Piatto ticinese: Parmaskinka & salami med fikon & gorgonzolacrème

31 lördag Aug 2013

Posted by in mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

piatto ticinese

Ticino är Schweiz sydligaste kanton. Både klimatet och maten är nära släkt med den italienska grannen i söder.

Den mest berömda rätten är Piatto ticinese, alltså ”tallrik från Ticino”. Basen är lufttorkad skinka, salami och coppa, sedan lägger man till smakrik ost, cornichoner, bröd…

Eller också tar man fikon, de där fula, fula frukterna med underbar smak. Här kombinerar man sältan från charkuterierna med sötman från fikonen – och så lägger man till en gorgonzolacrème. Kan det bli annat än gott…

Det här behövs till 4 personer:
150 g gorgonzola & mascarpone, hälften av varje
2 msk crème fraiche eller turkisk yoghurt

4 fikon
3 msk smör
lite, lite vatten
0,5 – 1 tsk strösocker
2 tsk sesamfrö

12 skivor parmaskinka
12 skivor god salami
8 skivor coppa

Bröd eller grissini

Gör så här:
Mosa gorgonzola och mascarpone med en gaffel. Rör i crème fraiche eller turkisk yoghurt. Mosa till en slät röra.

Skär ett kryss i varje fikon. Ställ dem i en kastrull med smör och lite, lite vatten. Strö på lite socker och sesamfrö. Låt dem koka på ganska låg värme i 5 minuter.

Lägg upp charkuterier, fikon och gorgonzolacrèmen, antingen på en skärbräda eller direkt på tallrikar.

Ät Piatto ticinese som en förrätt med bröd eller grissini.

Vi missade den här rätten när vi var i Ticino i somras. Men det var en helt okej sysselsättning att fixa till den nu. Välja ut lagom mogna fikon, och diskutera coppa och gorgonzola med personalen i charken förgyller vilken fredagshandling som helst…

Till maten drack vi Vigneti di Castello från producenten Daniel Huber i Ticino.

Inspirationen till fikon & gorgonzolacrème kommer från den schweiziska sajten http://www.saison.ch

Vigneti di Castello

31 lördag Aug 2013

Posted by in rött vin, vin, vinodling

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

,

vignetti di castello

Tillhör du också de där som har en romantisk dröm om att bli vinbonde. Inte så att du tror det på allvar, men du kan ändå inte låta bli att läsa de där artiklarna om IT-snubben som hoppar av sitt välbetalda jobb för att flytta till Toscana och börja med vinodling.

Jag är en av dem. När jobbet börjar kännas för trist, så flyger tankarna iväg. Rieslingdruvor och korsvirkeshus i Alsace. Några vinstockar i den nytända vinregionen Languedoc…

I somras besökte vi en av dem som gjort allvar av tankarna. Daniel Huber driver sedan 30 år en vingård i Ticino.

När vi mötte honom en stekhet eftermiddag i början av augusti var hans t-shirt mörk av svett och han hade svårt att räta på den ryggen efter jobbet på vinfälten.

En liten krock blev det mellan de romantiska drömmarna och den tuffare verkligheten. Visst, jag fattar att vinodling är ett bondejobb. Men ändå – när man drömmer om de där vinraderna i Languedoc, så ser man en bild av sig själv där man vandrar fram med en sekatör och knipsar av ett skott här och ett där – sedan vandrar man visslande iväg till nästa fält..

Inte fan får en värkande rygg plats i den drömmen…

I helgen var det dags att plocka fram en flaska vin från Hubervini. Det blev en Vigneti di Castello från 2010, ett Merlotvin för 27 Cfr.

Druvorna har vuxit på 450 meters höjd på branta södersluttningar. Därefter har de fått en stund på ekfat, något som känns ganska tydligt när man drar in lukten i näsborrarna.

Det är en mörk och mullig lukt. Smaken är lättare. Pigg och nästan ung med ganska tydlig strävhet.

Vinet funkade utmärkt, både till Piatto ticinese och Kantarellrisotto. Hustruns omdöme var kort och positivt. ”Gott”, sade hon och sippade lite till på vinet.

Men är det värt sitt pris, 27 schweizerfranc är faktiskt jäkligt mycket pengar för en flaska vin.

Jag luktade lite på vinet, funderade och tog en klunk till. Sedan kom jag att tänka på Daniel Hubers värkande rygg. Och svaret blev på ett sätt självklart.

Lantbröd med fördeg

27 tisdag Aug 2013

Posted by in matbröd

≈ 4 kommentarer

Etiketter

lantbröd m fördeg

Vad jag är trött är trött på köpt bröd! Inte det där som man någon enstaka gång köper på ett surdegsbageri, men på all det där vanliga brödet.

Bättre då att baka själv. Det här är ett lantbröd med en fördeg som fått jäsa i 48 timmar för att ge smak och låta degen utvecklas.

Bakdagen knådar man runt degen. Skjuter in det i ugnen – och ut kommer ett doftande, färskt bröd med knaprig skorpa. Man brer på lite smör, låter det smälta lite. Och sätter tänderna i det mjuka, varma brödet…

Det här behövs till 2 bröd:
Fördeg
3 dl + 1 dl ljummet vatten
¼ paket jäst
3 dl + 1 dl vetemjöl special eller Manitobavetemjöl

Deg
2,5 dl ljummet vatten
½ paket jäst
0,5 dl olivolja
fördegen
4 dl grahamsmjöl
10 dl vetemjöl special eller Manitobavetemjöl
1 msk salt
2 tsk flingsalt

Gör så här:
Fördeg
Häll 3 dl ljummet vatten i en bunke. (När man sticker ner fingret i vattnet ska det varken kännas varm eller kallt). Smula ner ¼ paket jäst. Vispa ner 2 dl mjöl. Vispa ganska länge. Glöm bort fördegen i ett dygn.

Häll i 1 dl vatten och 1 dl mjöl. Vispa länge. Glöm bort degen ett dygn till.

Deg
Smula ner jästen i en bunke. Häll i vattnet och rör till jästen löser sig.

Skrapa ner fördegen i den nya degbunken. Häll i oljan och grahamsmjölet. Rör till det blir en ”välling”.  Häll i vetemjölet, lite i taget. Rör länge med en träsked. Häll i saltet på slutet. (Eller också knådar du degen på ett bakbord, eller kör den i köksmaskin…)

Olja en bunke och lägg ner degen – och låt den jäsa i 2 timmar. (Om man oljar bunken är det lättare att behålla alla jäsbubblor).

Stjälp upp degen på ett bakbord med lite mjöl på. Dela degen i två delar med en kniv. Knåda den inte. Forma bara 2 bröd, lägg dem på en bakplåt med bakplåtspapper och strö över flingsalt.

Lägg en bakduk över bröden och låt dem jäsa i 30 minuter. Sätt ugnen på 250 grader.

Skjut in plåten i ugnen. Spruta in vatten med en blomspruta – eller stänk en massa vatten i ugnen. Det är för att få en knaprig kant. Efter 10 minuter sänker du värmen till 175 grader och gräddar klart bröden. Det tar sammanlagt en 20 – 25 minuter. Bröden är klara när de har fin färg och det låter ihåligt när man knackar dem i botten.

Låt dem svalna på galler.

Fram med smöret. Skär en skiva, och bred den. Ät & njut.

Fiskgryta från Alsace – godaste grytan

24 lördag Aug 2013

Posted by in alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , ,

fiskgryta från alsace

Sensommarens första gryta kan med fördel bli en Fiskgryta från Alsace. Där samsas forell och havsabborre med lite syra från vin, rund gräddighet och en liten pikant ton av dragon. Det är helt enkelt förbannat gott.

Prova du med – det är nästan omöjligt att bli besviken. Och bli inte avskräckt av allt som ska vara i grytan. Det är ingen krånglig mat, det här.

Det här behövs till 3 personer:
300 g skogschampinjoner
salt & vitpeppar
2 små, milda lökar – knipplök eller schalottenlök
smör
4 kvistar timjan
4 kvistar persilja
2 kvistar dragon
3 dl Riesling – eller annat torrt, gott vitt vin med ganska hög syra
3 dl ganska stark fiskbuljong eller fiskfond – vatten + tärning
försiktigt med salt & vitpeppar
300 g forell, filead – eller annan smakrik, fet fisk
300 g havsabborre, filead – eller annan god, fast vitfisk
1 + 0,5 dl vispgrädde
1,5 msk vetemjöl
1 äggula
ca 0,5 tsk hackad dragon

Gör så här:
Skrapa eller skölj svampen. Skär den i mindre delar. Stek i lite smör tills vätskan kokat in. Salta & vitpeppra. Lägg svampen under lock, så den håller sig varm.

Skala och hacka lökarna. Fräs dem i en klick smör tills de mjuknar – använd en traktörpanna eller vid tjockbottnad gryta. Lägg i kvistarna med timjan, persilja och dragon. Häll på vin och fiskbuljong. Låt såsen koka 5 – 10 minuter så löken blir nästan färdig.

Stäng av plattan. Dela fiskfiléerna i hanterbara bitar. Salta & vitpeppra försiktigt, och lägg ner dem i grytan. Låt grytan stå kvar på värmen i 5 – 6 minuter – eller tills fisken är genomkokt.

Ta upp fiskfiléerna och lägg de på en tallrik. Lägg folie över så de håller sig varma. Ta upp kvistarna med örtkryddor.

Vispa ihop 1 dl vispgrädde med 1,5 msk vetemjöl. Häll redningen i grytan. Skruva upp värmen och låt grytan koka ett par minuter, så den tjocknar.

Vispa ihop 0,5 dl vispgrädde med 1 äggula. Vispa ner blandningen i grytan, fortsätt och vispa så att den får en fylligare konsistens. Men nu får grytan inte koka, då koagulerar äggulan och såsen skär sig.

Smaka. Visst är det gott! Men kolla om det behövs mer salt & peppar. Ha i lite, lite hackad dragon, så att dragonsmaken bryter fint mot syran och sötman.

Lägg ner fiskfiléerna i grytan. Lägg champinjonerna över. Eller lägg upp allt direkt på tallrikar.

Det har receptet kommer från början från Vins d’Alsace, vinproducenternas sammanslutning, och heter i den tyskspråkiga versionen Fischragout in Riesling. Men originalet är ganska mycket krångligare. Man ska filea fisken och göra egen fiskfond. Man ska ha rödlistad ål i grytan…

Men även den förenklade Fiskgryta från Alsace blir väldigt lyckad. Lyckat var också vinvalet, en Riesling 2012 från Gérard Waegell.

När vi satt och åt maten, så lade hustrun ner kniv och gaffel. Tittade mig i ögonen och sade:

– Det här var otroligt gott.

Och den typen av beröm protesterar man inte emot…

Riesling: frisk, god – och lite blyg

24 lördag Aug 2013

Posted by in Alsace, alsacevin, vin, vinodling, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

riesling 2012

Vi fick med oss lite Riesling hem från den sympatiske Gérard Waegell i Nothalten. Den nya årgången 2012 är en trevlig bekantskap. Frisk och med hyfsad syra.

Lite smak och lukt av citron gör det till ett matvänligt vin. Vi drack det till Fiskgryta från Alsace, en klart lyckad kombination. I grytan balanserade vinets syra och gräddens rondör – och i glaset hejade Rieslingen på.

Sniffar man på vinet så kan man ana toner av petroleum. Men det är ett ungt vin, ännu lite blygt; det är ett vin som ännu inte riktigt vågar ta för sig här i världen.

På Domaine Waegell kostar flaskan 4,60 euro, nästan löjligt billigt. I Sverige kan man inte köpa vinet.

Gérard Waegell säljer till Tyskland. Han åker själv runt och levererar i södra och västra delarna av landet. Men till Sverige kör han tyvärr inte.

Vardagslyx – ägg från dvärghöns

22 torsdag Aug 2013

Posted by in mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

dvärghönsägg 2

Vardagliga saker gör mig lite smålycklig . Gå ut och plocka lite svarta vinbär från busken på baksidan. Eller ta in lite örtkryddor från krukorna på framsidan…

Nu har vi fått en påse dvärghönsägg av en hobbyuppfödare. Det är ägg från höns som lever ett lyckligt liv. De går runt i trädgården och pickar – och de värper de mest fantastiska ägg.

Nu ligger äggen i skålen och skimrar i svagt grönt, vitt och lätt rosa-beige. Och de är så färska så de inte går att skala; man får dela äggen mitt i tu och äta med sked. Men det besväret är väl värt, för gulan är djupgul och smaken är fyllig och intensiv.

Skulle du någonsin komma över dvärghönsägg, så tveka inte. Ta 2 – 3 ägg per person, lägg dem i kallt vatten. Koka upp och koka i 3 minuter, så är gulan perfekt krämig.

Strö över ett par korn flingsalt. Ät & uppskatta hur gott ägg kan vara.

Ugnsomelett med potatis, feta & spenat

21 onsdag Aug 2013

Posted by in huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , ,

ugnsomelett m potatis, spenat o feta

Trött på sommarens grillande? Här kommer en enkel omelett, smakrik och vegetarisk. Dessutom gör man den i ugnen – mycket enklare än att steka omelett i stekpanna.

Det här behövs till 3 (inte jättehungriga) personer:
200 g spenat
oliv- eller rapsolja
salt & vitpeppar till spenaten
4 potatisar, kokta och skalade
100 g feta
6 ägg
6 msk mjölk (1 knapp deciliter)
salt & svartpeppar till potatisen och omeletten

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader.

Värm spenaten i en kastrull med lite olja. Salta & peppra. Koka till vätskan har kokat bort.

Skär feta och potatis i bitar. Stek gärna potatisen, så blir den mer smakrik. Salta lite & svartpeppra.

Olja en ugnsform. Lägg i potatis, feta och spenat. Blanda äggen och mjölken. Svartpeppra & salta lite, det är redan salt i spenaten, potatisen och fetan. Häll blandningen över.

Sätt in omeletten i ugnen i cirka 20 minuter – eller tills äggen har stelnat.

Ät med en sallad. Kanske är det något för en sensommarlunch medan det fortfarande är varmt att sitta ute…

Kycklingben & tomatsalsa

19 måndag Aug 2013

Posted by in huvudrätt, kyckling, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

tomatssalsa

Så var vi där igen. Upp på morgonen och iväg till jobbet. Sno runt och så en sväng in i affären på hemvägen. Helt plötsligt ställs det nya krav på maten. Den ska vara hyfsat billig, gå hyfsat fort – och den ska faktiskt vara god.

Här kommer en smakrik kycklingrätt, som är hyfsat billig och inte tar hela kvällen i köket.

Det här behövs till 4 personer:
1 kg kycklingben
olivolja
salt & svartpeppar
en hög torkad timjan, kanske drygt 1 msk

Tomatsalsan
1 burk hela skalade tomater
1 chili/spansk peppar, urkärnad
2 små milda lökar, knipplök eller schalottenlök, skalade
1 gul paprika
½ riktigt liten squash
2 stora vitlöksklyftor, skalade
salt & svartpeppar, ganska mycket
1 stor näve färska örtkryddor, t ex basilika, timjan, oregano, persilja
1 nypa socker

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Olja en ugnsform. Lägg i kycklingen. Salta, peppra och smula över timjan. Vänd kycklingbenen och krydda även den sidan.

Ställ in kycklingen i 30 – 35 minuter. Vänd benen efter halva tiden. När kycklingköttet är helt ljust – och köttsaften är klar. Då är också kycklingen färdig.

Tomatsalsan
Skär chilin i små bitar. Skär lök, paprika och squash i bitar. Lägg allt i en matberedare tillsammans med tomat och örtkryddor. Krydda ganska rejält med salt & svartpeppar. Pressa i vitlöken.

Kör matberedaren till salsan blir en grovhackad sås. Strö i lite socker för att locka fram tomatsmaken. Smaka! Mer salt & peppar?

Vill du ha något annat än tomatsalsa, prova kyckling med fetaostcrème.

Ät med pilaffris, recept finns här. Nu är det vardag – men det går faktiskt att uthärda det också…

Citronsorbet & Crémant d’Alsace – bubbel till efterrätt

17 lördag Aug 2013

Posted by in Alsace, alsacevin, fransk mat, mat, ost & efterrätt, vin

≈ 4 kommentarer

Etiketter

, , , ,

Friskt, fräscht och förvånansvärt enkelt. Med bara en kula citronsorbet och lite mousserande Crémant d’Alsace – eller annat gott bubbel – skapar man en läskande efterrätt.

Det här behövs för 1 person:
1 stor kula citronsorbet – eller champagnesorbet eller hallonsorbet…
5 cl Crémant d’Alsace – eller annat gott & torrt mousserande vin

Lägg upp sorbetkulan, häll vinet runt omkring. Sedan är det bara att äta & njuta. Desserten är verkligen riktigt god.

Första gången vi åt den här efterrätten var för några år sedan i Colmar. Den familjära restaurangen Le Roesselmann lockade med den för oss okända kombinationen vin och sorbet.

I år letade vi efter rätten på Winstub au Koifhaus. Desserten saknades på menyn, men trollades fram av en vänlig servitör.

Skulle du ha vägarna förbi Colmar – något jag hoppas för de gamla delarna av staden runt Petit Venice är fantastiska kvarter – så är det här två restauranger där i alla fall vi har ätit riktigt god, traditionell alsacisk mat.

Scaloppine al limone – kalvschnitel med citronsås

15 torsdag Aug 2013

Posted by in alsacevin, huvudrätt, mat, nötkött, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

scaloppine al limone

Ticino i södra Schweiz är som en lyckad blandning av alplandet och Italien, 75 procent italienskt och resten Schweiz. Vad kan passa bättre än en italiensk rätt, som jag hittade på en schweizisk sajt.

Scaloppine al limone är kalvschitzel som piggats upp av både citron och vermouth. Det är gott, smakrikt och har kvar lite av de pigga syrorna från citronen.

Det här behövs till 4 personer:
600 – 700 g kalvschitzel (innanlår)
lite vetemjöl
1 citron, pressad
olivolja & smör
salt & svartpeppar
0,75 dl torr, vit Vermouth
3 dl kalvfond (vatten + tärning)
smörklickar, kanske 4 msk
1 citron, i klyftor

Gör så här:
Riv skalet av den första citronen. Ta bara det gula, det vita är beskt. Pressa ur citronsaften. Klyfta den avdra citronen.

Häll lite vetemjöl på en tallrik. Vänd kalvschnitzlarna i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl. Lägg smör och olivolja i en traktörpanna eller stekpanna. Stek schnitlarna i ½ – 1 min per sida på relativt hög värme. Salta & svartpeppra. Ta upp schitzlarna och lägg på en tallrik.

Häll citronsaft, citronskal, vermouth och kalvbuljong i traktörpannan. Låt såsen koka i ihop lite gand. Vispa ner några rejäla smörklickar.

Lägg ner schnitzlarna i såsen, så de blir riktigt varma. Servera med citronklyftor.

Vi åt scaloppine en varm kväll i Ticino, men det funkar lika bra en svalare kväll i Sverige. Man kanske till och med kan drömma sig bort…

Till maten drack vi en flaska Sylvaner från Gérard Waegell. Det var en perfekt matchning. Hög syra i vinet, och citronsmak i maten. Det riktigt sjöng om kombinationen.