Pasta med stekt blomkål, wokad broccoli & broccolicrème

17 torsdag Apr 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, vardagsmat, vegetariskt

Grönsaker är fantastiskt gott – bara man inte slentriankokar dem. Här är blomkålen al dente-stekt med vitlöksklyftor. Broccolin är kokad och wokad – och av de småtrista broccolistjälkarna har det blivit en smakrik ”sås” med olivolja, salt, svartpeppar och lite kokspad.

Tillsammans blir det en överraskande pastarätt med hög smak – och olika konsistens.

Det här behövs till 4 personer:
1 litet blomkålshuvud
olivolja & smör
4 – 5 vitlöksklyftor
2 broccolistånd à 250 g
2 – 3 msk olivolja
2 – 3 msk kokvatten från broccolikoket
salt & svartpeppar
1 msk hackade blad från en timjanskruka

Pasta

Gör så här:
Skölj och broccolin. Dela den i buketter. Skär stammarna i mindre delar. Koka stammarna i saltat vatten tills de är mjuka, ca 5 minuter. Mixa stammarna med olivolja och lite av kokvattnet till en ”sås-crème”-konsistens. Krydda med salt & svartpeppar.

Koka broccolibuketterna i saltat vatten 1 – 2 minuter.

Skala vitlöksklyftorna, dela dem om de är stora. Skölj och ansa blomkålen. Skär den i ganska stora buketter.

Stek blomkålen i olivolja och smör tills den får färg och är al dente-mjuk, ca 5 minuter. Salta & svartpeppra. Lägg i vitlöken efter 1 – 2 minuter. Lägg i broccolin när 1 minut återstår, så att den blir varm och får lite smak. Blanda ner timjan på slutet.

Koka pastan.

Det där som jag skrev igår om blomkål till middag var inget skämt, utan ett försök att hitta fler vegetariska rätter att äta – och att variera pasta, som vi äter minst 3 gånger i veckan här hemma.

Inspirationen till den här rätten kommer från Pi Le och Sebastian Gibrand, två kockar som presenterar en ”Kålvariation med äpple och rostad mandel” i senaste numret av Buffé. Det är säkert en jättegod rätt, men ganska krånglig med friterad svartkål och en massa andra saker. Jag gjorde det lite enklare och så lade jag till pastan.

Torsk med ströbröds- och citrontäcke & citron-crème fraiche

07 måndag Apr 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, vardagsmat

Förmodligen borde jag blivit italienare. Tänk att ha citron i maten och döpa rätterna till något med al limone.

Citron är som du förstå en av mina passioner – tillsammans med vitlök, timjan, persilja, rosmarin, dill…

Här nöjer jag mig citron och persilja. Tillsammans med ströbröd blir det ett täcke över torsken när den ugnsbakas.

Ut ur ugnen kommer en saftig, frasig fisk – med smak av citron!

Det här behövs till 4 – 5 personer:
1,25 dl ströbröd
0,5 dl hackad persilja
½ citron, rivet skalet (bara det gula – inte det vita beska skalet)
1 – 2 klyftor vitlök
salt & vitpeppar
75 g smör eller Bregott
800 g torskfilé
olivolja
lite salt & vitpeppar

Citron-crème fraiche
2 dl crème fraiche
rivet skal av ½ – 1 citron
citronsaft från en klyfta
salt & vitpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ströbröd, citronskal, persilja & pressad vitlök. Salta & vitpeppra.

Lägg torsken i en oljad ugnsform. Salta & peppra lätt. Strö över blandningen av ströbröd, persilja och citronskal. Toppa med små klickar av smöret.

Ugnsbaka tills fisken är färdig, tar ca 20 minuter. (Torsken är färdig när den är vit i köttet och skivar sig när man trycker på den.)

Blanda crème fraiche med citronskal och citronsaft. Salta & vitpeppra efter smak. Mängden citron-crème fraiche är ganska liten. Är det 5 personer som ska äta – och de gillar sås – gör en större sats.

Vi åt & njöt – i alla fall jag och hustrun. 15-åringen var som vanligt lite skeptisk.

– Det smakar citron, sade han med lite rynkad panna.

Och där hade han en poäng.

Kryddig spenatsoppa med ägg

31 måndag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

förrätt, huvudrätt, klimatsmart, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Igår var vi helt övertygade om att det var vår. Vi satt ute i trädgården, drack kaffe och läste. Myste i solen. Det var varmt och skönt ända till solen började klättra nedåt. Då blev det så jäkla kallt så vi var tvungna att gå in och värma oss med en soppa.

Det blev Kryddig spenatsoppa med ägg. Lite vårligt med spenat och ägg. Ändå varmt och värmande för oss dårar som glömt bort att det fortfarande var mars månad.

Det här behövs till 2 – 3 personer:
2 schalottenlökar, skalade och hackade
olivolja
salt & peppar
½ – 1 hackad chili eller cayennepeppar
4 vitlöksklyftor, skalade och hackade
500 g hel spenat, färsk eller fryst tinad
ca 1,1 l buljong, vegetarisk eller kyckling
2 msk majsstärkelse + lite vatten

1 – 2 ägg per person, ganska hårdkokta

Flagad parmesan om man vill

Gör så här:
Fräs löken i olja. Krydda med lite salt, peppar och chili eller cayennepeppar.

Grovhacka spenaten. Lägg ner den och vitlöken. Fräs tills vätskan kokat in. Häll i buljongen och koka i 10 minuter.

Vispa ut majsstärkelsen (typ Majsena) i lite vatten. Häll det i soppan och låt den koka ett par minuter.

Spenatsoppa kan varieras på en massa olika sätt. Vi testade att ha i smulad feta och flagad parmesan. I det valet föredrar jag parmesan.

Ett annat sätt är att fräsa bitar av kryddstarka korvar och toppa soppan med dem. Eller att ha i 1 – 2 dl crème fraiche. Då får man en rundare och mildare soppa.

Vad det gäller portionsstorleken, så brukar ett sådant här recept vara lagom för 4 personer i de flesta kokböcker. Men seriöst, finns det någon som blir mätt på 2,5 dl spenatsoppa? Jag tycker det behövs mer.

Älgbiff & ugnsstekta grönsaker med chèvre

18 tisdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör, vilt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, nöt, tillbehör, vilt

”På fredagskvällen bubblar det i blodet, man är…” sjöng Nationalteatern på 70-talet. Men det var länge sedan, det.

Numera är det annat som får igång mig på fredagskvällen. Bara tanken på fredagsbiffen får livsandarna att vakna. Står man sedan där och sippar på ett glas hyfsat rödtjut medan man lagar mat, så känns livet liksom mycket mer uthärdligt.

I fredags gjorde vi en raid in i frysen och hittade älgbiff – något som vänliga jägare bidragit med. Den (biffen alltså) stekte vi. I ugnen hade vi klyftpotatis och välkryddade grönsaker som vi sedan toppade med chèvre.

Visst kan livet vara gott…

Det här behövs till 1 person:
175 – 200 g älgbiff – eller nötbiff
smör eller olja
salt, vitpeppar & kanske lite torkad timjan

1 morot
½ lök
½ röd paprika
några cm squash eller andra grönsaker du gillar
salt & svartpeppar
cayennepeppar
torkad timjan, kanske upp mot ½ tsk
honung, kanske en fjärdedels tsk

50 g chèvre, skuren i bitar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala och moroten i klyftor, dela de ev på längden. Skala och klyfta löken. Skölj och kärna ur paprika och squash. Skär dem i ungefär lika stora bitar.

Olja en ugnsform. Ugnstek grönsakerna. Börja med moroten, som behöver 30 – 40 minuter. Låt löken steka ca 20 minuter, paprika ca 15 och squash ca 10. Krydda med salt, peppar, timjan och honung. Lägg chèvren över när allt är klart.

Stek biffarna i olja eller smör. Krydda med salt & vitpeppar, lite torkad timjan om man gillar det.

Bästa sättet att steka biff: Låt köttet vara rumstempererat. Värm upp en stekpanna på full värme, häll i lite olja och åtminstone lite smör. Vänta tills smöret nästan har bubblat klart. Dra ner till medelvärme.

Lägg i en biff i taget. Flytta runt biffen i pannan de första 5 – 10 sekunderna, då blir det en stekyta och köttet fastnar inte. Gör på samma sätt med de andra köttbitarna. Krydda. Stek tills de första dropparna köttsaft börjar stiga upp genom köttet.

Resultatet är aningen mer genomstekt än ”medium” – och det är oslagbart enkelt.

Torsk på norsk med persiljesmör & rödvinskokta linser

08 lördag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, tillbehör

Torsk på norsk, det är när fisken fått koka i starkt saltat vatten. På så sätt blir fiskköttet vitt, skivigt och smakrikt.

Tillsammans med rödvinskokta linser, persilja och lite smör får man en smakrik och fyllig rätt. Dessutom funkar det bra med lite rödvin. Vi tog ett glas mjuk Pinot Noir. Och ja, vi njöt av maten…

Eller om sanningen ska fram. Jag och mina smaklökar njöt. Hustrun gillade vinet och kombinationen linser och torsk. 15-åringen såg allmänt skeptisk ut, ratade linserna och värmde lite extra pasta efter middagen.

Ibland är det svårt att vara profet i sitt eget kök.

Det här behövs till 3 personer:
1 gul lök
olja eller smör
2 dl linser som du gillar, vi tog små gröna linser
1 liten kvist rosmarin & 1 lagerblad
2 dl rödvin, inte alltför strävt
4 dl vatten
0,75 tsk salt

600 g torskfilé i mindre (portions)bitar
2 liter vatten
0,8 dl salt

smör
finhackad persilja
salt & vitpeppar
kanske lite pressad citron

Gör så här:
Rödvinskokta linser
Skala och hacka löken. Fräs den i lite smör eller olja. Häll på rödvin & vatten. Koka upp, salta och lägg i linser, rosmarin & lagerblad. Koka så länge som det står på förpackningen. Ta gärna av locket på slutet, så att det mesta av vätskan kokar in.

Torsk på norsk
Skär torsken i hanterbara bitar. (Men egentligen ska det vara kotletter av torsk till den här rätten). Koka upp vatten och salt. Lägg i torsken när det kokar för fullt. Låt vattnet nästan koka upp. Dra kastrullen från värmen. Lägg på locket och låt fisken ”dra” i värmen i 6 minuter. Voilà, torsken är klar. Lyft upp fisken med en hålslev, så den inte går sönder.

Persiljesmör
Vi åt maten med en smörklick och lite hackad persilja över, men jag tror det vore bättre (och festligare) att göra ett persiljesmör. Bland i så fall smör och hackad persilja. Krydda med salt, vitpeppar & lite pressad citron, allt efter smak.

Ibland tror jag människor levde smartare på medeltiden. Man hade i alla fall lika många lediga dagar per år då som nu – det var för att man skulle hinna med och fira alla helgon.

Inför Påsken ”fastade” man. Det var – om jag fattar rätt – en slags 5:2-metod på årsbasis. Under 40 dagar inför påsken avstod man från excesser. Man åt inget kött, bara ”vitmat”.

Men man var nog ungefär lika bra på att ljuga då som nu. I Tyskland förklarade prästerna att marsipan var ”vitmat” – alltså tillåtet under fastan som föregick både påsk och jul.

Just därför hittar man Niederegger-marsipan på tyska julmarknader.

Om sanningen ska fram, så föredrar jag torsk och linser framför marsipan. Men det klart, ett par dagar i Niederegger-staden Lübeck vore helt okej, så här mitt i fastan.

Kornotto med champinjoner

04 tisdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Risotto kan ibland se ut som mat för människor med leriga stövlar, men smaka som maten på en finkrog. Det är något liknande med ”risotto” gjort på helt korn. Vackert är det inte – men gott!

Kornotto med champinjoner blir mustigt, smakrikt och rejält al dente. Tillsamman med spenat kan det fungera som en vegetarisk ensamrätt. Vill man ha det som tillbehör, så funkar det bäst med smakrikt, stekt kött – om man inte vill återskapa den gamla husmanskosten. Då ska man steka sidfläsk och servera med buljongkokt korn.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
1 gul lök
smör eller kallpressad rapsolja
450 g skogschampinjoner eller annan svamp.
salt & vitpeppar
5 dl kycklingbuljong eller vegetarisk buljong av fond eller tärning
2,5 dl matkorn (förkokt)
1 dl riven smakrik ost, t ex lagrad Herrgård

Gör så här:
Skala och finhacka löken. Skölj eller torka av svampen och skiva den. Fräs löken mjuk i smör eller rapsolja. Lägg i svampen och stek tills vätskan har kokat bort. Salta & vitpeppra.

Lägg i matkornet. Fräs och häll på buljongen (lite extra buljong för att det ska bli en krämig kornotto). Koka 8 minuter eller så lång tid som det står på förpackningen.

När kornen är färdiga ska det finnas lite vätska kvar – som i en risotto. Rör ner den rivna osten.

Om familjen gillade maten? Hustrun och jag åt med god aptit. 15-åringen såg jag inte till – han hade käkat pasta innan. Skyllde på andra aktiviteter, men det kanske bara var skepsis mot det där som ser ut som mat för människor med leriga stövlar…

Fisksoppa – enkel, fransk, värmande

21 fredag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, soppa

Har du märkt det, hur ljuset smyger in lite extra tid varje vecka och kylan har dragit iväg till Sibirien… Än är det inte vår, men det är nära nu.

Då passar en fransk fisksoppa. Tillräckligt värmande för kalla dagar, tillräckligt lätt för att inte vara vintertung.

Det här behövs till 5 personer:
1 stånd fänkål
1 gul lök, skalad
ordentligt med olivolja
salt & vitpeppar
1 msk torkad timjan
3 vitlöksklyftor, skalade
2 burkar hela tomater
11 – 12 dl fiskbuljong, vatten + tärning eller fond
2 dl torrt vitt vin
1 kuvert saffran
1 lagerblad
1 näve goda, kärnfria oliver
1 klyfta citron, saften
700 – 800 g fiskfilé, t ex lax och torsk – eller makrill och sej

Om man vill har man aioli och baguette till soppan

Gör så här:
Dela fänkålsståndet. Skär bort rotstocken och det översta på toppen. Skiva fänkål och lök tunt. Fräs 5 min i olivolja, krydda med timjan, salt & vitpeppar och finhackade vitlöksklyftor.

Öppna tomatburkarna. Klipp sönder tomaterna med en sax (enklaste sättet). Häll i tomater, fiskbuljong, vin och lite pressad citron. Dela oliverna och lägg i dem tillsammans med saffran och lagerblad. Koka tills grönsakerna är mjuka, ca 20 minuter.

Skär fisken i mindre bitar. Ta bort ev ben i torsken. (Byxa den. Skär bort mitten av den tjocka delen av filén, så det ser ut som byxor).

Lägg i laxen i 1 minut. Lägg i torsken i ytterligare 5 minuter. Håll värmen så att soppan nästan börjar sjuda.

En klick aioli är gott i soppan. Men det kräver lite mer tid och tålamod än vad vi hade en vanlig torsdag. Vi åt soppan med bara rustikbaguette. Gott så.

Helstekt kyckling med gräddsås

19 onsdag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, kyckling, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, kyckling & fågel, sås & röra, tillbehör

Kommer du ihåg maten från din barndom? Själv minns jag köttbullar och kräftor, kokt gädda och köttsoppa. En gång kom min pappa hem med något nytt från frysdisken. Han kallade det för ”pissa”, men det var pizza han menade.

Men framför allt minns jag helstekt kyckling med sås, läs gräddsås. Jag ville alltid ha kycklingbenen, som var saftigare än det vita bröstköttet.

Det är alltså nostalgimat, vi pratar om här. Och häromdagen var det dags – vi skulle vara nostalgiska.

Vi valde en eko-kyckling – trots att det sved lite i plånboken. Men det är kyckling som smakar mycket mer eftersom den vuxit långsammare och är äldre när den slaktas. Dessutom har den levt ett hyfsat lyckligt kycklingliv.

Det här behövs till ca 5 personer:
en eko-kyckling på ca 2 kg
steksnöre
olivolja
½ citron
½ kruka salvia
1 kruka timjan
salt & vitpeppar
lite vatten

Gräddsås
ca 3 dl steksky
1 dl grädde eller crème fraiche
örtkryddor, t ex de från kycklingen
ca 1 krm soja
ev lite, lite kycklingbuljong eller –fond
ev 1 hel, skalad vitlöksklyfta

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Bind upp kycklingen, så att ben och vingar hamnar nära kroppen. Skär citronen i mindre delar, blanda med salvia och timjan. Stoppa in blandningen i kycklingen. Pensla den med olja. Salta & peppra. Lägg kycklingen i en oljad ugnsform, häll lite vatten i formen.

Skjut in kycklingen i ugnen. Stek den 30 minuter, vänd och stek på andra sidan. Fortsätt att vända på kycklingen så den inte blir bränd på en sida. Ös kycklingen ett par gånger med stekskyn som bildas.

Kycklingen är klar när köttsaften är helt genomskinlig. (Stick med något vasst i den tjockaste delen vid benen och kolla.) Det tar ca 1,5 – 1,75 timmar. Ta ut kycklingen och låt den vila under ugnsfolie.

Gräddsås
Häll av stekskyn och koka upp den i en kastrull. Lägg i örtkryddorna från kycklingen (eller andra örtkryddor) och kanske en hel skalad vitlöksklyfta. Häll i grädde eller crème fraiche. Krydda med lite, lite soja och aningen kycklingbuljong om stekskyn inte har så mycket smak.

Låt den koka ett par minuter. Smaka, kanske behövs lite salt & peppar. Sila bort örtkryddor och ev vitlöksklyfta.

Vi åt den helstekta kycklingen med pilaffris och en schweizisk Merlot. 15-åringen gick loss på maten på det sätt som bara killar i tonåren kan göra – uppenbarligen gillade han maten.

Hustrun påpekar att det var hon som lagade maten (utom såsen då, för den gjorde jag) – och att det ska stå i receptet.

Sådärja, nu framgår det av receptet.

Klyftpotatis + småplock = middag

17 måndag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Mat behöver inte alltid vara så vara så ordentligt och allvarligt. Med klyftpotatis som bas kan man sätta ihop en middag där var och en plockar de tillbehör de vill ha.

Vi brukar käka vardagsmaten så här ibland. Då tar vi oftast kokta ägg, hummus, oliver, lite tapasgrönsaker och aioli eller ”yogurt-majonnäs”. Men man kan välja de saker man gillar: rökt skinka eller fisk, sallad, feta, crudité, alltså råa grönsaker.

Det blir lite som att äta tacos. Man kanske ska döpa om klyftpotatis + småplock till vardagsmys…

Klyftpotatis
Sätt ugnen på 225 grader. Skala mycket potatis, det går åt mer än vanligt när potatisen är huvudingrediens. Skär potatisen i klyftor, 4 – 8 per potatis. Koka i 3 minuter, så går det lite snabbare i ugnen.

Lägg klyftorna i en smörad långpanna – gärna på ett bakplåtspapper – så blir det mindre att diska. Klicka över lite smör, salta lätt och sätt in i ugnen i ca 40 – 45 minuter. Vänd runt potatisen ibland. Salta på slutet.

”Yoghurt-majonnäs”
Ett smalare alternativ till aioli är att blanda ca 1,5 dl turkisk yoghurt med 2 – 3 msk majonnäs. Pressa mer 1 vitlöksklyfta. Krydda med ett par tsk fransk senap, salt, svartpeppar och cayennepeppar.

Poulets Grillés a la Diable – kycklingfilé fritt efter Julia Child

08 lördag Feb 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, kyckling, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, kyckling & fågel, Vin- & kokbok

Julia Child är den fantastiska amerikanska som tog fransk matlagning till USA med boken ”Det goda franska köket”. Det är en fantastisk kokbok, men den är traditionell och gjord för människor med hur mycket tid och resurser som helst.

När hon lagar Poulet Grillés a la Diable, grillad djävulskyckling, tar hon ”bara” två kycklingar, 90 gram smör och 9 dl rivet bröd. Grillar kycklingen 12 centimeter från grillelementet…

Ja, du fattar varför jag förenklat receptet. Men även med helt vanliga kycklingfiléer blir det en smakrikt och saftigt maträtt – om man ser till att mycket av den kryddiga ”senapsröran” fastnar på kycklingfiléerna.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
600 g kycklingfilé
olivolja eller smör
lite salt & svartpeppar

”senapsröra”
50 g smält smör
1 msk olivolja
2,5 msk fransk senap
½ mycket finhackad schalottenlök
½ msk torkad timjan
svartpepparkvarnen, ganska många varv med pepparkvarnen
cayennepeppar, ganska lite

½ dl ströbröd

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Bryn kycklingfiléerna i smör eller olja. Krydda lätt med salt och svartpeppar. Lägg filéerna i en oljad ugnsform. Sätt in dem i ugnen i 10 minuter.

Höj ugnsvärmen till 250 grader.

Lägg senap i en skål. Vispa ner det smälta smöret. Ta bara lite smör i taget, i början bara några droppar. Vispa till en majonnäsliknande konsistens. Blanda ner schalottenlök. Krydda med svart- och cayennepeppar.

Ta ut kycklingen. Pensla filéerna med hälften av ”senapsröran”. Tricket är att få mycket röra som fastnar på kycklingen, annars smakar det nästan ingenting. Strö över hälften av ströbrödet.

Sätt in kycklingen i 4 – 5 minuter. Ta ut och gör på samma sätt med den andra sidan. Ugnstekt kycklingen tills köttet är vitt och den är helt genomstekt.

Den modige vrider lite till på ugnsvredet och ugnsgrillar kycklingen istället för att bara steka den. Själv var jag rädd för att det skulle kräva ännu mer passning.

Vi åt kycklingen med pilaffris, sallad och ett glas rödvin. Själv tyckte jag filéerna blev saftiga och smakrika. Hustrun saknad sås, kanske skulle det funka med en kall crème fraiche-sås smaksatt med timjan och lite fransk senap…

Jag får väl testa det nästa gång.