Rosévin, det är vin för lata sommardagar. Du vet de där dagarna när man känner att solen har tagit på ryggen, och stenarna fortfarande är varma när man går barfota på kvällen.
Då uppstår liksom ett behov av att sitta i kvällssolen, kanske knapra på några oliver eller lite nötter. Och då – just då – är rosévin som allra bäst. Det gäller också för Côté Mas 2024 (99 kronor, rosé, ekologiskt) från Languedoc i södra Frankrike.
Det ligger väster om rosévinernas hjärtland, Provence, men det följer väl den provencalska traditionen. Ljusrosa färg, läskande smak och en aning, aning bitterhet i eftersmaken. Kanske tur, så man inte sätter i sig hela flaskan på en gång.
Fruktig smak med lite hintar av smultron, jordgubbar och andra röda bär. Med andra ord ett lättgillat vin som också funkar bra till mat. Vi delade på en flaska till ugnsstekt lax, oliver och tabbouleh – och det var två som dansade tango i den dansen.
Hur känns det så här på nationaldagen? Sugen på riktigt god mat hämtad från det gamla bondesamhället?
I så fall vill jag påminna om fläskpannkaka. Du vet fluffig pannkaka med rökt sidfläsk. Det är barndomens lena smaker som fått djup och vuxensmak av det salta och rökta fläsket. Men se till att använda alspånsrökt sidfläsk, det smakar oändligt mycket mer än vanlig bacon.
Det nya med receptet är att pannkakssmeten hälls i en riktigt varm ugnsform. Testa det, för då fluffar pannkakan till sig på ett sätt som borde göra varje skånsk äggakaka avundsjuk.
Och stek ärtorna istället för att koka dem, då behåller de mycket mer av spänsten, smaken och sötman.
Receptet har bara en nackdel. Jag har inte kommit på det själv utan hämtat det från Öhmans mat & vin. Har bara tagit med lite mer fläsk (och hoppat över bakpulvret).
Det här behövs till 4 personer: 250 g rökt sidfläsk 4 dl vetemjöl 1/2 tsk salt 4 dl mjölk ev 1,5 tsk bakpulver (men det funkar bra även utan) 5 ägg smör & (kallpressad) rapsolja
Fläsk. Skär sidfläsket i strimlor. Lägg dem i en kall stekpanna, sätt den på spisen och stek fläsket knaprigt.
Pannkakssmet. Blanda mjöl och salt (och ev bakpulver). Vispa ner mjölken så det blir en slät smet. Knäck i äggen och blanda ordentligt.
Fläskpannkaka. Sätt in en form i ugnen så den blir riktigt varm. I med en klick smör och lite olja. Pensla runt och sätt in formen i ugnen igen.
Ta ut den riktigt varma formen, häll i pannkakssmeten och strö över fläsk. Sätt in i ugnen i ca 30 minuter tills pannkakan har fluffat upp sig och fått fin färg.
Ärtor. Smält lite smör och olja i en kastrull. Häll i ärtorna och stek så de är varma men fortfarande al dente. Krydda med flingsalt.
Bulgur är en av mina många favoriter. Hustrun är mer skeptisk, hon gillar den mer mesiga couscousen. Men härom dagen hittade jag bulgur som var mer finmalet – och då log även hustrun när hon åt.
Men det klart, det kanske var helheten hon gillade. Salt ost och mättande bönor, citruspigg vinägrett och så massor av grönsaker och persilja.
Det här behövs till (2 -) 3 personer: 1,5 dl bulgur (fullkorn är godare) 3 dl vatten salt & en skvätt olivolja
350 g (körsbärs)tomater 1/2 gurka 1 (liten) rödlök eller 2 schalottenlökar salt & svartpeppar mycket hackad bladpersilja, minst 2 knippen 1 pkt färdiga blandade bönor (eller andra bönor du gillar)
4 msk olivolja 2 msk pressad citron eller mild vit balsamvinäger 2 msk vatten salt & svartpeppar
200 g grillost eller halloumi
Gör gärna så här: Förberedelser. Skala och hacka löken fint. Skär tomat och gurka små tärningar. Strimla persiljan.
Blanda vinägretten med olja, citron och vatten. Salta & peppra.
Bulgur. Koka bulgur som det står på paketet, men ha gärna i lite olivolja och extra salt för mer smak.
Tabbouleh. Blanda bulgur, grönsaker och vinägrett. (Ta lite mer vatten om det verkar för torrt).
Grillost. Skär osten i mindre bitar, stek den i olja. Hög värme och kort tid – annars blir det det ett jäkla gnisslande på osten.
Det här blir väldigt mycket mat för två personer – till och med för oss – så vi åt resten av salladen dagen efter tillsammans med stekt fisk. Och det blev en överraskande bra kombo – panerade lubb-filéer och pigg tabbouleh.
Karljohansvamp är något av det godaste man kan äta. Även torkad svamp ger den där fylliga, mustiga smaken, som gör att man gärna tar några extra tuggor.
Vi har haft en burk med torkad karljohan stående i skåpet. Det var en vänlig kompis som hade med sig svampen som gå bort-gåva.
En kväll gjorde vi risotto med torkad karljohansvamp – och jag följde nästan mitt eget recept. Tog bara lite mer torkad svamp och lite mindre champinjoner.
I fredags hackade jag svamp och rullade in den i lövbiff till rullader, som jag först stekt lätt och sedan fick de bli färdiga i vin och svampbuljong. Till det en flaska rödvin från Bandol.
Efter den middagen var ingen ledsen. Varken jag, hustrun eller våra smaklökar.
Det här behövs till 2 personer: 400 g lövbiff 1,5 dl torkad karljohansvamp (eller 2 dl finhackad färsk svamp) 1,5 dl hett vatten 1 vitlöksklyfta 1 (litet) knippe persilja salt & svartpeppar olivolja & smör 1,5 dl torrt vitt vinkade jag
Servering gärna klyftpotatis
Gör gärna så här: Förberedelser. Lägg den torkade svampen i kokhett vatten i sådär en 10 minuter. Ta upp den (men OBS spar vattnet) och hacka den. Strimla persilja och riv vitlöken.
Fräs svampen i olja & smör. Krydda med salt & peppar. Rör ner persilja och vitlök och fräs en liten stund.
Rulladerna. Lägg ut lövbiffen på en skärbräda. Salta & peppra lätt. Lägg en stor matsked av svampröran på den tjocka änden av biffarna. Rulla ihop lövbiffen från den tjocka änden och fäst med tandpetare eller steksnöre.
Bryn rulladerna ordentligt i smör & olja. Häll på vin och svampvattnet. Låt rulladerna koka tills de är klara, sådär en 8 – 9 minuter.
Varför det inte är något foto? För att min fotolampa fortfarande är i strejk.
Om du är på semester i Sydeuropa och gillar både vin och att prata med människor – besök en vingård. Det är något av det trevligaste man kan göra.
Man kliver in genom dörren till vinkällaren. Där möts man av en solbränd bonde, eller av hans lite mindre solbrända fru. Ja, i alla fall om det är en familjeägd vingård.
De häller upp en skvätt av gårdens olika viner, och så får man smutta, smaka och fundera. (Om man inte är väldigt snobbig för då kan man gurgla och spotta.)
Det är lite som att köpa ost i en ostaffär. Du vet, man tar en bit Herrgård, smakar och funderar på om det inte vore godare med en mer lagrad ost.
På samma sätt som i ostaffären så finns inget köptvång. Men det klart, har du smakat på fem viner, så förväntar sig nog vinproducenten att du köper åtminstone en flaska.
”Inte kan väl jag komma och störa på vingården”, tänker du kanske. Men då ska man komma ihåg att direktförsäljningen betyder mycket för många av vinbönderna. Om jag minns rätt så står gårdsförsäljningen för upp till en fjärdedel av intäkterna hos många vinodlare i Alsace.
Vi har besökt Gérard Waegell i alsaciska Nothalten så där en tio gånger under 15 års tid. Och det är fantastiskt roligt att få höra hur han har det och vad som har hänt sedan förra gången. Hur hans barn har vuxit upp och fått sommarjobb på nöjesfältet Europa-park på den tyska sidan av Rhen. Hur han klarat av sina artrosvärkande höfter – efter en operation kunde han äntligen jobba utan smärta.
Just i det där mötet med the local guy ligger charmen. I småpratet mellan vinsmuttandet får man veta rätt mycket om hur livet är bortom turiststråken och välkammad hotellpersonal.
Och så får man smaka på vinerna. Gérard Waegell gör habil Riesling och Sylvaner, och förvånansvärt pigg Pinot Noir. Det är inga ”stora” viner, däremot prisvärda standardviner.
Om du vill du ha tips om vilka producenter man ska besöka och vilka viner man ska köpa i Alsace, då är Per Warfvinges sida en lite guldgruva. Vill du läsa mer om Gérard Waegell klickar du bara på länken.
Om du följer motorvägen söderut från Lyon, så kör du på solens motorväg, autoroute du soleil. Den första delen slingrar sig Rhone runt motorvägen (läs gärna mer här) , men efter sådär en 10 mil kommer man till Tain-l’Hermitage. Sväng av mot kooperativet Cave de Tain och kliv in i ett himmelrike för vinälskare. Butiken är stor som en livsmedelhall, och alla godsakerna från norra Rhône ligger där på rad .
Jag har bara varit där en gång, men jag kände mig som en fem-åring som hamnat i en affär med 250 olika sorters lösgodis.
Tar du dig ytterligare söder ut, så kommer du till Tavel utanför Avignon. Där ligger kooperativet Cave des Vignerons de Tavel som producerar fantastiska roséviner, i alla fall om man gillar den mustiga, mer röda roséstilen.
Vill du ha anemiskt bleka roséviner får du söka dig längre österut i Provence. Och håller du dig i Sverige så kan man alltid knata ner till Bolaget och köpa en flaska Les Lauzeraies (149 kronor, rosé)
Det absolut bästa mottagandet vi har fått hos en vinproducent var när vi besökte familjen Gonfriers cave ett par mil sydost om Bordeaux. (Du kan läsa mer här),Vi blev välkomnade av barnbarnet Guillaume Gonfrier, en kille i 25-årsåldern, som ägnade två timmar åt att visa varje vrå av anläggningen och slottet. (Alla vinbondehus kallas för slott i Bordeaux).
Vill du reka lite på hemmaplan så finns Chateau Tanesse (152 kronor, rött). Senast jag tog en sipp av vinet tyckte jag det var utmärkt, men priset går inte så bra ihop med det egna kontot – så jag letar ofta på lite billigare hyllor.
Har vi då aldrig råkat ut för snobbiga och dryga vinproducenter? Jodå, en gång av många, många besök. Det var i Sydtyrolen, strax söder om Bolzano. Vi hade varit och badad, så med shorts, t-shit och rufsigt hår kom vi till vingården som också var en restaurang.
Personalen höjde lätt på ena ögonbrynet när de passerade oss, men i övrigt blev vi helt ignorerade. På ren svenska så sket de fullständigt i oss.
Men då finns en bra sak att göra. Man kan backa ut genom dörren – och skita fullständigt i den där snobbiga personalen.
‘Nduja är en kul ”salami” från Kalabrien. Den är kryddig, lite chilihet och med en smak som nästan drar lite mot kapris och oliver.
Men det ovanligaste är konsistensen. Den är bredbar, som en paté ungefär.
Om man stoppar ner ett par matskedar i en tomatsås får man en fylligare sås med aningen chilihetta.
Gott. Om du frågar mig.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 2 stora schalottenlökar 2 stora vitlöksklyftor olivolja 2 msk tomatpuré 1/2 dl ‘nduja salt & svartpeppar lite torkade örtkryddor som du gillar, t ex timjan 1 pkt goda krossade tomater 1/2 burk vatten 3 – 4 portioner fettuccine eller annan pasta du gillar ca 1,5 dl riven parmesan eller grana padano 1/2 – 1 kruka basilika 2 – 3 dl spad från pastakoket
Servering oliver och mer parmesan att riva över pastan
Gör gärna så här: Förberedelser. Strimla basilikan. Skala och riv vitlöken. Skala och finhacka löken.
Tomatsåsen. Fräs schalottenlöken glansig i olja. Klicka ner tomatpuré och ‘nduja, och stek en stund. Salta, peppra och ta med lite torkade örtkryddor om du vill.
Häll i krossade tomater och vatten. Skrapa ner vitlöken och låt såsen koka i 20 – 25 minuter.
Pastan. Koka fettuccine eller annan pasta, men ta av den ett par minuter för tidigt. Häll av pastan. Men OBS spar ca 3 dl av pastavattnet.
Rör ner pastan i tomatsåsen, späd med pastavatten till lagom konsistens, och låt pastan koka färdigt i såsen.
Till sist: rör ner riven parmesan och strimlad basilika.
Vad gör man om man råkar ha en burk med 1,4 kilo jordnötssmör stående i kylen?
Hittar på mat med jordnötssmör, såklart.
Som den här nudelsalladen med pigga toner av mango och aningen styrka av ingefära och chili.
Men frågan är väl varför jag har en jätteburk med de malda nötterna i kylen.
Ett av svaren är att amerikaner verkar gilla superstooora förpackningar. Ett annat är att vi känner en som bor på Hawaii.
Och han brukar skicka presenter, som te smaksatt med guava, passionsfrukt och mango – allt i en kartong stor som en fiollåda, ungefär. Eller ett par säckar med smaksatt hawaiianskt kaffe. Eller som nu, bara en burk med jordnötssmör.
Det är inte helt lätt att konsumera det goda, nyttiga – men väldigt feta – pålägget. Ja, om man nu inte vill gå upp ett par extra kilo, så att man själv börjar komma upp i american size.
Vi har gett bort jordnötssmör i burkar med svensk storlek, så där 2 – 3 dl. Och så har jag ätit det på smörgås. Testade till och med stekt Elvismacka med banan och de finfördelade jordnötterna.
Man kan väl säga så här – det behöver du inte testa, om du inte har en överhängande lust att drabbas av akut sockerchock.
Nästa försök får nog bli kyckling med jordnötssås. Det är gott. Det, liksom den här salladen.
Det här behövs till 3 personer: 1 klyfta spetskål, ca 150 g 1 paprika 1 morot 1/2 kålrabbi 1 chili, spansk peppar ca 150 g mango (fryst) 3 portioner nudlar
Jordnötssås 1 dl jordnötssmör 1,5 tsk japansk soja 1,5 tsk riven ingefära 1/2 lime, pressad lite hett vatten ev lite chilihetta, som chilipulver eller sambal oelek
Gör gärna så här: Förberedelser. Tina mangon och skär i små bitar. Strimla kålen fint. Skala och skiva morot och kålrabbi riktigt tunt. (Går lättast på mandolin). Skär paprika och chili i strimlor.
Koka nudlarna och häll av, men spar lite av det varma vattnet till jordnötssåsen.
Jordnötssås. Blanda alla ingredienserna. Häll på hett vatten så jordnötssmöret smälter.
Salladen. Blanda såsen med spetskålen. Blanda sedan alla ingredienserna och lägg i en skål eller på ett stort fat.
När jag satt där med min jätteburk i kylen så började jag leta recept på nätet. På bloggen ”Portionen under tian” hittade jag nudelssallad med jordnötssås. Och det är därifrån jag har fått inspiration till ”min” nudelsallad.
Vi har hållit på och målat om i köket, och då upptäcker man nya sidor av sitt hem. Saker som liksom har gömt sig tidigare:
1. Det finns massor av vinklar och vrår i ett kök, områden som tar 174 timmar att maskera och nästan lika lång tid att måla. Ännu värre, skruvarna till gångjärnen är grundligt övermålade. För att ta bort dem får man anfalla med värmepistol, målarskrapa, mejsel och skruvdragare. Allt medan svetten droppar ner på det papp-täckta golvet.
2. Våra företrädare har fuskat. Dels har de målat rätt över alla gångjärn och skruvhuvuden de hittat. Men de har också tvärfuskat! Om man lutar sig in i kryddskåpet, vrider huvudet och tittar upp i ena hörnet – då ser man att de fuskat. Något jag inte har gjort under de 25 år vi har bott här.
3. Det är vansinnigt krångligt att laga mat i ett kök där alla skåp är tömda. Härom dagen skulle jag göra något så enkelt som att koka te. Vattenkokaren var ganska lätt att hitta, men var fanns te-påsarna? Efter en längre stunds letande hittade jag en fylld papperskasse i vardagsrummet. När jag skalade bort de två översta lagren i kassen så låg de där: några ensamma påsar Earl Grey.
Som du anar har det varit en era av färdigmat och halvfabrikat. Men nu börjar livs- och mat-andarna återkomma. Tänk bara laxsallad med magisk, majonnäsbaserad sauce verte, eller kyckling med tomater och oliver som i Provence, eller en smakrik bit sejrygg med finstrimlade julienne-grönsaker.
Som du märker börjar jag hallucinera om mat. Bäst att gå över till recepten.
Tisdag:Sejrygg med parmesancrème & julienne-grönsaker Sej är en underskattad fisk, gäller inte minst för den fasta och saftiga sejryggen. Julienne-grönsaker kräver en stund vid skärbrädan, men lättstekta finstrilade grönsaker är gott.
Onsdag:Vegansk Shephard’s pie – gardener’s pie Man behöver inte ha köttfärs i pajen, och man behöver inte ha smör i potatismoset. Det blir riktigt bra med oumph och olja, om man har med superkombon champinjoner och japansk soja.
Torsdag:Moqueca – brasiliansk fiskgryta med pigga toner av lime Ibland är det små saker som gör stor skillnad. Jag gjorde den här fiskgrytan, och tyckte att första tuggan var väl… god. Men så pressade jag över lime – och smaken exploderade.
Fredag:Fredagspasta med chèvre, spenat & valnötter Fredagsmat ska vara ganska enkel och snabb. Men den ska vara riktigt, riktigt god – och funka med ett glas vin. Chèvre, spenat och valnötter blir… just det, gott.
Lördag:Kyckling som i Provence – med tomater & oliver Gul paprika, röda tomater och svarta oliver. Det här färgernas mat – och solens mat. Det är också mitt försök att skapa en procencalsk ugnskyckling med mycket smak.
Söndag:Ljummen laxsallad med magisk sauce verte Fyllig lax, len avokado och knapriga stekta brödtärningar. Det är goda grejer. Men sauce verte – kall sås med majonnäs och spenat – det är inte god. Den är magisk.
Pensionärer ska handla på ett särskilt sätt. Bredbent och med kundvagnen i ett stadigt grepp ska de gå mitt i gången, gärna så man inte kan passera.
Men det är inte bara stilen som skiljer, det är inköpsvanorna. Pensionärer ska leta efter varor med röda lappar, alltså extrapriser.
Ungefär så har mina fördomar sett ut genom åren. Och nu är tiden inne, det upp till bevis. Vi har passerat 65 års-strecket, och inkomsten – den magra – kommer nu från pensionsmyndigheten.
Men har vi börjar gå mitt i gången? Spärrat vägen för stressade småbarnsföräldrar och jäktade karriärister?
Nej, det är nog ett beteende som mer är 80+.
Men på en punkt har vi ändrat oss. Vi har fått ett större intresse för extrapriser. Det gör att vi så där varannan vecka åker tvärs igenom Göteborg till Hemköp i Masthugget, för där är det röda lappar på fiskavdelningen.
Och då snackar vi riktiga extrapriser, inget krympflations-tjafs. Vi har handlat rödtunga för sådär 160 kronor kilot. Kolja, sej och långa hittar man för under 100-lappen, och en gång köpte jag sillfilé (strömming) för 20 kronor kilot.
Det här gör att vi nu äter mycket mer fisk än tidigare – och till fisken vill man ibland ha vin. Ett bra alternativ är Gustave Lorentz Riesling Réserve 2023 (125 kronor, vitt).
Vinet är faktiskt fina fisken för fisken. I alla fall till mildare och mer finstämda fiskrätter.
Så om du har ett gäng filéer av plattfisk som du tänker köra i ugnen, kanske som en fiskgratäng – knata iväg till Bolaget och skaffa en flaska Gustave Lorentz.
Det är ett ungt vin med lukt av päron och snälla äpplen, och så något som jag tror kommer att utvecklas till petroleum när vinet får några år på nacken.
Smaken är ganska mainstream för en Riesling, men luktsensationerna – äpplen och päron – hänger med in i munnen. Det finns också lite längd i smaken, trevligt med en vinsmak som inte försvinner på en gång.
Gustave Lorentz Riesling är helt torr och syran är hög, så pressar du en citronklyfta över fisken – då är du smakmässigt helt hemma.
Fläskkarré är en sorgligt bortglömd köttbit. Visst, många lägger skivad karré på grillen, men när hörde du någon prata om vilken god stek de gjorde av en hel bit fläskkarré?
Det är lite synd för här pratar vi marmorerat kött som blir saftigt och smakrikt efter en sejour i ugnen. Gör du sedan som i det här receptet – marinerar karrén i vin och örtkryddor – så får du en maträtt med riktigt pigga smakkickar.
Låter du marinaden följa med in i ugnen, så har du skapat världens enklaste skysås.
Gott, tycker jag.
Det här behövs till 5 personer: 1 kg fläskkarré utan ben salt & svartpeppar olivolja
Servering Kanske klyftpotatis, även om franska sajter verkar tycka att man ska äta potatismos till ugnsstekt karré
Gör gärna så här: Förberedelser. Blanda ihop marinaden: vin, olja, pressad citron med hackad vitlök och örtkryddor.
Putsa köttet och ta bort ev hårda delar och stora fettbitar. Dela det gärna på längden, så blir det mer marinerat och går fortare i ugnen.
Lägg köttet i marinaden i ca 30 minuter. Vänd ett par gånger så allt blir marinerat.
Tillagning. Sätt ugnen 200 grader.
Värm upp en stekpanna med olivolja. Ta upp köttet ur marinaden (OBS spar marinaden) och skrapa bort det mesta av vätskan. Bryn köttet så det blir riktigt brunt runtom. Salta & peppra.
Lägg köttet i en oljad ugnsform. Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll det i ugnsformen. Stick in en köttermometer och stek till innertemperaturen är 75 – 76 grader. Det tar sådär (drygt) 1,5 timmar. Vänd köttet ett par gånger och ös med stekskyn.
Häll marinaden i en kastrull och låt den koka ett par minuter. När köttet har stekt i ca 1 timme: Häll marinaden i ugnsformen och låt det ge mer smak åt köttet.
Låt köttet vila under folie innan det skärs upp i tunna skivor.
Om du undrar varför det inte är någon bild med maten, så beror det inte på utseendet – att den skulle vara ”ful” eller misslyckad.
Orsaken är mycket enklare än så. Min fotolampa har gått i strejk. Jag hoppas det inte är pensionering för det är tyvärr ganska dyrt att köpa en ny.
Och till dess får jag väl se till att laga mat när det är bra dagsljus.
Vin, mat, Alsace 