Torskrygg, grädde, basilika & salvia

14 fredag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

Etiketter

Min mamma fyller 91 år snart. Vi uppvaktade henne och frågade vad hon ville ha för mat.

– Torskrygg kokt i grädde, svarade hon. Jag blev bjuden på det för ett tag sedan och det var himla gott.

Efter en del letande hittade vi ett recept. Jag ändrade lite – och så hamnade Torskrygg, grädde, basilika & salvia på bordet.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
800 g torskrygg eller torskfilé i portionsbitar
bara lite salt & vitpeppar
3 dl vispgrädde
1 dl mjölk
1 fiskbuljongtärning eller 1,5 msk fiskfond
2 msk strimlad färsk salvia
3 msk strimlad färsk basilika
3 msk pressad citronsaft

Gör så här:
Lite salt & vitpeppar på fisken.

Koka upp grädde och mjölk i en stor traktörpanna eller en vid gryta. Smula ner buljongtärningen eller häll i fonden. Lägg i salvian. Lägg ner fisken & låt grädden sjuda upp. Dra ner värmen så att det bara nästan kokar i 2 minuter.

Vänd fiskbitarna. Lägg i basilikan och citronsaften. Låt fisken nästan-sjuda till den är färdig. Är det tjock torskrygg, så tar det ytterligare 6 – 7 minuter.

Vi åt & firade 15-årings farmor. Hon uppskattade maten, men tyckte nog att det var onödigt att ersätta en del av grädden med mjölk. Men det sade hon inte, hon bara antydde det…

En variant på det här receptet kommer från släktingen Camilla, som bjöd på Torskryggen första gången. Tack för den inspirationen.

Ugnsstekt lax, romsås med vin & dill

12 onsdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 10 kommentarer

Etiketter

buffé, fisk & skaldjur, sås & röra, tillbehör

Lax är en av de lättaste fiskar man kan ge sig på. Skjut in en hel bit laxfilé i ugnen. Vänta så där 15 minuter – och ut kommer en saftig bit fisk. Lättare kan det inte bli!

Men det är tillbehören som höjer den här rätten. I den här romsåsen hjälper vinet till att bryta av den runda smakbärande fetman från majonnäsen. Tillsammans med salt rom och syrlig crème fraiche skapas en enhet av grundsmaker.

Låter det där som många ord, så finns ett enklare sätt att beskriva såsen: den blir god.

Idén med vin i romsåsen kommer från fiskhandlaren i Partille centrum. Jag frågade helt enkelt hur de gör sin romsås. De sade kodorden majonnäs och vin – så jag traskade hem och satte igång…

Det här behövs till 4 personer:
700 – 800g laxfilé, helst med skinnet kvar
1 vitlöksklyfta, skalad
lite olivolja
lite salt & vitpeppar

Romsås
3 dl crème fraiche
1 dl majonnäs
2 msk torrt vitt vin
lite salt & vitpeppar
1 stort knippe dill, finhackad
1 burk rom, 80 g

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Olja en ugnsfast form. Lägg ner laxbiten i formen. Blanda en liten skvätt olivolja med 1 pressad vitlöksklyfta. Pensla laxen med oljan. Salta & vitpeppra ganska försiktigt.

Sätt in laxen i ugnen tills den är färdig. Jag brukar försiktigt lyfta lite på fiskköttet. När det bara finns en liten, liten rå kärna är laxen klar – den lagas färdigt av eftervärmen. I tid tar det kanske en 15 minuter.

Romsåsen
Blanda crème fraiche, majonnäs och vin. Salt & vitpeppra försiktigt. Rör ner finhackad dill och rom. Klart.

Ät & njut. Bladspenat kryddad med vitlök, salt och vitpeppar är gott till. Potatis, kanske pressad, och så vin förstås. Vi tog ett glas Gobelsburg Riesling.

Gobelsburg Riesling – sällskaplig & lite försiktig

11 tisdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

vitt vin

Det är inte bara Alsace som kan producera goda vita viner. Österrike är ett annat favoritland där inte minst Kamptal i norra delen av landet har häftiga vinmakare. Därifrån kommer vinfirman Leth med en busgod Grüner Veliner men även producenten Domaene Gobelsburg.

I kväll var det dags för en flaska Gobelsburg Riesling 2012, 101 kronor på bolaget. Det är ett gott och lättgillat vin som är tillräckligt nedtonat för att samspela bra med maten, i vårt fall ugnsstekt lax med romsås. Vi passade på att fira sportlovsledigheten så här mitt i veckan; ingen väckarklocka imorgon bitti – bara en kväll med lite god mat och ett glas vin.

Men även om vinet var lättgillat, så var det lite – vad ska jag säga – anonymt. Visst, det har en trevlig lukt av Riesling-syra, lite päron och annan frukt, kanske söt melon. Och visst, det har tillräckligt med syra i smaken för att vara en trevlig följeslagare till laxen. Men det är ändå inte kärlek vid första ögonkastet mellan mig och den allvarsamma flaskan.

Det kan bero på att flera av Alsace-Rieslingarna är så mycket mer potenta; högre syra och liksom klingande rena…

Men förmodligen ska du inte lita på mitt omdöme. Gobelsburg Riesling är utnämnt till en av Årets vin(n)are av vinjournalisterna i tidningen Allt om Vin.

Det jag gillar bäst med vinet är den lilla, lilla bitterheten som finns i slutet av smaken. Den bitterheten tycker jag mig finna ibland i vita viner – och jag gillar den varje gång. Men jag hittar den sällan när man läser vad andra tycker…

Lentilles aux saucisses – fransk husmanskost

09 söndag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat

≈ 1 kommentar

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, vardagsmat

Linser med korv, det låter tråkigt, men det är fransk husmanskost av bästa snitt. Mustigt, smakrikt och gott. Men man behöver en riktigt god korv och det blir faktiskt godare om man kokar linserna själv istället för att köpa en fyrkantig förpackning med färdiga linser.

Det här behövs till 2 personer:
½ gul lök
olivolja
1 liten morot
1 tsk torkad timjan
1 lagerblad
svartpeppar
1 vitlöksklyfta, skalad

1,25 dl linser, t ex svarta beluga
vatten & salt enligt förpackningen

300 g smakrik korv med högt köttinnehåll, t ex kabanossen eller rå salsiccia

Gör så här:
Skala och hacka lök och morot. Fräs löken i olja, låt moroten fräsa med på slutet. Krydda med timjan, svartpeppar. Lägg i vitlök och lagerblad. Häll i linserna, samt vatten och salt enligt förpackningen.

Koka till linserna är klara. Låt korven koka med de sista 5 – 10 minuterna.

Ät med potatis, men sallad och lantbröd funkar också bra.

Vi åt med god aptit och gillade maten. Eller om sanningen ska fram: jag åt och gillade maten. 15-åringen åt soja-korv eftersom han inte äter korv gjord på kött. Hustrun – som inte är någon korvfantast – sade:

– För att vara linser och korv var det här riktigt gott.

Där har hon en poäng, om man inte gillar kryddiga linser och smakrik korv – då är man körd när det kommer till Lentilles aux saucisses.

Poulets Grillés a la Diable – kycklingfilé fritt efter Julia Child

08 lördag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, kyckling, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, kyckling & fågel, Vin- & kokbok

Julia Child är den fantastiska amerikanska som tog fransk matlagning till USA med boken ”Det goda franska köket”. Det är en fantastisk kokbok, men den är traditionell och gjord för människor med hur mycket tid och resurser som helst.

När hon lagar Poulet Grillés a la Diable, grillad djävulskyckling, tar hon ”bara” två kycklingar, 90 gram smör och 9 dl rivet bröd. Grillar kycklingen 12 centimeter från grillelementet…

Ja, du fattar varför jag förenklat receptet. Men även med helt vanliga kycklingfiléer blir det en smakrikt och saftigt maträtt – om man ser till att mycket av den kryddiga ”senapsröran” fastnar på kycklingfiléerna.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
600 g kycklingfilé
olivolja eller smör
lite salt & svartpeppar

”senapsröra”
50 g smält smör
1 msk olivolja
2,5 msk fransk senap
½ mycket finhackad schalottenlök
½ msk torkad timjan
svartpepparkvarnen, ganska många varv med pepparkvarnen
cayennepeppar, ganska lite

½ dl ströbröd

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Bryn kycklingfiléerna i smör eller olja. Krydda lätt med salt och svartpeppar. Lägg filéerna i en oljad ugnsform. Sätt in dem i ugnen i 10 minuter.

Höj ugnsvärmen till 250 grader.

Lägg senap i en skål. Vispa ner det smälta smöret. Ta bara lite smör i taget, i början bara några droppar. Vispa till en majonnäsliknande konsistens. Blanda ner schalottenlök. Krydda med svart- och cayennepeppar.

Ta ut kycklingen. Pensla filéerna med hälften av ”senapsröran”. Tricket är att få mycket röra som fastnar på kycklingen, annars smakar det nästan ingenting. Strö över hälften av ströbrödet.

Sätt in kycklingen i 4 – 5 minuter. Ta ut och gör på samma sätt med den andra sidan. Ugnstekt kycklingen tills köttet är vitt och den är helt genomstekt.

Den modige vrider lite till på ugnsvredet och ugnsgrillar kycklingen istället för att bara steka den. Själv var jag rädd för att det skulle kräva ännu mer passning.

Vi åt kycklingen med pilaffris, sallad och ett glas rödvin. Själv tyckte jag filéerna blev saftiga och smakrika. Hustrun saknad sås, kanske skulle det funka med en kall crème fraiche-sås smaksatt med timjan och lite fransk senap…

Jag får väl testa det nästa gång.

Spaghetti med morötter & rökt skinka

06 torsdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, pasta

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, pasta, snabbmat, vardagsmat

Vilken skillnad det kan vara på helgmaten och vardagsmaten. På helgerna får det ta tid och ibland får det kosta. På vardagarna är det ofta bara bråttom, bråttom att få maten på bordet innan alla hungrar ihjäl.

För de dagarna finns det här pastareceptet – vill man ta maten till en annan kulinarisk nivå tittar man längst ner i inlägget.

Det här behövs till 4 personer:
4 – 6 morötter
olivolja
ca 250 g rökt skinka i tjocka skivor
1 vitlöksklyfta, skalad
svartpeppar & lite salt
flagad parmesan eller grana padano

Spaghetti

Gör så här:
Sätt på pastavattnet. Skala morötterna och riv dem grovt. Sätt på en wok/stekpanna/tjockbottnad gryta med lite olivolja. Lägg i morötter, pressa i vitlöken. Krydda med svartpeppar & lite salt. Fräs morötterna ca 10 minuter eller tills de är al dente.

Skär skinkan i små tärningar. Låt den fräsa med på slutet.

Koka pastan. Flaga parmesan med osthyveln, strö osten över pastan och ta några extra tag med svartpepparkvarnen.

Vill man göra helgmat av den här rätten så lagar man Tagliatelle col prosciutto (tagliatelle med lufttorkad skinka). Då byter man ut rökt skinka mot italiensk prosciutto i tjocka skivor. Fräser parmaskinkan med morot och selleri, kokar en tomatsås och äter med tagliatelle.
Länken här ovan kommer från matbloggen Godani, den som lagar mat från den gamle italienske kokboksförfattaren Pellegrino Artusi.

Bollito misto – italiensk vintermat för många

03 måndag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, gryta, huvudrätt, lamm, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, gryta, huvudrätt, lamm, nöt, sås & röra

Bollito misto är italiensk vintermat när den är som bäst. En generös gryta med olika sorters kött och korv som får koka länge på spisen, så att alla smaker hinner utvecklas.

Till det gör man salsa verde, den lite salta majonnäsliknande såsen med sardeller. Sältan bryter fint mot kött och rotfrukter.

Och grytan räcker till nästan ett helt fotbollslag, så det är läge att bjuda in vännerna för en riktig vintermiddag.

Det här behövs till ca 10 personer:
ca 700 g benfri högrev i bit
ca 700 g benfri fläskkarré i bit
ca 800 g lammlägg
ca 300 g rå italiensk salsiccia-korv (ta inte Scans korv, den smakar ingenting)
vatten så att det täcker
½ msk salt per liter vatten
2 skalade vitlöksklyftor
ca 15 svartpepparkorn
2 lagerblad
2 + 4 selleristjälkar
2 + 3 morötter,skalade
2 + 3 gula lökar, skalade (inte så stora)
persiljestjälkar om man vill

Salsa verde
1 valnötsstor bit vitt bröd
1 msk vatten
2 stora krukor persilja, bara bladen
6 sardellfiléer i bitar
1 klyfta vitlök, skalad
2 äggulor
2 msk kapris
1 dl olivolja
ev salt & peppar

Gör så här:
Leta upp en riktigt stor gryta. Lägg ner kött och korv. Häll på vatten så att det täcker. Salta. Koka upp och ta bort det skum som bildas. Lägg ner kryddor och den första mängden selleri, morot och lök.

Ta upp korven efter ca 15 min, fläskkarrén efter 1 timme. Ta då också upp grönsakerna, annars kokar de bara sönder. Ta upp lammläggen efter 1,5 timmar. Men låt högreven koka till den är helt mör, ca 2 – 2,5 timmar.

Lägg ner resterande selleri skuren i bitar när det återstår ca 40 minuter av koktiden. Resten av morötter och lök får koka med de sista 20 minuterna ungefär.

När allt är färdigt skivar man kött och korv. Servera det antingen direkt ur grytan – eller värm upp köttet och servera det på ett fat med buljongen som en sås vid sidan av.

Salsa verde
Knipsa av bladen från persiljestjälkarna. Låt brödet svälla i lite vatten. Ta upp det och krama ur vätskan.

Lägg ner bröd, persilja, sardeller, kapris och äggulor i en mixer. Pressa ner vitlöksklyftan. Kör till ett mos. Häll i oljan, först droppvis sedan i en tunn, tunn stråle. Kör till en tjock majonnäsliknande konsistens. Smaka om det behövs salt & peppar.

Ät & njut.

Som alla förstår är den här rätten gjord för lantköket, förmodligen för en bondfru i norditalienska Piemonte med jääättelika grytor, och recept som gått i arv i generationer.

När jag lagade Bollit misto så plockade jag fram den riktigt stora gjutjärnsgrytan, den som används för stora grytor och grytstekar. Men när jag lagt i 2,5 kilo kött och korv, tryckt ner grönsakerna och skulle fylla den med vatten höll det på att rinna över.

Ändå ska man veta att jag fuskat lite med innehållet. Egentligen ska det vara minst tre sorters kött, en gödhöna, grisfötter och korvar och en oxtunga… Men för att fixa allt det måste man nog vara en italiensk husmor med fem barn och en gryta som rymmer tio liter ungefär.

Bättre då att fuska lite…

Bergheim & Wistub du Sommelier = sant

02 söndag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, resor, vinodling

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, alsacevin, Frankrike, resor, Vin- & kokbok, vinodling

Det kom ett mejl som handlade om vinodlarbyn Bergheim i Alsace och krogen Wistub du Sommelier, som jag skriv om i ”Provsmakning i Alsace”. Så här skrev en läsare: ”Vi har besökt Wistub du Sommelier, en trevlig restaurang och mycket god mat, med tillhörande viner!”

Men läsaren hade inte bara testat maten, han hade goda råd även om byn och vinförsäljning: ”Det är en liten by med ringmur och storkar i kyrktornet. Kanske inte den mest intressanta byn, men klart värd att stanna till i. Undvik vinförsäljningen i porten in till byn, inget att ha.”

Istället rekommenderar han Domaine Sylvie Spielmann, en av vinproducenterna i byn. ”När vi var där sist höll Sylvie själv i vår provning, det blev en hel del intressanta viner. Hon kunde verkligen tala för sina viner och vi blev klart överraskade av hennes sortiment.”

Tack för de råden! Nu kanske det blir ett dubbelbesök där i sommar, både restaurangen och Domaine Sylvie Spielmann. Hustrun har ju lovat att följa med…

Gayda syrah – trevlig bekantskap mitt i vintern

31 fredag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rött vin

Snön lägger sig som ett ulligt moln runt omkring flaskan när jag ska fota den. Det är lite ovant sällskap för det här sydfranska vinet från Pyrenéernas nordsluttningar.

Men ändå känns det som en rimlig bild. Snön har bäddat in staden i en ett vitt täcke. Göteborg ser vackert ut när man tittar, men ute är det kallt, kallt. Bättre då att gå in, steka en köttbit och leta upp en flaska vin som kan matcha både vädret och köttet.

Och det kan Gayda syrah 2012 (81 kronor på Bolaget). Det är inte så varmt som jag väntat mig – lite stramare och med den ryggrad av strävhet som står upp bra mot köttet.

Idag blev det fläskytterfilé eftersom 15-åringen bestämde maten. Till köttet en kall crème fraiche-röra med kryddiga toner av basilika, svartpeppar, vitlök och soltorkad tomat. Även här hängde vinet med. Vinets kryddiga och peppriga toner gillade att få sällskap av peppar och örtkryddor.

Det här vinet är skapat av syrahdruvan, och det är ett ursprung som märks. Lukten är klart syrah-präglad med köttiga, nästan animaliska toner – och toner av mörka bär. ”Björnbär”, säger hustrun som har bättre näsa än mig. Smaken är lättgillad, men absolut inte mesig. Ryggrad, var det.

Så vi kommer att ses igen jag och Gayda – i ett glas nära mig. För jag travar gärna iväg till Systemet och skaffar några nya flaskor.

Dessutom håller Domaine Gayda på att ställa om till ekologisk odling. Tack för det.

”Provsmakning i Alsace”

30 torsdag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, annat, resor, vinodling

≈ 2 kommentarer

Etiketter

Alsace, alsacevin, Frankrike, resor, Vin- & kokbok, vinodling

Uteservering, sommar och äntligen semester. Man står där i kvällssolen och läser på menyn. Där finns den traditionella surkålsgrytan Choucroute, Baeckeoffe, anka.

”Mmm, god mat och hyfsade priser. Här går vi in och äter.”

Just så gjorde vi förra sommaren. Platsen var gatan mellan Place Gutenberg och katedralen i Strasbourg. Restaurangens namn har jag dessbättre glömt, för den lyckades med det nästan omöjliga – att göra alsacisk mat trist och intetsägande. Choucrouten var uppvärmd surkål. Baeckeoffen var fet och smaklös.

Tillbaka i Sverige hittade jag Provsmakning i Alsace (145 kronor + frakt på adlibris). Det är en bok om restauranger och vinproducenter i den franska provinsen jag så gärna skriver om.

Ett par knapptryckningar på datorn och så kom den hem i brevlådan ett par dagar senare.

Jag läste och blev ganska förförd. Eller vad sägs om Wistub du Sommelier, vinkyparens vinstuga, i byn Bergheim ett par mil norr om Colmar.

”Det är trivsamt trångt, med små bord med stolar och bänkar i trä… Här kan man umgås med lokalbefolkningen och njuta av en choucroute med en Riesling därtill”, skriver författaren Håkan Nilsson.

Jag tror jag ska försöka få med mig resten av familjen dit i sommar. För kan det bli bättre än en lokal krog som tar både mat och vin på allvar – och som dessutom har en folklig förankring.

Men hur ska man veta att den här typen av tips stämmer. Jag har aldrig varit i Bergheim. Ännu mindre på Wistub du Sommelier – så det enda alternativet är att lite på boken.

Men den innehåller också tips om vinproducenter i Alsace. Och här någonstans bli jag misstänksam. När författaren berättar om vinfirman Léon Beyer i Eguisheim, så handlar det om en medelålders man och en åldrig nestor, som också är borgmästare i staden.

Men när jag går in på sajten warfvinge.net och läser om samma företag, så har det skett en generationsväxling. Nu är det en ung man som jobbar tillsammans med sin far.

Jag misstänker att förklaringen är ganska enkel. Provsmakning i Alsace är utgiven första gången 2002. Den kom i nytryck 2012 – och alla kapitel blev kanske inte tillräckligt uppdaterade.

Slutsatsen är enkel: Vill du ha bra och aktuell information om vin i Alsace, gå in på sajten warfvinge.net, som drivs av Alsace-entusiasten PerWarfvinge. Sajten är faktarik, kunnig och dessutom gratis.

Vill du ha mer kunskap, köp hans bok Vinguide Alsace (200 kronor plus frakt, beställs på varfvinge.net). Den är intressant och full av fakta om viner, terroir och vinbönder. Men den innehåller också beskrivningar av byar och annan kunskap man behöver som turist.

Och så finns det ett litet avsnitt om restauranger. Och ja, Wistub du Sommelier finns med. Per Warfvinge skriver att krögaren serverar ”vällagad mat till humana priser, erbjuder skickligt utvalda viner och får alla att känna sig välkomna”.

Så i sommar blir det nog en middag på Wistub du Sommelier…

Har du några tips på guideböcker om mat och vin, så hör gärna av dig. Jag har funderat på att köpa Upptäcka franska vingårdar, men jag vet inget om den.

Du kanske har läst den…