Kategoriarkiv: fläskkött

Ugnsbakad fläskfilé med äpple, potatis & dijonsenap

08 torsdag Nov 2012

Posted by in alsacevin, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ 5 kommentarer

Etiketter

, , , ,

På franska heter den här rätten Porc aux deux pommes. En guidebok om Frankrike beskriver den som den mest genuina maträtten från Alsace – klart man måste testa den då…

Enda felet är att jag aldrig ätit den tidigare, inte ens hört talas om den. Alltså fram med datorn och Google. De enda recept som kom upp var på franska, men med lite fantasi – och vansinniga översättningar av Google translate – så var jag i gång.

Jag använde fläskytterfilé, så att 14-åringen skulle kunna få lite av sin favoritmat – och så här gick jag till väga:

Det här behövs till 2 – 3 personer:
400 g fläskfilé eller fläskytterfilé
1 msk dijonsenap (eller lite mer om man gillar senap och vill ha lite styrka)
2 gula lökar, skalade, halverade och tunt skivade
smör
salt & vitpeppar
4 potatisar, skalade, halverade och tunt skivade
2 vitlöksklyftor, skalade och tunt skivade
2 små äpplen, urkärnade, tunt skivade
40 – 50 cl vitt vin

Gör så här:
Sätt ugnen på 180 grader. Putsa bort hinnor från köttet. Skär det i skivor tjocka som fläskkotletter. Bryn köttet i en stekpanna. Salta & peppra. (I det franska originalreceptet bryns inte köttet, men jag tror det ger lite mer smak åt rätten.)

Smöra en ugnsform. Lägg löken i botten. I nästa varv lägger du köttet och brer ut senapen på köttskivorna. Därefter potatis, vitlök och äpple. Salta & peppra. Häll över vinet och ställ in i ugnen i ca 1 timme och 15 minuter. Ta ut formen ibland och tryck ner det översta lagret i vinet, så det inte blir torrt eller bränt.

Vi åt och tyckte det var gott. Sötman i äpplet blandades fint med syran i vinet och styrkan i senapen. Till maten drack vi ett glas Pinot Gris från producenten David Ermel. Det var lite av det vin som vi fick med hem i somras. Vinet har en liten men tydlig sötma och det liksom blommar ut i smak och lukt.

Till den här rätten funkade det kanonbra. Både blommorna och sötman gifte sig fint med den lätta äppelsmaken i maten.

Ugnsgratinerad cassoulet med svarta bönor

21 söndag Okt 2012

Posted by in fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Jag har en familj som hatar bönor, särskilt vita bönor. Men när jag gjorde den här grytan med svarta bönor utbrast hustrun med ett förvånat tonfall:

– Det här var ju GOTT.

Förmodligen kan man inte få mer beröm för den här typen av mat hemma…

Cassoulet kommer från Languedoc i södra Frankrike. Det är en ugnsgratinerad gryta med varm, lite örtig och sydfransk smak. Grytan är enkel att laga, men man får utrusta sig med lite tålamod. Den tar lite tid att få färdig. Bötläggningen är minst 8 timmar. Själva matlagningen minst 3.

Det här behövs till 6 personer
400 g torkade bönor, svarta eller vita
4 – 5 gula lökar
timjan
3 lagerblad
300 g god vitlökskorv, t ex rå salsicca
350 g benfri fläskkotlett eller grytbitar
350 g lamm med lite ben, grytbitar eller stek
1 pkt tärnad bacon
4 – 5 mogna tomater
3 msk ströbröd
salt & peppar

Svarta bönor eller vita
Blötlägg bönorna så länge som det står på påsen. Lägg dem i en ganska stor kastrull. Häll på mycket vatten, 1 lagerblad, 2 skalade vitlöksklyftor, ca ¼ kruka timjan. Koka upp, ta bort skummet som bildas. Koka så länge som anges på påsen.

Stek den råa korven i en stekpanna. Lägg ner korven och låt den koka med de sista 20 minuterna. Salta då med 1 tsk salt per liter vatten. Låt bönorna svalna lite i sitt spad.

Kött & grönsaker
Skala och skiva 3 – 4 lökar. Halvera tomaterna, peta ur kärnorna och skär tomaterna i små bitar. Skär bort synligt fett från köttet, och skär det i grytbitar.
Bryn baconbitarna i en stekpanna. Ta upp dem och spar dem så länge. Bryn köttet i omgångar, krydda med salt & peppar. Låt löken steka med på slutet. Lägg kött, lök och tomat i en gryta. Häll på vatten så att det knappt täcker. Krydda med 2 lagerblad, 5 hackade vitlöksklyftor, ¼ kruka timjan.
Koka i 1 – 1,5 timmar – eller tills köttet är riktigt mört och tomaten har kokat sönder. Lägg i bacon. Smaka om det behövs mer kryddor.

Ugnsgratinera
Sätt ugnen på 225 grader. Häll av de svarta bönorna, men spara kokspadet. Lägg svarta bönor, korven och köttgrytan i en ugnsfast form eller i en stor gryta. Bönor överst.  Häll på ett par dl av kokvattnet från bönorna, så att det nästan täcker. Strö över 3 msk ströbröd. Ugnsbaka/gratinera i 1,5 timmar.

Ät & njut tillsammans med pilaffris eller bara med baguette. Tänk att du befinner dig på semester vid Medelhavet.

Vi drack Reserve du Vieux Noir till maten, 69 kronor på Systemet. Det är ett ungt och nästan outvecklat vin med mullig doft. Det första glaset när jag lagade mat var riktigt ”bråkigt”. De sträva tanninerna sprattlade i munnen. Vi kom inte alls överens, jag och vinet. Men tillsammans med maten mjuknade tanninerna och jag tyckte det var gott.

Däremot var det inte rätt vin till den här rätten; det hade behövts ett ”varmare”, rundare vin med lite örtighet för att möta örtkryddorna och sötman från tomaterna. Nästa gång håller jag mig till något från Cotes du Rhone.

Pot au feu & örtcrème

16 tisdag Okt 2012

Posted by in alsacevin, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat, vilt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , , ,

 

Pot au feu är som gjort för en söndag under den kalla årstiden. Grytan puttrar på spisen och får köket att lukta av kött, rotfrukter och lagerblad. Det är fransk husmanskost när den är som bäst.

I söndags plockade jag fram kött och grönsaker och satte igång. Eftersom vi hade rådjur i frysen fick det ingå. Lite vin fick också åka med i grytan. Köttet fick en stekyta, innan det kokade ihop sig med grönsakerna. Grytan blir godare så – och så slipper man skumma så mycket.

Det här tog jag, räcker till 6 – 8 personer
400 g fläskkött, grytbitar
400 g grytbitar av rådjur
350 g lammkött med lite ben, stek eller annat
olja och smör
salt och peppar
2 skalade vitlöksklyftor
2 lagerblad
¼ kruka timjan
1 lök, 1 morot, en liten bit kålrot och rotselleri
1 dl vitt vin
vatten

Skala grönsakerna. Skär köttet i grytbitar. Bryn det i omgångar i smör eller olja, låt grönsakerna steka med på slutet. Salta, peppra. Häll i vin, vatten så att det täcker och kryddor. Låt koka i sammanlagt 1,5 timme.

Skala och dela under tiden grönsakerna i ganska stora bitar:
kålrot efter smak, kanske en femtedels liten kålrot
6 – 8 smålökar eller steklökar
3 – 4 stora morötter
rotselleri efter smak, kanske en femtedels litet huvud
ca 2 potatisar per person

Skala grönsakerna och skär dem i ganska stora bitar.
När 45 minuter återstår tar du upp de första grönsakerna, de kokar bara sönder annars. Lägg i kålroten och låt den koka med. När 20 minuter återstår lägger du i resten av grönsakerna.

Örtcème
½ kruka timjan
3 dl crème fraiche
0,5 dl majonnäs
1 – 2 tsk Dijonsenap
½ pressad vitlöksklyfta
salt, svartpeppar och cayennepeppar

Repa bladen av timjan. Hacka och blanda ihop allt. Smaka dig fram med senapen. Det ska bli en smakbrytning, inte en senapscrème.

Ett glas Pinot Gris från David Ermell drack vi till maten. Det var fortfarande milt, fortfarande fanns det äppeltoner. Hustrun tycker det funkade kanonbra med restsötman i vinet och rotfrukterna. Själv tyckte jag det blev väl sött.

Fläskfilé/fläskytterfilé med Dijonsenapssås

14 söndag Okt 2012

Posted by in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

För en sex sju år sedan kom den som nu har blivit 14-år ner i vardagsrummet. Han var upprörd på det sätt som man är när man 7 – 8 år och just upptäckt en oförrätt.

– Jag får A L D R I G bestämma någonting, sa han och tittade trotsigt på mig och hustrun.

– Njae, försökte jag. Vi åkte ju till Legoland för att du ville dit, och så har vi varit på Liseberg och Barnens gård.

– Nähä, klippte han av. Jag får aldrig bestämma NÅNTING. Jag får aldrig bestämma M A T E N.

Det var så det gick till när vi införde 3-veckors-systemet för vad vi ska äta. Först bestämmer han maten en vecka, sedan jag och sist hustrun.

Det är ett utmärkt system, med ett undantag. Matveckorna som den nu 14-årige sonen bestämmer är nästan lika månad för månad, år för år. Och en av rätterna är Kött och pommes frites; det betyder fläskytterfilé med Felix färdiggjorda pommes strips.

Jag har ganska svårt att stå ut med den här monotonin, men fördelen är att jag blivit bra på att variera fläskytterfilé. Här kommer ett lättlagat recept, som passar minst lika bra till fläskfilé. (Ett annat recept är fläskytterfilé med salsa verde, se tidigare inlägg. Ett tredje följer senare.)

Det här behövs till 4:
600 – 800 g fläskfilé eller fläskytterfilé
olja eller smör att steka i
2 schalottenlökar
6 cornichoner (smågurkor)
1 msk hackad kapris
2,5 dl crème fraiche
1 dl vatten
2 msk Dijonsenap
salt och peppar

Gör så här:
Putsa köttet (skär bort senor och fett) och skär det i fläskkotlettstjocka skivor. Stek köttet 2 – 3 minuter på varje sida – eller till det har fått bra färg.

Skala och hacka löken. Hacka cornichoner och kapris. Låt lök, cornichon och kapris steka med på slutet. Häll i crème fraiche, vatten och dijonsenap. Salta lite (senap är salt) och peppra. Låt köttet och såsen koka ett par minuter. Smaka om det är gott – eller om du ska krydda mer.

Trots att maten bygger på ett recept från Bourgogne, så drack vi ett (enklare) vin från södra Rhonedalen.  Cotes-du-Rhone, Pellerin från 2011. Det är ett ungt vin, som nästan luktar trä. (Är det sådant som kallas för ceder?). Smaken är ung och trevlig, inbjudande och lite kryddig – men framför allt god. Funderar du på ett vanligt vin till fredagsmaten är Cote-du-Rhone ett gott val. Producent är Pellerin, 69 kronor på Systemet.

Höst, gryta & baeckeoffe

30 söndag Sep 2012

Posted by in alsacevin, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat, nötkött, vin, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , , , , ,

När jag grejade med den här grytan bröt solen igenom. Annars är det kallare väder, tunga regn och mörkare kvällar som gäller nu. Livet behöver piggas upp; det är dags för höstens första riktiga köttgryta.

Det blev den klassiska Baeckeoff-grytan från Alsace. Kött som får marinera i vin och kryddor över natten. Sedan lagas rätten i tre timmar i ugnen, allt medan huset fylls av ugnens värme och varma, sköna dofter.

Det här behövs till 8 personer

500 g högrev
500 g ganska magert fläskkött, t ex grytbitar
500 g lamm, gärna stek eller annat lammkött utan alltför mycket fett
3 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 morötter
2 lagerblad
ca en halv kruka timjan
rejält med peppar från kvarnen
ca 7 dl vitt vin, gärna Riesling från Alsace
1 – 2 msk vit balsamvinäger
1,5 kilo fast potatis
3 tsk salt

Dag 1
Skala lök och vitlök. Skär löken i grova skivor. Lägg löken och köttet i en bunke. Krydda med peppar och lagerblad, men INTE med saltet. Häll över vinet och ev vinäger. Tryck ner köttet så att det täcks av marinaden. Låt det stå i kylskåpet till nästa dag.

Det är viktigt att det blir mycket syra i den här rätten – och att mängden fett reduceras. För Baeckeoffe (eller andra grytor) som smakar fett är faktiskt ingen höjdare. Därför är det bra att ha med lite vinäger – om marinaden inte består av syrarik Riesling från Alsace. Men det blir ju en ganska dyr marinad…

Dag 2
Sätt ugnen på 175 grader. Skala potatisen. Skär den i skivor på kanske 1,5 centimeter. Skala morötterna, skär dem i 2 centimeter breda skivor. Ta en stor gryta med tungt lock, typ gjutjärnsgryta. Lägg hälften av potatisen i botten, salta. Lägg därefter i köttet och grönsakerna, och sist resten av potatisen. Salta och ta ett par varv till med pepparkvarnen. Häll på marinaden. Den ska täcka halva grytan.

Ställ in grytan långt ner i ugnen. Baka grytan i tre timmar.

Det något ovanliga ordet Baeckeoffe är en förfranskning av det tyska ordet för bakugn, Backofen. Man satte in grytan i bagarens ugn när dagens brödbak var slut. Det förklarar både den långa baktiden och den ganska låga temperaturen.

I böckerna kan man läsa att det här var den mat husmödrar lagade när det var tvättdag och de var upptagna under lång tid. Vi hade inte tvättdag. Istället gick vi ut med hunden och möttes av en alldeles underbar doft när vi kom in.

Och lukten höll vad den lovade. Det var riktigt gott, och det smakade inte alls som när vi åt rätten i Strasbourg i somras. Vi måste ha hamnat i en riktig turistfälla, för Baeckoffen där smakade bara fett och trist kött.

Till maten drack vi två Rieslingviner fran Gerard Waegell. Dels hans basvin Riesling 2009 och dels det lite mer utvalda Cuvée Arnaud från 2011

Basvinet luktade gott av äpple. Ibland skymtade päron förbi i doften. Syran var hög, men mild och god. Det hela påminde om goda äpplen.

– Ja, just det. Gula äpplen, inte gröna, sa köttätaren som var på besök. (Han som gillade de marinerade morötterna i ett tidigare inlägg).

Sedan tog han en bit kött till från grytan och mosade potatisen i vinsåsen.

Cuvée Arnaud luktade mer av syra. I smaken fanns lite av päron. Jag tyckte att basvinet Waegells Riesling från 2011 klart var att föredra.

Baeckeoffe har sin hemvist i Alsace, men en bit längre norrut i Rheinhessen finns den traditionella grytan Backesgrumbere. Bägge lagas med det som traditionellt fanns på gården: kött, potatis, lök och vin – och bägge är delikata köttgrytor.

Marinerad fläskfilé, salsa verde & Hasselbackspotatis

22 lördag Sep 2012

Posted by in fläskkött, huvudrätt, mat, rött vin, tillbehör, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Det finns vissa kombinationer som är mer lyckade än andra. Marinerad fläskfilé med den starka, salta såsen och sötman hos Hasselbackspotatis är just en sådan kombination. Vi åt, tyckte det var gott – och inte en endaste liten smula blev över till matlåda.

Det här behövs för 4 personer (fläskfilén):
600 – 800 g fläskfilé
3 tsk torkad rosmarin
1,5 msk kinesisk soja
1 – 2 vitlöksklyftor

Rör ihop marinaden. Pensla fläskfilén och låt den dra till sig den goda smaken i ett par timmar. Sätt ugnen på 250 grader och ugnsstek fläskfilén i ca 25 minuter. Den är färdig när det känns lite stumt när man trycker på den med ett finger. (Det ska kännas ungefär som när du trycker med pekfingret på hakan).

Förbered salsan och potatisen under tiden som köttet marineras.

Det här behövs (salsa verde):
2 krukor persilja
2 vitlöksklyftor
1 burk sardeller
1 msk kapris
1 – 1,5 dl olivolja
Vitpeppar

Pressa eller riv vitlöken. Kör allt i en mixer till såskonsistens. Smaka om det är gott. Det funkar utmärkt att ha med lite basilika eller timjan. Det viktigaste är att man tycker det blir gott.

Skala potatis (kanske 1,5 kg). Skär den i tunna skivor nästan genom hela potatisen. (Det går lättast om man lägger potatisarna i en träslev). Pensla med smält smör och sätt in dem i ugnen i cirka en timme. Salta på slutet.

Till maten drack vi Reserve de la Condamine för 69 kronor på Systemet. Ungt, fruktigt vin, gott.

– Det smakar vår, sa hustrun – och sträckte fram glaset för påfyllning.

Det går att byta ut fläskfilén mot fläskytterfilé. Lite billigare blir det då. Receptet kommer från början från Mette Ankarloos bok Medelhavsmat.