Etikettarkiv: vilt

Ragu på rådjur

15 torsdag Nov 2012

Posted by in fransk mat, gryta, huvudrätt, rött vin, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , ,

Alice B. Toklas har ett recept på Ragu på hare. Hon tycker att man ska ta en hare och marinera den i harblod, vin och vinäger. I marinaden ska det också vara örtkryddor, morot och lök. Därefter ska man bryna köttet och koka det i upp till 3 timmar. Såsen reds och smaksätts med vinbärsgelé.

Det här är ett ganska användbart recept, om man undantar blodet och väljer annat viltkött. Alltså gjorde jag en höstlig gryta på rådjur. Den stod och puttrade på spisen när jag skrev det förra inlägget – och ja, jag kan garantera: lukten gjorde i alla fall mig sugen.

Och resultatet höll vad lukten lovade. Smakbrytningen med svart vinbärsgelé gjorde grytan till riktig feel good-mat.

Det här tog jag till 3 personer:
600 – 700 g rådjursbog med ben, det blev kanske 450 g rent kött
1 gul lök, skalad och klyftad
1 + 3 mindre morötter, skalade och skurna i bitar
2 vitlöksklyftor, skalade
lite färsk timjan
2 lagerblad
ca 25 cl rött vin
olivolja
salt & peppar
ca 25 cl köttbuljong
4 stora schalottenlökar, skalade och halverade
250 g skogschampinjoner, skurna i fjärdedelar
ca 1 msk svartvinbärsgelé
ca 1 tsk röd balsamvinäger
ca 0,5 msk majsstärkelse för redningen

Gör så här:
Skär ner köttet i grytbitar. Lägg det i vinet, tillsammans med örtkryddor, lök, vitlök och den första moroten. Marinera i 2 – 3 timmar.

Häll av marinaden, men spara den. När köttet är torrt bryner man det i omgångar i olivolja. Salta & vitpeppra. Låt grönsakerna steka med på slutet. Häll över kött, grönsaker och marinaden i en gryta. Slå på köttbuljong så att det täcker. Koka grytan i en dryg timme. (Jag rostade benen i ugnen och lät dem koka med i grytan.) Ta upp de nu ganska sönderkokta grönsakerna.

Fräs resten av morötterna och schalottenlöken i lite olja. Lägg över i grytan. Fräs svampen. Salta & peppra och lägg över i grytan. Låt den koka ytterligare 20 minuter, eller tills grönsakerna är färdiga.

På slutet har du i svartvinbärsgelé och balsamvinäger. Justera kryddningen och se om det blir en bra smakbrytning. Rör ut lite majsstärkelse i vatten, och häll i. Låt grytan koka ett par minuter.

Ät och njut. Sätt fram vinbärsgelén på bordet. Alltid är någon som vill ta lite till.

Ett litet glas Periquita Reserva funkade utmärkt till grytan.

Pot au feu & örtcrème

16 tisdag Okt 2012

Posted by in alsacevin, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat, vilt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , , ,

 

Pot au feu är som gjort för en söndag under den kalla årstiden. Grytan puttrar på spisen och får köket att lukta av kött, rotfrukter och lagerblad. Det är fransk husmanskost när den är som bäst.

I söndags plockade jag fram kött och grönsaker och satte igång. Eftersom vi hade rådjur i frysen fick det ingå. Lite vin fick också åka med i grytan. Köttet fick en stekyta, innan det kokade ihop sig med grönsakerna. Grytan blir godare så – och så slipper man skumma så mycket.

Det här tog jag, räcker till 6 – 8 personer
400 g fläskkött, grytbitar
400 g grytbitar av rådjur
350 g lammkött med lite ben, stek eller annat
olja och smör
salt och peppar
2 skalade vitlöksklyftor
2 lagerblad
¼ kruka timjan
1 lök, 1 morot, en liten bit kålrot och rotselleri
1 dl vitt vin
vatten

Skala grönsakerna. Skär köttet i grytbitar. Bryn det i omgångar i smör eller olja, låt grönsakerna steka med på slutet. Salta, peppra. Häll i vin, vatten så att det täcker och kryddor. Låt koka i sammanlagt 1,5 timme.

Skala och dela under tiden grönsakerna i ganska stora bitar:
kålrot efter smak, kanske en femtedels liten kålrot
6 – 8 smålökar eller steklökar
3 – 4 stora morötter
rotselleri efter smak, kanske en femtedels litet huvud
ca 2 potatisar per person

Skala grönsakerna och skär dem i ganska stora bitar.
När 45 minuter återstår tar du upp de första grönsakerna, de kokar bara sönder annars. Lägg i kålroten och låt den koka med. När 20 minuter återstår lägger du i resten av grönsakerna.

Örtcème
½ kruka timjan
3 dl crème fraiche
0,5 dl majonnäs
1 – 2 tsk Dijonsenap
½ pressad vitlöksklyfta
salt, svartpeppar och cayennepeppar

Repa bladen av timjan. Hacka och blanda ihop allt. Smaka dig fram med senapen. Det ska bli en smakbrytning, inte en senapscrème.

Ett glas Pinot Gris från David Ermell drack vi till maten. Det var fortfarande milt, fortfarande fanns det äppeltoner. Hustrun tycker det funkade kanonbra med restsötman i vinet och rotfrukterna. Själv tyckte jag det blev väl sött.