Rödlöksmarmelad – Confit d’oignons rouges

15 lördag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, tillbehör, vegetariskt

Etiketter

buffé, fransk mat, jul, sås & röra, tillbehör, vegetariskt

Det finns små saker som kan pigga upp livet – bidra med det där lilla extra. Rödlöksmarmelad är en sådan sak. Den är enkelt att göra och enkel att tycka om.

Och den passar lika bra till patén som till kött. (Då får den ungefär samma roll som gelén har till traditionell stek). På buffén och julbordet funkar den också bra.

Det här behövs:
500 g rödlök
generöst med smör
2 msk socker, kanske lite rågade
1,5 dl rött vin, inte så strävt
1,5 msk röd balsamvinäger
lite salt & vitpeppar
kanske lite mer balsamvinäger på slutet

Gör så här:
Skala och finskiva rödlöken. Fräs löken i smör i en tjockbottnad gryta tills den mjuknat och blivit glansig. Krydda ganska försiktigt med salt & vitpeppar. Häll i sockret. Blanda runt och koka upp.

Häll i vin och vinäger. Lägg på locket och koka 15 minuter. Ta av locket och koka tills det nästa inte finns någon vätska kvar. Justera smaksättningen med aningen mer balsamvinäger.

Har du tänkt på att det snart bara är en månad kvar till jul… För en del tänds hoppet om lediga dagar och avkoppling när man pratar om jul, för andra är det bara stress och jobbigt.

Jag tillhör de som gillar julen, mest kanske för att det är så ”lediga” dagar. Ingen kommer på att tvätta bilen på julafton, ingen börjar städa garderober på juldagen.

Men lite mycket kan det bli inför julafton. Därför har jag ett eget sätt att fixa julmaten. Jag lagar den ganska långt innan, tar en del till dagens middag och fryser ner resten till julbordet.

Rödlöken fick samsas med en köttbit till fredagsmiddagen. Resten ska ner i frysen och tas fram till julpatén. Vi får se om den protesterar mot tiden i frysskåpet…

Fläskytterfilé & 3 x pepparsås

09 söndag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fläsk, huvudrätt, sås & röra, snabbmat, tillbehör

Det här är ingen mat för den som längtar efter ett meditativt långkok. Men en dag när man kommer hem från jobbet och vill fixa lite helgstämning utan att slita ihjäl sig – då är det ett kanonrecept.

Det här behövs för 2 personer:
350 g fläskytterfilé eller fläskfilé
olivolja & smör
salt
svartpeppar, 2 – 3 krm
1,5 dl crème fraiche
1,5 dl mjölk
1 schalottenlök, skalad och hackad
1gul eller röd paprika, sköljd, urkärnad och strimlad
1 msk fransk senap
0,75 – 1 msk hel rosépeppar, grovkrossad
0,75 – 1 msk hel grönpeppar, grovkrossad

Gör så här:
Putsa fläskytterfilén och skär bort ev. senor och överflödigt fett. Skär köttet i bitar tjocka som en fläskkotlett ungefär.

Bryn köttet i olja & smör till det får fin färg. Använd en traktörpanna eller stekpanna. Krydda med salt och generöst med svartpeppar.

Ta bort överflödigt fett. Lägg ner löken och låt den fräsa en liten stund. Lägg i paprikan och fräs ytterligare en stund. Häll i crème fraiche & mjölk. Krydda med senap, smaka dig fram med den krossade pepparen. Koka ett par minuter tills grönsakerna är färdiga och köttet känns stumt när du trycker på det – då är det färdigt.

Den som brukar läsa den här bloggen vet att detta, fläskytterfilé, är lördagsmaten när 16-åringen håller i taktpinnen. För mig var det en lisa för själen – ett litet glas vin under matlagningen och sedan äntligen en snabb helgmiddag.

Tidigare under dagen hade något obegriplig person (läs chef) bestämt att vi skulle jobba även om det var lördag. Ja, du kan säkert räkna ut hur entusiastisk man kände sig när man åkte till jobbet…

Pot au feu med lamm, fläsk, korv & rotsaker

07 fredag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm

Det här är en riktig höstgryta med varma smaker av kött, rotfrukter och örtkryddor. Allt i en generös gryta som räcker till nästan ett helt fotbollslag.

Jag gillar verkligen att laga grytor. När man står där och grejar med maten fylls hela köket av fantastiska dofter – och man vet att just så här har människor lagat mat i tusentals år.

Snacka om att man känner sig en del av historien.

Det här behövs till 10 personer:
800 g lammlägg med ben
olivolja
salt & peppar
ca 2 l svag köttbuljong, vatten + tärning om du inte har egen fond i frysen
1 gul lök, skalad
1 morot, skalad
1 bit kålrot, skalad
1 bit rotselleri, skalad
2 vitlöksklyftor, skalade
3 – 4 lagerblad
bouquet garni, 10 – 15 kvistar persilja och lika mycket timjan
1 kg grytbitar av fläsk
300 g smakrik, men inte stark korv, t ex kolbas eller kabanossen
2 dl torrt vitt vin

Rotsaker:
1 bit kålrot, kanske en femtedel av en liten kålrot
4 morötter
10 schalottenlökar eller små steklökar
2 palsternackor
1 bit rotselleri, kanske en femtedel av en liten rotselleri
2 små purjolökar

20 fasta potatisar

Gör så här:
Börja med att ta fram en riktigt stor gryta, för det här receptet handlar om mat till många.

Bryn lammläggen i lite olivolja. Salta & peppra. Häll på buljongen, koka upp och skumma. Skala och lägg i lök och vitlök. Skala kålrot, selleri och morot, dela i lite mindre bitar och lägg ner i grytan. Ta ett bommullssnöre och bind ihop persilja och timjan – och lägg i grytan tillsammans med lagerblad.

Koka en timme. Ta upp de första grönsakerna, de kokar bara sönder annars. Bryn fläskköttet, salta, peppra och lägg i grytan. Koka upp och skumma. Häll i vinet. Koka grytan i 40 minuter till.

Rotsaker:
Skala och skär kålroten i mindre bitar. Låt den koka i 40 minuter. Skala potatis, morötter, palsternacka och lökar. Dela morötter och palsternacka i mindre bitar och låt detta koka med i ca 20 minuter.

Skär bort de översta delarna av purjon. Snitt och skölj. Dela den i 3 – 4 delar på längden, ta snöret och bind ihop purjon så den inte kokar sönder. Skala sellerin och dela den i mindre bitar. Skär korven i mindre bitar. Lägg ner de sakerna i grytan och koka 15 minuter.

Koka till allt är färdigt, det tar ca 1 timme och 40 minuter. Smaka och – som det heter i franska recept – justera smaksättningen.

Bjud in ett gäng människor. Skär upp surdegsbröd & korka upp lite vin. Ställ fram grytan på bordet, för nu är det november och ute är det rått och kallt.

Citronkryddad cheesecake från Alsace – tarte fromage

02 söndag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fransk mat, mat, ost & efterrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, buffé, fest & meny, fransk mat, ost & efterrätt

Den här ”ostkakan” från Alsace balanserar rund smak av färskost med lite riven citron.

Fräscht, gott och ganska enkelt – tror jag i alla fall. Det var hustrun som fixade ihop kakan. Jag bara åt och njöt.

Det här behövs till ca 8 personer:
200 g vetemjöl
100 g smör
1 msk neutral olja
1 dl kallt vatten
lite salt (en nypa)

Fyllning:
500 g ricotta eller annan neutral färskost
1 dl crème fraiche (34 %)
3 ägg, rumstempererade
135 g socker
3,5 msk majsstärkelse (Maizena)
1 – 2 citroner, skalet, men bara det gula
lite salt ( en nypa)

Florsocker

Gör så här:
Häll mjöl, smör, olja och salt i en bunke. Häll i lite vatten i taget. Blanda ihop till en pajdeg med fingrarna. Forma en boll av degen och lägg den i kylskåpet en timme.

Sätt ugnen på 200 grader. Smöra en form, cirka 24 cm, gärna en springform med löstagbar kant. Kavla degen tunt och lägg den i formen.

Tvätta och riv skalet av citronen, men ta bara det gula; det vita skalet är beskt. Blanda ihop ricotta med crème fraiche, socker, 3 äggulor, maizena och citronskalet. Vispa äggvitorna till en fast smet. Vänd ner det i ostblandningen.

Lägg fyllningen i pajskalet och jämna till ytan med en slickepott. Grädda i 40 – 45 minuter till fyllningen har stannat och ytan blivit lite gyllenbrun.

Ta ut pajen och låt den svalna. Lägg lite florsocker i en te-sil och ”snöa” ytan med sockret. Ät och njut.

Det här receptet kommer från interfrance.com. Men i orginalreceptet är det bara en citron, jag tror att en extra citron piggar upp den här pajen.

På hemsidan finns vinförslag. Interfrance föreslår Pinot Blanc, men det tror jag inte är ett bra val.

Är det bara en citron i pajen tror jag att en Pinot Gris funkar bättre. Tar man däremot två citroner skulle en lagrad Riesling med lite restsötma passa perfekt. Tror jag – jag har inte testat.

Toast med champinjoner, vitlök & persilja

29 onsdag Okt 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

förrätt, fransk mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Lättaren än så här blir det nog inte i köket. Röj runt i 10 minuter tillsammans med svamp och vitlök – och så står den där, en toast med champinjoner, vitlök & persilja.

Det här behövs till 3 personer:
350 g (skogs)champinjoner
smör & olivolja
salt & vitpeppar
2 vitlöksklyftor, skalade och rivna
3 msk hackad slätbladig persilja (1 liten näve ohackad)
3 skivor bröd, vitt surdegsbröd, lantbröd eller långfranska

Gör så här:
Torka av eller skölj svampen. Skiva den och stek i smör & olja tills vätskan har kokat in och svampen fått fin färg. Salta & peppra. Lägg ner vitlök och persilja. Sänk värmen och stek en liten stund till.

Rosta brödskivorna. Smöra dem & lägg på svampen. Voilà, förrätten är klar – eller ät den tillsammans med sallad som en liten lunch.

På franska heter vitlökschampinjoner Champignon à la bordelaise, då brukar hackad schalottenlök och ett par droppar citron ingå. Ett alternativ är att använda Karljohanssvamp och lägga till hackad skinka. Inte heller så dumt!

Den uppmärksamma läsaren ser att det är krusbladig persilja på bilden. Ica-butiken hade nämligen slut på både annan persilja och vitt surdegsbröd, så det fick bli en Cajsa Varg istället…

Ugnsbakad fläskkarré med Riesling – carré de porc rôti

23 torsdag Okt 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vitt vin

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fläsk, fransk mat, huvudrätt, sås & röra, Vin- & kokbok, vitt vin

Ugnsbakad fläskkarré blir smakrikt, milt och smältande mört. Här har köttbiten fått sällskap av Riesling och örtkryddor i ugnen.

Resultatet är gott och vänligt. Det känns som när man träffar en gammal vän – inga stor gester, men en stunds trevlig samvaro. Faktiskt lite comfort food en höstkväll när stormen blåser utanför fönstren och regnet verkar ha bestämt sig för att stanna på ett ställe – precis rakt ovanför mig.

Det här behövs till 5 personer:
1 kg benfri fläskkarré
olivolja
ganska mycket salt & svartpeppar
2 dl torrt vitt vin med hög syra, t ex Reisling
1 liten näve färsk timjan
2 vitlöksklyftor, skalade
2 lagerblad

Vinsky
Spadet och vitlöken från ugnsformen
2 dl vatten

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Bryn karrén runtom i en stekpanna tills den fått fin färg. Krydda på ganska bra med salt & svartpeppar. Häll i vinet, timjan, vitlök och lagerblad. Låt det koka upp.

Lägg över köttet i en oljad ugnsform. Häll över vin och kryddor. Vispa ur stekpannan med lite vatten så att de goda stekresterna frigörs. Häll det också över köttet.

Sätt in formen i ugnen i 1 timme och 50 minuter. Vänd köttet ett par gånger, och ös gärna med vinet.

Ta ut köttet och låt det vila inslaget i folie ca 10 minuter innan du skär upp det i tunna skivor.

Vinsky
Skumma bort så mycket fett som möjligt från spadet. Häll det i en kastrull tillsammans med 2 dl vatten. Ta bort timjan och lagerblad. Pressa de väl kokta vitlöksklyftorna. Låt skyn koka ihop en stund medan du skär upp köttet.

Vi åt karrén tillsammans med vinskyn och klyftpotatis, som fått steka med i ugnen. Det funkade bra. Men ett vitlökssmör med persilja och hackad timjan skulle också vara utmärkt. Då höjer man timjanssmaken från en plats i bakgrunden till något mycket närvarande.

När jag köper en kokbok uppstår en slags förälskelse – i alla fall från min sida. Den senaste förälskelsen är Fransk bistro av Maria Zihammou. Jag har haft boken ett par veckor, men nu tycks recepten ha trillat ner på rätt ställe. Häromdagen gav den inspiration till Gratinerad ratatouille, nu senast till den ugnsbakade karrén. Ja, det klart. Jag följde inte receptet rakt av; det har jag nog aldrig gjort…

Ratatouille gratin – gratinerade grönsaker

19 söndag Okt 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

buffé, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt, Vin- & kokbok

Ratatouille kan vara fantastiskt gott om grönsakerna behåller spänst och smak. Ett sätt är att köra hela ratatouillen i ugnen. Men se till att grönsakerna är ganska tunt skivade och att allt är helt genombakat – för aubergine som inte är helt färdig får i alla fall både mig och mina smaklökar på dåligt humör.

Det här behövs till 4 personer:
1 aubergine
olivolja
1 squash
4 tomater
1 – 2 gula eller röda paprikor
1 dl strimlad soltorkad tomat
1 rödlök
2 vitlöksklyftor
salt & svartpeppar
2 tsk torkad timjan
2 tsk torkad oregano
1,5 dl riven smakrik ost, t ex gruyère eller lagrad herrgård
2 msk ströbröd

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Skölj och skiva aberginen i knappt 1 cm tjocka skivor. Salta skivorna och låt dem ligga en stund så den lite bittra smaken dras ut. Torka av saltet och baka aubergineskivorna i 10 minuter i en oljad ugnsform.

Skölj och skiva squash, paprika och tomat i knappt centimetertjocka skivor. Skala och skiva rödlöken tunt. Skala och finhacka vitlöken.

Olja en ugnsform. Lägg ner aubergine och squash plus hälften av kryddorna. Fortsätt med resten av grönsakerna och kryddorna. Droppa över olivolja. Toppa med ost och ströbröd.

Sätt in gratängen i ugnen i 50 minuter. Lägg över ugnsfolie på slutet så inte grönsakerna bränns.

Vi åt gratinerad ratatouille tillsammans med en biff och risotto. Ett glas rött vin och några vänner att prata med – och helgkvällen var helt räddad.

Men den här ratatouillen funkar bra som en vegetarisk ensamrätt – och när det blir sommar så kan man käka den en ljummen kväll på uteplatsen. Då tror jag det blir ett glas rosé till maten.

Inspirationen till den här rätten kommer från den sympatiska kokboken Fransk bistro av Maria Zihammou. Det är en bok som gör mig lite smålycklig. Vänlig ton och trevliga, ganska enkla recept med fransk husmanskost.

Men det klart, jag blir lite lycklig av de flesta kokböcker. Det är därför de upptar en allt större del av min bokhylla…

Gul lök, purjo, vitlök & balsamvinäger – lökröra

14 tisdag Okt 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, sås & röra, tillbehör, vegetariskt

Tänk att något så enkelt kan vara så gott. Man tar ett par lökar, lite purjo och vitlök. Steker varsamt. Kryddar. Smaksätter med balsamvinäger. Mer behövs inte för att skapa ett lent, kryddigt tillbehör till stekt fläskkött.

Och låter man det svalna helt blir det till en löksallad på en buffé.

Det här behövs till 5 personer:
4 gula lökar
olivolja
salt & vitpeppar
ca 1 msk torkad timjan
3 vitlöksklyftor
25 cm purjolök
ca 1,5 msk vit balsamvinäger

Gör så här:
Skala och skär den gula löken i tunna skivor. Fräs i olja i 10 minuter. Krydda med salt, vitpeppar & torkad timjan.

Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Skölj och skiva purjon. Lägg ner vitlök och purjo. Fräs i ytterligare 15 minuter – eller till allt är riktigt, riktigt mjukt.

Häll i balsamvinäger. Smaka dig fram till rätt balans mellan sötma och syra.

Vi åt lökröran som ljummet tillbehör till fläskytterfilé. Det funkade utmärkt med löken sötma till den lilla sötman i fläskköttet.

Men första gången jag åt en det här var i bamba (annat ord för skolmatsal i Västsverige) på Aranäsgymnasiet. Lökröran ingick som en del i det kreativa salladsbordet. Gott, fräscht och faktiskt lite förvånande – det är inte varje dag man tar med sig matidéer hem från skolans bamba…

Vegetarisk lasagne med tomatsås, linser & svamp

03 fredag Okt 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, pasta, vardagsmat, vegetariskt

Mustig, vegetarisk lasagne med både svamp och linser. Det här är rustik Italien-inspirerad mat.

När man sätter sig vid matbordet känner man sig lite som en italiensk bonde som har sparkat av sig de jordiga stövlarna i hallen, hällt upp ett glas enkelt lantvin och sätter gaffeln i pastarätten.

Livet kan faktiskt vara mycket sämre än så…

Det här behövs till 4 – 5 personer:
Tomatsås
2 gula lökar (eller 1 liten purjo), skalade och skivade
olivolja
salt & svartpeppar
2 burkar hela skalade tomater
1 dl vitt vin eller vatten
3 – 4 vitlöksklyftor, skalade
rejält med timjan (1 – 1,5 msk torkad)
½ – 1 msk honung
1 pkt färdiga linser eller 3 – 4 dl hemmakokta linser.

Svampsås
350 g skogschampinjoner, rensade och skivade
olivolja
salt & vitpeppar
500 g kvarg

1,5 – 2 dl riven ost, t ex parmesan och lagrad herrgård

8 – 10 lasagneplattor

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.

Fräs löken i en gryta med olivolja. Krydda på ganska bra med salt & peppar. Klipp sönder tomaterna med en sax i burkarna. Häll tomater och vin i grytan. Krydda med timjan & honung. Koka i minst 20 minuter. Vispa sönder tomaterna med en vanlig visp.

Häll i linserna och koka ytterligare 10 minuter.

Fräs svampen i en stekpanna med olivolja. Krydda också här ganska bra med salt & peppar. Stek tills vätskan har kokat in och svampen fått lite färg. Blanda med kvargen, men koka inte.

Olja ugnsformar. Lägg i lite tomatsås, sedan lasagneplattor, svampsås, lasagneplattor, tomatsås… Toppa med den rivna osten.

Grädda i ugnen i ca 25 minuter.

Använd gärna fyrkantiga brödformar till lasagnen – om du inte tycker att det är en höjdare att anpassa de fyrkantiga lasagneplattorna till ovala ugnsformar, förstås.

Torskrygg med räksås & mandelpotatismos

25 torsdag Sep 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 6 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, tillbehör

Låt dig inte luras av den bleka bilden här ovanför. Torskrygg med räksås är en fantastisk rätt, som dessutom är ovanligt lätt att lyckas med.

Räksåsen – gjord på en fond av räkskal – är fyllig, smakrik och rund i smaken. Bryter man av den naturliga sötman med syra från citron och skal, så blir det en läcker balans. Funkar utmärkt med en Riesling där syran balanseras av ett uns restsötma.

Torskrygg är en tacksam del av fisken. Smakrik, lätt att få så där riktigt skivig – faktiskt mycket lättare att hantera än torskfilé som gärna blir lite torr och tråkig.

Det här behövs till 4 personer:
700 g torsk
smör & olja
salt & vitpeppar

Räksås
500 g räkor med skal, skalade men spara skalen
1 morot, skalad och tärnad
1 gul lök, skalad och tärnad
smör & olja
cayennepappar
1 knippa dill, stjälkar + knippen
2,5 dl torrt vitt vin
2,5 dl vatten
2 dl vispgrädde
salt & vitpeppar
ca ½ citron, rivet skal och citronjuicen

Mandelpotatismos
ca 1,2 kg mandelpotatis, skalad och skivad
ev 2 vitlöksklyftor, skalade
salt & vitpeppar
några msk smör
1 dl grädde
1dl kokspad
mjölk

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.

Räksås
Fräs morot, lök och räkskal i en gryta med smör och (raps)olja tills löken mjuknar och räkskalen vitnar. Krydda med lite cayenne och lägg i dillstjälkarna. Häll på vatten & vin. Koka till ca hälften har kokat bort.

Sila bort skal och grönsaker från såsen. Häll i grädden och koka tills hälften kokat bort. Krydda med salt & vitpeppar. Lägg i rivet citronskal. Smaka och pressa i så mycket citron som just du vill ha.

Torskrygg
Stek torken i smör och (raps)olja ca 1 minut per sida, salta & vitpeppra försiktigt. Lägg fisken i en smörad ugnsform. Lägg ett bakpapper över fisken. Ställ in i ugnen i 10 – 15 minuter tills fisken är klar.

Ett tips: Tryck lite lätt på torsken med ett finger – när den skivar sig fint är den klar.

Mandelpotatismos
Koka potatisen och vitlöksklyftorna i väl saltat vatten. Häll av kokvattnet, men spar ett par dl. Pressa vitlöken och mosa potatisen. Häll i kokvatten, grädde, mjölk och smör. Salta & vitpeppra. Vispa moset luftigt med en visp.

Garnera fisken med dillvippor och de skalade räkorna. Duka lite fint och njut av maten. Testa en hyfsat mogen Riesling med bra syra och aningen restsötma till den här rätten.

Vi drack en Waegell Riesling Grand Cru Muenchberg till fisken. Det funkade fantastiskt bra.

Det var Stefan på bloggen Bara mat… och lite till som inspirerade mig till den här maten. För ett par månader sedan hade han ett fantastiskt recept på gädda med spetskål, räkskum, mandelpotatispuré och råraka. Testa gärna, det verkar vara fantastiskt gott – men lite komplicerat, så jag förenklade och tog torskrygg istället för den gädda jag hade aningen svårt att hitta.