Vinkokt julskinka – bästa skinkan

16 måndag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, mat, smårätt, tillbehör

Etiketter

Det finns ett oslagbart sätt att fixa en rund och mycket god smak på julskinkan – koka den i vin! Dessutom får man en helt fantastisk buljong att använda i grytor under resten av vintern. Vi brukar använda buljongen till Choucroute garnie, den mustiga surkålsgrytan från Alsace.

Man kan använda resterna efter julskinkan – du vet de där bitarna som aldrig går åt – i surkålen. Bara man ser till att skära bort griljeringen…

Gör så här:
Skölj julskinkan. Lägg den i en stor gryta. Fyll på med vätska: hälften torrt vitt vin, en fjärdedel utblandad äppeljuice & en fjärdedel vatten. Koka upp och skumma. Lägg i en skalad lök och en skalad morot.

Koka till en innertemperatur av cirka 72 – 73 grader. Det tar en stund, mellan 40 och 65 minuter per kilo.

Ta upp skinkan. Låt den svalna lite och dra bort svålen och det mesta av fettlagret.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop 1 äggula, 3 msk ströbröd & 3 msk söt, stark senap. Bred ut blandningen på skinkan.

Sätt in skinkan i ugnen och griljera tills den har fått fin färg, cirka 10 minuter.

Kokspadet sätter du in i kylskåpet över natten. Nästa dag tar du bort fettlagret som stelnat – och en utmärkt buljong finns klar.

Den här julskinkan blir verkligen riktigt god – det är därför receptet repriseras.

Julens drycker – Mumma

15 söndag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in öl, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

cider & dryck, jul, tillbehör

”Det smakar mumma” är ett gammalt uttryck för något som är gott. Och mumma är verkligen gott. Där blandas rostad fyllighet från porter med beska från pilsner och lite sötma från portvin. En del människor tycker det ska innehålla sockerdricka, men det har jag aldrig förstått charmen med.

Det här behövs till 1 liter Mumma:
ca 50 cl porter
ca 45 cl pilsner med bra beska
ca 5 cl portvin (här behövs knappast det dyraste vinet)

Häll upp allt i en kanna. Låt mumman skumma ordentligt.

Dra in lukten. Häll upp i glas och drick till julskinkan, köttbullarna och revbensspjäll.

Mumma har sitt ursprung i starkt mörkt öl från Tyskland. Namnet kommer från Christian Mumme, bryggare i Braunschweig på 1400-talet, i alla fall om man får tro Språkrådet.

I Sverige blev mumma ett ord för starkt mörkt öl, ofta blandat med sockerdricka. Ibland med starkvin, sprit och kryddor som kardemumma. Om jag ska leka språkvetare på amatörnivå, så kanske ordet mums hänger ihop med mumma.

Det är i alla fall ett annat sätt att uttrycka det. Mumma är mums.

Waegell Muscat – till fisk, räkor och nattliga samtal

13 fredag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, alsacevin, vitt vin

Muscat-viner från Alsace finns inte att köpa på Bolaget. Det är synd för vinerna är torra, smakrika och lättgillade.

Det är viner som funkar lika bra före maten, som till fisk och skaldjur – och till de där samtalen när tallrikar och skålar står kvar på bordet och man fortfarande har mycket att prata om.

I somras köpte vi ett par flaskor av Gérard Waegell i Nothalten i Alsace. Ja, jag vet det är ett trist namn på byn där han bor. Men det kompenseras mer än väl av gatuadressen. 77, Route des Vin. Vem skulle inte vilja bo på Vinvägen 77…

Häromdagen langade vi in ett stycke lax i ugnen och korkade upp en flaska Waegell Muscat 2012. Det är ett fruktigt vin med toner av päron och något som påminner om grön paprika. Det låter som en udda beskrivning av lukten – särskilt som jag inte gillar grön paprika – men det är ett lättgillat vin som trivdes gott i laxens sällskap.

Vinet är torrt, men har en liten, liten restsötma, som får mig att undra över det ideala sällskapet. Räksås med saffran och crème fraiche, kanske. Eller vanliga kräftor, sådana som man brukar äta i augusti. Visst har de en också en liten, liten sötma i smaken.

Nu finns inte de djupfrysta kräftorna i butikerna. Men havskräftor kan man köpa nästan året om. De är godare i smaken alla dagar i veckan och billigare i pris när det inte är säsong.

Muscaten är löjligt billig om man handlar den i Alsace, 4,90 euro. Men jag erkänner att det är dyrt att åka dit för ett par flaskor. Fast jag skulle gärna göra det. Vandra runt på de vintertomma vinfälten, gå på julmarknad i Colmar och Strasbourg. Visst vore det trevligt…

Smakrikt grovt bröd med hasselnötter

11 onsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in matbröd

≈ 3 kommentarer

Etiketter

matbröd

Hembakat bröd är verkligen mycket godare än det där brödet man köper på Ica och Konsum. Visst, man kan ta sig till ett surdegsbageri och få fantastiskt bröd. Men då får man också lägga upp en femtiolapp för ett vanligt bröd.

Mycket billigare är det att själv röja runt lite med mjölpåsar och bakbord – och det är faktiskt inte särskilt svårt, heller. Här kommer ett recept på ett smakrikt och grovt bröd med fin smak av hasselnötter, rapsolja och lite, lite honung. Vill man inte alls ha den lilla honungssötman, så tar man den mindre mängden honung.

Det här behövs till 1 stort bröd:
½ pkt jäst (25 g)
3 msk (nästan ½ dl) kallpressad rapsolja
1 – 2 msk honung
6 dl ljummet vatten
1,5 dl rågmjöl, fullkorn men finmalet
2 dl grahamsmjöl (eller också tar man 3,5 dl rågmjöl, men degen blir mycket kletigare då)
10 dl vetemjöl special
1 msk salt
2,5 dl hasselnötskärnor, ca 175 g

Gör så här:
Smula ner jästen i en bunke. Häll i olja och honung. Häll i lite av vattnet (det ska vara så varmt att det varken känns varmt eller kallt när man sticker ner fingret). Rör så att jäst och honung löser sig.

Häll ner rågmjöl, grahamsmjöl och en del av vetemjölet. Rör med en träsked så det blir till en deg. Häll i salt hasselnötter och resten av mjölet. Rör/bearbeta tills degen släpper bra från kanterna och allt mjöl är absorberat.

Låt degen jäsa till dubbel storlek, det tar 1 – 2 timmar.

Strö ut vetemjöl på ett bakbord. Stjälp upp degen och forma till ett avlångt bröd. Lägg det på en bakplåt med bakplåtspapper och låt det jäsa 30 – 40 minuter.

Värm ugnen till 250 grader. Sätt in brödet. Sänk värmen till 200 grader och grädda i 30 – 35 minuter, stäng gärna av ugnen och låt brödet gräddas av eftervärmen en stund på slutet. Brödet är färdigt när det har bra färg och låter ihåligt när man knackar i botten.

Låt brödet svalna på galler.

Sedan återstår det riktigt roliga. Plocka fram lite smör eller Bregott. Leta upp en god ost eller salami, kanske lite marmelad. Skär en skiva, bred den och lägg på ett gott pålägg.

Och så var det sista steget i brödvandringen. Ta en tugga och njut.

Ugnsbakad fläskkarré med vit snö, vitt vin & svarta linser

07 lördag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, vitt vin

Just när vi stoppar in fläskkarrén i ugnen börjar stormen Sven med några försiktiga vindpustar. När vi några timmar senare sitter och äter är världen vit. Marken är täckt av snö och snöstormen piskar fram genom luften.

Det känns som en lämplig inramning. Ugnsbakad fläskkarré är kryddigt, mustigt och gott. Det är vintermat, sådan mat som gör att man blir varm, mätt och lycklig över att få vara inomhus.

Det här behövs till 4 personer:
ca 1 kg fläskkarré med ben
1 – 2 gula lökar, skalade och hackade
3 vitlöksklyftor, skalade och hackade
smör & olja
salt & svartpeppar
3 kvistar rosmarin
2 dl torrt vitt vin

Svarta liner
2 dl svarta linser, t ex Belugalinser
salt
2 vitlöksklyftor, skalade
1 lagerblad
2 kvistar rosmarin

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Bryn fläskkarrén i smör & olja i en stekpanna eller stekgryta. Krydda ganska ordenligt med salt & svartpeppar.

Fräs lök och vitlök glansigt i en kastrull med olja. Häll i vinet, lägg i rosmarinkvistarna. Koka bort alkoholen. Det är smaken och syran man vill åt – inte procenten.

Lägg köttet i en ugnsform med höga kanter eller i en stekgryta som tål ugnsvärme. Häll på vin, lök och rosmarin. Sätt in i ugnen i ca 1,5 – 2 timmar. Vänd fläskkarrén varje halvtimme, så den får fin stekyta runt om utan att bli bränd. Ta ut köttet när det har nått 73 – 74 grader.

Koka linserna enligt anvisningar på förpackningen, men lägg ner vitlök, lagerblad och rosmarinkvistar i linskastrullen.

Häll av kokvattnet och lägg ner linserna i ugnsformen. Låt dem koka/steka med de sista 15 minuterna.

Vi åt fläskkarrén med linser och bröd. Men jag tror att Ugnsrostad rosmarinpotatis skulle bli ett utmärkt tillbehör.

Ljusen på matbordet var tända och hustrun berömde min matlagning. Vi kurade ihop oss inomhus medan vinterstormen rasade utanför.

Den bilden är sann. Men den har ett tillägg: vår bil skulle köras till närmaste bilverkstad 2 kilometer bort. Så när jag klappat mig på magen efter maten sa jag till hunden:

– Kom, vi ska ut på promenad Pontus!

Han tittade oförstående på mig, men följde ändå med. Bilturen var okej tyckte han, men det gällde inte vandringen tillbaka när vi hukade för nordanvinden som lyckade blåsa så mycket snö i ögonen att det var svårt att se.

Man kan säga att jag och Pontus var ganska överens om vad vi tyckte om kvällspromenaden…

Alsassisk rödkål med lök, vin & valnötter

04 onsdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 6 kommentarer

Etiketter

fransk mat, jul, tillbehör, vegetariskt

Tröttnat på den tunga, söta rödkålen som står där strax bakom skinkan på julbordet? Alsassisk rödkål är lättare och fräschare, med en liten, trevlig smak av valnötter. Den passar väl in på den där markerade platsen på bordet där rödkålen brukar stå.

Kanske läge att testa…

Det här behövs för en julbordsladdning:
en klyfta rödkål, cirka 400 g
1 gul lök
1 – 2 äpplen
2 vitlöksklyftor
smör & olja
salt & vitpeppar
1 stor näve valnötter, grovhackade
2 dl torrt, vitt vin
½ msk äppelcidervinäger
1 nypa socker

Gör så här:
Skölj rödkålen, skiva den tunt, tunt. Skala och skiva lök och vitlök. Skölj, kärna ut och skiva äpple. Fräs i smör och olja. Krydda på ganska bra med salt & vitpeppar.

Lägg i de hackade valnötterna. Strö över lite, lite socker. Häll på vin och vinäger. Koka under lock på svag värme i cirka 40 minuter. Vinet ska koka in helt och hållet.

Jag har sett att det finns recept där kålen ska koka i rött vin, men då tror jag att man ska ha ett mjukt rött vin. Annars finns det risk att rödvinets tanniner flyttar med in i rödkålen – och det verkar lite strävt tycker jag.

Det brukar också stå att kummin ska ingå i rätten. Men det har jag hoppat över att ett enkelt skäl. Då skulle jag få äta upp hela laddningen själv.

Gräddkokt grönkål – godaste grönsaken

03 tisdag Dec 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 5 kommentarer

Etiketter

jul, tillbehör, vegetariskt

Gräddkokt grönkål är så gott! Varför äter man inte det oftare. Det blir nästan bara när julmaten ska förberedas som grönkålen kommer fram.

Det är synd; den lite bittra smaken hos grönkålen mjukas upp av len, rund grädde. Tillsammans blir det en smaklig helhet. Dessutom nyttigt, i alla fall grönkålen…

En liten julbordsladdning av fryst grönkål:
500 g grönkål (fryst och hackad)
smör & kallpressad rapsolja
rejält med salt & vitpeppar
lite, lite buljongtärning
ca 1 – 1,25 dl matlagningsgrädde (eller vispgrädde)

Gör så här:
Häll grönkålen tillsammans med lite rapsolja och smör i en kastrull. Krydda med salt & peppar. Smula ner lite buljongtärning. Fräs tills vätskan har kokat bort.

Häll i grädden. Koka upp och låt det koka 5 – 10 minuter, så det blir en lite krämig konsistens. Smaka och justera smaksättningen.

Vill du göra grönkål på färska blad så hittar du här ett recept på gräddkokt grönkål – ännu godare grönsak.

I helgen gjorde vi grönkål och annan julmat. Efter många timmar – och hjälp av en kompis – stod vi där med älgköttbullar, älgpaté, grönkål och biffar gjorda på rådjursfärs. Köket såg ut som om en 3-åring bestämt sig för att skita ner precis allting, och sedan ställt allting på tokigast möjliga plats. Men frysen var fylld – och vi fullstoppade efter en för tidig julmiddag.

Nu är det bara att klappa sig belåtet på magen och invänta julen. Javisst ja, köpa julklappar och städa, köpa julgran och skicka julhälsningar och äta pepparkakor och…

Osso buco – mustig & fräsch

30 lördag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, huvudrätt, mat, nötkött

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fest & meny, gryta, huvudrätt, nöt

I en tävling om grytornas gryta skulle Osso Buco tillhöra en av finalisterna. Här finns allt: grönsaker och mustigt kött, syra från vin och en liten fräsch ton av citronskal.

Just citronen tycker jag är viktig. Det är den som skapar den lätta och fräscha smaken.

Vill man inte laga mat för ett helt fotbollslag, så halverar man receptet nedan. Men skulle man vilja bjuda hela fotbollslaget är det suverän mat. Lite pyssel med att laga grytan. Och när spelarna kommer är det vara att värma upp grytan.

Det här behövs till 10 – 12 personer:
3,2 kg kalvlägg (det beror såklart på hur mycket kött det finns på benen)
vetemjöl
5 stjälkar selleri
5 morötter
4 gula lökar
7 vitlöksklyftor
2 burkar hela tomater
ca 5 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
ca 5 dl vitt torrt vin
smör & olivolja
salt & svartpeppar
2 – 3 msk torkad timjan
3 lagerblad
lite pressad citronsaft

Gremoata
2 eko-citroner
mycket persilja (2 dl)
5 klyftor vitlök

Gör så här:
Skala morötter, lök och vitlök. Tärna selleri och morot. Hacka lök och vitlök. Häll olivolja i en stoooor stekgryta. Lägg ner grönsakerna och låt dem steka på svag värme.

Häll upp lite vetemjöl på en tallrik. Vänd kalvläggen i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl. Bryn kalvläggen i stekpanna. Använd smör och olivolja, bryn i omgångar. Krydda med salt, svartpeppar och timjan.

Lägg över allt i stekgrytan. Häll på vin och köttbuljong. Öppna burktomaterna och klipp sönder tomaterna med en sax. Häll ner i grytan och lägg i lagerbladen.

Koka på svag värme i 2 timmar. När en kvart återstår, så pressar du ner lite citronsaft och lägger i ett par matskedar Gremolata – och gärna lite extra citronskal.

Gremolata
Riv skalet av citronerna. Hacka myyycket persilja. Skala och riv vitlöksklyftorna. Blanda ihop allt och ställ fram en skål på bordet, så alla kan smaksätta sin portion.

Vi åt & njöt av maten. Pratade, jämförde viner och tog en portion till. Efter en stund var det tio mycket belåtna människor som satt runt matbordet. Vi hade inte bjudit ett helt fotbollslag (utan målvakt), men väl två familjer med tonåringar.

Till maten åt vi gratinerad Polenta. Gott.

Vin chaud – fransk ”glögg”

28 torsdag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in annat, rött vin, vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

rött vin

Första gången jag bjöd min mamma på vin chaud – fransk ”glögg” – så sa hon att det var den godaste glögg hon druckit. Och hon borde veta. Hon är 90 år gammal och har testat glöggsorter i över 70 år…

Vin chaud är en fräschare variant av glögg, helt utan den tunga sötman och russinsmaken. Istället smakar det vin med pigga toner av apelsin, kanel och vanilj. Vem kan motstå det?

Det här behövs till 3:
1/2 flaska hyggligt rödvin, inte alltför strävt
1 kanelstång
1/2 vaniljstång, delad och urskrapad
1/2 apelsin, pressad – det är bara saften man använder
2 msk strösocker, kanske lite mindre

Häll allt i en kastrull. Värm tills det precis börjar ryka. Ta av från plattan, sila bort kryddorna.

Drick och njut av att det är advent och snart, snart blir det lite välbehövlig julledighet.

Receptet fanns publicerat förra året, men det vore väl synd om någon missar det för att det är typ 173 recept innan när scrollar ner på bloggen.

Citron- & timjanssill

25 måndag Nov 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, jul, smårätt

Inlagd sill är gott! Synd att man inte äter det oftare…

Här har jag grejat lite med ingredienserna och hittat en riktigt, riktigt god variant. Citron ger en fräschare och mindre söt smak. Timjan och svartpeppar står för det kryddiga inslaget.

Den som är planerad och har gott om tid, lägger in sillen själv. Den som är lite lat – som jag – tar färdig sill, så kallad 5-minuterssill.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
1 burk färdig 5-minuterssill (230 g sill)
½ kruka timjan
1 eko-citron, skalet + saften
ca 20 svartpepparkorn, lätt krossade

Gör så här:
Riv citronen på ett rivjärn eller det som du brukar riva parmesanost med. Men ta bara med det gula, det vita är beskt. Repa bladen av timjanskrukan. Öppna sillburken, men se till att spara lagen.

Varva sill, timjan, citronskal och svartpeppar i en skål. Skär en skiva av citronen och låt den vara med som dekoration. Häll lagen från burken över sillen och pressa ner saften ur ½ – 1 citron.

Ställ sillen i kylskåpet över natten, så smakerna får tid att utvecklas. Ät & njut!

Att göra julmat är ganska kul om man får lite tid på sig. Jag brukar börja i november med köttbullar eller revbensspjäll. (Ja, ja, jag vet att det låter präktigt…) Då gör jag en stor laddning och så käkar vi det till middag, resten fryser vi ner. Om man gör på det sättet några gånger, så har man den 23 december ett antal julrätter som bara ligger och väntar i frysen.

Det var något sådant jag hade tänkt med sillen. Men jag var osäker på hur länge den håller sig.

Problemet verkar lösa sig av sig själv; när jag tittar i sillkrukan är det snart bara lagen kvar – så den 22 december får jag väl ta en ny kruka timjan och en ny citron och köra ett varv till…