Torskrygg med räksås & mandelpotatismos

25 torsdag Sep 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, tillbehör

Låt dig inte luras av den bleka bilden här ovanför. Torskrygg med räksås är en fantastisk rätt, som dessutom är ovanligt lätt att lyckas med.

Räksåsen – gjord på en fond av räkskal – är fyllig, smakrik och rund i smaken. Bryter man av den naturliga sötman med syra från citron och skal, så blir det en läcker balans. Funkar utmärkt med en Riesling där syran balanseras av ett uns restsötma.

Torskrygg är en tacksam del av fisken. Smakrik, lätt att få så där riktigt skivig – faktiskt mycket lättare att hantera än torskfilé som gärna blir lite torr och tråkig.

Det här behövs till 4 personer:
700 g torsk
smör & olja
salt & vitpeppar

Räksås
500 g räkor med skal, skalade men spara skalen
1 morot, skalad och tärnad
1 gul lök, skalad och tärnad
smör & olja
cayennepappar
1 knippa dill, stjälkar + knippen
2,5 dl torrt vitt vin
2,5 dl vatten
2 dl vispgrädde
salt & vitpeppar
ca ½ citron, rivet skal och citronjuicen

Mandelpotatismos
ca 1,2 kg mandelpotatis, skalad och skivad
ev 2 vitlöksklyftor, skalade
salt & vitpeppar
några msk smör
1 dl grädde
1dl kokspad
mjölk

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.

Räksås
Fräs morot, lök och räkskal i en gryta med smör och (raps)olja tills löken mjuknar och räkskalen vitnar. Krydda med lite cayenne och lägg i dillstjälkarna. Häll på vatten & vin. Koka till ca hälften har kokat bort.

Sila bort skal och grönsaker från såsen. Häll i grädden och koka tills hälften kokat bort. Krydda med salt & vitpeppar. Lägg i rivet citronskal. Smaka och pressa i så mycket citron som just du vill ha.

Torskrygg
Stek torken i smör och (raps)olja ca 1 minut per sida, salta & vitpeppra försiktigt. Lägg fisken i en smörad ugnsform. Lägg ett bakpapper över fisken. Ställ in i ugnen i 10 – 15 minuter tills fisken är klar.

Ett tips: Tryck lite lätt på torsken med ett finger – när den skivar sig fint är den klar.

Mandelpotatismos
Koka potatisen och vitlöksklyftorna i väl saltat vatten. Häll av kokvattnet, men spar ett par dl. Pressa vitlöken och mosa potatisen. Häll i kokvatten, grädde, mjölk och smör. Salta & vitpeppra. Vispa moset luftigt med en visp.

Garnera fisken med dillvippor och de skalade räkorna. Duka lite fint och njut av maten. Testa en hyfsat mogen Riesling med bra syra och aningen restsötma till den här rätten.

Vi drack en Waegell Riesling Grand Cru Muenchberg till fisken. Det funkade fantastiskt bra.

Det var Stefan på bloggen Bara mat… och lite till som inspirerade mig till den här maten. För ett par månader sedan hade han ett fantastiskt recept på gädda med spetskål, räkskum, mandelpotatispuré och råraka. Testa gärna, det verkar vara fantastiskt gott – men lite komplicerat, så jag förenklade och tog torskrygg istället för den gädda jag hade aningen svårt att hitta.

Äppelfläsk med fläskytterfilé & gräddstuvad purjo

20 lördag Sep 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in cider, fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

cider & dryck, fläsk, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Len, gräddig purjolök möter stekta äppelskivor och fläskkött. Det här är lätt moderniserad husmanskost med varma smaker. Ungefär som en fräsch söndagsmiddag i ett rustikt bondkök.

Det här behövs till 4 personer:
700 g fläskytterfilé eller fläskfilé i skivor
smör & olja
salt & vitpeppar

2 purjolökar, sköljda & skivade
smör & olja
salt & vitpeppar
2 dl vispgrädde

3 äpplen med hyfsad syra

Gör så här:
Fräs purjon i en gryta med smör & olja. Krydda och häll på grädde. Låt allt koka ihop till en ganska tjock röra.

Stek köttskivorna på bägge sidor tills det känns stumt när du petar på dem med ett finger – då är de klara. Krydda.

Skölj och dela äpplen. Kärna ur och skär i ganska tunna klyftor. Stek ca en minut per sida i samma stekpanna som köttet.

Vi drack en flaska La Ribaude-cider till maten. Det funkade fantastiskt bra både till äpplen och fläskkött.

Och gräddstuvad purjolök är helt sjukt gott. Testa det någon gång även om du struntar i resten av receptet.

På söndag väljer jag röd mat

11 torsdag Sep 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

förrätt, fransk mat, huvudrätt, smårätt, tillbehör, vegetariskt

På söndag är det val och för min del får det bli röd mat. Jag funderar lite på len auberginegratäng med röd tomatsås. Den här gratängen tror jag är Italiens bästa gåva till den vegetariska maten; sammetslen aubergine möter mustig och kryddig tomatsås.

Kan matlivet bli mycket bättre än så?

16-åringen hemma vill gärna äta mer vegetariskt. Men han har ett litet problem: han älskar kött, så det kanske blir en liten köttbit till gratängen. Då väljer man naturligtvis rött kött.

Ett lite enklare alternativ är Fettuccine pomodoro. Vanlig pasta med tomatsås kan bli gudomlig med riktigt goda tomater (skulle nog satsa på bra burktomater så här års) om man låter såsen koka ihop riktig länge – och har i en gnutta sötma från honung.

För den som är med intresserad av röd-grön mat finns två starka rekommendationer.

Ratatouille blir riktigt, riktigt bra med en bas på god tomatsås. Men koka inte grönsakerna, ugnstekt dem istället så behåller de spänst och fräschör.

Som förrätt kan man käka grön stekt sparris med parmaskinka, en helt gudomlig liten rätt som jag inte förstår varför man äter så sällan. Kan dock vara problem att hitta sparris så här års.

Som alla förstår finns det en inte särskilt väl dold undertest i de här raderna. Den som vill lyssnar på den undertexten – de andra kan laga maten ändå. Den är nämligen god!

Långbakad högrev & vitlökssmör med timjan

09 tisdag Sep 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött

≈ 1 kommentar

Etiketter

huvudrätt, nöt, sås & röra

Lättare mat finns nästan inte. Man bryner högreven, stoppar in den i ugnen och glömmer bort den i 4 – 5 timmar – och ut kommer smältande mört kött med hög köttsmak.

Äter man högreven med timjanskryddat vitlökssmör så får man ett piggt och kryddigt tillbehör.

Det här behövs till 4 personer:
900 g högrev
olivolja & smör
salt & vitpeppar
1 – 2 msk torkad timjan
vatten

Vitlökssmör med timjan
ca 75 g smör
1 vitlöksklyfta, skalad
1 – 2 msk färsk timjan, hackad
2 msk persilja, hackad
salt & svartpeppar
lite olivolja
några droppar pressad citron

Gör så här:
Sätt ugnen på 125 grader. Bryn köttet i en stekpanna med olja och smör. Krydda på ganska bra med salt, vitpeppar & torkad timjan.

Lägg köttet i en oljad ugnsform. Vispa ur stekpannan med kanske 0,5 dl vatten, och häll vattnet i ugnsformen. Skjut in den i ugnen i 4,5 – 5 timmar. Vänd köttbiten en gång i timmen. Häll på lite vatten så att det aldrig blir torrt i formen. Lägg över lite ugnsfolie på slutet.

Låt köttet vila lite, skiva det sedan. Häll stekskyn från formen i kastrull, koka upp och späd med lite vatten – så är en enkel sås färdig!

Vitlökssmör med timjan
Blanda smör med hackade örter. Pressa ner vitlöksklyftan. Krydda, häll i lite olivolja och pressa i några doppas citron. Blanda och smaka. Ställ smöret en stund i frysen.

Ät gärna med rosmarinpotatis.

Jag gillar de lite billigare delarna av nötkött. Dels smakar de ofta mycket mer än andra delar och dels kan man unna sig ekologiskt kött utan att bli ruinerad.

För några dagar sedan kikade jag in i en kvalitetsaffär med ekologiskt kött. Oxfilén kostade 499 kronor kilot. Inte så konstigt att jag valde en fin bit högrev för en bråkdel av det priset.

Rådjurskött med pepparsås, matkorn & ugnsrostad morot

04 torsdag Sep 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vardagsmat, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, vardagsmat, vilt

Jaha, så står man där framför kylskåpet och kikar in. Lite rester med rådjurskött finns – och en lätt skrynklig paprika. I skafferiet hittade jag matkorn. Lök, morot och kryddor finns alltid hemma, men grädde var jag tvungen att köpa.

Tillsammans blev det Rådjurskött med pepparsås, matkorn & ugnsrostad morot. Lättlagat, resurssnålt och överraskande gott.

Och så känner man sig så förbannat duktig när man tar tillvara resterna… Men skulle du inte ha 200 g stekt rådjurskött liggande i kylen går det lika bra med en fläskkotlett från i går eller några grytbitar av fläsk.

Det här behövs till 2 personer:
2 lökar, skalade och skivade
1 paprika, sköljd och skivad
smör & olja
200 g stekt rådjurskött (eller lamm eller fläskkött) i mindre bitar
salt & lite timjan
mycket svartpeppar ur kvarnen
1,5 dl grädde
1 dl mjölk
0,5 – 1 msk grönpeppar
0,5 – 1 msk rosépeppar
1,5 msk fransk senap
3 morötter, skalade och delade på längden
salt, svartpeppar & torkad timjan

Matkorn
kycklingbuljong, vatten + tärning eller fond

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Olja en ugnsform. Lägg ner morötterna, krydda. Kör i ugnen i ca 20 minuter.

Fräs löken ett par minuter i smör & olja. Lägg ner paprikan och fräs ett par minuter. Lägg i köttet och stek tills det är varmt. Krydda med salt, timjan & mycket svartpeppar. I med grädde, mjölk, senap, grön- och rosépeppar. Låt det koka ihop ett par minuter.

Laga matkorn efter anvisningar på paketet.

Är det någon mer än jag som undrar vad människor gör med resterna i kylskåpet?

Allvarligt, det kan väl inte bara vara jag som lite dumt brukar stirra in i kylskåpet och hitta skrumpnande grönsaker och resterna från gårdagens middag – utan att veta vad jag ska gör med dem.

Samtidigt gnager miljösamvetet. ”Inte kasta! Använd maten.”

Kanske är det här en idé till en matsajt där man kan skriva in det som finns hemma och få ut ett recept.

Skriv in ”lite gammal aubergine och en bit squash, lök, skrynklig paprika och några tomater”.

Tryck Enter. Vänta. Och fram på skärmen kommer ett recept på ratatouille.

Visst vore det praktiskt.

Älgfärspanna med timjan & torkad trattkantarell

30 lördag Aug 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vilt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, vilt

När man står vid spisen och lagar den här älgfärspannan sprider sig höstliga dofter av skog och svamp, kött och örtkryddor. Det här är tröste-mat när dagarna blir kallare och kvällarna kortare.

Då ska man blunda och dra in lukten. Men man ska helst inte titta – fulare mat har nästan inte funnits på den här bloggen.

Det här behövs till 4 personer:
1,5 – 2 dl torkad trattkantarell (eller annan torkad svamp)
hett vatten så att det täcker

700 g älgfärs
3 gula lökar, skalade och skivade
olja & smör
2 vitlöksklyftor, skalade
1 näve färsk timjan, grovhackad
salt & vitpeppar
1,5 dl spad från svampen
2 – 2,5 dl grädde
ca 1 msk soja

Gör så här:
Låt svampen svälla i det varma vattnet en stund. Skär den sedan i mindre bitar.

Fräs lök och älgfärs i lite olja & smör. Pressa i vitlök, krydda med timjan, salt & vitpeppar. Lägg i svampen, grädde och svampspad. Koka en stund. Smaka av med soja.

Naturligtvis funkar det lika bra med annan svamp. Färska kantareller – om man hittar dem i skogen eller på Ica… Eller champinjoner. Eller karljohansvamp…

Ät ris eller potatis till Älgfärspannan. Kanske funkar det bra med lite svartvinbärsgelé.

Fettuccine pomodoro – pasta med tomatsås

23 lördag Aug 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, pasta, sås & röra, vardagsmat, vegetariskt

Ibland är det enkla också det goda. Ta riktigt mogna tomater, god olivolja och en bra pasta. Toppa med vitlök och färska örtkryddor. Och vips har du en Pasta pomodoro.

Det är ganska mycket av italiensk husmanskost över den här rätten. När man står där och rör i tomatsåsen är det nästa så man hör italiensk operamusik och väntar att Bo Holmström – han från Solens mat – ska sticka in näsan, provsmaka och säga ”exelente”.

Det här behövs till 2 – 3 personer:
500 g mogna tomater
mild lök, 1 knipplök eller 2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor, skalade
olivolja
salt & svartpeppar
½ msk vit balsamvinäger
½ msk honung (eller strösocker)
färska örtkryddor, t ex lite timjan och en näve oregano

pasta

Gör så här:
Skala och finhacka löken. Fräs den i olivolja.

Skölj tomaterna. Halvera dem, skär bort fästet och pressa ur kärnorna. Hacka dem ganska fint och lägg ner dem i löken. Krydda på ganska bra med salt & svartpeppar. Pressa i vitlöken. Häll i balsamvinäger och honung.

Låt tomatsåsen koka 30 minuter. Vispa sönder grönsakerna med vanlig visp. Hacka örtkryddorna och låt dem koka med på slutet.

Koka pastan.

För några år sedan hyrde vi en semesterlägenhet vd Gardasjön. Ibland åt vi på restaurang, det blev både scaloppine limone och fisk, pasta och pizza. Jag tyckte det mesta smakade sådär, ända tills jag en dag kom hem från affären med färsk salsiccia och riktigt solmogna tomater.

Stekt grovmald salsiccia och tomatsallad med vinägrett – det blev den sommarens matminne. Ibland är det enkla också det goda.

Anka med apelsinsås – Canard a l’orange

16 lördag Aug 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt

≈ 1 kommentar

Etiketter

fest & meny, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, sås & röra

Det finns mat man har tänkt i många år att man ska göra. Anka med apelsinsås – Canard a l’orange – är en sådan rätt. Häromdagen blev det äntligen dags. Jag svängde förbi en välsorterad mataffär och kom ut med ankbröst i matkassen. Systemet fick släppa ifrån sig en flaska likör.

Hemma i köket röjde jag runt med grytorna. Efter en stund stod jag där med smakrik anka och en sås som balanserade den lilla beskan från apelsinskalet med juicens friska sötma.

Och det var inte ens krångligt.

Det här behövs till 4 personer:
800 g ankbröst
lite smör och olivolja
salt & vitpeppar

Apelsinsåsen
2 apelsiner, rivet skal + juicen
smör
3 msk (knappt ½ dl) Cointreau eller annan apelsinlikör
salt & vitpeppar
lite cayennepeppar
3 dl kycklingbuljong, vatten + fond eller tärning
1 msk majsstärkelse, Maizena + lite vatten
en droppen soja

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.

Stek ankrösten i en stekpanna med lite smör och olja. Börja med skinnsidan, stek den knaprig. Vänd och bryn köttsidan. Krydda med salt & vitpeppar.

Lägg anbrösten i en smord ugnsform. Sätt in en stektermometer och stek i ugnen till innertemperaturen är 66 – 68 grader. Det tar en 20 – 30 minuter.

Slå in köttet i alu-folie och låt det vila i 10 minuter. Skiva det tunt, gärna lite på snedden.

Apelsinsåsen
Finriv skalet från apelsinerna och pressa apelsinerna. Fräs apelsinskalet i smör. Häll i Cointreau och låt det koka ihop till en simmig konsistens. Krydda med salt, peppar & lite cayenne. Häll på kycklingbuljongen och pressad apelsin. Låt det koka ihop till hälften återstår. Sila av apelsinskalet. (Man kan också sila bort skalet innan man häller i buljong och juice).

Rör ut majsstärkelsen i lite vatten. Vispa ner det i såsen och låt den koka ett par minuter. Häll i en droppe soja. Smaka och justera kryddningen, kanske en droppe Cointreau till… Visst blev det gott!

Leta upp ett fylligt, men inte alltför strävt rödvin. Duka lite helgfint. Ät & njut!

Bobotie – sydafrikansk comfort food

14 torsdag Aug 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött, vardagsmat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, nöt, vardagsmat

Bobotie är sydafrikansk comfort food, sådan mat man äter på vintern för att hålla värmen uppe. Det passar perfekt de här augustidagarna när sommaren håller på att skrumpna ihop och temperaturen inte orkar upp till mer än en 16 – 17 grader. Helt normal sydafrikansk vinter med andra ord.

Rätten kommer från cape malay-köket. Det är en köttfärsgratäng kryddad med både curry, sötma och frukt. Egentligen ska den innehålla russin, men det gillar ingen annan i familjen så fick det bli en Bobotie utan de torkade vindruvorna.

Till 4 – 5 personer:
2 små lökar, skalade och finhackade
olja
1,5 msk currypulver, t ex Madras Mild Curry
800 g nötfärs (eller blandfärs eller lammfärs)
3 vitlöksklyftor, skalade
ordentligt med salt & svartpeppar
1 – 2 kanelstänger
2 msk vitvinsvinäger, t ex vit balsamvinäger
2 msk aprikosmarmelad
1 skiva vitt bröd utan kant, smulad
1 + 1,5 dl mjölk
2 ägg
3 – 4 lagerblad

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg det smulade brödet i 1 dl mjölk.

Fräs lök och curry i en stor stekpanna med olja. Lägg i färsen och fortsätt steka. Krydda med salt, peppar, cayenne, vitlök, kanel, vinäger och aprikosmarmelad. Häll i bröd-mjölken. Rör och fräs till allt blivit en smet.

Häll upp den i en oljad form. Toppa med lagerblad. Vispa ihop 2 ägg med 1,5 dl mjölk. Häll ägg-mjölken över.

Grädda i ugnen i ca 35 minuter – eller tills det blivit fin färg och äggstanningen har blivit fast.

Inspirationen till Bobotie kommer från Deon Meyer. Just nu läser jag Cobra, en av hans deckare som utspelas i Kapstaden. Klart man blir sugen på sydafrikansk mat då.

Jag blir ganska ofta sugen på mat när jag läser böcker. Donna Leons deckare från Venedig är helt hopplöst att läsa. Den ena italienska middagen efter den andra. Pasta, grillad fisk med fänkål, en ångande risotto med Karl Johansvamp…

Någon gång kanske man skulle testa en blogg där all maten kommer från böckernas värld…

Grillad lax med ruccola-smör & Riesling från Beck-Hartweg

08 fredag Aug 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, fisk & skaldjur, grillat, huvudrätt, mat, vin, vinodling, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, alsacevin, fisk & skaldjur, grillat, huvudrätt, vinodling, vitt vin

Lägg en bit lax på grillen så kan du få med dig vilken inbiten köttätare som helst till matbordet. Ett gott kryddsmör – här med ruccola – och så spenat, sallad och vin – sedan är det bara att njuta av augustikvällen.

Det här behövs till 2 pers:
400 g lax med skinnet kvar
1/3 tsk salt
lite vitpeppar
olja till halstret

Ruccola-smör
100 g smör eller Bregott
½ vitlöksklyfta
1 msk olivolja
½ dl strimlad ruccola
salt & vitpeppar

Okej, det här blir ganska mycket smör, för de flesta räcker det nog till 3 personer.

Gör så här:
Blanda smör som fått bli lite rumsvarmt med kryddor och olivolja. (Lite, lite pressad citron i kryddsmör funkar också väldigt bra.) Ställ det i frysen en stund.

Salta och peppra laxen. Gör i ordning grillen. Lägga gärna grillbriketterna på ena sidan, så att det blir en het och en mindre het sida av grillen.

Lägg fisken i ett oljat halster, då blir den lättare att hantera. Grilla först bägge sidor över direkt värme. Flytta laxen till den mindre heta delen av grillen, lägg på locket och låt fisken grilla klart.

Beck-Hartweg fortsätter att göra fantastiska ekologiska viner till en liten peng. I våras drack vi upp en flaska Riesling Cuvée som blivit liggande ett år. Det var ett maffigt vin. Moget, nyansrikt, läckert.

I juli handlade vi på oss lite nya flaskor, och till laxen satte vi korkskruven i en standard-Riesling från 2013. Den är visserligen billig om man köper den i Alsace, 6,40 euro. Men den var lite i blygaste laget.

Försiktig lukt av lite päron och tropiska frukter. Frisk och ganska lätt smak med tydliga citronvibbar. Det är inget dåligt vin, men jag hoppas det ligger till sig lite, där nere i källarskrubben, innan vi korkar upp nästa flaska.