Hemgjord kycklingbuljong – mycket godare, inte ens svårt

27 fredag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in kyckling, mat, tillbehör

Etiketter

Har du som jag lite svårt att välja på kycklinghyllan? Ska man välja billig, men smaklös och oetisk kyckling? Eller den ekologiska – god, smakrik och dyr?

Numera blir det oftast den ekologiska, men då får man se till att använda alla delarna också.

Vi köpte en hel ekologisk kyckling på 2,5 kg i förra veckan. Den fick bli middag till fyra personer, paella till tre – och några fina kycklingbitar är nedfrysta till en kommande Champinjon- och kycklingsoppa.

Benen och skrovet kokade jag buljong på – mycket godare än tärningar och fondflaskor. Dessutom utan e-nummer.

Det här behövs till ca 7 dl kycklingbuljong:
Ben, skrov & kanske skinn från en stor kyckling
ca 2 liter vatten
1 morot
1 – 2 gula lökar
1 liten purjo
2 stjälkar selleri
1 lagerblad
1 bunt persilja
1 bunt timjan
bara lite salt, kanske ½ tsk

Gör så här:
Skala morot och lök. Tärna grovt. Skölj purjo och selleri. Strimla grovt. Skölj persilja och timjan. (Jag tog övervintrad timjan från en kruka på framsidan. Den såg lite trött ut, men den funkade.)

Lägg skrov, ben och eventuellt skinn i en gryta. Häll på vatten så att det täcker. Koka upp och skumma, även om det inte blir så mycket skum.

Lägg i grönsaker och örtkryddor. Häll på vatten så att det nästan täcker. Koka buljongen i 2 timmar. Smaka av med bara lite salt, tänk på att den ska reduceras (koka ihop) och då blir buljongen saltare.

Häll buljongen genom en finmaskig sil. Koka ihop buljong tills ungefär 7 dl återstår.

Ställ den avsvalnade buljongen i kylen en stund. Ta bort fettet som lagt sig som ett lock överst.

Voilà! Nu har du en fantastisk buljong som väntar på att bli bas i en soppa eller gryta eller risotto.

Lättlagad fredagscurry med fläskkött eller kyckling

27 tisdag Jan 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, kyckling, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, kyckling & fågel, sås & röra

Okej, jag erkänner. Jag har hamnat i curryspåret. Förra helgen blev det Thaigryta med torsk. I veckan klev jag iväg och hämtade take away från ett thai-kök. Och när fredagen kom och det var dags för fläskytterfilé – så blev det också till en curry.

Lättlagad fredagscurry är ingen märkvärdig skapelse. Men den är ett fräscht avbrott till den tunga vintermaten. Dessutom är den snabb, lättlagad och ger lite helgkänsla. Det är därför den får heta fredagscurry.

Det här behövs till 3 personer:
500 g fläskkött eller kycklingfilé

1 gul lök, skalad och hackad
1 bit ingefära (stor som 2 tummar), skalad och riven
1,5 tsk röd currypasta
1,5 msk milt indiskt currypulver
neutral olja
1 burk kokosmjölk
4 vitlöksklyftor, skalade
salt & lite kycklingfond eller – buljongtärning
1 röd paprika, grovhackad

Ris

Gör så här:
Fräs hackad lök i olja tillsammans med ingefära, currypasta och currypulver. Salta. Häll i kokosmjölken, pressa i vitlöken och tillsätt lite kycklingfond eller kycklingbuljongtärning. Smaka, det ska vara så mycket så att smaken blir rund och fyllig.

Låt såsen koka medan du steker köttet nästan klart. Lägg i paprikan och till sist köttet i såsen. Låt allt koka ett par minuter.

Nyårsmeny 2014 – sydfranska influenser

28 söndag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fransk mat, mat, meny, ost & efterrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fest & meny, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, ost & efterrätt, smårätt

Sommar, semester och Medelhav. Det är aldrig fel att drömma sig bort – inte ens när den första snön har pudrat kullarna i östra Göteborg.

Nu drömmer jag om ett Frankrike någonstans mellan Provence och södra Rhône-dalen. Det är också det området som får släppa loss lite funderingar på nyårsmaten.

Man kan faktiskt börja med en provencalsk aperitif. Ett lätt kylt rosévin, oliver och den lite salta torskröran Brandade. Tänd en brasa eller skruva upp elementen lite extra. Häll upp rosévinet och kolla om inte gästerna får något drömmande i blicken – du vet den där ”nu drömmer jag om semester”-blicken.

Till förrätt blir det Gratinerad chèvre med serranoskinka, fikon och balsamicoreduktion. 20 minuters röj i köket och sedan har man en läcker liten rätt där krämig getost möter sältan från skinkan och sötman från balsamicosåsen.

Efter den första tallriken är det dags och sätta sig i bilen och köra en bit norrut på solens motorväg (Autoroute du soleil). När man tycker det passar, stannar man och sätter tänderna i huvudrätten Anka med apelsinsås (Canard a l’orange). Saftig anka med en sås som balanserar lite beska med aningen sötma från apelsinsaften. Det här är klassisk fransk mat – som inte ens är krånglig att laga.

I vanliga fall är jag ingen efterrättsmänniska. Jag brukar nöja mig med ett extra glas vin eller en kopp kaffe, men det finns desserter jag kan längta efter. En är Citrontarte med jordgubbssås. Även här finns en brytning mellan sötma och aningen beskhet, kanske därför jag gillar den.

Okej, är det här vad jag kommer att äta på Nyårsafton? Sanningen är att jag inte vet. Vi har en slags knytkalas när årsskiftet ska firas. En familj står för förrätten, en annan fixar huvudrätten – och i år är det vi som tar med efterrätten. Så det enda som är säkert är att jag äter Citrontarte med jordgubbssås på onsdag kväll.

Sämre kan man ha det…

Anka med apelsinsås – Canard a l’orange

16 lördag Aug 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt

≈ 1 kommentar

Etiketter

fest & meny, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, sås & röra

Det finns mat man har tänkt i många år att man ska göra. Anka med apelsinsås – Canard a l’orange – är en sådan rätt. Häromdagen blev det äntligen dags. Jag svängde förbi en välsorterad mataffär och kom ut med ankbröst i matkassen. Systemet fick släppa ifrån sig en flaska likör.

Hemma i köket röjde jag runt med grytorna. Efter en stund stod jag där med smakrik anka och en sås som balanserade den lilla beskan från apelsinskalet med juicens friska sötma.

Och det var inte ens krångligt.

Det här behövs till 4 personer:
800 g ankbröst
lite smör och olivolja
salt & vitpeppar

Apelsinsåsen
2 apelsiner, rivet skal + juicen
smör
3 msk (knappt ½ dl) Cointreau eller annan apelsinlikör
salt & vitpeppar
lite cayennepeppar
3 dl kycklingbuljong, vatten + fond eller tärning
1 msk majsstärkelse, Maizena + lite vatten
en droppen soja

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.

Stek ankrösten i en stekpanna med lite smör och olja. Börja med skinnsidan, stek den knaprig. Vänd och bryn köttsidan. Krydda med salt & vitpeppar.

Lägg anbrösten i en smord ugnsform. Sätt in en stektermometer och stek i ugnen till innertemperaturen är 66 – 68 grader. Det tar en 20 – 30 minuter.

Slå in köttet i alu-folie och låt det vila i 10 minuter. Skiva det tunt, gärna lite på snedden.

Apelsinsåsen
Finriv skalet från apelsinerna och pressa apelsinerna. Fräs apelsinskalet i smör. Häll i Cointreau och låt det koka ihop till en simmig konsistens. Krydda med salt, peppar & lite cayenne. Häll på kycklingbuljongen och pressad apelsin. Låt det koka ihop till hälften återstår. Sila av apelsinskalet. (Man kan också sila bort skalet innan man häller i buljong och juice).

Rör ut majsstärkelsen i lite vatten. Vispa ner det i såsen och låt den koka ett par minuter. Häll i en droppe soja. Smaka och justera kryddningen, kanske en droppe Cointreau till… Visst blev det gott!

Leta upp ett fylligt, men inte alltför strävt rödvin. Duka lite helgfint. Ät & njut!

Paella – smakrik vardagsmat av rester

25 tisdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, kyckling, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, kyckling & fågel, vardagsmat

Mustigt och smakrikt – paella kan vara fantastiskt gott. Dessutom är det ett superbt sätt att ta hand om de där resterna som annars bara blir stående i kylskåpet.

Vi hade lite kycklingkött kvar efter en helstekt kyckling i helgen. I frysen fanns skalade räkor och ärtor, i skafferiet stod en påse risottoris.

Det enda vi behövde handla var lite god spetspaprika. Välj den istället för den vanliga paprikan. Den är lite dyrare, men ofantligt mycket godare.

Det här behövs till 4 (inte jättehungriga) personer:
4 dl risottoris
2 schalottenlökar, hackade
olivolja
1 klyfta citron eller 1 dl vitt torrt vin
svartpeppar & lite salt
½ – 1 chili eller cayennepeppar
1,25 – 1,5 l kycklingbuljong
1,5 spetspaprika, skuren i bitar/strimlor
200 g kycklingkött i bitar, t ex rester från stekt eller grillad kyckling
3 dl gröna ärtor
300 g skalade räkor

Gör så här:
Koka upp kycklingbuljongen och låt den småkoka i en egen kastrull.

Fräs den hackade schalottenlöken i olivolja. Häll i riset, rör och fräs tills det klibbar fast lite i botten. Krydda med svartpeppar, lite salt och hackad chili eller cayennepeppar. Pressa i en citronklyfta och låt citronsaften koka in. (Eller gör på samma sätt med vin).

Häll i kycklingbuljong så att det täcker riset, kanske en 4 – 5 dl. Låt risotton småkoka utan lock i 17 – 18 minuter eller så länge som det står på förpackningen. Rör då och då i riset, späd vartefter med kycklingbuljongen.

Lägg i paprikan när ca 6 minuter återstår. Kycklingköttet och ärtorna ska ner i grytan när det är 3 minuter kvar av koktiden.

När riset är färdigkokt, så lägger du i räkorna och tar av paellan från spisen. Klart!

Att ta tillvara rester låter ganska tråkigt, men när resterna blir till en paella är det en helt okej aktivitet.

Ett annat sätt är att göra pytt i panna – inte fel det heller.

Canard confit – anka med bakad rödlök, jordärtskocka & rödvinssås

26 onsdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, kyckling, mat, tillbehör

≈ 5 kommentarer

Etiketter

fest & meny, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, sås & röra, tillbehör

Det känns nästan komiskt när jag är på hemväg från den välsorterade livsmedelshallen. Under armen har jag en jättelik burk med contiterad anka. Jag känner mig som en sexåring, som är ute och går med sin nya fiollåda.

Inte blir det bättre när jag kommer hem. Hustrun tittar misstroget på burken, ungefär som om jag släpat hem en laddning surströmming.

Men det vänder. När vi sitter och äter, så är det idel leenden runt bordet. Till och med den skeptiske 15-åringen laddar på för fullt på tallriken.

Confiterad anka är låren som tillagats i sitt eget fett. Resultatet blir supermört, smakrikt kött – här kombinerat med len jordärtskocka, söt rödlök och en rödvinssås där balsamvinäger höjer syran.

Det här behövs till 4 personer:
1 stor burk (1,3 kg) Canard confit (lår från anka)
olivolja
salt & vitpeppar

4 rödlökar
torkad timjan
salt & svartpeppar
några droppar balsamvinäger

500 g jordärtskockor
2 dl crème fraiche
salt & vitpeppar

Rödvinssås med balsamvinäger
1,5 msk strösocker
2 msk balsamvinäger
4 dl rött vin

Gör så här:
Rödlök
Sätt ugnen på 225 grader. Skala rödlöken, skär av lite av botten, så lökarna kan stå upp. Skär ett kryss i toppen och krydda med timjan, salt & svartpeppar. Droppa i lite balsamvinäger. Ställ dem i en oljad ugnsform och baka tills de är klara – kanske 35 – 40 minuter. Vi tillagade löken i samma form som klyftpotatis – och lät ankfettet smaksätta potatisklyftorna.

Jordärtskockor
Skala och skiva jordärtskockorna. Koka dem mjuka i crème fraiche kryddat med salt & vitpeppar – det kan ta längre tid än beräknat. Jag tror de kokade 20 – 30 minuter.

Rödvinssås
Smält sockret i en kastrull. Häll i balsamvinäger och vin. Koka till hälften återstår.

Anklår
Värm upp burken – sätt den t ex i varmt vatten – så att det går att ta upp låren. Stek anklåren knapriga i olivolja, ca 6 – 8 minuter per sida. Krydda med salt & vitpeppar.

Hela den här rätten blev en överraskning. Den confiterade ankan blev mjällare och smakrikare än vi trott. Kontrasten mellan syran i rödvinssåsen och den lilla sötman i lök och skocka, blev större än vad vi förväntat oss.

Men kombinationen fungerade. När till och med 15-åringen går loss på maten, då vet man att den funkar.

Den som först satte mig på Canard confit-spåret var Hans Pettersson som driver bloggen Första året i Hjo. Tack för det! Har du fler mattips, så tar jag tacksamt emot.

Helstekt kyckling med gräddsås

19 onsdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, kyckling, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, kyckling & fågel, sås & röra, tillbehör

Kommer du ihåg maten från din barndom? Själv minns jag köttbullar och kräftor, kokt gädda och köttsoppa. En gång kom min pappa hem med något nytt från frysdisken. Han kallade det för ”pissa”, men det var pizza han menade.

Men framför allt minns jag helstekt kyckling med sås, läs gräddsås. Jag ville alltid ha kycklingbenen, som var saftigare än det vita bröstköttet.

Det är alltså nostalgimat, vi pratar om här. Och häromdagen var det dags – vi skulle vara nostalgiska.

Vi valde en eko-kyckling – trots att det sved lite i plånboken. Men det är kyckling som smakar mycket mer eftersom den vuxit långsammare och är äldre när den slaktas. Dessutom har den levt ett hyfsat lyckligt kycklingliv.

Det här behövs till ca 5 personer:
en eko-kyckling på ca 2 kg
steksnöre
olivolja
½ citron
½ kruka salvia
1 kruka timjan
salt & vitpeppar
lite vatten

Gräddsås
ca 3 dl steksky
1 dl grädde eller crème fraiche
örtkryddor, t ex de från kycklingen
ca 1 krm soja
ev lite, lite kycklingbuljong eller –fond
ev 1 hel, skalad vitlöksklyfta

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Bind upp kycklingen, så att ben och vingar hamnar nära kroppen. Skär citronen i mindre delar, blanda med salvia och timjan. Stoppa in blandningen i kycklingen. Pensla den med olja. Salta & peppra. Lägg kycklingen i en oljad ugnsform, häll lite vatten i formen.

Skjut in kycklingen i ugnen. Stek den 30 minuter, vänd och stek på andra sidan. Fortsätt att vända på kycklingen så den inte blir bränd på en sida. Ös kycklingen ett par gånger med stekskyn som bildas.

Kycklingen är klar när köttsaften är helt genomskinlig. (Stick med något vasst i den tjockaste delen vid benen och kolla.) Det tar ca 1,5 – 1,75 timmar. Ta ut kycklingen och låt den vila under ugnsfolie.

Gräddsås
Häll av stekskyn och koka upp den i en kastrull. Lägg i örtkryddorna från kycklingen (eller andra örtkryddor) och kanske en hel skalad vitlöksklyfta. Häll i grädde eller crème fraiche. Krydda med lite, lite soja och aningen kycklingbuljong om stekskyn inte har så mycket smak.

Låt den koka ett par minuter. Smaka, kanske behövs lite salt & peppar. Sila bort örtkryddor och ev vitlöksklyfta.

Vi åt den helstekta kycklingen med pilaffris och en schweizisk Merlot. 15-åringen gick loss på maten på det sätt som bara killar i tonåren kan göra – uppenbarligen gillade han maten.

Hustrun påpekar att det var hon som lagade maten (utom såsen då, för den gjorde jag) – och att det ska stå i receptet.

Sådärja, nu framgår det av receptet.

Poulets Grillés a la Diable – kycklingfilé fritt efter Julia Child

08 lördag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, kyckling, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, kyckling & fågel, Vin- & kokbok

Julia Child är den fantastiska amerikanska som tog fransk matlagning till USA med boken ”Det goda franska köket”. Det är en fantastisk kokbok, men den är traditionell och gjord för människor med hur mycket tid och resurser som helst.

När hon lagar Poulet Grillés a la Diable, grillad djävulskyckling, tar hon ”bara” två kycklingar, 90 gram smör och 9 dl rivet bröd. Grillar kycklingen 12 centimeter från grillelementet…

Ja, du fattar varför jag förenklat receptet. Men även med helt vanliga kycklingfiléer blir det en smakrikt och saftigt maträtt – om man ser till att mycket av den kryddiga ”senapsröran” fastnar på kycklingfiléerna.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
600 g kycklingfilé
olivolja eller smör
lite salt & svartpeppar

”senapsröra”
50 g smält smör
1 msk olivolja
2,5 msk fransk senap
½ mycket finhackad schalottenlök
½ msk torkad timjan
svartpepparkvarnen, ganska många varv med pepparkvarnen
cayennepeppar, ganska lite

½ dl ströbröd

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Bryn kycklingfiléerna i smör eller olja. Krydda lätt med salt och svartpeppar. Lägg filéerna i en oljad ugnsform. Sätt in dem i ugnen i 10 minuter.

Höj ugnsvärmen till 250 grader.

Lägg senap i en skål. Vispa ner det smälta smöret. Ta bara lite smör i taget, i början bara några droppar. Vispa till en majonnäsliknande konsistens. Blanda ner schalottenlök. Krydda med svart- och cayennepeppar.

Ta ut kycklingen. Pensla filéerna med hälften av ”senapsröran”. Tricket är att få mycket röra som fastnar på kycklingen, annars smakar det nästan ingenting. Strö över hälften av ströbrödet.

Sätt in kycklingen i 4 – 5 minuter. Ta ut och gör på samma sätt med den andra sidan. Ugnstekt kycklingen tills köttet är vitt och den är helt genomstekt.

Den modige vrider lite till på ugnsvredet och ugnsgrillar kycklingen istället för att bara steka den. Själv var jag rädd för att det skulle kräva ännu mer passning.

Vi åt kycklingen med pilaffris, sallad och ett glas rödvin. Själv tyckte jag filéerna blev saftiga och smakrika. Hustrun saknad sås, kanske skulle det funka med en kall crème fraiche-sås smaksatt med timjan och lite fransk senap…

Jag får väl testa det nästa gång.

Kycklingben & tomatsalsa

19 måndag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, kyckling, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, kyckling & fågel, vardagsmat

Så var vi där igen. Upp på morgonen och iväg till jobbet. Sno runt och så en sväng in i affären på hemvägen. Helt plötsligt ställs det nya krav på maten. Den ska vara hyfsat billig, gå hyfsat fort – och den ska faktiskt vara god.

Här kommer en smakrik kycklingrätt, som är hyfsat billig och inte tar hela kvällen i köket.

Det här behövs till 4 personer:
1 kg kycklingben
olivolja
salt & svartpeppar
en hög torkad timjan, kanske drygt 1 msk

Tomatsalsan
1 burk hela skalade tomater
1 chili/spansk peppar, urkärnad
2 små milda lökar, knipplök eller schalottenlök, skalade
1 gul paprika
½ riktigt liten squash
2 stora vitlöksklyftor, skalade
salt & svartpeppar, ganska mycket
1 stor näve färska örtkryddor, t ex basilika, timjan, oregano, persilja
1 nypa socker

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Olja en ugnsform. Lägg i kycklingen. Salta, peppra och smula över timjan. Vänd kycklingbenen och krydda även den sidan.

Ställ in kycklingen i 30 – 35 minuter. Vänd benen efter halva tiden. När kycklingköttet är helt ljust – och köttsaften är klar. Då är också kycklingen färdig.

Tomatsalsan
Skär chilin i små bitar. Skär lök, paprika och squash i bitar. Lägg allt i en matberedare tillsammans med tomat och örtkryddor. Krydda ganska rejält med salt & svartpeppar. Pressa i vitlöken.

Kör matberedaren till salsan blir en grovhackad sås. Strö i lite socker för att locka fram tomatsmaken. Smaka! Mer salt & peppar?

Vill du ha något annat än tomatsalsa, prova kyckling med fetaostcrème.

Ät med pilaffris, recept finns här. Nu är det vardag – men det går faktiskt att uthärda det också…

Kycklinggryta från Normandie

24 söndag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in cider, fransk mat, gryta, huvudrätt, kyckling, mat

≈ 1 kommentar

Etiketter

cider & dryck, fransk mat, gryta, huvudrätt, kyckling & fågel

Det här är busenkel mat. Fräs kycklingdelar och grönsaker. Koka dem i cider och crème fraiche. Och vips, på bordet står det en gryta där ciderns äppelsmak bryter fint mot den runda crème fraichen. På toppen av smaken finns en pikant kryddighet av dragon.

Då är det väl bara att köra igång…

Det här behövs till 3 personer (möjligen 4 ”småätare”):
900 g kycklingdelar
smör eller olja
salt & vitpeppar
1 – 2 vitlöksklyftor, skalade
ca 2,5 – 3 dl crème fraiche
ca 3,5 dl torr cider (riktig torr cider från Systemet, inte någon söt läsk)
250 g schalottenlök, skalad
400 g skogschampinjoner, borstade/sköljda och skivade
de hackade bladen från ½ kruka dragon

Gör så här:
Fräs löken i lite smör eller olja en liten stund. Ställ dem åt sidan. Fräs champinjonerna till vätskan kokat in. Häll på lite olja eller smör. Salta & vitpeppra, stek till svampen fått fin stekyta. Ställ även svampen åt sidan.

Fräs kycklingdelarna tills de får lite stekyta och ”vitnar”. Salta, vitpeppra och pressa i vitlöken. Häll i cider och crème fraiche. Koka i 10 minuter.

Lägg i svamp, lök och dragonhacket. Koka i ytterligare 25 – 30 minuter, eller tills kycklingen är klar.

Observera! Kyckling kan innehålla bakterien campylobacter. För att inte bli smittad måste kycklingen vara helt genomstekt; det får inte vara någon röd del inne i köttet.

Ta inte i något som vidrört den råa kycklingen utan att tvätta händerna efteråt. En kompis till oss gjorde det – och blev belönad med en vecka på en infektionsklinik.

Ät den normandiska kycklinggrytan med pilaffris. Njut gärna ett glas cider till. Vi tog Cidre de Normandie. Piggt, gott och äppligt. Vi testade även med en Riesling, men kryddigheten från dragonen funkade inte alls tillsammans med Rieslingen – trots att den kom från Alsace…