Det är något magiskt med att marinera fisk. Man skär skivor, pressar lime över och så ställer man in den råa fisk i kylen. När man kikar en liten stund senare så har man fast vitt fiskkött – limejuicen har skött ”tillagningen”.
Här får den sydamerikanska cevichen möta europeiska krutonger. Fräsch fisk med limesyra får lite motstånd av stekt, knaprigt bröd.
Gott, tycker jag.
Det här behövs till 4 personer: 200 g fryst torskrygg eller torskfilé 2 lime 2 chili, spansk peppar 1 – 2 schalottenlökar 2 avokado ca 8 körsbärstomater 2 – 3 skivor vitt (surdegs)bröd olivolja flingsalt
Gör så här: Tina fisken och skär den i tunna skivor. Lägg på ett fat och pressa lime över. Ställ i kylen 30 minuter för marinering,
Skala och finhacka schalottenlöken. Dela, kärna ur och gröp ur avokadon. Skär den i tärningar. Skölj och tärna tomaterna. Kärna ur och strimla chilin.
Skär brödet i tärningar. Stek i olivolja till tärningarna fått lite färg och knaprighet.
Ta fram fisken ur kylen. Häll av limejuicen och lägg upp fisken på assietter. Strö över grönsakerna och krutongerna. Toppa med lite flingsalt.
Hustruns pappa serverade ibland én lille én till maten, inte sällan en Genever. Då brukade han citera en gammal präst: ”I mitt hus förekommer inget brännvin, men understundom tager jag mig en Genever”.
Jag är inte så mycket för det där oljiga, enbärskryddade brännvinet från Nederländerna, så jag slipper hålla på med sådana citat.
Men jag avskyr den gröna krydda som en del kryddar ceviche med, så jag får väl säga: ”I mitt hus förekommer ingen koriander, men ibland tar jag med lite persilja”.
Skulle du envisas med koriander, så kan inte jag hindra dig. Men bjud inte mig, är du snäll.
Medelhavskost bygger på att man äter mer av frukt och grönt, mer baljväxter, nötter och olivolja. Sedan fyller man på med fisk och skaldjur, kyckling, ägg och lite mejeriprodukter. Men man är sparsam med rött kött och socker.
Det var den amerikanske forskaren Ancel Keys som hittade den hälsofrämjande maten i ett forskningsprojekt på 1950-talet. Han och hans forskarkollegor undersökte mathållningen i sju olika länder och fann att de som klarade sig bäst undan hjärtsjukdomar var människor i Grekland, Italien och Spanien som åt traditionell mat, alltså medelhavskost.
Det här och mycket annat berättar Mai-Lis Hellénius i Kokboken Livsviktigt. Hon är professor vid Karolinska i något så krångligt som kardio-vaskulär prevention, alltså hur man ska leva utan att få hjärtproblem och andra välfärdssjukdomar. (Med den titeln är det inte så underligt att hon kallar sig ‘livsstilprofessor’).
På sådär en 50 sidor berättar hon om varför medelhavskost är bra; hon ger en faktabakgrund till hur allt hänger ihop. Men hon berättar också om människor och egna matminnen.
Nu vore den här boken ganska trist som kokbok om det inte vore för resten – omkring 120 sidor – med riktigt bra recept, sådana som man blir sugen på när man läser om dem.
Själv låg jag på soffan och läste Livsviktigt när jag kom fram till receptet som Mai-Lis Hellénius kallar Kryddig linssoppa med mynta. Då såg jag plötsligt mathimlen öppna sig, och att jag inte skulle klara en minut till utan den soppa som jag här döpt om till indiskinspirerad linssoppa.
Jag grejade runt med smaksättningen för att den skulle passa mina smaklökar – strök mynta, men lade till vitlök och spiskummin. Men i huvudsak är det här Mai-Lis Hellénius recept.
Ska kanske lägga till en sak. Det här är inte en bok för hälsofanatiker som lever på potatisavkok och okokta linser. Tvärtom så finns där massor med recept på kyckling cacciatora och laxburgare, nässelsoppa och vitello tonnato på rostbiff.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 1 lök, gul eller röd olja 2 msk mild curry, t ex Madras 1 tsk spiskummin 1 kanelstång 2 vitlöksklyftor 1 burk tomater, hela eller krossade 0,9 l vatten + 2 tärningar grönsaksbuljong salt & svartpeppar 5 – 6 dl kokta linser ev 1 tsk honung
Gör så här: Skala och hacka löken. Skala vitlöken och finhacka den. Klipp sönder hela tomaterna med en sax direkt i burken.
Fräs löken i olja. I med curry, spiskummin och vitlök, och fräs tills rummet fylls av dofterna. Häll på tomater, vatten & buljongtärning + ev honung.
Koka 20 minuter. Vispa gärna sönder tomat och lök med en vanlig visp. Häll i linserna och koka ett par minuter till.
Linserna som jag använde var egenkokta belugalinser som jag hittade i frysen. De svarta belugalinserna är fantastiskt smakrika, men uppriktigt sagt ger de vansinnigt ful mat. De färgar liksom maten svart-brun – så vill du ha snyggare mat ska du nog satsa på till exempel röda linser.
Måtten i receptet är också ovanligt ungefärliga. Jag tänkte inte från början att det här skulle bli ett blogginlägg.
En sak har jag aldrig fattat med recept som ska vara hälsosamma: varför är det så små portioner? Ja, jag fattar att det är bra att inte äta för mycket, men vem blir mätt på den mat som anges i receptet?
Mai-Lis Hellénius tycker att den här linssoppan ska räcka till 6 personer…
Men vänta här. Det betyder att varje person får 1,6 dl vätska och en sjättedels burk tomater, en dryg deciliter kokta linser och en sjättedels lök. Vem fan blir mätt på det?
Inte jag i alla fall. Men det kanske är därför jag ser ut som jag gör…
Det är bara att erkänna: jag har fördomar mot att äta vissa djurdelar. Muskler går bra, det är ju det man äter när en saftig biff ligger på tallriken. Men blod…
Där går gränsen för mig.
Just därför innehåller den här grytan (Fricassée de caïon savoyard på franska) inte den deciliter grisblod som anbefalls i en del recept. Jag har också hoppat över creme fraiche.
Istället får du nöja dig med karré som har marinerats i rödvin och kokat länge till smaltande mör konsistens.
Smaken blir fyllig och klart årstidsriktig – en gryta som puttrar på spisen känns helt okej när bladen gular utanför fönstret.
Det här behövs till 5 personer: 900 gram fläskkarré i skivor + den vikt som ev kommer från ben 200 g rimmat sidfläsk utan svål 4 – 5 morötter 5 – 10 schalottenlökar (beroende på storlek) 4 – 5 vitlöksklyftor ca 6 dl rödvin, inte alltför strävt ½ kruka timjan, ihopbunden med snöre 2 lagerblad olivolja salt & svartpeppar om du vill: ½ – 1 msk champinjonsoja eller japansk soja
Gör så här: Skala lök, morot och vitlök. Skär moroten i bitar och grovhacka vitlöken. Skär karrén i grytbitar och fläsket i små bitar.
Lägg grönsaker och kött i en bunke. Häll över rödvin så att det täcker hyfsat bra. Stoppa ner timjansbuketten och lagerbladet. Tryck ner allt och låt det marinera 6 – 12 timmar i kylskåp.
Ta upp köttbitarna och låt dem rinna av i en sil/durkslag. Sila av grönsakerna men spar marinaden.
Bryn köttet i omgångar i olivolja, vrid över svartpeppar och salta försiktigt (fläsket är salt!). Lägg i en gryta med marinaden. Koka upp, skumma och låt grytan koka i 2 timmar. Lägg i grönsakerna när ca 20 minuter återstår.
Jag får väl erkänna en sak till: jag har börjat drömma om nästa års semester. I år kom vi inte längre än till Skåne, så nu suger det rejält i Frankrike-tarmen.
Jag har surfat runt och tittat på boenden i Alsace, men inspirerad av den här grytan borde jag kanske kolla in Annecy och Aix-les-Baines…
För nästa sommar borde väl den här förbannade pandemin vara över.
Är man sommarfreak så är man. Då tar man varje chans att liksom låtsas att det fortfarande är lite, lite sommar.
Så var det i alla fall för mig häromdagen. Termometern vågade sig en aning uppåt – och jag tog chansen att göra en smakrik sallad med halloumi.
Det här behövs till 2 – 3 personer: 3 hårdkokta ägg, skalade ½ – 1 påse blandad sallad, till exempel provencalsk 200 g goda tomater, till exempel körsbärstomater en bit gurka, kanske en dryg tredjedel 1 schalottenlök, skalad 1 pkt halloumi, 200 g 3 skivor lantbröd, typ surdegsbröd svartpeppar
Dressing: 3,5 msk olivolja 1 msk fransk senap 1 msk vitvinsvinäger aningen salt & svartpeppar
Gör så här: Tärna gurkan. Halvera tomaterna. Hacka schalottenlöken. Klyfta äggen.
Lägg ut salladen på ett fat. Täck med tomater, gurka, lök och ägg.
Skär brödet i bitar/krutonger. Stek det med lite olivolja i en stekpanna. Skär halloumin i bitar eller breda strimlor. Stek i olivolja. Hög värme och kort tid – annars blir det bara gnissel av den cypriotiska osten.
Toppa salladsfatet med krutonger och halloumi. Blanda ihop dressingen och häll över. Ta några varv med svartpepparkvarnen.
För en del år sedan så fanns det en krönikör som skrev fotbollstips i DN – han försökte alltså vara en guide för de som skulle lämna in tipset, helst med 13 rätt. Varje vecka avslutade sina spalten med ”mot den första miljonen”.
Ungefär så känner jag mig när jag skriver det 40:e inlägget om Medelhavskost.
Tre år med Medelhavskostmenyer har har inte förvandlat mig till en smal, vältränad ung man. Inte heller har jag lyckats med att alltid äta klimatsmart mat.
De sakerna hänger faktiskt ihop. Mer vegetarisk mat – mer olja och mindre smör och grädde – är bra både för vikten och miljön.
Men jag har gått över till mer vegetarisk mat, och fettet jag äter kommer oftare från olivolja än från grädde.
Så häng på du också, för det finns en sak jag aldrig skulle kompromissa med: det ska va’ gott att äta, annars kan det kvitta.
Måndag:Ugnsrostad blomkål, grönsaker & mild vitlöksolja När man tittar på den här maten blir man glad av alla färgerna. Glad blir man också när den kommer i munnen för ugnsrostade grönsaker smakar så mycket mer än kokta.
Tisdag: Svartvit linguine med bläckfisk & räkor Lite lyxigt är det med svart pasta färgad av bläckfisk-bläck. Om priset får dig att tveka – ta vanlig pasta, det blir också gott. Men överstek inte bläckfisken, då blir den bara torr och seg.
Onsdag: Allt i en långpanna – torskrygg & ratatouille-grönsaker Massa goda grönsaker som sköter sig själv i ugnen. På slutet lägger man i ett par torskbitar (frusen funkar bra en vanlig onsdag, tycker jag). Vill man ha mer Medelhavskänsla gör man salsa verde till maten.
Torsdag:Smakrik pasta med mangold & rostade pinjenötter Den här pastan har vad som krävs av vardagsmaten. Den är hyfsat enkel, hyfsat snabb och den gräver inte jättehål i plånboken. Dessutom gör den smaklökarna på gott humör.
Fredag:Smakrik kycklinggratäng med soltorkad tomat & spenat Kycklinglårfiléer som fått bo ett tag i ugnen tillsammans med körsbärstomater, spenat och örtkryddor… Det är fredagsmat som nästan lagar sig själv, medan du smuttar på ett första glas vin.
Lördag:Tian – fräsch grönsaksgratäng från Provence I den här grönsaksgratängen så plockar ugnsbakningen fram helt ljuvliga smaker ur aubergine, squash och tomat… Ja, jag vet om att jag är tjatig, men det blir bara så gott.
Söndag:Poké bowl med räkor, avokado & chili-sås Än är inte frysa-häcken-av-dig-hösten här. Fortfarande kan man njuta av soliga dagar – och av den här skålen med räkor och avokado, mango och en sås med chilihetta.
Vill du ha lättlagad mat till finmiddagen, då tycker jag du ska testa den här fiskrätten. Den är full med milda fina smaker. Torsken blir saftig och så där fint skivig som den brukar vara på krogen. Såsen balanserar det runda smaken av smör och grädde mot lite frisk syra och aningen karaktär från cayennepeppar.
Jag har en sak att bekänna – jag smög ner lite vin i Sandfjordssåsen. Det ska det inte vara enligt originalrecepten.
Det här behövs till 5 personer: (knappt) 1 kg torskrygg 2 liter vatten 2 dl salt olivolja eller smör ett par kvistar körsbärstomater
Juliengrönsaker ca 3 morötter 1 bit rotselleri 300 g sockerärtor
Sandefjordssås 2,5 dl grädde 1,5 dl torrt vitt vin 100 g smör lite salt aningen cayennepeppar lite pressad citron (kanske 1 klyfta) hackad persilja eller gräslök, om du vill
Gör så här: Sätt ugnen på 150 grader. Blanda salt & vatten och rör så saltet löser sig. Skär fisken i portionsbitar och låt den ligga 8 – 9 minuter i det salta vattnet.
Ta upp torskryggen och skölj av dem. Lägg i en oljad ugnsform tillsammans med körsbärstomater. Kör i ugnen i ca 20 minuter. Får att kolla om fisken är klar så trycker du lätt på den med fingret. Om den skivar sig fint så är den klar.
Skala morötter och rotselleri. Skär grönsakerna i strimlor stora som lite tjocka tändstickor. Koka upp saltat vatten. Lägg ner morot och selleri och låt koka ca 1 – 2 minuter. Sockerärtor behöver koka ca 1 minut.
Koka såsen under tiden. Låt grädde och vin koka ihop så ungefär hälften återstår. Stäng av plattan och kör ner smöret utan att såsen kokar. Smaka av med lite salt, aningen cayenne och lite pressad citron.
Idéer till den härmaten kommer från bloggen Karinsspis, gå gärna in och kolla in alla goda recept.
En fredag stod vi där i köket med 2 kg fläskkotlett, 2 kg strimlat nötkött, 1 kg lövbiff, fläskkarré i långa rader och en jäkla massa paket med köttfärs…
Det låter som om vi hade övat inför pensioneringen och gått loss på matbutikernas samlade extrapriser, men det var mycket enklare än så – vi hade köpt en låda eko-kött direkt från några köttbönder.
Ganska smart, tycker vi. Man får lokalt producerat eko-kött av djur som fått beta ute och bidra till öppna landskap. Dessutom blir det billigare om man handlar direkt av bönderna.
Men priset är att man får mycket kött på en gång – sådär en 10 kg. Det mesta hivade vi in i frysen, men ett paket strimlat nötkött hamnade i stekpannan och fick bli en smakrik och smaklig fredagspasta.
Det här behövs till 4 personer: 500 g strimlat nötkött, t ex strimlad lövbiff 400 – 500 g champinjoner eller annan svamp olivolja eller smör salt & svartpeppar 3 vitlöksklyftor 1 tsk torkad timjan eller 1 msk färsk, hackad 2 – 3 dl crème fraiche, 34 % är godare 1 – 2 dl pastavatten (från pastakoket) 1 – 2 msk champinjonsoja eller japansk soja
400 g pappardelle eller annan god pasta
toppa med lite hackad örtkryddor (oregano eller timjan) och några droppar champinjonsoja
Gör så här: Koka pastan al dente men spar lite av kokvattnet. Skala och riv vitlöken.
Skölj/torka av svampen och skär den i mindre bitar. Fräs i olja eller smör. Salta & peppra. Fräs köttet i omgångar i olja eller smör. Salta, peppra. Ha i timjan och vitlök.
Lägg svamp och kött i en gryta. Häll i crème fraiche och pastavatten. Koka ett par minuter.
Blanda pastan och såsen. Toppa med hackade örtkryddor och några droppar champinjonsoja.
Bönder som säljer direkt till konsumenter finns på många ställen och i många olika former. Det är Reko-ringar och gårdsbutiker, bondens marknad och olika former av ekonomiska föreningar.
Förmodligen finns det en bonde som säljer mat av bra kvalité nära dig också. Leta upp honom eller henne – det är väl investerad tid.
Dessutom känns det bra att veta var maten kommer ifrån.
I veckan som gick drog jag ut en tand. Det är inget sensationellt med det, men det fick mig att planera maten lite annorlunda.
Jag köpte på mig en massa lättuggad mat: blomkål och aubergine och fisk… Och så gick jag igång.
Den första dagen blev det kolja med kokt mixad blomkål och mosad potatis. Helt okej, tyckte till och med hustrun. Men när jag gjorde en indisk vegetarisk gryta med potatis, blomkål och linser, då blev det annan respons.
– Ska jag ha den här rätten på bloggen? frågade jag hustrun.
– Kan du väl, sade hon. Men vad ska du kalla den: Tråk-mat?
Jag förstod vinken, trots att den inte var så fin. Någon indisk vegetarisk gryta kommer inte att publiceras förrän jag har gjort om den.
Men fyllig spaghetti med aubergine & tomatsås godkändes av hustruns smaklökar, så den kommer här.
Det här behövs till 3 – 4 personer: ca 300 – 400 g aubergine olivolja salt & svartpeppar 1 – 2 lökar, gula eller röda lite tomatpuré, kanske 1 tsk 1 burk tomater, hela eller krossade lite vatten, kanske en fjärdedels burk 3 – 4 vitlöksklyftor en näve hackade örtkryddor, t ex basilika och oregano
300 pasta
Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader om du ugnssteker auberginen annars plockar du fram en stekpanna.
Skär auberginen i ganska små tärningar. Lägg dem i en oljad ugnsform, salta & peppra . Ringla över lite olja och kör i ugnen ca 25 minuter. Rör om en gång.
Eller stek i stekpanna. Funka också men det är mer besvär och det går åt mycket mer olja.
Skala lök och vitlök. Skiva löken och fräs i olja. Salta & peppra. Tryck i lite tomatpuré och fräs även den. Häll i tomaterna (klipp sönder dem först om de är hela) och lite vatten. Koka i 20 minuter.
Blanda i auberginen och koka i ytterligare 10 minuter.
Hacka örtkryddorna och blanda i dem på slutet.
Koka pastan under tiden.
Aubergine är en favorit hos mig. Den suger följsamt upp andra smaker och funkar ofta fantastiskt bra. Men den är lite… lättuggad (meningen när man dragit ut en tand).
Lättuggat är även pasta och tomatsås, så den här maten saknar lite crunch. Om jag lagar den igen testar jag nog med hackade rostade mandlar (fantastiskt gott), eller kanske med hackade valnötter. Men det får dröja några veckor, så jag inte skriker om en nötbit skulle hamna i hålet efter tanden.
Projektet med roligare vardagsmat lever vidare. Men man får sätta en hashtag framför ordet – och man måste kanske leta på Instagram. Dit har bloggen Min lilla kokvrå tagit det som en gång var en bloggutmaning.
Det var i juni som jag och Kokvrå-bloggaren försökte skapa en utmaning för andra matbloggar. Man kan väl inte säga att vi drunknade i förslag…
Men på den här bloggen postade jag sju läckra recept som jag hoppades skulle göra vardagsmaten till en glad njutning. Det var allt från enkla pastarecept till sydfransk omelett och en sallad med isterband.
Min lilla kokvrå publicerade sex goda och lättlagade rätter med pasta, korv och fisk. Dessutom en supersnabb thaigryta för de som ville ha andra smaker i munnen utan att lägga hela vardagskvällen vid grytorna.
Louise blogg hängde på och skrev God vardagsmat med allt från kyckling och nudelwok till den svenska klassikern torsk med ägg och persiljesås. I Sommarmeny är förslagen lite somrigare (såklart!). Där samsas räksallad med matjessill och vitlöksräkor med aioli.
Maria, en av dem som läser den här bloggen, hörde av sig med ett lätt sätt att laga mat direkt från frysen. Där tar hon fryst fläskfilé och lagar den som tjälknul.
In med fläskfilén i ugnen när den värms upp. Efter en stund går det att klippa bort plasten. Krydda med svartpeppar. Stek filén tills innertemperaturen är 75 grader.
Ta ut köttet och lägg det i en lag för tjälknul – alltså vatten, salt, svartpeppar, socker, enbär och timjan. Låt köttet ligga i några timmar. Ta då upp det och skiva tunt, så räcker köttet länge.
Av stekresterna i ugnsformen kan man göra sky, tipsar hon.
Visst, vi var fyra som på något sätt deltog i bloggutmaningen Roligare vardagsmat. Det var väl kanske inte det massiva genomslag jag hade hoppats på…
Men man får väl skylla sig själv om man börjar i juni, när alla bara tänker på midsommar och sill och grill och semester. Men nu är det augusti, många har återvänt från pandemisommarens utflykter. Många rusar hem från jobbet och tänker ”Vad ska ha för mat idag? Pasta år vi igår och kyckling dagen innan. Och lax ska vi ha på fredag…”
Just i det läget är det bra med #roligarevardagsmat. För tillsammans kan vi bli en liten proteströrelse som kräver mer glädje i köket och roligare vardagsmat.
Linguine som färgats svart av bläckfiskens bläck heter Linguine al nero di seppia. Åtminstone är det vad som stod på en förpackning svart pasta som vi fick av en släkting för en tid sedan.
Kul present tyckte jag och gick genast i gång. ”Hmm, bläckfiskpasta måste man ju äta med bläckfisk. Och räkor. Och en massa vitlök och chili och persilja…”
Så där gick jag och tänkte – och en dag så stod den på bordet, min egen linguine med bläckfisk och räkor. Men pastan hade blivit svartvit, för bläckfiskpastan hade blandats med vanlig vit linguine. Klart trevligt för ögat.
Skulle du vilja gå loss ännu mer, så koka musslor och blanda ner – då har du en riktig Pasta linguine Frutti di Mare.
Det här behövs till 4 personer: 400 g linguine eller annan pasta, blanda gärna svart och vit pasta 150 g bläckfiskringar, naturella (inte panerade) 600 g oskalade räkor = 200 g skalade olivolja salt & svartpeppar 4 vitlöksklyftor 3 chili, spansk peppar 1 liten bunt slätbladig persilja
Gör så här: Skala och skiva vitlöken tunt. Dela chilifrukterna och skrapa ur kärnorna (om du inte vill ha superstark mat). Strimla. Hacka persiljan.
Skala räkorna och skär bläckfisken i tunna ringar (om det inte redan är klart).
Koka pastan.
Stek vitlök och chili i olivolja en liten stund. Blanda ner bläckfiskringar och stek i ytterligare 2 minuter. Salta & peppra.
Blanda pastan med bläckfisk, vitlök, chili och räkor. Strö över hackad persilja och låt allt bli varmt.
Jag är ingen större expert på italiensk mat. Men om jag fattat rätt så äter man linguine till skaldjur för att det är en mer kompakt pasta – som inte skaldjurens skal skär sönder så lätt.
Nu är jag ingen större expert på bläckfisk heller, men jag måste berätta om ett recept jag såg när jag kollade runt. Man tar naturella bläckfiskringar. Tinar dem om de är frysta. Panerar och steker i rikligt med olivolja. Sedan sätter man sig i sensommarskymningen och äter dem med aioli, kanske med en pilsner eller ett glas rosé.
Vin, mat, Alsace 