Kantarellsås med Riesling & tagliatelle

02 lördag Aug 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vegetariskt, vitt vin

Etiketter

huvudrätt, pasta, snabbmat, vegetariskt, vitt vin

Tyskar är som galna i kantareller. I varje affär finns det erbjudanden om ”Pfifferlingen”, på de lokala krogarna erbjuds olika rätter med den goda gula svampen.

Vi är på ett husbyte i en liten by i Baden-Württemberg i sydvästra Tyskland . När vi ska handla åker vi till Vaihingen, en småstad med ett slott på en bergsknalle och vinodlingar mitt inne i staden.

Och ja, jag blir lite lycklig när jag ser vinrankorna.

Inne på affären Rewa ligger kantarellerna och till slut bara måste jag käka kantareller. Det blir en pasta med gräddig svampsås, kryddad med rosmarin, vitlök och den goda syran från Riesling.

Det här behövs till 3 personer:
400 g kantareller
smör
salt & vitpeppar
3 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1,25 dl vitt, torrt vin, t ex Riesling
2 dl grädde eller crème fraiche
1 – 2 msk hackad, färsk rosmarin

tagliatelle eller annan pasta

Gör så här:
Ansa kantarellerna och torka bort jord och skräp – eller skölj dem. Skala löken och hacka den. Skala vitlöken och finhacka den.

Fräs svampen i smör tills vätskan kokat in och den börjar få fin färg. Salta & peppra. Lägg i lök och vitlök. Fräs en stund till. Häll i vin och grädde eller crème fraiche. Krydda med rosmarin. Låt allt koka ihop till en gräddig, lite tjock sås. Testa om det behövs mer salt & peppar.

Häll upp ett glas god Riesling. Ät med tagliatelle. Ibland är det faktiskt förbannat gott med svamp – i alla fall kantareller.

von Winning Riesling– ett vinnande vin från Pfalz

03 tisdag Jun 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

vitt vin

Genom Pfalz i sydvästra Tyskland går Deutsche Weinstrasse. Den börjar precis norr om Alsace och blir en fortsättning av den franska Route du vin.

Hit åker vi i sommar. Ja, vi ska byta hus ett par veckor med en familj i Baden-Württemberg ett par mil österut. Men det är möjligt att titta in både på det lokala vinkoopertivet i Rosswag och att ta en tur till Pfalz.

Därför blir jag glad när jag hittar en Riesling från Pfalz som är både välsmakande och överkomlig i pris. I Deidesheim i mellersta Pfalz finns vinfirman von Winning. Deras Riesling, 111 kronor på Bolaget, är en klart trevlig bekantskap. Toner av päron, honung, mineral och citrus i lukten. Och en smak som balanserar hög syra med en liten men tydlig restsötma.

Första gången jag testade det här vinet föll jag pladask. I helgen drack vi en flaska. Jag hade tänkt att det skulle få samspela med gnocchi och söt-salt-syrliga ugnsbakade tomater

Det var fortfarande riktigt, riktigt gott, men jag missbedömde valet av matsällskap. Jag trodde det skulle funka kanonbra tillsammans med tomaterna, men det blev inte så.

Man kan ju inte alltid ha rätt…

Lite om årgång 2014 hittar du HÄR.

Eins Zwei Dry – kan man dricka tysk vin?

01 tisdag Apr 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in vin, vitt vin

≈ 4 kommentarer

Etiketter

vitt vin

Tyskt vin har länge varit ungefär lika hett eftertraktat som axelvaddar och hockeyfrilla – alltså något som helst vill slippa. Förmodligen är det minnet av någon ungdomsfest med Liebfraumilch som spökar.

Ändå gör Tyskland allt torrare viner och numer också hyfsat rött vin på den druva som kallas Spätburgunder, i övriga världen heter den Pinot Noir.

Vi beslöt oss för att testa lite torr, tysk Riesling och kånkade hem ett par flaskor från Bolaget. Det var Leitz Eins Zwei Dry 2012 från Rheingau och Ruppertsberger Nussbien 2012 från Pfalz.

Låt mig säga det på en gång: Ruppersberger ska i framtiden inte finnas i min Systempåse. Det trevligaste med vinet var en sympatisk päronlukt. I övrigt fanns det en påtaglig restsötma som inte alls möttes av tillräcklig syra. Vinet blev platt, tråkigt och inte värd sitt pris på 69 kronor.

Eins Zwei Dry var något helt annat. Redan lukten var mycket fräschare. Syra, lite tropiska frukter och något som kallas för mineral. Det luktade gott och det luktade Riesling. Och inte blev man besviken när vinet kom i munnen. Friskt och fruktigt, trevlig och tydlig Riesling-syra. Tyvärr var det också lite dyrare. 99 kronor vill Bolaget ha för att släppa ifrån sig en flaska.

När jag dricker den här typen av vinet blir jag hungrig, jag tror det är syran som leder mig till matbordet. Vi käkade ugnstekt lax med senaps- och citronkryddad crème fraiche. Det var ett sällskap som Leitzen gillade. Men någonting i vinet får mig att tänka på ljummen kycklingsallad en försommardag på uteplatsen.

Kanske är det bara drömmar om sommaren som förleder mina tankar… Jag får väl göra ett försök om ett par månader och se om de håller.

Gustave Lorentz Riesling & ”life is too short…”

15 lördag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, vin, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

alsacevin, vitt vin

För några år sedan så kunde man se tröjor där det stod ”Life is too short to drink bad wine”. Jag tror att det var det australiska vinhuset Lindemans som tryckte upp tröjorna.

Själva devisen har jag inget emot. Vem tusan vill dricka dåligt vin, när det finns bra? Problemet var bara att Lindemans producerade ett antal viner som inte föll mig på läppen.

En vinmakare som skulle kunna ha den devisen är däremot firman Gustave Lorentz. Det är ett av de mesta välkända vinhusen i Alsace. Därifrån kommer sällan några dåliga viner – Gustave Lorentz Riesling Réserve 2012 – 89 kronor på Bolaget – är inget undantag.

Även om det här är deras bas-Riesling, så är det ett färdigt och fullödigt vin. Lite gula äpplen, aningen honung och citron är vad som möter när man sticker ner näsan i glaset.

I munnen är det balanserad syra med bara lite citron. Tillräckligt mycket vin för att pigga upp, tillräckligt nedtonat för att funka bra till maten.

Vi drack en flaska till Vildsvin i vin med grädde, svamp, citron & salvia. Syran i maten funkade bra ihop med den pigga Riesling-syran i vinet. Vi åt, njöt och pratade med kompisar. Det blev en lång och trevlig kväll.

Och ja, jag håller med om devisen ”life is too short to drink bad wine.”

Gobelsburg Riesling – sällskaplig & lite försiktig

11 tisdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

vitt vin

Det är inte bara Alsace som kan producera goda vita viner. Österrike är ett annat favoritland där inte minst Kamptal i norra delen av landet har häftiga vinmakare. Därifrån kommer vinfirman Leth med en busgod Grüner Veliner men även producenten Domaene Gobelsburg.

I kväll var det dags för en flaska Gobelsburg Riesling 2012, 101 kronor på bolaget. Det är ett gott och lättgillat vin som är tillräckligt nedtonat för att samspela bra med maten, i vårt fall ugnsstekt lax med romsås. Vi passade på att fira sportlovsledigheten så här mitt i veckan; ingen väckarklocka imorgon bitti – bara en kväll med lite god mat och ett glas vin.

Men även om vinet var lättgillat, så var det lite – vad ska jag säga – anonymt. Visst, det har en trevlig lukt av Riesling-syra, lite päron och annan frukt, kanske söt melon. Och visst, det har tillräckligt med syra i smaken för att vara en trevlig följeslagare till laxen. Men det är ändå inte kärlek vid första ögonkastet mellan mig och den allvarsamma flaskan.

Det kan bero på att flera av Alsace-Rieslingarna är så mycket mer potenta; högre syra och liksom klingande rena…

Men förmodligen ska du inte lita på mitt omdöme. Gobelsburg Riesling är utnämnt till en av Årets vin(n)are av vinjournalisterna i tidningen Allt om Vin.

Det jag gillar bäst med vinet är den lilla, lilla bitterheten som finns i slutet av smaken. Den bitterheten tycker jag mig finna ibland i vita viner – och jag gillar den varje gång. Men jag hittar den sällan när man läser vad andra tycker…

Pinot Gris från Turckheim – bättre en varm sommareftermiddag

11 lördag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, vin, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

alsacevin, vitt vin

När jag testar Pinot Gris Resérve från kooperativet Cave de Turckheim känner jag mig lite som Askungen i Kalle Ankas jul-film. Tänker: Pinot Gris kan vara kladdigt och överlastat och tungt och jobbigt – eller bara helt underbart.

Pinot Gris-vinerna från Alsace är alltid torra men de har nästan alltid restsötma och tillsammans med den låga syran i vinet blir det ibland en ”söt”, tung och lite kvalmig smak. Men när de är rena och koncentrerade så är det viner ger en häftig smakexplosion i munnen. Det skumma är bara att gränsen mellan det tunga, kvalmiga och den rena smakexplosionen är så tunn, så hårfin.

Och just på den tunna skiljelinjen befinner sig Turckheims Pinot Gris 2012 (91 kronor på Bolaget). När man luktar på vinet så är det maffigt och fruktigt. Man tar näsan före in i en värld av frukt och päron och blommor och honung; det är läckert.

När man tar en klunk av vinet, så finns frukt- och blomvärlden kvar, men också känslan av honung. Det finns en restsötma som känns ganska tydligt – och som gör att vinet inte självklart funkar ihop med mat.

Vi testade Turckheims Pinot Gris till Fläskkotlett i vitt vin, Côtelette au vin blanc. På bordet fanns också en flaska Pinot Gris som vi köpte med oss i somras från Gérard Waegell. Till maten vann Waegells Pinot Gris solklart.

Men en solig sommareftermiddag i trädgården… Stenplattorna är fortfarande värmda när man barfota bär ut en flaska kyld Pinot Gris. Då skulle Turckheims vin komma till sin rätt – då skulle jag ta en klunk och njuta av den lilla bitterheten i eftersmaken.

Vill du läsa om Turckheim Pinot Gris från 2014 kan du klicka HÄR.

Fläskkotlett i vitt vin – Côtelettes au vin blanc

10 fredag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vitt vin

≈ 3 kommentarer

Etiketter

alsacevin, fläsk, fransk mat, huvudrätt, vitt vin

Pigga upp den gamla vanliga fläskkotletten. Bryn den som vanligt, blanda ner schalottenlök och fransk senap och låt den koka i lite vitt vin. Svårare än så är det inte att skapa Côtelettes au vin blanc. Men middagen blir lite mer vardagslyxig.

Det här behövs till 2- 3 personer:
3 fläskkotletter
smör & rapsolja
salt & vitpeppar
3 finhackade schalottenlökar
½ msk fransk senap
1,5 dl torrt vitt vin
½ msk masstärkelse (majsena)
lite vatten

Gör så här:
Bryn fläskkotletterna i smör & rapsolja som vanligt. Krydda med salt & vitpeppar. Ta upp dem när de har fått bra färg. Stek schalottenlöken ett par minuter. Lägg tillbaka kotletterna, häll på vin och senap. Låt allt koka 5 minuter.

Vispa majsstärkelse och lite vatten. Häll i pannan och låt det hela koka ett par minuter. Klart.

Fläskkotletter i vitt vin funkar bra tillsammans med en Pinot Gris från Alsace. De vinerna är alltid torra, men låg syra och lite restsötma gör att det kan kännas ”sött” och kvalmigt. Om du frågar mina smaklökar så har de en tydlig rekommendation: Välj en Pinot Gris med bara lite restsötma och hyfsad syra. Då blir det en mycket fräschare rätt.

Mina smaklökar gillade också sällskapet på tallriken: hasselbackspotatis och vinterns bästa sallad. Men mina ögon gillade inte alls den bild som blev resultatet av mitt röjande i köket. Såsen lade sig i en klump på fläskkotletten och såg ut som vaniljcrèmen på ett wienerbröd – därav den lite udda beskärningen av bilden. Hoppas du ursäktar…

Nyårsmeny 2013 – från chèvre & vildsvin till skummande skumpa

26 torsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fransk mat, huvudrätt, mat, meny, ost & efterrätt, smårätt, vilt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, förrätt, fest & meny, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt

2013 års nyårsmeny börjar med en brytning mellan den serranolindade chèvren och den sötsyrliga balsamicoreduktionen. Fräscht, gott och förvånansvärt enkelt att lagat.

Huvudrätten med rödvinsmarinerad vildsvinskotlett & champinjoncreme är goda, finstämda smaker, en sorts förädlad europeisk husmanskost.

Efterrätten är den stora överraskningen. Med bara en kula citronsorbet och lite mousserande vin, Crémant d’Alsace eller annat, skapar man nyårsfest utan att anstränga sig.

Laga och njut. Här kommer länkarna:

Förrätt: Gratinerad chèvre med serranoskinka, fikon & balsamicoreduktion

Huvudrätt: Rödvinsmarinerad vildsvinskotlett & champinjoncrème

Efterrätt: Citronsorbet & Crémant d’Alsace

Vill du ha fler förslag på nyårsmenyer så kan du välja bland inläggen här nedanför:
Nyårsmeny 2014 – sydfranska influenser
Nyårsmeny 2015 med Grevinnan och betjänten: avokadosoppa, serranolindad rödspätta & portvinskokt päron
Nyårsmeny 2017 – Skumpa till förrätt, dessert & kanske till rödspättan
Nyårsmeny 2018 – torskrygg, milda smaker och en eftertänksam Riesling

Waegell Muscat – till fisk, räkor och nattliga samtal

13 fredag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, alsacevin, vitt vin

Muscat-viner från Alsace finns inte att köpa på Bolaget. Det är synd för vinerna är torra, smakrika och lättgillade.

Det är viner som funkar lika bra före maten, som till fisk och skaldjur – och till de där samtalen när tallrikar och skålar står kvar på bordet och man fortfarande har mycket att prata om.

I somras köpte vi ett par flaskor av Gérard Waegell i Nothalten i Alsace. Ja, jag vet det är ett trist namn på byn där han bor. Men det kompenseras mer än väl av gatuadressen. 77, Route des Vin. Vem skulle inte vilja bo på Vinvägen 77…

Häromdagen langade vi in ett stycke lax i ugnen och korkade upp en flaska Waegell Muscat 2012. Det är ett fruktigt vin med toner av päron och något som påminner om grön paprika. Det låter som en udda beskrivning av lukten – särskilt som jag inte gillar grön paprika – men det är ett lättgillat vin som trivdes gott i laxens sällskap.

Vinet är torrt, men har en liten, liten restsötma, som får mig att undra över det ideala sällskapet. Räksås med saffran och crème fraiche, kanske. Eller vanliga kräftor, sådana som man brukar äta i augusti. Visst har de en också en liten, liten sötma i smaken.

Nu finns inte de djupfrysta kräftorna i butikerna. Men havskräftor kan man köpa nästan året om. De är godare i smaken alla dagar i veckan och billigare i pris när det inte är säsong.

Muscaten är löjligt billig om man handlar den i Alsace, 4,90 euro. Men jag erkänner att det är dyrt att åka dit för ett par flaskor. Fast jag skulle gärna göra det. Vandra runt på de vintertomma vinfälten, gå på julmarknad i Colmar och Strasbourg. Visst vore det trevligt…

Ugnsbakad fläskkarré med vit snö, vitt vin & svarta linser

07 lördag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, vitt vin

Just när vi stoppar in fläskkarrén i ugnen börjar stormen Sven med några försiktiga vindpustar. När vi några timmar senare sitter och äter är världen vit. Marken är täckt av snö och snöstormen piskar fram genom luften.

Det känns som en lämplig inramning. Ugnsbakad fläskkarré är kryddigt, mustigt och gott. Det är vintermat, sådan mat som gör att man blir varm, mätt och lycklig över att få vara inomhus.

Det här behövs till 4 personer:
ca 1 kg fläskkarré med ben
1 – 2 gula lökar, skalade och hackade
3 vitlöksklyftor, skalade och hackade
smör & olja
salt & svartpeppar
3 kvistar rosmarin
2 dl torrt vitt vin

Svarta liner
2 dl svarta linser, t ex Belugalinser
salt
2 vitlöksklyftor, skalade
1 lagerblad
2 kvistar rosmarin

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Bryn fläskkarrén i smör & olja i en stekpanna eller stekgryta. Krydda ganska ordenligt med salt & svartpeppar.

Fräs lök och vitlök glansigt i en kastrull med olja. Häll i vinet, lägg i rosmarinkvistarna. Koka bort alkoholen. Det är smaken och syran man vill åt – inte procenten.

Lägg köttet i en ugnsform med höga kanter eller i en stekgryta som tål ugnsvärme. Häll på vin, lök och rosmarin. Sätt in i ugnen i ca 1,5 – 2 timmar. Vänd fläskkarrén varje halvtimme, så den får fin stekyta runt om utan att bli bränd. Ta ut köttet när det har nått 73 – 74 grader.

Koka linserna enligt anvisningar på förpackningen, men lägg ner vitlök, lagerblad och rosmarinkvistar i linskastrullen.

Häll av kokvattnet och lägg ner linserna i ugnsformen. Låt dem koka/steka med de sista 15 minuterna.

Vi åt fläskkarrén med linser och bröd. Men jag tror att Ugnsrostad rosmarinpotatis skulle bli ett utmärkt tillbehör.

Ljusen på matbordet var tända och hustrun berömde min matlagning. Vi kurade ihop oss inomhus medan vinterstormen rasade utanför.

Den bilden är sann. Men den har ett tillägg: vår bil skulle köras till närmaste bilverkstad 2 kilometer bort. Så när jag klappat mig på magen efter maten sa jag till hunden:

– Kom, vi ska ut på promenad Pontus!

Han tittade oförstående på mig, men följde ändå med. Bilturen var okej tyckte han, men det gällde inte vandringen tillbaka när vi hukade för nordanvinden som lyckade blåsa så mycket snö i ögonen att det var svårt att se.

Man kan säga att jag och Pontus var ganska överens om vad vi tyckte om kvällspromenaden…