Polenta med gorgonzola, mascarpone, taleggio & parmesan

17 söndag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Etiketter

förrätt, huvudrätt, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör, vegetariskt, Vin- & kokbok

När gorgonzola blandas med de krämiga smakerna från polenta och andra ostar, då sjunger det i min mage. Den här polentan blir verkligen festmat – och något så ovanligt som vegetarisk festmat.

Man kan äta den som en ensamrätt. Osten är ganska mättande… Men man kan också ha den som tillbehör till en köttbit eller som en ”första tallrik”, som i Italien.

Det här behövs till 4 – 6 personer:
Polenta
1,1 l grönsaksbuljong
2,5 dl polentamjöl
2 msk olivolja
salt & svartpeppar

Tomatsås
olivolja
1 liten gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finskivade
2 burkar hela tomater
ca ¼ kruka timjan (strimlade blad eller hela kvistar som du tar bort innan gratineringen)
salt & svartpeppar

Ostfyllning
100 g gorgonzola och 100 g mascarpone
eller 200 g duetto (blandning av gorgonzola och mascarpone)
200 g taleggio
75 g parmesan eller grana padana

Gör så här:
Polenta
Koka upp vatten med olja och kryddor. Vispa i polentan och låt den sjuda i 6 minuter. (Eller efter vad det står på paketet). Häll upp polentan i ett par lätt oljade ugnsformar eller i en långpanna. Det måste vara ett par centimeter kvar upp till kanten för att ost och sås ska få plats.

Tomatsås
Fräs löken i olivoljan. Ta en sax och klipp sönder tomaterna i burkarna. Häll i tomaterna och kryddorna. Låt såsen koka ihop i 20 minuter. Kolla om det behövs mer kryddor, men tänk på att osten är ganska salt.

Ostfyllning
Tärna taleggion, gorgonzolan/duetton i ganska små bitar. Riv parmesanen.

Lägg taleggion och gorgonzolan på polentan tillsammans med små klickar av mascarponen och hälften av parmesanen. Häll över tomatsåsen. Toppa med resten av parmesanen.

Gratinera i 225 graders ugn till osten har smält och parmesanen på toppen har fått lite fin färg.

Ät och njut. Vi käkade tillsammans med några vegetariskt inriktade vänner. De såg glada och nöjda ut – och de sträckte ivrigt fram tallrikarna för påfyllning.

Inspirationen till det här receptet kommer från kokboken ”Maten från Italien” utgiven av Prisma för några år sedan. Det är en av de bättre kokböckerna i sin genre. Väl värd att köpa, om man som jag gillar kokböcker.

Vinmarinerad rostbiff, vitvinssås & selleristomp

15 fredag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, huvudrätt, nöt, sås & röra, tillbehör

De här gamla franska recepten gör mig verkligen nyfiken. Hur kommer det att smaka när jag gått loss på ingredienserna, och ibland förnyat receptet.

Madame Maigrets oxstek visade sig bli just marinerad rostbiff – och sämre sällskap på bordet kan man ha. Vinsmaken slog igenom och piggade upp köttet så att man nästan kunde ana lite vårkänsla, trots att det är mitt i sportlovsveckan.

Vi åt rätten med stompad selleri. Gott. Men den här rostbiffen funkar utmärkt kall tillsammans med potatissallad eller på en buffé.

Det här behövs till 5 personer:
2 gula lökar, skurna i bitar
2 vitlöksklyftor i bitar
2 lagerblad
några persiljekvistar
timjan, kanske ¼ av en kruka
1kg rostbiff i bit
2,5 dl vitt torrt vin, eller så mycket att det täcker köttet
olivolja
salt & vitpeppar

Gör så här:
Lägg rostbiffen i ”trång” bunke tillsammans med lök, vitlök och örtkryddor. Häll på lite olivolja och så mycket vin att det täcker. Låt köttet marinera i ett par timmar.

Sätt ugnen på 125 grader. Ta upp köttet, skrapa av örtkryddor och marinad. Skär bort senor om det behövs. (Bind upp köttet om det ser ut att liksom falla ut i olika delar). Bryn rostbiffen i olivolja till köttet får en stekyta. Krydda på ordentligt med salt & vitpeppar.

Lägg kött, lök och örtkryddor i en ugnsform. Häll på större delen av marinaden och den steksky som bildades i stekpannan.

Stek i ugnen i ca 1 timme. Ös ofta med den goda marinaden och använd stektermometer. Vid 55 grader är rostbiffen blodig. Vid drygt 70 grader genomstekt.

Låt steken vila i 15 minuter inslagen i folie eller under lock. OBS värmen stiger då i köttet, så vill du ha den riktigt blodig får du ta ut den innan den nått 55 grader.

Vinsås
Häll marinaden i kastrull. Låt den koka tillsammans med löken och örtkryddorna medan köttet vilar. Sila av lök och kryddor. Skumma eventuellt av fettet. Vispa i lite majsstärkelse om du vill ha sås istället för vinsky. Låt den koka ett par minuter till. Smaka och – som det heter i översättningen av franska recept – justera smaksättningen.

Selleristomp till 5 personer:
Skär 600 g rotselleri i mindre bitar. Koka i svag kycklingbuljong, kanske lite salt också, till sellerin är helt genomkokt.

Häll av det mesta av spadet, men låt lite vara kvar i kastrullen. Lägg i 2 msk smör och ”stompa” det till ett grovt mos med potatisstöten. (Eller kör det i mixer om du vill ha mos.) Häll i ca 1,5 dl crème fraiche. Värm upp stompet. Krydda med salt & vitpeppar.

Isterband & dillstuvad potatis

13 onsdag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör, vardagsmat

Hustrun och 14-åringen har varit bortresta ett par dagar. Ibland är det riktigt bra – då kan man äta vad man vill. Isterband med dillstuvad potatis till exempel.

Det är en rätt som balanserar på den fina gränsen mellan sötma och syra. Korven syrlighet balanseras av sötman i den stuvade potatisen – och de inlagda rödbetorna är både söta och syrliga.

Det här är mat som både jag och kompisen Köttätaren tycker om. Klart vi passade på och käkade husmanskost med en pilsner till.

Dillstuvad potatis till 4 personer:
1 kg mjölig vinterpotatis
2 – 3 msk smör
0,5 dl grädde
mjölk – så mycket att det knappt täcker potatisen
drygt 1 tsk salt
1 dl dill

Gör så här:
Skala och skär potatisen i ganska små tärningar. Smält smöret i en gryta. Lägg i potatisen och rör om. Häll på grädden och mjölk så att det nästan täcker potatisen. Koka på ganska svag värme tills potatisen är klar, tar kanske 10 minuter. Rör om ibland så potatisen inte fastnar i botten.

Häll i dillen. Smaka. Kanske lite mer salt.

Stek korven till den får fin färg. Plocka fram de inlagda rödbetorna.

Drick en pilsner till – och njut av svensk husmanskost.

Chateau du Levant – sött från Sauternes

12 tisdag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

vitt vin

Ibland blir det inte riktigt som man tänkt sig. I flera månader har jag gått och drömt om sött, fylligt Sauternes-vin tillsammans med Crème brulée. För en tid sedan tog jag fram formar och ingredienser, och satt i gång med Brulén. Och hur gick det?

Crème bruléen blev misslyckad som jag skrev om tidigare. Och vinet Chateau du Levant ville inte alls samspela med maten. När man drack av vinet fylldes hela rummet av äpple. Det både luktade och smakade gula äpplen. Men smaken hade också djup av botrytis (ädelröta), tydlig honungssötma och bra syra.

Vinet var helt enkelt förbannat gott – men inte till Créme brulée. Det skulle nog passa bättre till en efterrätt med äpple, kanske äppelpaj toppad med aprikosmarmelad.

Om jag kommer att köpa vinet igen? Ja då, bara min chef höjer min lön tillräckligt… För vinet var inte precis billigt. 109 kronor för en halvflaska av det söta efterrättsvinet.

Caldo verde – grönkålssoppa från Portugal

11 måndag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

huvudrätt, jul, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Caldo verde, det var den mat som frusna portugisiska bönder fick stoppa i magen när de kom hem efter en dags slit på åkrarna. Och den passar lika bra en kall februaridag i Sverige. Kryddorna från korven och cayennepepparen samspelar fint med grönkålens lätta bitterhet; det här en av de soppor som får min mage på gott humör.

Det här behövs till ca 3 personer:
1 gul lök, tunt skivad
olivolja, ca 3 msk
salt, svartpeppar & cayennepeppar, ca 1 krm
500 g fryst, hackad grönkål
1 stor mjölig potatis, skuren i småbitar
1 – 2 vitlöksklyftor
1,2 l grönsaks- eller kycklingbuljong
150 g smakrik korv, t ex chorizo eller kabanossen, skuren i tunna skivor

Gör så här:
Fräs löken i ordentligt med olivolja. Häll i grönkålen, fräs tills vätskan kokat in. Krydda med salt, svartpeppar & cayennepeppar. Pressa i vitlöken. Häll i buljong, potatis & korv.

Koka till potatisen är riktigt mjuk, ca 20 minuter. Pressa sönder potatisen lite med en trägaffel.

Vill man ha soppan helt vegetarisk, så utesluter man såklart korven och väljer grönsaksbuljong.

Egentligen vet jag inte om det här var portugisisk vintermat. Men för mig är Caldo verde något som hör till de kalla dagarna. Det var i alla fall väldigt trevlig matlagning igår när jag kom hem frusen efter en långpromenad med hunden.

På med grytan, känna värmen stiga från spisen. Smaka och känna hur soppan växer fram – och sedan slå sig ned med en tallrik Caldo verde. Mums.

Choucroute garnie – det bästa från Alsace

09 lördag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ 5 kommentarer

Etiketter

Alsace, alsacevin, fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt, vitt vin

Surkålsgrytan Choucroute garnie är den goda mixen av franskt och tyskt. Kraftfull mat – ändå lätt, nästan elegant i smaken. För mig är det här vårvintermat, som gjord för dagar när man kan ana att vintern snart släpper sitt grepp.

Grytan får koka länge på spisen, så att syran från kålen gifter ihop sig med korv, skinka, äpple och vin. Drick en Riesling från Alsace till maten, välj ett vin med lite mildare äppeltoner. Känn hur vinet harmonierar med den lätta syran i maten, och med äppeltonen som liksom väntar längst in i smaken.

Det här behövs till 6 – 7 personer:
2 gula lökar, skalade och skivade
2 – 3 milda äpplen, skalade och skivade
600 g surkål
2 lagerblad
vitpeppar, men bara lite salt
smör
0,5 l buljong, hemmagjord eller vatten + tärning
0,5 l torrt vitt vit
1,2 kg rökt fläskkött, smakrik korv, rimmat fläskkött och fläskgrytbitar om man vill.
Man kan blanda lite som man vill, men rökt fläskkött och korv är nödvändigt för den typiska smaken.
(Jag tog:
200 g rimmat fläsk i skivor
400 g rökt skinka
300 g cabanossen
300 g fläskgrytbitar)

Gör så här:
Häll av spadet från surkålen. Skölj den ganska noga.

Fräs rimmat fläsk i en stekgryta, så fettet smälter ut. Ta upp fläsket. Lägg i lite smör och fräs löken.

Lägg i surkålen och äpplet. Krydda med vitpeppar. Lägg i lagerbladen. Häll i buljong och vin. Låt grytan koka en timme på ganska svag värme.

Fräs fläskgrytbitarna i en stekpanna. Krydda med vitpeppar, men bara lite salt – fläsk och skinka ger rätten mycket sälta ändå. Skär bort svålen från fläsket. Halvera korvarna.

Lägg i fläsk, kött, skinka och korv. Låt grytan koka ytterligare 30 minuter.

Smaka och justera smaksättningen mot slutet. Kanske aningen mer syra med en liten skvätt vin. Kanske aningen mer sötma… Då kan man fuska och hälla i typ ½ tsk koncentrerad äppeljuice.

Det här en gryta som det nästan är omöjligt att misslyckas med. Bara man låter grytan puttra tillräckligt länge, så går smakerna ihop till en supergod helhet. Ändå åt jag en helt misslyckad Choucroute i somras. Det var i Strasbourg på Rue Mercière, mellan Place Gutenberg och katedralen. Turistfällor finns även i Alsace…

Panerad torsk med tartarsås

07 torsdag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, vardagsmat

Det här är en rätt som jag inte började tycka om förrän i vuxen ålder. Innan dess satt den ”panerade fisken” från skolmaten kvar i smaklökarna.

Nu tycker jag att det är något av det godaste den svenska husmanskosten har att erbjuda. Testa själv. Det är väldigt långt från de trista fiskpinnarna – och det är väldigt mycket godare.

Det här behövs till 3 personer:
600 g torskfilé
1 ägg
vetemjöl & ströbröd
salt & peppar
smör

Gör så här:
Knäck ett ägg och häll ut det på en tallrik. Blanda vetemjöl, ströbröd och lite salt på en annan tallrik.

Se till att torskfiléerna är torra. Vänd (”doppa”) dem i ägget. Lägg ner dem i ströbrödet/mjölet, så att mjölet fastnar. Salta & peppra försiktigt.

Stek i smör. Först på medelvärme, senare på lite lägre värme. När paneringen har fin färg är fisken färdig.

Tartarsås
1 dl crème fraiche
0,5 dl majonnäs
4 msk (0,6 dl) hackad ättiksgurka
2 msk hackad kapris
1 tsk pressad citron
salt & cayennepeppar

Blanda alla ingredienserna. Låt såsen stå i kylskåpet en stund, så den hinner gotta-ihop-sig.

Ät med ärtor och kokt potatis – och tänk att traditionell svensk mat kan vara väldigt, väldigt gott.

Måndag: Morotssoppa med lime & rosmarin

04 måndag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, huvudrätt, soppa, vardagsmat, vegetariskt

Laga mat som Årets kock – visst låter det som en ouppnåelig dröm… Lockande, men svårt.

I helgen presenterade DN mat av Årets kock genom åren. Jag fastnade för Morotssoppa med lime & rosmarin, en rätt som skapades av Per Ekberg 1992.

Den verkade ganska lätt att göra, och ikväll blev det äntligen av. Fram med morötter och lime och lök. På med buljongen. Mixa och späd.

Och när vi var färdiga, så stod vi där med maten som belönades med utmärkelsen Årets kock för 21 år sedan.

Hur det smakade? Det blev en soppa där syra från limen mötte sötman från crème fraiche – och lite bitterhet från limeskalet. En helt okej soppa för en vanlig måndag, men långt ifrån drömmen…

Det här behövs till cirka 3 personer:
(4 enligt receptet, men då får man inte vara hungrig)
2 msk olivolja
4 morötter, skalade och skivade
2 gula lökar, finhackade
1 lime, rivet skal och juice
1 kvist färsk rosmarin
1 liter kycklingbuljong (eller grönsaksbuljong)
2 dl mellangrädde (vi tog crème fraiche)
salt & vitpeppar

Gör så här:
Fräs lök och morötter i oljan. Lägg i limeskal & rosmarin. Fräs lite till. Häll i buljong, limejuice och grädde. Koka i 20 minuter.

Mixa soppan. Salta & peppra efter smak.

Ät och känn dig som Årets kock – i alla fall för 21 år sedan.

Ripasso Classico Superiore – ja, tack!

03 söndag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rött vin

Ett spänstigt vin som kan matcha en saftig biff – dessutom till ett överkomligt pris. Det letar man ofta efter bland hyllorna på Systemet. Nu har Cantina Negrar kommit med en Valpolicella Ripasso Classico Superiore för 89 kronor. Det är ett smakrikt vin med en ton av mörka körsbär.

Vi drack ett glas till en entrecote. Vinet funkade utmärkt till köttbiten; ryggraden var tillräckligt kraftfull för att möta den tuffare köttsmaken. Samtidigt är vinet följsamt med pigga körbärstoner. Egenskaper som gör att det fungerar väl även utan mat.

Det här är ett vin som man måste beställa genom Systemet. Jag hade aldrig gjort det tidigare, men det var överraskande smidigt. Ett klick på systembolaget.se, ett meddelande i mobilen. Sedan var det bara att hämta ut flaskorna – något jag gärna gör igen.

Semestertips – Alsace

01 fredag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, resor

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, Frankrike, resor

Sugen på att åka till Alsace i sommar? Vill du vandra på de smala bygatorna, omgiven av korsvirkeshus och vinkällare? Eller har du bara tröttnat på vinterkylan och vill drömma dig bort…

Här kommer några tips om Alsace. Själva vinområdet är mindre än 20 mil långt, från Tann i söder till Marlenheim i norr. Och genom området går vinvägen, Route du Vin, på lantliga småvägar. Det är en resa genom vinfält, ibland nästan medeltida byar och skyltar med ”Cave” (vinkällare) och ”Degustation” (avsmakning).

Frågar du mig, så är det här en resa väl värd att göra. Någon gång skulle jag vilja göra den på cykel. Jag tror det skulle vara perfekt att trampa ett par kilometer, prova lite vin, kanske dricka en kopp kaffe på ett café eller köpa med sig lunch och äta den ute bland vinfälten.

Inte göra någonting, mer än ta det lugnt. Är det inte sådant som kallas semester…

Nåja, här kommer i alla fall tipsen.

Byar
Det finns hur många byar som helst som är värda ett besök. I somras var vi i Nothalten och träffade den sympatiske vinproducenten Gérard Waegell. Det var en riktigt lantlig by. Traktorer, sömnigt stängda fönsterluckor, en eftermiddagsstängd familjerestaurang.

Året innan var vi i den nästan medeltida byn Eguisheim. Det var en värld som hämtad från Hans och Greta. Korsvirkeshus, blommor, rader av vinkällare – så pittoreskt att man nästan börjar undra om det var en kuliss, som byggts upp för turisterna.

Men listan på byar kan göras hur lång som helst Ribeauvillé, Kaysersberg, Hunawihr… Överallt trängs korsvirkeshus, blommorna och vinkällarna. Bäst är att leta upp sina egna favoriter – och stanna lite längre där man trivs.

Men ibland kan det bli lite mycket. I somras hann vi med ganska många byar. 14-åringen ägnade sig mest åt datorn i baksätet. När vi körde in i ungefär den tjugonde byn, tittade han upp och kved:

– Nääe, inte fler korsvirkeshus.

Själva blev vi bara lyckliga över ännu en by med smala gator och de gamla husen i sten och korslagt virke.

Gatorna i Eguisheim slingrar sig fram efter den medeltida stadsplanen. Bilden är
hämtad från France Tourism.

Boende
Hotell
Det finns massor av bra bokningssajter för hotell. En är hotels.com. Men på de sajterna brukar inte de franska lågpriskedjorna finnas med. Det är synd för de är praktiska, användbara, och man får VÄLDIGT mycket pengar över till annat – god mat och gott vin, till exempel.

För några år sedan sov vi en natt på Première Classe i Colmar. Fullt funktionellt. Badrum och riktiga sängar. Jag kollade vad det skulle kosta att bo där en natt i sommar: 55 euro för tre vuxna. Det är knappt 500 kronor, och då ingår frukost.

http://www.premiereclasse.com/en

http://ibisbudgethotel.ibis.com/gb/home/index.shtml

Byta hus eller lägenhet
Ett sätt att fixa semesterboende är att byta hus eller lägenhet med människor i andra länder. Vi har gjort det sex gånger – tre gånger i Frankrike – och aldrig blivit missnöjda. Ofta har det funkat bättre än att hyra en lägenhet. Vi har bytt med barnfamiljer – och då finns saker att göra för barn redan när man kliver in genom dörren.

Bytet sker genom etablerade organisationer; då finns också en viss koll på vilka det är som byter. Vi har aldrig råkat ut för någon som förstör saker eller inte håller sig till det överenskomna.

Organisationerna har en avgift på lite under en tusenlapp. Då får man tillgång till tusentals familjer i världen, sedan är det bara att försöka få till ett byte.

http://www.intervac-homeexchange.com

http://www.m.sweden.homelink.org

Hyra hus eller lägenhet
Ett säkrare – men dyrare – sätt är naturligtvis att hyra ett hus eller en lägenhet. France-voyage förmedlar hus, som inte ligger i stora semesterkomplex med en miljon andra turisterlägenheter. Här handlar det om enstaka hus, lite som att bo på lantgård. Vårt intryck är att priserna dessutom är ganska låga – det verkar i alla fall vara klart lägre än om man hyr en lägenhet genom det svenska företaget Sembo.

Vi har aldrig hyrt hus i Frankrike, men vi har hälsat på kompisar när de hyrde ett charmigt hus i Normandie. Huset var rymligt, renoverat och överkomligt i pris. Våra vänner såg oförskämt nöjda ut när de satt i vardagsrummet med stor öppen spis, massiva takbjälkar och vetefälten vajade utanför fönstret.

http://www.france-voyage.com/vacation-rentals/

http://www.sembo.se/