Nobissås – perfekt till primörer och biff

09 onsdag Jul 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt

Etiketter

huvudrätt, sås & röra, tillbehör, vegetariskt

Äntligen sommar på riktigt! Vi äter på uteplatsen och ser solen gå ner bakom berget i väster. Det är så varmt att vi sitter kvar och pratar till mörkret helt har lagt sig.

På tallriken ligger ugnsbakade primörer: sommarkål, morötter och knipplök. De får sällskap av färskpotatis och en liten köttbit. I glaset finns lite Riesling från Beck-Hartweg i Alsace – milt och fylligt, äppligt och lite honungstoner som balanserar syran. Tur att vi ska fylla på förrådet av Alsacevin snart; det börjar bli tomt i källaren.

Tillbehöret är något jag aldrig gjort tidigare, Nobissås. Det är en smakrik sås kryddad med fransk senap, vitlök och gräslök – ungefär som majonnäs, men mindre fet smak och mer lättflytande konsistens.

Såsen funkar fantastiskt bra till kött och primörer. Testa det gärna till en grillad biff.

Det här behövs till 4 personer:
1 ägg
1 tsk vitvinsvinäger
1 tsk fransk senap
1liten vitlöksklyfta
1,5 – 2 dl olja, t ex mest neutral olja men även olivolja
½ krm cayennepeppar
salt & svartpeppar
2 msk finskuren gräslök

8 – 12 späda morötter
8 knipplökar
4 klyftor vit sommarkål eller spetskål (motsvarande ½ – ¾ kålhuvud)
olja
salt & vitpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skala löken, men låt ganska mycket av blasten vara kvar. Skrapa morötterna. Skär kålen i klyftor, men ta bort fula blad.

Olja en långpanna. Ugnsbaka morötterna i 20 – 25 minuter. Kål och lök i ca 15 minuter. Vänd grönsakerna en gång. Krydda med salt & peppar.

Nobissås
Lägg ner ägget i kokande vatten. Koka exakt i 3 minuter. Knäck ner det i en matberedare/mixer. Skrapa ner den vita som stelnat vid skalet. Lägg i senap och vinäger, pressa i vitlöksklyftan.

Sätt matberedaren på medelhastighet. Häll i oljan droppvis. När såsen börjar tjockna kan man hälla i oljan lite fortare – som en tunn, tunn stråle. (Det är som att göra majonnäs, men lättare).

Krydda med salt, svartpeppar, cayenne & gräslök. Kör ett par varv med matberedaren. Smaka.

Visst är det gott! Jag ska testa Nobissås som ett fräschare alterternativ till bearnaise någon gång när dagarna börjar bli kortare och sommarmänniskor som jag behöver lite tröst.

Lata dagar & svalt rosévin

08 tisdag Jul 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in vin

≈ 1 kommentar

Etiketter

rosévin

Rosevin är semestervinet fram för andra. Det är som gjort för de där dagarna när man går barfota genom gräset och framåt kvällen känner huden strama lite av dagens sol.

Men det här var i förra veckan när sommaren ännu inte kommit – så årets rosépremiär blev helt annorlunda. Vinden smattrade, termometern klättrade blygt upp till 16 grader och vi satt inne framför en värmande brasa. Men vad gör man inte för att få känna sommarkänslan. Klart man skruvar hatten av en Puycheric 2013 (67 kronor på Bolaget).

Vinet är fräscht, fruktigt och lättgillat. Lite toner av bär och hallon i lukten. En liten men pigg syra i smaken. Perfekt till sydfranska smaker, oliver och salami – eller till en bit grillad lax.

Och så perfekt till den svenska sommaren, förstås.

Dill- & ansjovis-crème fraiche till fisk

30 måndag Jun 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör

≈ 1 kommentar

Etiketter

tillbehör

Mat i sommarstugan kan vara fantastiskt trevligt att förbereda. Man tar bilen till Blomlöfs rökeri och köper fiskburgare och lite rökta godsaker, fortsätter till Olas gårdsbutik i Bröms och handlar potatis. Ica i Torsås får släppa ifrån sig crème fraiche och ansjovis.

Sedan ställer man sig på verandan med utsikt över Kalmarsund och hackar, blandar och smakar. Och efter ett tag har man en lätt kryddig dill & ansjovis-crème fraiche som passar bra till fiskburgare och stekt torsk.

Det här behövs till 3 personer:
1 gul knipplök
1 knippe dill
2 dl crème fraiche
1 liten burk (55 g) ansjovis, både fisk och spad
vitpeppar & lite salt

Gör så här:
Skala och hacka knipplöken, man kan ta med ganska mycket av blasten. Hacka dillen och ansjovisen.

Blanda allt. Ta med ansjovisspadet! Justera smaken med vitpeppar och lite, lite salt.

Vi åt dill- & ansjovis-crème fraichen till fiskburgarna och färsk potatis. Till och med hustrun, som är en ansjovisskeptiker, gillade såsen. Men vi kunde inte sitta på verandan. Det var så jäkla kallt, så vi fick gå in och äta framför brasan.

Vill du göra egna fiskburgare, så hittar du receptet HÄR.

Bönor i tomatsås & 15-åringens fläskytterfilé

29 söndag Jun 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, tillbehör, vegetariskt

15-åringen har blivit stor, i alla fall mycket större än han var tidigare. För några veckor sedan gick han ut nian och när vi var i sommarstugan skulle han firas. Det blev presenter och så fick han bestämma maten – svaret var givet: fläskytterfilé och pommes frites.

Till den gamla vanliga ytterfilén gjorde vi en bönröra med lite hetta från chili, värme från spiskummin och en aning sötma från tomater och lite, lite socker. Bönor i tomatsås funkar utmärkt till grillat kött, men blir också en bra ensamrätt med ris eller bara ett gott bröd.

Det här behövs till 4 – 6 personer:
4 knipplökar
2 chili, spansk peppar
4 vitlöksklyftor
olivolja
2 burkar körbärstomater (eller färska tomater)
2 burkar bönor (svarta, vita eller blandade)
salt & svartpeppar
ca ½ msk spiskummin
1 liten nypa socker
1 näve oregano

Gör så här:
Skala lök och vitlök. Skölj och kärna ur chilin. Hacka lök och chili. Fräs med olja i en gryta. Pressa ner vitlöksklyftorna. Krydda med salt, peppar och spiskummin.

Klipp sönder tomaterna direkt i burken. Häll ner dem i grytan. Koka i 15 minuter. Skölj bönorna, häll dem i tomatsåsen och koka ytterligare 5 – 10 minuter. Strimla oregano och lägg i den på slutet. Justera smaken med lite, lite socker.

Trots 15-åringens protester kom flaggan upp i den nya flaggstången. Man kan säga att det var ett utmärkt flaggväder den här veckan efter midsommar. Blåsten fick flaggan att smattra och snabbt torka upp efter regnen. Vädret påminde mer om första helgen i september än om midsommartid.

Lättbakat lantbröd från Medelhavet

10 tisdag Jun 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in matbröd

≈ 7 kommentarer

Etiketter

matbröd

– Det här var ju gott, säger 15-åringen när han provsmakar mitt bröd.

Själv tänker jag ”Yes”. Äntligen har jag lyckats baka ett bröd som ska bredda hans repertoar av smörgåsätande – och så är jag tacksam över att slippa det vanliga brödet från Konsum och Ica för några dagar framåt.

Hembakt bröd är verkligen fantastiskt mycket godare än industribakat.

Det här behövs till ett stort bröd:
1 pkt jäst
1 msk honung
3 msk olivolja
6 dl ljummet vatten
2 dl finmalt rågmjöl
11 – 12 dl vetemjöl special
knappt 1 msk salt

Gör så här:
Smula sönder jästen i en bunke. Rör ner olja och honung. Häll i lite ljummet vatten (ska varken kännas varmt eller kallt när du sticker ner fingret i vattnet) och rör ut jästen. Häll i resten av vattnet och mjölet, men ta inte allt mjöl från början.

Rör/berarbeta degen läääänge, minst 10 minuter om du gör det för hand. Häll i saltet på slutet.

Lägg en bakduk över degen och låt den jäsa i 1 – 2 timmar till minst dubbel storlek.

Ta ganska mycket mjöl på ett bakbord. Stjälp upp degen och forma till ett långt bröd (man behöver inte knåda degen). Lägg den på en bakplåt med bakplåtspapper. Jäs brödet i 15 – 20 minuter under en bakduk.

Ställ in en skål med vatten i ugnen. Värm den till 250 grader. Baka brödet på full värme i 10 minuter. Sänk värmen till 200 grader och baka i ytterligare 30 – 35 minuter. (Brödet är färdigt när det har bra färg och låter ihåligt när man knackar i botten). Låt det svalna på galler utan bakduk.

Kallt tips för disken
Det här ger ett bröd med bra skorpa och åtminstone lite ”Medelhavs-seghet”. Men det skapar också en massa disk…

Skölj av baksakerna i kallt vatten – med varmt vatten blir mjöl som klister och man får diska tills Rödluvan har ätit upp Vargen.

Gnocchi med bacon, ugnsbakad tomat & paprika

07 lördag Jun 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, tillbehör, vegetariskt

Här kommer ungefär kapitel 115 i kampanjen ”Ugnsbaka grönsaker”:

Ta vanliga körsbärstomater. På med lite olivolja, salt, socker och svartpeppar. Kör dem i ugnen – och genast har du en fyllig, smakrik grönsak som funkar utmärkt till en köttbit eller som här till potatisgnocchi.

Det här behövs till 4 personer:
300 g körsbärstomater
olivolja
salt, socker & svartpeppar

3 – 4 gula och röda paprikor i strimlor
olivolja
salt & svartpeppar

2 pkt (à 140 g) bacon i tärningar

800 g potatisgnocchi
snör & olivolja
10 – 15 salviablad

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Olja en ugnsform, lägg dit körsbärstomaterna och nagga dem (gör ett litet hål). Droppa över olivolja. Strö över lite salt och lite, lite socker. Ta ett par varv med svartpepparkvarnen. Lägg paprikastrimlorna bredvid. Salta & peppra. Baka i 45 minuter.

Stek bacon knaprigt. Ta lite svartpeppar om du vill.

Koka gnocchin enligt anvisningar på paketet. Ta upp och låt dem rinna av. Stek dem lite i olja & smör tillsammans med salviabladen.

Jag tillhör dem som tycker att man ska laga mat från grunden, inte fuska och köra med halvfabrikat. Men det finns några rätter där latheten får vinna över principerna; dit hör potatisgnocchi.

Inte så att det skulle vara något fel på hemgjord gnocchi, inte alls. Men det finns liksom ingen proportion mellan tiden i köket och mängden pasta. Förmodligen måste man vara italiensk husmor på landsbygden för att klara av det tålamodsprövande jobbet.

von Winning Riesling– ett vinnande vin från Pfalz

03 tisdag Jun 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

vitt vin

Genom Pfalz i sydvästra Tyskland går Deutsche Weinstrasse. Den börjar precis norr om Alsace och blir en fortsättning av den franska Route du vin.

Hit åker vi i sommar. Ja, vi ska byta hus ett par veckor med en familj i Baden-Württemberg ett par mil österut. Men det är möjligt att titta in både på det lokala vinkoopertivet i Rosswag och att ta en tur till Pfalz.

Därför blir jag glad när jag hittar en Riesling från Pfalz som är både välsmakande och överkomlig i pris. I Deidesheim i mellersta Pfalz finns vinfirman von Winning. Deras Riesling, 111 kronor på Bolaget, är en klart trevlig bekantskap. Toner av päron, honung, mineral och citrus i lukten. Och en smak som balanserar hög syra med en liten men tydlig restsötma.

Första gången jag testade det här vinet föll jag pladask. I helgen drack vi en flaska. Jag hade tänkt att det skulle få samspela med gnocchi och söt-salt-syrliga ugnsbakade tomater

Det var fortfarande riktigt, riktigt gott, men jag missbedömde valet av matsällskap. Jag trodde det skulle funka kanonbra tillsammans med tomaterna, men det blev inte så.

Man kan ju inte alltid ha rätt…

Lite om årgång 2014 hittar du HÄR.

Obelix-grillad högrev med chiliglaze

30 fredag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

grillat, huvudrätt, nöt, tillbehör

Jag känner mig nästan som Obelix när jag står vid grillen och flyttar bastanta bitar av högrev över grillgallret. Obelix, det är den normandiske seriehjälten i Asterix, han som brukar komma hem med ett par vildsvin som de tillreder över öppen eld.

Obelix är ganska glupsk och ganska stor. Skillnaden mellan honom och mig är inte i första hand storleken, utan mer håret. Jag har inte hans långa, ljusa flätor – utan kortare mörkt hår som med tiden alltmer kommit att likna vår gråspräckliga hund.

Men okej, jag får erkänna att aptiten kan vara ganska stor – och det passar bra till de här massiva bitarna av högrev. Köttet har först fått koka helt mört (det är därför bitarna på grillen måste vara rejäla för att inte falla sönder), sedan grillas det med en smakrik glaze där sött och salt från sojan möter chilihetta. Spiskummin i glazen funkar sensationellt bra. Testa det någon gång även om du inte gör just det här receptet.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
1 kg högrev i bit
vatten så att det täcker
2 tsk salt per liter vatten (kanske lite mer)
4 oskalade vitlöksklyftor
2 skalade lökar
1 skalad morot
2 lagerblad
15 svartpepparkorn
1 liten näve färsk timjan

Glaze
4 msk kinesisk soja
0,5 – 1 msk chiliflakes
1 msk spiskummin
1 msk honung

Gör så här:
Lägg högreven i en gryta. Häll på vatten så att det täcker, koka upp och låt det koka ett par minuter. Ta bort det där gråa skummet som bildas. Lägg i grönsaker och kryddor och koka läääänngee tills köttet är helt mört, minst 2 timmar. Låt köttet svalna, gärna över natten.

Tänd grillen och lägg grillkolen efter ena sidan. Skär köttet i portionsbitar och grilla någon minut med direkt värme rakt över grillkolen. Flytta till sidan och grilla med indirekt värme ca 10 minuter så köttet blir genomvarmt.

Blanda ihop glazen och pensla köttet 1 eller 2 gånger under grillningen. Men ta det försiktigt med chiliflakes om du inte gillar het mat. Den här glazen kan bli rejält stark.

Hustrun och jag satt på uteplatsen och käkade våra smakrika köttstycken. Det var vår, det var varmt och snart kommer sommaren på riktigt. Mycket bättre än så blir det nog inte.

Marinerad fläskytterfilé med salsa verde

28 onsdag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, fläsk, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Den som har läst den här bloggen tidigare känner till hur vi bestämmer maten här hemma i det gula radhuset i Göteborg. Vi växlar veckor – och när det är 15-åringens tur står det fläskytterfilé och pommes frites på menyn.

Då är det tur att den köttbiten går att variera. Här marineras den i soja, vitlök och rosmarin och får sällskap av en ganska snäll salsa verde på tallriken. Den salta och smakrika såsen möter lite sötma i sojamarinerat kött. Gott.

Det här behövs till 2 personer:
350 g fläskytterfilé
2 tsk torkad rosmarin
1 msk kinesisk soja
1vitlöksklyfta, skalad

Salsa verde
1 kruka (slätbladig) persilja
1 vitlöksklyfta, skalad
2 msk kapris
knappt 1 dl olivolja
svartpeppar & kanske lite salt

Gör så här:
Blanda rosmarin och soja. Pressa i vitlöksklyftan. Skär bort onödigt fett och hinnor från köttet. Pensla med sojasåsen.

Värm ugnen till 225 grader. Sätt in köttet i en oljad ugnsform i ca 25 minuter. Det är färdigt när köttet känns lite stumt när man trycker på det med pekfingret. (Känns ungefär som när man trycker sig på hakspetsen).

Salsa verde. Mixa bladen med kapris, pressad vitlök & olivolja till en slät sås. Smaka. Kanske svartpeppar och lite salt. Vill man ha en mer traditionell salsa verde så tar man med en halv burk sardeller, minskar mängden kapris och saltar inte.

Pasta & chiliwokad broccoli

26 måndag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, pasta, snabbmat, vardagsmat, vegetariskt

Snart är det sommar och ledigt! Men ännu återstår några måndagar med vardagsmat. Idag blev det pasta med chiliwokad broccoli. Lättlagat, färgrikt och smakrikt.

Alltså mat som funkar bra en vanlig måndag.

Det här behövs till 2 personer:
1,5 pkt (375 g) broccoli
olivolja
2 schalottenlökar
1 – 2 chili, typ spansk peppar
2 vitlöksklyftor
salt & svartpeppar

Pasta

Gör så här:
Skölj och skär broccolin i mindre bitar (stocken i lite mindre bitar). Koka den al dente i 1 – 2 minuter.

Skala lök och vitlök. Skölj och kärna ur chilin. Skiva lök och chili och fräs i wok eller tjockbottnad gryta till löken är blank. Lägg i broccoli, pressa i vitlöken. Fräs ca 2 minuter. Salta & svartpeppra.

Koka pastan.

Egentligen tänkte jag testa sardellwokad broccoli, men när hustrun fick höra talas om den kombinationen fick hon något vilt i blicken – så jag backade och höll mig till smaker hon godkänner.