Julens drycker – Mumma

15 söndag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in öl, tillbehör

Etiketter

”Det smakar mumma” är ett gammalt uttryck för något som är gott. Och mumma är verkligen gott. Där blandas rostad fyllighet från porter med beska från pilsner och lite sötma från portvin. En del människor tycker det ska innehålla sockerdricka, men det har jag aldrig förstått charmen med.

Det här behövs till 1 liter Mumma:
ca 50 cl porter
ca 45 cl pilsner med bra beska
ca 5 cl portvin (här behövs knappast det dyraste vinet)

Häll upp allt i en kanna. Låt mumman skumma ordentligt.

Dra in lukten. Häll upp i glas och drick till julskinkan, köttbullarna och revbensspjäll.

Mumma har sitt ursprung i starkt mörkt öl från Tyskland. Namnet kommer från Christian Mumme, bryggare i Braunschweig på 1400-talet, i alla fall om man får tro Språkrådet.

I Sverige blev mumma ett ord för starkt mörkt öl, ofta blandat med sockerdricka. Ibland med starkvin, sprit och kryddor som kardemumma. Om jag ska leka språkvetare på amatörnivå, så kanske ordet mums hänger ihop med mumma.

Det är i alla fall ett annat sätt att uttrycka det. Mumma är mums.

Alsassisk rödkål med lök, vin & valnötter

04 onsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

fransk mat, jul, tillbehör, vegetariskt

Tröttnat på den tunga, söta rödkålen som står där strax bakom skinkan på julbordet? Alsassisk rödkål är lättare och fräschare, med en liten, trevlig smak av valnötter. Den passar väl in på den där markerade platsen på bordet där rödkålen brukar stå.

Kanske läge att testa…

Det här behövs för en julbordsladdning:
en klyfta rödkål, cirka 400 g
1 gul lök
1 – 2 äpplen
2 vitlöksklyftor
smör & olja
salt & vitpeppar
1 stor näve valnötter, grovhackade
2 dl torrt, vitt vin
½ msk äppelcidervinäger
1 nypa socker

Gör så här:
Skölj rödkålen, skiva den tunt, tunt. Skala och skiva lök och vitlök. Skölj, kärna ut och skiva äpple. Fräs i smör och olja. Krydda på ganska bra med salt & vitpeppar.

Lägg i de hackade valnötterna. Strö över lite, lite socker. Häll på vin och vinäger. Koka under lock på svag värme i cirka 40 minuter. Vinet ska koka in helt och hållet.

Jag har sett att det finns recept där kålen ska koka i rött vin, men då tror jag att man ska ha ett mjukt rött vin. Annars finns det risk att rödvinets tanniner flyttar med in i rödkålen – och det verkar lite strävt tycker jag.

Det brukar också stå att kummin ska ingå i rätten. Men det har jag hoppat över att ett enkelt skäl. Då skulle jag få äta upp hela laddningen själv.

Gräddkokt grönkål – godaste grönsaken

03 tisdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

jul, tillbehör, vegetariskt

Gräddkokt grönkål är så gott! Varför äter man inte det oftare. Det blir nästan bara när julmaten ska förberedas som grönkålen kommer fram.

Det är synd; den lite bittra smaken hos grönkålen mjukas upp av len, rund grädde. Tillsammans blir det en smaklig helhet. Dessutom nyttigt, i alla fall grönkålen…

En liten julbordsladdning av fryst grönkål:
500 g grönkål (fryst och hackad)
smör & kallpressad rapsolja
rejält med salt & vitpeppar
lite, lite buljongtärning
ca 1 – 1,25 dl matlagningsgrädde (eller vispgrädde)

Gör så här:
Häll grönkålen tillsammans med lite rapsolja och smör i en kastrull. Krydda med salt & peppar. Smula ner lite buljongtärning. Fräs tills vätskan har kokat bort.

Häll i grädden. Koka upp och låt det koka 5 – 10 minuter, så det blir en lite krämig konsistens. Smaka och justera smaksättningen.

Vill du göra grönkål på färska blad så hittar du här ett recept på gräddkokt grönkål – ännu godare grönsak.

I helgen gjorde vi grönkål och annan julmat. Efter många timmar – och hjälp av en kompis – stod vi där med älgköttbullar, älgpaté, grönkål och biffar gjorda på rådjursfärs. Köket såg ut som om en 3-åring bestämt sig för att skita ner precis allting, och sedan ställt allting på tokigast möjliga plats. Men frysen var fylld – och vi fullstoppade efter en för tidig julmiddag.

Nu är det bara att klappa sig belåtet på magen och invänta julen. Javisst ja, köpa julklappar och städa, köpa julgran och skicka julhälsningar och äta pepparkakor och…

Surkål – klassiskt till korv & fläsklägg

09 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fransk mat, mat, tillbehör, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fransk mat, tillbehör, vitt vin

Surkål är fantastiskt gott tillsammans med kött och korv. Man kan laga den på tusen olika sätt. Koka den i vin, krydda med äpple eller kummin eller enbär eller chilistark korv…

Men surkål som bara slängs upp från burken är faktiskt inte särskilt gott. Det fick jag en gång i en korvkiosk på Nils Ericsonsterminalen i Göteborg. Stället andades kvalitet, utbudet av korvar var stort. Jag valde till sist en tysk kvalitetskorv med surkål.

Tjejen i kiosken stekte min korv med omsorg, värmde brödet, frågade vilken slags senap jag ville ha – och mikrade en sked surkål direkt från burken i ungefär fyra sekunder. Den kalla och okryddade kålen vill jag inte ha igen.

Min egen surkål får smak av vin, bacon, kryddor och äpple. Det är något helt annat.

Det här behövs till ca 4 personer:
1 pkt tärnad bacon, 140 g
1 lök, skalad och skivad
1 litet milt äpple, skalat och skivat
450 g surkål
2 lagerblad
vitpeppar & salt
1,5 – 2 dl Riesling eller annat torrt gott vitt vin

Gör så här:
Fräs bacon i en tjockbottnad gryta. Lägg i löken på slutet. Fräs tills löken är mjuk. Lägg i äpple och surkål. Krydda, generöst med vitpeppar, lite försiktigt med saltet om bacon är salt. Häll på vinet. Lägg i lagerbladen. Koka på låg värme i ca 50 minuter.

Jag åt surkålen tillsammans med ugnsbakad fläsklägg. Gott.

Men det är också fantastiskt tillsammans med en god, grillad korv. En debreziner eller en kabanossen. Korvbröd och fransk senap. Och så surkål.

Det du.

Sallad med rödbetor, chèvre & hasselnötter

27 söndag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Det är något magiskt med en del rotsaker… Ta några rödbetor. Dra in lukten och känn hur det luktar jord, höst & mylla. Koka dem, ta en tugga, känn sötman och den lilla, lilla bitterheten i smaken.

Man kan äta rödbetor med bara smält smör. Eller med vinägrett och feta – eller som här med chèvre och hasselnötter. Alla alternativen är goda, faktiskt förbannat goda.

Det här behövs till 5 – 6 personer, som förrätt eller tillbehör:
700 g små delikatessrödbetor
150 g chèvre
2 nävar hasselnötter
olivolja
flingsalt
timjan

Gör så här:
Koka rödbetorna mjuka. Det tar kanske 20 – 30 minuter för små rödbetor som inte är helt färska. Men känn efter med en vass kniv.

Spola dem i kallt vatten. Gnid av skalet, skrapa med baksidan av en kniv om skalet sitter hårt. Skiva betorna eller skär dem i kvartar. Lägg dem på ett fat.

Skär chèvre i mindre bitar. Lägg den över rödbetorna.

Grovhacka hasselnötter och toppa salladen med dem. Ringla över olivolja. Strö över flingsalt och färsk timjan.

Ät & uppskatta den höstliga salladen. Skulle du föredra rödbetor med feta och vinägrett, så hittar du receptet HÄR. Och vill du ha ugnsbakade rödbetor med valnötter, så tittar du HÄR.

Fläskytterfilé med balsamicosås & blomkålspuré

20 söndag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fläsk, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Minst var tredje vecka äter vi fläskytterfilé. Då är det 15-åringens tur att bestämma maten, och han kräver kotlettrad i en liten påse, alltså fläskytterfilé.

Det är lite besvärligt för mina smaklökar. De lever och väsnas och protesterar mot samma mat alltför ofta. Men det är bra för kreativiteten; man tvingas hitta på nya sätt att hantera köttbiten.

Här får den sällskap av pigg, syrlig balsamicosås och rund, gräddig blomkålspuré.

Och faktiskt, mina smaklökar jublar. De har smakerna gifter sig med varandra till en helhet. Det blir verkligen en helt ny rätt.

Det här behövs till 3 personer:
700 g fläskytterfilé eller fläskfilé
smör eller olja
salt & vitpeppar

Putsa köttet och skär bort senor och överflödigt fett. Skär köttet i fläskkotlettjocka skivor, men vänta med att steka köttet.

Balsamicosås
1 finhackad schalottenlök
olivolja
2 tsk socker
1,3 msk röd balsamvinäger
2 dl rött vin
1 dl vatten
½ tärning kycklingbuljong
2 tsk majsstärkelse (maizena) + lite vatten

Skala och finhacka en schalottenlök. Fräs den i lite olivolja. Häll på sockret, låt det smälta. Häll i balsamvinägern. Koka upp och koka tills det blir en lite simmig konsistens. Häll i vin och vatten. Lägg i buljongtärning och låt såsen småkoka medan resten av maten blir klar.

På slutet vispar du ut majsstärkelsen i lite vatten. Häll i redningen i såsen och låt såsen koka ett par minuter. Späd mer lite vatten om den kokat ihop för mycket.

Gillar du mycket sås, så gör en större sats.

Blomkålspuré
½ blomkålshuvud, ca 350 g
vatten så det knappt täcker blomkålen
½ tärning kycklingbuljong
1 dl crème fraiche
salt & vitpeppar

Dela blomkålshuvudet i mindre delar. Koka i vatten och buljongtärning tills blomkålen är mjuk. Häll i crème fraiche. Mixa med en stavmixer till slät konsistens. Krydda med salt & vitpeppar efter smak.

Stek köttet på medelvärme i olivolja eller smör. Salta & vitpeppra. Stek tills köttet känns stumt när du petar på det med pekfingret – då är det färdigt.

Ät & njut. Det gjorde vi. Själv är jag ganska nöjd med att jag lyckas förnya köttbiten. Det här var det sjuttonde receptet med fläskytterfilé.

Men jag tror att jag sett något liknande recept i en mattidning tidigare. Kommer bara inte ihåg vilken, så jag kan inte ge credd för idén.

Senaps- och persiljecrème

12 lördag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

sås & röra, tillbehör

Friskt, smakrikt och fräscht. Senaps- och persiljecrèmen funkar utmärkt till lammsmäcka och annat kryddigt kött.

Dessutom fick jag ta en sväng förbi krukorna med örtkryddor. De såg lite frusna ut, örtkryddorna. Men de var fortfarande spänstiga och fina.

Det här behövs till 5 personer:
3 dl crème fraiche
1 stor näve slätbladig persilja
1 msk fransk senap
salt & svartpeppar efter smak

Gör så här:
Hacka persiljan. Blanda alla ingredienserna. Ställ in crème i kylen under tiden resten av maten blir klar.

Wokade rotsaker

12 lördag Okt 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Wokade rotsaker är något helt annat än kokta. Smaken blir både sötare och mer intensiv; det blir ungefär som när man steker i ugn.

Här höjs smaken ytterligare av timjan, cayennepeppar och honung.

Det här behövs för 5 personer:
5 morötter
1 bit rotselleri, kanske en fjärdedel
1 – 2 gula lökar
olja
salt, svartpeppar & cayennepeppar
2 – 3 tsk timjan
½ – 1 msk honung

Gör så här:
Skala och skär rotsakerna i tunna stavar, eller strimla dem grovt i den maskin du tycker funkar bäst. Skala löken och skär den i tunna klyftor.

Hetta upp en wok (eller stor tjockbottnad gryta) med olja. Woka rotsakerna. Börja med morötterna, fortsätt med selleri och lök. Krydda på ganska ordentligt.

Hur lång tid det tar beror på hur tjocka strimlorna är – och hur al dente du vill ha dem.

Som du anar, så är det läge att använda de saker man gillar bäst. Röd paprika funkar perfekt. Palsternacka och squash, likaså.

Plommonsalsa – het, söt & lite bitter

21 lördag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

sås & röra, tillbehör

Du kanske vet hur det är med plommonträd. På våren blommar de fint med vita eller rosa blommor. Under sommaren växer plommonen i stora klasar och grenarna böjs nedåt.

I början av hösten händer en av följande saker. Antingen ruttnar nästan allt bort på trädet och man står där med en skörd på ungefär fyra plommon. Eller också mognar hela trädet samtidigt och 7 304 plommon rasar ner på gräsmattan inom en veckas tid.

Just så var det i år, så vi har testat lite nya sätt att ta hand om frukterna. En kanelkryddad plommonsås tycker jag inte blev så lyckad. Men plommonsalsan blev fräsch och god. Den har både hetta, sötma och lite bitterhet från plommonskalen. Tillsammans med fläskkött funkar den bra.

Det här behövs till 6 personer:
18 plommon
1 liten skalad, mild lök, schalottenlök eller knipplök
1 chili, spansk peppar, delad och urkärnad
1 vitlöksklyfta, skalad
2,5 msk honung
milt flingsalt & svartpeppar efter smak

Gör så här:
Halvera och kärna ur plommonen. Finhacka chili och lök. Riv vitlöken.

Lägg frukt, grönsaker och honung i en matberedare/mixer. Kör några varv till önskad konsistens. Salta & svartpeppra efter egen smak.

Jag funderar på att göra en plommonsalsa till, och frysa in den till julbordet. Om man kryddar lite mer med honung och kanske lite ”juliga” kryddor som kardemumma, så tror jag det kan bli kanon till kryddiga revbensspjäll.

Gräddkokt mandelpotatis & jordärtskocka

16 måndag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

tillbehör, vegetariskt

Gräddigt, rotfruktigt och krämigt. De här gräddkokta rotsakerna funkar fantastiskt bra till en köttbit. Det blir som en krämig ”rotfruktsgratäng” där man inte behöver någon extra sås.

Om man vill kan man äta jordärtskockorna & mandelpotatisen som en vegetarisk ensamrätt. Jag skulle äta det med stekt svamp och fräst spenat, men här är det fritt fram för fantasin – varma marinerade morötter, lättkokt blomkål…

Det här behövs för 3 personer:
300 g jordärtskocka
1 dl vispgrädde
2 – 2,5 dl mjölk
salt & vitpeppar
350 g mandelpotatis

Gör så här:
Skala skockorna. Skär dem i mindre delar och låt de koka i gräddmjölken. Salta på ganska ordenligt, men ta det lugnt med pepparen.

Skala mandelpotatisen. Skär den i lita stora delar som skockorna. Lägg ner potatisen i kastrullen när skockorna kokat 6 -7 minuter.

Koka till skockorna är helt klara. Det tar kanske 20 minuter. Om man vill kan man låta kastrullen puttra ett par minuter till, så får man en tjockare och krämigare rätt.