Alsace – perfekt läge för Riesling

13 tisdag Feb 2018

Posted by in Alsace, alsacevin, vin, vinodling, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Alla som stuckit ner näsan i ett glas Riesling vet att det luktar äpple och päron. En del har kanske fått uppleva mineral och till och med petroleum. Men vet du hur jordmånen påverkar lukt och smak?

Lerjordar ger kraftiga viner, och skifferjordar skapar viner med rökighet. Om Riesling-stocken har vuxit i märgel så får det färdiga vinet toner av grapefrukt. Det här berättar Allt om Vin på sin hemsida (som tydligen numera är ett samarbete med Expressen). Har du inte upptäckt sajten är det kanske läge att göra det.

Artikeln ”Rieslingdruvan i Alsace – fyllig och fruktig” är en klart trevlig läsning för den som gillar vin och för den som tycker att Alsace är ett trevligt ställe på jorden.

Där berättas också varför Alsace är perfekt för Rieslingdruvan. Relativt svalt klimat med lite regn. Soliga, varma dagar och svala nätter – allt det här har provinsen i nordöstra Frankrike.

Dessutom är det ganska bra info för den som letar semestermål. Vem vill inte ha sol och värme på dagarna och nätter som är så pass svala att man slipper ligga och svettas i sängen?

Ugnsrostade grönsaker & ”mixed grill” – även på vintern

10 lördag Feb 2018

Posted by in fläskkött, grillat, huvudrätt, kyckling, lamm, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Det finns något sympatiskt med att man kan välja vilket alternativ man vill äta, ungefär som man gör när man äter smörgåsbord eller som det brukar se ut runt grillarna på sommaren.

Men man kan faktiskt göra en ”mixed grill” även på vintern, även om man steker köttet istället för att grilla det. Ugnsrostar man lite olika grönsaker och droppar över olivolja, så kan man välja tillbehören från ett grönsaksbord.

Lätt och fräscht. Och ganska nyttigt.

Det här behövs till 4 personer:
700 g kött, t ex fläskkarré eller kycklingfilé, lammskivor eller god korv
olivolja
salt & svartpeppar

Ett gäng goda grönsaker t ex:
½ spetskål
1 rödlök
2 paprikor, t ex gul och röd
1 liten squash
250 g körsbärstomater
salt, svartpeppar & aningen cayennepeppar
olivolja
färsk timjan att strö över

Klyftpotatis till om man vill

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader och fixa till grönsakerna. Skär spetskålen i ganska tunna klyftor. Lägg i en oljad ugnsform. Salta, peppra och droppa över lite olivolja. Kör i ugnen i 30 – 35 minuter.

Efter 10 minuter: lägg i skalad och klyftad rödlök, och rör runt grönsakerna.  5 minuter senare är det dags att lägga på urkärnad paprika, skuren i mindre bitar/klyftor – och att röra runt. Ytterligare 5 minuter senare: på med squash skuren i klyftor och körsbärstomater, men stick hål på tomaterna med en gaffel först. På med lite mer salt, peppar & aningen cayenne.

Kör 10 – 15 minuter i ugnen tills allt är färdigt men fortfarande al dente. Droppa över lite olivolja och toppa med lite hackad, färsk timjan.

Stek köttet och korven i olivolja. Salta & svartpeppra.

Det finns människor som grillar även på vintern. En gång för länge sedan hade jag en arbetskamrat som kom ifrån Argentina; det var en man som aldrig släppte sitt hemlands assado-kultur. På hans uteplats stod alltid grillen beredd på en rejäl köttbit. Och där stod han själv mitt i februarisnön och vände t-benstekar och stora bitar högrev.

Han och jag var lika intresserade av mat, även om han nog var den hungrigaste av oss. En tidig fredagskväll ringde jag honom för att få lite tips om vad jag skulle göra med en fläskfilé.

– Mmm, slå in den i bacon och stek den ugnen. Det blir väldigt saftigt och gott, sade han med tydlig spansk accent. Jag har just ätit, men fan vad hungrig jag blir.

Surkålssallad med lök, äpple & honungsvinägrett

07 onsdag Feb 2018

Posted by in mat, sallad, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Fräscht, syrligt och med en liten ton av sötma från honung. Surkålssallad funkar bra till hamburgare och grillat kött.

Och tycker du att surkål är för syrligt för din smak – skölj kålen innan den hamnar i salladsskålen. Men välj en sort där kryddor, som enbär och kummin, finns med. De ger små trevliga smakexplosioner i munnen.

Det här behövs till 4 personer:
250 g surkål
1 schalottenlök
1 stort, rött äpple
lite färsk timjan att strö över salladen

3 msk olivolja
1 tsk honung
salt & svartpeppar

Gör så här:
Skala och hacka schalottenlöken. Klyfta äpplet, kärna ur och skiva tunt. Skölj surkålen om du vill ha mildare smak.

Blanda olja, honung, salt & peppar till vinägretten. Blanda samman salladen. Strö timjansblad över.

När surkål kokas i en gryta smälter smaken samman med vin och rökt kött. Testa en Choucroute garnie, så förstår du vad jag menar.

Men i den här salladen får kålen spela huvudrollen på ett helt annat sätt. Välj gärna en surkål som inte pastöriserats, då följer en massa nyttiga bakterier med maten du stoppar in i munnen.

Veckomatsedel – Medelhavskost med mycket fisk & skaldjur XV

04 söndag Feb 2018

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, kyckling, mat, mat för en vecka, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , ,

I sommar sitter vi på en fransk restaurang vid Atlantkusten och beställer in en moules frites, musselsoppa och pommes frites. Kanske vågar jag mig på ett ostron – inte för att jag gillar det så mycket, men när man sitter vid ostronodlingarna ska man väl passa på.

Det här är i alla fall vad vi har planerat. Så om Gud vill och byxorna håller byter vi ett gult radhus i Göteborg mot en lägenhet i Ronce under två veckor i sommar.

Men till dess får vi nöja oss med drömmarna – och så med maten såklart. Här nedan finns Medelhavkost, mycket kommer från havet och en hel del från Frankrike.

Måndag: Enkel skaldjurspasta – bra vardagslyx
Någon reklamnisse har kommit på en slogan med ”Thank God it’s Monday”. Det är väl inte alla måndagar jag har hållit med om det… Men man kan pigga upp sig med lite skaldjur och vardagslyx. (Fullkornspasta för den som inte vill ha snabba kolhydrater).

Tisdag: Provencalsk ratatouille med ägg
Dagarna är längre nu i februari, snart är det mars och då kan man ana våren. Pigga upp dig med fräscha grönsaker och en ratatouille. Knäck i ett par ägg så blir det matigare.

Onsdag: Gratinerad strömming med fänkål & Pernod
Det här är rätten som jag trodde Frankrike missat att uppfinna. Jag handlade fänkål och strömming, och så lagade jag det med Pernod… Bara för att finna att det finns en massa recept med de här ingredienserna…

Torsdag: Tabbouleh med svarta bönor, matvete & halloumi
Hustrun ogillar svarta bönor och tycker inte så bra om matvete, men hon gillar den här rätten. Kan det bero på att allt blandas samman till en sallad – eller är det den nystekta halloumin?

Fredag: Musselsoppa Moules marinières – lättaste receptet
Festligt och lent, gott och väldigt lättlagat. Moules marinières är perfekt för en fredagskväll. Ett glas vin och sedan På spåret, i alla fall om du är mer än 42,5 år. (Vill du inte ha animaliskt fett, så kan man utesluta crème fraiche).

Lördag: Kycklinggryta Coq au Riesling
Härom dagen gjorde vi Coq au Riesling för första gången på länge. Vilken gryta det är! Syra från vinet, fyllighet från svamp och kyckling, och så lite len gräddighet från crème fraiche. Men du behöver inte följa receptet riktigt. Det räcker med 50 cl vin och så kan man med fördel använda torkad timjan – på de punkterna ska jag uppdatera receptet längre fram.

Söndag: Torskfilé med serranoskinka & senapskryddad crème fraiche-sås
Söndagsmiddag… Det ska vara riktigt god mat som har lagats med omsorg – just som den här torskfilén. Vill man utesluta snabba kolhydrater ersätter man potatis med något annat, matvete till exempel.

Dao Casal Mor – fynd för 57 kronor

01 torsdag Feb 2018

Posted by in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

För en tid sedan letade jag efter en skäggtrimmer. Jag gick till den där stora butiken som inte kan stava på tyska – och fann en helt folktom affär, men inte den trimmer jag letade efter. Dagen efter kom jag tillbaka, hittade rätt skäggklippare men också en butik som var proppad med människor.

Konstigt, tänkte jag, tills jag insåg var det var för dag. Första besöket var den 24 januari. Besök nummer två var den 25, den dag när människor fått lön efter den magra månaden januari.

Jag tänker på det här när jag sitter och skriver blogginlägg, för Dao är ett fullt drickbart vin för bara 57 kronor. Det här blogginlägget borde publicerats den 18 januari, just inför den sista magra helgen innan lönen kommer.

Men det kan ju komma fler magra månader, så här kommer några rader om Dao Casal Mor 2015 (57 kronor på Systemet). Vinet är ungt och blårött, trots att det inte är senaste årgången som säljs på Bolaget. Lukten, ja den är sötfruktig med ett mustigt djup som får min näsa att börja tänka på fuktig källare, men mitt i den mörka doften kommer lite körsbärstoner.

I munnen återkommer det fylliga och sötfruktiga, men stramas upp av en tydlig strävhet. Vi drack en flaska till ugnsrostade grönsaker & mixed grill. Tur, för det för det här vinet behöver en köttbit för att mjukna och öppnas upp.

Torskrygg med smak av Provence

29 måndag Jan 2018

Posted by in fisk & skaldjur, huvudrätt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, ,

Det finns två sorters comfort food. Dels den där värmande grytan som passar så bra på hösten; mat som är som en gammal vän man inte har träffat på länge.

Men så finns också den uppiggande maten som lyser av färg och smak. Torskrygg med smak av Provence är just en sådan rätt. Man blir pigg och glad av alla godsaker man hittar på fatet: tomater och citron, oliver och vitlök och den mjälla torsken.

Och man tänker att man kanske kan gå ut och möta världen, trots alla trumpar och dårar som vandrar omkring därute.

Det här behövs till 3 personer:
600 g torskrygg eller annan vit fisk
700 g fast potatis
olivolja
salt & svartpeppar
3 röda lökar
250 g körsbärstomater
1 näve goda oliver
3 vitlöksklyftor
1 citron
lite hackad färsk timjan eller oregano

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala och klyfta potatisen. Koka klyftorna i 1 minut så går det lite fortare i ugnen.  Lägg i en oljad ugnsform och skvätt över lite olivolja. Salta lätt och stek i ugnen i 25 minuter.

Skala och klyfta löken. Lägg ner löken och skalad vitlök. Kör ytterligare 10 minuter i ugnen. Salta & peppra.

Bryn torskrygg och klyftad citron i olivolja. Salta & peppra. Lägg i en oljad ugnsform tillsammans med oliver och körsbärstomater. Sänk ugnsvärmen till 175 grader och kör tills allt är färdigt, ca 10 minuter. (Stick gärna tomaterna med en gaffel först).

Strö över lite hackade örtkryddor. Ät & njut – och känn att Provence kanske är så långt bort, trots allt.

 

Gratinerad aubergine med bönor, svamp & tomat

27 lördag Jan 2018

Posted by in huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Vad får man om man tar en italiensk bruschetta men byter ut brödet mot aubergine, toppar med bönor, svamp och tomat – och sedan gratinerar den i ugnen?

En god liten vegetarisk rätt, såklart.

Man kan äta den som en lunchrätt med lite gott bröd. Eller också lägger man till ris, pasta eller matvete och då har man en middag.

Det här behövs till 3 personer:
2 små aubergine
salt
olivolja
300 g champinjoner
125 g körsbärstomater
salt & svartpeppar
2 vitlöksklyftor
2 msk hackade örtkryddor, t ex persilja, timjan & oregano
1 pkt bönor (390 g), svarta, vita eller blandade bönor
drygt 1 dl grovriven parmesan

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skiva auberginen, salta skivorna och låt dem stå medan ugnen värms. Skölj auberginen, lägg den i oljad ugnsform. Droppa över lite olja och kör i ugnen i 20 minuter. Salta & peppra lite. Vänd efter halva tiden.

Skölj/ansa och skiva svampen. Stek i lite olja tills vätskan kokat in och den fått lite färg. Skölj bönorna. Fintärna tomaterna. Lägg ner bönor och tomat i svampen. Pressa i vitlöken och lägg i örtkryddorna. Salta & svartpeppra. Låt allt bli varmt.

Lägg svampfräset på aubergineskivorna. Toppa med riven parmesan. Gratinera tills osten smält och fått aningen färg.

Vi åt den här gratinerade auberginen en helgkväll för några veckor sedan. Ute var det vitt av snö – till och med här i Göteborg. Men inne var det fortfarande varmt i köket av ugnsvärmen.

På tallriken fanns buljongkokt matvete, i glaset en skvätt rödvin. Hustrun antydde att det var i nyttigaste laget.

Men det gör inget, för den här lilla rätten svar klart välsmakande – till och med mitt i vintern.

Backesgrumbere – vinodlargryta med potatis, kött & Riesling

24 onsdag Jan 2018

Posted by in fläskkött, gryta, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

Backesgrumbere är den traditionella söndagsgrytan för vinbönderna i Rheinhessen i sydvästra Tyskland. I grytan ingår de råvaror som fanns runt omkring dem: fläsk från grisarna på gården, vin från odlingarna och så lök och potatis.

Grytan bakas länge i ugnen – minst 2 timmar – och ut kommer ett smältande mört kött med en liten rökt smak av sidfläsket och aningen syra från vinet.

Ingredienserna har gift ihop på ett överraskande bra sätt. Ungefär på samma sätt som när potatis, grädde och ansjovis bildar en enhet i en Jansson, men här handlar det – såklart – om helt andra smaker som samverkar.

Det här behövs till 5 personer:
700 g benfri fläskkarré i skivor
300 g rökt sidfläsk i skivor
3 gula lökar
1,1 – 1.2 kg fast potatis
lite olja
salt & svartpeppar
7 dl vitt, torrt vin med hög syra, t ex Riesling
2 kanelstänger
2 lagerblad
2 dl crème fraiche
strimlad persilja om du vill

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Bryn fläskkarrén, salta & peppra.

Skala och skiva lök och potatis. Olja en stor gryta med lock. Lägg hälften av potatisen i botten. Salta & peppra. Lägg på lök och kött, lagerblad och kanelstänger. Toppa med resten av potatisen. Salta & peppra. Klicka ut crème fraiche. Häll på vinet.

Lägg på locket och ställ in grytan i ugnen i minst 2 timmar.

I Alsace, 20 mil söder om Rheinhessen, gör man nästan samma gryta, men kallar den Baeckeoffe. Då blandar man fläsk, nöt och lammkött i rieslinggrytan – och struntar i crème fraiche.

Traditionen att göra en gryta med kött, potatis och den lokala drycken finns även längre norrut. I Belgien gör man den lagerbladssmakande gentse stoverij (carbonade flamande på franska) med öl som bas. I Sverige använder vi också öl, potatis och nötkött, men här får det heta sjömansbiff.

Egentligen spelar det inte så stor roll vad det kallas. Bara det blir gott – och det blir alla de här fyra grytorna.

Chateau de Seguin – en Bordeaux som kräver sin biff

21 söndag Jan 2018

Posted by in rött vin, resor, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

I sommar blir det Bordeaux och franska västkusten. Vi har bokat en lägenhet norr om Girondeflodens mynning. Därifrån är det nära till alla berömda vinslotten på Médoc-halvön, man tar bara färjan över till Soulac och så ligger de där, alla berömdheterna.

Men jag har hört att det ska vara ganska snobbigt och dyrt att handla vin direkt av producenterna. Inte alls som i Alsace där det är mera ”Hej, hej, vad kul att ni kommer. Vill ni smaka på lite vin?”

Vi får väl se hur det blir, men om du har tips och tankar om vinprovning i Bordeaux, så får du gärna höra av dig – antingen som en kommentar eller i form av ett mejl. Jag är tacksam för input.

I väntan på sommar och semester har vi ”övat” lite. Knatade iväg till affären och handlade entrecote och märgben för att kunna  göra en riktig entrecote bordelaise. Och så en sväng till Bolaget för en flaska Chateau de Seguin 2015 (99 kronor).

Entrecote och rödvinssåsen funkade bra, men märg… Jag tror jag har bestämt mig för att det måste vara överskattat. Fattade inte tjusningen, om man säger så.

Vad det gäller vinet så var det som att hälsa på en kraftkarl. Stor näve, fast handlag, inte ett dugg fläskigt och fjäskigt. Här är det hederlighet och rak kommunikation som gäller.

Fruktigt, fylligt och med en strävhet som kräver sin biff – och gärna en potatisgratäng – för att bli en riktigt trevlig upplevelse vid matbordet. Men då kan man fullt ut uppskatta smakrikedomen och hintarna av fat och trä, svarta vinbär och frukt.

Men i samspel med grädde och biff blir det ett riktigt bra matvin.

Entrecote bordelaise med rödvinssås & märg

18 torsdag Jan 2018

Posted by in fransk mat, huvudrätt, lamm, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Jag vet inte om du har tänkt på det, men människor pratar rätt ofta om det de inte är. Göran Person pratade om hur viktigt det är med ödmjukhet – medan andra beskrev andra honom som tämligen bufflig. Donal Trump twittrade för en tid sedan om sin stora stabilitet – man behöver kanske inte överkonsumera nyheter för att komma till en annan slutsats…

Men jag då, jag säger väl precis som det är? Jag har ju skrivit en hel del om Medelhavskost och mättande, långsamma kolhydrater – så när vi ska festa till det på fredagarna blir det väl ångad, osaltad torsk med en buljong på spenat…

Det var liksom just det. Lusten till en biff och till smakrika potatisgratänger och kraftigt rödvin försvinner inte så där av sig själv. Så ibland när jag handlar kommer jag hem med rejäla stycken entrecote, märgben och bordeauxvin.  (Ja, ett ensamt, litet paket sockerärtor fick också följa med i Ica-kassen, det är ju så nyttigt med grönsaker).

Hemma i köket gjorde jag entrecote bordelaise, alltså med rödvinssås och stekt benmärg.

Det här behövs till 4 personer:
800 g entrecote
olivolja och smör
salt & svartpeppar

1 liten morot
1 liten bit rotselleri
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
olivolja
salt & svartpeppar
1 – 2 tsk tomatpuré
3 dl rödvin, inte allt för strävt
3 dl kalv- eller oxbuljong, vatten + tärning eller fond
1 knippe timjan
½ tsk socker
2 tsk japansk soja

3 – 4 märgben
olja eller smör
salt & peppar

Gör så här:
Rödvinssåsen: Skala och fintärna morot, selleri, schalottenlök och vitlök. Fräs i olivolja tills löken blir lite glasig, Tryck ner tomatpuré och fräs den lite till. Krydda med salt & peppar. Häll i vin, buljong, soja och socker. Lägg i timjan och koka i ca 20 – 30 minuter tills en tredjedel har kokat bort. Smaka. Kanske behövs aningen mer socker, salt eller fond.

Märgben: Kör dem i ugnen i 150 grader, ca 5 minuter (så går det lättare att få ut märgen). Skär med en liten skalkniv runt märgen och tryck ut den med tummen. Skölj märgen och skiva den. Stek i olja eller smör. Krydda med lite salt & peppar.

Stekt entrecote-skivorna i smör och olivolja. Krydda med salt & svartpeppar.

Som frankofil och matintresserad finns det ett antal rätter man bara ska äta någon gång. Ostron är ett exempel, grodlår ett annat och entrecote med benmärg ett tredje.

Grodlår åt jag redan första gången jag tågluffade – skönt så jag slipper göra det igen. Ostron har jag ätit men utan att den stora förälskelsen drabbade mig. Ska jag vara ärlig tyckte jag mest det var en sladdrig klump som smakade ”fucking close to water”.

Men entrecoten då? Ja, vi kan väl säga så här: köttet var lika gott som vanligt. Rödvinssåsen klart lyckad, men benmärgen… Tja, det var en fet, dov smak. Vissa gillar den säkert, men jag blev inte förälskad.

Men det är kul att ha testat.