God Jul & Gott Nytt Mat-och-Vin-År

23 söndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in annat, rött vin, vin

Etiketter

När jag bjöd min gamla mamma på vin chaud – fransk ”glögg” – så sa hon att det var den godaste glögg hon druckit. Och hon borde veta. Hon är 89 år gammal och har testat glöggsorter i upp mot 70 år…

Därför kommer receptet på vin chaud en gång till, så ingen missar det.

Det här behövs till 3:
1/2 flaska hyggligt rödvin, inte alltför strävt
1 kanelstång
1/2 vaniljstång, delad och urskrapad
1/2 apelsin, pressad – det är bara saften man använder
2 msk strösocker, kanske lite mindre

Häll allt i en kastrull. Värm tills det börjar ryka. Ta av från plattan, sila bort kryddorna. Drick och njut!

God Jul och Gott Nytt Mat-och-Vin-År

önskar Roland

Bästa julskinkan är vinkokt

21 fredag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, mat, smårätt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, smårätt, vitt vin

Det finns ett oslagbart sätt att fixa en rund och mycket god smak på julskinkan – koka den i vin! Dessutom får man en helt fantastisk buljong att använda i grytor under resten av vintern. Jag brukar använda buljongen till Choucroute garnie, den mustiga surkålsgrytan från Alsace.

Man kan använda resterna efter julskinkan – du vet de där bitarna som aldrig går åt – i surkålen. Bara man ser till att skära bort griljeringen…

Gör så här:
Skölj julskinkan. Lägg den i en stor gryta. Fyll på med vätska: hälften torrt vitt vin, en fjärdedel utblandad äppeljuice & en fjärdedel vatten. Koka upp och skumma. Lägg i en skalad lök och en skalad morot.

Koka till en innertemperatur av cirka 72 – 73 grader. Det tar en stund, mellan 40 och 65 minuter per kilo.

Ta upp skinkan. Låt den svalna lite och dra bort svålen och det mesta av fettlagret.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop 1 äggula, 3 msk ströbröd & 3 msk söt, stark senap. Bred ut blandningen på skinkan.

Sätt in skinkan i ugnen och griljera tills den har fått fin färg, cirka 10 minuter.

Kokspadet sätter du in i kylskåpet över natten. Nästa dag tar du bort fettlagret som stelnat – och en utmärkt buljong finns klar.

Vi brukar använda det torra vitvinet Claude Val. Det är inget stort vin. Men det är billigt, felfritt och funkar bra i matlagning där det inte krävs hög syra från vinet. 59 kronor på Bolaget.

Marinerad vildsvinskotlett & champinjoncrème

07 fredag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, rött vin, vilt, vin

≈ 9 kommentarer

Etiketter

fest & meny, fläsk, huvudrätt, klimatsmart, rött vin, sås & röra, vilt

Först var det kallt, sen blev det kallare och till sist blev det fredag. Då sjönk temperaturen ner till temperaturer som aldrig brukar finnas i Göteborg före jul.

Det var bara att klä på sig ytterligare ett lager kläder, passera Systemet på väg från jobbet och gå hem till den varma spisen. Idag blev det vildsvinskotletter, som vi fått av en jägare. Marinerade i rödvin, stekta och serverade med champinjoncrème, blev det en mild och finstämd fredagsmiddag. Faktiskt riktigt, riktigt god.

Det här behövs till 3 personer:
6 vildsvinskotletter, ganska små
ca ½ flaska rödvin
svartpeppar
timjan, en rejäl bunt
olivolja & smör
salt & vitpeppar

Gör så här:
Lägg kotletterna i rödvin, svartpeppar & timjan, så att de får marineras i ett par timmar.

Sätt ugnen på ca 200 grader. Låt kotletterna rinna av. Bryn dem i olivolja och smör, så de blir riktigt brynta. Salta & vitpeppra. Lägg dem i en smord ugnsform. Täck med folie och låt dem steka färdigt i ugnen ca 10 minuter.

Champinjoncrème till 3 – 4 personer:
400 g skogschampinjoner (eller annan svamp som du gillar)
1 vitlöksklyfta, skalad
smör & olivolja
salt & vitpeppar
ca 1,25 dl crème fraiche

Skölj eller torka av champinjonerna. Skär i bitar och stek dem tillsammans med vitlöksklyftan i smör & olivolja. Salta & vitpeppra.

Häll över svampen och vitlöken i en mixer och mixa till ett grovt ”mos”. Häll i crème fraiche – så mycket att vätskan binder ihop svampen till en röra – och blanda runt. Smaka av, kanske behövs mer salt eller vitpeppar.

Det ska erkännas att idén med svampcrème till vildsvinskotletter har jag fått från ett recept på nätet. Tyvärr har jag glömt var jag läste det, så jag kan inte ge cred för idén.

Till kotletterna åt vi klyftpotatis och drack Raccolto Nero d’Avola Cabernet Sauvignon, 89 kronor på Bolaget. Det var ett fylligt, kryddigt vin som funkade bra med maten. Lättgillat och sötfruktigt. I smaken fanns rejält med fatlagring. Men lukten berättade att det var ett ungt vin. Gott? Javisst. Dricka det igen? Javisst. Det passade oss bra en fredag i december när vädret försöker slå köldrekord. Men det var ingen himlastormande förälskelse.

Alsacevin & ost

03 måndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fransk mat, ost & efterrätt, smårätt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fransk mat, ost & efterrätt, smårätt, vitt vin

Vad har man för ost till Alsacevin. Musterost så klart, men sedan? Jag tog mig ner på stan i Göteborg och travade fram på Södra Larmgatan. Där ligger La Maison francaise – och är det någonstans man borde veta, så är det väl i en fransk ostaffär.

Jag köpte en liten pikant Musterost. Men tog också Reblochon, en krämig vitmögelost, och mild men fyllig Morbier.

– Och vad ska du ha merrr, sa den vänlige innehavaren med franskt skorrande r. Jag vet. Kumminkex och den här marmeladen gjord på äpplen och calvados.

Väl hemma insåg jag att han hade helt rätt. Efter fläskytterfilén plockade jag fram ostarna och vin från Gerard Waegell. Det var både Riesling med god äpplig syra och Pinot Gris med en lite rundare smak.

Det fanns lite rött vin kvar sedan huvudrätten, men det röda funkade inte alls lika bra. Istället var det Alsacevinerna som gifte sig perfekt med osten.

Gästerna fick något nöjt i blicken. En av dem snurrade runt vinet i glaset, tog en klunk och log så där menande som man gör när man menar ”tummen upp”, men är för mätt för att höja handen.

Marie d’Alsace – helt onödigt

30 fredag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, alsacevin, vitt vin

Marie d’Alsace är Systemets billigaste alsacevin. För 75 kronor får man en edelzwicker, alltså den lägsta kvalitén på viner från Alsace. Det är ett blandvin med 80 procent silvaner och 20 procent gewurztraminer.

Vi drack det här vinet till lax – en kombination som texten på flaskans baksida gör reklam för. Men det funkade inte alls. Vinet ville hela tiden ta över, lyssnade inte alls på den ganska finstämda fisksmaken.

Vinet är blommigt, både lukten och smaken – det är på gränsen till en tuttifrutti-blandning. Och det är inget vin som får mina smaklökar att jubla. Tvärtom, det känns som ett helt onödigt vin.

Lägger man på en dryg tia på priset kan man köpa gott vin från Alsace. Och vill man hålla sig i samma prisklass är Leth Grüner Veltiner från Österrike ett mycket bättre val. Fräscht, gott och mycket matvänligt.

Lite om årgång 2013 hittar du HÄR.

Fläskfilé/fläskytterfilé med bladspenat, crème fraiche & soltorkade tomater

23 fredag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, pasta, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, pasta, rött vin, sås & röra

Hur många sätt finns det att variera fläskytterfilé? Jag vet inte, men här kommer ett lyckat sätt. Den lätta sötman i fläskköttet funkar bra ihop med sötman hos de soltorkade tomaterna.

Behovet att hitta variationer på köttbiten hänger ihop med 14-åringen i familjen. Var tredje vecka är det hans tur att bestämma och varje lördag i hans vecka är det dags igen för den mörade biten fläskkött. (Den här veckan blev det lite fel och köttet serverades på fredagen istället).

Det här behövs till 4 personer:
ca 700 g fläskytterfilé
olivolja
600 g spenat
3 vitlöksklyftor, skalade
ca 4 msk strimlade soltorkade tomater
1,5 – 2 dl crème fraiche
salt & vitpeppar
pasta efter tycke & smak

Gör så här:
Putsa bort hinnor från köttbiten. Skär den i fläskkotlettstjocka skivor. Stek i olja på medelvärme tills de är färdiga. (Då känns det ungefär lika stumt som det känns när du trycker dig på hakan.) Salta & vitpeppra.

Värm spenaten i olja tills vätskan kokat bort. Pressa i vitlöken. Krydda rejält med salt & vitpeppar. Jag vet inte vad det är med spenat, men det tycks krävas mycket kryddor…

Lägg i soltorkade tomater och crème fraiche. Låt det bli varmt. Smaka och fundera på om det behövs mer kryddor.

Koka pastan.

Vi åt maträtten med gnocchi. Gott. Till maten drack vi ett glas Cote du Rhone. Det funkade mindre bra, ett lättare italienskt vin hade varit bättre.

Självklart kan man göra den här rätten på fläskfilé istället – i alla fall om man inte har en 14-åring hemma som kräver just ytterfilén.

Vin chaud – franskt ”varmt vin”

22 torsdag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rött vin

Vilken vecka det har varit. Först jobb, sedan mera jobb – och sedan tänder! Jag fick ont i en tand och gick till tandläkaren som talade om att jag borde ha ont i två tänder. Kul!

Så nu har jag levt några dagar på lättuggad mat, potatismos och andra snälla saker. Till helgen funderar jag på ”överkokt” fläskkarré, typ pulled pork. Vi får se…

Men även de besvärligaste av veckor kan man muntra upp sig. Jag provade med vin chaud, franskt ”varmt vin”. Och det funkade! Vin chaud är en fräschare variant av glögg, helt utan den tunga sötman och russinsmaken. Det är väl värt att pröva – även om vädret är mer regndisigt än så där snökrispigt som det borde för en värmande vin chaud.

Det här behövs till 3:
1/2 flaska hyggligt rödvin, inte alltför strävt
1 kanelstång
1/2 vaniljstång, delad och urskrapad
1/2 apelsin, pressad – det är bara saften man använder
2 msk strösocker, kanske lite mindre

Värm allt tills det ryker om vinet. Ta av från plattan, sila bort kryddorna.

Drick och njut!

Ragu på rådjur

15 torsdag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, gryta, huvudrätt, rött vin, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, gryta, huvudrätt, klimatsmart, rött vin, vilt, Vin- & kokbok

Alice B. Toklas har ett recept på Ragu på hare. Hon tycker att man ska ta en hare och marinera den i harblod, vin och vinäger. I marinaden ska det också vara örtkryddor, morot och lök. Därefter ska man bryna köttet och koka det i upp till 3 timmar. Såsen reds och smaksätts med vinbärsgelé.

Det här är ett ganska användbart recept, om man undantar blodet och väljer annat viltkött. Alltså gjorde jag en höstlig gryta på rådjur. Den stod och puttrade på spisen när jag skrev det förra inlägget – och ja, jag kan garantera: lukten gjorde i alla fall mig sugen.

Och resultatet höll vad lukten lovade. Smakbrytningen med svart vinbärsgelé gjorde grytan till riktig feel good-mat.

Det här tog jag till 3 personer:
600 – 700 g rådjursbog med ben, det blev kanske 450 g rent kött
1 gul lök, skalad och klyftad
1 + 3 mindre morötter, skalade och skurna i bitar
2 vitlöksklyftor, skalade
lite färsk timjan
2 lagerblad
ca 25 cl rött vin
olivolja
salt & peppar
ca 25 cl köttbuljong
4 stora schalottenlökar, skalade och halverade
250 g skogschampinjoner, skurna i fjärdedelar
ca 1 msk svartvinbärsgelé
ca 1 tsk röd balsamvinäger
ca 0,5 msk majsstärkelse för redningen

Gör så här:
Skär ner köttet i grytbitar. Lägg det i vinet, tillsammans med örtkryddor, lök, vitlök och den första moroten. Marinera i 2 – 3 timmar.

Häll av marinaden, men spara den. När köttet är torrt bryner man det i omgångar i olivolja. Salta & vitpeppra. Låt grönsakerna steka med på slutet. Häll över kött, grönsaker och marinaden i en gryta. Slå på köttbuljong så att det täcker. Koka grytan i en dryg timme. (Jag rostade benen i ugnen och lät dem koka med i grytan.) Ta upp de nu ganska sönderkokta grönsakerna.

Fräs resten av morötterna och schalottenlöken i lite olja. Lägg över i grytan. Fräs svampen. Salta & peppra och lägg över i grytan. Låt den koka ytterligare 20 minuter, eller tills grönsakerna är färdiga.

På slutet har du i svartvinbärsgelé och balsamvinäger. Justera kryddningen och se om det blir en bra smakbrytning. Rör ut lite majsstärkelse i vatten, och häll i. Låt grytan koka ett par minuter.

Ät och njut. Sätt fram vinbärsgelén på bordet. Alltid är någon som vill ta lite till.

Ett litet glas Periquita Reserva funkade utmärkt till grytan.

Ugnsbakad fläskfilé med äpple, potatis & dijonsenap

08 torsdag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ 5 kommentarer

Etiketter

alsacevin, fläsk, fransk mat, huvudrätt, vitt vin

På franska heter den här rätten Porc aux deux pommes. En guidebok om Frankrike beskriver den som den mest genuina maträtten från Alsace – klart man måste testa den då…

Enda felet är att jag aldrig ätit den tidigare, inte ens hört talas om den. Alltså fram med datorn och Google. De enda recept som kom upp var på franska, men med lite fantasi – och vansinniga översättningar av Google translate – så var jag i gång.

Jag använde fläskytterfilé, så att 14-åringen skulle kunna få lite av sin favoritmat – och så här gick jag till väga:

Det här behövs till 2 – 3 personer:
400 g fläskfilé eller fläskytterfilé
1 msk dijonsenap (eller lite mer om man gillar senap och vill ha lite styrka)
2 gula lökar, skalade, halverade och tunt skivade
smör
salt & vitpeppar
4 potatisar, skalade, halverade och tunt skivade
2 vitlöksklyftor, skalade och tunt skivade
2 små äpplen, urkärnade, tunt skivade
40 – 50 cl vitt vin

Gör så här:
Sätt ugnen på 180 grader. Putsa bort hinnor från köttet. Skär det i skivor tjocka som fläskkotletter. Bryn köttet i en stekpanna. Salta & peppra. (I det franska originalreceptet bryns inte köttet, men jag tror det ger lite mer smak åt rätten.)

Smöra en ugnsform. Lägg löken i botten. I nästa varv lägger du köttet och brer ut senapen på köttskivorna. Därefter potatis, vitlök och äpple. Salta & peppra. Häll över vinet och ställ in i ugnen i ca 1 timme och 15 minuter. Ta ut formen ibland och tryck ner det översta lagret i vinet, så det inte blir torrt eller bränt.

Vi åt och tyckte det var gott. Sötman i äpplet blandades fint med syran i vinet och styrkan i senapen. Till maten drack vi ett glas Pinot Gris från producenten David Ermel. Det var lite av det vin som vi fick med hem i somras. Vinet har en liten men tydlig sötma och det liksom blommar ut i smak och lukt.

Till den här rätten funkade det kanonbra. Både blommorna och sötman gifte sig fint med den lätta äppelsmaken i maten.

Rolands ugnsbakade högrev

03 lördag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, nötkött, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, gryta, huvudrätt, nöt, rött vin

Vill du bjuda på en rätt som möts av förvånat höja ögonbryn och smackande godkännande munnar, så ska du testa det här receptet. Efter fyra timmar i ugnen, så är det ett smältande mört kött i en varm, höstlig gryta.

Vi åt, smackade och blev mätta och nöjda. Ja, det klart, 14-åringen rynkade missnöjt på ögonbrynen och sa att det smakade som en typisk gryta med kött kok i vin – och där hade han onekligen en poäng.

Det här behövs till 4 personer:
800 g högrev
ca ½ flaska hyfsat rödvin
2 lagerblad
2 skalade vitlöksklyftor
1 skalad morot i bitar
1 skalad gul lök i klyftor
1 liten bit skalad rotselleri
¼ kruka timjan
olivolja
Salt & peppar
1 pkt bacontärningar
lite köttbuljong (vatten + tärning)

Gör så här:
Lägg högreven, grönsaker och kryddor i en trång skål (så går det inte åt så mycket rödvin). Häll över vin så det täcker. Låt köttet stå och dra till sig smakerna i 4 timmar.

Sätt ugnen på 150 grader. Häll av marinaden, men spara den. Låt köttet droppa av. Bryn bacon i en stekpanna. Ta upp bacon, låt den rinna av på hushållspapper. Bryn sedan köttet i stekpannan. Salta & peppra.

Lägg allt i en ugnssäker gryta med lock, både kött, bacon, grönsaker och kryddor. Häll på marinaden och lite köttbuljong, så vätskan täcker. Lägg på locket – och sätt in grytan i ugnen i 4 timmar. Ta ut, lyft på locket och njut av en fantastisk gryta.

Vi åt grytan med ugnsstekta rotsaker (se recept nedan), baguette och vin – och om man jämför med kommissarie Maigret, var det väl bara kammusslorna vi saknade.

Vinet var Terre de Mistral från Côtes du Rhone. 69 kronor på Bolaget. Det är utnämnt till fyndvin av Allt om Mat. Jag fick det rekommenderat av en vänlig och pratsam man på Systemet.

Det är ett vin som har ”allt rätt”. Bra längd, sötfruktigt smak och lukt. Varm, grytvänlig stil. Men det var inget vin jag föll för.

Dessutom undrar jag om inte halten sulfit är ovanligt hög. Efter två glas vin, så hotade huvudvärken att bryta ut.