Lammstek från Provence

05 fredag Apr 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, lamm, mat

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, lamm, sås & röra, Vin- & kokbok

Han åt den med god aptit. Det var en vacker rosa lammstek, med just en droppe blod som pärlade vid benet
– Det är storartat, suckade han och tog för sig ytterligare en skiva.
”Maigret och den ensamme mannen”

Citatet finns med i Madame Maigrets receptbok. Där finns rätter hämtade ur den gamla deckarserien om kommissarie Maigret, en av rätterna är just Lammstek från Provence.

Jag grejade lite med receptet, lagade lammsteken – och sedan kände jag mig nästan som kommissarie Maigret: ”Mmm, rosa skivor av lammstek. Gott, jag tar bara lite till, och lite till, och…”.

Det här behövs till 6 personer:
1,2 kg lammstek, nätad
olivolja
salt & svartpeppar
1 kruka rosmarin, ”barren” hackade
3 vitlöksklyftor, skalade

1,2 kg fast potatis

Vitlökssmör:
Smör eller Bregott
vitlök, skalad
salt & peppar
persilja, hackad
lite timjan, hackad
lite pressad citron
lite olivolja

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Bryn lammsteken så den får fin färg runt om. Salta & peppra. Låt den svalna något. Gnid in den med en blandning av hackad rosmarin och pressad vitlök. (Häll lite vatten i stekpannan och spara den stekskyn.)

Lägg den i en oljad form och sätt in den i ugnen i cirka 30 minuter.

Skala och skiva potatisen. Lägg den i botten av formen, salta & svartpeppra och häll den sparade stekskyn över potatisen. Lägg lammsteken ovanpå. Sätt in i ugnen i cirka 1 timme . Använd en stektermometer. Om du tar ut köttet vid 65 grader, så blir lammsteken just rosa.

Slå in steken i folie och låt den vila i 10 minuter. Om potatisen inte är färdig höjer du värmen på ugnen och låter den steka klart.

Blanda ihop ett vitlökssmör på det sätt som du tycker är godast. Jag tycker att lite timjan, citron och olivolja ger smöret en högre och fylligare smak.

Skiva lammsteken och lägg den ovanpå potatisen. Klicka över vitlökssmöret.

Ät lammsteken och njut av det rosa köttet. Gärna tillsammans med Ugnsbakade körsbärstomater – eller ta Rostade rotsaker med chèvre. Bägge funkar fantastiskt bra.

Falafel – nystekta & frasiga

25 måndag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

Att göra egna falafel är lite pyssligt, som att göra köttbullar ungefär. Men man blir rikligt belönad för jobbet. När man tar en nystekt och frasig falafel ur stekpannan, så blandas den nötiga smaken från kikärtorna med lite chili-hetta och den runda smaken av olivolja.

Behöver jag säga att jag tycker det är gott…

Det här behövs till 4 personer:
3 dl torkade kikärtor + vatten till blötläggning
1,5 tsk salt
ca 1 krm cayennepeppar (eller lite hackad chili)
1,5 tsk spiskummin
1 schalottenlök, skalad och finhackad
2 vitlöksklyftor, skalade
1 dl persilja
ca 3 msk vetemjöl
ganska mycket olivolja

Gör så här:
Lägg de torra kikärtorna i vatten i minst 12 timmar.

Häll av kikärtorna och lägg de i en mixer/matberedare. Lägg i kryddor och lök, pressa i vitlöken. Mixa till ett grovt mos. Lägg i persiljan och vetemjölet. Mixa lite till.

Forma en provbulle. Stek den och smaka om kryddningen funkar bra. Är de svårt att forma en bulle, så kan man ha i lite mer vetemjöl.

Gör små och platta bullar av kikärtssmeten. Plata till dem i stekpannan så de blir 0,5 – 1 cm höga. Stek i olivolja 3 – 4 minuter per sida.

Ät de nystekta och varma. Kanske tillsammans med Kryddig yoghurt, hummus och grönsaker. Kanske ris eller pitabröd till.

Men låt de inte stå för länge, då kan de bli lite sega och hårda.

Kryddig yoghurt
Blanda 2 dl turkisk yoghurt, 10 %, med 1 – 2 pressade vitlöksklyftor. Salta och sätt lite fart på kryddburkarna. Använd t ex spiskummin, svartpeppar och cayennepeppar eller hackad chili.

Hummus

25 måndag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

klimatsmart, sås & röra, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Det här är en ganska snäll variant på hummus. Vi gjorde den så här när 14-åringen var liten – och nu vill han inte ha hummus på något annat sätt.

Ta 1 burk kokta kikärtor och skölj dem noga i kallt vatten – eller ta motsvarande mängd hemkokta. Lägg dem i en matberedare/mixer, pressa i en liten vitlöksklyfta och krydda med vitpeppar och salt. Häll i 4 -5 msk kallt vatten och 2 – 3 msk olivolja.

Mixa till en slät röra. Smaka. Lite mer vitlök eller kryddor, kanske.

Den mer rättrogna tar naturligtvis spiskummin och sesampasta i hummusen. Men vill man inte det så funkar den här varianten också bra.

Vinmarinerad rostbiff, vitvinssås & selleristomp

15 fredag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, huvudrätt, nöt, sås & röra, tillbehör

De här gamla franska recepten gör mig verkligen nyfiken. Hur kommer det att smaka när jag gått loss på ingredienserna, och ibland förnyat receptet.

Madame Maigrets oxstek visade sig bli just marinerad rostbiff – och sämre sällskap på bordet kan man ha. Vinsmaken slog igenom och piggade upp köttet så att man nästan kunde ana lite vårkänsla, trots att det är mitt i sportlovsveckan.

Vi åt rätten med stompad selleri. Gott. Men den här rostbiffen funkar utmärkt kall tillsammans med potatissallad eller på en buffé.

Det här behövs till 5 personer:
2 gula lökar, skurna i bitar
2 vitlöksklyftor i bitar
2 lagerblad
några persiljekvistar
timjan, kanske ¼ av en kruka
1kg rostbiff i bit
2,5 dl vitt torrt vin, eller så mycket att det täcker köttet
olivolja
salt & vitpeppar

Gör så här:
Lägg rostbiffen i ”trång” bunke tillsammans med lök, vitlök och örtkryddor. Häll på lite olivolja och så mycket vin att det täcker. Låt köttet marinera i ett par timmar.

Sätt ugnen på 125 grader. Ta upp köttet, skrapa av örtkryddor och marinad. Skär bort senor om det behövs. (Bind upp köttet om det ser ut att liksom falla ut i olika delar). Bryn rostbiffen i olivolja till köttet får en stekyta. Krydda på ordentligt med salt & vitpeppar.

Lägg kött, lök och örtkryddor i en ugnsform. Häll på större delen av marinaden och den steksky som bildades i stekpannan.

Stek i ugnen i ca 1 timme. Ös ofta med den goda marinaden och använd stektermometer. Vid 55 grader är rostbiffen blodig. Vid drygt 70 grader genomstekt.

Låt steken vila i 15 minuter inslagen i folie eller under lock. OBS värmen stiger då i köttet, så vill du ha den riktigt blodig får du ta ut den innan den nått 55 grader.

Vinsås
Häll marinaden i kastrull. Låt den koka tillsammans med löken och örtkryddorna medan köttet vilar. Sila av lök och kryddor. Skumma eventuellt av fettet. Vispa i lite majsstärkelse om du vill ha sås istället för vinsky. Låt den koka ett par minuter till. Smaka och – som det heter i översättningen av franska recept – justera smaksättningen.

Selleristomp till 5 personer:
Skär 600 g rotselleri i mindre bitar. Koka i svag kycklingbuljong, kanske lite salt också, till sellerin är helt genomkokt.

Häll av det mesta av spadet, men låt lite vara kvar i kastrullen. Lägg i 2 msk smör och ”stompa” det till ett grovt mos med potatisstöten. (Eller kör det i mixer om du vill ha mos.) Häll i ca 1,5 dl crème fraiche. Värm upp stompet. Krydda med salt & vitpeppar.

Panerad torsk med tartarsås

07 torsdag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, vardagsmat

Det här är en rätt som jag inte började tycka om förrän i vuxen ålder. Innan dess satt den ”panerade fisken” från skolmaten kvar i smaklökarna.

Nu tycker jag att det är något av det godaste den svenska husmanskosten har att erbjuda. Testa själv. Det är väldigt långt från de trista fiskpinnarna – och det är väldigt mycket godare.

Det här behövs till 3 personer:
600 g torskfilé
1 ägg
vetemjöl & ströbröd
salt & peppar
smör

Gör så här:
Knäck ett ägg och häll ut det på en tallrik. Blanda vetemjöl, ströbröd och lite salt på en annan tallrik.

Se till att torskfiléerna är torra. Vänd (”doppa”) dem i ägget. Lägg ner dem i ströbrödet/mjölet, så att mjölet fastnar. Salta & peppra försiktigt.

Stek i smör. Först på medelvärme, senare på lite lägre värme. När paneringen har fin färg är fisken färdig.

Tartarsås
1 dl crème fraiche
0,5 dl majonnäs
4 msk (0,6 dl) hackad ättiksgurka
2 msk hackad kapris
1 tsk pressad citron
salt & cayennepeppar

Blanda alla ingredienserna. Låt såsen stå i kylskåpet en stund, så den hinner gotta-ihop-sig.

Ät med ärtor och kokt potatis – och tänk att traditionell svensk mat kan vara väldigt, väldigt gott.

Ugnsbakad lax med hollandaise

27 söndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fisk & skaldjur, huvudrätt, sås & röra, tillbehör, vitt vin

Ibland bor lyckan i en liten låda. Jag trodde att Alsacevinet från i somras nästan var slut. Men så tittade jag lite längre in i källaren och hittade en liten låda med fyra flaskor Waegell Muscat. Det är ett supergott vin. Friskt och lite blommigt – och när man sätter näsan till så finns det en antydan av tropiska frukter.

De torra Muscatvinerna från Alsace är lättgillade och trevliga kamrater både till maten och som ett glas vin utan annat sällskap än någon att prata med. Det finns bara ett fel med vinsorten; den går inte att köpa på Systemet. Just därför var det extra kul att hitta lådan.

Vi drack vinet tillsammans med ugnsbakad lax och hollandaise. Och det var ett sällskap som bägge gillade. Laxen blev uppiggad av det lite svängiga sällskapet, och vinet var tillräckligt nedtonat för att snällt följa fisken.

Ugnsbakad lax till 4 personer:
Sätt ugnen på 175 grader. Ta ca 700 – 800 g färsk lax. Det blir så mycket godare än fryst – och är i alla fall i Göteborg billigare. Olja en ugnsfast form. Lägg ner laxbiten i formen.

Blanda en liten skvätt olivolja med 1 pressad vitlöksklyfta. Pensla laxen med oljan. Salta & vitpeppra ganska försiktigt.

Sätt in laxen i ugnen tills den är färdig. Jag brukar försiktigt lyfta lite på fiskköttet. När det bara finns en liten, liten rå kärna är laxen klar – den lagas färdigt av eftervärmen. I tid tar det kanske en 15 – 20 minuter.

Hollandaisesås till 4 personer:
100 g smör
2 äggulor
2 msk vitt vin, torrt – eller lite pressad citron
0,5 krm salt, kanske lite mer
0,5 krm cayennepeppar

Lägg smöret i en kastrull och smält det utan att det bubblar alltför mycket.

Blanda äggulor och vin i en annan, liten kastrull. Sätt den kastrullen i en större kastull med sjudande vatten. (Det kallas för vattenbad). Och vispa tills blandningen tjocknar. OBS, såsen får inte koka. Då koagulerar äggulan och såsen ”skär” sig.

Ta bort kastrullen från spisen och vispa ner – det fortfarande varma – smöret. Krydda – och smaka om det behövs mer salt eller cayennepeppar.

Vi brukar äta bladspenat till laxen. Värm spenaten i lite olja. Koka tills vätskan försvunnit, pressa i en vitlöksklyfta, krydda kraftigt med salt & vitpeppar.

Om man tycker att Hollandaise är för fett eller för krångligt, kan man ta dillcrème istället. Receptet till den här Hollandaisen kommer från Allt om Mat.

Guacamole & en röra på svarta bönor

20 söndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

buffé, sås & röra, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Den har guacamolen ger en ganska mild smak. Det ger den finstämda avokadosmaken en chans att blomma – med bara ett inslag av lök och chilisting.

Finhacka 1/2 – 1 gul lök och 1 röd röd chili (spansk peppar). Dela 3 mogna avokado med en kniv. Ta bort kärnan och ta ut avokadoköttet med en sked.

Mosa avokadon med en gaffel, pressa över 1 klyfta citron eller lime. Blanda ner lök och chili. Salta lite försiktigt. Smaka, kanske behövs det lite mer salt.

Till en röra på svarta bönor: skölj 1 burk svarta bönor i kallt vatten. Häll lite olja i en kastrull krydda på ganska bra med spiskummin, svartpeppar, salt och cayennepeppar eller hackad chili. Häll i bönorna och lite vatten. Låt röran koka i ca 10 minuter – eller tills bönröran kokat ihop och tjocknat.

Spaghetti & pesto

17 måndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, pasta, sås & röra, vardagsmat

Måndag. Några dagar kvar till jul. Då ska maten vara enkel, hyfsat billig men fortfarande god. Ett recept med alla rätt är spaghetti & pesto. Kokar man lite gröna bönor till så är man helt hemma.

Pesto till 3 – 4 personer:
basilika, bladen från en kruka (eller lite mer om man vill)
7,5 cl (5 msk) pinjenötter
1 vitlöksklyfta, finriven
7,5 cl (5 msk) riven parmesanost eller grana padano
ca 6 cl (4 msk) olivolja
salt & vitpeppar efter smak

Gör så här:
Lägg basilikabladen och pinjenötterna i en matberedare. Kör till ett grovt mos. Lägg i osten och den rivna vitlöken. Sätt på maskinen, häll långsamt i olivoljan. Salt och ta några varv med pepparkvarnen. Smaka och ha kanske i lite mer salt.

Koka pastan. Fullkornsspaghetti tycker jag funkar bra. Koka bönorna.

Ät och njut. Kanske, kanske kan man få lite vibbar av Italien.

Marinerad vildsvinskotlett & champinjoncrème

07 fredag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, rött vin, vilt, vin

≈ 9 kommentarer

Etiketter

fest & meny, fläsk, huvudrätt, klimatsmart, rött vin, sås & röra, vilt

Först var det kallt, sen blev det kallare och till sist blev det fredag. Då sjönk temperaturen ner till temperaturer som aldrig brukar finnas i Göteborg före jul.

Det var bara att klä på sig ytterligare ett lager kläder, passera Systemet på väg från jobbet och gå hem till den varma spisen. Idag blev det vildsvinskotletter, som vi fått av en jägare. Marinerade i rödvin, stekta och serverade med champinjoncrème, blev det en mild och finstämd fredagsmiddag. Faktiskt riktigt, riktigt god.

Det här behövs till 3 personer:
6 vildsvinskotletter, ganska små
ca ½ flaska rödvin
svartpeppar
timjan, en rejäl bunt
olivolja & smör
salt & vitpeppar

Gör så här:
Lägg kotletterna i rödvin, svartpeppar & timjan, så att de får marineras i ett par timmar.

Sätt ugnen på ca 200 grader. Låt kotletterna rinna av. Bryn dem i olivolja och smör, så de blir riktigt brynta. Salta & vitpeppra. Lägg dem i en smord ugnsform. Täck med folie och låt dem steka färdigt i ugnen ca 10 minuter.

Champinjoncrème till 3 – 4 personer:
400 g skogschampinjoner (eller annan svamp som du gillar)
1 vitlöksklyfta, skalad
smör & olivolja
salt & vitpeppar
ca 1,25 dl crème fraiche

Skölj eller torka av champinjonerna. Skär i bitar och stek dem tillsammans med vitlöksklyftan i smör & olivolja. Salta & vitpeppra.

Häll över svampen och vitlöken i en mixer och mixa till ett grovt ”mos”. Häll i crème fraiche – så mycket att vätskan binder ihop svampen till en röra – och blanda runt. Smaka av, kanske behövs mer salt eller vitpeppar.

Det ska erkännas att idén med svampcrème till vildsvinskotletter har jag fått från ett recept på nätet. Tyvärr har jag glömt var jag läste det, så jag kan inte ge cred för idén.

Till kotletterna åt vi klyftpotatis och drack Raccolto Nero d’Avola Cabernet Sauvignon, 89 kronor på Bolaget. Det var ett fylligt, kryddigt vin som funkade bra med maten. Lättgillat och sötfruktigt. I smaken fanns rejält med fatlagring. Men lukten berättade att det var ett ungt vin. Gott? Javisst. Dricka det igen? Javisst. Det passade oss bra en fredag i december när vädret försöker slå köldrekord. Men det var ingen himlastormande förälskelse.

Fläskfilé/fläskytterfilé med bladspenat, crème fraiche & soltorkade tomater

23 fredag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, pasta, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, pasta, rött vin, sås & röra

Hur många sätt finns det att variera fläskytterfilé? Jag vet inte, men här kommer ett lyckat sätt. Den lätta sötman i fläskköttet funkar bra ihop med sötman hos de soltorkade tomaterna.

Behovet att hitta variationer på köttbiten hänger ihop med 14-åringen i familjen. Var tredje vecka är det hans tur att bestämma och varje lördag i hans vecka är det dags igen för den mörade biten fläskkött. (Den här veckan blev det lite fel och köttet serverades på fredagen istället).

Det här behövs till 4 personer:
ca 700 g fläskytterfilé
olivolja
600 g spenat
3 vitlöksklyftor, skalade
ca 4 msk strimlade soltorkade tomater
1,5 – 2 dl crème fraiche
salt & vitpeppar
pasta efter tycke & smak

Gör så här:
Putsa bort hinnor från köttbiten. Skär den i fläskkotlettstjocka skivor. Stek i olja på medelvärme tills de är färdiga. (Då känns det ungefär lika stumt som det känns när du trycker dig på hakan.) Salta & vitpeppra.

Värm spenaten i olja tills vätskan kokat bort. Pressa i vitlöken. Krydda rejält med salt & vitpeppar. Jag vet inte vad det är med spenat, men det tycks krävas mycket kryddor…

Lägg i soltorkade tomater och crème fraiche. Låt det bli varmt. Smaka och fundera på om det behövs mer kryddor.

Koka pastan.

Vi åt maträtten med gnocchi. Gott. Till maten drack vi ett glas Cote du Rhone. Det funkade mindre bra, ett lättare italienskt vin hade varit bättre.

Självklart kan man göra den här rätten på fläskfilé istället – i alla fall om man inte har en 14-åring hemma som kräver just ytterfilén.