Brandade – kryddig provencalsk torskröra

15 onsdag Maj 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fransk mat, mat, smårätt, tillbehör

Etiketter

buffé, fisk & skaldjur, fransk mat, klimatsmart, sås & röra, smårätt, tillbehör, Vin- & kokbok

Till helgen ska det bli 23 grader och sol. Äntligen! Kanske läge för en stilla pilsner eller ett glas rosévin när eftermiddagen börjar övergå i kväll. Då funkar det bra med en rostad skiva baguette toppad med brandade.

Det är den salta, provensalska torskröran som kryddas med lök och vitlök, timjan och lagerblad. Den får stå länge på spisen, så att smakerna hinner sätta sig riktigt bra.

Sedan är det bara att äta den avsvalnad eller kall. Kanske tillsammans med oliver eller som en förrätt på hårdkokta ägghalvor. Man kan blanda brandade med potatismos till provencalsk ”lappskojs”, men det tycker jag verkar mindre lockande…

Det här behövs till en liten sats:
200 g torsk, utan skinn och ben
0,75 dl flingsalt
1 dl olivolja
1 schalottenlök, skalad och finhackad
4 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
1 kvist timjan
1 lagerblad
kanske lite vitpeppar

Gör så här:
Strö saltet över torsken. Låt den rimma i rumstemperatur i en timme. Ta upp torsken, skölj av saltet och skär den i mindre bitar.

Fräs lök och vitlök i olivolja en stund. Lägg i torsk, timjan och lagerblad. Låt röran koka på lägsta värme i 50 – 60 minuter.

Ta upp timjanskvisten och lagerbladet. Mosa torsken med en gaffel. Häll i olivoljan och mosa ner den till ungefär samma konsistens som potatismos.

Receptet följer nästan helt Danyel Couets brandade i kokboken Mina smaker från Provence. Det är en kul och sympatisk liten kokbok, som jag läser med behållning.

Jag hittade den i vintras när jag handlade mat på en stormarknad. Någonstans mellan strumporna och grönsaksdisken låg lite kvarglömda böcker som såldes för halva reapriset. Jag fick den för 39,50. Ibland blir man glad…

Madame Maigret: Rôti de porc aux lentilles

10 fredag Maj 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, Vin- & kokbok

– Kan vi äta hos er?
– Det är klart ni kan! Vad vill ni ha? Kalvfrikandå? Fläskstek med linser?… Det finns en god lantpastej att börja med.

”Le client le plus obstiné du monde”

Den franske matskribenten Robert Courtine har gett ut kokboken ”Madame Maigrets receptbok” med mat och recept ur den gamla deckarserien om kommissarie Maigret. Under året har jag kollat runt i boken och lagat sju av maträtterna. Jag har moderniserat ganska friskt, och blivit bra belönad. Det har blivit god och lättlagad mat.

Men när jag kom till den här fläsksteken med linser blev det knepigare. Det skulle vara en fläskstek som steks i ungen – och sedan smaksätter man linser med stekspadet.

Jag gick till verket med uppkavlade ärmar och hyfsat humör. Ännu en chans att variera 14-årige sonens krav på fläskytterfilé. Jag stekte den i ugnen, öste köttet med vatten, och lade i kokta linser på slutet.

Resultatet blev kokt kött och linser som inte tagit åt sig av köttsmaken. Ungefär lika lyckat som Dagens rätt på en vägkrog…

Jag rev mig i huvudet och gjorde om receptet. Resultatet ser du här nedanför.

Pasta Bohémienne med grillad aubergine, paprika & pesto

06 måndag Maj 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, pasta, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, pasta, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt, Vin- & kokbok

Pasta Bohémienne påstås vara romernas mat från Rhône-deltat. Ingen vet om det stämmer, men den här pastan är god och fyllig, smakrik och krämig. Så vad mer kan man begära… Tjaa, den är lättlagad också.

Det här behövs till 3 personer:
1 liten aubergin
2 röda paprikor
olivolja
salt & svartpeppar
1 tomat
lite strimlad basilika
½ – 1 burk pesto, vill du göra egen pesto så finns recept HÄR
och så pasta förstås

Gör så här:
Skölj och skiva auberginen. Salta skivorna och låt dem stå en stund. Sätt ugnen på grill, 225 grader.

Skölj av auberginen. Skär den i bitar och lägg dem i en oljad ugnsform. Salta försiktigt och svartpeppra. Droppa över lite olivolja och sätt in formen i ugnen i sammanlagt ca 30 minuter.

Skölj paprikan. Dela och ta bort kärnhuset. Skär i mindre delar. Lägg i paprikan i ugnsformen så att den grillas i ca 20 minuter.

Kärna ur en mogen tomat och skär den i små bitar. Blanda ner tomaten i de färdiga grönsakerna. Droppa över lite mer olja, strö över basilika och kolla om det behövs mer salt & svartpeppar.

Vi åt & tyckte att smakerna funkade riktigt, riktigt bra ihop. Särskilt pesto och aubergine.

Det här receptet kommer från början från kokboken Till bords i Provence. Det är en ganska gammaldags bok med romantiserad skildring av bondebefolkningen. Det är liksom rätt så gott om glänsande svarta oliver och lagrade getostar, men ont om värkande ryggar…

Men det är en ganska charmig bok med kul recept. Egentligen ska grönsakerna grillas hela i receptet, men jag förenklade det så här på måndagskvällen.

Om någon undrar varför det är pesto i fransk mat, så är svaret att pesto finns inte bara i Ligurien. I Provence gör man också basilikaröran, men där kalas den egentligen pistou.

Lammstek från Provence

05 fredag Apr 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, lamm, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, lamm, sås & röra, Vin- & kokbok

Han åt den med god aptit. Det var en vacker rosa lammstek, med just en droppe blod som pärlade vid benet
– Det är storartat, suckade han och tog för sig ytterligare en skiva.
”Maigret och den ensamme mannen”

Citatet finns med i Madame Maigrets receptbok. Där finns rätter hämtade ur den gamla deckarserien om kommissarie Maigret, en av rätterna är just Lammstek från Provence.

Jag grejade lite med receptet, lagade lammsteken – och sedan kände jag mig nästan som kommissarie Maigret: ”Mmm, rosa skivor av lammstek. Gott, jag tar bara lite till, och lite till, och…”.

Det här behövs till 6 personer:
1,2 kg lammstek, nätad
olivolja
salt & svartpeppar
1 kruka rosmarin, ”barren” hackade
3 vitlöksklyftor, skalade

1,2 kg fast potatis

Vitlökssmör:
Smör eller Bregott
vitlök, skalad
salt & peppar
persilja, hackad
lite timjan, hackad
lite pressad citron
lite olivolja

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Bryn lammsteken så den får fin färg runt om. Salta & peppra. Låt den svalna något. Gnid in den med en blandning av hackad rosmarin och pressad vitlök. (Häll lite vatten i stekpannan och spara den stekskyn.)

Lägg den i en oljad form och sätt in den i ugnen i cirka 30 minuter.

Skala och skiva potatisen. Lägg den i botten av formen, salta & svartpeppra och häll den sparade stekskyn över potatisen. Lägg lammsteken ovanpå. Sätt in i ugnen i cirka 1 timme . Använd en stektermometer. Om du tar ut köttet vid 65 grader, så blir lammsteken just rosa.

Slå in steken i folie och låt den vila i 10 minuter. Om potatisen inte är färdig höjer du värmen på ugnen och låter den steka klart.

Blanda ihop ett vitlökssmör på det sätt som du tycker är godast. Jag tycker att lite timjan, citron och olivolja ger smöret en högre och fylligare smak.

Skiva lammsteken och lägg den ovanpå potatisen. Klicka över vitlökssmöret.

Ät lammsteken och njut av det rosa köttet. Gärna tillsammans med Ugnsbakade körsbärstomater – eller ta Rostade rotsaker med chèvre. Bägge funkar fantastiskt bra.

Laxpudding

28 torsdag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, Vin- & kokbok

Laxpudding är en av de trevligaste rätterna i den svenska husmanskosten. Len gravad lax bakas ihop med potatis, lök och ägg-mjölk. Tillsammans blir det en mild men smakrik klassiker att ställa på Påskbordet.

Ät laxpuddingen med spenat och en klyfta citron. Eller med smält smör, om man föredrar det.

Det här behövs till 3 personer – eller 6 personer på en buffé:
275 g gravad lax, skuren i smala strimlor (recept hittar du HÄR)
6 – 7 potatisar, skalade
1 liten gul lök, skalad
smör
ca 1 dl hackad dill
2 ägg
2, 75 dl mjölk, eller mjölk + grädde
salt, ca 2 krm
hyfsat med vitpeppar från kvar, kanske 1 krm

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skiva löken tunt. Skiva potatisen. Hacka dillen.

Smöra en ugnsform. Lägg i ett lager potatis. Lägg lök och lax i mitten, och avsluta med ett lager potatis. Vispa ihop ägg och mjölk med salt, peppar och dill. Häll blandningen över.

Sätt in formen i ugnen och i ca 50 minuter – eller tills äggstanningen har stelnat och potatisen är genombakad.

Det här receptet följer nästan helt Vår kokbok, klassikernas klassiker av kokböcker. Den har funnits ungefär så länge som någon kan minnas. Nuvarande upplagan är den 25:e. Själva är vi inne på vår tredje Vår kokbok; de två första är sönderlästa.

Köp den om du inte redan har den. Boken är fantastiskt användbar om man vill ha det klassiska köttbullsreceptet, eller receptet till Jansson, eller inlagd sill eller…

Tarte aux oignons – lökpaj från Alsace

22 fredag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

Alsace, buffé, förrätt, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, vardagsmat, vegetariskt, Vin- & kokbok

Krämig fyllning med lök, ägg och crème fraiche möter frasigt pajskal. Det är hemligheten bakom Tarte aux oignons. Pajen funkar bra som lättare middag med sallad, men den gör sig också bra på en buffé tillsammans med en massa andra godsaker.

Vi gjorde pajen med ett magert pajskal där smöret var ersatt av olivolja, vatten och lite vin. Det fungerade inte så bra. Pajskalet blev hårt och trist, så håll dig till den vanliga pajdegen om du vill ha ett frasigt pajskal.

Det här behövs till 3 – 6 personer (middagsrätt – buffé):
750 g gul lök, tunt skivad
2 + 1 msk smör
salt & vitpeppar
0,5 – 1 dl vatten
1 msk vetemjöl
1 dl crème fraiche
2 ägg

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Fräs löken i lite smör i 10 minuter. Salt & peppra på ganska bra. Häll på lite vatten och koka i 10 minuter, vattnet ska koka bort nästan helt.

Lägg i lite mer smör. Strö över vetemjölet och rör runt ordentligt. Lägg i crème fraichen, koka ett par minuter till. Ta av från värmen och smaka av fyllningen.

Knäck äggen och vispa så gula och vita blandas. Rör ner äggen i lökröran. Häll hela röran i ett förgräddat pajskal. Sätt in pajen i ugnen och grädda tills den har fått fin färg, cirka 30 minuter.

Pajskalet som vi gjorde:
Blanda 3dl vetemjöl med 1 tsk salt, 0,75 dl olivolja, 0,5 dl vatten och 1 msk kallt vitt vin. Arbeta ihop till en smidig deg, sätt in den i kylskåpet 1 timme.

Tryck ut degen – eller kavla ut den – i en hög eller vid pajform (det är ganska mycket fyllning som ska få plats). Förgrädda i 10 minuter, 225 grader.

Men det här pajskalet funkade inte så bra, så gör hellre en deg med 125 g smör, men utan olja och vatten. Receptet till den smalare pajdegen hämtade vi från Bo Hagstöms Kokbok. Det är en fantastiskt bra kokbok, både användbar och trevlig att läsa. Men även solens mat har fläckar…

Polenta med gorgonzola, mascarpone, taleggio & parmesan

17 söndag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör, vegetariskt, Vin- & kokbok

När gorgonzola blandas med de krämiga smakerna från polenta och andra ostar, då sjunger det i min mage. Den här polentan blir verkligen festmat – och något så ovanligt som vegetarisk festmat.

Man kan äta den som en ensamrätt. Osten är ganska mättande… Men man kan också ha den som tillbehör till en köttbit eller som en ”första tallrik”, som i Italien.

Det här behövs till 4 – 6 personer:
Polenta
1,1 l grönsaksbuljong
2,5 dl polentamjöl
2 msk olivolja
salt & svartpeppar

Tomatsås
olivolja
1 liten gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finskivade
2 burkar hela tomater
ca ¼ kruka timjan (strimlade blad eller hela kvistar som du tar bort innan gratineringen)
salt & svartpeppar

Ostfyllning
100 g gorgonzola och 100 g mascarpone
eller 200 g duetto (blandning av gorgonzola och mascarpone)
200 g taleggio
75 g parmesan eller grana padana

Gör så här:
Polenta
Koka upp vatten med olja och kryddor. Vispa i polentan och låt den sjuda i 6 minuter. (Eller efter vad det står på paketet). Häll upp polentan i ett par lätt oljade ugnsformar eller i en långpanna. Det måste vara ett par centimeter kvar upp till kanten för att ost och sås ska få plats.

Tomatsås
Fräs löken i olivoljan. Ta en sax och klipp sönder tomaterna i burkarna. Häll i tomaterna och kryddorna. Låt såsen koka ihop i 20 minuter. Kolla om det behövs mer kryddor, men tänk på att osten är ganska salt.

Ostfyllning
Tärna taleggion, gorgonzolan/duetton i ganska små bitar. Riv parmesanen.

Lägg taleggion och gorgonzolan på polentan tillsammans med små klickar av mascarponen och hälften av parmesanen. Häll över tomatsåsen. Toppa med resten av parmesanen.

Gratinera i 225 graders ugn till osten har smält och parmesanen på toppen har fått lite fin färg.

Ät och njut. Vi käkade tillsammans med några vegetariskt inriktade vänner. De såg glada och nöjda ut – och de sträckte ivrigt fram tallrikarna för påfyllning.

Inspirationen till det här receptet kommer från kokboken ”Maten från Italien” utgiven av Prisma för några år sedan. Det är en av de bättre kokböckerna i sin genre. Väl värd att köpa, om man som jag gillar kokböcker.

Lättbakat lantbröd

30 onsdag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, matbröd

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

matbröd, Vin- & kokbok

Köpt bröd kan vara riktigt trist. Har man otur är det både tråkigt och dyrt. Här kommer ett recept på ett enkelt lantbröd hämtad från Anna Bergenströms kokbok Kärlek, oliver och timjan. (Jag har bara ändrat lite på receptet.)

Just brödavsnittet i Kärlek, oliver och timjan är ovanligt lyckat. Det är fullt med recept som är enkla och goda – brödet blir dessutom som det är meningen. Boken är tolv år gammal, men den finns kvar hos nätbokhandlarna. Köp den om du har tänkt börja baka!

Det här behövs till ett stort bröd:
½ paket jäst
1 msk honung
2 msk olivolja
5 dl ljummet vatten (det ska inte känns någon temperaturskillnad när man sticker ner ett finger)
8 – 8,5 dl vetemjöl
3 dl grahamsmjöl
2 rågade tsk salt

Gör så här:
Värm vatten. Smula ner jästen i en stor bunke, lägg i honungen och oljan. Häll i lite av vattnet och blanda runt så jästen och honungen löses upp.

Häll i resten av vattnet. Häll i mjölet, lite i taget. Rör runt med en stor träsked eller trägaffel tills det blir en deg som släpper från kanterna. Ju längre du rör – bearbetar – degen, desto bättre är det. Då frigörs gluten och brödet blir ”segt”, lite som baguette. Häll i saltet på slutet av rörandet.

Lägg en kökshandduk över degen och låt den jäsa till dubbel storlek. Det tar cirka 2 timmar.

Häll lite mjöl på en skiva eller ett bakbord, och sprid ut det. Häll upp degen på bakbordet och forma till ett bröd. Man behöver inte knåda brödet. Lägg brödet på en plåt med bakplåtspapper. Det ska fortfarande vara en handduk över. Låt brödet jäsa i 20 – 30 minuter.

Värm ugnen till 250 grader. Sätt in brödet och grädda i 10 minuter. Sänk sedan värmen till 200 grader och grädda cirka 25 minuter till. Brödet är klart om det har bra färg och låter ihåligt när man knackar i botten av brödet.

Bre lite smör på brödet. Kanske ost eller marmelad. Ät och njut. Visst är det mycket godare än brödet på Konsum och Ica.

Madame Maigrets Blanquette de veau

03 torsdag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, gryta, huvudrätt, Vin- & kokbok, vitt vin

– Får jag servera en liten Bourgueil? Den kommer att gå perfekt till ragun…
Ragun var förträffligt fyllig, såsen guldgul och mycket aromrik.

”Maigret och vinhandlaren”

Kommissarie Maigrets hustru serverar kokt kalv i en gryta med crème fraiche och äggula. Det är ett sätt att reda grytor och sås som påminner om grekisk matlagning. Men grytan innehåller både syra från vin och citron – och sötma från rotfrukter och crème fraiche. Alltså inte så långt från svenskt dillkött.

Klart man blir nyfiken på hur det smakar…

I receptboken dricker Maigret ett glas Bourgueil eller vit Chateau Magence till maten. Jag har aldrig hört talats om de vinerna, men jag var klart nyfiken på hur Pinot Gris från Gérard Waegell skulle funka…

Frisk & syrlig citrontarte med jordgubbssås

27 torsdag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, ost & efterrätt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

fest & meny, fransk mat, ost & efterrätt, Vin- & kokbok

Jag brukar nästan aldrig göra paj, och nästan aldrig efterrätt. Därför blev det lite förvånade miner när jag satte fram en citrontarte – eller citronpaj – igår.

Men anledningen är enkel. Det här är en av mina absoluta favoriter. En sådan där rätt man tar en extra bit av, och så tar man en bit till och…

Den höga syran från citronen balanseras av en liten, liten beskhet från skalet och sötman från grädden. Med jordgubbssås till är desserten helt i hamn.

Det här behövs för en tarte till 6 – 8 personer:
Pajbotten
3 dl vetemjöl
1 msk strösocker
100 g smör, i bitar
3 msk kallt vatten
en ganska stor pajform

Citronfyllning
2 citroner
1 äggula
2 dl vispgrädde
1 dl strösocker
3 ägg

Jurdgubbssås
ca 300 g jordgubbar (frysta så här års)
lite socker – eller efter smak

Gör så här:
Pajskal
Lägg mjöl, socker och smör i en matberedare. Kör runt. Häll på vattnet. Fortsätt att köra runt till det blir en smulig massa. Ta upp ”smulorna” och tryck ihop det till en deg. Lägg den i frysen några minuter eller i kylskåpet i 30 minuter.

Sätt ugnen på 225 grader. Ta fram degen. Mjöla en skärbräda/bakbord.Kavla ut den tunt. Lyft över degen till pajformen – det går nog lättast om man rullar upp den på kaveln – och klä formen med pajdegen. Picka lite hål i degen med en gaffel.

Förgrädda pajen i 8 minuter. (Täck ev degen längst upp med alu-folie, så den inte blir bränd.)

Fyllning
Riv den ena citronen, men ta bara med det gula av skalet annars blir det beskt. Pressa juicen ur bägge citronerna.

Blanda ihop grädde, äggula och socker. Vispa äggen lätt. Blanda ner dem och till sist citronskal och citronsaften.

Sänk ugnsvärmen till 175 grader. Fyll pajskalen med citron-grädde-socker-blandningen – och sätt in pajen i ugnen.

Det här receptet kommer från Mette Ankarloos kokbok Medelhavsmat. Jag brukar följa receptet helt, men när det kommer till tiden i ugnen så är det något lurt. Det står att pajen ska bli färdig på 20 – 25 minuter. Men för mig tog det ca 40 minuter innan fyllningen hade stelnat.

Jordgubbssås
Tina jordgubbarna, mixa dem med en stavmixer eller vispa dem till såskonsistens. Häll i socker efter vad du gillar. Själv tycker jag att det bara ska vara lite socker.

Ät pajen – ljummen eller kall – och njut av smaken.