Souvlaki & tzatziki – sommaren kommer!

26 söndag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, grillat, huvudrätt, mat, tillbehör

Etiketter

buffé, fläsk, grillat, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Ett glas vin under platanerna i Colmar. Ett dopp i Medelhavet. Eller den behagliga svalkan när man badar i Lago Maggiore i norra Italien…

Jag längtar efter sommaren. Men ännu så länge får jag värma upp mig med annat, mat till exempel.

De här souvlaki-spetten smakar fint av vitlök och rosmarin. Och tzatziki, det är nästan så nära sommaren man kan komma.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
1 kg fläskytterfilé eller fläskfilé
träspett, blötlagda

Marinad:
1 msk finhackad färsk rosmarin
3 vitlöksklyftor, finhackade
1 eko-citron, rivet skal + saft
1 dl olivolja
svartpeppar, ganska ordentligt

Tzatziki
1 gurka
ca 5 dl turkisk yoghurt
salt
ca 4 vitlöksklyftor, pressade
ca 2 msk olivolja
1 pressad citronklyfta

Gör så här:
Putsa köttet och skär det i ganska små bitar. Lägg dem i en marinad med olivolja, citronsaft och rivet citronskal, finhackad rosmarin och vitlök. Svartpeppra ganska ordentligt och ställ in alltihop i kylskåpet en timme eller två.

Riv gurkan grovt. Salta och låt den rinna av. Krama ur gurkan och blanda med turkisk yoghurt. Krydda med vitlök, citron och olivolja efter smak. Kanske lite svartpeppar också.

Blötlägg träspetten i 10 minuter. Salta köttet och trä upp köttbitarna på spetten. (Om man tar två pinnar är det lättare att vända spetten). Stek eller grilla dem tills köttet är klart. Jag körde spetten på 225 grader grill tills köttet var nästan klart. Höjde därefter grillen till max och lät köttet få färg under kort tid.

Den modige grillar naturligtvis utomhus även i januari. Själv skulle jag aldrig komma på idén. Men jag hade en arbetskamrat som travade ut till grillen – även mitt i vintern.

Men han var ju ursprungligen från Argentina.

Vardagsbröd med skållat mjöl

24 fredag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in matbröd

≈ 1 kommentar

Etiketter

matbröd

Det här brödet blir saftigt, hållbart och smakrikt. Hjälp på vägen får det av skållning – alltså när man häller kokande vatten över grovt mjöl.

Jag kallar det vardagsbröd eftersom det är ett bröd som funkar varje dag och dessutom håller sig fräscht några dagar. Om ingen hinner äta upp det…

Det här behövs till 1 stort bröd:
Skållning
2,5 dl grovmalen dinkel
2 dl grahamsmjöl
5 dl kokhett vatten

Degen
1 pkt jäst
4 dl ljummet vatten
½ msk honung
2 msk olivolja
12 – 13 dl vetemjöl special
1 msk salt

Gör så här:
Skållning:
Häll graham och dinkel i en bunke. Häll över kokhett vatten. Blanda runt och låt det stå ett par timmar så det svalnar.

Degen:
Lös upp jäst och honung i lite ljummet vatten (det ska varken känns varm eller kallt närman sticker ner ett finger). Häll i resten av vattnet, olja och skållningen. Rör sönder den skållade ”gröten” ordentligt.

Blanda i vetemjölet lite i taget. Bearbeta degen länge, kanske 15 minuter om du gör det för hand. Häll i saltet mot slutet. Låt degen jäsa under en bakduk till dubbel storlek, 1 – 2 timmar.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och forma till ett bröd. (Ta gärna ganska mycket mjöl och utrusta dig med en bordskniv eller degskrapa – när jag bakade blev det en ganska kladdig deg.) Forma ett stort bröd, lägg det på en bakplåt med bakplåtspapper. Låt jäsa i 30 minuter.

Sätt ugnen på 275 grader och sätt in en skål med vatten i ugnen.

Grädda brödet på maxvärme i 10 minuter. Sänk till 200 grader och grädda ytterligare ca 35 minuter. Brödet är färdigt när det har fin färg och låter ihåligt när man knackar i botten.

Låt det svalna på galler.

Sedan kommer den godaste delen. Ta fram smör eller Bregott. Skär upp en skiva, bred den och låt smöret smälta. Ta en tugga.

Det ska vara gott att baka

Godaste strömmingen är marinerad i grädde & äggula

21 tisdag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 5 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, vardagsmat

Det finns ett oslagbart sätt att få frasig och mild strömming. Lägg den i lättvispad grädde och äggula. Ställ in den i kylskåpet och glöm bort den ett par timmar.

När du tar upp strömmingen panerar du den i rågmjöl och steker på vanligt sätt – och nu är det en helt ny och godare rätt.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
600 g rensade strömming
2,5 dl vispgrädde
1 äggula

1 dl rågmjöl
drygt 1 tsk salt

Gör så här:
Vispa grädde och äggula så att det stelnar lite. Lägg ner strömmingen och låt den marinera ett par timmar i kylskåp.

Häll upp mjöl och salt på en tallrik. Låt strömmingen rinna av i ett durkslag. Vänd strömmingen i rågmjölet. Stek den i smör 1 minut per sida, kanske två minuter.

Ät den sedan med potatismos och ärtor – eller lägg den fortfarande varma strömmingen på knäckebröd och låt smöret smälta lite… Kanske en pilsner därtill.

För en del år sedan hade jag ett projektjobb på en kulturinstitution här i Göteborg. Jag skulle göra en publiktidning och fixa en del andra saker åt informationschefen.

Det här var ett osannolikt matintresserat ställe. Bästa sättet att tillreda en lammstek kunde diskuteras länge…

Ibland ordnade vi ett slags matlag på lunchen. En person fixade maten för de andra. Och en dag var informationschefen försvunnen i flera timmar. Ingen visste vart han hade tagit vägen. Men så kom han tillbaka och sade att lunchen var färdig. Det var den Godaste strömmingen han hade stekt – och jag förlåter honom för varje minut han var borta.

Pinot Noir ”F” – lätt & friskt

19 söndag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, rött vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, alsacevin, rött vin

En del viner ändrar verkligen smak och lukt när man luftar dem. Pinot Noir ”F” 2010 är just ett sådant vin.

När vi korkar upp flaskan är det överraskande syrligt i lukten, men det förändras helt när det har fått stå en stund i en karaff. Fram träder ett lätt och friskt vin. Det är bärigt, fräscht och funkar utmärkt till en köttpaj från Alsace, Tourte de la vallée de Munster.

Då har vinet fått av sig den syrliga överrocken och är en mycket trevligare upplevelse även för näsan. Det är blommor, örter och faktiskt en lukt av smultron. Det är frestande att skriva att det är ett sommarvin. Men sådana här dagar med minusgrader och snö som blåser genom luften får man nöja sig med att drömma om andra årstider. Ja, och så dricka ett ”sommarvin”, förstås.

Pinot Noir är den enda röda druvan i Alsace. Den klarar även kallare klimat och är vanlig i Tyskland, men då under namnet Spätburgunder. I Alsace har den inte riktigt samma status som Riesling & company. I alla fall inte på det finare Grand Cru-området Frankstein utanför Dambach-la-ville.

Där har vinbonden Florian Beck-Hartweg en del av sina marker och där odlar han Pinot Noir. Av de druvorna gör han det här ganska omskrivna vinet, men på etiketten får han inte skriva ut Frankstein. Det löser han med en ensam bokstav efter druvsorten – och vinet heter därför Pinot Noir ”F”.

Skulle någon ha vägarna förbi Dambach-la-ville i sommar, så kostar vinet 10.80 euro när man handlar direkt från vinkällaren. Då är det också ett ekologiskt vin – trevligt när man har läst Naturskyddsföreningens annonser om innehållet i besprutade druvor.

Tourte de la vallée de Munster – köttpaj från Musterdalen

18 lördag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, buffé, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, buffé, förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, smårätt, Vin- & kokbok

När jag sätter igång med saker finns det en viss likhet med Farbror Melker på Saltkråkan. I alla fall om det är praktiska saker, sådant där som att snickra eller slå in paket.

Men även när jag lagar mat finns likheten där. Igår skulle jag laga alsassisk köttpaj, tourte de la vallée de Munster. Det verkade ju enkelt. Svänga ihop en pajdeg. Skära kött och lök – och så in med allt i ugnen.

Det är det säkert. För alla andra.

För mig var det bara enkelt fram till när jag skulle få pajens lock av deg att ”klistra ihop” med resten av pajskalet. Då sade jag en massa ord som inte lämpar sig i barn-tv och så ropade jag på hustrun, ungefär på samma sätt som Farbror Melker skriker ”Maaalin”.

Inte blev det mycket bättre när jag skulle dekorera locket med utskurna löv av deg. De fick en form som var misstänkt lik gravida ekollon.

Men pajen, den blev mild, god och fyllig. Då blev jag på gott humör och förlät både pajlocket, lövdekorationerna, Malin, Farbror Melker och alla andra.

Det här behövs till 4 – 6 personer:
700 g fläskkött, strimlat
1 lök
1 vitlöksklyfta
smör
salt & vitpeppar, drygt 1 tsk salt, kanske lite mer
1 ägg

Pajdeg
4,5 dl vetemjöl
200 g smör
0,75 tsk salt
2 msk kallt vatten

Gör så här: Börja med pajdegen. Lägg ner mjöl, smör, salt och vatten i en matberedare. Kör tills det blir som en boll. Lägg in degen i kylen medan du gör fyllningen.

Sätt ugnen på 200 grader. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs det i en stekpanna med smör tills löken har mjuknat. Skär köttet i smala strimlor (eller köp strimlat kött). Bryn i lite smör. Krydda med salt & vitpeppar.

Smöra en pajform. Jag tog en form med löstagbara höga kanter. Det var kanske därför det blev så besvärligt.

Lägg pajdegen på ett mjölat bakbord och kavla ut drygt halva degen så att den blir tunn. Lyft över den till pajformen. Det funkar faktiskt – även för mig – om man rullar upp den på kaveln.

Lägg kött och lök i pajen. Kavla ur resten av degen till ett lock. Gör ett hål i mitten av degen så ångan kan pysa ut.

Pensla kanterna med äggvita. Lägg sedan på locket och tryck ihop kanten med locket (på ett mer begåvat sätt än mitt).

Om du vill gör du dekorationer till locket och penslar det sedan med äggula.

Grädda pajen i ugnen i 30 minuter.

Inspirationen till det här receptet kommer från www.vinsalsace.com, som är en sajt för vinproducenterna i Alsace. Där finns några kul recept, men alla funkar inte. En gång följde vi receptet för äppelkaka från Alsace, Tarte aux pommes a l’Alsacienne. Resultatet blev äpplen som flöt runt i vaniljsås inne i ett pajskal.

Och det berodde inte på att vi var klumpiga.

Tyskland – vinodling eller autobahn?

17 fredag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in resor, vinodling

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

resor, vinodling

Vinodlingar utanför byn Rosswag. Bilden kommer från Google Maps.

Jag var ganska skeptisk när det gick upp för mig att vi verkligen skulle åka till Tyskland på semester i sommar. I huvudet dök det upp bilder av trista Raststätten och hus i den där grå-bruna färgen som tyskar verkar ha tagit patent på.

Jag var tvungen att gå in på Google maps för att muntra upp mig, och fram trädde det andra Tyskland. Byar, korsvirkeshus och vinodlingar.

I syvästra tyskland finns det gott om bönder som låter vinrankorna klättra på sluttningarna ner mot floderna. Moseldalen har vi åkt igenom tidigare, men det finns en massa ställen som vi inte har sett. Precis norr om Alsace ligger Pfalz med Deutsche Weinstrasse, tyska vinvägen, som skapades för att locka intresse för den tyska vinodlingen.

Ett par mil österut ringlar sig floden Enz genom Vaihingen och den lilla vinbyn Rosswag i Baden-Württemberg. Hit åker vi i sommar, i alla fall till en by ett par kilometer söder om Enz. Som vanligt blir det ett utbyte. Två veckor i juli åker vi till Sydtyskland – och några tyskar intar det gula radhuset i Göteborg.

Det här blir åttonde gången vi byter hus med några andra. Hittills har det fungerat jättebra. Vi har lärt känna grannar och blivit inbjudna till människor på ett sätt man aldrig kommer i närheten av när man bor på hotell och turistanläggningar.

Är du det minsta nyfiken, så gå in och titta på utbytessajterna. De mest välkända är Intervac http://se.intervac-homeexchange.com/ och HomeLink http://www.sweden.homelink.org/.

Baden-Württemberg har en fördel till. Det är bara ett par mil till Alsace, så man kan alltid åka dit. Titta lite, hälsa på Gérard Waegell i Nothalten och köpa med sig vin hem till Sverige.

Men annars har jag aldrig stannat i de här delarna av Tyskland. Så jag är lite nyfiken om det finns det någon som har erfarenheter av vinodlare och annat i Pfalz och (nord)västra delen av Baden-Württemberg. Hör gärna av dig om du sitter på ett litet guldkorn i form av en vinodlare eller ett kooperativ. Jag lovar att åka dit och testa vinet – och det är lugnt, det kommer att finnas massor av vin kvar efter mitt besök.

Ärtsoppa – med julskinka!

16 torsdag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

soppa

– Den här lukten känner jag igen, sa hustrun när ärtsoppan kokade på spisen – och så rynkade hon pannan till maximalt ogillande.

Ärtsoppa är en av hennes absoluta hatobjekt i matväg. Hon berättar gärna livfullt när hon som 9-åring tvingades sitta en hel matrast med en tallrik ärtsoppa som vägrade passera matstrupen. Det låter som en helvetesskildring där den onde ibland är själva soppan, ibland den hemska matvakten som vägrade låta henne gå innan hon ätit upp.

Själv tycker jag ärtsoppa är hyfsat gott, men inte mer än så. Det är liksom lite för geggigt för min smak. Men rätt ofta tänker jag att maträtter måste gå att förändra – bruna bönor är typexemplet. Det bara måste gå att skapa en fräsch maträtt av de bruna bönorna. Det går ju med alla andra bönor.

Men nu var det gula ärtor det gällde. Den här skulle bli en ärtsoppa med örtkryddor och buljong, lök och potatis. Och med ärtor som fått koka tills de var färdiga men inte mosiga.

Häng med på ett försök att få hustrun att gilla ärtsoppa – och, visst ja, på vägen tog jag upp lite nedfryst julskinka, som fick åka med i soppan.

Det här behövs för cirka 5 personer:
500 g torkade gula ärtor
1,5 l vatten
0,5 l ganska starkt buljong, vatten + tärning eller fond
2 gula lökar, tunt skivade
2 mjöliga potatisar, i små bitar
2 msk torkad timjan
1 tsk salt
lite vitpeppar
150 – 200 g rökt skinka, strimlad
150 – 200 g rimmad skinka, t ex julskinka som blivit över, eller bacon, strimlad
1 näve färska örtkryddor, t ex timjan och oregano

Gör så här:
Blötlägg ärtorna i 6 – 12 timmar. Sätt dem på spisen tillsammans med vatten, buljong, lök, potatis och kryddor. Koka i ca 55 – 60 min tills ärtorna är färdiga, men inte mosiga. Låt rökt och rimmad skinka koka med de sista 15 minuterna.

Medan soppan kokade gick jag ut och skördade de sista örterna. De såg lite frusna ut, men en näve fick åka i på slutet.

Hur det gick? Hustrun tog en halv tallrik. Åt med ganska god aptit och sade:

– Det här var ju nästan gott.

Men hon sträckte inte fram tallriken för påfyllning. Demonerna satt i vägen…

Har du själv någon hat-mat? Kanske från skolans mat? Eller ännu hellre: Har du uppväckt någon maträtt från ett dött och oätligt tillstånd?

Själv väckte jag upp panerad fisk i 20-årsåldern. Färsk torsk, panerad och stekt, det var ju en delikatess, som hade föga att göra med det torra, varmhållna halvfabrikat som skolan hade serverat.

Pinot Gris från Turckheim – bättre en varm sommareftermiddag

11 lördag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, vin, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

alsacevin, vitt vin

När jag testar Pinot Gris Resérve från kooperativet Cave de Turckheim känner jag mig lite som Askungen i Kalle Ankas jul-film. Tänker: Pinot Gris kan vara kladdigt och överlastat och tungt och jobbigt – eller bara helt underbart.

Pinot Gris-vinerna från Alsace är alltid torra men de har nästan alltid restsötma och tillsammans med den låga syran i vinet blir det ibland en ”söt”, tung och lite kvalmig smak. Men när de är rena och koncentrerade så är det viner ger en häftig smakexplosion i munnen. Det skumma är bara att gränsen mellan det tunga, kvalmiga och den rena smakexplosionen är så tunn, så hårfin.

Och just på den tunna skiljelinjen befinner sig Turckheims Pinot Gris 2012 (91 kronor på Bolaget). När man luktar på vinet så är det maffigt och fruktigt. Man tar näsan före in i en värld av frukt och päron och blommor och honung; det är läckert.

När man tar en klunk av vinet, så finns frukt- och blomvärlden kvar, men också känslan av honung. Det finns en restsötma som känns ganska tydligt – och som gör att vinet inte självklart funkar ihop med mat.

Vi testade Turckheims Pinot Gris till Fläskkotlett i vitt vin, Côtelette au vin blanc. På bordet fanns också en flaska Pinot Gris som vi köpte med oss i somras från Gérard Waegell. Till maten vann Waegells Pinot Gris solklart.

Men en solig sommareftermiddag i trädgården… Stenplattorna är fortfarande värmda när man barfota bär ut en flaska kyld Pinot Gris. Då skulle Turckheims vin komma till sin rätt – då skulle jag ta en klunk och njuta av den lilla bitterheten i eftersmaken.

Vill du läsa om Turckheim Pinot Gris från 2014 kan du klicka HÄR.

Fläskkotlett i vitt vin – Côtelettes au vin blanc

10 fredag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vitt vin

≈ 3 kommentarer

Etiketter

alsacevin, fläsk, fransk mat, huvudrätt, vitt vin

Pigga upp den gamla vanliga fläskkotletten. Bryn den som vanligt, blanda ner schalottenlök och fransk senap och låt den koka i lite vitt vin. Svårare än så är det inte att skapa Côtelettes au vin blanc. Men middagen blir lite mer vardagslyxig.

Det här behövs till 2- 3 personer:
3 fläskkotletter
smör & rapsolja
salt & vitpeppar
3 finhackade schalottenlökar
½ msk fransk senap
1,5 dl torrt vitt vin
½ msk masstärkelse (majsena)
lite vatten

Gör så här:
Bryn fläskkotletterna i smör & rapsolja som vanligt. Krydda med salt & vitpeppar. Ta upp dem när de har fått bra färg. Stek schalottenlöken ett par minuter. Lägg tillbaka kotletterna, häll på vin och senap. Låt allt koka 5 minuter.

Vispa majsstärkelse och lite vatten. Häll i pannan och låt det hela koka ett par minuter. Klart.

Fläskkotletter i vitt vin funkar bra tillsammans med en Pinot Gris från Alsace. De vinerna är alltid torra, men låg syra och lite restsötma gör att det kan kännas ”sött” och kvalmigt. Om du frågar mina smaklökar så har de en tydlig rekommendation: Välj en Pinot Gris med bara lite restsötma och hyfsad syra. Då blir det en mycket fräschare rätt.

Mina smaklökar gillade också sällskapet på tallriken: hasselbackspotatis och vinterns bästa sallad. Men mina ögon gillade inte alls den bild som blev resultatet av mitt röjande i köket. Såsen lade sig i en klump på fläskkotletten och såg ut som vaniljcrèmen på ett wienerbröd – därav den lite udda beskärningen av bilden. Hoppas du ursäktar…

Vildsvinsstek & rödvinssås

07 tisdag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fest & meny, huvudrätt, sås & röra, tillbehör, vilt

Det är inte bara seriehjälten Asterix som kan ställa till med fest och servera vildsvin så att till och med Obelix blir mätt. Även en gråmulen januaridag i Sverige – långt i utkanten av världen – kan man ge sig i kast med en vildsvinsskinka.

Gör det. Det är inte särskilt svårt, det kräver inte dagar av planering. Men det är matlagning som ger en saftig stek och en kryddigt god sås.

Det här behövs till 5 personer:
900 vildsvinsskinka
smör & olivolja
salt& vitpeppar
1 – 2 msk torkad timjan
1 vitlöksklyfta, ituskuren
ev steksnöre

Rödvinssås
smör, kanske 1 msk
½ lök, finhackad
½ morot, finhackad
2 msk socker
1,5 msk röd balsamvinäger
3 dl rödvin, inte för strävt
3 dl buljong, vatten + tärning eller fond – eller skyn från vildsvinssteken
½ msk torkad timjan (tar man färsk behövs det mer)
0,75 – 1 msk majsstärkelse
2 msk smör
ev lite, lite soja

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Putsa steken och skär bort hinnor. Bind upp den med steksnöre, så det inte finns tunna delar som blir överstekta – om den inte redan är nätad. Det spelar ingen roll hur uppbindningen ser ut.

Bryn köttet i smör & olivolja. Gnid in steken med vitlök. Krydda med salt, peppar & timjan. Lägg den i en oljad ugnsform och stek till innertemperaturen är 74 grader. Det tar drygt 1 timme. Ta ut steken och slå in den i folie i 10 minuter innan du skär upp den. (Då behåller den mer av köttsaften.)

Rödvinssåsen
Fräs lök och morot i smöret. Häll i sockret och låt det smälta. I med vinägern, och låt den koka till simmig konsistens. Häll i rödvin och buljong och timjan. Koka upp och koka kraftigt till bara drygt hälften återstår. Sila bort grönsakerna.

Rör ut majsstärkelse i lite vatten. Häll ner det i rödvinssåsen och låt den koka ett par minuter. Vispa i lite smör på slutet, så såsen blir blank. Smaka på såsen och justera smaksättningen. Kanske lite mer salt och peppar eller lite, lite soja?

Ät och njut. Det gjorde vi tillsammans med ugnsstekta grönsaker med chèvre.