Vinmarinerad rostbiff, vitvinssås & selleristomp

15 fredag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

Etiketter

buffé, fransk mat, huvudrätt, nöt, sås & röra, tillbehör

De här gamla franska recepten gör mig verkligen nyfiken. Hur kommer det att smaka när jag gått loss på ingredienserna, och ibland förnyat receptet.

Madame Maigrets oxstek visade sig bli just marinerad rostbiff – och sämre sällskap på bordet kan man ha. Vinsmaken slog igenom och piggade upp köttet så att man nästan kunde ana lite vårkänsla, trots att det är mitt i sportlovsveckan.

Vi åt rätten med stompad selleri. Gott. Men den här rostbiffen funkar utmärkt kall tillsammans med potatissallad eller på en buffé.

Det här behövs till 5 personer:
2 gula lökar, skurna i bitar
2 vitlöksklyftor i bitar
2 lagerblad
några persiljekvistar
timjan, kanske ¼ av en kruka
1kg rostbiff i bit
2,5 dl vitt torrt vin, eller så mycket att det täcker köttet
olivolja
salt & vitpeppar

Gör så här:
Lägg rostbiffen i ”trång” bunke tillsammans med lök, vitlök och örtkryddor. Häll på lite olivolja och så mycket vin att det täcker. Låt köttet marinera i ett par timmar.

Sätt ugnen på 125 grader. Ta upp köttet, skrapa av örtkryddor och marinad. Skär bort senor om det behövs. (Bind upp köttet om det ser ut att liksom falla ut i olika delar). Bryn rostbiffen i olivolja till köttet får en stekyta. Krydda på ordentligt med salt & vitpeppar.

Lägg kött, lök och örtkryddor i en ugnsform. Häll på större delen av marinaden och den steksky som bildades i stekpannan.

Stek i ugnen i ca 1 timme. Ös ofta med den goda marinaden och använd stektermometer. Vid 55 grader är rostbiffen blodig. Vid drygt 70 grader genomstekt.

Låt steken vila i 15 minuter inslagen i folie eller under lock. OBS värmen stiger då i köttet, så vill du ha den riktigt blodig får du ta ut den innan den nått 55 grader.

Vinsås
Häll marinaden i kastrull. Låt den koka tillsammans med löken och örtkryddorna medan köttet vilar. Sila av lök och kryddor. Skumma eventuellt av fettet. Vispa i lite majsstärkelse om du vill ha sås istället för vinsky. Låt den koka ett par minuter till. Smaka och – som det heter i översättningen av franska recept – justera smaksättningen.

Selleristomp till 5 personer:
Skär 600 g rotselleri i mindre bitar. Koka i svag kycklingbuljong, kanske lite salt också, till sellerin är helt genomkokt.

Häll av det mesta av spadet, men låt lite vara kvar i kastrullen. Lägg i 2 msk smör och ”stompa” det till ett grovt mos med potatisstöten. (Eller kör det i mixer om du vill ha mos.) Häll i ca 1,5 dl crème fraiche. Värm upp stompet. Krydda med salt & vitpeppar.

Isterband & dillstuvad potatis

13 onsdag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör, vardagsmat

Hustrun och 14-åringen har varit bortresta ett par dagar. Ibland är det riktigt bra – då kan man äta vad man vill. Isterband med dillstuvad potatis till exempel.

Det är en rätt som balanserar på den fina gränsen mellan sötma och syra. Korven syrlighet balanseras av sötman i den stuvade potatisen – och de inlagda rödbetorna är både söta och syrliga.

Det här är mat som både jag och kompisen Köttätaren tycker om. Klart vi passade på och käkade husmanskost med en pilsner till.

Dillstuvad potatis till 4 personer:
1 kg mjölig vinterpotatis
2 – 3 msk smör
0,5 dl grädde
mjölk – så mycket att det knappt täcker potatisen
drygt 1 tsk salt
1 dl dill

Gör så här:
Skala och skär potatisen i ganska små tärningar. Smält smöret i en gryta. Lägg i potatisen och rör om. Häll på grädden och mjölk så att det nästan täcker potatisen. Koka på ganska svag värme tills potatisen är klar, tar kanske 10 minuter. Rör om ibland så potatisen inte fastnar i botten.

Häll i dillen. Smaka. Kanske lite mer salt.

Stek korven till den får fin färg. Plocka fram de inlagda rödbetorna.

Drick en pilsner till – och njut av svensk husmanskost.

Måndag: Ugnsbakade rödbetor med chèvre & valnötter

28 måndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

förrätt, huvudrätt, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Ugnsbaka grönsaker är ett oslagbart sätt att locka fram en mild men fyllig smak. Det gäller även för rödbetor.

Här kombinerar man rödbetorna med chèvre, valnötter och bara en aning vinägrett. Tillsammans med klyftpotatis blir det en klart smakligt måndagsmiddag. Men man kan naturligtvis äta rödbetorna som en förrätt om man föredrar det – eller som tillbehör till en köttbit.

Det här behövs till 2 pers:
500 g små rödbetor
ca 50 g valnötter, grovhackade
75 g chèvre, skuren i bitar
salt & peppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala rödbetorna med en potatisskalare. Skär dem i klyftor och lägg dem i en oljad ugnsfast form. Salta & peppra.

Sätt in rödbetorna i ugnen och baka dem i 30 – 40 minuter – eller tills de är ganska mjuka men ändå har kvar sin spänst. Är du osäker på hur färdiga de är? Smaka!

Gör lite vinägrett av 1/3 vit balsamvinäger och 2/3 olivolja.

Strö nötter och chèvre över de färdiga betorna. Droppa över lite vinägrett. Ät och njut.

Ugnsbakad lax med hollandaise

27 söndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fisk & skaldjur, huvudrätt, sås & röra, tillbehör, vitt vin

Ibland bor lyckan i en liten låda. Jag trodde att Alsacevinet från i somras nästan var slut. Men så tittade jag lite längre in i källaren och hittade en liten låda med fyra flaskor Waegell Muscat. Det är ett supergott vin. Friskt och lite blommigt – och när man sätter näsan till så finns det en antydan av tropiska frukter.

De torra Muscatvinerna från Alsace är lättgillade och trevliga kamrater både till maten och som ett glas vin utan annat sällskap än någon att prata med. Det finns bara ett fel med vinsorten; den går inte att köpa på Systemet. Just därför var det extra kul att hitta lådan.

Vi drack vinet tillsammans med ugnsbakad lax och hollandaise. Och det var ett sällskap som bägge gillade. Laxen blev uppiggad av det lite svängiga sällskapet, och vinet var tillräckligt nedtonat för att snällt följa fisken.

Ugnsbakad lax till 4 personer:
Sätt ugnen på 175 grader. Ta ca 700 – 800 g färsk lax. Det blir så mycket godare än fryst – och är i alla fall i Göteborg billigare. Olja en ugnsfast form. Lägg ner laxbiten i formen.

Blanda en liten skvätt olivolja med 1 pressad vitlöksklyfta. Pensla laxen med oljan. Salta & vitpeppra ganska försiktigt.

Sätt in laxen i ugnen tills den är färdig. Jag brukar försiktigt lyfta lite på fiskköttet. När det bara finns en liten, liten rå kärna är laxen klar – den lagas färdigt av eftervärmen. I tid tar det kanske en 15 – 20 minuter.

Hollandaisesås till 4 personer:
100 g smör
2 äggulor
2 msk vitt vin, torrt – eller lite pressad citron
0,5 krm salt, kanske lite mer
0,5 krm cayennepeppar

Lägg smöret i en kastrull och smält det utan att det bubblar alltför mycket.

Blanda äggulor och vin i en annan, liten kastrull. Sätt den kastrullen i en större kastull med sjudande vatten. (Det kallas för vattenbad). Och vispa tills blandningen tjocknar. OBS, såsen får inte koka. Då koagulerar äggulan och såsen ”skär” sig.

Ta bort kastrullen från spisen och vispa ner – det fortfarande varma – smöret. Krydda – och smaka om det behövs mer salt eller cayennepeppar.

Vi brukar äta bladspenat till laxen. Värm spenaten i lite olja. Koka tills vätskan försvunnit, pressa i en vitlöksklyfta, krydda kraftigt med salt & vitpeppar.

Om man tycker att Hollandaise är för fett eller för krångligt, kan man ta dillcrème istället. Receptet till den här Hollandaisen kommer från Allt om Mat.

Pulled pork & taco-buffé

20 söndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, mat, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fläsk, smårätt, tillbehör

Okej, det är bara att erkänna. Vi gjorde en sväng ner i fredags-mys-träsket. Taco-buffé med alla de vanliga ingredienserna: köttfärs, grönsaker, ost…

Men för att pigga upp buffén gjorde vi Pulled pork, alltså fläskkarré som bakats i ugnen i 3 – 4 timmar. Det är ingen mat som är vacker att titta på, men det blir en fyllig, varmt kryddad röra, som inte skäms för sig alls. Vi åt och njöt.

Det här behövs som tillbehör till en taco-buffé för ca 7 personer:
700 g benfri fläskkarré i skivor
1 gul lök
2 – 3 vitlöksklyftor
lite rapsolja eller annan neutral olja
1 tsk socker
1 tsk salt
1 tsk spiskummin
0,75 – 1 msk chipotlepasta (chilipasta, finns på tacohyllan i affären)
0,5 lime pressad

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Skala och hacka lök och vitlök. Krydda fläskkarréskivorna med socker, salt och spiskummin. Smeta chipotlepastan på köttet

Häll lite olja i en gryta som tål att stå i ugnen. Lägg köttskivorna underst och löken ovanpå. Lägg på locket och ställ in i ugnen i ca 3,5 timmar. Köttet ska bli så mört att det faller isär av sig själv.

Kolla köttet under tiden. Rör runt i grytan och se till att så det inte blir helt torrt. Kolla också smaksättningen – kanske behövs mer sting eller mer salt…

Ta ut fläskkarrén. Dela köttet i smådelar eller dra isär fibrerna med 2 gafflar – därav namnet Pulled pork.

Det här blir en ganska mild rätt. Vill man ha mer sting tillsätter man så klart mer chili.

Vi åt buffén med guacamole och en röra på svarta bönor, recepten finns här nedan. Men det ska erkännas att jag är den den enda i familjen som gillar de svarta bönorna…

Guacamole & en röra på svarta bönor

20 söndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

buffé, sås & röra, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Den har guacamolen ger en ganska mild smak. Det ger den finstämda avokadosmaken en chans att blomma – med bara ett inslag av lök och chilisting.

Finhacka 1/2 – 1 gul lök och 1 röd röd chili (spansk peppar). Dela 3 mogna avokado med en kniv. Ta bort kärnan och ta ut avokadoköttet med en sked.

Mosa avokadon med en gaffel, pressa över 1 klyfta citron eller lime. Blanda ner lök och chili. Salta lite försiktigt. Smaka, kanske behövs det lite mer salt.

Till en röra på svarta bönor: skölj 1 burk svarta bönor i kallt vatten. Häll lite olja i en kastrull krydda på ganska bra med spiskummin, svartpeppar, salt och cayennepeppar eller hackad chili. Häll i bönorna och lite vatten. Låt röran koka i ca 10 minuter – eller tills bönröran kokat ihop och tjocknat.

Oxfilé med gratinerad västerbottenstimbal, smörstekta rödbetor & chèvre med svartvinbärsmarmelad

09 onsdag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fest & meny, huvudrätt, nöt, tillbehör

Visst känns det som om nyårsafton var för länge, länge sedan. Lata dagar och lyxig mat – det var någon gång förra århundradet ungefär.

Men lite av lyxen kan man ha kvar i januari. Här kommer huvudrätten från nyårsafton: oxfilé med gratinerade timbaler av mandelpotatis och västerbottenost. Till det smörstekta rödbetor, chévre med svartvinbärsmarmelad och rödvinssås.

Nu är kanske januari inte den månad när man står i kö för att köpa oxfilé, men chèvre och smörstekta betor kan förgylla vilken fredag som helst.

Oxfilé
150 – 200 g oxfilé per person. Putsa köttet fritt från hinnor. Skär det i tjocka biffar.

Vill du ha köttet mediumstekt, kanske lite mer… Gör då så här när du steker kött: Värm upp stekpannan med lite olivolja och smör. När smöret har bubblat klart så lägger du i en biff. Flytta runt den under några sekunder till den har fått en stekyta. Lägg därefter i nästa biff, och nästa… Krydda med salt & vitpeppar. Stek tills de första dropparna av köttsaft börjar synas. Vänd då på biffarna och gör på samma sätt som på den första sidan.

Gratinerad västerbottenstimbal
Räkna med ca 200 g mandelpotatis och en bit västerbottenost (kanske 30 g) per person. Skala potatisen, skär den i skivor och koka den. Sätt ugnen på 250 grader.

Mosa, pressa eller stompa potatisen. Riv osten. Bland ihop. Salta & vitpeppra.

Gör timbalerna. Det går ganska lätt om man tar en liten form. Vi använde crème brylé-formar. Olja formarna. Tryck ner moset och stjälp upp timbalen på en långpanna med bakplåtspapper.

Gratinera moset till det har fått fin färg, ca 15 minuter.

Rödbetor
Ta 1 – 2 betor per person beroende på hur stora de är. Koka dem i saltat vatten tills de är klara. Det kan ta allt från 15 minuter för små sommarbetor till upp mot en timme för stora rödbetor på vintern. Testa med en kniv eller potatissticka. När det bara är lite motstånd kvar, så är de klara.

Lägg rödbetorna i kallt vatten så de svalnar lite. Gnid därefter bort skalet med tummarna, och skär bort ”trådfästena” i bägge ändar. Skär rödbetorna i ganska tunna klyftor. Det här är ganska bra att göra dagen innan om man har tänkt att det ska bli fest: man blir väldigt röd om händerna.

Stek klyftorna i smör. Krydda med flingsalt och honung.

Svartvinbärsmarmelad
Till 4 dl marmelad behövs 250 g svarta vinbär, ½ dl vatten, 250 g syltsocker. (Det blir mycket mer marmelad än vad som behövs till en middag, men det gör inget. Marmeladen är god på frukostmackan också.)

Häll bären och vattnet i en kastrull. Låt det koka i 15 minuter. Häll sedan i sockret lite i taget. Smaka. Om man inte vill ha det så sött, så räcker det med lite mindre socker.

Låt marmeladen svalna. Lägg sedan upp den på skivor av chévre.

Recepten på tillbehören kommer från Allt om Mat, som i sin tur har fått dem från Laisalidens fjällpensionat.

Pissaladière – lökpizza från Provence

30 söndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt, vin

≈ 3 kommentarer

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Köket i Provence liknar det italienska köket. I den här ”pizzan” är tomatsåsen utesluten. Istället är basen lök som fått steka länge på svag värme. Och sötman i löken bryter fint mot sältan i oliverna – och sardellerna om man vill ha det.

Pissaladière funkar utmärkt som tilltugg till ett glas mousserande vin eller rosévin. Kanske något för nyårsfesten, men då tror jag man ska utesluta sardellerna.

Det här behövs till 4 (ganska små) pissaladière:
Pizzabotten
½ pkt jäst
2,5 dl ljummet vatten
2 – 3 msk olivolja
ca 7 dl vetemjöl
½ tsk salt

Fyllning
500 g lök, finhackad eller tunt skivad
olivolja, ganska mycket
ca 4 vitlöksklyftor, finhackade
ca 1 msk torkad timjan
10 – 12 sardeller – om man vill
ca 20 kärnfria oliver efter smak, skivade
300 – 400 g tomater, ganska tunt skivade
vitpeppar ur kvarn, men bara lite salt (oliver och sardeller är salta)

Gör så här:
Smula ner jästen i en bunke. Häll på vattnet och rör så jästen löser sig. Häll i olja och mjöl. Bearbeta en stund. Häll i saltet. Fortsätt och bearbeta till det blir en smidig deg. Låt degen jäsa ca 45 minuter.

Eller köp färdig pizzadeg.

Häll ganska mycket olivolja i en stekpanna eller kastrull. Fräs löken på svag värme till den är riktigt, riktigt mjuk. Låt vitlöken fräsa med på slutet.

Sätt ugnen på 225 grader. Sätt in en plåt så den blir varm.

Kavla ut degen i så stora bitar du vill ha. Lägg bitarna på bakplåtspapper och fyll dem med lökblandningen. Toppa med tomat & oliver – sadeller om man vill.

Ta ut den nu varma plåten. Lyft över bakplåtspapperet med ”pizzorna”. Grädda i 10 – 15 minuter.

Efter jul-meny

27 torsdag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, ost & efterrätt, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fläsk, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

Hur har julen varit? Lugn, avslappnad och laidback, hoppas jag. Själv tillhör jag de som inte behöver göra så mycket. En bra bok, en god middag, sedan klarar jag mig.

Men julmat, det vill jag nog inte se igen på ett år. Däremot börjar funderingarna på annan mat. För det finns rätt många tillfällen att träffa vänner och gamla kompisar under julledigheten. Och då vill man ha både god och hyfsat enkel mat.

Här följer ett förslag på en meny, som kan funka för de kvällarna:

Chèvre chaud med apelsin
Getosttoast är faktiskt bara lite sallad med vinägrett och rostad chèvre på baguette. Lätt som en plätt att göra, ändå så blir det himmelskt gott.

Det mesta kan förberedas: salladen, tallrikarna, uppläggningen. Det enda man behöver göra precis på slutet är gratineringen. Receptet hittar du här.

Fläskfilé med serranoskinka & salvia
Fläskfilén lyfter till nya höjder när man slår in den i serranoskinka (eller parmaskinka) tillsammans med ett par salviablad. Vill man vara mer trogen den italienska förlagan tar man kalvkött, annars hittar man receptet här.

Fläskfilén kan förberedas fram till själva stekningen. Trevligt om man föredrar att prata med kompisarna istället för att stå i köket.

Vi åt den här rätten i höstas med Hasselbackspotatis. (Recept här). Det blir gott, men lite bökigt – och inte så italienskt. Ett enklare och mer italienskt sätt är att äta polenta till. Då är allt färdigt, man behöver bara gratinera polentan i ugnen ett par minuter. (Recept här).

Citrontarte med jordgubbssås
Tarten gör man innan och tar bara fram – och blir en len-syrlig avslutning på en god middag. Syran från citronen bryter fint mot jordgubbarnas sötma. Recept hittar du här.

Gräddstuvad grönkål

16 söndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

tillbehör, vegetariskt

Okej, det är bara att erkänna. När det kommer till grönkål fuskar jag och använder den djupfrysta.

Men det blir en grönkål – eller långkål som det står i gamla kokböcker – där sötman i grädden bryter fint mot den lite bittra, beska kålen. Och det blir gott, väldigt gott.

Det här behövs:
500 g grönkål
rapsolja, kallpressad
smör + en extra klick smör
rejält med salt & vitpeppar
ca 1 – 1,25 dl matlagningsgrädde (eller vispgrädde)

Gör så här:
Häll grönkålen tillsammans med lite rapsolja och smör i en kastrull. Krydda med salt & peppar. Fräs tills vätskan har kokat bort. (Om man vill kan man smula i lite buljongtärning).

Häll i grädden och ytterligare en klick smör. Låt det koka 5 – 10 minuter, så det blir en lite krämig konsistens. Smaka och justera smaksättningen.

Jag tycker det ska ha en hög smak. Runt av grädden och lite bittert av grönkålen.