Gräddkokt mandelpotatis & jordärtskocka

16 måndag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

Etiketter

Gräddigt, rotfruktigt och krämigt. De här gräddkokta rotsakerna funkar fantastiskt bra till en köttbit. Det blir som en krämig ”rotfruktsgratäng” där man inte behöver någon extra sås.

Om man vill kan man äta jordärtskockorna & mandelpotatisen som en vegetarisk ensamrätt. Jag skulle äta det med stekt svamp och fräst spenat, men här är det fritt fram för fantasin – varma marinerade morötter, lättkokt blomkål…

Det här behövs för 3 personer:
300 g jordärtskocka
1 dl vispgrädde
2 – 2,5 dl mjölk
salt & vitpeppar
350 g mandelpotatis

Gör så här:
Skala skockorna. Skär dem i mindre delar och låt de koka i gräddmjölken. Salta på ganska ordenligt, men ta det lugnt med pepparen.

Skala mandelpotatisen. Skär den i lita stora delar som skockorna. Lägg ner potatisen i kastrullen när skockorna kokat 6 -7 minuter.

Koka till skockorna är helt klara. Det tar kanske 20 minuter. Om man vill kan man låta kastrullen puttra ett par minuter till, så får man en tjockare och krämigare rätt.

Periquita – fynd så länge någon kan minnas

14 lördag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

rött vin

Det är egentligen ingenting ovanligt med Periquita. Det är ett schysst rödvin med ett sympatiskt pris. Ett sådant där vin som 100 000-tals svenskar bär hem till fredagsbiffen.

Bara en sak är ovanlig; det har varit ett bra vin så länge som någon kan minnas. I alla fall så länge jag kan minnas.

Det hängde med på studentfester på den tiden när Herreys körde med gulddojjor. En enstaka flaska smög sig in under den bistra lågkonjunkturen. Och i veckan svängde jag förbi Bolaget igen och kom hem med en flaska.

Inte heller den här gången blev jag besviken. Lukten är lite småmullig. Mörkfruktig och lagrad. Smaken är fräschare och fruktigare än den var för 25 år sedan, men fortfarande varm, generös och med ett litet bett.

Vinet funkade utmärkt till den stekta fläskytterfilén. Det var 15-åringen som bestämde maten och när han gör det så blir det ”kött” en gång i veckan – och ”kött” det är kotlettrad i en liten påse, alltså fläskytterfilé.

69 kronor får man lägga för en flaska Periquita från 2010. Det gör man gärna; hade vinet sålts av bilhandlare, så hade de sagt att man ”får mycket vin för pengarna”.

Heder åt producenten Fonseca, som klarar av att göra ett strålande vin, årtionde efter årtionde.

Goda grova frukostbröd

13 fredag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, matbröd

≈ 1 kommentar

Etiketter

matbröd

Morgontidning och kaffe. Ett äpple. Ost och marmelad – och så brödet.

De här frukostbröden passar på något sätt extra bra när man kan ta det lite lugnt och slipper rusa runt som en galning på jakt efter telefonen och nycklarna och matlådan och väskan och kopplet till hunden och de där papperen som man bara måste ha med sig.

De här behövs till 12 frukostbullar
½ pkt jäst, 25 g
3,5 dl vatten, ljummet
1 msk olivolja
3,5 dl vetemjöl special
2,5 dl grahamsmjöl
2,5 dl siktat dinkelmjöl
0,5 msk salt
sesamfrö eller vallmofrö

Gör så här:
Smula ner jästen i en bunke. Häll på oljan och fingervarmt vatten. Rör så jästen löser upp sig.

Häll i mjölet (inte allt på en gång). Rör ganska länge med en träslev. Häll i saltet mot slutet. Lägg en handduk över degen och låt den läsa till dubbel storlek, 1 – 2 timmar.

Sätt ugnen på 225 grader. Ta upp degen på ett bakbord med mjöl. Dela degen i 4 delar, och sedan varje del i 3 små delar. Rulla varje del till en liten boll, och lägg den på en bakplåt med papper. Lägg en handduk över och låt dem jäsa i 30 minuter.

Pensla frukostbullarna med vatten och strö över sesamfrö eller vallmofrö.

Skjut in plåten i ugnen och grädda tills frukostbullarna har fin färg. Det tar en 12 – 15 minuter. Låt dem svalna på galler.

Visst är det en härlig höst så här långt. Fortfarande tillräckligt varmt för att ta en kopp kaffe utomhus – och är man lika seg som jag på morgnarna kan man ta med sig frukostbrickan ut på helgerna.

Om man gillar varma bröd på morgonen, så kan man göra degen kvällen innan. Låt den jäsa i kylskåpet under natten. Forma bullarna på morgon, jäs dem i 30 minuter och grädda.

Varma frukostbröd är ännu godare – men morgonen blir inte så där lugn och avslappnad…

Gratinerad aubergine & rådjursfärs

12 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, vilt

Ett par skivor aubergine, lite rådjursfärs och en näve riven ost. Mer behövs inte för att göra vardagen lite lyxigare. För när mild och mjuk aubergine möter kryddig färs, så uppstår en liten glädje i munnen.

Vi gjorde den här rätten på rådjursfärs. Men är det svårt att hitta, ta lammfärs istället. Eller så gör man en vegetarisk Aubergine farcie med svamp.

Det här behövs för 2 personer:
1 ganska stor aubergine, 350 – 400 g
olivolja
300 g rådjursfärs eller lammfärs
2 vitlöksklyftor, skalade
2 – 3 tsk färsk timjan
salt & svartpeppar
1,5 -2 dl lagrad, riven ost, t ex Herrgård

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skiva varje aubergine på längden i 4 skivor. Strö på lite salt och låt dem stå en stund.

Skölj av aubergineskivorna. Lägg dem i en oljad långpanna eller i ugnsformar. Droppa över lite olivolja. Salta lite, peppra. Sätt in skivorna i ugnen tills de är genombakade – det tar kanske 20 minuter.

Fräs färsen. Krydda med timjan, vitlök, salt & peppar.

Ta ut auberginen. Lägg den frästa färsen ovanpå. Toppa med osten. Gratinera i 10 minuter – eller till osten har fått fin färg och auberginen är riktigt mjuk.

Ät den lena auberginen med gott ris, t ex pilaffris.

Gnocchi med smör, citron & salvia

09 måndag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, pasta, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, pasta, snabbmat, vardagsmat, vegetariskt

Fort, gott och enkelt. Gnocchi med smör, citron & salvia är till för de dagar när man vill ha något riktigt gott utan att stå en evighet i köket.

Hela rätten bygger på balansen mellan den goda smörsmaken och syran från citronen. Kryddigheten från salvian ger smaken en extra skjuts.

Det här behövs till 4 personer:
1 dl strimlade salviablad, drygt ½ kruka
75 g smör
1,5 msk pressad citron
800 g färsk potatisgnocchi
lite svartpeppar

Om man vill äter man spenat till. Då kan man ta:
400 g färsk spenat
lite olivolja
1 vitlöksklyfta
ordentligt med salt & vitpeppar

Gör så här:
Fräs den strimlade salvian i smöret en minut. Häll i citronsaften. Ställ åt sidan.

Koka gnocchin enligt anvisningar på paketet. När de flyter upp är de klara. Värm gnocchin i smör-citronsaft-salvia en kort stund. Ta ett varv med svartpepparkvarnen.

Spenaten
Fräs spenaten i lite olivolja. Pressa i vitlöksklyftan. Krydda på bra med salt & vitpeppar. Fräs tills vätskan har kokat in.

I norditalienska Luino vid strandpromenaden ut mot Lago Maggiore ligger Pizzeria Trattoria Turistico. Det låter som en typisk turistfälla, ett ställe man ska trängas på för att få titta på den magnifika utsikten över sjön och Alperna.

Det var nästa motvilligt som vi satte oss på uteserveringen för en dryg månad sedan. Men alla tankar om turistfälla försvann när maten kom på bordet. Där fanns riktig, italiensk mat: gyllengul Risotto Milanese, mustig Osso Buco och en fantastisk Gnocchi med smör, citron & salvia.

Jag käkade gnocchin. Förundrades över den fina balansen mellan smör och citron. Smackade och var lycklig. Vad jag åt till gnocchin har jag fullständigt glömt.

Ibland är minnet ganska bra, man minns det som var godast.

Fläskgryta med rostade rotsaker, grädde & Alsacevin

07 lördag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fläskkött, gryta, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fläsk, gryta, huvudrätt, vitt vin

När hösten ännu står och tvekar, så testar jag den här Alsace-inspirerade grytan.

Jag hämtar in lite timjan från den torkande krukan i trädgården och Pinot Gris från sommarens inköp som ligger i källaren. På med grytan och så i med kött, en skvätt grädde, vin och kycklingbuljong. Rotsakerna läggs i en form och rostas i ugnen.

När fläskgrytan står och puttrar på spisen häller jag upp en skvätt vin. Smakar lite på grytan, sippar lite på vinet. Tänker: ”Det här funkar ihop!”

Vinet är torrt, milt och fylligt. Grytan är mild, men smakrik. Yes, nu kör vi.

Det här behövs till 4 personer:
650 g grytbitar av fläsk
smör eller olja
salt & vitpeppar
2 tsk timjan
4 små milda lökar, skalade
3 dl torrt vitt vin, gärna Pinot Gris från Alsace
1,5 dl vispgrädde
1 – 2 dl vatten
½ kycklingbuljongtärning eller 0,75 msk kycklingfond
4 små palsternackor, skalade
4 små morötter, skalade
¼ liten rotselleri, skalad
2 tsk majsstärkelse + lite vatten

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Dela lök, palsternacka och morötter i fjärdedelar. Skär rotselleri i grova bitar. Skär bort senor och överflödigt fett från fläskköttet.

Lägg morötter och palsternackor i en oljad ugnsform. Salta lätt. Rosta dem i ugnen i 20 minuter.

Gryn köttet i smör eller olja i en stor, tjockbottnad gryta. Krydda med salt, vitpeppar och timjan. Lägg i lökbitarna på slutet. Häll i vin, vatten, grädde och kycklingfond.

Koka grytan till köttet är mört och färdigt, cirka 25 minuter. Lägg i rotselleri när det återstår 15 minuter (längre om du har riktigt stora bitar) – och de andra rotfrukterna när det återstår 5 minuter.

Vispa ihop majsstärkelse med lite vatten. Häll ner i grytan och låt den koka ihop ett par minuter.

Vi åt grytan tillsammans med klyftpotatis. I glasen fanns en skvätt Pinot Gris 2011 från Gérard Waegell. Hos honom kostar vinet 5,20 euro, i Sverige går det tyvärr inte att köpa.

Det är ett finstämt men fylligt vin med lite päronton. Till den här grytan funkade det fantastiskt bra. Vinets försiktiga syra hade inga arga smaker att konkurrera med, utan fick utrymme att blomma.

På samma sätt är det med rotfrukterna. Om man kör dem i ugnen och inte kokar sönder dem, så får man mat som kan blomma ut i både smak och konsistens.

Fougasse med soltorkade tomater & rosmarin

05 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, matbröd

≈ 1 kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, matbröd

När Focaccia tar steget från Ventimiglia till Menton, så byter det namn till Fougasse. Men fortfarande är det ett bröd som kan vara nästan en hel måltid. Fylld med hackade oliver eller lök och bacon är det ett perfekt bröd för en picknick.

Här är brödet fyllt med soltorkade tomater och rosmarin. Det blir lite mindre rustikt – men inte mindre välsmakande.

Det här behövs till 1 stort bröd:
½ pkt jäst
5 dl ljummet vatten
0,5 dl olivolja
6,5 dl vetemjöl special eller Manitobavetemjöl
1,5 dl grahamsmjöl eller grovt dinkelmjöl
3 dl durumvetemjöl
0,8 msk salt
2 – 3 tsk hackad rosmarin (bara ”barren”)
½ dl hackade soltorkade tomater
olivolja att pensla på brödet
2 – 3 tsk flingsalt

Gör så här:
Lös upp jästen i lite ljummet vatten (det ska varken känns varmt eller kallt när man sticker ner fingret). Häll i resten av vattnet och olivoljan. Häll i mjölet. Börja med vetemjöl och grahamsmjöl.

Rör länge med en trägaffel. Häll i durum-mjölet och fortsätt röra. Häll i salt, rosmarin och soltorkade tomater. Fortsätt att bearbeta degen en stund till – rörande gör att gluten utvecklas och att brödet blir så där segt.

Lägg en handduk över bunken och låt degen jäsa till dubbel storlek; det tar 1 – 2 timmar.

Lägg bakplåtspapper i en långpanna och olja papperet. Stjälp upp degen på det oljade papperet. Ta lite mjöl på händerna och tryck ut degen, så att den täcker nästan hela plåten.

Sätt ugnen på 225 grader. Låt degen jäsa på plåten i 30 minuter. På slutet tar man en vass kniv och gör några snitt i degen, så att det blir öppningar i brödet. (Den som är konstnärlig fixar ett snyggt mönster. Min deg såg ut som när en treåring försökt skära ut en halloween-pumpa…) Pensla brödet med olja och strö över flingsalt.

Grädda i 20 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna på galler.

Skär upp brödet. Lägg på en skiva tomat, kanske en droppe olivolja och ett försiktigt varv med svartpepparkvarnen. Känn att det här är mycket långt ifrån det industribakade brödet på Ica.

Eller ta fram ett par oliver, kanske en skiva salami och lite mer tilltugg. Häll upp ett glas rosévin och sätt dig i sensommarens sista solsken. Än är det tid att njuta.

Fläskytterfilé med cidersås & stekta champinjoner

04 onsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in cider, fläskkött, gryta, huvudrätt, mat

≈ 4 kommentarer

Etiketter

cider & dryck, fläsk, gryta, huvudrätt

Lättlagat och vardagslyxigt. Kanske något för en torsdag som behöver piggas upp – eller en fredag.

Cidersåsen blir fyllig och smakrik. Den funkar riktigt bra tillsammans med köttet och svampen.

Det här behövs till 4 personer:
700 g fläskytterfilé eller fläskfilé
smör eller olja
salt & vitpeppar

Cidersåsen
2,5 dl torr cider
2 dl crème fraiche
½ hönsbuljongtärning
lite salt & vitpeppar
½ – 1 tsk fransk senap
½ – 1 msk hackad dragon
½ msk majsstärkelse
lite vatten

350 g skogschampinjoner eller annan svamp
smör
salt & vitpeppar

Gör så här:
Skölj eller torka av svampen. Skär den i skivor, stek i lite smör tills vätskan har kokat bort och svampen fått lite färg. Salta & vitpeppra.

Skär bort eventuella hinnor och överflödigt fett från köttet. Skär det i skivor, tjocka som fläskkotletter. Bryn i smör eller olja ett par minuter på varje sida – eller till köttet fått fin färg. Salta & vitpeppra. Ställ åt sidan.

Häll cider och crème fraiche i en kastrull. Koka upp med ½ hönsbuljongtärning, salta & vitpeppra lite. Smaka dig fram med fransk senap och hackad dragon, så att du får en smak som just du gillar. Vispa majsstärkelse i lite vatten, häll ner redningen i såsen och låt den koka ett par minuter.

Lägg till sist ner skivorna av fläskytterfilé i såsen, så att de håller sig varma och ger såsen ytterligare smak. Ta med den köttsky som bildats.

Ät med stekt svamp, kanske klyftpotatis – och drick en torr och god cider till maten, kanske Kiviks Astrakan torr.

Kiviks Astrakan torr – inget smultrontjafs

04 onsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in cider

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

cider & dryck

Har du upptäckt cider som dryck? Om inte är det dags att testa. Och då menar jag inte ”Rekorderlig smultrontjafs” med färgämnen, socker och tillsatt alkohol. Det funkar möjligen som fjortisfylla, men inte till så mycket annat.

Riktig cider får jäsa och blir starkt som öl ungefär. Den franska cidern är aromrik och läcker, men den smakar ibland lite av bokna äpplen. Smaken är lite åt källarhållet – och det gillar inte alla.

Svensk, torr cider har en renare smak. Kiviks Astrakan Torr är ett bra exempel. Priset på Bolaget är 25,90 för 50 cl. Smaken är pigg och frisk, äpplig naturligtvis. Och på slutet finns det en liten, trevlig bitterhet.

Funkar utmärkt som matdryck, särskilt på sommaren och till mat med fläsk och äpple. Och så kan man göra god sås på cidern, som i Fläskytterfilé med cidersås & stekta champinjoner.

Bild

Kantarellrisotto

01 söndag Sep 2013

Etiketter

huvudrätt, tillbehör, vegetariskt

Plockat svamp i helgen? Eller gick din svamptur – liksom min – till en Ica-butik?

Svamp funkar riktigt bra i en risotto. Den här kantarellrisotton ger en ganska ren och fin kantarellsmak. Vill man ha den fylligare och jordigare kan man testa Risotto med karljohansvamp.

Det här behövs till 4 personer:
1 – 1,5 l vatten
2 buljongtärningar, kyckling- eller grönsaksbuljong
0,5 – 1 gul lök, finhackad
olivolja
4 dl risottoris
lite salt & peppar
1,5 dl vitt vin (torrt så klart)
ca 2 dl riven parmesanost
kanske lite mer av salt, peppar eller olivolja

350 g kantareller
smör
salt & vitpeppar

Gör så här:
Koka upp buljongen. Ha den stående på en platta, småkokande.

Fräs den hackade löken. Lägg i riset. Fräs tills riset börjar klibba lite i botten. Salta & vitpeppra lite. Häll i vinet och koka tills det har kokat in.

Häll på den varma buljongen lite i taget. Rör om ofta, och späd med mer buljong.
Borta bort jord och stickor från kantarellerna. Skär svampen i mindre delar. Stek den i smör. Salta & vitpeppra.

Blanda ner kantarellerna i risotton. Koka den så länge som det står på förpackningen. (Eller till du tycker den är lagom al dente).

När det är färdigt ska risotton ha krämig – på gränsen till rinnande – konsistens. Rör i osten. Smaka, kanske behövs det mer salt, peppar eller olivolja.

Ät kantarellrisotton som en ensamrätt med spenat, kanske lufttorkad skinka eller hårdkokt ägg. Eller låt den samsas på tallriken med en köttbit.