Grillad fläskytterfilé med rosmaringlaze

12 söndag Jun 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, huvudrätt, mat

Etiketter

En gång åkte vi runt i de låga bergen norr om Verona. Stannade i Negrar och besökte vinkooperativet som en gång lär ha uppfunnit Amarone, vinet gjort på torkade druvor.

Lite högre upp i bergen stannade vi för att kliva ur och titta på utsikten. Och när vi öppnade dörren så luktade hela världen basilika. Det är mitt starkaste luktminne, alla kategorier.

Men även annars blir jag lite smålycklig av örtkryddor. Bara det där med att odla dem i krukor och kunna gå ut och ”skörda” när man behöver…

Här har jag använt rosmarin till en grillglaze. Det är en fräsch krydda bara man inte tar för mycket för då är det risk att hela världen luktar tallbarr…

Det här behövs till 4 personer:
700 g fläskytterfilé
olivolja
salt & svartpeppar

Rosmaringlaze
1 dl röd balsamvinäger
0,75 dl honung
0,5 dl olja
4 rosmarinkvistar
2 röda chili
2 vitlöksklyftor, skalade

Gör så här:
Putsa köttet fri från hinnor och onödigt fett. Tänd grillen, just här är det bra med en grill som har lock. Kärna ur chilin, skala vitlöken och plocka ”barren” av rosmarinkvistarna. Dela chili och vitlök i stora bitar.

Koka balsamvinäger, honung och olja med kryddorna i kanske 15 minuter utan lock så glazen börjar tjockna. Sila av kryddorna.

Pensla fläskytterfilén med olja och grilla den rakt över glöden så den får fin färg. Krydda med salt & svartpeppar. Pensla med glazen och lägg köttet på sidan av glöden (inte rakt över). Lägg på locket och låt köttet bli färdigt. Det ska kännas stumt när du trycker på köttbiten – ungefär som när man trycker sig själv på hakspetsen. Om man vill kan man såklart använda en stektermometer, stek då köttet till ca 70 – 72 grader.

Det tar en stund att få hela köttbiten färdig, kanske 20 – 30 minuter, så det kan vara bra att förbereda mer grillbriketter under tiden. Ett ”tändrör” – där man låter tidningspapper tända briketterna – är oslagbart.

Vi hade kompisar på besök, så jag fick langa upp två fläskytterfiléer på grillen. Men vi åt och njöt av maten. Satt ute till långt in på kvällen och allt var bara så där bra som en varm, svensk sommarkväll kan vara.

Ända till knotten kom.

När tusan började knott anfalla människor i en radhusträdgård ganska centralt i Göteborg!?

Soupe alsacienne – linssoppa från Alsace

26 torsdag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, fransk mat, huvudrätt, soppa, under 20:-, vardagsmat

När jag igår planerade den här linssoppan från Alsace var det en gråmulen dag med regnkänsla i luften. Idag sken solen från en klarblå himmel, men soppan funkade bra ändå.

Mild, men smakrik. Lite rökt smak av bacon och pigga toner av timjan. Soupe alsacienne är bra torsdagsmat – nästan vilken månad som helst.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
3 dl gröna linser
140 g bacon, tärnad
olja
2 schalottenlökar (eller 1 gul)
1 klyfta rotselleri, kanske 250 g
1 purjolök
2 – 3 vitlöksklyftor
salt & svartpeppar
2 lagerblad
1 liten knippa timjan, ihopbundet med steksnöre
ca 16 dl kycklingbuljong, vatten + tärning
4 korvar, ca 200 g, skivad (egentligen Strasbourg-korv, men testa gärna med ganska mild kabanossen eller kosackenwurst)
repad/hackad timjan att strö över

Gör så här:
Blötlägg linserna enligt anvisningar på paketet. Skala och grovtärna selleri, lök och vitlök. Skölj purjon och skiva den grovt.

Stek bacon i en tjockbottnad stor gryta. Ta upp bacontärningarna och häll i lite olja. Fräs först löken en stund, lägg sedan ner selleri, purjo och vitlök och fräs lite till. I med linser och kycklingbuljong – och koka tills allt är riktigt mjukt, ca 20 – 30 minuter.

Fiska upp timjansknippet och mixa soppan. Häll tillbaka i grytan och lägg i bacon och skivad korv. Låt allt koka upp.

Strö över lite repad eller hackad timjan och bär fram grytan till bordet.

Hustrun är egentligen en ganska snäll person, Men när hon såg den grå-gröna linssoppan, då flög fan i henne:

– Och det där ska du fota. Ha, ha, sade hon och pekade på soppan.

Okej, soppan är godare än vad utseendet ger vid handen. Men det kan också vara den gröna purjon som spökar. I en del recept står att man bara ska ta det vita på purjolöken, ungefär som om det skulle vara något fel på den gröna delen.

Det är det inte. Men grönt till brun-grått blir inte så snyggt.

Vill man göra rätten vegansk så tar man grönsaksbuljong och utesluter korv och bacon, såklart. Det funkar också bra, men man missar den lite rökta tonen i soppan.

Rôti de porc – Skinkstek från Alsace

21 lördag Maj 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt

Hallå våren, vad hände? Förut var det blå himmel och varm sol, men plötsligt är det som om maj har ersatts av oktober – grå himmel, regnskurar och jacka på när man ska gå ut.

Bättre då att knata in i köket, sätta på ugnen och laga en skinstek från Alsace. Efter två timmar ugnen har man ett smakrikt, saftigt och supermört kött.

Gott nog att värma sig med en kall maj-dag – eller en höstdag i oktober.

Det här behövs till 5 personer:
1 kg mörad skinkstek (eller fläskkarré)
olivolja
salt & svartpeppar
2 små gula lökar, skalade
2 tomater
2 vitlöksklyftor, skalade
2 lagerblad
1 knippe timjan

500 g skogschampinjoner
olivolja
salt & svartpeppar
1 vitlöksklyfta
2 msk finhackad persilja

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Bryn skinksteken runt om i olja. Salta & svartpeppra ganska rejält – använd en gryta som du sedan kan sätta in i ugnen. Hacka löken och låt den fräsa med på slutet så den mjuknar. Tärna tomaterna och lägg ner dem i grytan tillsammans med lagerblad och en knippe ihopbunden timjan. Pressa i vitlöken och sätt in grytan med locket på i ugnen i två timmar. Vänd skinksteken ett par gånger under tiden.

Skölj/torka av svampen. Skiva den och fräs i lite olivolja till all vätska kokat in. Salta & peppra, stek till fin ytan (kanske lite mer olja). Pressa ner vitlöken och lägg i persiljan. Låt svampen koka med den sista halvtimmen. Ta av locket ett par minuter på slutet så det blir fin färg på köttet.

Jag har sett recept på Rôti de porc traditionnel på franska sajter, men då ska köttet koka i obegripliga mängder vatten. Smartare då att köra steken i ugnen; jag tror att det ger saftigare kött och mer koncentrerad smak.

Men kom ihåg att grytor som stått i ugnen är v a r m a. Gör inte som jag när jag bara skulle lägga på locket…

Helvetet, vad det kändes att ta tag i handtaget.

Tunna revben med rom-glaze – från spritköket

10 torsdag Mar 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, grillat, huvudrätt, jul, sås & röra

Smakrika revbensspjäll med hög men rund smak. Det här är verkligen ett läckert recept.

Man mortlar aromatiska kryddor, kokar ihop en glaze med mörk rom och rårörsocker – och så kör man allt i ugnen.

Tyvärr har jag inte kommit på det helt själv, utan snott idén – men inte hela kryddningen – från Ludvig Brynolf, som har gett ut kokboken ”Mat för barn över 18 år – nyckeln till det nya spritköket”. Den är alltså han som står bakom den fyndiga formuleringen spritköket. Ordet syftar på mat där sprit ingår, inte på kokplattan man använder på fjällvandring.

Det här behövs till 3 personer:
tunna revbensspjäll, ca 1,2 kg
rapsolja, kallpressad
2 tsk salt

Kryddblandning
3 stjärnanis
1 kanelstång
1 msk kardemummakapslar
10 svartpepparkorn

Glaze
2 msk tomatpuré
1 msk rapsolja, kallpressad
2 vitlöksklyftor, skalade
1 dl rårörsocker
4 msk (0,6 dl) mörk rom
3 msk röd balsamvinäger
1 tsk salt
2 tsk av kryddblandningen

Gör så här:
Sätt ugnen på 125 grader. Stöt i en mortel kanel, stjärnanis, kardemummakapslar & svartpepparkorn till en finfördelad kryddblandning. (Det är ett jäkla jobb, så hitta gärna på något enklare sätt än en mortel). Salta revbensspjället och krydda med större delen av kryddblandningen.

Lägg revbenen i en oljad form (eller dela det i två formar). Kör i ugnen tills det är genomlagat och släpper från benen. Tar ca 40 – 45 minuter.

Glaze
Fräs tomatpuré i oljan. Pressa i vitlöken och lägg i de andra ingredienserna. Koka på ganska svag värme till det blir en simmig konsistens.

Ta ut revbensspjället och pensla med glazen. Sätt ugnen på max grill. Stoppa in revbenen och låt glazen karamelliseras. Det tar några minuter. OBS Akta så det inte blir bränt.

Om man vill kan man såklart göra den sista grillningen på en utomhusgrill.

Man kan säga att jag och hustrun har olika förhållande till mat utomhus. Jag tycker det är helt okej med mat på uteplatsen eller i andra civiliserade former, men jag hatar mat i skogsbackar som bara slutar med att det kommer myror i maten.

Vårt förhållande till stormköket som står uppe på vinden är också rätt olika. Hustrun älskar det, men har dessbättre slutat laga mat över den öppna elden. Det blev nog lite för vågat.

Jag tror hon fick nog när vi skulle ha picknick utanför Montpellier för ungefär 30 år sedan. Det var en sen kväll i början av juli. Luften var varm och marken knastertorr. Hustrun tände stormköket men spillde lite eldningssprit, så en meterhög eldsflamma steg upp över garriguen.

En upprörd person kom fram och skrek på tyska:

– Was machen Sie? (Vad gör ni?)

Hustruns röst var ganska tunn när hon svarade:

– Ein picknick.

Thai-wok med fläsk, grönsaker & jordnötssås

10 onsdag Feb 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, vardagsmat

Om sataysås med jordnötter vore ett vin skulle det kvala in på hyllan för förföriskt lättgillade Zinfandel-viner. Det är så vansinnigt gott, så man kan äta det som godis. Fylligt, smakrikt och med tydlig sötma.

Den här jordnötssåsen förgyllde en vardag hemma hos oss. Inte en enda smaklök var ledsen.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
Sataysås
1 bit ingefära, stor som en tumme
1 vitlöksklyfta, skalad
1 dl jordnötssmör, gärna crunchy
1 dl vatten
0,75 – 1 dl sweet chili-sås

Woken
500 g benfritt fläskkött i strimlor
200 g gröna bönor
1 – 2 paprikor, gul eller röd
1 burk minimajs
olja
2 tsk röd currypasta
2 tsk japansk soja
2 tsk fisksås
salt & svartpeppar (okej, inte så thailändskt, men gott!)

Gör så här:
Sataysåsen
Riv ingefäran och pressa ner vätskan i en bunke. Pressa ner vitlöksklyftan och blanda med jordnötssmör, vatten och sweet chili. Vispa ihop till en sås.

Woken
Dela/skär bönorna och minimajs i mindre bitar. Strimla paprikan.

Fräs currypasta i olja i en wok eller tjockbottnad gryta. Fräs köttet i omgångar. Krydda med salt, svartpeppar & japansk soja. Lägg ner bönorna och woka några minuter. I med paprikan och woka till allt är nästan klart. I med minimajs och fisksås. Låt allt bli varmt.

Ät med nudlar.

Ja, jag vet att jag tjatar på om 17-åringen hemma. Men han käkade den här woken med god aptit. Det var bara sataysåsen han förblev skeptisk till – hur man nu kan det… Men till slut smakade han och sa lakoniskt att den var ”autentisk”.

Så, det klart. Om hemmagjord thaimat smakar som den från ett take away-ställe. Då har man väl lyckats?

Blomkål, potatis & korv – gratäng från Alsace

07 söndag Feb 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vardagsmat

≈ 8 kommentarer

Etiketter

fläsk, fransk mat, huvudrätt, vardagsmat

Alsace ligger granne med Tyskland. Ibland märks det också i maten, som i den här gratängen. Den är välsmakande och god, men ganska rustik.

Mest av allt är det är rätt som funkar bra en vardag. Alla vill få mat i magen, prata en stund vid bordet – och sedan vandra därifrån mätta och nöjda.

Men även om du skulle hoppa över den här rätten, så prova béchamelsåsen. Den vanliga varianten blir ofta lite trist, men med vitt vin i såsen får den en välbehövlig smakskjuts.

Det här behövs till 3 personer:
1 litet huvud blomkål
4 potatisar
300 g god korv, t ex rå italiensk Salsiccia (egentligen ska det vara rökt men rå Morteaukorv)
salt & peppar
smör

Béchamelsås
1 – 2 msk smör
3 msk vetemjöl
1 dl torrt vitt vin
3 dl mjölk
salt & peppar
kanske en extra klick smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Ansa och skölj blomkålen. Dela i mindre bitar. Skala potatisen, skiva ganska tunt. Skär korven i skivor.

Béchamelsås
Smält smöret i kastrull. I med mjölet, rör till det blir en ”boll” av smör och mjöl. Späd med vätskan i omgångar, vispa och koka så gratängsåsen tjocknar. Salta & peppra.

Smöra en stor gratängform. Lägg först i blomkålen, därefter potatisen. Toppa med korven. Täck med gratängsåsen. Baka i ugnen i 45 – 50 minuter. Känn efter så potatisen är klar. Täck med folie om gratängen blir för mörk.

(Tidigare stod det 180 grader i receptet, men när jag testade att göra gratängen på nytt så insåg jag att det den behöver nästan 1 timme för att bli färdig. Med 200 grader går det lite snabbare, men akta så den inte blir bränd.)

Vi åt den här gratängen en av de första dagarna i februari när ljuset börjar återvända efter det värsta vintermörkret. Det kändes som en bra matchning – vårvintern är på gång och på tallriken är det mest grönsaker.

Ja, det tyckte jag och hustrun i alla fall. 17-åringen smakade lätt skeptiskt på gratängen, förklarade att korven var god. Men sedan kokade han pasta åt sig själv…

Vitlökssoppa med rotselleri & crème fraiche

28 torsdag Jan 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, soppa, under 20:-, vardagsmat, vegetariskt

Vitlök och rotselleri som får koka en stund blir till en mild och god soppa. Tar man sedan lite len crème fraiche och toppar med kryddig timjan så är man helt hemma.

Det gjorde jag härom kvällen – och så ställde jag stolt fram soppan på bordet. Hustrun såg milt skeptisk ut, men så tog hon en sked och sprack upp i ett stort leende:

– Det här var ju gott!

(Det är då man tänker den hädiska tanken: ”Ja, vad trodde hon?”)

Det här behövs till 3 personer (eller 4 som inte är så hungriga):
15 vitlöksklyftor
olivolja
salt & svartpeppar
500 g rotselleri
1 l buljong, vatten + tärning
2 dl crème fraiche
lite skuren timjan

Om man vill:
1 pkt tärnad bacon, stekt

Gör så här:
Skala och grovhacka vitlöksklyftorna. Fräs dem i olja. Salta & peppra.

Skala rotsellerin och skär den i bitar. Lägg ner i grytan. Häll på buljong. Koka tills allt är färdigt, ca 15 minuter.

Mixa soppan. Häll i crème fraiche. Koka upp soppan. Toppa med färsk timjan – och bacon om man vill.

Bacon tillför lite sälta, och så blir soppan lite ”tuggig”. Men annars kan soppan säga (om bacon) som Stina i Saltkråkan sa om framtänderna som saknades i överkäken:

– Jag klarar mig bra ändå!

Surkålsgryta med fläsklägg, äpple & vin

14 torsdag Jan 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, gryta, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, gryta, huvudrätt

Mat som tillagas länge och omsorgsfullt blir nästan alltid bra. Det gäller också för den här surkålsgrytan, men man får ha lite tålamod. Först ska fläskläggen koka i 1 timme, sedan är det grytans tur att puttra på spisen i minst 1,5 timme.

Men resultatet blir en varm gryta där den lilla sötman från äpple gifter sig riktigt bra med sältan från den rimmade fläskläggen.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
2,2 kg fläsklägg, rimmad
2 lagerblad
1 tsk torkad timjan
vitpeppar
vatten

1 pkt tärnad bacon, 140 g
ev lite smör eller olja
2 gula lökar
3 små äpplen
ca 800 g surkål
½ flaska torrt, vitt vin
2 lagerblad
1 tsk torkad timjan
vitpeppar
vatten

Gör så här:
Skölj fläskläggen, lägg den i en stor gryta med vatten. Koka upp och skumma. Lägg i lagerblad och timjan. Vitpeppra. Låt läggen koka 1 timme, så blir den mindre salt och fet.

Skala och skiva löken. Dela äpplen i kvartar, kärna ur och skiva tunt (äppleskivorna ska koka sönder). Skölj surkålen.

Fräs bacon tills den börjar bli knaprig i en (ny) tjockbottnad gryta. Ha ev i lite smör eller olja. Lägg i löken, fräs tills den börjar mjukna. Lägg i äpplen och fräs en stund. Lägg i surkål och fläsklägg. Häll i vinet och så mycket vatten att det täcker ¾. Lägg i timjan och lagerblad. Vitpeppra. Koka i 1,5 – 2 timmar. Vänd läggen några gånger under tiden.

Jag törs nästan inte tala om vad den här grytan har för kusin – Eisbein mit sauerkraut…

Och alla vi som stått på ett sunkigt Raststätte vid en övertrafikerad autobahn och sett det dallriga fläskbenen simmar runt på tallriken…

Dessbättre kan jag lova: smaken hos Surkålsgryta med fläsklägg, äpple & vin påminner inte ett dugg om sin misshandlade tyska kusin.

Julmaten – fisk på julafton & kött på juldagen

19 lördag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt, vilt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Jag vet inte hur det är för dig, men jag tillhör de som inte funkar ihop med julbordet.

Först upptäcker man sillen, så hittar man gravlaxen. Gott! Skinka, paté, grönkål och rödkål och rödlöksmarmelad och kanske en vegtarisk paté. Och Jansson! Varför äter man det bara på jul, det är ju fruktansvärt gott?

På spisen väntar köttbullar och prinskorv och revbensspjäll och gräddkokt brysselkål och ugnsstekt lax.

Därefter går man loss på osten; på en bricka står cheddar och ädelost tillsammans med vindruvor och päron. Och ett glas portvin. Vad gott det är till ädelosten!

Ja, jag tror du fattar. Det är gott och då vill jag äta av allt, precis allt. Efteråt finns bara ett läge: på ryggen i soffan. En hand för munnen som döljer en diskret rap.

Därför delar vi sedan några år upp maten i två olika julbord. Sill och fisk på julafton (men med skinka, såklart). Kött och grönt på juldagen.

Nu i helgen är det dags för stora julmats-lagar-dagen. Det brukar börja med ett hyfsat rent kök – fyra, fem timmar senare ser det ut ungefär som om Pippi Långstrump bestämt sig för att städa. Använda grejer står överallt, precis överallt. Men kylen och frysen är fyllda med julmat.

Tro nu inte att jag tänker göra allt som står här nedanför. En del tror jag fiskhandlaren och ICA får släppa ifrån sig – och en del kan man hoppa över.

Det ska faktiskt vara trevligt med jul, inte bara en jäkla massa jobb.

Julafton
Först Vin chaud, fransk ”glögg”.

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, inlagd sill med prästost, currysill, fräsch matjessillsallad, gravad lax, ägg och räkor.
Vinkokt skinka, grönkål, lätt hemlagad paté.
Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen
Skinka, alsassisk rödkål, älgpaté, rödlöksmarmelad och grönkål.
Älgköttbullar och revbensspjäll med honung och apelsinglaze, glaserad kålrot , wokad brysselkål– mumma att dricka.
Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

Bästa julskinka är kokt i vitt vin

17 torsdag Dec 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, mat, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

smårätt, tillbehör

Fredag eftermiddag bland en miljon andra människor som trängs i din ICA-butik. Du står där vid köttdisken och tvekar mellan ekologisk kokt skinka och oekologisk…

Då finns ett oslagbart tips: Flytta handen! Ta gärna en ekologisk, men se till att det är en rimmad skinka som du kokar själv. Bär sedan hem din skink-trofé. Stoppa den i en gryta tillsammans med vitt torrt vin. Koka och griljera den efter konstens alla regler.

Nu har du en saftig och välsmakande skinka – och en fantastisk buljong. Den bästa skinkan är nämligen kokt i vin.

Gör så här:
Skölj julskinkan. Lägg den i en stor gryta. Fyll på med vätska: hälften torrt vitt vin, en fjärdedel utblandad äppeljuice & en fjärdedel vatten. Koka upp och skumma. Lägg i en skalad lök och en skalad morot.

Koka till en innertemperatur av cirka 72 – 73 grader. Det tar en stund, mellan 40 och 65 minuter per kilo.

Ta upp skinkan. Låt den svalna lite och dra bort svålen och det mesta av fettlagret.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop 1 äggula, 3 msk ströbröd & 3 msk söt, stark senap. Bred ut blandningen på skinkan.

Sätt in skinkan i ugnen och griljera tills den har fått fin färg, cirka 10 minuter.

Kokspadet sätter du in i kylskåpet över natten. Nästa dag tar du bort fettlagret som stelnat – och en utmärkt buljong finns klar.

Och när julen är över har du kanske kvar lite bitar av den gamla julskinkan. De funkar utmärkt i pasta och grytor – bara du skär av griljeringen. Och buljongen, den brukar jag göra gryta av.

Godare grytbas får man leta efter.