Nyårsmeny 2013 – från chèvre & vildsvin till skummande skumpa

26 torsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fransk mat, huvudrätt, mat, meny, ost & efterrätt, smårätt, vilt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, förrätt, fest & meny, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt

2013 års nyårsmeny börjar med en brytning mellan den serranolindade chèvren och den sötsyrliga balsamicoreduktionen. Fräscht, gott och förvånansvärt enkelt att lagat.

Huvudrätten med rödvinsmarinerad vildsvinskotlett & champinjoncreme är goda, finstämda smaker, en sorts förädlad europeisk husmanskost.

Efterrätten är den stora överraskningen. Med bara en kula citronsorbet och lite mousserande vin, Crémant d’Alsace eller annat, skapar man nyårsfest utan att anstränga sig.

Laga och njut. Här kommer länkarna:

Förrätt: Gratinerad chèvre med serranoskinka, fikon & balsamicoreduktion

Huvudrätt: Rödvinsmarinerad vildsvinskotlett & champinjoncrème

Efterrätt: Citronsorbet & Crémant d’Alsace

Vill du ha fler förslag på nyårsmenyer så kan du välja bland inläggen här nedanför:
Nyårsmeny 2014 – sydfranska influenser
Nyårsmeny 2015 med Grevinnan och betjänten: avokadosoppa, serranolindad rödspätta & portvinskokt päron
Nyårsmeny 2017 – Skumpa till förrätt, dessert & kanske till rödspättan
Nyårsmeny 2018 – torskrygg, milda smaker och en eftertänksam Riesling

All den goda julmaten – men oj vad mycket det blev

19 torsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, rött vin, sallad, tillbehör, vegetariskt, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, jul, ost & efterrätt, rött vin, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt, vilt

Du vet hur det är. Man börjar lite lätt med sill och gravad lax. Kanske ägg och räkor. Byter tallrik till skinkan, patén och grönkålen, tar en pilsner och en lille én. Äter knäckebröd med ost, och tar en skinkbit till. Men oj, glömde visst att ta senap till skinkan.

Så långt är allt frid och fröjd. Men så sneglar man bort mot spisen och där väntar Jansson och köttbullar och revbensspjäll och rödkål – och där någonstans börjar den totala mättnaden komma smygande.

Har man tur (eller otur) väntar sedan grönmögelost och cheddar, portvin, efterrätt, kaffe och kanske tårta…

Julbordet är fantastiskt gott, om det är vällagat. Men det är också fantastiskt mättande om man ska äta allt på samma gång.

Sedan några år brukar vi dela upp julbordet i mer fiskinriktad mat på julafton och ett mer köttinriktat julbord på juldagen.

Det funkar bra. Man hinner njuta av smakerna utan att helt drabbas av det gamla ordet ”paltkoma”. Du vet det där tillståndet där allt man kan göra är gå och lägga sig på soffan och diskret höja handen till munnen för att dölja en rapning.

Tricket är att förvara julmaten i små förpackningar, så kan man frysa det som inte går åt – för det kan väl inte bara vara här hemma som det brukar bli massor av julmat över…

Så här ser menyn ut. Recept finns i länkarna.

Julafton

Först Vin chaud, fransk ”glögg”

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, gravad lax, ägg och räkor.

Vinkokt skinka, grönkål, älgpaté smaksatt med portvin.

Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen

Skinka, alsassisk rödkål och älgpaté

Älgköttbullar med mumma att dricka. Pannbiff gjord på rådjursfärs och så fläskytterfilé för det kräver 15-åringen i familjen.

Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

På annandagen brukar vi ha knytkalas med några kompisar. Klart smart sätt att äta upp lite rester – och så får man lite andra rätter. De vi brukar ha knytis med har delvis finska rötter, så det blir finsk rotsakslåda, och så blir det dopp i grytan och till slut kommer det som en del har väntat på – tårtan.

Ugnsbakad fläskkarré med vit snö, vitt vin & svarta linser

07 lördag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, vitt vin

Just när vi stoppar in fläskkarrén i ugnen börjar stormen Sven med några försiktiga vindpustar. När vi några timmar senare sitter och äter är världen vit. Marken är täckt av snö och snöstormen piskar fram genom luften.

Det känns som en lämplig inramning. Ugnsbakad fläskkarré är kryddigt, mustigt och gott. Det är vintermat, sådan mat som gör att man blir varm, mätt och lycklig över att få vara inomhus.

Det här behövs till 4 personer:
ca 1 kg fläskkarré med ben
1 – 2 gula lökar, skalade och hackade
3 vitlöksklyftor, skalade och hackade
smör & olja
salt & svartpeppar
3 kvistar rosmarin
2 dl torrt vitt vin

Svarta liner
2 dl svarta linser, t ex Belugalinser
salt
2 vitlöksklyftor, skalade
1 lagerblad
2 kvistar rosmarin

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Bryn fläskkarrén i smör & olja i en stekpanna eller stekgryta. Krydda ganska ordenligt med salt & svartpeppar.

Fräs lök och vitlök glansigt i en kastrull med olja. Häll i vinet, lägg i rosmarinkvistarna. Koka bort alkoholen. Det är smaken och syran man vill åt – inte procenten.

Lägg köttet i en ugnsform med höga kanter eller i en stekgryta som tål ugnsvärme. Häll på vin, lök och rosmarin. Sätt in i ugnen i ca 1,5 – 2 timmar. Vänd fläskkarrén varje halvtimme, så den får fin stekyta runt om utan att bli bränd. Ta ut köttet när det har nått 73 – 74 grader.

Koka linserna enligt anvisningar på förpackningen, men lägg ner vitlök, lagerblad och rosmarinkvistar i linskastrullen.

Häll av kokvattnet och lägg ner linserna i ugnsformen. Låt dem koka/steka med de sista 15 minuterna.

Vi åt fläskkarrén med linser och bröd. Men jag tror att Ugnsrostad rosmarinpotatis skulle bli ett utmärkt tillbehör.

Ljusen på matbordet var tända och hustrun berömde min matlagning. Vi kurade ihop oss inomhus medan vinterstormen rasade utanför.

Den bilden är sann. Men den har ett tillägg: vår bil skulle köras till närmaste bilverkstad 2 kilometer bort. Så när jag klappat mig på magen efter maten sa jag till hunden:

– Kom, vi ska ut på promenad Pontus!

Han tittade oförstående på mig, men följde ändå med. Bilturen var okej tyckte han, men det gällde inte vandringen tillbaka när vi hukade för nordanvinden som lyckade blåsa så mycket snö i ögonen att det var svårt att se.

Man kan säga att jag och Pontus var ganska överens om vad vi tyckte om kvällspromenaden…

Osso buco – mustig & fräsch

30 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fest & meny, gryta, huvudrätt, nöt

I en tävling om grytornas gryta skulle Osso Buco tillhöra en av finalisterna. Här finns allt: grönsaker och mustigt kött, syra från vin och en liten fräsch ton av citronskal.

Just citronen tycker jag är viktig. Det är den som skapar den lätta och fräscha smaken.

Vill man inte laga mat för ett helt fotbollslag, så halverar man receptet nedan. Men skulle man vilja bjuda hela fotbollslaget är det suverän mat. Lite pyssel med att laga grytan. Och när spelarna kommer är det vara att värma upp grytan.

Det här behövs till 10 – 12 personer:
3,2 kg kalvlägg (det beror såklart på hur mycket kött det finns på benen)
vetemjöl
5 stjälkar selleri
5 morötter
4 gula lökar
7 vitlöksklyftor
2 burkar hela tomater
ca 5 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
ca 5 dl vitt torrt vin
smör & olivolja
salt & svartpeppar
2 – 3 msk torkad timjan
3 lagerblad
lite pressad citronsaft

Gremoata
2 eko-citroner
mycket persilja (2 dl)
5 klyftor vitlök

Gör så här:
Skala morötter, lök och vitlök. Tärna selleri och morot. Hacka lök och vitlök. Häll olivolja i en stoooor stekgryta. Lägg ner grönsakerna och låt dem steka på svag värme.

Häll upp lite vetemjöl på en tallrik. Vänd kalvläggen i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl. Bryn kalvläggen i stekpanna. Använd smör och olivolja, bryn i omgångar. Krydda med salt, svartpeppar och timjan.

Lägg över allt i stekgrytan. Häll på vin och köttbuljong. Öppna burktomaterna och klipp sönder tomaterna med en sax. Häll ner i grytan och lägg i lagerbladen.

Koka på svag värme i 2 timmar. När en kvart återstår, så pressar du ner lite citronsaft och lägger i ett par matskedar Gremolata – och gärna lite extra citronskal.

Gremolata
Riv skalet av citronerna. Hacka myyycket persilja. Skala och riv vitlöksklyftorna. Blanda ihop allt och ställ fram en skål på bordet, så alla kan smaksätta sin portion.

Vi åt & njöt av maten. Pratade, jämförde viner och tog en portion till. Efter en stund var det tio mycket belåtna människor som satt runt matbordet. Vi hade inte bjudit ett helt fotbollslag (utan målvakt), men väl två familjer med tonåringar.

Till maten åt vi gratinerad Polenta. Gott.

Pasta & salsiccia-sås – smålyxig snabbmat

22 fredag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta

≈ 4 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, pasta, snabbmat, vardagsmat

Noll tid att stå i köket, men vill ändå ha något hyfsat och smålyxigt? Gör en ”köttfärssås” på rå salsicca-korv och färdig tomatsås. Det tar inte mycket längre tid än att koka pastan – men det smakar mycket bättre än andra halvfabrikat.

Det här behövs till 3 personer:
1 schalottenlök
300 g rå salsiccia
1 flaska färdig tomatsås
örtkryddor, t ex timjan, oregano eller basilika

pasta

Gör så här:
Skala och hacka löken. Klipp upp korven, skrapa ur innehållet och dela det i småbitar.

Fräs lök och korvinnehållet. Häll på tomatsåsen och låt den koka ett par minuter. Krydda med de örtkryddor du gillar.

Koka pastan. Blanda och ät!

Okej då, tar man sig tid och kokar en tomatsås i 40 minuter, så blir det ett bättre slutresultat. Men ibland finns inte det som behövs mest – tiden.

Ugnstorsk med dill & crème fraiche

19 tisdag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, vardagsmat

Milda smaker och lätt förnyad husman. Ugnstorsk med dill och crème fraiche är lätt att göra, lätt att gilla och faktiskt lätt att variera. Krydda med fransk senap eller byt ut dillen mot räkor eller kanske ost…

Det här behövs till 3 – 4 personer:
650 g torskfilé
salt & vitpeppar
smör till formen
2 dl crème fraiche
1,5 dl mjölk
2 buntar dill, finhackad

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Smöra en ugnsform, lägg i torsken. Salta och vitpeppra försiktigt.

Koka upp crème fraiche och mjölk. Krydda på ganska bra med salt & vitpeppar. Ha i myyycket dill. Det ska bli alldeles grönprickigt. Glöm inte att smaka, så att såsen blir god.

Häll den över fisken. Skjut in formen i ugnen till torsken är genomkokt. Det tar en 10 – 15 minuter beroende på hur tjock fisken är. Jag brukar tjuvtitta lite med en gaffel.

Ät & fröjda dig åt att lättare fiskrätt finns nästan inte.

Vildsvin i vin med grädde, svamp, citron & salvia

16 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, gryta, huvudrätt, mat, vilt, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, gryta, huvudrätt, vilt, vitt vin

Fylligt kött, rund gräddighet och lite pikant citron. Den här vildsvinsgrytan är förfinad husmanskost av bästa slag. Prova den, chansen att du blir besviken är väldigt liten. Men drick ett vitt, torrt vin med bra syra till maten. Rödvin funkar inte alls.

Den här vildsvinsgrytan är också som en karta över hur min favoritmat ser ut. Rustikt med kött, lök och svamp. Vin från Alsace och så en liten gnutta Italien i form av salvia.

Nu kör vi ut på Europavägen mot den goda maten.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
800 g grytbitar från vildsvin eller tamgris
olja och smör
salt & vitpeppar
2 – 3 gula lökar
1 rött äpple
3 vitlöksklyftor
1 ekologisk citron, rivet skal + saften
3 dl vitt, torrt vin med hög syra, t ex Riesling eller Sylvaner
500 g skogschampinjoner
3 dl vispgrädde
4 kvistar salvia

Gör så här:
Skala och skiva lök, äpple och vitlök. Bryn köttet i omgångar i olja och smör. Salta & vitpeppra. Låt lök och äpple steka med på slutet.

Lägg över i en gryta. Ta lite vatten i stekpannan och skrapa ner stekresterna i grytan. Häll på vin och citron. Koka tills köttet är mört.

Skölj eller torka av champinjonerna. Skär dem i knubbiga bitar. Stek i smör och olja. Salta & vitpeppra.

Ta upp köttet ur grytan. Mixa såsen med en stavmixer. Häll i grädden. Lägg ner svampen och salviakvistar. Koka såsen utan lock i 10 minuter, så att den reduceras och tjocknar lite. Lägg ner köttet så att det blir varmt.

Det här var en gryta som gjorde oss nöjda och glada. I glaset hade vi Riesling från Gérard Waegell. Syran i vinet samspelade fint med grytans syra och läckra smak av citronskal. Salvian fanns bara med som en hint om att Italien börjar där borta på andra sidan Alperna.

Men historien om det här vildsvinet i vin börjar inte alls i Centraleuropa. Man får i stället ta vägen till skogarna i norra Östergötland för att hitta ursprunget. Där ligger Gästgifvaregården i Tjällmo, och därifrån kommer originalreceptet. Sedan har jag stuvat runt lite bland ingredienserna, men det tror jag Gästgifvaregården förlåter mig.

Pastagratäng med morötter & crème fraiche

14 torsdag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, pasta, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, pasta, vardagsmat, vegetariskt

Behövs det sätt att variera vardagspastan? Då kan den här gratängen med pasta morötter & crème fraiche vara ett gott alternativ.

Billig, krämig, mild och god.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
1 gul lök, skalad
500 g morötter, skalade
olja
salt, svartpeppar & timjan
3 vitlöksklyftor, skalade
3 – 4 dl kyckling- eller vegetarisk buljong, vatten + tärning eller fond
2 dl crème fraiche
2,5 dl riven smakrik ost, t ex lagrad Herrgård eller Parmesan

400 g kort pasta

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.

Riv morötterna grovt, t ex i matberedare. Hacka löken. Fräs grönsakerna till de är mjuka. Pressa i vitlöken. Krydda med salt, svartpeppar & timjan. Smaka, det ska vara hög smak av timjan.

Koka pastan. Blanda grönsaker, pasta, buljong och crème fraiche. Häll över allt i oljad ugnsform. Toppa med osten. Skjut in i ugnen tills gratängen är varm, osten har smält och fått lite, lite färg.

Ät och tänk att det blev pengar över till annat.

Det här receptet härstammar från Charlotta Malhotra. Jag har bara stuvat om lite bland ingredienserna. Någon gång framöver ska jag testa att ha med rivet citronskal i den här gratängen, jag tror det kan lyfta rätten till nya höjder.

Ugnsbakad fläsklägg med Riesling

10 söndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fläskkött, gryta, huvudrätt, mat, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fläsk, gryta, huvudrätt, vitt vin

Tänk dig sydtysk husmanskost med fläsklägg (Schweinshaxe) och surkål. Dra den väster ut in i Alsace. Krydda med vin och timjan, lagerblad och persilja – då får du den här smakrika fläskläggen.

Efter mer än två timmar ugnen får du ett smältande mört kött, som nästan faller av benen. Smaken är fyllig efter intensiv kontakt med vin och örtkryddor. Utseendet är kanske inte det vackraste, men du förlåter läggen för det trista utseendet när du stoppar den i muggen, jag lovar.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
2 kg fläsklägg med ben, inte rimmad.
rapsolja & smör
salt, vitpeppar & torkad timjan
2 lökar, klyftade
3 dl Riesling
3 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
1 knippe färsk timjan
1 knippe persiljekvistar
2 lagerblad

Gör så här:
Be att få läggen med benen knäckta/uppsågade om du handlar i en manuell köttdisk.
Sätt ugnen på 150 grader
Skölj läggen om det behövs. Skär ett rutmönster i svålen. Fräs med olja och smör i en stekgryta som tål att stå i ugnen. Krydda med salt, peppar och torkad timjan. Låt löken fräsa med på slutet. Lägg på lock och låt fräsa medan du fixar vin-buljongen.

Koka upp vinet tillsammans med buljong. Lägg i färsk timjan, persilja och lagerblad. Häll det över fläskläggen. Lägg på locket och skjut in grytan i ugnen i minst 2 timmar. Vänd då och då på fläskbenen.

Höj värmen till 225 grader. Ta av locket och baka fläskläggen 5 – 10 minuter på varje sida så att köttet får en fin stekyta.

Jag åt fläskläggen med Surkål som tillbehör, i glaset fanns Biecher Riesling. Det var en perfect match; det smakrika köttet fick skjuts av syra från surkål och vin.

Inspirationen till den här rätten kommer från två andra bloggare som också lagat fläsklägg, men på helt andra sätt. Maj-Britt Aagaard på Spiselandslaget gjorde Svin i vin med rött vin och vita bönor. Stefan på Bara mat… och lite till gjorde en Scheinshaxe med öl.

Testa gärna också deras recept, men byt i så fall ut drycken. Till Maj-Britts Svin i vin skulle jag testa ett fylligt och ”bussigt” rödvin, kanske Copertino eller Periquita. Till Stefans Scheinshaxe skulle jag dricka öl. I mitt glas skulle det bli tjeckisk pilsner, kanske Staropramen.

Gulaschgryta – värmande höstmat på Österlen

03 söndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

gryta, huvudrätt, nöt

Höstlov och några dagar i en hyrd stuga på Österlen. Det är bokskogar i brinnande höstfärger och nyplöjda fält; duggregn och Östersjöns vågor som bryter mot stranden.

Vi kurar in oss i stugan och käkar en värmande gulaschgryta med ett sting av paprika och cayennepeppar. Ett glas vin och ett parti kort framåt kvällen. Ibland är det gott att bara vara.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
800 g nötkött, högrev eller grytbitar
smör eller olja
4 lökar, gula
salt & vitpeppar
4 vitlöksklyftor
2 krm cayennepeppar
1 tsk starkt paprikapulver
1,5 msk tomatpuré
köttbuljong (vatten + tärning eller fond) så att det täcker, ca 5 dl.
2 lagerblad
3 – 4 paprikor i olika färger

Gör så här:
Skala och skiva lökarna. Skala vitlöken. Skär köttet i bitar om du har en bit högrev.

Bryn köttet i omgångar i smör eller olja. Låt löken steka med på slutet. Krydda med salt. Vitpeppar & cayennepeppar. Pressa i vitlöken. Lägg i tomatpuré och lagerblad. Häll på köttbuljong så att det täcker. Koka upp grytan och låt den koka på låg värme i 2 timmar – tills löken har kokat sönder och köttet är så mört att det nästan faller sönder.

När 20 minuter återstår skivar du paprikan och låter den koka med tills den är genomkokte, men fortfarande fräscht al dente.

Brukar du läsa mattidningar? Då har du träffat på de där Polly-Anna-duktiga skribenterna som inför vårens första helg på landet har ägnat ungefär två arbetsdagar åt att förbereda maten. Typ: ”På lördagskvällen smakar det bra med en Broccoli- och gorgonzolapaj med sallad och hembakad baguette” – mat som Polly-Annor har fixat på torsdagskvällen…

Men nu har jag faktiskt varit lite Polly-Anna. Gulaschen fick koka 1,5 timmar på spisen hemma. Efter en sväng i frysen fick den tina i bilen ner till Skåne. Där kokade jag upp den på nytt, lade i paprikan och kokade ris.