Etikettarkiv: nöt

Wallenbergare med trattkantarell-sås – comfort food

15 söndag Sep 2019

Posted by in fläskkött, huvudrätt, lamm, mat, nötkött

≈ 4 kommentarer

Etiketter

, , ,

Tillhör du dem som har problem med att göra slut på pengarna? Då har jag ett anspråkslöst förslag: gå till tandläkaren!

Förra året fixade jag mina tänder till priset av en lyxig långsemester på ett exotiskt resmål. Och i fredags var det dags igen.

Jag hade gått med en småvärkande, öm tand. Till slut var det bara att knalla upp till tandläkaren, som undersökte och knackade mig på tänderna tills jag kved.

– Du har bitit ihjäl tanden, sade han. Det är sprucken och död, så nu blir det rotfyllning och så sätter vi en krona för att försöka rädda tanden. Men jag lovar inget, det kan sluta med att vi måste dra den.

Han borrade upp ett provisoriskt hål i tanden och fyllde det med något bakteriedödande. Och så gav han mig lite goda råd:

– Låt bli nötter och skaldjur. Ät något snällt istället.

Vad kan då vara snällare och – mer tröstande – än wallenbergare med en gräddig trattkantarellsås?

Det här behövs till 3 hungriga personer – eller 4 mindre hungriga:
650 g köttfärs, kalv-, fläsk- eller blandfärs
2,5 dl vispgrädde
4 äggulor
drygt 1 tsk salt & lite svartpeppar
smör eller rapsolja

Trattkantarellsås
300 g trattkantareller
rapsolja & smör
salt & peppar
ca 1 msk vetemjöl
3 dl mjölk
½ dl vispgrädde
stekrester från stekpannan

Stekta gröna ärtor och kokt potatis eller potatismos

Gör så här:
Blanda färsen med grädde och äggulor. Kläm ihop den en stund med fingrarna så den blir lite seg. Krydda med salt & svartpeppar. (Stek gärna ett prov och testa så kryddningen sitter där den ska).

Forma ganska små ”hamburgare”. Stek i smör eller rapsolja 4 – 5 minuter per sida.

Trattkantarellsås
Torka av och ansa trattkantarellerna. Skär i mindre bitar. Stek dem i bara lite olja tills all vätska har kokat bort. I med en klick smör. Salta & peppra. Stek tills de får lite yta.

Häll i mjölet och vispa så det blandas med trattisarna Späd i omgångar med lite mjölk/grädde, vispa och koka upp så redningen tjocknar. Lägg ner wallenbergarna och låt dem koka med ett par minuter.

Om du skrapar ner resterna från stekpannan i kastrullen så blir såsen inte helt slät, men du får en fantastiskt smakrik sås.

Slutet gott, allting gott… Därför struntade jag  i det där med bild. Jag menar, har man varit hos tandläkaren och pinats, så ska man väl få njuta när kvällen kommer. Sippa lite hyfsat rödvin och äta maten när den är varm och nylagad.

Inte slita fram kameran. Fixa belysning och försöka få till en bra bild – för att sedan sätta sig äta den kallnande maten.

Det håller du väl med om?

Biff Stroganoff – perfekt för en trött helgkväll

31 lördag Aug 2019

Posted by in huvudrätt, mat, nötkött, pasta

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

Biff stroganoff påstås vara uppkallad efter en rysk greve på 1700-talet (som hette Stroganoff får man tro). Greven var en gourmet som gillade mat, men dessvärre var han tandlös. Ville alltså ha mat som var lättuggad – och när han beställde det av sin kock så skapades maträtten.

Även för oss som har våra tänder kvar, så är det här riktigt god mat. Men blanda inte ihop den här rätten med korv stroganoff, som nog uppfanns av en stressad småbarnsförälder ungefär 1969.

Och snälla, hoppa över ketchup. Det blir mycket godare med en klick fransk dijonsenap.

Det här behövs till 2 personer:
350 g lövbiff
350 g champinjoner eller annan svamp
olivolja & smör
salt & svartpeppar
1,5 – 2 dl crème fraiche, 34 %
1 dl vatten
drygt 2 tsk fransk dijonsenap
ca ½ citron, pressad

Kanske potatismos eller möjligen pasta därtill

Gör så här:
Strimla lövbiffen. Skölj/torka av svampen och skär den i skivor. Stek champinjonerna i bara lite olja & smör. Låt vattnet koka bort. Krydda och stek till du får lite stekyta. Lägg över i en gryta.

Stek lövbiffen i olja & smör. Krydda med salt & svartpeppar. Lägg ner i grytan. Fyll på med vatten, crème fraiche och senap. Låt koka ett par minuter. Smaka av med pressad citron.

Det här är mat som passar en helgkväll när man är trött efter veckan som gått. Snabbt, enkelt och smakligt.

Det är också mat som passar mig i slutet av de hektiska nu-har-vi-börjat-jobba-veckorna.

Att jag har varit stressad märks inte minst på mitt förhållande till kameran. När jag äntligen hittade den under en hög med tidningar så var batteriet urladdat. Jag fick ge mig ut på en galen jakt efter den försvunna batteriladdaren.

Först efter flera dagar hittade jag laddaren i badväskan bland sololja, badbyxor och handdukar. Jag säger bara: vem fan har lagt laddaren där? Det kan väl inte vara jag???

Något foto blev det i alla fall inte. Som du ser.

Midsommar – maten, grillen & små löjliga grodor

19 onsdag Jun 2019

Posted by in fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, grillat, huvudrätt, mat, nötkött, sallad, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , , ,

På midsommar då ska man ta en OP Andersson och äta sill. Kanske grilla framåt kvällen, men först ska man fira midsommar. Något som innebär att man klär en pinne med björklöv och blommor – och sedan ska man hoppa runt den och låtsas vara små glada grodor.

Som du förstår har jag aldrig fattat charmen. Inte ens när jag var så där 4 år gammal.

– Kom nu. Vi ska dansa runt midsommarstången. Det blir väl roligt! sa de vuxna.

– Nä, sa jag. Vill inte.

Den här djupt individualistiska inställningen höll på att bli en kris när 20-åringen var ett par, tre år gammal. Han hade aldrig varit på ”riktigt” Midsommarfirande, så jag och hustrun satte honom i bilen och så åkte vi iväg till en festplats med extra allt. Det var folkdräkter och körsång och midsommarstång. Det var luftgevärsskytte och dans och en fickplunta i skogen bland trakten ungdom. Alltså en chans att upptäcka det riktiga midsommarfirandet.

20-åringen som då bara var en liten parvel traskade lydigt runt en stund, sedan sa han:

– Kan vi åka hem nu?

Ibland är det tur att egenskaper går i arv…

Men nu var det maten det skulle handla om. Har du tröttnat på den vanliga matjessillen, så gör en Matjessilltårta. Lite meck är det att få till den, men det är ett besvär som lönar sig för det är ett häftigt recept. Annars kan man prova någon av de snabba sillinläggningarna: Citronsill med timjan, Currysill eller Inlagd sill med prästost, gräddfil & stenbitsrom. Eller gör en Gubbröra med matjessill & crème fraiche.

Gillar du rökt lax, så testa att äta den med vispad crème fraiche och hackad dill. För mig är det en perfect match. De två besläktade recepten Kallrökt lax med dillcrème, ruccola & apelsin samt Kallrökt lax med äpple & dillcrème är från början inte avpassade för midsommar, så man kan nog välja bort en del ingredienser.

När det är dags att plocka fram grillen tänker de flesta på en köttbit. Grilla gärna en hel fläskytterfilé så blir det ett saftigt kött, till exempel Fläskytterfilé med sweet chili-glaze och Hemgjord BBQ-sås & fläskytterfilé. Men Obelix-grillad högrev med chiliglaze eller Hamburgare fyllda med feta funkar också bra. Eller testa Honungsmarinerad fläskkarré med mangosallad.

Men välj gärna bort köttet och prova med lite lax på grillen. Grillad lax med bourbonglaze & dilltzatzikioch Marinerad lax med kryddsmör & grillad citron är några favoriter. Och är det en burgare du vill ha, prova en vegetarisk Halloumiburgare med parmesancrème & vitlöksbröd.

När man pratar om grillad mat, så är det ett väldigt fokus på den bit som legat på grillgallret. Det är lite synd för ofta är det tillbehören som lyfter måltiden. Själv gillar jag Fransk potatissallad och Mangosallad. Funkar sanslöst bra till grillat fläskkött.

Men det finns ett recept som slår de andra med hästlängder. Det är Sommarsallad med jordgubbar, vattenmelon & feta. Ska du bara testa ett recept av de här, välj Sommarsalladen.

Trevlig midsommar! Oavsett om du gillar att hoppa runt som en groda eller inte.

 

Turkisk gryta med högrev, aubergine & varma smaker

27 onsdag Feb 2019

Posted by in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

En gryta med djupa, varma smaker av kött och grönsaker… Och en kryddningen med spiskummin, kanel och mild chili som skickar runt förföriska dofter från spisen…

Vem kan motstå det? Inte jag i alla fall.

Så jag knåpade ihop den här turkiskt inspirerade grytan med ett öga på gamla recept och en näsa över grytan. Och så en smaksked som jag använde ofta. Det är liksom halva nöjet.

Det här behövs till 8 personer:
2 – 3 gula lökar
1,1 kg grytbitar av högrev eller annat nötkött
olivolja
salt & svartpeppar
1 msk timjan
2 tsk paprikapulver
2 tsk Aleppo chili flakes eller annat milt chilipulver/stark paprika
2 tsk spiskummin
2 msk tomatpuré
1 burk hela eller krossade tomater
7,5 dl vatten eller svag köttbuljong
6 + 1 vitlöksklyfta, skalade och hackade
2 lagerblad
1 kanelstång
1 liten aubergine (ca 300 g)
några potatisar (ca 300 g)
2 röda paprikor
1 grön paprika
ev 1 klyfta citron
1 litet knippe bladpersilja, strimlad

Ris, couscous eller bulgur till grytan – eller bara ett gott bröd.

Gör så här:
Skala och skiva löken. Fräs den i olja i en riktigt stor gryta. Skär köttet i ganska små bitar. Fräs i olja i en stekpanna, behövs kanske 3 – 4 omgångar . Krydda med salt, peppar, timjan, paprikapulver, chili och spiskummin. Lägg över köttet i grytan, skrapa ner alla goda ”stekrester” från stekpannan.

Tryck ner tomatpuré och fräs en stund till. Klipp sönder tomaterna med en sax i burken. Häll i tomaterna + vatten eller svag buljong. Lägg i lagerblad, kanelstång och hackad vitlök. Lägg på locket och låt grytan koka i 2,5 timmar tills köttet är riktigt mört.

Tärna auberginen i ganska små tärningar. Låt dem koka med de sista 30 minuterna. Skala och skär potatisen i klyftor och låt dem koka i ca 15 – 20 minuter. Dela och kärna ur paprikorna. Skär dem i strimlor och låt dem koka i grytan i ca 15 minuter.

Ha gärna i lite mer vitlök och en citronklyfta på slutet (det höjer verkligen smaken). Strö strimlad persilja i grytan strax innan du tar den från spisen.

Okej, det var ett långt recept. Men tänk på att grytor sköter sig själva under större delen av tiden. Jag själv tog ett bad (dock inte turkiskt) medan grytan puttrade på spisen. Och sedan kom jag tillbaka med smakskeden. ”Mja… ska kanske vara lite mer vitlök…”

Lycka till om du testar den här grytan! Och glöm inte smakskeden.

 

 

Daube provençale – sydfransk högrevsgryta

11 söndag Nov 2018

Posted by in fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 3 kommentarer

Etiketter

, , ,

Jag vet inte om du har tänkt på det, men gamla tanter äter nästan ingenting. En liten lunchportion kan de dela så att den räcker till två dagar – på tallriken blir det liksom bara en liten klick med något som ska föreställa dagen huvudmål.

Det här gäller i alla fall för min 95-åriga mamma. Men det gäller inte när det maten är god och inte när man äter tillsammans.

Häromdagen firade vi mörkhöstens ankomst hemma hos oss. I glasen fanns en skvätt rödvin och på tallriken den sydfranska högrevsgrytan. Min mamma tog en portion, sedan en till och så några slevar ur grytan under tiden vi satt och pratade.

Jag tog det som ett gott betyg för maten – och det är inte så konstigt. Djupa smaker av kött marinerat i rödvin, pigg rökighet från sidfläsk och så kryddighet från timjan och lagerblad.

Med andra ord just en sådan gryta man kan ställa på bordet när landet är sänkt i mörker och regnet trummar på fönsterblecket.

Det här behövs till 6 personer:
1 kg högrev skuret i grytbitar
5 dl rödvin (inte alltför strävt) + en liten skvätt på slutet
½ vitlök, alltså en 5 – 6 klyftor
½ kruka timjan ihopbundet med steksnöre till en bukett
3 lagerblad
½ ekologisk apelsin, bara det brandgula skalet
ca 175 g rökt sidfläsk, skuret i strimlor
olivolja
salt & svartpeppar
1 – 2 msk tomatpuré
2 stora gula lökar
4 – 5 dl vatten eller ganska svag köttbuljong
2 morötter
500 g svamp, t ex champinjoner

Ät med ris, bulgur eller potatismos. Ställ fram ett gäng goda oliver till grytan.

Gör så här:
Skala och skiva ½ vitlök. Skär det brandgula skalet från ½ ekologisk apelsin. Lägg köttet i en bunke. Häll på 5 dl rödvin och blanda ner vitlök, apelsinskal, lagerblad och buketten med timjan. Låt marinera i 6 – 12 timmar.

Ta upp köttet och låt det droppa av. (Spar marinaden). Bryn strimlat sidfläsk i lite olivolja. Ta upp och låt det rinna av på hushållspapper. Bryn köttet i samma panna (i omgångar). Ta upp köttet. Skala och skiva löken och bryn den. Lägg allt i en stor gryta. Rör ner tomatpurén och stekt alltsammans en kort stund.

Häll i marinaden med kryddor, men ta bort apelsinskalet. I med vatten eller svag köttbuljong. Skumma av ev skum som bildas. Låt koka på svag värme minst 2 timmar.

Skala och fintärna under tiden morötterna. Stek dem i olivolja och låt dem koka med de sista 20 – 30 minuterna. Torka av/skölj svampen. Skär den i mindre bitar och bryn i olja. Salta och peppra.

Lägg i svamp och sidfläsk och låt det koka med grytan de sista 10 – 15 minuterna. Häll gärna i en skvätt rödvin mot slutet för att höja syran.

Koka ris, bulgur eller potatis under tiden.

Daube provençal har förmodligen ungefär lika många recept som det finns matlagare i Provence. Grytan kan innehålla nöt eller lamm, rökt fläsk eller svamp – eller alltihop.

I ganska många recept ingår oliver, men det är något jag brukar avstå ifrån – för annars protesterar hustrun högljutt, och petar över alla oliverna på min tallrik.

Men det här är mat för den mörka årstiden, både i Provence och Göteborg. Fjärran från sommarmaten med Salade Niçoise vid Medelhavet och räkor på en klipphäll i Bohuslän.

Tacogratäng – hela middagen i en ugnsform

23 tisdag Okt 2018

Posted by in fläskkött, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

Hur dum får man bli? Här skriver jag om medelhavskost och nyttigheter med frukt och grönsaker. På senare tid har jag fyllt webbsidorna med tankar om klimatet och maten…

Och så kommer jag dragande med tacogratäng. Köttfärs, ett par deciliter ost och tortillachips! Det enda riktigt nyttiga i gratängen är väl tomatpurén. (Jag tar med en hel matsked!)

Men förklaringen stavas variation. Om inte smaklökarna får nya smaker, så drar de surt ihop sig – och livet blir som en degig Skogaholmslimpa, ungefär.

Dessutom blir det här en smaklig gratäng med mer fyllighet än tex-mex-hetta. Kanske något för ett fredagsmys, särskilt om barnen skriker ”Tacos” och du inte står ut med tanken på att än en gång kladda ner hela ansiktet med köttfärs och guacamole.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
500 g köttfärs (fläskfärs är mest klimatsmart)
olja
1 vitlöksklyfta, skalad
salt & svartpeppar
1 – 1,5 msk spiskummin
ca 1 msk Chipotlepeppar (chilipeppar)
1 msk tomatpuré
1 msk vetemjöl
ca 1 dl vatten
1 burk bönor, vita eller svarta
280 g majs, 2 små burkar

4 ägg
½ dl mjölk eller grädde
2 – 3 dl riven ost, Herrgård eller Cheddar
65 g naturella torillachips (½ liten påse)

Och en sallad till gratängen, kanske.

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Stek köttfärsen i olja, smula sönder den. Krydda med vitlök, salt, svartpeppar, spiskummin, tomatpurè & Chipotlepeppar. (Ta det lugnt med chili, smaka dig fram till rätt styrka).

Blanda ner svarta eller vita bönor. Strö över mjölet, blanda runt. Häll på vatten och låt det koka ett par minuter.

Blanda ägg med mjölk. Riv osten.

Olja en riktigt stor ugnsform. Bottna den med köttfärsröran. Lägg på ett lager majs och häll äggblandningen över. Strö över tortillachips. Toppa med ost.

Skjut in i ugnen tills äggblandningen har stelnat och gratängen har fått fin färg. Tiden beror på hur tjock din gratäng är.

Det där med enformig mat… För länge sedan liftade jag och kompis ner till södra Frankrike. Det var en ganska äventyrlig resa. Vi tältade i en skogsklädd rondell i Lausanne och på vägen ner genom Frankrike åkte vi med en lastbilschaufför som rökte på medan han körde…

Men det var inte det jag skulle berätta, utan om några dagar i den lilla sydfranska staden Arles. Min kompis – som inte var någon gourmet precis – ville leva billigt så vi käkade bröd, tomat och lök. Sedan tog vi lite bröd, tomat och lök, för att fortsätta med… Ja, du fattar.

Till slut stod jag inte ut, utan gick på restaurang. Beställde in nygjorda pommes frites och en köttbit som fortfarande fräste i sin tomatbaserade sås när den anlände till bordet.

Kompisen satt mitt emot. Han hade beställt in ett glas kranvatten. Ungefär halvvägs in i måltiden frågade han:

– Är det okej om jag tar lite bröd?

Det var helt ok. Bara jag slapp äta mer bröd.

Marinerad flankstek med gräddig rödvinssås

26 onsdag Sep 2018

Posted by in huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

”Kanske skulle ha en köttbit till middag”, tänkte jag i helgen och började leta runt lite bland affärerna. I den lokala slaktarbutiken hittade jag utmärkt, ekologisk oxfilé – för 500 kronor kilot.

Ja, jag tror du förstår varför jag tittade efter andra alternativ – för sådana finns det gott om. Rostas är mört som filé men till halva priset. Har du inte testat, så slå till en fredag när du vill pigga upp både dig och dina smaklökar.

Högrev kan man också ugnsbaka som en stek, men då måste man ha lite tålamod – så där en 5 timmar tålamod.

Själv fastnade jag för flankstek. Marinerade den i rödvin, vitlök och timjan. Rotsakerna ugnsbakade jag och marinaden blev basen i en gräddig rödvinssås. Det blev en middag med fylliga, varma smaker. Smakrik sås och lite höstkänsla med ugnsbakade rotsaker. Och pengarna, de räckte även till annat.

Det här behövs till 4 personer:
700 g flankstek
olivolja & smör
salt & svartpeppar

Marinad:
1 – 1,5 dl rödvin, inte det strävaste du kan hitta
3 msk olivolja
3 vitlöksklyftor, skalade och hackade
½ kruka timjan, klippt i mindre bitar

Rotsaker:
ca 1 – 1,5 kilo rotsaker, t ex potatis, morötter & rödlök
men palsternacka & rotselleri går också bra
olivolja & salt

Gräddig sås:
1,5 dl stark kalvbuljong, vatten + fond eller tärning
1,5 – 2 dl crème fraiche (34 %) eller grädde
1 – 2 tsk kinesisk soja
stekskyn från köttet

Gör så här:
Ta upp flanksteken och skär ett rutmönster på ”insidan” av köttet, ca ½ cm djupt. Blanda ihop marinaden, häll den över köttet och låt marinera 1 timme i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 225 grader. Skala rotsakerna och skär i klyftor. Koka potatisen 1 – 2 minuter, så fastar den inte. Lägg potatisen i en oljad ugnsform. Ugnsbaka i ca 45 minuter. Låt morötterna steka i 30 minuter och rödlöken i ca 20 minuter. Salta.

Ta upp köttet ur marinaden. (OBS Spara den). Skrapa/torka av köttet. Salta & peppar, Bryn det ett par minuter på varje sida i olja & smör. Använd en stekgryta eller stekpanna som tål ugnsvärme.

Koka upp marinaden, sila bort timjan & vitlök. Häll marinaden över köttet och sätt in grytan i ugnen i 10 – 12 minuter. OBS Sänk värmen till 175 grader.

Koka upp kalvbuljong och crème fraiche. Låt koka ett par minuter, krydda med soja.

Ta ut köttet ur ugnen. Låt det vila en liten stund. Häll stekskyn i såsen och låt den koka ihop. Smaka, kanske aningen mer soja – eller lite salt & peppar.

Skär upp köttet. OBS Skär rakt över de ”trådiga” muskelfibrerna, annars blir det segt.

Vinet vi drack var ett fylligt rödvin från kooperativet i Bourg i norra Bordeaux. Vi åkte runt där i somras och testade lite vin här och kollade in en producent där.

När vi sedan skulle packa in allt i bilen för hemfärd, så blev vi lite förskräckta. Totalt 77 flaskor skulle pressas in i vår kompakt-kombi.

Men nu var det rätt kul att kunna gå ner i källarskrubben. Titta sig omkring och fundera lite. ”Jamen, Etienne de Tauriac, det blir nog bra till flanksteken”.

 

”Pytt i panna” – kött, klyftpotatis & rotsaker i ugn

06 onsdag Jun 2018

Posted by in fläskkött, huvudrätt, lamm, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

För en tid sedan bjöd vi hem några kompisar på fredagskvällen. Vi år gott, drack rödvin och pratade. Det var alltså en sådan där helgkväll som ger något att leva på under resten av veckan.

Men dagen efter tittade jag i kylen. Halvmycket kött fanns kvar. Potatis och lök och morötter låg och tittade på mig från grönsakslådan.

Vad lagar man av den maten? För 50 år sedan hade det blivit en pytt i panna. Men det kräver kokt potatis och ett jäkla tålamod med hackandet.

Istället blev det klyftpotatis som fick steka i ugnen med lök och kött, rotsaker och gröna bönor – ett klart smart sätt att hand om rester.

Det här behövs till 1 person:
ca 175 rester som kött eller korv, skuret i mindre bitar
ca 5 potatisar (det går alltid åt mer när det är klyftpotatis)
½ röd lök
1 morot
lite frysta gröna bönor
1 – 2 oskalade vitlöksklyftor
olivolja
salt & svartpeppar
kanske lite torkad timjan

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala och klyfta potatis och rotsaker. Koka potatisen 1 – 2 minuter. Lägg den i en oljad långpanna, salta lätt och skjut in i ugnen. Fyll på med de andra sakerna varefter. Krydda med salt, svartpeppar och kanske lite torkad timjan.

Potatis behöver ca 40 minuter, morötter 30. Ugnstekt löken i 20 minuter, bönor och vitlök 15 minuter. Köttet behöver bara bli varmt på slutet.

Det här var för ett par veckor sedan. Vi satt ute och åt middag när solen började sänka sig över åsen i väster. Själv njöt jag av att det äntligen var varmt och behagligt. Tittade på den blommande syrenen och på asken som äntligen förstått att det var dags att veckla ut bladen.

Hustrun blev melankolisk och det blänkte lite i ögonen när hon frågade:

– Varför måste fåglarna kvittra så förbannat vackert?

Alouette sans tete – oxrullader med vitlök & rökt sidfläsk

17 torsdag Maj 2018

Posted by in fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , ,

Alouette sans tete betyder ”lärkor utan huvud”, men författaren Peter Mayle har inte gett sig ut på en skogstur för att skjuta småfågel när han skriver om rätten i Alltid Provence. Istället är han på vinprovning i Chateauneuf-du-Pape. Och när man provar vin så blir man… just det – hungrig. Så vinprovarna beger sig till en restaurang med traditionell provencalsk mat, och där väntar alouette sans tete.

”Trots det gruvliga namnet – bokstavligen lärkor utan huvud – rör det sig om oxrullader fyllda med salt fläsk, hackad vitlök och persilja; de badar i olivolja, torrt vitt vin och tomatsås och serveras prydligt ombundna med bomullsgarn. De ser inte alls ut som lärkor, snarare som välgödda korvar, men någon kreativ provencalsk kock måste ha tyckt att det lät aptitligare med lärkor än med oxrullader…”

Jag läser, och som vanligt blir jag hungrig och sugen på att testa. Så jag börjar leta recept och ingredienser till ”lärkorna utan huvud”. Fransk bacon, lard, som fyllningen ska innehålla, hittar jag inte i de vanliga matbutikerna, så jag köper alspånsrökt sidfläsk istället – vansinnigt gott! Och bomullsgarnet hittar jag inte så jag fäster ihop mina rullader med vanliga tandstickor istället.

Men det spelar ingen roll. Det blir saftiga oxrullader med en tydlig smak av rökt fläsk. Kanske inte helt fransk – men gott.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
550 g lövbiff
ca 80 g rökt sidfläsk i riktigt tunna skivor (ska egentligen vara lard, fransk bacon)
1 knippe slätbladig persilja, strimlade blad
2 vitlöksklyftor, skalade och rivna
olivolja
svartpeppar & lite salt
tandpetare av trä

Tomatsås
1 rödlök
olivolja
salt & svartpeppar
1 msk tomatpuré
1 burk hela tomater (eller krossade)
½ burk torrt, vitt vin
1 vitlöksklyfta, skalad
1 liten bunt timjan + 1 liten bunt slätbladig persilja
¼ tsk honung

Ugnsstekta grönsaker
1 aubergine
olivolja
salt & svartpeppar
1 tsk torkad timjan
bara aningen cayennepeppar
1 stor röd paprika
1 (mindre) squash

Gärna klyftpotatis till rulladerna

Gör så här:
Börja med tomatsåsen. Skala och hacka rödlöken. Fräs den glansig i olivolja. Tryck i tomatpuré, salta, peppra & pressa i vitlöksklyftan. Fräs lite till. Klipp sönder tomaterna i burken med en sax. Häll i tomaterna och vinet, lägg i persilja och timjan. Ta med lite, lite honung. Låt tomatsåsen koka på svag värme 30 minuter under tiden du pysslar med rullader och grönsaker.

Grönsakerna: Sätt ugnen på 225 grader. Skölj och tärna auberginen i ganska små bitar. Lägg i en stor oljad ugnsform. På med salt, svartpeppar och aningen cayennepeppar. Ringla över olivolja. Blanda runt så oljan fördelas. Sätt in formen i ugnen och ugnsstek i ca 35 minuter. Rör runt ibland.

Skölj paprikan och ta bort fäste och kärnor. Skär i ungefär lika stora bitar som auberginen. Låt paprikan steka med i ca 15 minuter. Skölj squashen, dela den på längden och skrapa ur kärnorna med en matsked. Skär i lika stora bitar och lår den steka med ca 10 minuter.

Rulladerna: Lägg ev lövbiffarna mellan två lager plastfolie och platta ut dem lite. Finstrimla sidfläsket. Blanda fläsk med strimlad persilja och riven vitlök.

Ta en klick fläsk-persilja-vitlöksblandning och lägg på varje lövbiff (ganska nära ena kortsidan). Krydda med svartpeppar och lite salt (fläsket är salt). Vik ihop lövbiffen från alla sidor så det blir som ett paket. Fäst ihop med tandpetare.

Bryn lövbiffen på alla sidor i olivolja. Lägg över lövbiffarna i tomatsåsen och låt såsen koka ytterligare 10 minuter.

Vi åt de här oxrulladerna en fredagskväll när forsythian lyste gult nere vid grinden och en ensam duva trumpetade sitt oh-ooo, oh-ooo utanför fönstret. Oxrulladerna var milda men fylliga, i glaset fanns en skvätt fylligt rödvin.

Och ja, vi njöt.

Köfte – turkiska köttbullar i tomatsås

13 tisdag Mar 2018

Posted by in huvudrätt, lamm, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

God mat uppstår ofta där olika kulturer möts. Ta fransk mat som ett exempel, det franska köket har uppstått i skärningspunkten mellan smör och kött från norr – och olivolja och vitlök från söder.

En annan skärningspunkt finns i Bosporen. Turkarna hämtade influenser från alla delar av det bysantinska riket, både Europa och Mellanöstern. Och båtarna som lade till i Istanbul kom både från slaviska områden vid Svarta havet och från världen långt borta via Medelhavet.

De senaste veckorna har jag varit helt fascinerad av turkisk mat. Jag har tittat på bloggar och recept, på dolma och aubergine och yoghurt. Jag gav mig ut på stan och letade efter mild turkisk chili-peppar, Pul biber, men hittade bara kusinen Aleppo chili-flakes.

Häromdagen gick jag äntligen loss i köket. Hackade lök och persilja. Svingade kryddburkar och rev vitlök. Resultatet ser du i det här receptet. Det blev fylliga och varma smaker – och helt andra köttbullar än de svenska.

Det här behövs till 3 personer, kanske 4 personer:
500 g köttfärs (lamm-, nöt- eller blandfärs)
2 – 3 schalottenlökar
2 tsk spiskummin
½ – 1 tsk salt
svartpeppar efter tycke och smak
2 vitlöksklyftor, skalade och rivna
1 ägg
1 dl hackad bladpersilja (1/2 bunt)
olivolja

Tomatsås
2 schalottenlökar
olivolja
salt & svartpeppar
1 msk tomatpuré
1 burk hela tomater (eller krossade)
½ burk vatten
2 tsk honung
2 tsk Aleppo chili-flakes eller annat milt chilipulver, t ex Pul biber

Bulgur, couscous eller ris

Gör så här:
Börja med köttbullarna. Skala och hacka schalottenlöken fint. Ta en stor bunke och blanda köttfärs med lök, spiskummin, salt, svartpeppar, ägg, riven vitlök och hackad persilja. Går lättast med händerna. Stek  en provbulle och se om smaken sitter där den ska (börja gärna med mindre mängd kryddor & salt). Ställ köttfärssmeten i kylen så smakerna hinner utvecklas.

Tomatsås. Skala och hacka schalottenlöken. Fräs den i olivolja, Krydda med salt & svartpeppar. Tryck i tomatpuré och fräs en stund till. Häll i tomater (klipp först sönder dem direkt i burken). Häll i vatten, honung och milda chili-flakes. Låt tomatsåsen koka när du fixar köttbullarna.

Rulla stora köttbullar, kanske 15 köttbullar. Ha kallt vatten på händerna så går det lättare. Bryn dem i olivolja ett par minuter. Lägg över köttbullarna i grytan och låt dem koka tills de är färdiga, ca 10 minuter.

(Gillar du också ”släta” tomatsåser? Enklast är att köra med en stavmixer innan köttbullarna kommer ner i såsen. Men det funkar ganska bra med en vanlig handvisp också).

Låt dig inte luras av namnet på Aleppo chili-flakes. Det är en aromatisk och fyllig krydda som smakar som en lite starkare paprika med aningen rökta och salta toner. Har inte så mycket gemensamt med vanliga chili-flakes – du vet de där som med en bedövande tondövhet kan slå ihjäl vilken smak som helst.