Polenta med gorgonzola, mascarpone, taleggio & parmesan

17 söndag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Etiketter

förrätt, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör, vegetariskt, Vin- & kokbok

När gorgonzola blandas med de krämiga smakerna från polenta och andra ostar, då sjunger det i min mage. Den här polentan blir verkligen festmat – och något så ovanligt som vegetarisk festmat.

Man kan äta den som en ensamrätt. Osten är ganska mättande… Men man kan också ha den som tillbehör till en köttbit eller som en ”första tallrik”, som i Italien.

Det här behövs till 4 – 6 personer:
Polenta
1,1 l grönsaksbuljong
2,5 dl polentamjöl
2 msk olivolja
salt & svartpeppar

Tomatsås
olivolja
1 liten gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finskivade
2 burkar hela tomater
ca ¼ kruka timjan (strimlade blad eller hela kvistar som du tar bort innan gratineringen)
salt & svartpeppar

Ostfyllning
100 g gorgonzola och 100 g mascarpone
eller 200 g duetto (blandning av gorgonzola och mascarpone)
200 g taleggio
75 g parmesan eller grana padana

Gör så här:
Polenta
Koka upp vatten med olja och kryddor. Vispa i polentan och låt den sjuda i 6 minuter. (Eller efter vad det står på paketet). Häll upp polentan i ett par lätt oljade ugnsformar eller i en långpanna. Det måste vara ett par centimeter kvar upp till kanten för att ost och sås ska få plats.

Tomatsås
Fräs löken i olivoljan. Ta en sax och klipp sönder tomaterna i burkarna. Häll i tomaterna och kryddorna. Låt såsen koka ihop i 20 minuter. Kolla om det behövs mer kryddor, men tänk på att osten är ganska salt.

Ostfyllning
Tärna taleggion, gorgonzolan/duetton i ganska små bitar. Riv parmesanen.

Lägg taleggion och gorgonzolan på polentan tillsammans med små klickar av mascarponen och hälften av parmesanen. Häll över tomatsåsen. Toppa med resten av parmesanen.

Gratinera i 225 graders ugn till osten har smält och parmesanen på toppen har fått lite fin färg.

Ät och njut. Vi käkade tillsammans med några vegetariskt inriktade vänner. De såg glada och nöjda ut – och de sträckte ivrigt fram tallrikarna för påfyllning.

Inspirationen till det här receptet kommer från kokboken ”Maten från Italien” utgiven av Prisma för några år sedan. Det är en av de bättre kokböckerna i sin genre. Väl värd att köpa, om man som jag gillar kokböcker.

Vinmarinerad rostbiff, vitvinssås & selleristomp

15 fredag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, huvudrätt, nöt, sås & röra, tillbehör

De här gamla franska recepten gör mig verkligen nyfiken. Hur kommer det att smaka när jag gått loss på ingredienserna, och ibland förnyat receptet.

Madame Maigrets oxstek visade sig bli just marinerad rostbiff – och sämre sällskap på bordet kan man ha. Vinsmaken slog igenom och piggade upp köttet så att man nästan kunde ana lite vårkänsla, trots att det är mitt i sportlovsveckan.

Vi åt rätten med stompad selleri. Gott. Men den här rostbiffen funkar utmärkt kall tillsammans med potatissallad eller på en buffé.

Det här behövs till 5 personer:
2 gula lökar, skurna i bitar
2 vitlöksklyftor i bitar
2 lagerblad
några persiljekvistar
timjan, kanske ¼ av en kruka
1kg rostbiff i bit
2,5 dl vitt torrt vin, eller så mycket att det täcker köttet
olivolja
salt & vitpeppar

Gör så här:
Lägg rostbiffen i ”trång” bunke tillsammans med lök, vitlök och örtkryddor. Häll på lite olivolja och så mycket vin att det täcker. Låt köttet marinera i ett par timmar.

Sätt ugnen på 125 grader. Ta upp köttet, skrapa av örtkryddor och marinad. Skär bort senor om det behövs. (Bind upp köttet om det ser ut att liksom falla ut i olika delar). Bryn rostbiffen i olivolja till köttet får en stekyta. Krydda på ordentligt med salt & vitpeppar.

Lägg kött, lök och örtkryddor i en ugnsform. Häll på större delen av marinaden och den steksky som bildades i stekpannan.

Stek i ugnen i ca 1 timme. Ös ofta med den goda marinaden och använd stektermometer. Vid 55 grader är rostbiffen blodig. Vid drygt 70 grader genomstekt.

Låt steken vila i 15 minuter inslagen i folie eller under lock. OBS värmen stiger då i köttet, så vill du ha den riktigt blodig får du ta ut den innan den nått 55 grader.

Vinsås
Häll marinaden i kastrull. Låt den koka tillsammans med löken och örtkryddorna medan köttet vilar. Sila av lök och kryddor. Skumma eventuellt av fettet. Vispa i lite majsstärkelse om du vill ha sås istället för vinsky. Låt den koka ett par minuter till. Smaka och – som det heter i översättningen av franska recept – justera smaksättningen.

Selleristomp till 5 personer:
Skär 600 g rotselleri i mindre bitar. Koka i svag kycklingbuljong, kanske lite salt också, till sellerin är helt genomkokt.

Häll av det mesta av spadet, men låt lite vara kvar i kastrullen. Lägg i 2 msk smör och ”stompa” det till ett grovt mos med potatisstöten. (Eller kör det i mixer om du vill ha mos.) Häll i ca 1,5 dl crème fraiche. Värm upp stompet. Krydda med salt & vitpeppar.

Isterband & dillstuvad potatis

13 onsdag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör, vardagsmat

Hustrun och 14-åringen har varit bortresta ett par dagar. Ibland är det riktigt bra – då kan man äta vad man vill. Isterband med dillstuvad potatis till exempel.

Det är en rätt som balanserar på den fina gränsen mellan sötma och syra. Korven syrlighet balanseras av sötman i den stuvade potatisen – och de inlagda rödbetorna är både söta och syrliga.

Det här är mat som både jag och kompisen Köttätaren tycker om. Klart vi passade på och käkade husmanskost med en pilsner till.

Dillstuvad potatis till 4 personer:
1 kg mjölig vinterpotatis
2 – 3 msk smör
0,5 dl grädde
mjölk – så mycket att det knappt täcker potatisen
drygt 1 tsk salt
1 dl dill

Gör så här:
Skala och skär potatisen i ganska små tärningar. Smält smöret i en gryta. Lägg i potatisen och rör om. Häll på grädden och mjölk så att det nästan täcker potatisen. Koka på ganska svag värme tills potatisen är klar, tar kanske 10 minuter. Rör om ibland så potatisen inte fastnar i botten.

Häll i dillen. Smaka. Kanske lite mer salt.

Stek korven till den får fin färg. Plocka fram de inlagda rödbetorna.

Drick en pilsner till – och njut av svensk husmanskost.

Caldo verde – grönkålssoppa från Portugal

11 måndag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

huvudrätt, jul, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Caldo verde, det var den mat som frusna portugisiska bönder fick stoppa i magen när de kom hem efter en dags slit på åkrarna. Och den passar lika bra en kall februaridag i Sverige. Kryddorna från korven och cayennepepparen samspelar fint med grönkålens lätta bitterhet; det här en av de soppor som får min mage på gott humör.

Det här behövs till ca 3 personer:
1 gul lök, tunt skivad
olivolja, ca 3 msk
salt, svartpeppar & cayennepeppar, ca 1 krm
500 g fryst, hackad grönkål
1 stor mjölig potatis, skuren i småbitar
1 – 2 vitlöksklyftor
1,2 l grönsaks- eller kycklingbuljong
150 g smakrik korv, t ex chorizo eller kabanossen, skuren i tunna skivor

Gör så här:
Fräs löken i ordentligt med olivolja. Häll i grönkålen, fräs tills vätskan kokat in. Krydda med salt, svartpeppar & cayennepeppar. Pressa i vitlöken. Häll i buljong, potatis & korv.

Koka till potatisen är riktigt mjuk, ca 20 minuter. Pressa sönder potatisen lite med en trägaffel.

Vill man ha soppan helt vegetarisk, så utesluter man såklart korven och väljer grönsaksbuljong.

Egentligen vet jag inte om det här var portugisisk vintermat. Men för mig är Caldo verde något som hör till de kalla dagarna. Det var i alla fall väldigt trevlig matlagning igår när jag kom hem frusen efter en långpromenad med hunden.

På med grytan, känna värmen stiga från spisen. Smaka och känna hur soppan växer fram – och sedan slå sig ned med en tallrik Caldo verde. Mums.

Choucroute garnie – det bästa från Alsace

09 lördag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ 5 kommentarer

Etiketter

Alsace, alsacevin, fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt, vitt vin

Surkålsgrytan Choucroute garnie är den goda mixen av franskt och tyskt. Kraftfull mat – ändå lätt, nästan elegant i smaken. För mig är det här vårvintermat, som gjord för dagar när man kan ana att vintern snart släpper sitt grepp.

Grytan får koka länge på spisen, så att syran från kålen gifter ihop sig med korv, skinka, äpple och vin. Drick en Riesling från Alsace till maten, välj ett vin med lite mildare äppeltoner. Känn hur vinet harmonierar med den lätta syran i maten, och med äppeltonen som liksom väntar längst in i smaken.

Det här behövs till 6 – 7 personer:
2 gula lökar, skalade och skivade
2 – 3 milda äpplen, skalade och skivade
600 g surkål
2 lagerblad
vitpeppar, men bara lite salt
smör
0,5 l buljong, hemmagjord eller vatten + tärning
0,5 l torrt vitt vit
1,2 kg rökt fläskkött, smakrik korv, rimmat fläskkött och fläskgrytbitar om man vill.
Man kan blanda lite som man vill, men rökt fläskkött och korv är nödvändigt för den typiska smaken.
(Jag tog:
200 g rimmat fläsk i skivor
400 g rökt skinka
300 g cabanossen
300 g fläskgrytbitar)

Gör så här:
Häll av spadet från surkålen. Skölj den ganska noga.

Fräs rimmat fläsk i en stekgryta, så fettet smälter ut. Ta upp fläsket. Lägg i lite smör och fräs löken.

Lägg i surkålen och äpplet. Krydda med vitpeppar. Lägg i lagerbladen. Häll i buljong och vin. Låt grytan koka en timme på ganska svag värme.

Fräs fläskgrytbitarna i en stekpanna. Krydda med vitpeppar, men bara lite salt – fläsk och skinka ger rätten mycket sälta ändå. Skär bort svålen från fläsket. Halvera korvarna.

Lägg i fläsk, kött, skinka och korv. Låt grytan koka ytterligare 30 minuter.

Smaka och justera smaksättningen mot slutet. Kanske aningen mer syra med en liten skvätt vin. Kanske aningen mer sötma… Då kan man fuska och hälla i typ ½ tsk koncentrerad äppeljuice.

Det här en gryta som det nästan är omöjligt att misslyckas med. Bara man låter grytan puttra tillräckligt länge, så går smakerna ihop till en supergod helhet. Ändå åt jag en helt misslyckad Choucroute i somras. Det var i Strasbourg på Rue Mercière, mellan Place Gutenberg och katedralen. Turistfällor finns även i Alsace…

Panerad torsk med tartarsås

07 torsdag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, vardagsmat

Det här är en rätt som jag inte började tycka om förrän i vuxen ålder. Innan dess satt den ”panerade fisken” från skolmaten kvar i smaklökarna.

Nu tycker jag att det är något av det godaste den svenska husmanskosten har att erbjuda. Testa själv. Det är väldigt långt från de trista fiskpinnarna – och det är väldigt mycket godare.

Det här behövs till 3 personer:
600 g torskfilé
1 ägg
vetemjöl & ströbröd
salt & peppar
smör

Gör så här:
Knäck ett ägg och häll ut det på en tallrik. Blanda vetemjöl, ströbröd och lite salt på en annan tallrik.

Se till att torskfiléerna är torra. Vänd (”doppa”) dem i ägget. Lägg ner dem i ströbrödet/mjölet, så att mjölet fastnar. Salta & peppra försiktigt.

Stek i smör. Först på medelvärme, senare på lite lägre värme. När paneringen har fin färg är fisken färdig.

Tartarsås
1 dl crème fraiche
0,5 dl majonnäs
4 msk (0,6 dl) hackad ättiksgurka
2 msk hackad kapris
1 tsk pressad citron
salt & cayennepeppar

Blanda alla ingredienserna. Låt såsen stå i kylskåpet en stund, så den hinner gotta-ihop-sig.

Ät med ärtor och kokt potatis – och tänk att traditionell svensk mat kan vara väldigt, väldigt gott.

Måndag: Morotssoppa med lime & rosmarin

04 måndag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, huvudrätt, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Laga mat som Årets kock – visst låter det som en ouppnåelig dröm… Lockande, men svårt.

I helgen presenterade DN mat av Årets kock genom åren. Jag fastnade för Morotssoppa med lime & rosmarin, en rätt som skapades av Per Ekberg 1992.

Den verkade ganska lätt att göra, och ikväll blev det äntligen av. Fram med morötter och lime och lök. På med buljongen. Mixa och späd.

Och när vi var färdiga, så stod vi där med maten som belönades med utmärkelsen Årets kock för 21 år sedan.

Hur det smakade? Det blev en soppa där syra från limen mötte sötman från crème fraiche – och lite bitterhet från limeskalet. En helt okej soppa för en vanlig måndag, men långt ifrån drömmen…

Det här behövs till cirka 3 personer:
(4 enligt receptet, men då får man inte vara hungrig)
2 msk olivolja
4 morötter, skalade och skivade
2 gula lökar, finhackade
1 lime, rivet skal och juice
1 kvist färsk rosmarin
1 liter kycklingbuljong (eller grönsaksbuljong)
2 dl mellangrädde (vi tog crème fraiche)
salt & vitpeppar

Gör så här:
Fräs lök och morötter i oljan. Lägg i limeskal & rosmarin. Fräs lite till. Häll i buljong, limejuice och grädde. Koka i 20 minuter.

Mixa soppan. Salta & peppra efter smak.

Ät och känn dig som Årets kock – i alla fall för 21 år sedan.

Måndag: Ugnsbakade rödbetor med chèvre & valnötter

28 måndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

förrätt, huvudrätt, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Ugnsbaka grönsaker är ett oslagbart sätt att locka fram en mild men fyllig smak. Det gäller även för rödbetor.

Här kombinerar man rödbetorna med chèvre, valnötter och bara en aning vinägrett. Tillsammans med klyftpotatis blir det en klart smakligt måndagsmiddag. Men man kan naturligtvis äta rödbetorna som en förrätt om man föredrar det – eller som tillbehör till en köttbit.

Det här behövs till 2 pers:
500 g små rödbetor
ca 50 g valnötter, grovhackade
75 g chèvre, skuren i bitar
salt & peppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala rödbetorna med en potatisskalare. Skär dem i klyftor och lägg dem i en oljad ugnsfast form. Salta & peppra.

Sätt in rödbetorna i ugnen och baka dem i 30 – 40 minuter – eller tills de är ganska mjuka men ändå har kvar sin spänst. Är du osäker på hur färdiga de är? Smaka!

Gör lite vinägrett av 1/3 vit balsamvinäger och 2/3 olivolja.

Strö nötter och chèvre över de färdiga betorna. Droppa över lite vinägrett. Ät och njut.

Ugnsbakad lax med hollandaise

27 söndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fisk & skaldjur, huvudrätt, sås & röra, tillbehör, vitt vin

Ibland bor lyckan i en liten låda. Jag trodde att Alsacevinet från i somras nästan var slut. Men så tittade jag lite längre in i källaren och hittade en liten låda med fyra flaskor Waegell Muscat. Det är ett supergott vin. Friskt och lite blommigt – och när man sätter näsan till så finns det en antydan av tropiska frukter.

De torra Muscatvinerna från Alsace är lättgillade och trevliga kamrater både till maten och som ett glas vin utan annat sällskap än någon att prata med. Det finns bara ett fel med vinsorten; den går inte att köpa på Systemet. Just därför var det extra kul att hitta lådan.

Vi drack vinet tillsammans med ugnsbakad lax och hollandaise. Och det var ett sällskap som bägge gillade. Laxen blev uppiggad av det lite svängiga sällskapet, och vinet var tillräckligt nedtonat för att snällt följa fisken.

Ugnsbakad lax till 4 personer:
Sätt ugnen på 175 grader. Ta ca 700 – 800 g färsk lax. Det blir så mycket godare än fryst – och är i alla fall i Göteborg billigare. Olja en ugnsfast form. Lägg ner laxbiten i formen.

Blanda en liten skvätt olivolja med 1 pressad vitlöksklyfta. Pensla laxen med oljan. Salta & vitpeppra ganska försiktigt.

Sätt in laxen i ugnen tills den är färdig. Jag brukar försiktigt lyfta lite på fiskköttet. När det bara finns en liten, liten rå kärna är laxen klar – den lagas färdigt av eftervärmen. I tid tar det kanske en 15 – 20 minuter.

Hollandaisesås till 4 personer:
100 g smör
2 äggulor
2 msk vitt vin, torrt – eller lite pressad citron
0,5 krm salt, kanske lite mer
0,5 krm cayennepeppar

Lägg smöret i en kastrull och smält det utan att det bubblar alltför mycket.

Blanda äggulor och vin i en annan, liten kastrull. Sätt den kastrullen i en större kastull med sjudande vatten. (Det kallas för vattenbad). Och vispa tills blandningen tjocknar. OBS, såsen får inte koka. Då koagulerar äggulan och såsen ”skär” sig.

Ta bort kastrullen från spisen och vispa ner – det fortfarande varma – smöret. Krydda – och smaka om det behövs mer salt eller cayennepeppar.

Vi brukar äta bladspenat till laxen. Värm spenaten i lite olja. Koka tills vätskan försvunnit, pressa i en vitlöksklyfta, krydda kraftigt med salt & vitpeppar.

Om man tycker att Hollandaise är för fett eller för krångligt, kan man ta dillcrème istället. Receptet till den här Hollandaisen kommer från Allt om Mat.

Spaghetti alla puttanesca

21 måndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, pasta, under 20:-, vardagsmat, vegetariskt

Att något är lättlagat och billigt behöver inte innebära att det är trist och tråkigt. Spaghetti alla putanesca är ett bra exempel på det.

Tomatsås kryddad med chili, oliver och kapris – när det fått koka ihop blir det till en god måndagsmiddag.

Det här behövs till 3 personer:
2 gula lökar, skalade och tunt skivade
olivolja
3 – 4 vitlöksklyftor, skalade
1 burk hela tomater
salt(lite), peppar & cayennepeppar
1msk tomatpuré
ca 1 dl vatten
1 dl grovhackade oliver
1 msk hackad kapris
1msk timjan, bladen

Gör så här:
Fräs löken mjuk i olivolja. Krydda, ha i tomatpurén och fräs en stund till.

Öppna tomatburken. Klipp sönder tomaterna med en sax medan de ligger kvar i burken – mycket enklare än andra sätt. Häll i tomaterna, lite vatten, oliver, kapris & timjan.

Låt såsen koka ihop i cirka 20 minuter.

Ät med pasta. Det ska vara spaghetti, men vi fick ta gnocchi – spaghettin var slut.

Egentligen brukar det vara sardeller i puttanescan, men eftersom jag är den enda i familjen som gillar sardeller brukar vi hoppa över det – och det funkar lika bra.