Kategoriarkiv: lamm

Ugnspanna med lammkorv & Nordafrikanska smaker

14 fredag Sep 2018

Posted by in huvudrätt, lamm, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

,

Nu blåser höststormarna in över landet och här i Göteborg är det som om någon står beredd med en hink regnvatten. Just precis när jag ska gå ut så töms hinken rakt över mig.

Det är bara att erkänna: jag gillar sommaren bättre.

Men med hösten kommer en ny längtan – efter ugnsvärme, tända ljus och mat med mustiga och jordnära smaker.

Just en sådan dag kan du testa den här ugnspannan med lammkorv.

Det här behövs för 4 personer:
½ (liten) rotselleri
1 – 2 lökar, gula eller röda
olivolja
1 paprika, gul eller röd
1 pkt kokta kikärtor eller 3 – 4 dl hemmakokta
ca 350 g lammkorv, Merguez eller Marrakech
250 g körsbärstomater
2 vitlöksklyftor, skalade och rivna
salt & svartpeppar
1 msk spiskummin
1 tsk cayennepeppar eller milda chili flakes

Yoghurtsås
3 dl turkisk yoghurt
salt & svartpeppar
vitlök, spiskummin & chili efter tycke och smak

Couscous och kanske en sallad

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala selleri och lök. Skär i tärningar, ungefär som till pyttipanna. Skölj paprika och skär i lika stora bitar. Skölj tomater och halvera dem. Skär korven i lika stora bitar.

Olja en stor ugnsform. Lägg i selleri och lök, och kör i ugnen i ca 30 minuter. Låt paprika, kikärtor och korv steka med i ca 15 minuter. Tomater och vitlök i ca 10 min.Krydda med spiskummin, chili, salt & svartpeppar.

Blanda ihop yoghurtsåsen. Smaka dig fram till rätt styrka.

Den här ugnspannan kom till en dag när jag stod och kollade rätt in i kylskåpet. ”Jaha, lite rotselleri som börjar skrynkla sig. Lite korv som håller på att gå ut – och en paprika som legat och gömt sig längst in i hyllan. Vad gör man av det?”

Min idé blev ugnspanna med lammkorv, egentligen är det en slags pyttipanna, men med okokt rotselleri istället för kokt potatis.

Men principen tror jag har framtiden för sig. Gör pyttipanna eller gratäng eller risotto av det där som gömmer sig längst in i kylskåpet.

Det var så man gjorde förr i Genua och Göteborg. Man tog tillvara – istället för att slänga.

 

Chakchouka – nordafrikansk grönsakspanna med korv & linser

30 torsdag Aug 2018

Posted by in fläskkött, gryta, huvudrätt, lamm, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, , , ,

Chakchouka ser ut som om en 3-åring lekt i köket en hel dag, men det blir en mustig grönsaksröra med varma smaker av spiskummin och mild chili. Kanske något att värma sig med en vardag när höstregnen börjar dra in över landet.

Egentligen är det en nordafrikansk grönsaksröra, som påminner ganska mycket om provencalsk ratatouille med ägg. Oftast är den utan linser, men just linser – och kanske korv – funkar så bra till spiskumminsmaken.

Det här behövs till 2 – 3 personer:
1 rödlök
olivolja
salt & svartpeppar
1 msk spiskummin
1 – 2 tsk milda chili flakes, t ex pul biber eller aleppo chili flakes
1 burk hela tomater
3 vitlöksklyftor
1 gul eller röd paprika
3 – 4 dl kokta linser eller 1 pkt färdigkokta
2 – 4 ägg
om du vill: ca 300 g god korv, t ex Merguez eller Salsiccia

Lite bröd till maten

Gör så här:
Skala löken, skiva den tunt och fräs den mjuk i olivolja. Krydda med salt, peppar, spiskummin och milda chiliflakes. Klipp sönder tomaterna i burken med en sax och häll ner i lökpannan. Låt tomatsåsen koka sammanlagt 20 – 30 minuter.

Skiva paprikan och låt den koka med i 15 minuter. Fräs korven om du har rå korv. Låt korv och linser koka med i 5 – 10 minuter.

När allt är färdigt knäcker du ner äggen i grönsaksröran (gör små hål först). Lägg på locket och koka 6 – 7 minuter på svag värme tills vitan har stelnat men gulan är krämig.

Ät lite gott bröd till grönsakspannan. Och vill du ha den vegetarisk är det bara att utesluta korven, men då kanske det behövs lite buljong.

Visst gick den över snabbt, sommaren? För bara några veckor sedan låg badbyxorna framme, färdiga att användas. Nu är frågan om man behöver gummistövlar när man går ut med hunden.

Men förbanna inte hösten. Gör en gryta istället. Eller kanske en chakchouka.

”Pytt i panna” – kött, klyftpotatis & rotsaker i ugn

06 onsdag Jun 2018

Posted by in fläskkött, huvudrätt, lamm, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

För en tid sedan bjöd vi hem några kompisar på fredagskvällen. Vi år gott, drack rödvin och pratade. Det var alltså en sådan där helgkväll som ger något att leva på under resten av veckan.

Men dagen efter tittade jag i kylen. Halvmycket kött fanns kvar. Potatis och lök och morötter låg och tittade på mig från grönsakslådan.

Vad lagar man av den maten? För 50 år sedan hade det blivit en pytt i panna. Men det kräver kokt potatis och ett jäkla tålamod med hackandet.

Istället blev det klyftpotatis som fick steka i ugnen med lök och kött, rotsaker och gröna bönor – ett klart smart sätt att hand om rester.

Det här behövs till 1 person:
ca 175 rester som kött eller korv, skuret i mindre bitar
ca 5 potatisar (det går alltid åt mer när det är klyftpotatis)
½ röd lök
1 morot
lite frysta gröna bönor
1 – 2 oskalade vitlöksklyftor
olivolja
salt & svartpeppar
kanske lite torkad timjan

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala och klyfta potatis och rotsaker. Koka potatisen 1 – 2 minuter. Lägg den i en oljad långpanna, salta lätt och skjut in i ugnen. Fyll på med de andra sakerna varefter. Krydda med salt, svartpeppar och kanske lite torkad timjan.

Potatis behöver ca 40 minuter, morötter 30. Ugnstekt löken i 20 minuter, bönor och vitlök 15 minuter. Köttet behöver bara bli varmt på slutet.

Det här var för ett par veckor sedan. Vi satt ute och åt middag när solen började sänka sig över åsen i väster. Själv njöt jag av att det äntligen var varmt och behagligt. Tittade på den blommande syrenen och på asken som äntligen förstått att det var dags att veckla ut bladen.

Hustrun blev melankolisk och det blänkte lite i ögonen när hon frågade:

– Varför måste fåglarna kvittra så förbannat vackert?

Wallenbergare på rådjursfärs med gräddsås & granatäpple

20 fredag Apr 2018

Posted by in fläskkött, huvudrätt, lamm, mat, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Äntligen fredag! Hem, ta det lugnt och kanske leta upp ett glas vin att sippa på. Och så mat, såklart.

Skulle du ha tillgång till rådjursfärs så har jag ett förslag. Gör Wallenbergare, du vet de där milda gräddiga köttfärsbiffarna som smakar som en söndagsmiddag i barndomen.

Rådjursfärs har en mild smak och funkar fantastiskt bra till den här rätten. Men det går också bra med den klassiska kalvfärsen eller fläskfärs eller blandfärs. Huvudsaken är att det blir gott – och att det är helg.

Det här behövs till 3 hungriga personer (eller 4 mindre hungriga):
650 g rådjursfärs, eller kalv-, fläsk- eller blandfärs
2,5 dl vispgrädde
4 äggulor
1 dryg tsk salt & lite svartpeppar
smör eller rapsolja

Gräddsås
smör, kanske 1 dryg msk
1 dryg msk vetemjöl
3 dl mjölk
½ dl vispgrädde
salt & peppar
några droppar soja
skyn från stekpannan

Potatismos och gröna ärtor

Granatäpplekärnor eller lingon för den som gillar det

Gör så här:
Blanda färsen med grädde och äggulor. Bearbeta färsen en stund så den blir lite seg. Krydda med salt & svartpeppar. (Stek gärna ett prov och testa så kryddningen sitter där den ska).

Forma ganska små ”hamburgare”. Stek i smör eller rapsolja på ganska försiktig värme.

Gräddsås
Smält smöret i en kastrull på lite mer än medelvärme. Häll i mjölet och vispa till en ”boll”. Späd med lite mjölk, vispa och koka upp så redningen tjocknar. Späd med mer mjölk/grädde. Vispa och låt allt koka ett par minuter. Salta & peppra. Droppa i lite soja.

Om du skrapar ner resterna från stekpannan i kastrullen så får du en fantastiskt smakrik sås, men den blir inte helt slät.

Ät gärna med potatismos, gröna ärtor och granatäpplekärnor.

I mogen ålder har jag kommit på att man faktiskt kan äta lingon, bara man låter bli att hälla socker på dem. Men varför inte ta något riktigt gott? Granatäpple tillför samma syrlighet som lingon, men smakar så otroligt mycket bättre.

I alla fall om du frågar mig.

Lammburgare med risotto & ugnsrostad sötpotatis

31 lördag Mar 2018

Posted by in huvudrätt, lamm, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

På påskafton ska man äta lamm. Gärna en stor lammstek som stekts ett par timmar i ugnen tillsammans med vitlök och rosmarin.

Men hur gör man om man inte har varit så där überduktig, förutseende och förberett den stora lammsteken?

Rusar ner till affären och köper lammfärs, såklart. Väl hemma gör du lammburgare och en smakrik risotto.  Om du vill kör du även sötpotatis i ugnen.

Det här behövs till 4 (hungriga) personer:
750 g lammfärs
2 vitlöksklyftor
1 tsk salt
ganska rejält med svartpeppar
olivolja

600 g sötpotatis
olivolja & salt

4 dl risottoris
2 schalottenlökar
olivolja
1 dl torrt vitt vin
1,25 l kycklingbuljong, vatten + tärning
60 g rostade pinjekärnor (1 liten påse)
1 dl riven parmesan

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala sötpotatisen och skär den i klyftor eller tärningar. Lägg dem i en långpanna (men se till att det bara är ett lager sötpotatis, annars blir det lite som kokt potatis). Ringla över olja och blanda runt. Kör i ugnen i 25 – 35 grader. Salta. Rör runt någon gång under tiden i ugnen.

Skala och hacka löken. Fräs glansig i olja. I med riset och fräs tills det börjar lukta lite som popcorn. Häll i vinet och låt det koka in. Häll på buljong så att det täcker riset. Låt småkoka i 20 minuter. Rör runt ibland så det inte fastnar i botten. Späd vartefter med buljong (som får småkoka i en kastrull vid sidan om). Blanda på slutet ner riven parmesan och pinjekärnor som rostats i en torr stekpanna. Men se till att det är mycket vätska kvar i risotton – då behövs ingen sås.

Pressa ner vitlöken i lammfärsen och blanda med salt och svartpeppar. Går lättast med händerna. (Stek en litet prov och testa så smaken är den rätta.) Ta vatten på händerna och forma hamburgare. Stek i olja på medelvärme. Vänd ofta, annars kan vitlöken brännas.

Skulle du ändå envisas med en lammstek så kan jag rekommendera Fransk lammstek med citron, vitlök & örter eller Lammstek från Provence.

Oavsett vad du väljer så önskar jag dig en Glad Påsk.

Ägg & sill, lax & lamm – all den goda påskmaten

26 måndag Mar 2018

Posted by in buffé, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, lamm, mat, sallad, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , ,

Påsk, det brukar vara vårens ankomst. Du vet första gången man sitter ute och dricker kaffe (även om man behöver en extra tröja). Vissa år har det till och med varit så varmt att jag krupit in i ett varmt hörn och tagit av mig tröjan för att försiktigt vänja kroppen vid det där konstiga gula klotet som börjat visa sig på himlen.

Men i år blir det nog annorlunda. Minusgrader på nätterna, och klart begränsad värme på dagarna, enligt prognosen. Jag behåller nog tröjan på – och en extra tjocktröja utanpå.

Eller också går jag raka vägen in i köket och piggar upp mig med lite påskmat. Min absoluta favorit är Snabbgravad ugnslax med godaste gräslökssåsen. Fräscht och vårlikt med en läcker sås.

Men nu gick jag väl händelserna lite i förväg. Påskmat brukar ju börja med ägg och sill. Om du vill variera de kokta äggen så funkar det bra med Ägg florentine – eller Oeuf florentine – en smakrik gratäng med spenat, pocherade ägg och ostsås. Kanske lite Gravad lax. Det lönar sig verkligen att grava själv. De där första skivorna av den hemmagjorda laxen är fantastiska med en hög smak av dill och vitpeppar.

Men kallrökt lax är också en favorit. Testa Kallrökt lax med dillcrème, ruccola & apelsin. I receptet står det att laxen ska ligga på en brödskiva. Det är egentligen helt onödigt, så hoppa gärna över brödbiten. Eller låt laxen få lite annat sällskap: Kallrökt lax med äpple matvete & dillcrème.

Tycker du att jag har fel ordning på rätterna… Då beror det på min vilja att börja med de finstämda smakerna. Jag har aldrig fattat varför man ska bedöva tungan med sill innan man går på den mjälla laxen.

Men här kommer några sillrecept värda att pröva: Mild bryggmästarsill, Inlagd sill med prästost & stenbitsrom och Citron- & timjanssill. Gubbröra med matjessill är jag särskilt svag för – och så gillar jag verkligen Currysill, trots att varje matpurist borde vända sig i sin grav och muttra: ”Hur fan kan han blanda indiska kryddor med den hederliga inlagda sillen?”

Tja, jag har inget bra svar, mer än att det faktiskt är gott.

När det kommer till varmrätterna är jag verkligen förtjust i Laxpudding, men gå inte på de där som skriver att man kan göra den på kallrökt lax. Den gravade laxen smälter ut mycket mer och ger den rätta smaken – i alla fall enligt mig och mina smaklökar.

Bland de vanliga rätterna på lax är Ugnsstekt lax, romsås med vin & dill och Ugnsstekt lax med fräsch citronhollandaise nära de klassiska recepten. Men om du vill variera fiskbiten en smula så gillar jag receptet på Grillad lax med bourbonglaze & dilltzatziki.

Lamm är gott och lammstek är fantastisk. Även här kommer två förslag som ligger nära de klassiska recepten: Fransk lammstek med citron, vitlök & örter och Lammstek från Provence.

Har du skivor av lammstek – eller lammkotletter – är det gott att äta Lamm med chèvrecrème & rödvinssås. Men annars finns det få kött som gör sig så bra i en gryta som lamm. Testa gärna Ugnsbakat höstlamm – rustikt & italienskt eller Lamm- & auberginegryta med grekiska smaker.

Oavsett vad du väljer – eller om du hittar inspiration till påskmaten någon annanstans – så hoppas jag att du får en trevlig påskledighet.

Ta det lugnt och njut. Har du tur tittar till och med solen fram!

Köfte – turkiska köttbullar i tomatsås

13 tisdag Mar 2018

Posted by in huvudrätt, lamm, mat, nötkött

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

God mat uppstår ofta där olika kulturer möts. Ta fransk mat som ett exempel, det franska köket har uppstått i skärningspunkten mellan smör och kött från norr – och olivolja och vitlök från söder.

En annan skärningspunkt finns i Bosporen. Turkarna hämtade influenser från alla delar av det bysantinska riket, både Europa och Mellanöstern. Och båtarna som lade till i Istanbul kom både från slaviska områden vid Svarta havet och från världen långt borta via Medelhavet.

De senaste veckorna har jag varit helt fascinerad av turkisk mat. Jag har tittat på bloggar och recept, på dolma och aubergine och yoghurt. Jag gav mig ut på stan och letade efter mild turkisk chili-peppar, Pul biber, men hittade bara kusinen Aleppo chili-flakes.

Häromdagen gick jag äntligen loss i köket. Hackade lök och persilja. Svingade kryddburkar och rev vitlök. Resultatet ser du i det här receptet. Det blev fylliga och varma smaker – och helt andra köttbullar än de svenska.

Det här behövs till 3 personer, kanske 4 personer:
500 g köttfärs (lamm-, nöt- eller blandfärs)
2 – 3 schalottenlökar
2 tsk spiskummin
½ – 1 tsk salt
svartpeppar efter tycke och smak
2 vitlöksklyftor, skalade och rivna
1 ägg
1 dl hackad bladpersilja (1/2 bunt)
olivolja

Tomatsås
2 schalottenlökar
olivolja
salt & svartpeppar
1 msk tomatpuré
1 burk hela tomater (eller krossade)
½ burk vatten
2 tsk honung
2 tsk Aleppo chili-flakes eller annat milt chilipulver, t ex Pul biber

Bulgur, couscous eller ris

Gör så här:
Börja med köttbullarna. Skala och hacka schalottenlöken fint. Ta en stor bunke och blanda köttfärs med lök, spiskummin, salt, svartpeppar, ägg, riven vitlök och hackad persilja. Går lättast med händerna. Stek  en provbulle och se om smaken sitter där den ska (börja gärna med mindre mängd kryddor & salt). Ställ köttfärssmeten i kylen så smakerna hinner utvecklas.

Tomatsås. Skala och hacka schalottenlöken. Fräs den i olivolja, Krydda med salt & svartpeppar. Tryck i tomatpuré och fräs en stund till. Häll i tomater (klipp först sönder dem direkt i burken). Häll i vatten, honung och milda chili-flakes. Låt tomatsåsen koka när du fixar köttbullarna.

Rulla stora köttbullar, kanske 15 köttbullar. Ha kallt vatten på händerna så går det lättare. Bryn dem i olivolja ett par minuter. Lägg över köttbullarna i grytan och låt dem koka tills de är färdiga, ca 10 minuter.

(Gillar du också ”släta” tomatsåser? Enklast är att köra med en stavmixer innan köttbullarna kommer ner i såsen. Men det funkar ganska bra med en vanlig handvisp också).

Låt dig inte luras av namnet på Aleppo chili-flakes. Det är en aromatisk och fyllig krydda som smakar som en lite starkare paprika med aningen rökta och salta toner. Har inte så mycket gemensamt med vanliga chili-flakes – du vet de där som med en bedövande tondövhet kan slå ihjäl vilken smak som helst.

Lamm- & auberginegryta med grekiska smaker

27 tisdag Feb 2018

Posted by in gryta, huvudrätt, lamm, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, ,

Det här är mat med grekiska influenser, men det är så långt från grekisk sallad, tzatziki och fetaost & oliver man kan komma. Istället är det vintermat med en fyllig, djup smak som värmer en frusen själ när man vandrat runt en dag i det här kalla landet.

Hemligheten handlar om ett par barkbitar från kanelträdet. Stoppa ner en cigarrfärgad bit eller två i en köttgryta och du ska finna att smaken bottnar; det är lite samma känsla som när en mörk barytonröst klarar av även de mörka tonerna.

Det här behövs för 4 personer:
700 g lammkött + benvikten, ta t ex grytbitar, lammkarré
3 gula lökar
olivolja
salt & svartpeppar
1 msk tomatpuré
1 burk hela tomater eller krossade
½ burk vatten
4 vitlöksklyftor, skalade
2 kanelstänger
1 + ½ msk oregano
450 g aubergine (2 ganska små)
saften från ett par klyftor citron
1 litet knippe slätbladig persilja, strimlade blad

Gör så här:
Skala och hacka löken. Skär lammköttet i grytbitar. Ta gärna bort synligt fett, annars blir det mycket fett som smälter ut i grytan. Bryn lamm i olivolja i ett par omgångar, låt löken steka med på slutet. Salta & peppra. Tryck i tomatpurén och bryn även den.

Klipp sönder tomaterna med en sax i burken. I med tomater, vatten, kanel och 1 msk oregano. Pressa i vitlöken och låt grytan koka i 50 minuter. (Använder du bitar av lammstek går det fortare. Lammlägg kräver minst 2 timmar.)

Sätt ugnen på 175 grader. Skär auberginen i tärningar, ca 1 x 1 cm. Lägg dem i en ugnsform och häll på generöst med olivolja. Salta & peppra. Blanda runt så alla bitarna får kryddor och olja. Kör i ugnen i ca 30 min.

Lägg över auberginen i köttgrytan. Koka ca 10 min utan att röra, då går auberginen bara sönder.

Krydda med ½ msk oregano, strimlad persilja och smaka av med pressad citron. Blanda runt.

Den här rätten har varit i säck innan den kom i påse, men det är en ganska lång historia.

I mars förra året rörde en ung norrman ihop en turkisk moussaka i sitt kök i Istanbul. Det var en moussaka lagad som en köttfärsgryta och kryddad med turkisk chili. Receptet publicerade han på den fantastiska bloggen Et kjökken i Istanbul (kolla gärna in den bloggen om du inte redan har hittat dit).

Maj-Britt Aagaard såg det här och för några veckor sedan gick hon igång hemma i sitt kök i Oslo. Hon gjorde en ugnsgryta med grekisk kryddning: oregano, kanel och nejlika. Och så publicerade hon receptet på Spiselandslaget.

Där hittade jag receptet med de fantastiska smakerna, och travade runt här hemma i mitt kök i Göteborg. ”Aubergine, mmm. Kanel, kan bli gott… Men varför köttfärs?” tänkte jag.

Och så rörde jag ihop denna lamm- & auberginegryta. Testa den gärna. Och skulle du ogilla lamm eller aubergine (hur nu någon kan göra det…) så testa i alla fall en stång kanel i nästa köttgryta.

Jag tror inte du blir besviken.

Ugnsrostade grönsaker & ”mixed grill” – även på vintern

10 lördag Feb 2018

Posted by in fläskkött, grillat, huvudrätt, kyckling, lamm, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Det finns något sympatiskt med att man kan välja vilket alternativ man vill äta, ungefär som man gör när man äter smörgåsbord eller som det brukar se ut runt grillarna på sommaren.

Men man kan faktiskt göra en ”mixed grill” även på vintern, även om man steker köttet istället för att grilla det. Ugnsrostar man lite olika grönsaker och droppar över olivolja, så kan man välja tillbehören från ett grönsaksbord.

Lätt och fräscht. Och ganska nyttigt.

Det här behövs till 4 personer:
700 g kött, t ex fläskkarré eller kycklingfilé, lammskivor eller god korv
olivolja
salt & svartpeppar

Ett gäng goda grönsaker t ex:
½ spetskål
1 rödlök
2 paprikor, t ex gul och röd
1 liten squash
250 g körsbärstomater
salt, svartpeppar & aningen cayennepeppar
olivolja
färsk timjan att strö över

Klyftpotatis till om man vill

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader och fixa till grönsakerna. Skär spetskålen i ganska tunna klyftor. Lägg i en oljad ugnsform. Salta, peppra och droppa över lite olivolja. Kör i ugnen i 30 – 35 minuter.

Efter 10 minuter: lägg i skalad och klyftad rödlök, och rör runt grönsakerna.  5 minuter senare är det dags att lägga på urkärnad paprika, skuren i mindre bitar/klyftor – och att röra runt. Ytterligare 5 minuter senare: på med squash skuren i klyftor och körsbärstomater, men stick hål på tomaterna med en gaffel först. På med lite mer salt, peppar & aningen cayenne.

Kör 10 – 15 minuter i ugnen tills allt är färdigt men fortfarande al dente. Droppa över lite olivolja och toppa med lite hackad, färsk timjan.

Stek köttet och korven i olivolja. Salta & svartpeppra.

Det finns människor som grillar även på vintern. En gång för länge sedan hade jag en arbetskamrat som kom ifrån Argentina; det var en man som aldrig släppte sitt hemlands assado-kultur. På hans uteplats stod alltid grillen beredd på en rejäl köttbit. Och där stod han själv mitt i februarisnön och vände t-benstekar och stora bitar högrev.

Han och jag var lika intresserade av mat, även om han nog var den hungrigaste av oss. En tidig fredagskväll ringde jag honom för att få lite tips om vad jag skulle göra med en fläskfilé.

– Mmm, slå in den i bacon och stek den ugnen. Det blir väldigt saftigt och gott, sade han med tydlig spansk accent. Jag har just ätit, men fan vad hungrig jag blir.

Entrecote bordelaise med rödvinssås & märg

18 torsdag Jan 2018

Posted by in fransk mat, huvudrätt, lamm, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

Jag vet inte om du har tänkt på det, men människor pratar rätt ofta om det de inte är. Göran Person pratade om hur viktigt det är med ödmjukhet – medan andra beskrev andra honom som tämligen bufflig. Donal Trump twittrade för en tid sedan om sin stora stabilitet – man behöver kanske inte överkonsumera nyheter för att komma till en annan slutsats…

Men jag då, jag säger väl precis som det är? Jag har ju skrivit en hel del om Medelhavskost och mättande, långsamma kolhydrater – så när vi ska festa till det på fredagarna blir det väl ångad, osaltad torsk med en buljong på spenat…

Det var liksom just det. Lusten till en biff och till smakrika potatisgratänger och kraftigt rödvin försvinner inte så där av sig själv. Så ibland när jag handlar kommer jag hem med rejäla stycken entrecote, märgben och bordeauxvin.  (Ja, ett ensamt, litet paket sockerärtor fick också följa med i Ica-kassen, det är ju så nyttigt med grönsaker).

Hemma i köket gjorde jag entrecote bordelaise, alltså med rödvinssås och stekt benmärg.

Det här behövs till 4 personer:
800 g entrecote
olivolja och smör
salt & svartpeppar

1 liten morot
1 liten bit rotselleri
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
olivolja
salt & svartpeppar
1 – 2 tsk tomatpuré
3 dl rödvin, inte allt för strävt
3 dl kalv- eller oxbuljong, vatten + tärning eller fond
1 knippe timjan
½ tsk socker
2 tsk japansk soja

3 – 4 märgben
olja eller smör
salt & peppar

Gör så här:
Rödvinssåsen: Skala och fintärna morot, selleri, schalottenlök och vitlök. Fräs i olivolja tills löken blir lite glasig, Tryck ner tomatpuré och fräs den lite till. Krydda med salt & peppar. Häll i vin, buljong, soja och socker. Lägg i timjan och koka i ca 20 – 30 minuter tills en tredjedel har kokat bort. Smaka. Kanske behövs aningen mer socker, salt eller fond.

Märgben: Kör dem i ugnen i 150 grader, ca 5 minuter (så går det lättare att få ut märgen). Skär med en liten skalkniv runt märgen och tryck ut den med tummen. Skölj märgen och skiva den. Stek i olja eller smör. Krydda med lite salt & peppar.

Stekt entrecote-skivorna i smör och olivolja. Krydda med salt & svartpeppar.

Som frankofil och matintresserad finns det ett antal rätter man bara ska äta någon gång. Ostron är ett exempel, grodlår ett annat och entrecote med benmärg ett tredje.

Grodlår åt jag redan första gången jag tågluffade – skönt så jag slipper göra det igen. Ostron har jag ätit men utan att den stora förälskelsen drabbade mig. Ska jag vara ärlig tyckte jag mest det var en sladdrig klump som smakade ”fucking close to water”.

Men entrecoten då? Ja, vi kan väl säga så här: köttet var lika gott som vanligt. Rödvinssåsen klart lyckad, men benmärgen… Tja, det var en fet, dov smak. Vissa gillar den säkert, men jag blev inte förälskad.

Men det är kul att ha testat.