Vildsvinsstek & rödvinssås

07 tisdag Jan 2014

Posted by in mat, tillbehör, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

vildsvinsstek o rödvinssås

Det är inte bara seriehjälten Asterix som kan ställa till med fest och servera vildsvin så att till och med Obelix blir mätt. Även en gråmulen januaridag i Sverige – långt i utkanten av världen – kan man ge sig i kast med en vildsvinsskinka.

Gör det. Det är inte särskilt svårt, det kräver inte dagar av planering. Men det är matlagning som ger en saftig stek och en kryddigt god sås.

Det här behövs till 5 personer:
900 vildsvinsskinka
smör & olivolja
salt& vitpeppar
1 – 2 msk torkad timjan
1 vitlöksklyfta, ituskuren
ev steksnöre

Rödvinssås
smör, kanske 1 msk
½ lök, finhackad
½ morot, finhackad
2 msk socker
1,5 msk röd balsamvinäger
3 dl rödvin, inte för strävt
3 dl buljong, vatten + tärning eller fond – eller skyn från vildsvinssteken
½ msk torkad timjan (tar man färsk behövs det mer)
0,75 – 1 msk majsstärkelse
2 msk smör
ev lite, lite soja

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Putsa steken och skär bort hinnor. Bind upp den med steksnöre, så det inte finns tunna delar som blir överstekta – om den inte redan är nätad. Det spelar ingen roll hur uppbindningen ser ut.

Bryn köttet i smör & olivolja. Gnid in steken med vitlök. Krydda med salt, peppar & timjan. Lägg den i en oljad ugnsform och stek till innertemperaturen är 74 grader. Det tar drygt 1 timme. Ta ut steken och slå in den i folie i 10 minuter innan du skär upp den. (Då behåller den mer av köttsaften.)

Rödvinssåsen
Fräs lök och morot i smöret. Häll i sockret och låt det smälta. I med vinägern, och låt den koka till simmig konsistens. Häll i rödvin och buljong och timjan. Koka upp och koka kraftigt till bara drygt hälften återstår. Sila bort grönsakerna.

Rör ut majsstärkelse i lite vatten. Häll ner det i rödvinssåsen och låt den koka ett par minuter. Vispa i lite smör på slutet, så såsen blir blank. Smaka på såsen och justera smaksättningen. Kanske lite mer salt och peppar eller lite, lite soja?

Ät och njut. Det gjorde vi tillsammans med ugnsstekta grönsaker med chèvre.

Ugnsstekta grönsaker med chèvre, timjan, honung & cayennepeppar

05 söndag Jan 2014

Posted by in huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

ugnsstekta grönsaker m chevre

Jag har skrivit det tidigare, men det gäller fortfarande: ugnsstekta grönsaker och rotsaker blir något helt annat än kokade. Smaken blir både mildare, fylligare och på något sätt mer intensiv.

Kombinera grönsakerna med chèvre och krydda med honung, timjan och cayennepeppar. Ät som en vegetarisk ensmanrätt eller kombinera med en köttbit.

Det här behövs till 4 personer (som tillbehör):
4 morötter, skalade
olivolja
2 lökar, skalade
2 palsternackor, skalade
2 – 3 paprikor, gula eller röda, sköljda och urkärnade
1 liten squash, sköljd

Kryddblandning
2 msk smör
2 msk olivolja
1 msk honung
1 – 2 tsk torkad timjan
ca ½ tsk cayennepeppar
rejält med salt & svartpeppar

200 g chèvre

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Skär morötterna i kvartar, dela dem i önskad längd. Skär lökarna i båtar, palsternacka, paprika och squash i ungefär lika stora delar som morötterna.

Kryddblandningen
Smält smör, olja och honung. Rör ner kryddorna.

Olja en ugnsform. Lägg i morötterna och lite av kryddblandningen. Låt morötterna steka i ca 40 – 45 minuter tillsammans med lite av kryddblandningen. Lägg i lök och palsternacka, tillsammans med lite krydda, när 30 – 35 minuter återstår. Paprika när det återstår 15 – 20 minuter och squash när 10 – 15 minuter återstår.

Skär chèvren i mindre bitar och toppa grönsakerna med osten.

Vi åt, smackade och njöt tillsammans med vildsvinsstek och rödvinssås.

Men även de av middagsgästerna som var vegetarianer åt med god aptit. Dessutom pratade de om hur gott det var…

Daube de Boeuf – fransk nötgryta (lite fritt) efter Julia Child

03 fredag Jan 2014

Posted by in fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

daube Julia Child

Såg du Julie & Julia på TV härom kvällen? Julie Powell är en ung New York-tjej som vantrivs på jobbet och bestämmer sig för att hitta ett projekt som livar upp. Hon ger sig i kast med att laga 524 rätter på 365 dagar. Recepten hämtar hon från Julia Childs kokbok Det goda franska köket.

Samtidigt bloggar hon om livet hemma i det lilla köket ovanför pizzerian – och man kan säga att det är lätt att känna igen sig i matbloggarens vedermödor.

Där finns mannen som undrar om hon gift sig med bloggen – jag känner i igen reaktionen, fast här hemma är det hustrun som undrar. Och mannen som undrar varför livet skildras sockersött utan deras stormiga gräl – känner igen, fast det är hustrun som undrar.

Den stora skillnaden är kanske att hustrun inte lämnat mig, inte ens för en natt som Julies man gjorde. Sedan har jag inte fått något bokkontrakt…

Som du förstår är det här en feel good-film, dessutom byggd på den verkliga Julia Powell och hennes blogg. Det är alltså den första film som baseras på en (mat)blogg.

Klart jag såg filmen. Klart jag älskade den. Och såklart jag lagade något ur Det goda franska köket. Här kommer min variant av Daube de Boeuf med ett smakrikt kött som är så mört att det faller sönder när man petar på det med gaffeln.

Det här behövs till 4 personer:
650 g högrev i bitar, eller grytbitar
lite vetemjöl
smör & olivolja
salt & vitpeppar
1 msk torkad timjan
2 gula lökar, skalade
2 morötter, skalade
125 g skogschampinjoner
250 g körsbärstomater
3 – 4 vitlöksklyftor, skalade
1 pkt bacon, 120 g
svartpeppar
1 lagerblad
2,5 dl torrt vitt vin
ca 3 – 4 dl köttbuljong (vatten + tärning eller fond) och sky från stekpannan

Gör så här:
Sätt ugnen på 165 grader. Skiva lök, morot, champinjoner och vitlök tunt. Dela tomaterna, tryck ur kärnorna och skär tomatköttet i tunna bitar.

Häll upp lite vetemjöl på en tallrik. Vänd köttbitarna i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl. Det ska bara fastna lite mjöl. Bryn köttet i en stekpanna i omgångar. Krydda med salt & vitpeppar. Lägg köttbitarna på ett fat. Häll lite vatten i stekpannan, koka upp så smakämnen från pannan lossnar. Spar stekskyn.

Klipp bacon i smala strimlor. Stek det i en stekgryta som tål att stå i ugnen.

Ta upp hälften av baconen ur stekgrytan. Lägg i hälften av lök, morötter, svamp, vitlök och tomat. Lägg köttet och resten av bacon ovanpå. Krydda med timjan, svartpeppar och lagerblad i bitar.

Lägg på resten av lök, morötter, svamp, vitlök och tomat. Häll på vinet och steksky/köttbuljong, så att vätskan täcker. Lägg på lock och koka upp grytan.

Ställ in den i ugnen och glöm (nästan) bort den i 2,5 – 3 timmar. Kolla bara någon gång så att det inte är för torrt. Häll i så fall i lite vin eller vatten.

Det goda franska köket (Mastering the Art of French Cooking) var den bok som introducerade fransk mat i USA. Boken gjorde henne till en guru i USA. Hon fortsatte att ge ut kokböcker och hon gjorde mat-TV på den tiden när de enda televiserade färgerna var i svart, vitt och grått.

Och det märks verkligen att hon kommer från en annan tid. Pocketutgåvan av boken är på 700 sidor detaljerade recept där du kan hitta 21 olika sätt att göra ett kryddsmör. Uppriktigt sagt blir det lite tjatigt att försöka läsa sig igenom delar av boken. Men som inspiration är den fantastisk.

Tänk bara en smakrik eko-kyckling som steks i ugn och penslas med senapssmör och örter innan den paneras i brödsmulor och steks klart. Någon gång måste jag bara testa Julia Childs Poulets Grillés à la Diable.

Och så måste jag tacka några vänner som lånat ut boken till mig. Vad vore jag utan vänner, vad vore jag utan kokböcker…

Torskfilé med rökt lax & citron-crème fraiche

01 onsdag Jan 2014

Posted by in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat

≈ 4 kommentarer

Etiketter

, ,

torsk m rökt lax

Ta en vanlig bit torskfilé, slå in den i en skiva rökt lax. Lägg citronskivor över och baka i ugnen. Svårare än så är det inte att skapa lite lyx.

Dessutom får du en saftig bit torsk med tydlig röksmak. Och nu känner du det – det är inte tung julmat längre. Nu är det januarimaten som kommer.

Det här behövs till 4 personer:
600 g torskfilé
250 g skivad kallrökt lax
2 – 3 eko-citroner
lite olivolja
salt & vitpeppar
2 dl crème fraiche

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Olja ett ugnsfat.

Salta & peppra torsken lätt. Slå in den i laxskivorna och lägg ”paketen” i ugnsformen. Skiva 1 – 2 av citronerna och lägg skivorna på fisken. Överst lägger du ett bakplåtspapper så att fisken håller sig saftig.

Skjut in i ugnen i 10 – 15 minuter. Hur vet man när fisken är klar? Världens lättaste metod: tryck lite lätt med pekfingret, när torsken skivar sig snyggt så är den klar. (Och så ska den vara vit, såklart.)

Crème fraiche:
Finriv skalet av 1 citron. Ta bara med det gula. Blanda citronskalet med crème fraiche, salt, vitpeppar och så mycket pressad citron som du tycker blir gott. Kanske en fjärdedels citron, kanske lite mer.

Ät & njut. Glöm bort alla nyårslöften . Det ska vara gott att leva.

Rödkålssallad med äpple, valnötter och senaps-honungsvinägrett

30 måndag Dec 2013

Posted by in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

rödkålssallad

Får du också en massa mat över – kanske särskilt efter jul? Då är chansen hyfsat stor att det ligger lite rödkål i kylen, och på något bord står det skålar med valnötter och äpplen.

Av det kan man fixa en smaklig sallad, som dessbättre inte alls smakar som jul.

Det här behövs till 4 personer:
1 klyfta rödkål, kanske 300 g
2 små nävar valnötskärnor
1 litet äpple

Vinägrett:
2,5 – 3 msk rapsolja, kallpressad
1 msk äppelcidervinäger
1 liten vitlöksklyfta, skalad
2 tsk fransk dijonsenap
2 tsk honung
lite salt & svartpeppar

Gör så här:
Skölj rödkålen och skiva den tunt, tunt. Lägg kålen i ett durkslag. Koka upp 1,5 liter vatten och häll det över kålen, så att den mjuknar lite.

Grovhacka valnötterna. Kärna ur och skiva äpplet tunt. Lägg allt i en salladsskål.

Blanda ihop vinägretten. Häll den över. Ställ in salladen i kylen så att den blir riktigt sval.

Hustrun har en gammal moster, som är över 90 år. Nu bor hon på ett äldreboende och ställer inte längre till med kalas. Men när hon var yngre så gillade hon verkligen att bjuda alla på mat. Mycket mat.

En gång när vi var där och firade en födelsedag, så blev det massor av smörgåstårta över. Jag frågade lite om all mat som skulle bli över. Och hon svarade på sin milda skånska:
– Oh, käre vän. Du förstår jag hade beställt fyra smörgåstårtor, men så vaknade jag i natt och tänkte ”Tänk om det inte räcker”. Så det första jag gjorde i morse var att ringa och beställa en till.

Ungefär så fungerar jag också. Det är därför det blir mat över.

Fikonröra till Stilton & Ädelost

28 lördag Dec 2013

Posted by in ost & efterrätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

finkonröra

Goda ostar hör till den här tiden. Det kan vara lagrad Cheddar eller Gruyère, kanske Appenzeller eller en Herrgård som lagrats länge.

Riktigt mjuk, krämig Brie tycker jag är en njutning. Testa gärna marmelad till. Ica Selection har en god päronmarmelad som jag tycker funkar fantastiskt bra med just Brie.

Till Stilton – denna fantastiska ost! – och ädelost funkar det med fikon.  Här kommer en röra med fikon, mandel, portvin och honung. Den blir god, men ganska ”nötig”. Vill man ha den mer fruktig, så ökar man mängden fikon och tar mindre mandel.

Det här behövs till en stor sats:
knappt 100 g mandel
4 stora, färska fikon
2 msk honung
2 – 3 msk portvin

Gör så här:
Mixa mandeln i en matberedare så den blir riktigt finhackad.

Skölj fikon. Skär bort skaft och blomfäste, dela i stora bitar. Lägg ner fikon, honung och portvin i matberedaren. Kör ett par varv. Klart.

Jag har sett ett liknande recept i en mattidning, i Allt om Mat tror jag. Men den fikonröran var kanelkryddad och gjord på torkade fikon. Det blir lite för tungt och sött för min smak.

Nu funderar jag på om den här fikonröran kan vara något för nyår. Vi har ett slags knytkalas där en familj står för förrätten, en för huvudrätten och i år ska vi bidra med efterrätten.

Det är helt klart att vi ska ta med oss citronsorbet och Crémant d’Alsace. (Hustruns favorit går inte att bortse ifrån). Men det kanske skulle funka med lite ost innan den söta desserten. Stilton och fikonröra. Javisst. Men ska det bli Brie och päronmarmelad också?

Jag tror jag tänker lite till på den frågan. Det är en ganska okej sak att gå och fundera lite på…

Nyårsmeny 2013 – från chèvre & vildsvin till skummande skumpa

26 torsdag Dec 2013

Posted by in alsacevin, fransk mat, huvudrätt, mat, meny, ost & efterrätt, smårätt, vilt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , ,

sorbet o cremant

2013 års nyårsmeny börjar med en brytning mellan den serranolindade chèvren och den sötsyrliga balsamicoreduktionen. Fräscht, gott och förvånansvärt enkelt att lagat.

Huvudrätten med rödvinsmarinerad vildsvinskotlett & champinjoncreme är goda, finstämda smaker, en sorts förädlad europeisk husmanskost.

Efterrätten är den stora överraskningen. Med bara en kula citronsorbet och lite mousserande vin, Crémant d’Alsace eller annat, skapar man nyårsfest utan att anstränga sig.

Laga och njut. Här kommer länkarna:

chèvre m serrano, fikon o balsamico

Förrätt: Gratinerad chèvre med serranoskinka, fikon & balsamicoreduktion

vildsvinskotletter o champinjoncrème

Huvudrätt: Rödvinsmarinerad vildsvinskotlett & champinjoncrème

Efterrätt: Citronsorbet & Crémant d’Alsace

Vill du ha fler förslag på nyårsmenyer så kan du välja bland inläggen här nedanför:
Nyårsmeny 2014 – sydfranska influenser 
Nyårsmeny 2015 med Grevinnan och betjänten: avokadosoppa, serranolindad rödspätta & portvinskokt päron
Nyårsmeny 2017 – Skumpa till förrätt, dessert & kanske till rödspättan
Nyårsmeny 2018 – torskrygg, milda smaker och en eftertänksam Riesling

God Jul och Gott Nytt Mat-År

23 måndag Dec 2013

Posted by in annat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

julskinka 2013

Vad gör man om man bor i Sydeuropa och vill ha svensk julskinka på julafton? Tillagar en skinka, så klart. Man väljer ut en fin skinka hos slaktaren. Rimmar den i saltlake i 24 dagar. Kokar och griljerar – och ställer den för att svalna.

Det gjorde Bo Hagström berättar han i kokboken Från mormor till Medelhavet. Men när skinkan stod för att svalna gick han ut. Det ska man akta sig för om man har en schäfer hemma…

När han kom tillbaka möttes han av en lycklig hund som slickade sig belåtet om läpparna. Skinkfatet var tomt; schäferns mage ganska rund.

Det är det ingen risk för här hemma. Skinkan står på köksbordet och svalnar, men Pontus, vår cocker spanieln, är opererad och har en strut över huvudet. Den hindrar honom från att göra det mesta, utom att krocka med möbler och bearbeta jorden som en jordfräs när han är ute på promenad.

Imorgon plockar vi fram sill och skinka, lax och Jansson och så tar vi en lille én. I övrigt ska vi bara ta det lugnt.

God Jul

önskar

Roland

Toscaäpplen – saftiga äpplen under knäckigt täcke

22 söndag Dec 2013

Posted by in mat, ost & efterrätt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

, ,

toscaäpplen

Äpplen kvar sedan i höstas? Eller har du köpt på dig ett lager inför jul… Ett gott sätt att använde dem är till Toscaäpplen. Det blir saftiga äpplen – som behåller lite spänst – under ett tosca-knäckigt täckte.  Klart gott.

Dessutom är det en snabb och enkel efterrätt. Man skalar och kvartar äpplen. Vispar ihop socker och mandel med smör och lite mjöl – och så skjuter man det i ugnen i några minuter. Klart.

Det här behövs till 4 personer:
4 – 5 äpplen
100 g smör
1,25 – 1,5 dl socker
100 g flagad mandel
2 msk vetemjöl

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala äpplen. Kärna ur och skär dem i kvartar.

Smält 50 g smör i en kastrull. Häll i socker, vetemjöl och mandel. Vispa och koka upp.

Lägg äppelbitarna i en smörad ugnsform. Klicka smeten över. Sätt in formen i ugnen i 8 – 10 minuter.

Ät & njut.

Jag gillar verkligen att läsa kokböcker. I bokhyllan finns mer än 100 böcker som jag tar fram och blir inspirerad av. Det är särskilt böcker om fransk och italiensk mat som jag brukar hänga över.

Men det finns faktiskt en bok som är mer användbar än alla andra. Den är inte glamorös; det är ingen bok som man ser ligga framme på soffbordet. Men ska man hitta recept på omelett, plättar eller pannbiff, så är den oöverträffad.

Jag pratar om Vår kokbok, utgiven av Norstedt och Coop i över 2 miljoner exemplar. Vi är inne på vår tredje upplaga, av de totalt 25 som utkommit. Köp den om du inte redan är innehavaren av den här grundkokboken.

Receptet till Toscaäpplen kommer ur Vår kokbok, jag har bara ändrat pyttelite i det.

OBS. I en tidigare version så var det mindre mängd tosca-täcke. Nu har jag ökat mängden för att få en knäckigare ”äppelkaka”.

All den goda julmaten – men oj vad mycket det blev

19 torsdag Dec 2013

Posted by in fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, rött vin, sallad, tillbehör, vegetariskt, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , , , , , , ,

julmat rätter

Du vet hur det är. Man börjar lite lätt med sill och gravad lax. Kanske ägg och räkor. Byter tallrik till skinkan, patén och grönkålen, tar en pilsner och en lille én. Äter knäckebröd med ost, och tar en skinkbit till. Men oj, glömde visst att ta senap till skinkan.

Så långt är allt frid och fröjd. Men så sneglar man bort mot spisen och där väntar Jansson och köttbullar och revbensspjäll och rödkål – och där någonstans börjar den totala mättnaden komma smygande.

Har man tur (eller otur) väntar sedan grönmögelost och cheddar, portvin, efterrätt, kaffe och kanske tårta…

Julbordet är fantastiskt gott, om det är vällagat. Men det är också fantastiskt mättande om man ska äta allt på samma gång.

Sedan några år brukar vi dela upp julbordet i mer fiskinriktad mat på julafton och ett mer köttinriktat julbord på juldagen.

Det funkar bra. Man hinner njuta av smakerna utan att helt drabbas av det gamla ordet ”paltkoma”. Du vet det där tillståndet där allt man kan göra är gå och lägga sig på soffan och diskret höja handen till munnen för att dölja en rapning.

Tricket är att förvara julmaten i små förpackningar, så kan man frysa det som inte går åt – för det kan väl inte bara vara här hemma som det brukar bli massor av julmat över…

Så här ser menyn ut. Recept finns i länkarna.

Julafton

Först Vin chaud, fransk ”glögg”

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, gravad lax, ägg och räkor.

Vinkokt skinka, grönkål, älgpaté smaksatt med portvin.

Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen

Skinka, alsassisk rödkål och älgpaté

Älgköttbullar med mumma att dricka. Pannbiff gjord på rådjursfärs och så fläskytterfilé för det kräver 15-åringen i familjen.

Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

På annandagen brukar vi ha knytkalas med några kompisar. Klart smart sätt att äta upp lite rester – och så får man lite andra rätter. De vi brukar ha knytis med har delvis finska rötter, så det blir finsk rotsakslåda, och så blir det dopp i grytan och till slut kommer det som en del har väntat på – tårtan.