Skinkschnitzel med serranoskinka & ost

01 torsdag Okt 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat

Etiketter

Tänk dig en italiensk saltimbocca – en schnitzel inslagen i lufttorkad skinka och salvia. Visst är det gott och ett bra exempel på ”solens mat”.

Ta nu tag i rätten och dra den norrut över Matterhorn och de andra alptopparna. Och så vänder du på den. Lägg den lufttorkade skinkan inne i schnitzel och komplettera med ost. Panera köttet innan du steker.

Det har nu blivit en schweizisk Schnitzel Cordon bleu. Och nu talar vi inte längre om solens mat, utan om höstens mat – den mat som passar när löven börjar gulna och nätterna blir kalla.

Den här schnitzeln gjorde jag i helgen när jag bjöd en kompis på mat. Han skickade ett sms dagen efter och undrade vad jag egentligen stoppar i maten eftersom han alltid blir så sugen på att äta samma sak igen – jag antar att det var menat som beröm…

(Ja, ja, jag vet att det egentligen ska vara kalvschnitzel både i saltimbocca och Cordon bleu, men det finns många skäl som talar emot – priset på kalvkött till exempel).

Det här behövs till 4 personer:
700 g skinkschnitzel, ca 2 per person
salt & vitpeppar
8 skivor serranoskinka eller annan lufttorkad skinka
8 skivor ost, t ex lagrad Herrgård
smör

Panering
vetemjöl
1 ägg, lätt vispat
ströbröd

Tandpetare av trä

Gör så här:
Lägg köttet på en skärbräda och lägg plastfolie över. Banka ut det med något plant och hyfsat tungt. (En tjock plankbit funkar bra.) Salta & peppra. Lägg en skiva skinka och en skiva ost på ena halvan av varje schnitzel. Vik ihop och fäst med en tandpetare.

Häll upp vetemjöl, uppvispat ägg och ströbröd på tre tallrikar. Tryck ner varje schnitzel i först vetemjöl, därefter ägg och sist ströbröd. Låt schnitzlarna vila en stund så paneringen hinner sätta sig.

Stek i smör i inte alltför stark värme, cirka 5 minuter per sida.

Slå dig ner. Lägg upp lite ärtor och pressa citron över schnitzeln. Kanske en pilsner därtill… Annars funkar det fantastiskt bra med en inte alltför syradriven Riesling. Jag testade med Biecher Riesling réserve. Det var ett sällskap som både jag, kompisen och våra smaklökar gillade.

Fiskgryta med lax, fänkål & vongolemusslor

22 tisdag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, gryta, huvudrätt, mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, gryta, huvudrätt, klimatsmart

I helgen sken solen. Pontus, cocker spanieln, tyckte det var helt okej med en promenad där han fick bada. Men framåt kvällen sjönk septembersolen snabbt ner bakom träden. Kylan kom och krävde mat som värmde.

Det blev en lite smålyxig gryta med lax, fänkål & volongemusslor. Inte en smaklök var ledsen – utom Pontus, som satt där och såg ut som bara en cocker spaniel kan göra. Men han hade redan försett sig med läckerheter. Efter sin Royal Canin-frukost hittade han min smörgås som bara låg där på trädgårdsbordet.

”Klart den inte kan ligga där”, tyckte Pontus och käkade upp den.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
500 g laxfilé utan skinn, skuren i bitar
300 g frysta, förkokta vongolemusslor
1 stor eller 2 små fänkål
olivolja
salt & peppar
4 schalottenlökar, skalade
2 dl crème fraiche, 34 %
2 dl vatten
1 msk majsstärkelse
2 dl torrt vitt vin
1,5 msk hummerbuljong
4 vitlöksklyftor, skalade
1 chili, spansk peppar, delad och utan frön
1 tsk torkad dragon eller 1 msk hackad färsk
200 g gröna bönor

Gör så här:
Dela fänkålen, skär bort den grova rotstocken. Skiva tunt. Låt fänkålen fräsa i olivolja i några minuter. Skala och skiva schalottenlöken. Låt den fräsa med fänkålen en stund. Salta & peppra. Strimla chilin. Lägg ner den i grytan, pressa i vitlöksklyftorna. Krydda med dragon.

Vispa ut majsstärkelse i vattnet. Häll i vatten, vin och crème fraiche. Låt grytan koka i 20 minuter. Lägg i bönorna och koka 3 minuter. (Lite längre om du använder färska bönor.)

Skär laxen i kuber. Salta lätt. Lägg ner lax och volongemusslor i grytan. Sjud i ca 5 minuter tills musslorna öppnat sig och laxen är färdig.

Smaka. Lite mer salt kanske… Eller en liten skvätt crème fraiche för att runda av smaken…

Är det någon som tycker sig känna igen receptet? Inte så underligt. Senaste numret av Icas kundtidning Buffé har ett liknande. Och ja, jag ska vara ärlig. Inspirationen från gytan kommer därifrån.

Rillette de porc – förrätt i en liten kruka

14 måndag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, fransk mat, mat, smårätt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fläsk, fransk mat, smårätt

Det är något visst med förrätter. Man slår sig ner vid bordet, känner att man är lite hungrig. Börjar plocka till sig… Några blanka oliver, lite salami. Kanske soltorkade tomater, inlagda grönsaker, cornichon och lite paté.

En av de rätter som gör sig på just det förrättsbordet är Rillette de porc. Det är fläskkött som tillagats i 4 – 5 timmar och får en alldeles ljuvligt len smak och konsistens.

Det här behövs till en riktigt stor sats, halvera den gärna:
1 kg fläskkarré
några klickar smör
salt & svartpeppar
4 vitlöksklyftor, skalade och skivade
en rejäl näve färsk timjan
2 lagerblad
2 dl vitt torrt vin
vatten

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Skär karrén i grytbitar. Ta en gryta som tål ugnsvärme. Lägg ner karré, smör, vitlök, lagerblad och timjan (bundet till ett knippe om du vill). Salta & svartpeppra på ganska bra. Häll på vinet och vatten så att det täcker. Lägg på locket.

Ställ in grytan i ugnen i 3,5 timmar. Rör om någon gång ibland.

Ta ut grytan. Sätt den på en platta och sjud utan lock i 45 – 60 minuter – akta så det inte blir torrt – tills köttet är så mört att det faller sönder när du petar på det.

Plocka upp lagerblad och timjan. Sila av vätskan. Ta en elvisp och vispa tills köttet är finfördelat, späd med den avsilade vätskan till en paté-konsistens. (Förmodligen behöver du all vätska).

Lägg ner i väl rengjorda krukor. Tryck bort luften och häll på en skvätt olivolja så håller rilletten bättre. Den modiga kan smälta ister och använda det som ett lock i konserveringsburkar. (Själv gör jag den enklare varianten.)

Rillette är inte helt lätt att sälja in. När jag stod i köket och grejade med maten kom 17-åringen förbi och frågade vad jag gjorde.

– Rillette, svarade jag

– Du gör alltid så konstiga saker! sa han.

Hustrun kom också förbi och deklarerade att hon inte gillar pulled pork. Förmodligen hade jag försökt förklara rillette med att den tillagas på ungefär samma sätt.

Men senare slog vi oss ner vid matbordet. Hällde upp lite vin, det var ju helg. Och så tog alla lite rillette.

– Gott, sa hustrun och log med hela ansiktet.

– Hmm, inte så illa, sa 17-åringen. (Det är ungefär så mycket beröm man kan få från honom.)

Harrira – marockansk soppa blev gryta

07 måndag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

gryta, huvudrätt, nöt

Vad gör man om man är sugen på den marockanska soppan Harrira, men tycker att det ännu inte är tillräcklig kallt och höstligt för att äta soppa? Gör en gryta av den, såklart.

Det gjorde jag häromdagen. Men jag fick ändra lite i receptet förstås. Mer kött och mindre vätska. Bort med koriander (bara för att jag inte gillar det). In med vitlök och spiskummin.

Och till slut stod den där på bordet – soppan som blev min Harrira-gryta.

Var inte rädd för den långa listan med ingredienser. Det mesta är bara kryddor…

Det här behövs till 6 personer:
1,5 dl kikärtor
1 dl linser
blötläggningsvatten

1 kg högrev i grytbitar
olivolja
2 gula lökar, hackade
2 stjälkar selleri, hackade
salt (ca 1,5 tsk) & svartpeppar
½ – 1 tsk kanel
1 tsk ingefära (torkad)
1,5 tsk spiskummin
1 tsk milt paprikapulver
½ tsk starkt paprikapulver (kan man hoppa över om det inte finns hemma)
½ tsk cayennepeppar
2 msk tomatpuré
4 + 2 vitlöksklyftor
2 burkar hela tomater
ca 6 – 7 dl vatten
½ bunt persilja, hackad

Gör så här:
Blötlägg kikärtor och linser efter anvisningar på paketen.

Bryn köttet. Lägg ner selleri, lök, 4 pressade vitlöksklyftor och alla kryddorna. Bryn en stund. I med tomatpurén. Bryn en stund till.

Klipp sönder tomaterna i burkarna. Häll i dem och vatten så det täcker. Låt grytan koka i 1 timme och 15 minuter.

Häll i de blötlagda kikärtorna. Koka ytterligare ca 45 minuter. När cirka 20 minuter återstår häller du i de blötlagda linserna (kolla med förpackningen hur länge de ska koka). Rör ner 2 pressade vitlöksklyftor och hackad persilja när allt nästan är klart.

Det här är en smakrik och fyllig gryta, något för septemberhelger när regnet smattrar utanför.

Men håll ner mängden kikärtor om du inte är bön-och-ärt-fanatiker. Kikärtor har en tendens att liksom ta över maten helt och hållet.

Ugnsbakad fläskkotlett med tomatsås – fritt efter Carl Butler

05 lördag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt

Söndagsmiddag. För många väcker ordet minnen om extra festlig mat – eller långtråkiga sittningar hos någon gammal faster till föräldrarna.

För mig finns inga sådana barnminnen. Söndagar var som alla andra dagar i veckan. Ibland kunde det bli lite extra festligt, men det kunde inträffa på en fredag eller varför inte en tisdag…

Nu för tiden tycker jag att olika mat passar på olika dagar. Söndagar, då ska det vara vällagad mat – kanske långkok – som man kan ta det lugnt till. Sitta kvar en stund vid bordet, prata och glömma att det är måndag imorgon.

Ugnsbakad fläskkotlett är en sådan rätt. Lätt panerad fläskkotlett, som får gå klart i ugnen blir saftigt, mört och smakrikt. Klar ”söndagskvalitet” med andra ord.

Det här behövs till 4 personer:
1 gul lök
olivolja
salt & svartpeppar
1 vitlöksklyfta
1 burk hela tomater
½ dl portvin (om man vill)
1 liten näve örtkryddor, t ex oregano och timjan, hackade

4 stora fläskkotletter
salt & peppar
lite vetemjöl
smör eller olja

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.

Skala och hacka löken. Fräs den i olivolja. Krydda med salt & svartpeppar. Häll i en burk hela tomater som du klippt sönder med en sax direkt i burken. Häll i portvin om du har hemma. Låt tomatsåsen koka medan du fixar kotletterna. Lägg i örtkryddorna på slutet.

Skär ett par snitt i kotletternas fettrand (så buktar de sig inte i stekpannan). Skär bort ev överflödigt fett. Salta & peppra. Häll upp vetemjöl på ett fat. Vänd kotletterna på bägge sidor i mjölet, skaka bort överflödigt mjöl. Bryn dem på ganska hög värme. De ska bli brynta – inte genomstekta.

Lägg kotletterna i en oljad ugnsform. Häll tomatsåsen över. Sätt in i ugnen i 25 minuter.

Kanske klyftpotatis till…

Carl Butler är berömd för sina enkla recept från 70- och 80-talen. Hans Fläskkotlett Portugaise är förebilden. Men då ingår inte vitlök, portvin och färska örtkryddor (istället 0,5 tsk oregano).

Jag tyckte det verkade lite mesig, därför blev det lite mer kryddor. Portvinet kom nog ner i tomatsåsen eftersom kotletterna ska vara portugaise (portugisiska).

Pasta med wokad broccoli & ädelostsås

02 onsdag Sep 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ 3 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, pasta, vardagsmat, vegetariskt

Höst, jobb och vanliga arbetsveckor med mat som ska gå fort. Det är risk för att man fastnar i pasta-träsket. I alla fall här hemma…

Men ädelost (du vet sådan där vanlig från Kvibille) gillar broccoli. Smakerna gifter sig som man brukar säga.

Och skulle det vara fredag,så är det inte helt fel att smälta ner lite gorgonzola istället.

Det här behövs till 2 personer:
1 stånd broccoli à 250 g (eller lite mer om du är riktigt hungrig)
vatten & salt
smör eller olja

1 gul lök
smör eller olja
1,5 dl mjölk
1,5 dl crème fraiche (15 % funkar bra)
salt & svartpeppar
1,5 dl riven ädelost
1,5 dl riven lagrad ost, t ex Herrgård eller Cheddar
ca 2 msk strimlad basilika

Pasta

Gör så här:
Dela broccolin i mindre bitar. Koka den al dente i saltat vatten. Häll av vattnet och woka den i smör eller olja. Höjer smaken flera grader!

Skala och hacka löken. Fräs den glansig. Krydda med salt & peppar. Häll i mjölk & crème fraiche. Låt den koka medan pastan blir klar.

Lägg ner osten och basilikan. Värm så att osten smälter. Koka inte.

Sonen – han som varit så skeptisk till ny mat – börjar växa upp. Han är 17 år och 193 cm lång. För några månader sedan kom han hem och meddelade så där i förbigående:

– Jag åt sushi till lunch.

Han – som nyss vägrade äta köttfärssås för att han inte såg vilka delar den innehöll!

Det går framåt för världen. Men när man ställer fram en gryta med pasta på matbordet, då ser han fortfarande nöjd ut.

Ugnsomelett med squash, feta & rosmarin

30 söndag Aug 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

Squash kan vara lite knepigt. Felbehandlad så blir det menlös och ganska sladdrig mat. Ger man den lite stekyta och kryddar på ganska bra, så blir den en trevlig smakbärare. Här får den komma till sin rätt tillsammans med salt fetaost, pigg rosmarin och lite chilihetta.

Men låt omeletten svalna lite innan du äter – då får smakerna en chans att blomma. Kanske blir det en lunchrätt eller en del på en buffé.

Det här behövs till 3 personer:
450 g squash, t ex två små
olivolja
salt & svartpeppar
ca 1 krm cayennepeppar
2 färska knipplökar, gula eller röda
2 kvistar rosmarin, hackade ”barr”
150 g feta

Omelett
8 ägg
1 dl mjölk
ca 1 tsk salt
svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Dela squashen och kärna ur den med en sked. Tärna den och stek i olivolja på ganska hög värme till den får lite färg. Krydda med salt, svartpeppar & cayenne.

Skala och hacka löken (ta gärna med blasten, den är god stekt). Fräs på låg värme tillsammans med större delen av hackad rosmarin.

Riv större delen av fetan grovt. Lägg feta, lök och squash i en oljad ugnsform. Häll över omelett-blandningen med ägg, mjölk, salt & svartpeppar.

Grädda i ugnen tills omeletten har stelnat och fått fin färg. Tar ca 20 – 25 minuter. Strö på lite smulad feta efter halva tiden.

Ta ut och låt omeletten svalna lite. Stör över lite mer hackad rosmarin.

Torsk, fänkål & oliver i tomatsås

27 torsdag Aug 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, pasta, vardagsmat

Låt fänkål fräsa i olivolja och sedan koka i tomatsåsen. Den blir mjuk, mild & god. Ner med lite torsk och oliver…

Sätt fram på bordet. Ät, njut och dröm dig tillbaka till sommaren – det är bara några dagar sedan – när man kunde åka och bada på väg hem från jobbet.

För mig är den här tomatsåsen comfort food, nu när regnen har dragit in över landet.

Det här behövs till 4 personer:
600 g torskfilé
1 stor fänkål
olivolja
1 – 2 gula lökar, skalade
2 – 3 vitlöksklyftor, skalade
salt & svartpeppar
1 msk tomatpuré
1 burk tomater + ½ burk med vatten
färsk timjan
en näve goda oliver

Pasta, ris eller linser

Gör så här:
Salta torsken lätt och låt den rimma medan resten blir färdigt.

Dela fänkålen. Skär bort rotstocken och ev fula delar. Skiva resten tunt. Fräs i olivolja. Hacka löken, låt den fräsa med fänkålen. Krydda med salt & svartpeppar. Pressa i vitlöken, tryck ner lite tomatpuré och lägg i lite timjan.

Klipp sönder tomaterna i burken. Häll dem och vatten i grytan. Låt tomatsåsen koka i 25 minuter.

Dela torskfiléerna i mindre bitar. Lägg ner dem och oliverna i tomatsås. Tryck försiktigt ner fisken i såsen. Men rör inte – då går fisken sönder. Stäng av spisen men låt grytan stå kvar på plattan i 5 minuter.

Ät med pasta, ris eller linser.

Bagna cauda med rödbetor & lök, bönor & morötter

22 lördag Aug 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, mat, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fransk mat, smårätt, tillbehör

Varit och skördat i landet? Eller är det grönsaksdisken på Ica som har fått släppa ifrån sig morötter, rödbetor och andra färska grönsaker?

Oavsett vilket, så funkar den smakrika såsen Bagna cauda bra. Olivolja, smör, vitlök och sardeller ger en salt skjuts till vanliga kokta grönsaker och primörer.

Här serveras de al dente-kokta med varm sås. Men om man vill kan man ha bagna cauda i en fondue-gryta och dippa grönsakerna.

Det här behövs till 4 personer (som förrätt):
2 msk smör
2 – 3 finhackade vitlöksklyftor
1,5 dl olivolja
1 burk sardeller (ca 50 g)

Grönsaker efter tycke och smak:
t ex 4 – 8 små rödbetor, 4 lökar, 4 morötter, ett par nävar vaxbönor eller haricot vert…

Gör så här:
Skala och hacka vitlöken superfint. Smält smöret på låg värme och lägg i vitlöken. Låt den smälta på låg värme tills den är genomskinlig. Späd med olivoljan tills allt är varmt.

Skölj och finhacka sardellerna – eller mosa dem med en gaffel. Lägg ner dem i oljan och låt dem smälta tills såsen har blivit ”redd” av sardellerna.

Om man vill kan man mixa såsen, men ta det lugnt med den heta oljan.

Ansa och koka grönsakerna. Ät dem med den varma sardell-såsen.

Bo Holmström, du vet han från Solens mat, berättar att rätten kommer från bergsbyarna på gränsen mellan Frankrike och Italien. Där drog förr ambulerande försäljare runt och sålde sardeller. Och så kom det sig att bergsbönder hade Medelhavsfisk som bas för bagna cauda.

I en del recept, till exempel Bo Hagströms, vänder man ner ett par matskedar crème fraiche i såsen. Jag har aldrig provat den varianten, men förmodligen ger det en avrundad och lite mildare sås.

Bondesallad från Alsace med ägg, ost & korv

17 måndag Aug 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, sallad, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, huvudrätt, sallad, vardagsmat

Visst är det lite löjligt. När man är ledig kan man kosta på sig hur mycket extra som helst.

I alla fall här hemma brukar vi säga saker som: ”Vi grillar ikväll, vi är ju lediga.” Eller ”Ska vi ha ett glas vin till maten, vi är ju i alla fall lediga.” Och inför kvällstandborstningen brukar jag tänka ”Jag hoppar över tandtråden, jag är ju ledig.”

Men sedan när man börjar jobba är det som om hela världen trillar ner i huvudet på en. Upp på morgonen, ordnade och nyttiga matvaror – och fan tar den som hoppar över tandtråden. Då kommer tandhygienisten och ta dig.

Jag tror det är läge att tänka tvärt om. När man börjar jobba ska man vara extra snäll mot sig själv. Det är då man ska säga ”Vi grillar ikväll, vi har ju börjat jobba!”

Eller också gör man en god sallad och dukar fram den på balkongen eller uteplatsen – och njuter av smakbrytningen mellan senapsvinägretten och den rökta korven.

Är du misstänksam mot korv i sallad, så gör en Salade de Lyon med rökt bacon istället.

Det här behövs till 3 personer:
1 påse blandad sallad, t ex Provencalsk
½ ask körsbärstomater
½ gurka
3 ägg
125 g gruyère eller lagrad herrgård
150 g strasbourg-korv eller annan god korv med bra köttinnehåll. T ex prinskorv, wienerkorv…

Senapsvinägrett
1 msk mild vinäger, t ex vit balsamvinäger
3,5 msk olivolja
lite fransk senap, kanske 1 tsk
lite salt & svartpeppar

Gör såg här:
Hårdkoka äggen, dela dem i kvartar. Stek korven och dela den i långa strimlor. Tärna gurkan, skär tomaterna i kvartar och osten i långa stänger.

Blanda ihop vinägretten. Smaka dig fram hur mycket senap du vill ha. Lägg upp allt på ett fat.

Sätt dig ute i solen och ät middag. Sommaren verkar ju ha återvänt.

Tänk tanken: ”Man kanske skulle ha en pilsner till maten, vi har ju i alla fall börjat jobba.”