Bästa julskinkan är vinkokt

21 fredag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, mat, smårätt, vin, vitt vin

Etiketter

Det finns ett oslagbart sätt att fixa en rund och mycket god smak på julskinkan – koka den i vin! Dessutom får man en helt fantastisk buljong att använda i grytor under resten av vintern. Jag brukar använda buljongen till Choucroute garnie, den mustiga surkålsgrytan från Alsace.

Man kan använda resterna efter julskinkan – du vet de där bitarna som aldrig går åt – i surkålen. Bara man ser till att skära bort griljeringen…

Gör så här:
Skölj julskinkan. Lägg den i en stor gryta. Fyll på med vätska: hälften torrt vitt vin, en fjärdedel utblandad äppeljuice & en fjärdedel vatten. Koka upp och skumma. Lägg i en skalad lök och en skalad morot.

Koka till en innertemperatur av cirka 72 – 73 grader. Det tar en stund, mellan 40 och 65 minuter per kilo.

Ta upp skinkan. Låt den svalna lite och dra bort svålen och det mesta av fettlagret.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop 1 äggula, 3 msk ströbröd & 3 msk söt, stark senap. Bred ut blandningen på skinkan.

Sätt in skinkan i ugnen och griljera tills den har fått fin färg, cirka 10 minuter.

Kokspadet sätter du in i kylskåpet över natten. Nästa dag tar du bort fettlagret som stelnat – och en utmärkt buljong finns klar.

Vi brukar använda det torra vitvinet Claude Val. Det är inget stort vin. Men det är billigt, felfritt och funkar bra i matlagning där det inte krävs hög syra från vinet. 59 kronor på Bolaget.

Älgpaté smaksatt med portvin

18 tisdag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, mat, smårätt, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fest & meny, fläsk, jul, smårätt, vilt

Helgens matlagning handlade inte bara om köttbullar och grönkål till jul. Det blev också en paté med lever, timjan och portvin.

Den här kombinationen lever och portvin ger en paté med tydlig leversmak, men som ändå är varm, rund och lite ”söt” i smaken. Vill man ha högre smak kan man öka mängden vitlök och timjan.

Bli inte förskräckt av allt som ska stoppas ned i patén. Det hela är egentligen ganska enkelt. Stoppa ner sakerna i en mixer och kör runt.

Det här behövs:
250 g älgfärs
250 g fläskfärs
350 g ungnötlever
1 stor gul lök, skalad och finhackad
3 klyftor vitlök
3 msk (knappt 5 cl) rött portvin
3,5 tsk (drygt 1 msk) torkad timjan
1 tsk oregano
2 msk vetemjöl
2 ägg
1,5 dl matlagningsgrädde (vispgrädde)
smör
1 – 2 avlånga brödformar
1 långpanna

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Fräs löken i lite smör eller olja. Låt den svalna.

Putsa levern, ta bort hinnor och väggarna runt de håligheter som finns. Skär den i bitar och lägg det i en mixer tillsammans med lök, pressad vitlök och kryddor. Kör ett par varv. Häll i mjölet och kör ett par varv till.

Häll i portvin, de knäckta äggen och grädde. Mixa till en grov smet.

Hetta upp en stekpanna med lite smör och stek ett smakprov av smeten – kolla så det verkar gott.

Smörj 1 – 2 avlånga brödformar. (Det går fortare med 2 formar, men blir högre och tjusigare paté med 1.) Häll i smeten och forma till den med en sked, så att ovansidan är jämn.

Ställ formen/formarna i en långpanna och ställ in den i ugnen. Häll kallt vatten vid sidan av formarna (=vattenbad).

Grädda cirka 1 timme och 10 minuter för 2 formar, cirka 1,5 timmar för 1 form. Kolla när det är klart genom att sticka ner en potatissticka eller kniv i paté. Den är färdig när köttsaften är klar och genomskinlig.

Spaghetti & pesto

17 måndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, pasta, sås & röra, vardagsmat

Måndag. Några dagar kvar till jul. Då ska maten vara enkel, hyfsat billig men fortfarande god. Ett recept med alla rätt är spaghetti & pesto. Kokar man lite gröna bönor till så är man helt hemma.

Pesto till 3 – 4 personer:
basilika, bladen från en kruka (eller lite mer om man vill)
7,5 cl (5 msk) pinjenötter
1 vitlöksklyfta, finriven
7,5 cl (5 msk) riven parmesanost eller grana padano
ca 6 cl (4 msk) olivolja
salt & vitpeppar efter smak

Gör så här:
Lägg basilikabladen och pinjenötterna i en matberedare. Kör till ett grovt mos. Lägg i osten och den rivna vitlöken. Sätt på maskinen, häll långsamt i olivoljan. Salt och ta några varv med pepparkvarnen. Smaka och ha kanske i lite mer salt.

Koka pastan. Fullkornsspaghetti tycker jag funkar bra. Koka bönorna.

Ät och njut. Kanske, kanske kan man få lite vibbar av Italien.

Älgköttbullar med vitlök och timjan & köttbullar med fläskfärs

16 söndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, vardagsmat, vilt

≈ 1 kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, jul, vardagsmat, vilt

Kommer du ihåg Köttätaren. Kompisen med de manliga matvanorna som förvånat konstaterade att han gillade mina marinerade morötter.

Igår var det dags för vår årliga julmatlagningen. Köttbullar, paté och grönkål, även det en grönsaksrätt som han godkänner.

Vi startade med ett ganska rent kök. Fem timmar senare såg köket ut ungefär som om Homer Simpson hade fått för sig att testa på kockyrket. Men vi stod där med högar av köttbullar, två patéer och burkar med grönkål.

Dessutom var vi ordentligt mätta, både av smakandet och av en middag med köttbullar, potatismos och gräddstuvad grönkål,

Det här behövs till älgköttbullar med vitlök och timjan:
½ gul lök, finhackad
4 msk ströbröd, osötat
1,5 dl mjölk
0,75 msk vetemjöl
500 g älgfärs
1 ägg
2 vitlöksklyftor, skalade
ca ½ msk timjan (då blir det en ganska hög timjanssmak)
ordentligt med salt & vitpeppar
olivolja eller smör

Gör så här:
Fräs löken och låt den svalna. Blanda ströbröd och mjölk, låt blandningen svälla i 10 minuter.

Blanda ner älgfärsen, lök och ägget. Pressa i vitlöken och ha i timjan. Börja med kanske ¼ msk. Salta & peppra. Börja kanske med 1 – 2 krm vitpeppar och 1,5 tsk salt. Blanda runt alla ingredienserna.

Forma en liten provköttbulle. Stek den och kolla smaken. Kanske behövs det mer salt eller peppar eller timjan…

Stek köttbullarna i olivolja eller smör. Vi gjorde dubbel sats, så det tog en stund.

Vi smakade och provade oss fram till rätt proportioner – och tyckte att vi i år igen hade skapat de godaste älgköttbullarna. Men så var det där med 14-åringen. Han är fortfarande skeptisk till lök, och han tycker att ströbrödet förstör köttsmaken, så det blev en variant till på köttbullar.

Det här behövs till köttbullar med älg- och fläskfärs:
500 g älgfärs
250 g fläskfärs
1 ägg
salt & vitpeppar

Gör så här:
Blanda älgfärs och fläskfärs med ägget och kryddor. Börja kanske med 2 tsk salt och 2 krm vitpeppar.

Forma en provbulle. Stek, smaka och som det heter i översättningar av franska recept ”justera smaksättningen”.

Stek i olivolja eller smör.

Gräddstuvad grönkål

16 söndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

tillbehör, vegetariskt

Okej, det är bara att erkänna. När det kommer till grönkål fuskar jag och använder den djupfrysta.

Men det blir en grönkål – eller långkål som det står i gamla kokböcker – där sötman i grädden bryter fint mot den lite bittra, beska kålen. Och det blir gott, väldigt gott.

Det här behövs:
500 g grönkål
rapsolja, kallpressad
smör + en extra klick smör
rejält med salt & vitpeppar
ca 1 – 1,25 dl matlagningsgrädde (eller vispgrädde)

Gör så här:
Häll grönkålen tillsammans med lite rapsolja och smör i en kastrull. Krydda med salt & peppar. Fräs tills vätskan har kokat bort. (Om man vill kan man smula i lite buljongtärning).

Häll i grädden och ytterligare en klick smör. Låt det koka 5 – 10 minuter, så det blir en lite krämig konsistens. Smaka och justera smaksättningen.

Jag tycker det ska ha en hög smak. Runt av grädden och lite bittert av grönkålen.

Fläskfilé med serranoskinka & salvia

14 fredag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt

Det här är en rätt som gjord för någon av helgdagarna runt jul och nyår. Lättgjord, möjlig att förbered en stund innan – och god.

Det här behövs till 4 personer:
ca 700 g fläskfilé (eller fläskytterfilé)
ca 20 fina, små salviablad
ca 8 – 10 skivor serranoskinka (eller parmaskinka)
salt & vitpeppar
olivolja
ca 2 dl vitt vin

Gör så här:
Putsa filén och skär bort ev senor och synligt fett. Skär den i fläskkotlettjocka skivor. Salta & vitpeppra skivorna och lägg 1 – 2 salviablad på varje skiva.

Dela serranoskivorna på längden om de är stora. Slå in varje köttskiva i den lufttorkade skinkan, så det blir små paket. (Ungefär hit kan man förbereda en liten stund innan om det är en bjudrätt.)

Häll upp vinet i en kastrull och låt det koka upp.

Häll lite olivolja i en traktörpanna och stek fläskfilén i 3 – 4 minuter på varje sida. Stek först sidan med skinkpaketets ”skarv”, så klistrar det liksom ihop sig. Häll i vinet och låt filén småkoka ett par minuter tills köttet är färdigt. Då känns köttet stumt när man trycker på det med ett finger.

Vi åt fläskfilén med hasselbackspotatis. Drack ett glas rött vin och kände att snart, snart är det äntligen julledighet.

Så långt var allt frid och fröjd. Men kameran vägrade samarbeta, så vi får se om det är möjligt att få ut ett (dåligt) foto ur den.

Gratinerad skogschampinjon med spenat

09 söndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, vardagsmat, vegetariskt

Mat ska vara gott, oavsett om det är kött, fisk eller vegetarisk. Den här rätten är god, men gör inte om mitt misstag med för mycket ströbröd. 1 dl räcker väl.

Det här behövs för 3 – 4 personer:
700 – 800 g riktigt stor skogschampinjon (svampen på bilden är för liten, men det var vad som fanns när vi handlade)
olivolja
salt & peppar
2 – 3 vitlöksklyftor, finhackade
ca 1 dl ströbröd
lite mer olivolja

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skölj eller torka av svampen. Bryt av ”fötterna” och använd dem i risotton. Stek hattarna med olivolja i en stekpanna till vätskan har kokat in. Salta & vitpeppra ganska ordenligt.

Blanda ströbröd och finhackad vitlök. (Om man vill kan man blanda i persilja.)

Olja en ugnsform. Lägg svamphattarna med ”öppningen” uppåt. Lägg på ganska lite av ströbröd-vitlöks-blandningen på varje svamp. Häll l i t e olivolja i varje svamp. Sätt in i ugnen i ca 10 minuter.

Spenat till 3 – 4 personer:
Ta 600 – 800 g hel bladspenat. Fräs den i olivolja. Press i 2 vitlöksklyftor. Salta & vitpeppra kraftigt. Fräs till vätskan har kokat in.

Det här är riktig höst- och vintermat. Vi åt svampen med en risotto. Blev mätta, glada och nöjda.

Svamprisotto

09 söndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

En riktigt krämig risotto är fantastiskt gott. Här är ett recept som ligger ganska nära det som stod på baksidan av förpackningen. Lite mindre vätska, bara. Och lite längre koktid, för annars skriker resten av familjen att risotton inte är färdigkokt. Plus att det är svamp i förstås.

Det här behövs till 4 – eller till 3 hungriga:
0,5 – 1 gul lök, finhackad
champinjonfötterna, hackade
lite salt & peppar
olivolja
4 dl risottoris
1,5 dl vitt vin (torrt så klart)
ca 1,25 l svag kycklingbuljong eller grönsaksbuljong (vatten + tärning)
ca 2 dl riven parmesanost
kanske lite mer av salt, peppar eller olivolja

Gör så här:
Koka upp buljongen. Ha den stående på en platta, småkokande.

Fräs den hackade löken. Lägg i champinjonfötterna och fräs till svampen verkar klar. Salta och svartpeppra lite. Lägg i riset. Fräs tills riset börjar klibba i botten och det börja lukta fräst ris.

Häll i vinet och koka tills det har kokat in.

Häll på den varma buljongen lite i taget. Rör om ofta, och späd med mer buljong. Koka så länge som det står på förpackningen. (Eller längre om du har en familj som jag).

När det är färdigt ska risotton ha krämig – på gränsen till rinnande – konsistens. Rör i osten. Smaka, kanske behövs det mer salt, peppar eller olivolja.

Klimatet, maten & bloggutmaningar

09 söndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in annat, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

klimatsmart

I Karibien och Bangladesh lider de fattiga människorna redan av klimatets förändring, men i Doha leker världen stater chicken race med framtiden.

Man kan bli rädd eller uppgiven för mindre – eller bara strunta i det hela och gå till McDonalds för ännu en hamburgare.

Ändå kan man göra någonting. Man kan välja ett svenskt äpple istället för en apelsin ibland. Man kan äta kyckling istället för fläskkött. Eller lamm istället för nöt.

Man kan välja ett ekologiskt vin som Raccolto eller ett vin som åkt tåg istället för lastbil – det gäller för Cotes du Rhone, som finns som bland Vintipsen.

Eller man kan välja att äta mer vegetariskt. Tre gånger i veckan säger experter är nivån för att du ska ta ditt ansvar när det gäller köttkonsumtionen.

Ändå är det här inget som finns med i de tusentals matbloggar som finns på nätet. Inte i min heller.

Därför ansluter jag mig till Paul McCarteys idé om köttfria måndagar. Jag börjar med risotto och gratinerade skogschampinjoner ikväll eller imorgon.

Om någon annan matbloggare läser det här: Ta det som en utmaning att skapa god mat för den köttfria måndagen. Inte därför att det är så kul med bloggutmaningar. Utan för att det är en utmaning på riktigt.

Marinerad vildsvinskotlett & champinjoncrème

07 fredag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, rött vin, vilt, vin

≈ 9 kommentarer

Etiketter

fest & meny, fläsk, huvudrätt, klimatsmart, rött vin, sås & röra, vilt

Först var det kallt, sen blev det kallare och till sist blev det fredag. Då sjönk temperaturen ner till temperaturer som aldrig brukar finnas i Göteborg före jul.

Det var bara att klä på sig ytterligare ett lager kläder, passera Systemet på väg från jobbet och gå hem till den varma spisen. Idag blev det vildsvinskotletter, som vi fått av en jägare. Marinerade i rödvin, stekta och serverade med champinjoncrème, blev det en mild och finstämd fredagsmiddag. Faktiskt riktigt, riktigt god.

Det här behövs till 3 personer:
6 vildsvinskotletter, ganska små
ca ½ flaska rödvin
svartpeppar
timjan, en rejäl bunt
olivolja & smör
salt & vitpeppar

Gör så här:
Lägg kotletterna i rödvin, svartpeppar & timjan, så att de får marineras i ett par timmar.

Sätt ugnen på ca 200 grader. Låt kotletterna rinna av. Bryn dem i olivolja och smör, så de blir riktigt brynta. Salta & vitpeppra. Lägg dem i en smord ugnsform. Täck med folie och låt dem steka färdigt i ugnen ca 10 minuter.

Champinjoncrème till 3 – 4 personer:
400 g skogschampinjoner (eller annan svamp som du gillar)
1 vitlöksklyfta, skalad
smör & olivolja
salt & vitpeppar
ca 1,25 dl crème fraiche

Skölj eller torka av champinjonerna. Skär i bitar och stek dem tillsammans med vitlöksklyftan i smör & olivolja. Salta & vitpeppra.

Häll över svampen och vitlöken i en mixer och mixa till ett grovt ”mos”. Häll i crème fraiche – så mycket att vätskan binder ihop svampen till en röra – och blanda runt. Smaka av, kanske behövs mer salt eller vitpeppar.

Det ska erkännas att idén med svampcrème till vildsvinskotletter har jag fått från ett recept på nätet. Tyvärr har jag glömt var jag läste det, så jag kan inte ge cred för idén.

Till kotletterna åt vi klyftpotatis och drack Raccolto Nero d’Avola Cabernet Sauvignon, 89 kronor på Bolaget. Det var ett fylligt, kryddigt vin som funkade bra med maten. Lättgillat och sötfruktigt. I smaken fanns rejält med fatlagring. Men lukten berättade att det var ett ungt vin. Gott? Javisst. Dricka det igen? Javisst. Det passade oss bra en fredag i december när vädret försöker slå köldrekord. Men det var ingen himlastormande förälskelse.