Älgbiff & ugnsstekta grönsaker med chèvre

18 tisdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör, vilt

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, nöt, tillbehör, vilt

”På fredagskvällen bubblar det i blodet, man är…” sjöng Nationalteatern på 70-talet. Men det var länge sedan, det.

Numera är det annat som får igång mig på fredagskvällen. Bara tanken på fredagsbiffen får livsandarna att vakna. Står man sedan där och sippar på ett glas hyfsat rödtjut medan man lagar mat, så känns livet liksom mycket mer uthärdligt.

I fredags gjorde vi en raid in i frysen och hittade älgbiff – något som vänliga jägare bidragit med. Den (biffen alltså) stekte vi. I ugnen hade vi klyftpotatis och välkryddade grönsaker som vi sedan toppade med chèvre.

Visst kan livet vara gott…

Det här behövs till 1 person:
175 – 200 g älgbiff – eller nötbiff
smör eller olja
salt, vitpeppar & kanske lite torkad timjan

1 morot
½ lök
½ röd paprika
några cm squash eller andra grönsaker du gillar
salt & svartpeppar
cayennepeppar
torkad timjan, kanske upp mot ½ tsk
honung, kanske en fjärdedels tsk

50 g chèvre, skuren i bitar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala och moroten i klyftor, dela de ev på längden. Skala och klyfta löken. Skölj och kärna ur paprika och squash. Skär dem i ungefär lika stora bitar.

Olja en ugnsform. Ugnstek grönsakerna. Börja med moroten, som behöver 30 – 40 minuter. Låt löken steka ca 20 minuter, paprika ca 15 och squash ca 10. Krydda med salt, peppar, timjan och honung. Lägg chèvren över när allt är klart.

Stek biffarna i olja eller smör. Krydda med salt & vitpeppar, lite torkad timjan om man gillar det.

Bästa sättet att steka biff: Låt köttet vara rumstempererat. Värm upp en stekpanna på full värme, häll i lite olja och åtminstone lite smör. Vänta tills smöret nästan har bubblat klart. Dra ner till medelvärme.

Lägg i en biff i taget. Flytta runt biffen i pannan de första 5 – 10 sekunderna, då blir det en stekyta och köttet fastnar inte. Gör på samma sätt med de andra köttbitarna. Krydda. Stek tills de första dropparna köttsaft börjar stiga upp genom köttet.

Resultatet är aningen mer genomstekt än ”medium” – och det är oslagbart enkelt.

Bollito misto – italiensk vintermat för många

03 måndag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, gryta, huvudrätt, lamm, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, gryta, huvudrätt, lamm, nöt, sås & röra

Bollito misto är italiensk vintermat när den är som bäst. En generös gryta med olika sorters kött och korv som får koka länge på spisen, så att alla smaker hinner utvecklas.

Till det gör man salsa verde, den lite salta majonnäsliknande såsen med sardeller. Sältan bryter fint mot kött och rotfrukter.

Och grytan räcker till nästan ett helt fotbollslag, så det är läge att bjuda in vännerna för en riktig vintermiddag.

Det här behövs till ca 10 personer:
ca 700 g benfri högrev i bit
ca 700 g benfri fläskkarré i bit
ca 800 g lammlägg
ca 300 g rå italiensk salsiccia-korv (ta inte Scans korv, den smakar ingenting)
vatten så att det täcker
½ msk salt per liter vatten
2 skalade vitlöksklyftor
ca 15 svartpepparkorn
2 lagerblad
2 + 4 selleristjälkar
2 + 3 morötter,skalade
2 + 3 gula lökar, skalade (inte så stora)
persiljestjälkar om man vill

Salsa verde
1 valnötsstor bit vitt bröd
1 msk vatten
2 stora krukor persilja, bara bladen
6 sardellfiléer i bitar
1 klyfta vitlök, skalad
2 äggulor
2 msk kapris
1 dl olivolja
ev salt & peppar

Gör så här:
Leta upp en riktigt stor gryta. Lägg ner kött och korv. Häll på vatten så att det täcker. Salta. Koka upp och ta bort det skum som bildas. Lägg ner kryddor och den första mängden selleri, morot och lök.

Ta upp korven efter ca 15 min, fläskkarrén efter 1 timme. Ta då också upp grönsakerna, annars kokar de bara sönder. Ta upp lammläggen efter 1,5 timmar. Men låt högreven koka till den är helt mör, ca 2 – 2,5 timmar.

Lägg ner resterande selleri skuren i bitar när det återstår ca 40 minuter av koktiden. Resten av morötter och lök får koka med de sista 20 minuterna ungefär.

När allt är färdigt skivar man kött och korv. Servera det antingen direkt ur grytan – eller värm upp köttet och servera det på ett fat med buljongen som en sås vid sidan av.

Salsa verde
Knipsa av bladen från persiljestjälkarna. Låt brödet svälla i lite vatten. Ta upp det och krama ur vätskan.

Lägg ner bröd, persilja, sardeller, kapris och äggulor i en mixer. Pressa ner vitlöksklyftan. Kör till ett mos. Häll i oljan, först droppvis sedan i en tunn, tunn stråle. Kör till en tjock majonnäsliknande konsistens. Smaka om det behövs salt & peppar.

Ät & njut.

Som alla förstår är den här rätten gjord för lantköket, förmodligen för en bondfru i norditalienska Piemonte med jääättelika grytor, och recept som gått i arv i generationer.

När jag lagade Bollit misto så plockade jag fram den riktigt stora gjutjärnsgrytan, den som används för stora grytor och grytstekar. Men när jag lagt i 2,5 kilo kött och korv, tryckt ner grönsakerna och skulle fylla den med vatten höll det på att rinna över.

Ändå ska man veta att jag fuskat lite med innehållet. Egentligen ska det vara minst tre sorters kött, en gödhöna, grisfötter och korvar och en oxtunga… Men för att fixa allt det måste man nog vara en italiensk husmor med fem barn och en gryta som rymmer tio liter ungefär.

Bättre då att fuska lite…

Osso buco – mustig & fräsch

30 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fest & meny, gryta, huvudrätt, nöt

I en tävling om grytornas gryta skulle Osso Buco tillhöra en av finalisterna. Här finns allt: grönsaker och mustigt kött, syra från vin och en liten fräsch ton av citronskal.

Just citronen tycker jag är viktig. Det är den som skapar den lätta och fräscha smaken.

Vill man inte laga mat för ett helt fotbollslag, så halverar man receptet nedan. Men skulle man vilja bjuda hela fotbollslaget är det suverän mat. Lite pyssel med att laga grytan. Och när spelarna kommer är det vara att värma upp grytan.

Det här behövs till 10 – 12 personer:
3,2 kg kalvlägg (det beror såklart på hur mycket kött det finns på benen)
vetemjöl
5 stjälkar selleri
5 morötter
4 gula lökar
7 vitlöksklyftor
2 burkar hela tomater
ca 5 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
ca 5 dl vitt torrt vin
smör & olivolja
salt & svartpeppar
2 – 3 msk torkad timjan
3 lagerblad
lite pressad citronsaft

Gremoata
2 eko-citroner
mycket persilja (2 dl)
5 klyftor vitlök

Gör så här:
Skala morötter, lök och vitlök. Tärna selleri och morot. Hacka lök och vitlök. Häll olivolja i en stoooor stekgryta. Lägg ner grönsakerna och låt dem steka på svag värme.

Häll upp lite vetemjöl på en tallrik. Vänd kalvläggen i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl. Bryn kalvläggen i stekpanna. Använd smör och olivolja, bryn i omgångar. Krydda med salt, svartpeppar och timjan.

Lägg över allt i stekgrytan. Häll på vin och köttbuljong. Öppna burktomaterna och klipp sönder tomaterna med en sax. Häll ner i grytan och lägg i lagerbladen.

Koka på svag värme i 2 timmar. När en kvart återstår, så pressar du ner lite citronsaft och lägger i ett par matskedar Gremolata – och gärna lite extra citronskal.

Gremolata
Riv skalet av citronerna. Hacka myyycket persilja. Skala och riv vitlöksklyftorna. Blanda ihop allt och ställ fram en skål på bordet, så alla kan smaksätta sin portion.

Vi åt & njöt av maten. Pratade, jämförde viner och tog en portion till. Efter en stund var det tio mycket belåtna människor som satt runt matbordet. Vi hade inte bjudit ett helt fotbollslag (utan målvakt), men väl två familjer med tonåringar.

Till maten åt vi gratinerad Polenta. Gott.

Gulaschgryta – värmande höstmat på Österlen

03 söndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

gryta, huvudrätt, nöt

Höstlov och några dagar i en hyrd stuga på Österlen. Det är bokskogar i brinnande höstfärger och nyplöjda fält; duggregn och Östersjöns vågor som bryter mot stranden.

Vi kurar in oss i stugan och käkar en värmande gulaschgryta med ett sting av paprika och cayennepeppar. Ett glas vin och ett parti kort framåt kvällen. Ibland är det gott att bara vara.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
800 g nötkött, högrev eller grytbitar
smör eller olja
4 lökar, gula
salt & vitpeppar
4 vitlöksklyftor
2 krm cayennepeppar
1 tsk starkt paprikapulver
1,5 msk tomatpuré
köttbuljong (vatten + tärning eller fond) så att det täcker, ca 5 dl.
2 lagerblad
3 – 4 paprikor i olika färger

Gör så här:
Skala och skiva lökarna. Skala vitlöken. Skär köttet i bitar om du har en bit högrev.

Bryn köttet i omgångar i smör eller olja. Låt löken steka med på slutet. Krydda med salt. Vitpeppar & cayennepeppar. Pressa i vitlöken. Lägg i tomatpuré och lagerblad. Häll på köttbuljong så att det täcker. Koka upp grytan och låt den koka på låg värme i 2 timmar – tills löken har kokat sönder och köttet är så mört att det nästan faller sönder.

När 20 minuter återstår skivar du paprikan och låter den koka med tills den är genomkokte, men fortfarande fräscht al dente.

Brukar du läsa mattidningar? Då har du träffat på de där Polly-Anna-duktiga skribenterna som inför vårens första helg på landet har ägnat ungefär två arbetsdagar åt att förbereda maten. Typ: ”På lördagskvällen smakar det bra med en Broccoli- och gorgonzolapaj med sallad och hembakad baguette” – mat som Polly-Annor har fixat på torsdagskvällen…

Men nu har jag faktiskt varit lite Polly-Anna. Gulaschen fick koka 1,5 timmar på spisen hemma. Efter en sväng i frysen fick den tina i bilen ner till Skåne. Där kokade jag upp den på nytt, lade i paprikan och kokade ris.

Snabbt, smart och – ja, jag vet – Polly-Annigt.

Scaloppine al limone – kalvschnitel med citronsås

15 torsdag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, huvudrätt, mat, nötkött, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, huvudrätt, nöt, vitt vin

Ticino i södra Schweiz är som en lyckad blandning av alplandet och Italien, 75 procent italienskt och resten Schweiz. Vad kan passa bättre än en italiensk rätt, som jag hittade på en schweizisk sajt.

Scaloppine al limone är kalvschitzel som piggats upp av både citron och vermouth. Det är gott, smakrikt och har kvar lite av de pigga syrorna från citronen.

Det här behövs till 4 personer:
600 – 700 g kalvschitzel (innanlår)
lite vetemjöl
1 citron, pressad
olivolja & smör
salt & svartpeppar
0,75 dl torr, vit Vermouth
3 dl kalvfond (vatten + tärning)
smörklickar, kanske 4 msk
1 citron, i klyftor

Gör så här:
Riv skalet av den första citronen. Ta bara det gula, det vita är beskt. Pressa ur citronsaften. Klyfta den avdra citronen.

Häll lite vetemjöl på en tallrik. Vänd kalvschnitzlarna i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl. Lägg smör och olivolja i en traktörpanna eller stekpanna. Stek schnitlarna i ½ – 1 min per sida på relativt hög värme. Salta & svartpeppra. Ta upp schitzlarna och lägg på en tallrik.

Häll citronsaft, citronskal, vermouth och kalvbuljong i traktörpannan. Låt såsen koka i ihop lite gand. Vispa ner några rejäla smörklickar.

Lägg ner schnitzlarna i såsen, så de blir riktigt varma. Servera med citronklyftor.

Vi åt scaloppine en varm kväll i Ticino, men det funkar lika bra en svalare kväll i Sverige. Man kanske till och med kan drömma sig bort…

Till maten drack vi en flaska Sylvaner från Gérard Waegell. Det var en perfekt matchning. Hög syra i vinet, och citronsmak i maten. Det riktigt sjöng om kombinationen.

Grillad ryggbiff med pepparrub

14 söndag Jul 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

grillat, huvudrätt, nöt

Grillning i sommarstugan. Det är det när 15-åringen pratar i bakgrunden, solen börjar sänka sig över Kalmarsund och några fåglar lite lojt flyger förbi.

Själv pysslar jag med grillen och sippar på ett glas vin. En helt okej sysselsättning, om du frågar mig.

Den här gången blir det ryggbiff med pepparrub. Kryddigt, pepprigt, gott.

Det här behövs till 3 personer:
600 g ryggbiff
grill, briketter & grill med lock

Rub
0,5 msk (starkt) paprikapulver
0,5 msk nymald svartpeppar
0,5 tsk cayennepeppar
1 tsk salt (kanske lite knappt 1 tsk)

Gör så här:
Blanda ihop rubben. Strö den över biffarna och klappa in kryddorna. Ta det försiktigt med mängden pepparrub om du inte gillar pepparhetta. Låt köttet dra åt sig av smaken medan du tänder grillen och låter briketterna brinna ut.

Lägg briketterna efter ena sidan i grillen. Grilla först biffarna rakt över glöden, så att de får lite grillyta. Lägg dem sedan på den andra sidan av grillen – och så lägger du på locket, så att köttet grillas med indirekt värme.

Vi åt biffen tillsammans med hemgjord BBQ-sås. Den lilla sötman i BBQ-såsen funkade bra till pepparhettan. Dessutom är hemgjord sås mycket godare än färdigköpt – i alla fall om du frågar min mage.

Grillade hamburgare fyllda med feta

01 lördag Jun 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 6 kommentarer

Etiketter

grillat, huvudrätt, nöt

Grillade hamburgare är godast, det vet till och med Burger King. Men om du fixar dem själv, så blir de ännu godare.

Här är ett recept där man stoppar in tärnad feta i köttfärsen. Resultatet är saftiga och lättgillade hamburgare.

Det här behövs till 2 personer:
400 g nötfärs
ca 40 g fetaost (drygt en fjärdedel av ett pkt)
ordentligt med salt & peppar

Gör så här:
Tänd grillen. Skär fetan i små tärningar.

Dela köttfärsen i fyra lika delar. Forma varje del till en liten boll. Tryck in lite feta i bollen och forma till hamburgare. Salta & peppra.

Lägg hamburgarna gärna i ett galler eller halster. Annars kan det bli lite pyssligt att flytta runt dem på grillen.

Grilla på direkt värme i ca 10 minuter. Vänd och flytta runt burgarna.

Vi åt feta-burgarna med klyftpotatis, tomatsallad och santorini-röra. Det var en ljummen försommarkväll på uteplatsen. Det var grillad mat och ett glas vin. Då finns det faktiskt inte mycket att klaga på…

Grillad högrevskärna med kryddig apelsinglaze

25 lördag Maj 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in grillat, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 1 kommentar

Etiketter

grillat, huvudrätt, nöt, Vin- & kokbok

Har du tänkt på att grillen funkar som en magnet? Det är där man samlas; det är där man pratar. Igår kom några kompisar över på mat. Naturligtvis blev det trångt runt grillen.

Jag tror det är drömmen om ett annat liv. En mild kvällssol. En fräsande köttbit på grillen och ett glas vin i handen. Ett samtal vänner emellan…

Det är bilden av det goda livet.

Men livet blir inte riktigt gott utan något att äta – i alla fall om du frågar mina smaklökar som alltid verkar vara på jakt efter något nytt att äta. Igår var det dags för högrevskärna med kryddig apelsinglaze.

Högrevskärnan är den bästa delen av högreven. Den säljs också under namn som grillstek och luffarstek. Det är saftigt, smakrikt kött. Ungefär som entrecote, men ganska mycket billigare – och okej då, lite segare är det.

Glazen ger en aromatisk, lite fruktig smak, som gifter sig riktigt, riktigt bra med röksmaken från grillningen.

Det här behövs till 4 personer:
800 – 900 g högrevskärna – eller entrecote – i skivor
salt & peppar

Glaze
1 msk olja
1 msk cayennepeppar
1 msk nymald svartpeppar
1 citron, rivet skal
3 dl pressad apelsin
2 msk äppelcidervinäger eller annan vinäger
2 msk honung

Gör så här:
Börja med glazen. Fräs cayennepeppar och svartpeppar i oljan. Lägg i det rivna citronskalet (OBS bara det gula, det vita skalet är beskt). Häll i apelsin, vinäger och honung. Koka glazen tills mindre än hälften återstår och den blir lite simmig. Låt den svalna.

Tänd grillen. Lägg fram köttet, så det får rumstemperatur. Salta & peppra. Grilla köttet på direkt värme, alltså rakt över briketterna. När köttet är nästan klar penslar du med glazen.

Gästerna pratade, åt & såg nöjda ut. Jag tror inte bara det var vinet och sällskapet som gjorde dem nöjda; den grillade högrevskärnan var riktigt, riktigt god.

Inspirationen till rätten kommer från kokboken Grillat – ur Allt om Mat, men där marineras entrecote i currymarinad. Det fick mig lite skeptisk, så jag stökade runt i receptet och hittade på en egen – och mindre söt – apelsinglaze.

Lövbiff fylld med kapris, vitlöksost & soltorkad tomat

21 söndag Apr 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, nöt

Enkelt, snabbt och riktigt gott. Fylld lövbiff tar inte många minuter att laga. Ändå smakar det som om man stått länge i köket och fixat ihop världens middag.

Fyllningen kan varieras på massor av sätt. Här fylls biffen med salt kapris, söt & fyllig tomat och krämig ost. Det är ett recept som övertygar både mig och mina smaklökar.

Det här behövs till 2 personer:
350 g lövbiff
smör eller olivolja
salt & vitpeppar

Fyllningen:
2 msk hackad kapris
3 msk hackad, soltorkad tomat
4 msk vitlöksost, typ Boursin eller softspread

Gör så här:
Blanda ihop hackad kapris med hackad, soltorkad tomat och vitlöksost.

Lägg ut lövbiffarna på en skärbräda. Lägg en klick av blandningen på ena sidan av varje lövbiff. Vik ihop lövbiffarna och fäst ”klämman” med en tandpetare.

Stek på ganska ordentlig värme i smör eller olivolja. Salta & vitpeppra. Stek till den första droppen köttsaft börjar tränga igenom. Det tar 1 – 2 minuter. Vänd och gör på samma sätt på den andra sidan.

Ät & njut. Kanske är det här den ultimata fredagsmaten – snabb och god.

Boeuf bourguignon – grytornas gryta

02 lördag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, nötkött, rött vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, gryta, huvudrätt, nöt, rött vin

Boeuf bourguignon är på något sätt grytornas gryta. Det är nötkött som får koka ihop sig med lök, morot, svamp och vin till en ljuvlig helhet. Grytan är också en rätt som skickat generationer av fransmän nöjda och mätta i säng efter en middag hemma i köket.

Jag passade på att laga den precis när vintern står och tvekar om att slå över i riktig vårvärme; för någon vårmat är det inte.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
1 pkt (140 g) bacon i tärningar
900 g högrev i grytbitar
smör eller olivolja
salt & peppar
ca 40 cl rött vin
lite vatten
1 gul lök, skalad
1 + 4 morötter skalade
2 – 3 vitlöksklyftor, skalade
¼ kruka färsk timjan
2 lagerblad
1,5 msk tomatpuré
250 g schalottenlök, skalade
350 g skogschampinjoner, sköljda eller avtorkade + skivade

Gör så här:
Fräs bacon i en stekpanna. Ta upp och lägg det på hushållspapper. Använd samma panna och bryn grytbitarna i omgångar i lite olivolja eller smör. Salta & vitpeppra.

Lägg köttet i en stekgryta tillsammans med 1 gul lök och 1 morot. Häll i tomatpurén. Fräs ett par minuter. Häll i vinet, så mycket att det nästan täcker. Vispa ut stekpannan med lite vatten och häll det i grytan. Pressa i vitlöken. Lägg timjan i en tättslutande te-sil (så är det lättare att ta upp på slutet). Lägg i lagerbladen. Koka på lägsta värme i 2 timmar.

Fräs schalottenlöken i bara lite olivolja. Tärna morötterna, stek dem efter löken. Till sist steker du svampen till all vätska kokat in och den fått lite stekyta. Här behövs lite mer olja eller smör. Krydda också med vitpeppar & bara lite salt.

När grytan kokat 1,5 timmar tar du upp löken och moroten, som nu nästan kokat sönder. Lägg i schalottenlök, morot, svamp och bacon. Koka till allt är färdigt.

Ta upp te-silen med timjan och justera smaksättningen. Ett par droppar soja ger högre smak. Smakar grytan lite fett kan man hälla i ett par droppar balsamvinäger.

Jag tycker att det blir mycket godare om man fräser grönsakerna innan man lägger dem i grytan – och om man låter bli att koka dem mosiga.

Vi åt Boeuf bourguignon den första fredagen i mars. Drack ett glas Cotes du Rhone till maten. Och precis som generationer fransmän vaggade vi mätta och nöjda mot sängen med välfyllda magar.