Gayda syrah – trevlig bekantskap mitt i vintern

31 fredag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

Etiketter

Snön lägger sig som ett ulligt moln runt omkring flaskan när jag ska fota den. Det är lite ovant sällskap för det här sydfranska vinet från Pyrenéernas nordsluttningar.

Men ändå känns det som en rimlig bild. Snön har bäddat in staden i en ett vitt täcke. Göteborg ser vackert ut när man tittar, men ute är det kallt, kallt. Bättre då att gå in, steka en köttbit och leta upp en flaska vin som kan matcha både vädret och köttet.

Och det kan Gayda syrah 2012 (81 kronor på Bolaget). Det är inte så varmt som jag väntat mig – lite stramare och med den ryggrad av strävhet som står upp bra mot köttet.

Idag blev det fläskytterfilé eftersom 15-åringen bestämde maten. Till köttet en kall crème fraiche-röra med kryddiga toner av basilika, svartpeppar, vitlök och soltorkad tomat. Även här hängde vinet med. Vinets kryddiga och peppriga toner gillade att få sällskap av peppar och örtkryddor.

Det här vinet är skapat av syrahdruvan, och det är ett ursprung som märks. Lukten är klart syrah-präglad med köttiga, nästan animaliska toner – och toner av mörka bär. ”Björnbär”, säger hustrun som har bättre näsa än mig. Smaken är lättgillad, men absolut inte mesig. Ryggrad, var det.

Så vi kommer att ses igen jag och Gayda – i ett glas nära mig. För jag travar gärna iväg till Systemet och skaffar några nya flaskor.

Dessutom håller Domaine Gayda på att ställa om till ekologisk odling. Tack för det.

Pinot Gris från Turckheim – bättre en varm sommareftermiddag

11 lördag Jan 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, vin, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

alsacevin, vitt vin

När jag testar Pinot Gris Resérve från kooperativet Cave de Turckheim känner jag mig lite som Askungen i Kalle Ankas jul-film. Tänker: Pinot Gris kan vara kladdigt och överlastat och tungt och jobbigt – eller bara helt underbart.

Pinot Gris-vinerna från Alsace är alltid torra men de har nästan alltid restsötma och tillsammans med den låga syran i vinet blir det ibland en ”söt”, tung och lite kvalmig smak. Men när de är rena och koncentrerade så är det viner ger en häftig smakexplosion i munnen. Det skumma är bara att gränsen mellan det tunga, kvalmiga och den rena smakexplosionen är så tunn, så hårfin.

Och just på den tunna skiljelinjen befinner sig Turckheims Pinot Gris 2012 (91 kronor på Bolaget). När man luktar på vinet så är det maffigt och fruktigt. Man tar näsan före in i en värld av frukt och päron och blommor och honung; det är läckert.

När man tar en klunk av vinet, så finns frukt- och blomvärlden kvar, men också känslan av honung. Det finns en restsötma som känns ganska tydligt – och som gör att vinet inte självklart funkar ihop med mat.

Vi testade Turckheims Pinot Gris till Fläskkotlett i vitt vin, Côtelette au vin blanc. På bordet fanns också en flaska Pinot Gris som vi köpte med oss i somras från Gérard Waegell. Till maten vann Waegells Pinot Gris solklart.

Men en solig sommareftermiddag i trädgården… Stenplattorna är fortfarande värmda när man barfota bär ut en flaska kyld Pinot Gris. Då skulle Turckheims vin komma till sin rätt – då skulle jag ta en klunk och njuta av den lilla bitterheten i eftersmaken.

Vill du läsa om Turckheim Pinot Gris från 2014 kan du klicka HÄR.

Nyårsmeny 2013 – från chèvre & vildsvin till skummande skumpa

26 torsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fransk mat, huvudrätt, mat, meny, ost & efterrätt, smårätt, vilt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, förrätt, fest & meny, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt

2013 års nyårsmeny börjar med en brytning mellan den serranolindade chèvren och den sötsyrliga balsamicoreduktionen. Fräscht, gott och förvånansvärt enkelt att lagat.

Huvudrätten med rödvinsmarinerad vildsvinskotlett & champinjoncreme är goda, finstämda smaker, en sorts förädlad europeisk husmanskost.

Efterrätten är den stora överraskningen. Med bara en kula citronsorbet och lite mousserande vin, Crémant d’Alsace eller annat, skapar man nyårsfest utan att anstränga sig.

Laga och njut. Här kommer länkarna:

Förrätt: Gratinerad chèvre med serranoskinka, fikon & balsamicoreduktion

Huvudrätt: Rödvinsmarinerad vildsvinskotlett & champinjoncrème

Efterrätt: Citronsorbet & Crémant d’Alsace

Vill du ha fler förslag på nyårsmenyer så kan du välja bland inläggen här nedanför:
Nyårsmeny 2014 – sydfranska influenser
Nyårsmeny 2015 med Grevinnan och betjänten: avokadosoppa, serranolindad rödspätta & portvinskokt päron
Nyårsmeny 2017 – Skumpa till förrätt, dessert & kanske till rödspättan
Nyårsmeny 2018 – torskrygg, milda smaker och en eftertänksam Riesling

All den goda julmaten – men oj vad mycket det blev

19 torsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, rött vin, sallad, tillbehör, vegetariskt, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, jul, ost & efterrätt, rött vin, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt, vilt

Du vet hur det är. Man börjar lite lätt med sill och gravad lax. Kanske ägg och räkor. Byter tallrik till skinkan, patén och grönkålen, tar en pilsner och en lille én. Äter knäckebröd med ost, och tar en skinkbit till. Men oj, glömde visst att ta senap till skinkan.

Så långt är allt frid och fröjd. Men så sneglar man bort mot spisen och där väntar Jansson och köttbullar och revbensspjäll och rödkål – och där någonstans börjar den totala mättnaden komma smygande.

Har man tur (eller otur) väntar sedan grönmögelost och cheddar, portvin, efterrätt, kaffe och kanske tårta…

Julbordet är fantastiskt gott, om det är vällagat. Men det är också fantastiskt mättande om man ska äta allt på samma gång.

Sedan några år brukar vi dela upp julbordet i mer fiskinriktad mat på julafton och ett mer köttinriktat julbord på juldagen.

Det funkar bra. Man hinner njuta av smakerna utan att helt drabbas av det gamla ordet ”paltkoma”. Du vet det där tillståndet där allt man kan göra är gå och lägga sig på soffan och diskret höja handen till munnen för att dölja en rapning.

Tricket är att förvara julmaten i små förpackningar, så kan man frysa det som inte går åt – för det kan väl inte bara vara här hemma som det brukar bli massor av julmat över…

Så här ser menyn ut. Recept finns i länkarna.

Julafton

Först Vin chaud, fransk ”glögg”

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, gravad lax, ägg och räkor.

Vinkokt skinka, grönkål, älgpaté smaksatt med portvin.

Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen

Skinka, alsassisk rödkål och älgpaté

Älgköttbullar med mumma att dricka. Pannbiff gjord på rådjursfärs och så fläskytterfilé för det kräver 15-åringen i familjen.

Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

På annandagen brukar vi ha knytkalas med några kompisar. Klart smart sätt att äta upp lite rester – och så får man lite andra rätter. De vi brukar ha knytis med har delvis finska rötter, så det blir finsk rotsakslåda, och så blir det dopp i grytan och till slut kommer det som en del har väntat på – tårtan.

Waegell Muscat – till fisk, räkor och nattliga samtal

13 fredag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, alsacevin, vitt vin

Muscat-viner från Alsace finns inte att köpa på Bolaget. Det är synd för vinerna är torra, smakrika och lättgillade.

Det är viner som funkar lika bra före maten, som till fisk och skaldjur – och till de där samtalen när tallrikar och skålar står kvar på bordet och man fortfarande har mycket att prata om.

I somras köpte vi ett par flaskor av Gérard Waegell i Nothalten i Alsace. Ja, jag vet det är ett trist namn på byn där han bor. Men det kompenseras mer än väl av gatuadressen. 77, Route des Vin. Vem skulle inte vilja bo på Vinvägen 77…

Häromdagen langade vi in ett stycke lax i ugnen och korkade upp en flaska Waegell Muscat 2012. Det är ett fruktigt vin med toner av päron och något som påminner om grön paprika. Det låter som en udda beskrivning av lukten – särskilt som jag inte gillar grön paprika – men det är ett lättgillat vin som trivdes gott i laxens sällskap.

Vinet är torrt, men har en liten, liten restsötma, som får mig att undra över det ideala sällskapet. Räksås med saffran och crème fraiche, kanske. Eller vanliga kräftor, sådana som man brukar äta i augusti. Visst har de en också en liten, liten sötma i smaken.

Nu finns inte de djupfrysta kräftorna i butikerna. Men havskräftor kan man köpa nästan året om. De är godare i smaken alla dagar i veckan och billigare i pris när det inte är säsong.

Muscaten är löjligt billig om man handlar den i Alsace, 4,90 euro. Men jag erkänner att det är dyrt att åka dit för ett par flaskor. Fast jag skulle gärna göra det. Vandra runt på de vintertomma vinfälten, gå på julmarknad i Colmar och Strasbourg. Visst vore det trevligt…

Vin chaud – fransk ”glögg”

28 torsdag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in annat, rött vin, vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

rött vin

Första gången jag bjöd min mamma på vin chaud – fransk ”glögg” – så sa hon att det var den godaste glögg hon druckit. Och hon borde veta. Hon är 90 år gammal och har testat glöggsorter i över 70 år…

Vin chaud är en fräschare variant av glögg, helt utan den tunga sötman och russinsmaken. Istället smakar det vin med pigga toner av apelsin, kanel och vanilj. Vem kan motstå det?

Det här behövs till 3:
1/2 flaska hyggligt rödvin, inte alltför strävt
1 kanelstång
1/2 vaniljstång, delad och urskrapad
1/2 apelsin, pressad – det är bara saften man använder
2 msk strösocker, kanske lite mindre

Häll allt i en kastrull. Värm tills det precis börjar ryka. Ta av från plattan, sila bort kryddorna.

Drick och njut av att det är advent och snart, snart blir det lite välbehövlig julledighet.

Receptet fanns publicerat förra året, men det vore väl synd om någon missar det för att det är typ 173 recept innan när scrollar ner på bloggen.

Waegell Riesling Grand Cru – äldre herre med rondör

17 söndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, vitt vin

Det finns två tillfällen när vitt Alsacevin funkar riktigt, riktigt bra till kött. Dels när det finns lite sötma i köttet och maträtten har låg syra. Då funkar en Pinot Gris bra. Vinet är runt och milt – och samspelar bra med köttbiten.

Jag har aldrig provat men det skulle kunna gälla för honungsglaserat revbensspjäll där man svingat kryddburkarna lite extra, eller ännu hellre rivit ingefäran över spjällen. Så det kanske blir till att plocka fram en Pinot Gris på Annandagen när resterna av julmaten ska ätas upp…

Det andra tillfället när Alsacevin sitter som gjutet är när syran i maten är hög – och allra helst när det finns toner av citron i maten. Då är det läge att plocka fram en Sylvaner eller Riesling. Vi drack Sylvaner till Scaloppine al limone, kalvschnitzel med citronsås, i somras. Det var en perfekt matchning; alldeles överraskande gott.

Häromdagen käkade vi Vildsvin i vin. Smaken bars av två ingredienser: grädden som gav rondör och aningen sötma, citronen som gav syra från juicen och skalet.

I glasen fanns Waegells vanliga Riesling från 2012 och hans Riesling Grand Cru Muenchberg från 2009. Bägge vinerna funkade bra till maten, men på helt olika sätt.

Standardrieslingen var ett ungt vin med hög syra och toner av citron. Det vinet blev kompis med syran och citronen i maten. Gott, friskt och fräscht.

Grand Cru-vinet var mognare, rundare, mildare. En slags äldre, belevad herre som inte vill tränga sig fram alltför mycket utan litar på sin auktoritet och låter ungdomarna bråka av sig. Just därför räckte det ut en hand till den runda gräddigheten i maten. Tillsammans styrde de förbi citronen mot de mer finstämda tonerna. Det blev en bra matchning; köttet fick en chans att spela huvudrollen i smakupplevelsen.

Det är så man själv skulle vilja vara en Riesling Grand Cru. Vad sägs om ”äldre belevad herre som lyfter fram andra… ”

Men jag vet vad hustrun och 15-åringen skulle säga om jag gjorde jämförelsen. ”Rondör, jaaa. Mogen, näe…”

Så jag får nöja mig med att berätta vad vinet kostar. Det är blygsamt prissatt till 7,60 euro om man handlar av producenten Gérard Waegell.

Se – där lyfte jag faktiskt fram någon annan…

Surkål – klassiskt till korv & fläsklägg

09 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fransk mat, mat, tillbehör, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fransk mat, tillbehör, vitt vin

Surkål är fantastiskt gott tillsammans med kött och korv. Man kan laga den på tusen olika sätt. Koka den i vin, krydda med äpple eller kummin eller enbär eller chilistark korv…

Men surkål som bara slängs upp från burken är faktiskt inte särskilt gott. Det fick jag en gång i en korvkiosk på Nils Ericsonsterminalen i Göteborg. Stället andades kvalitet, utbudet av korvar var stort. Jag valde till sist en tysk kvalitetskorv med surkål.

Tjejen i kiosken stekte min korv med omsorg, värmde brödet, frågade vilken slags senap jag ville ha – och mikrade en sked surkål direkt från burken i ungefär fyra sekunder. Den kalla och okryddade kålen vill jag inte ha igen.

Min egen surkål får smak av vin, bacon, kryddor och äpple. Det är något helt annat.

Det här behövs till ca 4 personer:
1 pkt tärnad bacon, 140 g
1 lök, skalad och skivad
1 litet milt äpple, skalat och skivat
450 g surkål
2 lagerblad
vitpeppar & salt
1,5 – 2 dl Riesling eller annat torrt gott vitt vin

Gör så här:
Fräs bacon i en tjockbottnad gryta. Lägg i löken på slutet. Fräs tills löken är mjuk. Lägg i äpple och surkål. Krydda, generöst med vitpeppar, lite försiktigt med saltet om bacon är salt. Häll på vinet. Lägg i lagerbladen. Koka på låg värme i ca 50 minuter.

Jag åt surkålen tillsammans med ugnsbakad fläsklägg. Gott.

Men det är också fantastiskt tillsammans med en god, grillad korv. En debreziner eller en kabanossen. Korvbröd och fransk senap. Och så surkål.

Det du.

Biecher Riesling – trevligt, lättgillat & bra syra

08 fredag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, vitt vin

Du vandrar fram där bland Systemets hyllor. Australien, Chile, Frankrike… Böjer dig ner och tittar närmare på ett vin, tittar på smakklockorna. Funderar.

När du hamnar i det läget, så kan du fundera på Biecher Riesling Réserve 2012. Det är ett ovanligt användbart vin, lättgillat och trevligt. Ett sådant där vin man kan bära hem utan att få skäll av vare sig hustrun eller gästerna. Dessutom till ett överkomligt pris, 85 kronor.

Sätter man näsan över glaset, så är det en värld av gula äpplen och lite päron som öppnar sig. Smaken är torr med ganska hög syra och lite citron. Det är ett vin som man blir hungrig av.

Har du gäster, sätt dem i köket medan du fixar det sista med maten. Ge dem ett glas vin med hög syra – och de kommer att kasta sig över maten. Inte helt fel.

Trimbach Riesling – frisk, fruktig favorit

26 lördag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, alsacevin, vitt vin

Har du någonsin varit med om att du sitter på en restaurant i ett varmt land. Det är kväll, ni har badat på dagen och så sitter ni där i skymningen. Ni tittar igenom menyn, beställer och så kommer vinet in.

Ni skålar, tar en sipp. Nickar gillande och säger till varandra:

– Vilket gott vin! Vi köper med oss ett par flaskor hem.

Väl hemma, så ska ni återuppleva lite av semestern. Ni lagar mat från semesterlandet. Ni korkar upp vinflaskan. Skålar, tar en sipp.

Och – det är inte alls samma sak. Visst, det är ungefär samma syra, samma sötma och samma strävhet. Men det är ett helt annat vin, för magin är borta. Det är bara ett vanligt vin, ett sådant där som man rycker med sig från Bolaget en snabb fredagseftermiddag.

Det här handlar om hur smakupplevelsen styrs av miljö och förväntningar. Tror man att något ska vara gott, så smakar det gott – eller också är förväntningarna alldeles för höga…

I helgen testade vi äntligen Trimbach Riesling 2010, 119 kronor på Bolaget. Det är ett vin som ständigt får fyndstämpel av vinprovare. Allt om Mat kallar vinet magiskt, och Bengt-Göran Kronstam, legendarisk vinprovare på DN, har sagt att han aldrig har blivit besviken på ett vin från producenten Trimbach.

Så när vi drar korken ur flaskan är det inte med opåverkade sinnen. Men vi häller upp, sniffar och tar en sipp. Det är ett matdrivande vin som rinner ner genom strupen. Den höga syran gör att man genast ser sig om ett något att äta.

Smaken är frisk och klar, med en trevlig eftersmak av citron och syrlighet. Lukten kommer från en Riesling som fortfarande är ung. Det är behaglig syra och lite päron.

Tycker jag att det är gott? Ja, det gör jag. Och jag tror att jag skulle ha gjort det även utan alla lovord som jag läst tidigare. Men framför allt är det ett strålande matvin – om man hittar mat som matchar den höga syran.