Testa en potatissallad med vinägrett istället för majonnäs. Det är fräschare, lättare, mer somrigt. Men framför allt är det oändligt mycket godare.
Sältan i kaprisen och syran i vinägretten funkar fantastiskt bra med sötman i potatisen.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 800 g fast potatis, skalad 3 schalottenlökar, skalade och tunt skivade (eller 2 små knipplökar) 2 – 3 msk kapris
Vinägrett 1 msk vit balsamvinäger, eller annan ljus och god vinäger 1 msk fransk senap 2 msk neutral olja 3 msk olivolja 2 msk vatten ganska ordentligt med salt & svartpeppar
Gör så här: Koka potatisen. Låt den ånga av. Skiva potatisen ganska tunt, kanske 0,5 cm breda skivor.
Blanda ihop dressingen. Varva potatis, lök och kapris i en skål. Häll på dressingen. Blanda ev runt lite. Låt potatissalladen stå och dra till sig den goda dressingen en stund.
Fransk potatissallad funkar lika bra på buffén som till det grillade köttet. Och – jag lovar – det var helt okej en vanlig söndag också.
Till helgen ska det bli 23 grader och sol. Äntligen! Kanske läge för en stilla pilsner eller ett glas rosévin när eftermiddagen börjar övergå i kväll. Då funkar det bra med en rostad skiva baguette toppad med brandade.
Det är den salta, provensalska torskröran som kryddas med lök och vitlök, timjan och lagerblad. Den får stå länge på spisen, så att smakerna hinner sätta sig riktigt bra.
Sedan är det bara att äta den avsvalnad eller kall. Kanske tillsammans med oliver eller som en förrätt på hårdkokta ägghalvor. Man kan blanda brandade med potatismos till provencalsk ”lappskojs”, men det tycker jag verkar mindre lockande…
Det här behövs till en liten sats: 200 g torsk, utan skinn och ben
0,75 dl flingsalt
1 dl olivolja
1 schalottenlök, skalad och finhackad
4 vitlöksklyftor, skalade och finhackade
1 kvist timjan
1 lagerblad
kanske lite vitpeppar
Gör så här: Strö saltet över torsken. Låt den rimma i rumstemperatur i en timme. Ta upp torsken, skölj av saltet och skär den i mindre bitar.
Fräs lök och vitlök i olivolja en stund. Lägg i torsk, timjan och lagerblad. Låt röran koka på lägsta värme i 50 – 60 minuter.
Ta upp timjanskvisten och lagerbladet. Mosa torsken med en gaffel. Häll i olivoljan och mosa ner den till ungefär samma konsistens som potatismos.
Receptet följer nästan helt Danyel Couets brandade i kokboken Mina smaker från Provence. Det är en kul och sympatisk liten kokbok, som jag läser med behållning.
Jag hittade den i vintras när jag handlade mat på en stormarknad. Någonstans mellan strumporna och grönsaksdisken låg lite kvarglömda böcker som såldes för halva reapriset. Jag fick den för 39,50. Ibland blir man glad…
– Kan vi äta hos er? – Det är klart ni kan! Vad vill ni ha? Kalvfrikandå? Fläskstek med linser?… Det finns en god lantpastej att börja med.
”Le client le plus obstiné du monde”
Den franske matskribenten Robert Courtine har gett ut kokboken ”Madame Maigrets receptbok” med mat och recept ur den gamla deckarserien om kommissarie Maigret. Under året har jag kollat runt i boken och lagat sju av maträtterna. Jag har moderniserat ganska friskt, och blivit bra belönad. Det har blivit god och lättlagad mat.
Men när jag kom till den här fläsksteken med linser blev det knepigare. Det skulle vara en fläskstek som steks i ungen – och sedan smaksätter man linser med stekspadet.
Jag gick till verket med uppkavlade ärmar och hyfsat humör. Ännu en chans att variera 14-årige sonens krav på fläskytterfilé. Jag stekte den i ugnen, öste köttet med vatten, och lade i kokta linser på slutet.
Resultatet blev kokt kött och linser som inte tagit åt sig av köttsmaken. Ungefär lika lyckat som Dagens rätt på en vägkrog…
Jag rev mig i huvudet och gjorde om receptet. Resultatet ser du här nedanför.
Linser kan vara fantastiskt gott om man väljer en god sort och smaksättning. Här får belugalinser steka tillsammans med fläskytterfilé och kabanossen till en smakrik helhet.
Det här behövs till 4 personer: 2 dl linser som du gillar, t ex belugalinser
4 – 5 timjanskvistar
1 vitlöksklyfta, skalad
vatten & salt
olivolja
600 g fläskytterfilé eller fläskfilé
salt & vitpepparpeppar
100 g kabanossen, eller annan smakrik men inte för stark korv (inte Scan), skuren i mindre bitar
2 schalottenlökar, skalade och skivade
Gör så här: Koka linserna enligt anvisningar på förpackningen. Gärna tillsammans med timjan och en vitlöksklyfta. Häll av vattnet. Ta bort timjan och vitlök.
Skär bort senor och onödigt fett från köttet. Häll i lite olivolja i en traktörpanna och bryn köttet så det får fin färg runt om. Salta & vitpeppra. Sänk värmen och stek tills köttet är nästan klart (känns stumt när man trycker på det med fingret).
Lägg i schalottenlöken och korven. Blanda runt. Häll i lite vatten och linserna. Brässera ett par minuter så smakerna hinner gotta ihop sig.
Ät med en god sallad och kanske surdegsbaguette. Ett glas vin är inte helt fel, kanske en rustik och smakrik Côtes du Rhone…
Pasta Bohémienne påstås vara romernas mat från Rhône-deltat. Ingen vet om det stämmer, men den här pastan är god och fyllig, smakrik och krämig. Så vad mer kan man begära… Tjaa, den är lättlagad också.
Det här behövs till 3 personer: 1 liten aubergin
2 röda paprikor
olivolja
salt & svartpeppar
1 tomat
lite strimlad basilika
½ – 1 burk pesto, vill du göra egen pesto så finns recept HÄR
och så pasta förstås
Gör så här: Skölj och skiva auberginen. Salta skivorna och låt dem stå en stund. Sätt ugnen på grill, 225 grader.
Skölj av auberginen. Skär den i bitar och lägg dem i en oljad ugnsform. Salta försiktigt och svartpeppra. Droppa över lite olivolja och sätt in formen i ugnen i sammanlagt ca 30 minuter.
Skölj paprikan. Dela och ta bort kärnhuset. Skär i mindre delar. Lägg i paprikan i ugnsformen så att den grillas i ca 20 minuter.
Kärna ur en mogen tomat och skär den i små bitar. Blanda ner tomaten i de färdiga grönsakerna. Droppa över lite mer olja, strö över basilika och kolla om det behövs mer salt & svartpeppar.
Vi åt & tyckte att smakerna funkade riktigt, riktigt bra ihop. Särskilt pesto och aubergine.
Det här receptet kommer från början från kokboken Till bords i Provence. Det är en ganska gammaldags bok med romantiserad skildring av bondebefolkningen. Det är liksom rätt så gott om glänsande svarta oliver och lagrade getostar, men ont om värkande ryggar…
Men det är en ganska charmig bok med kul recept. Egentligen ska grönsakerna grillas hela i receptet, men jag förenklade det så här på måndagskvällen.
Om någon undrar varför det är pesto i fransk mat, så är svaret att pesto finns inte bara i Ligurien. I Provence gör man också basilikaröran, men där kalas den egentligen pistou.
Aioli är den provencalska vitlöksmajonnäsen. Len och krämig av äggula, sting av vitlök och med lite citronjuice som piggar upp…
Den här vitlöksmajonnäsen får både mig och mina smaklökar att gå igång. Det är så fruktansvärt gott.
Men aioli är inte bara en sås. Grand aioli är namnet på en provencalsk festmåltid där man äter aioli till fisk, bläckfisk, grönsaker, ägg och oliver. Egentligen ska det vara torkad fisk, men det finns sällan i svenska fiskaffärer – och luktar så illa – så jag tar gärna färsk fisk istället.
Per person behövs kanske: 150 g fiskfilé – kolja, torsk, lax… några bläckfiskringar 1 lättkokt morot – bara ca 2 minuter – i stavar 1 bit lättkokt blomkål i buketter 1 hårdkokt ägg 1 – 2 kokta potatisar kokta gröna bönor, kanske 75 g 1 tomat med olivröran tapenade. Recept finns HÄR några oliver en bit baguette kanske kronärtskocka, kanske sniglar… eller också tar man det som finns hemma eller det man gillar, för det här är så långt från snobbmat som man kan komma…
Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader. Lägg fisken i oljade ugnsformar. Droppa över lite olivolja och salta lätt, kanske ett varv med pepparkvarnen. Sätt in fisken i ugnen till den är vit/ogenomskinlig i köttet. Det tar kanske 15 minuter, jag brukar faktiskt titta på fisken och inte på klockan…
Om man ugnsteker mager fisk som torsk och kolja, så är det ett bra knep att klippa ut ett ”lock” av bakplåtspapper och lägga över fiskfiléerna. Då blir de så där härligt skiviga – och inte torra och trista.
Skär och koka grönsakerna al dente. Koka ägg och potatis. Skär i lagom bitar. Lägg upp allt på fat så man kan plocka åt sig det man vill ha av buffén.
Så kommer vi till det där guldgula, smarriga…
Aioli – till 8 personer behövs: en valnötstor bit vitt bröd, t ex från baguette. Men ta inte med kanten. 1 msk pressad citron 1 msk vatten 4 vitlöksklyftor, skalade och rivna eller pressade 3 äggulor 3 dl olja, t ex 1,5 dl olivolja och 1,5 dl neutral olja 2 tsk fransk dijonsenap salt & svartpeppar
Gör så här: Ställ fram alla ingredienserna så de får samma temperatur. Lägg brödet i pressad citron och vatten en stund.
Knäck äggen och häll gulorna i en mixer tillsammans med det uppblötta brödet, vattnet, citronjuice och riven vitlök. Kör ett par varv med mixern. Droppa i lite olja, fortsätt kör med mixerna… Se till att äggulorna hela tiden suger upp oljan, men kör inte så mycket att det blir vispad äggula istället för majonnäs. Efter en stund kan man hälla i oljan i en tunn, tunn stråle.
Jag tycker att det är lättare att lyckas med aioli än med vanlig majonnäs, som oftare skär sig (äggulan tar inte upp oljan). Men skulle det ske kan man alltid börja om. Skrapa ur mixern, häll i en äggula. Mixa och häll i den skurna majonnäsen droppvis till en början.
Vi åt aiolin – smackade och log – tillsammans med några kompisar. Till maten drack vi Puycheric, fortfarande ett jättegott vin. Men vi hade också en flaska Gran Feudo Rosé för 69 kronor på Systemet.
Det vinet brukar uppskattas av vinrecensenter, men det föll mig inte alls på läppen. Jag tyckte det var platt, syrligt och ogästvänligt som en förgrämd ungmö i en gammal svart-vit pilsnerfilm…
Men jag vet inte riktigt om jag kan lita på mina smaklökar – en begynnande förkylning gör att det mesta smakar sämre. Men å andra sidan… Aiolin var underbar.
Grilla till helgen? Testa lax på grillen den här gången. Det är en tacksam fisk att lägga på gallret. Den blir smakrik och saftig, dessutom är den lättgrillad.
Vi brukar använda grillad lax till ”salade nicoise”, alltså tonfisksallad. Färsk fisk är mycket godare än tonfisk på burk – och färsk tonfisk är både dyrt och knepigt att grilla. Då är lax ett enklare alternativ.
Det här behövs: laxfilé med skinnet kvar
olivolja
vitlök
tomat
gurka
sallad
gröna bönor
schalottenlök
ägg
oliver
kapris
(potatis om man vill)
Olivolja, vinäger, vitlök, salt & peppar
Gör så här: Tänd grillen och låt briketterna brinna ut.
Koka under tiden ägg och bönor. Skala och dela äggen. Skär tomat, gurka och sallad. Lägg upp på fat tillsammans med oliver och kapris. Gör en vinägrett med olivolja, vinäger, pressad vitlök, salt & peppar.
Pensla laxen med lite olivolja och pressad vitlök. Salta försiktigt. Om man vill kan man ta ett par försiktiga varv med pepparkvarnen.
Lägg laxen med skinnsidan ner på grillgallret. Om man vill kan man lägga fisken på ett ark ugnsfolie, så slipper man diska gallret efteråt. Lägg locket på grillen och grilla tills laxen är precis genomstekt. Tiden varierar ganska mycket beroende på hur varm grillen är och på hur tjock filén är.
Ät & uppskatta blandningen av nordiskt och franskt.
Vad man dricker till laxsalladen? Ett glas rosé förstås – inspirationen till maten kommer ju från Provence.
Len provencalsk grönsaksröra med en liten kryddighet av peppar, timjan och ibland chili. Ratatouille gör sig allra bäst lätt avsvalnad en sommarkväll när stenplattorna fortfarande är varma och solen sjunker bakom horisonten.
Men den funkar rätt bra även en vårdag april – om man inte kokar sönder grönsakerna.
Rosta grönsakerna i ugnen, så blir de mer smakrika och fräschare, lätt al dente. Det höjer ratatouillen flera grader.
Det här behövs till 4 personer: 1 liten aubergine, sköljd och skivad
1 liten squash, sköljd och skivad
2 gula lökar, skalade och grovhackade
olivolja
2 burkar hela tomater
2 – 3 paprikor, sköljda och skurna i grova bitar
4 vitlöksklyftor
½ – 1 chili, urkärnad och finhackad
färsk timjan, kanske en fjärdedels kruka
salt & svartpeppar
Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Lägg auberginen och squashen på tallrikar och salta lite, så att vätska och bitterhet dras ur.
Fräs löken i olivolja – det behövs en ganska stor kastrull. Salta & svartpeppra. Öppna burktomaterna och klipp sönder dem med en sax direkt i burkarna. Häll i tomaterna, vitlök och chili. Låt tomatsåsen koka ihop till en ganska tjock sås – koka minst 30 minuter.
Skölj aubergine och squash. Skär i ganska stora bitar.
Olja en ugnsform. Salta & svartpeppra grönsakerna och rosta dem i ugnen. Börja med aubergine, som behöver ca 30 minuter, därefter paprika, ca 15 minuter, och sist squash, ca 10 minuter.
Ta ut grönsakerna när de är färdiga, men fortfarande al dente. Låt dem koka ihop med tomatsåsen i ca 5 minuter.
Ät & uppskatta den provencalska maten. Ratatouille kan man äta som ensamrätt med ris eller pasta. Man kan ha det till fisk och kött, kanske allra bäst till en grillad lammkotlett. Men man också äta det svalt tillsammans med bröd till lunch dagen efter.
Han åt den med god aptit. Det var en vacker rosa lammstek, med just en droppe blod som pärlade vid benet
– Det är storartat, suckade han och tog för sig ytterligare en skiva. ”Maigret och den ensamme mannen”
Citatet finns med i Madame Maigrets receptbok. Där finns rätter hämtade ur den gamla deckarserien om kommissarie Maigret, en av rätterna är just Lammstek från Provence.
Jag grejade lite med receptet, lagade lammsteken – och sedan kände jag mig nästan som kommissarie Maigret: ”Mmm, rosa skivor av lammstek. Gott, jag tar bara lite till, och lite till, och…”.
Det här behövs till 6 personer: 1,2 kg lammstek, nätad
olivolja
salt & svartpeppar
1 kruka rosmarin, ”barren” hackade
3 vitlöksklyftor, skalade
1,2 kg fast potatis
Vitlökssmör:
Smör eller Bregott
vitlök, skalad
salt & peppar
persilja, hackad
lite timjan, hackad
lite pressad citron
lite olivolja
Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader. Bryn lammsteken så den får fin färg runt om. Salta & peppra. Låt den svalna något. Gnid in den med en blandning av hackad rosmarin och pressad vitlök. (Häll lite vatten i stekpannan och spara den stekskyn.)
Lägg den i en oljad form och sätt in den i ugnen i cirka 30 minuter.
Skala och skiva potatisen. Lägg den i botten av formen, salta & svartpeppra och häll den sparade stekskyn över potatisen. Lägg lammsteken ovanpå. Sätt in i ugnen i cirka 1 timme . Använd en stektermometer. Om du tar ut köttet vid 65 grader, så blir lammsteken just rosa.
Slå in steken i folie och låt den vila i 10 minuter. Om potatisen inte är färdig höjer du värmen på ugnen och låter den steka klart.
Blanda ihop ett vitlökssmör på det sätt som du tycker är godast. Jag tycker att lite timjan, citron och olivolja ger smöret en högre och fylligare smak.
Skiva lammsteken och lägg den ovanpå potatisen. Klicka över vitlökssmöret.
Idag är det vår på riktigt, i alla fall i Göteborg. Snödropparna blommar, solen värmer och tittar man riktigt noga så hittar man lite grönt på gräsmattan.
Klart man måste fira. Det får bli Salade de Lyon, en fräsch sallad med bacon, ägg och krutonger.
Det här behövs till 2 – 3 personer: 3 hårdkokta ägg, skalade
1 påse blandad sallad, till exempel provencalsk
½ ask körsbärstomater, 125 g
en bit gurka, kanske en tredjedel
1 schalottenlök, skalad
1 pkt tärnad bacon, 140 g
3 skivor landbröd, typ surdegsbröd
svartpeppar
Gör så här:
Tärna gurkan. Halvera tomaterna. Hacka schalottenlöken. Klyfta äggen.
Lägg ut salladen på ett fat. Lägg på tomater, gurka, lök och ägg.
Stek bacon knaprigt utan extra olja. Ta upp det ur stekpannan. Skär brödet i bitar/krutonger. Rosta brödbitarna i baconfettet – ta bort fett om det är mycket. Skulle det vara bara lite fett kan man hälla i lite olivolja.
Toppa salladsfatet med krutonger och bacon. Blanda ihop dressingen och häll över. Ta några varv med svartpepparkvarnen.
Vin, mat, Alsace 