Kantarellrisotto

08 lördag Aug 2015

Posted by in huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

kantarellrisotto

Plockat svamp i helgen? Eller gick din svamptur – liksom min – till en Ica-butik?

Svamp funkar riktigt bra i en risotto. Den här kantarellrisotton ger en ganska ren och fin kantarellsmak. Vill man ha den fylligare och jordigare kan man testa Risotto med karljohansvamp.

Det här behövs till 4 personer:
1 – 1,5 l vatten
2 buljongtärningar, kyckling- eller grönsaksbuljong
0,5 – 1 gul lök, finhackad
olivolja
4 dl risottoris
lite salt & peppar
1,5 dl vitt vin (torrt så klart)
ca 2 dl riven parmesanost
kanske lite mer av salt, peppar eller olivolja

350 g kantareller
smör
salt & vitpeppar

Gör så här:
Koka upp buljongen. Ha den stående på en platta, småkokande.

Fräs den hackade löken. Lägg i riset. Fräs tills riset börjar klibba lite i botten. Salta & vitpeppra lite. Häll i vinet och koka tills det har kokat in.

Häll på den varma buljongen lite i taget. Rör om ofta, och späd med mer buljong.
Borta bort jord och stickor från kantarellerna. Skär svampen i mindre delar. Stek den i smör. Salta & vitpeppra.

Blanda ner kantarellerna i risotton. Koka den så länge som det står på förpackningen. (Eller till du tycker den är lagom al dente).

När det är färdigt ska risotton ha krämig – på gränsen till rinnande – konsistens. Rör i osten. Smaka, kanske behövs det mer salt, peppar eller olivolja.

Ät kantarellrisotton som en ensamrätt med spenat, kanske lufttorkad skinka eller hårdkokt ägg. Eller låt den samsas på tallriken med en köttbit.

Salade niçoise- tonfisksallad på riktigt

05 onsdag Aug 2015

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, sallad, smårätt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , , ,

tonfisksallad

Vi bor i Saint-Lô, en liten stad i västra Normandie. Havet finns på flera håll. Det är fyra mil till Arromanches på den normandiska nordkusten, fyra mil till Agon-Coutainville i väster –  just där Atlanten börjar och det bara är några små engelska kanalöar innan havet sträcker ut mot Nordamerika.

Under de varma dagarna åker vi till stränderna. På kvällarna letar vi efter fransk mat som svarar mot heta dagar och ljumma kvällar. Naturligtvis kommer vi på Tonfisksallad, Salade nicoise, gjord på stekt tonfisk. Men vi fegar ur lite och köper fryst fisk – tonfisken ska ju gärna ha en rå kärna, då är det bra att den varit fryst.

Det här behövs till 4 personer:
4 portionsbitar tonfisk à 125 g
4 – 5 mogna tomater
olivolja
salt & svartpeppar
1 – 2 milda, gula lökar
ett par rejäla nävar gröna bönor
ett gäng små rädisor
4 ägg
god sallad, gärna lite besk
1 burk sardeller
svarta oliver efter tycke och smak

Vinägrett
1 del vinäger eller pressad citron
3 delar olivolja
salt & svartpeppar
pressad vitlök om man vill

Gör så här:
Skölj tomater och rädisor, skala löken. Snoppa bönorna. Skiva lök, tomater och rädisor om de är stora.

Koka ägg och bönor. Blanda ihop vinägretten. Stek tonfisken i olivolja – stek så att det finns en rå kärna i fisken, men låt den ligga kvar i pannan så tillagas den på eftervärmen.

Lägg upp allt på tallrikar eller ett fat. Skeda över vinägretten.

Jag har aldrig lärt mig franska, har i alla fall aldrig läst det i skolan. Men jag kan så pass mycket så jag kan göra mig förstådd när jag beställer mat. Värre är det med de franska recepten. Då får jag förlita mig på Google translate.

Det blir några komiska google-översättningar när jag letar inspiration till Salade nicoise. Men salladen från Nice är egentligen som köttbullar; det finns lika många recept som det finns kockar.

Själv är jag svag för det salta och beska. Kapris tycker jag funkar bra – eller som här rädisor.

Om nu inte Google translate lurat mig. ”Radis” kanske betyder något annat är rädisa…

Rödspätta från Normandie

31 fredag Jul 2015

Posted by in cider, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

rödspätta från normandie

Om man kör ett par mil söderut från badorten Arromanches kommer man djupt in i det normandiska landskapet. Där – bland kossor och äppelträd – bor vi i ett lånat hus ett par veckor.

Vädret tror att det ska vara som i Sverige. Kyla och regn. Men nu har det äntligen börjat spricka upp. Det är svalt, men med en klart lysande sol – ungefär som en augustidag med klarblå himmel.

På Carrefour knatar vi runt med kundvagnen. Cider och crème fraiche är givet, vi är ju i Normandie. Men på fiskavdelningen blir vi tveksamma. Till slut kommer vi hem med ”skalad” rödspätta. Fisken är flådd, men ryggbenet sitter kvar. Av det gör vi Rödspätta från Normandie, idén bygger på franska recept om hur man lagar plattfisk i den här delen av landet.

Det här behövs till 4 personer:
4 ganska stora rödspättor med ryggbenet kvar (eller ca 700 g filé)
2,5 dl crème fraiche, inte lättvarianten
2,5 dl torr, fransk cider
salt & vitpeppar
lite fransk senap, kanske 1 tsk

Gör så här:
Koka upp crème fraiche och cider i en stor traktörpanna. Krydda med salt & peppar. Smaka av med lite fransk senap.

Salta & peppra fisken. Lägg ner den i traktörpannan. Sjud på svag värme tills fisken är klar, ca 8 – 9 minuter. Lyft upp med hålslev så inte fisken går sönder.

Ät & njut tillsammans med god cider i glaset.

Om man har rödspättafiléer så kan man rulla ihop dem och sjuda dem på samma sätt. Eller också lägger man spättarullarna i en ugnsform, häller den varma såsen över och kör dem i ugnen tills fiskköttet är vitt och rätten är klar.

Thai-wok med fläskkött & grönsaker

25 lördag Jul 2015

Posted by in fläskkött, gryta, huvudrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

thai fläsk- o grönskakswok

Smakrik thaigryta med mycket smak från ingefära och vitlök. Det är mat för en dag när du tröttnat på den vanliga lunken av pasta, grillat och köttbullar.

Eller också en dag när du har lite kött och lite grönsaker, som ligger i kylskåpet och liksom väntar på att någon ska blanda ihop dem till en rätt.

Det här behövs till 3 (kanske 4)  personer:
350 g strimlat fläskkött
neutral olja
1,5 msk röd chilipasta
5 vitlöksklyftor
1 bit ingefära (stor som 2 valnötter), skalad
4 milda lökar (knipplök eller schalottenlök), halverade
1 msk thailändsk fisksås (fish sauce)
1 burk kokosmjölk
ca 1 – 1,5 dl vatten
1 röd paprika, urkärnad
150 g gröna bönor eller suger snaps
1 liten klyfta sommarkål
1 pkt minimajs

Gör så här:
Riv ingefäran, strimla paprika och sommarkål. Dela gröna bönor i mindre bitar.

Ta en wok eller tjockbottnad gryta. Fräs chilipasta, ingefära och pressad vitlök i neutral olja. Lägg i köttet och låt det bli brynt. I med lök och fisksås. Fräs.

Häll i kokosmjölk och lite vatten. Koka 3 – 4 minuter. I med paprika, koka 3 – 4 minuter. Lägg i bönorna och koka 3 – 4 minuter (tiden gäller för frysta gröna bönor). Lägg i strimlad sommarkål och minimajs. Koka till allt är varmt och färdigt, kanske ytterligare 3 minuter.

Smaka av med några droppar fisksås.

Det här är såklart en rätt där man kan använda lite vad som finns hemma. Inget kött, bra då blir woken vegetarisk. Ingen lök funkar bra ändå. Och ligger det lite blomkål eller kanske broccoli i kylskåpet – bara att köra i woken (men koka broccolin för sig).

Vildsvinsburgare & tomatsalsa

21 tisdag Jul 2015

Posted by in grillat, huvudrätt, mat, tillbehör, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

vildsvinsburgare o tomatsalsa

Mitt strängare överjag tittar fram ibland och betraktar kritiskt den ganska runda kroppen:

”Du borde faktiskt bli en sundare människa. Mer frukt & grönt & fisk. Mindre vitt mjöl och rött kött. Och ska du äta kött så ska det komma från frigående djur. Mer motion och ett glas rött vin. Ja, du hörde rätt. Bara ett glas.”

Mitt livsnjutar-jag småler lite, men letar genast efter kompromisser :

”Okej, okej. Jag vet. Är det ok med cykelturerer och hundpromenader, eller måste det vara gym varje dag? Och du överjaget, kött är gott. Har du glömt det?
Hmmm. Men titta, vi har ju vildsvinsfärs i frysen. Och så kan man ha tomatsalsa och sallad till vildsvinsburgare. Det blir ju massor med grönsaker. Och brödet, surdegsbröd måste väl vara ok. Tycker du inte det surputt där uppe?”

Det här behövs till 4 personer:
750 g vildsvinsfärs (eller blandfärs)
1 ägg
2 vitlöksklyftor, skalade
2 – 3 tsk torkad timjan
salt & svartpeppar
olivolja

Tomatsalsa
2 färska knipplökar (eller schalottenlökar), skalade
½ – 1 färsk chili
1 – 2 vitlöksklyftor, skalade
½ röd paprika
ca 2 msk olivolja
4 tomater, halverade och urkärnade
10 cm gurka eller squash, halverad och urkärnad
1 stor näve färska örtkryddor, t ex timjan & oregano
salt & svartpeppar

8 skivor vitt surdegsbröd (eller 16 om det ska vara som hamburgare)
1 halverad vitlöksklyfta

Gul mild lök i skivor
Gurka i skivor
Tomater i skivor

Gör så här:
Bland vildsvinsfärsen med ägg, timjan, salt, svartpeppar & pressad vitlök. Använd trägaffel eller händerna. Stek en liten klick och kolla så smaken sitter som den ska.

Forma 8 burgare. Stek i olivolja – eller grilla i halster – tills köttet är genomstekt.

Tomatsalsa
Hacka lök, chili, vitlök & paprika. Kör i en mixer med olivolja tills det är ganska finfördelat. Skär tomat och gurka/squash i mindre bitar. Lägg ner i mixern tillsammans med örtkryddor, salt & svartpeppar. Kör till önskad konsistens.

Grilla, stek eller rosta brödskivorna. Gnid dem med vitlöksklyftan.

Ställ fram de stekta vildsvinsburgarna tillsammans med skivade grönsaker och tomatsalsa. Låt var och en göra en ”hamburgare”.

Hustrun, som inte är så fin i kanten, tittade på min burgare och konstaterade glatt:

– Det där ser ut som en Dagobert-macka.

Domaine Lalande – fräscht vin för ljumma sommarkvällar

18 lördag Jul 2015

Posted by in vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

domaine lalande

För några år sedan var jag och hustrun på ostprovning. Vi klev en halvtrappa ned till en fransk ostbutik i Göteborg. Häftiga källarvalv, lukt av mogen ost och 14 stolar runt ett bord.

Vi blev lite bekymrade. Vad skulle vi prata om med de tolv andra ostätarna. Plattityder som: ”Det har varit en mild vinter hittills…” (Det här var i februari.)

Men vi behövde inte oroa oss. Osthandlaren klev in med en air av vin, paté och ost, ost, ost. Sedan pratade han oavbrutet i två och en halv timme.

Vi smakade lydigt på brie och munster, camembert och roquefort. Faktiskt kommer jag inte ihåg så mycket av ostprovningen. Jag minns mest osthandlaren och den övertygande brytningen med lätt tungrots-r. Hans berättelser om franska ostar blandat med egna minnen.

– En gång blev jag bjuden på Västerrrrbotten och Amarrone. Det var en fruktansvärrd kombination. Jag kunde inte äta osten i det sällskapet, sade osthandlaren.

Istället rekommenderade han vitt vin till de flesta ostar, särskilt chèvre, som han tyckte skulle avnjutas tillsammans med vin gjort på Sauvignon blanc. Det var också ett av de två viner som ackompanjerade ostarna under provningen.

Sauvignon blanc är en druva som jag inte alltid kommit överens med. Den karaktäristiska doften av svartvinbärsblad har liksom stött bort mig.  Men nu har jag hittat Domaine Lalande Sauvignon blanc 2014. Det är ett vin med pigg syra, lite citrus och ganska nedtonade svartvinbärsblad.

Vinet är som gjort för en aperitif där på balkongen eller uteplatsen en ljummen sommarkväll – just de kvällar som det här året tycks ha glömt bort… Så knata iväg till Bolaget. Ryck åt dig en flaska som får ligga i kylen en stund medan du sitter där ute och hoppas att SMHI har fel prognos för kvällen.

Om det är ett vin för chèvre vet jag inte; jag har inte provat. Men det är ett gott alternativ till en box med vitt vin. Priset är bara 69 kronor – då kan man heller inte kräva ett ”stort” vin.

Bürebrot – smakrikt bondbröd från Alsace

15 onsdag Jul 2015

Posted by in fransk mat, matbröd

≈ 5 kommentarer

Etiketter

,

bondbröd från alsace

Saftigt och smakrikt – och med en knaprig kant. Det vore synd om Bondbröd från Alsace bara hamnade i franska munnar.

Så ta en paus från sommaren – gärna en regnig dag – rör ihop degen, grädda och vänta lite. Sedan är det bara att smöra brödet och ta en tugga.

Om du vill så finns en uppdaterad version i Bürebrot II. Klart smakligt, om jag får säga det själv.

Det här behövs till 2 mindre bröd:
½ pkt jäst
2 msk olja
7,5 dl ljummet vatten
3 dl rågmjöl, t ex finmald fullkornsråg
1 dl grahamsmjöl
12 – 12,5 dl vetemjöl special
knappt 1 msk salt

Gör så här:
Smula ner jästen i en bunke. Häll på olja och lite ljummet vatten. (Ska varken kännas varmt eller kallt när man sticker ner ett finger i vattnet). Rör så att jästen löser sig. Häll på resten av vattnet.

Häll i mjölet lite i taget och saltet mot slutet. Börja med råg och graham. Rör/bearbeta degen med en träsked/trägaffel till det är en smidig deg som släpper från kanterna och inte är alltför kletig.

Låt degen jäsa under en bakduk i 1,5 timmar.

Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in en skål med vatten längst ner i ugnen.

Stjälp upp degen på en väl mjölad skiva/bakbord. Ta mjöl på händerna, dela degen i två delar och knåda de lite. Forma två bröd. Lägg dem på en bakplåt med bakplåtspapper. Låt jästa 30 minuter under bakduk.

Grädda först i 10 minuter på 250 graders värme. Sänk värmen till 200 grader och grädda färdigt, ca 20 minuter till. Bröden är färdiga när de har bra färg och det låter ihåligt när man knackar dem i botten.

Låt svalna på galler utan bakduk.

Degar med rågmjöl blir kletiga, därför innehåller det här receptet lite graham. Det finns inte i franska recept – annars är det här ganska likt de varianter jag har sett.

Jo, det var en skillnad till. En del fransmän tycker att man ska baka det här brödet på det krångliga sydeuropeiska sättet där man gör en grop i mjölet och trycker ner jäst och vatten. Det verkar knepigt tycker jag. Lättare då att göra som vanligt.

Marockanska lammburgare – saftiga, hög smak

12 söndag Jul 2015

Posted by in buffé, grillat, huvudrätt, lamm, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

marockanska lammburgare

Lammfärs kryddat med spiskummin, vitlök, kanel och kardemumma – men bara lite av den starka chilipastan harissa. Det ger saftiga burgare med hög smak. Inte chilihetta, utan fyllig, rund smak.

Hade vi haft mer tid, så hade vi lagt burgarna på grillen. Nu fick de en tur i stekpannan istället. På tallriken fick de sällskap av klyftpotatis, Kikärtstagine och turkisk yoghurt.

Det här behövs till 3 personer:
500 g lammfärs
2 vitlöksklyftor, skalade
2 tsk spiskummin
1 tsk harissa
½ tsk paprikapulver
½ tsk kardemumma
½ tsk malen kanel
1 tsk salt

Gör så här:
Blanda färsen med kryddorna, pressa ner vitlöken. (Använd en stor trägaffel för att blanda – eller gör som Hustrun: kör med fingrarna.) Forma 3 stora burgare eller 6 små.

(Provstek gärna lite av färsen. Kanske vill du ha burgarna hetare…)

Stek i olivolja tills de är nästan helt genomstekta. Då känns de ganska stumma när man petar på dem med ett finger. Eller lägg dem i ett halster och kör dem på grillen.

Okej, jag är inte helt säker på att de här lammburgarna brukar lagas på gasspisarna i Casablanca – så mycket kan jag inte om marockansk mat. Men jag har sett liknande kryddblandningar till helt kött, och tyckte det kunde vara värt att testa på burgare.

Däremot har jag svårt för dem som ska laga nordafrikansk mat och gör det på fläskkött. (Recept finns på nätet.) Hallå, liksom. Har ni glömt att marockaner är muslimer.

Jordgubbar, digestive & mascarpone

09 torsdag Jul 2015

Posted by in mat, ost & efterrätt

≈ 3 kommentarer

Etiketter

,

Hustrun är jordgubbsfundamentalist. Under högsäsong tycker hon det ska vara jordgubbar till efterrätt – varje dag.

Missförstå mig rätt. Jag gillar jordgubbar, men det blir lite trist att jaga runt de nakna bären på tallriken varje kväll.

Efter sådär en fyra dagar brukar jag tröttna. Det var en sådan dag jordgubbar, digestive & mascarpone kom till.

Hustrun var skeptisk – ända till hon satte skeden i efterrättsglaset.

Det här behövs till 5 personer:
1 l jordgubbar
7 digestive-kex
rivet skal av 1 eko-citron
125 g mascarpone
2 dl crème fraiche
½ tsk socker

Gör så här:
Skölj, snoppa och skär jordgubbarna i mindre bitar. Spara en jordgubbe per person att toppa efterrätten med. Krossa kexen.

Blanda mascarpone med crème fraiche och rivet citronskal. Ta i lite socker. Vispa till en smidig konsistens.

Lägg upp i glas. Krossade kex i botten. Därefter jordgubbar och sedan mascarpone-creme. Toppa med en jordgubbe.

Jag har sett liknande recept på nätet (tror det kommer från Tommy Myllymäki), men då tror jag det var vispgrädde i mascarpone-röran.

Grillad lax med lök, fänkål, citron & nektarin

07 tisdag Jul 2015

Posted by in fisk & skaldjur, grillat, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 1 kommentar

Etiketter

, ,

grillad lax m grillade grönsaker

Tillbaka i sommarstugan – och den här gången tycks vädret ha fattat att det är sommar.  När solen börjar gå ner bakom beteshagen med ek och hassel är det fortfarande varmt i luften. Vi plockar fram grillen och ställer den längst ner mot stenmuren.

På glöden lägger vi lax, men också frukt och grönsaker till en varm sallad. Sedan sitter vi på verandan och käkar. I glasen en liten skvätt Riesling från Alsace.

Både jag och mina smaklökar blir på gott humör.

Det här behövs till 2 personer:
400 g laxfilé med skinnet kvar
olivolja
salt & peppar
1 citron
3 – 4 färska lökar
1 liten fänkål
2 nektariner

Gör så här:
Tänd grillen. Halvera citronen. Skölj och ansa grönsakerna. Skär fänkålen i skivor, löken i halvor, nektarinen i fjärdedelar.

Kläm fast grönsakerna i en grillkorg eller halster – annars får du leta förkolnade grönsaker till solen går upp igen. Lägg laxen i ett annat halster. Olja lätt. Salta & peppra.

Grilla laxen mest med skinsidan ner. Vänd grönsakerna ofta så de inte blir förkolnade.

Lägg upp allt på tallrikar. Lite pressad, grillad citron och några droppar olivolja över grönsaker och lax. Kanske kokt färspotatis därtill.

Grillen gör underverk inte bara med kött och fisk. Grillad citron blir sötare och godare. Grillad nektarin blir liksom ännu mer smakrik.

Om man vill kan man lägga frukt – till exempel ananas – på eftervärmen. Perfekt som efterrätt.