Gravad lax – en njutning

27 onsdag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, mat, smårätt, tillbehör

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, jul, klimatsmart, smårätt, tillbehör

De första skivorna av egen, gravad lax är en ren njutning. Len lax, tydlig smak av salt och socker – och ett sting av vitpeppar.

Laxen ska njutas med grovt bröd, lite citron och en pilsner. För mig är det en höjdare på Påskbordet.

Dessutom är det enkelt att grava lax själv. Och oändligt mycket billigare än att köpa färdiggjord.

Det här behövs till en liten sats:
0,5 kg laxfilé med skinn, men utan ben
2 msk salt
2 msk socker
1,5 dl dill, grovhackad
drygt 1 tsk vitpeppar, grovkrossad

Gör så här:
Frys laxen i 2 dygn. Tina den, helst i kylskåp. Skär laxen i 2 lika stora bitar.

Blanda socker och salt med den grovkrossade pepparen. Har du ingen mortel för att krossa peppar, så tar du pepparkvarnen inställd på grövsta möjliga storlek. Men då behövs lite mindre vitpeppar.

Gnid in laxens köttsidor med kryddblandningen. Lägg på dill och lägg ihop laxen som en dubbelmacka med skinnsidorna ut. Stoppa ner den i en platspåse.

Lägg laxen i kylskåp i 2 dygn. Vänd platspåsen ett par gången under tiden.

Ta fram laxen. Skär ett par tunna skivor. Plocka fram citron och ett gott bröd, gärna danskt rågbröd. Häll upp en pilsner, kanske en tjeckisk.

Njut. Nu är det Påsk.

Hummus

25 måndag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

klimatsmart, sås & röra, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Det här är en ganska snäll variant på hummus. Vi gjorde den så här när 14-åringen var liten – och nu vill han inte ha hummus på något annat sätt.

Ta 1 burk kokta kikärtor och skölj dem noga i kallt vatten – eller ta motsvarande mängd hemkokta. Lägg dem i en matberedare/mixer, pressa i en liten vitlöksklyfta och krydda med vitpeppar och salt. Häll i 4 -5 msk kallt vatten och 2 – 3 msk olivolja.

Mixa till en slät röra. Smaka. Lite mer vitlök eller kryddor, kanske.

Den mer rättrogna tar naturligtvis spiskummin och sesampasta i hummusen. Men vill man inte det så funkar den här varianten också bra.

Bästa salladen

13 onsdag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, sallad, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, jul, klimatsmart, sallad, tillbehör, vegetariskt

Sallad är gott – när den är smakrik och fräsch. Gör en sallad med soltorkade tomater, lök och valnötter. Och låt butikernas bleka tomater ligga kvar i grönsakshyllan under vinterhalvåret.

Det här behövs till 4 personer:
1 påse blandad sallad, t ex provencalsk
1 schalottenlök, skalad
½ gurka, sköljd
1 näve valnötter
½ burk strimlade, soltorkade tomater

Dressing
2 delar olivolja
1 del vit balsamvinäger
salt & peppar
örtkryddor om man vill

Gör så här:
Finhacka löken, tärna gurkan, grovhacka valnötterna. Lägg ner allt i en skål.

Blanda dressingen. Smaka och krydda kanske lite mer. Häll på dressingen, blanda runt.

Ät och njut – snart är det äntligen vår på riktigt.

Risotto med torkad karljohanssvamp

25 måndag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Risotto med Karl Johansvamp har inte det vackraste utseendet. Det ser ut som mat för den som varit ute och fått stövlarna leriga. Men det smakar som mat på en finkrog.

Risotton är nämligen väldigt god. Smaken är djup och skogsmullig – med fina toner av svamp och parmesan.

Man kan äta risotton som ensamrätt, med till exempel bladspenat. Då räcker den nog till 3 – 4 personer. Man kan också äta den som ett tillbehör. Eller också gör man som italienarna och äter den som ”första tallrik”, före exempelvis en köttbit med sallad. Då kanske det räcker till 4 – 6 personer.

Det här behövs:
30 g torkad karljohansvamp
2,5 dl kokhett vatten
250 g skogschampinjoner, ganska fint skivade
1 liten gul lök, finhackad
1 – 2 vitlöksklyftor, finrivna eller pressade
olivolja, 1 + 1 + 2 msk
salt & vitpeppar
4 dl risottoris (arborio)
1 dl torrt vitt vin
1,25 l ganska svag grönsaksbuljong eller kycklingbuljong
40 – 50 g riven parmesan eller Grana Padano

Gör så här:
Häll hett vatten över karljohansvampen. Låt den dra i 20 minuter. Krama sedan ur svampen och skär den i mindre bitar. (Spar svampvattnet).

Stek champinjonerna i lite olivolja tills vätskan har kokat in. Häll på lite mer olja. Salta & peppra. Stek till svampen får fin yta. Häll i karljohansvampen och låt den bli varm.

Fräs löken i ganska ordentligt med olivolja till löken är riktigt mjuk. Häll i riset och vitlöken. Fräs ett par minuter tills det klibbar fast lite i botten av grytan. Häll i vinet och låt det koka in. Häll i svampen och svampvattnet. Låt det också koka in.

Sätt under tiden på en kastrull med 1,25 l vatten. Lägg i buljongtärningar. Låt kastrullen stå och småkoka under hela risotto-koket.

Häll i buljong, så att riset är täckt. Låt riset småkoka utan lock, men glöm inte att röra ofta. När en del av buljongen kokat in, så späder man med mer… Låt riset koka sammanlagt cirka 20 minuter, eller till det är lagom al dente för din smak. All buljong går kanske inte åt, men det ska vara en klart rinnande konsistens på risotton.

När den är färdig, så tar du av den från spisen och rör ner parmesanen. Smaka. Kanske mer salt eller peppar?

Äta och njut. Visst är det gott? Okej, jag erkänner att det kanske är lite omständlig mat för en måndag – men det är härlig vardagslyx.

Polenta med gorgonzola, mascarpone, taleggio & parmesan

17 söndag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör, vegetariskt, Vin- & kokbok

När gorgonzola blandas med de krämiga smakerna från polenta och andra ostar, då sjunger det i min mage. Den här polentan blir verkligen festmat – och något så ovanligt som vegetarisk festmat.

Man kan äta den som en ensamrätt. Osten är ganska mättande… Men man kan också ha den som tillbehör till en köttbit eller som en ”första tallrik”, som i Italien.

Det här behövs till 4 – 6 personer:
Polenta
1,1 l grönsaksbuljong
2,5 dl polentamjöl
2 msk olivolja
salt & svartpeppar

Tomatsås
olivolja
1 liten gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finskivade
2 burkar hela tomater
ca ¼ kruka timjan (strimlade blad eller hela kvistar som du tar bort innan gratineringen)
salt & svartpeppar

Ostfyllning
100 g gorgonzola och 100 g mascarpone
eller 200 g duetto (blandning av gorgonzola och mascarpone)
200 g taleggio
75 g parmesan eller grana padana

Gör så här:
Polenta
Koka upp vatten med olja och kryddor. Vispa i polentan och låt den sjuda i 6 minuter. (Eller efter vad det står på paketet). Häll upp polentan i ett par lätt oljade ugnsformar eller i en långpanna. Det måste vara ett par centimeter kvar upp till kanten för att ost och sås ska få plats.

Tomatsås
Fräs löken i olivoljan. Ta en sax och klipp sönder tomaterna i burkarna. Häll i tomaterna och kryddorna. Låt såsen koka ihop i 20 minuter. Kolla om det behövs mer kryddor, men tänk på att osten är ganska salt.

Ostfyllning
Tärna taleggion, gorgonzolan/duetton i ganska små bitar. Riv parmesanen.

Lägg taleggion och gorgonzolan på polentan tillsammans med små klickar av mascarponen och hälften av parmesanen. Häll över tomatsåsen. Toppa med resten av parmesanen.

Gratinera i 225 graders ugn till osten har smält och parmesanen på toppen har fått lite fin färg.

Ät och njut. Vi käkade tillsammans med några vegetariskt inriktade vänner. De såg glada och nöjda ut – och de sträckte ivrigt fram tallrikarna för påfyllning.

Inspirationen till det här receptet kommer från kokboken ”Maten från Italien” utgiven av Prisma för några år sedan. Det är en av de bättre kokböckerna i sin genre. Väl värd att köpa, om man som jag gillar kokböcker.

Vinmarinerad rostbiff, vitvinssås & selleristomp

15 fredag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, huvudrätt, nöt, sås & röra, tillbehör

De här gamla franska recepten gör mig verkligen nyfiken. Hur kommer det att smaka när jag gått loss på ingredienserna, och ibland förnyat receptet.

Madame Maigrets oxstek visade sig bli just marinerad rostbiff – och sämre sällskap på bordet kan man ha. Vinsmaken slog igenom och piggade upp köttet så att man nästan kunde ana lite vårkänsla, trots att det är mitt i sportlovsveckan.

Vi åt rätten med stompad selleri. Gott. Men den här rostbiffen funkar utmärkt kall tillsammans med potatissallad eller på en buffé.

Det här behövs till 5 personer:
2 gula lökar, skurna i bitar
2 vitlöksklyftor i bitar
2 lagerblad
några persiljekvistar
timjan, kanske ¼ av en kruka
1kg rostbiff i bit
2,5 dl vitt torrt vin, eller så mycket att det täcker köttet
olivolja
salt & vitpeppar

Gör så här:
Lägg rostbiffen i ”trång” bunke tillsammans med lök, vitlök och örtkryddor. Häll på lite olivolja och så mycket vin att det täcker. Låt köttet marinera i ett par timmar.

Sätt ugnen på 125 grader. Ta upp köttet, skrapa av örtkryddor och marinad. Skär bort senor om det behövs. (Bind upp köttet om det ser ut att liksom falla ut i olika delar). Bryn rostbiffen i olivolja till köttet får en stekyta. Krydda på ordentligt med salt & vitpeppar.

Lägg kött, lök och örtkryddor i en ugnsform. Häll på större delen av marinaden och den steksky som bildades i stekpannan.

Stek i ugnen i ca 1 timme. Ös ofta med den goda marinaden och använd stektermometer. Vid 55 grader är rostbiffen blodig. Vid drygt 70 grader genomstekt.

Låt steken vila i 15 minuter inslagen i folie eller under lock. OBS värmen stiger då i köttet, så vill du ha den riktigt blodig får du ta ut den innan den nått 55 grader.

Vinsås
Häll marinaden i kastrull. Låt den koka tillsammans med löken och örtkryddorna medan köttet vilar. Sila av lök och kryddor. Skumma eventuellt av fettet. Vispa i lite majsstärkelse om du vill ha sås istället för vinsky. Låt den koka ett par minuter till. Smaka och – som det heter i översättningen av franska recept – justera smaksättningen.

Selleristomp till 5 personer:
Skär 600 g rotselleri i mindre bitar. Koka i svag kycklingbuljong, kanske lite salt också, till sellerin är helt genomkokt.

Häll av det mesta av spadet, men låt lite vara kvar i kastrullen. Lägg i 2 msk smör och ”stompa” det till ett grovt mos med potatisstöten. (Eller kör det i mixer om du vill ha mos.) Häll i ca 1,5 dl crème fraiche. Värm upp stompet. Krydda med salt & vitpeppar.

Isterband & dillstuvad potatis

13 onsdag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör, vardagsmat

Hustrun och 14-åringen har varit bortresta ett par dagar. Ibland är det riktigt bra – då kan man äta vad man vill. Isterband med dillstuvad potatis till exempel.

Det är en rätt som balanserar på den fina gränsen mellan sötma och syra. Korven syrlighet balanseras av sötman i den stuvade potatisen – och de inlagda rödbetorna är både söta och syrliga.

Det här är mat som både jag och kompisen Köttätaren tycker om. Klart vi passade på och käkade husmanskost med en pilsner till.

Dillstuvad potatis till 4 personer:
1 kg mjölig vinterpotatis
2 – 3 msk smör
0,5 dl grädde
mjölk – så mycket att det knappt täcker potatisen
drygt 1 tsk salt
1 dl dill

Gör så här:
Skala och skär potatisen i ganska små tärningar. Smält smöret i en gryta. Lägg i potatisen och rör om. Häll på grädden och mjölk så att det nästan täcker potatisen. Koka på ganska svag värme tills potatisen är klar, tar kanske 10 minuter. Rör om ibland så potatisen inte fastnar i botten.

Häll i dillen. Smaka. Kanske lite mer salt.

Stek korven till den får fin färg. Plocka fram de inlagda rödbetorna.

Drick en pilsner till – och njut av svensk husmanskost.

Måndag: Ugnsbakade rödbetor med chèvre & valnötter

28 måndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

förrätt, huvudrätt, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Ugnsbaka grönsaker är ett oslagbart sätt att locka fram en mild men fyllig smak. Det gäller även för rödbetor.

Här kombinerar man rödbetorna med chèvre, valnötter och bara en aning vinägrett. Tillsammans med klyftpotatis blir det en klart smakligt måndagsmiddag. Men man kan naturligtvis äta rödbetorna som en förrätt om man föredrar det – eller som tillbehör till en köttbit.

Det här behövs till 2 pers:
500 g små rödbetor
ca 50 g valnötter, grovhackade
75 g chèvre, skuren i bitar
salt & peppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala rödbetorna med en potatisskalare. Skär dem i klyftor och lägg dem i en oljad ugnsfast form. Salta & peppra.

Sätt in rödbetorna i ugnen och baka dem i 30 – 40 minuter – eller tills de är ganska mjuka men ändå har kvar sin spänst. Är du osäker på hur färdiga de är? Smaka!

Gör lite vinägrett av 1/3 vit balsamvinäger och 2/3 olivolja.

Strö nötter och chèvre över de färdiga betorna. Droppa över lite vinägrett. Ät och njut.

Ugnsbakad lax med hollandaise

27 söndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fisk & skaldjur, huvudrätt, sås & röra, tillbehör, vitt vin

Ibland bor lyckan i en liten låda. Jag trodde att Alsacevinet från i somras nästan var slut. Men så tittade jag lite längre in i källaren och hittade en liten låda med fyra flaskor Waegell Muscat. Det är ett supergott vin. Friskt och lite blommigt – och när man sätter näsan till så finns det en antydan av tropiska frukter.

De torra Muscatvinerna från Alsace är lättgillade och trevliga kamrater både till maten och som ett glas vin utan annat sällskap än någon att prata med. Det finns bara ett fel med vinsorten; den går inte att köpa på Systemet. Just därför var det extra kul att hitta lådan.

Vi drack vinet tillsammans med ugnsbakad lax och hollandaise. Och det var ett sällskap som bägge gillade. Laxen blev uppiggad av det lite svängiga sällskapet, och vinet var tillräckligt nedtonat för att snällt följa fisken.

Ugnsbakad lax till 4 personer:
Sätt ugnen på 175 grader. Ta ca 700 – 800 g färsk lax. Det blir så mycket godare än fryst – och är i alla fall i Göteborg billigare. Olja en ugnsfast form. Lägg ner laxbiten i formen.

Blanda en liten skvätt olivolja med 1 pressad vitlöksklyfta. Pensla laxen med oljan. Salta & vitpeppra ganska försiktigt.

Sätt in laxen i ugnen tills den är färdig. Jag brukar försiktigt lyfta lite på fiskköttet. När det bara finns en liten, liten rå kärna är laxen klar – den lagas färdigt av eftervärmen. I tid tar det kanske en 15 – 20 minuter.

Hollandaisesås till 4 personer:
100 g smör
2 äggulor
2 msk vitt vin, torrt – eller lite pressad citron
0,5 krm salt, kanske lite mer
0,5 krm cayennepeppar

Lägg smöret i en kastrull och smält det utan att det bubblar alltför mycket.

Blanda äggulor och vin i en annan, liten kastrull. Sätt den kastrullen i en större kastull med sjudande vatten. (Det kallas för vattenbad). Och vispa tills blandningen tjocknar. OBS, såsen får inte koka. Då koagulerar äggulan och såsen ”skär” sig.

Ta bort kastrullen från spisen och vispa ner – det fortfarande varma – smöret. Krydda – och smaka om det behövs mer salt eller cayennepeppar.

Vi brukar äta bladspenat till laxen. Värm spenaten i lite olja. Koka tills vätskan försvunnit, pressa i en vitlöksklyfta, krydda kraftigt med salt & vitpeppar.

Om man tycker att Hollandaise är för fett eller för krångligt, kan man ta dillcrème istället. Receptet till den här Hollandaisen kommer från Allt om Mat.

Pulled pork & taco-buffé

20 söndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, mat, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fläsk, smårätt, tillbehör

Okej, det är bara att erkänna. Vi gjorde en sväng ner i fredags-mys-träsket. Taco-buffé med alla de vanliga ingredienserna: köttfärs, grönsaker, ost…

Men för att pigga upp buffén gjorde vi Pulled pork, alltså fläskkarré som bakats i ugnen i 3 – 4 timmar. Det är ingen mat som är vacker att titta på, men det blir en fyllig, varmt kryddad röra, som inte skäms för sig alls. Vi åt och njöt.

Det här behövs som tillbehör till en taco-buffé för ca 7 personer:
700 g benfri fläskkarré i skivor
1 gul lök
2 – 3 vitlöksklyftor
lite rapsolja eller annan neutral olja
1 tsk socker
1 tsk salt
1 tsk spiskummin
0,75 – 1 msk chipotlepasta (chilipasta, finns på tacohyllan i affären)
0,5 lime pressad

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Skala och hacka lök och vitlök. Krydda fläskkarréskivorna med socker, salt och spiskummin. Smeta chipotlepastan på köttet

Häll lite olja i en gryta som tål att stå i ugnen. Lägg köttskivorna underst och löken ovanpå. Lägg på locket och ställ in i ugnen i ca 3,5 timmar. Köttet ska bli så mört att det faller isär av sig själv.

Kolla köttet under tiden. Rör runt i grytan och se till att så det inte blir helt torrt. Kolla också smaksättningen – kanske behövs mer sting eller mer salt…

Ta ut fläskkarrén. Dela köttet i smådelar eller dra isär fibrerna med 2 gafflar – därav namnet Pulled pork.

Det här blir en ganska mild rätt. Vill man ha mer sting tillsätter man så klart mer chili.

Vi åt buffén med guacamole och en röra på svarta bönor, recepten finns här nedan. Men det ska erkännas att jag är den den enda i familjen som gillar de svarta bönorna…