All den goda julmaten

11 torsdag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, ost & efterrätt, rött vin, sallad, smårätt, tillbehör, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör

Du vet hur det är. Man börjar lite lätt med sill och gravad lax. Kanske ägg och räkor. Byter tallrik till skinkan, patén och grönkålen, tar en pilsner och en lille én. Äter knäckebröd med ost, och tar en skinkbit till. Men oj, glömde visst att ta senap till skinkan.

Så långt är allt frid och fröjd. Men så sneglar man bort mot spisen och där väntar Jansson och köttbullar och revbensspjäll och rödkål – och där någonstans börjar den totala mättnaden komma smygande.

Har man tur (eller otur) väntar sedan grönmögelost och cheddar, portvin, efterrätt, kaffe och kanske tårta…

Julbordet är fantastiskt gott, om det är vällagat. Men det är också fantastiskt mättande om man ska äta allt på samma gång.

Sedan några år brukar vi dela upp julbordet i mer fiskinriktad mat på julafton och ett mer köttinriktat julbord på juldagen.

Det funkar bra. Man hinner njuta av smakerna utan att helt drabbas av det gamla ordet ”paltkoma”. Du vet det där tillståndet där allt man kan göra är gå och lägga sig på soffan och diskret höja handen till munnen för att dölja en rapning.

Tricket är att förvara julmaten i små förpackningar, så kan man frysa det som inte går åt – för det kan väl inte bara vara här hemma som det brukar blimassor av julmat över…

Så här ser menyn ut. Recept finns i länkarna.

Julafton
Först Vin chaud, fransk ”glögg”.

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, inlagd sill med prästost, currysill, gravad lax, ägg och räkor.
Vinkokt skinka, grönkål, älgpaté smaksatt med portvin.
Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen
Skinka, alsassisk rödkål, älgpaté, rödlöksmarmelad och grönkål.
Älgköttbullar och revbensspjäll, glaserad kålrot – mumma att dricka.
Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

Fläskytterfilé & 3 x pepparsås

09 söndag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fläsk, huvudrätt, sås & röra, snabbmat, tillbehör

Det här är ingen mat för den som längtar efter ett meditativt långkok. Men en dag när man kommer hem från jobbet och vill fixa lite helgstämning utan att slita ihjäl sig – då är det ett kanonrecept.

Det här behövs för 2 personer:
350 g fläskytterfilé eller fläskfilé
olivolja & smör
salt
svartpeppar, 2 – 3 krm
1,5 dl crème fraiche
1,5 dl mjölk
1 schalottenlök, skalad och hackad
1gul eller röd paprika, sköljd, urkärnad och strimlad
1 msk fransk senap
0,75 – 1 msk hel rosépeppar, grovkrossad
0,75 – 1 msk hel grönpeppar, grovkrossad

Gör så här:
Putsa fläskytterfilén och skär bort ev. senor och överflödigt fett. Skär köttet i bitar tjocka som en fläskkotlett ungefär.

Bryn köttet i olja & smör till det får fin färg. Använd en traktörpanna eller stekpanna. Krydda med salt och generöst med svartpeppar.

Ta bort överflödigt fett. Lägg ner löken och låt den fräsa en liten stund. Lägg i paprikan och fräs ytterligare en stund. Häll i crème fraiche & mjölk. Krydda med senap, smaka dig fram med den krossade pepparen. Koka ett par minuter tills grönsakerna är färdiga och köttet känns stumt när du trycker på det – då är det färdigt.

Den som brukar läsa den här bloggen vet att detta, fläskytterfilé, är lördagsmaten när 16-åringen håller i taktpinnen. För mig var det en lisa för själen – ett litet glas vin under matlagningen och sedan äntligen en snabb helgmiddag.

Tidigare under dagen hade något obegriplig person (läs chef) bestämt att vi skulle jobba även om det var lördag. Ja, du kan säkert räkna ut hur entusiastisk man kände sig när man åkte till jobbet…

Pot au feu med lamm, fläsk, korv & rotsaker

07 fredag Nov 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm

Det här är en riktig höstgryta med varma smaker av kött, rotfrukter och örtkryddor. Allt i en generös gryta som räcker till nästan ett helt fotbollslag.

Jag gillar verkligen att laga grytor. När man står där och grejar med maten fylls hela köket av fantastiska dofter – och man vet att just så här har människor lagat mat i tusentals år.

Snacka om att man känner sig en del av historien.

Det här behövs till 10 personer:
800 g lammlägg med ben
olivolja
salt & peppar
ca 2 l svag köttbuljong, vatten + tärning om du inte har egen fond i frysen
1 gul lök, skalad
1 morot, skalad
1 bit kålrot, skalad
1 bit rotselleri, skalad
2 vitlöksklyftor, skalade
3 – 4 lagerblad
bouquet garni, 10 – 15 kvistar persilja och lika mycket timjan
1 kg grytbitar av fläsk
300 g smakrik, men inte stark korv, t ex kolbas eller kabanossen
2 dl torrt vitt vin

Rotsaker:
1 bit kålrot, kanske en femtedel av en liten kålrot
4 morötter
10 schalottenlökar eller små steklökar
2 palsternackor
1 bit rotselleri, kanske en femtedel av en liten rotselleri
2 små purjolökar

20 fasta potatisar

Gör så här:
Börja med att ta fram en riktigt stor gryta, för det här receptet handlar om mat till många.

Bryn lammläggen i lite olivolja. Salta & peppra. Häll på buljongen, koka upp och skumma. Skala och lägg i lök och vitlök. Skala kålrot, selleri och morot, dela i lite mindre bitar och lägg ner i grytan. Ta ett bommullssnöre och bind ihop persilja och timjan – och lägg i grytan tillsammans med lagerblad.

Koka en timme. Ta upp de första grönsakerna, de kokar bara sönder annars. Bryn fläskköttet, salta, peppra och lägg i grytan. Koka upp och skumma. Häll i vinet. Koka grytan i 40 minuter till.

Rotsaker:
Skala och skär kålroten i mindre bitar. Låt den koka i 40 minuter. Skala potatis, morötter, palsternacka och lökar. Dela morötter och palsternacka i mindre bitar och låt detta koka med i ca 20 minuter.

Skär bort de översta delarna av purjon. Snitt och skölj. Dela den i 3 – 4 delar på längden, ta snöret och bind ihop purjon så den inte kokar sönder. Skala sellerin och dela den i mindre bitar. Skär korven i mindre bitar. Lägg ner de sakerna i grytan och koka 15 minuter.

Koka till allt är färdigt, det tar ca 1 timme och 40 minuter. Smaka och – som det heter i franska recept – justera smaksättningen.

Bjud in ett gäng människor. Skär upp surdegsbröd & korka upp lite vin. Ställ fram grytan på bordet, för nu är det november och ute är det rått och kallt.

Ugnsbakad fläskkarré med Riesling – carré de porc rôti

23 torsdag Okt 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, vitt vin

≈ 4 kommentarer

Etiketter

fläsk, fransk mat, huvudrätt, sås & röra, Vin- & kokbok, vitt vin

Ugnsbakad fläskkarré blir smakrikt, milt och smältande mört. Här har köttbiten fått sällskap av Riesling och örtkryddor i ugnen.

Resultatet är gott och vänligt. Det känns som när man träffar en gammal vän – inga stor gester, men en stunds trevlig samvaro. Faktiskt lite comfort food en höstkväll när stormen blåser utanför fönstren och regnet verkar ha bestämt sig för att stanna på ett ställe – precis rakt ovanför mig.

Det här behövs till 5 personer:
1 kg benfri fläskkarré
olivolja
ganska mycket salt & svartpeppar
2 dl torrt vitt vin med hög syra, t ex Reisling
1 liten näve färsk timjan
2 vitlöksklyftor, skalade
2 lagerblad

Vinsky
Spadet och vitlöken från ugnsformen
2 dl vatten

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Bryn karrén runtom i en stekpanna tills den fått fin färg. Krydda på ganska bra med salt & svartpeppar. Häll i vinet, timjan, vitlök och lagerblad. Låt det koka upp.

Lägg över köttet i en oljad ugnsform. Häll över vin och kryddor. Vispa ur stekpannan med lite vatten så att de goda stekresterna frigörs. Häll det också över köttet.

Sätt in formen i ugnen i 1 timme och 50 minuter. Vänd köttet ett par gånger, och ös gärna med vinet.

Ta ut köttet och låt det vila inslaget i folie ca 10 minuter innan du skär upp det i tunna skivor.

Vinsky
Skumma bort så mycket fett som möjligt från spadet. Häll det i en kastrull tillsammans med 2 dl vatten. Ta bort timjan och lagerblad. Pressa de väl kokta vitlöksklyftorna. Låt skyn koka ihop en stund medan du skär upp köttet.

Vi åt karrén tillsammans med vinskyn och klyftpotatis, som fått steka med i ugnen. Det funkade bra. Men ett vitlökssmör med persilja och hackad timjan skulle också vara utmärkt. Då höjer man timjanssmaken från en plats i bakgrunden till något mycket närvarande.

När jag köper en kokbok uppstår en slags förälskelse – i alla fall från min sida. Den senaste förälskelsen är Fransk bistro av Maria Zihammou. Jag har haft boken ett par veckor, men nu tycks recepten ha trillat ner på rätt ställe. Häromdagen gav den inspiration till Gratinerad ratatouille, nu senast till den ugnsbakade karrén. Ja, det klart. Jag följde inte receptet rakt av; det har jag nog aldrig gjort…

Äppelfläsk med fläskytterfilé & gräddstuvad purjo

20 lördag Sep 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in cider, fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

cider & dryck, fläsk, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Len, gräddig purjolök möter stekta äppelskivor och fläskkött. Det här är lätt moderniserad husmanskost med varma smaker. Ungefär som en fräsch söndagsmiddag i ett rustikt bondkök.

Det här behövs till 4 personer:
700 g fläskytterfilé eller fläskfilé i skivor
smör & olja
salt & vitpeppar

2 purjolökar, sköljda & skivade
smör & olja
salt & vitpeppar
2 dl vispgrädde

3 äpplen med hyfsad syra

Gör så här:
Fräs purjon i en gryta med smör & olja. Krydda och häll på grädde. Låt allt koka ihop till en ganska tjock röra.

Stek köttskivorna på bägge sidor tills det känns stumt när du petar på dem med ett finger – då är de klara. Krydda.

Skölj och dela äpplen. Kärna ur och skär i ganska tunna klyftor. Stek ca en minut per sida i samma stekpanna som köttet.

Vi drack en flaska La Ribaude-cider till maten. Det funkade fantastiskt bra både till äpplen och fläskkött.

Och gräddstuvad purjolök är helt sjukt gott. Testa det någon gång även om du struntar i resten av receptet.

Marinerad fläskytterfilé med salsa verde

28 onsdag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, fläsk, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Den som har läst den här bloggen tidigare känner till hur vi bestämmer maten här hemma i det gula radhuset i Göteborg. Vi växlar veckor – och när det är 15-åringens tur står det fläskytterfilé och pommes frites på menyn.

Då är det tur att den köttbiten går att variera. Här marineras den i soja, vitlök och rosmarin och får sällskap av en ganska snäll salsa verde på tallriken. Den salta och smakrika såsen möter lite sötma i sojamarinerat kött. Gott.

Det här behövs till 2 personer:
350 g fläskytterfilé
2 tsk torkad rosmarin
1 msk kinesisk soja
1vitlöksklyfta, skalad

Salsa verde
1 kruka (slätbladig) persilja
1 vitlöksklyfta, skalad
2 msk kapris
knappt 1 dl olivolja
svartpeppar & kanske lite salt

Gör så här:
Blanda rosmarin och soja. Pressa i vitlöksklyftan. Skär bort onödigt fett och hinnor från köttet. Pensla med sojasåsen.

Värm ugnen till 225 grader. Sätt in köttet i en oljad ugnsform i ca 25 minuter. Det är färdigt när köttet känns lite stumt när man trycker på det med pekfingret. (Känns ungefär som när man trycker sig på hakspetsen).

Salsa verde. Mixa bladen med kapris, pressad vitlök & olivolja till en slät sås. Smaka. Kanske svartpeppar och lite salt. Vill man ha en mer traditionell salsa verde så tar man med en halv burk sardeller, minskar mängden kapris och saltar inte.

Sallad med fläskytterfilé eller fläskfilé

13 tisdag Maj 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, huvudrätt, mat, sallad

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, fläsk, huvudrätt, sallad

Vi bestämmer maten var tredje vecka här hemma. En vecka är min, en är hustruns och en vecka är det 15-åringen som bestämmer vad det ska vara i grytorna. Då blir det alltid det han kallar kött och pommes frites, alltså fläskytterfilé och pommes frites direkt från frysdisken på Ica.

Nackdelen med den här mathållningen är att man håller på att gå under av tristess – 15-åringens veckor liknar varandra till leda. Fördelen är att jag har inofficiellt mästerskapsrekord i konsten att variera fläskytterfilé.

Här kommer en sallad med stekta skivor av köttbiten. Dressing är vinskyn från köttet – fräscht och gott.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
250 g gröna bönor
2 röda spetspaprikor
olivolja & smör
salt & peppar

600 g fläskytterfilé eller fläskfilé
olivolja & smör
salt & peppar
1 dl torrt vitt vin
1 klyfta citron

1 påse blandad sallad
250 g körsbärstomater
2 schalottenlökar
flingsalt & svartpeppar

Gör så här:
Strimla paprikan. Stek bönor och paprika var för sig i smör & olivolja. Salta & peppra.

Skär tomaterna i fjärdedelar. Skala och skiva schalottenlöken.

Skär bort fett och ev senor från köttet. Skiva det fläskkotlettjockt. Bryn i olja & smör. Krydda med salt & peppar. Häll på vin och pressa över en citronklyfta. Låt puttra några minuter tills köttet är klart. (Då känns det stumt när du trycker på det med fingret – ungefär samma känsla som när man trycker på hakan).

Lägg upp sallad, tomat och lök på ett fat. Lägg bönor och paprika över. Toppa med stekta skivor av fläskytterfilé. Ha vinsåsen bredvid som en dressing.

Just såsen blir överraskande fräsch av citronens syrlighet. Gott, tycker jag. Men den som vill kan såklart hoppa över vinet och istället göra en vanlig vinägrett. Ogillar man 15-åringens favoritkött, så kan man ta fläskfilé istället.

Ugnsbakad fläskkarré-panna från Alsace

15 tisdag Apr 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt

Bilen är på verkstad, så när jag skulle handla mat fick jag ta cykeln. Jag kände mig som en äldre fransk hemmafru när jag balanserade matkassarna på styret. Men det funkade – både jag och maten kom hem.

Sedan var det lite pyssel i köket, det får erkännas – maten ska stå 2 timmar i ugnen. Men det var ett besvär som lönade sig. Den här ugnsbakade fläskkarré-pannan har hög men mild smak, mört kött och smakrika grönsaker. Citron-crème freaiche bröt fint mot den lilla sötman i potatis och fläskkött.

Det här behövs till 4 personer:
4 gula lökar
3 – 4 morötter
1 pkt bacon (140 g)
500 g benfri fläskkarré i skivor
1 kg potatis
½ flaska torrt vitt vin med hög syra, t ex Riesling eller Sylvaner
5 dl köttbuljong (vatten + tärning/fond)
½ kruka timjan
salt & peppar
2 – 3 lagerblad
2 – 3 msk smör

Citron-crème fraiche
2 dl crème fraiche
rivet skal av ½ citron
några droppa pressad citron

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skala och skiva lök och morötter. Klipp bacon i mindre bitar. Dela fläskkarrén i mindre delar – går utmärkt med sax! Värm upp köttbuljongen.

Stek bacon i en stekpanna. Ta upp och bryn fläskkarrén i baconfettet. Salta och vitpeppra. Låt löken fräsa med på slutet.

Skala och skiva potatisen ganska tunt. Lägg ner allt i en ugnsfast form. Börja med ett lager potatis, sedan kött, lök och morötter. Lägg dit timjan (om man vill binder man ihop den till en bukett som går lätt att ta bort). Avsluta med ett lager potatis. Häll på köttbuljong och vitt vin.

Sätt in i ugnen. 1 timme och 40 minuter med lock. Ta av locket, klicka över smöret och gratinera utan lock i 30 minuter.

Blanda crème fraiche med rivet citronskal (bara det gula) och några droppar pressad citron.

Den här maten är europeisk husmanskost av bästa slag. Man tar kött och grönsaker som finns tillgängligt. Lagar det i den regionala drycken. I Belgien använder man nötkött och öl – då heter det carbonade flamande. I Sverige kallar vi en släkting för Sjömansbiff.

Som med alla gamla husmans-rätter finns det massor av variationer. I många recept finns det korv, i en del används rökt kött.

Det är ju en del av traditionen; man tar det som finns tillgängligt.

Fläskkotlett i vin & ugnsbakad schalottenlök

30 söndag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör

Tänk att något så enkelt kan vara så gott. Ta några schalottenlökar. Ugnsbaka dem, salta & peppra, droppa över lite balsamvinäger.

Tillsammans med fläskkotlett i vin blir det mat som får det att sjunga. Sötman i löken balanserar syran från vinet. Gott.

Det här behövs till 2 personer:
2 – 3 fläskkotletter
olivolja
salt & vitpeppar
2 schalottenlökar, hackade
knappt 1 dl vitt torrt vin
knappt ½ dl vatten
1 kvist rosmarin

6 schalottenlökar, skalade
olivolja
salt & vitpeppar
några droppar röd balsamvinäger

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Olja en ugnsform. Lägg i de skalade schalottenlökarna. Salt, peppra och droppa över röd balsamvinäger. Kör dem i ugnen ca 20 minuter.

Gör ett par snitt i fläskkotletternas fettrand – annars buktar de sig. Stek kotletterna i olivolja tills de får fin färg. Salta & vitpeppra. Lägg i hackad schalottenlök. Fräs lite. I med vin, vatten & rosmarin. Småkoka tills köttet är klart.

Vi åt kotletter och schalottenlök med Fransk potatisgratäng. Okej, det kändes kanske inte som en sommarkväll i Frankrike i början av 90-talet, mer som en vårkväll i Sverige 2014…

Men det var rätt okej det också.

Kornotto med fläskytterfilé, lufttorkad skinka & äpple

13 torsdag Mar 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör

Hur förnyar man gammaldags – och här pratar vi riktigt gammaldags – husmanskost som Kokta korngryn med stekt fläsk?

Mitt svar: Gör en kornotto med lök och ost. Stek skivor av fläskytterfilé som lindats in i lufttorkad skinka (använd gärna Scans rökta och lufttorkade skinka). Ät med stekta äppleklyftor.

Det är traditionella råvaror på nytt sätt. Resultatet blir mustigt och smakrikt – som en svensk Saltimbocca med risotto.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
1 gul lök
smör eller kallpressad rapsolja
salt & vitpeppar
5 dl kycklingbuljong eller vegetarisk buljong av fond eller tärning
2,5 dl matkorn (förkokt)
2 dl riven smakrik ost, t ex lagrad Herrgård

600 g fläskytterfilé (eller fläskfilé eller fläskkotlett)
smör eller kallpressad rapsolja
ca 100 lufttorkad skinka (1 – 2 skivor skinka till varje bit fläskkött)
vitpeppar & kanske salt

3 röda, milda äpplen

Gör så här:
Kornotto
Skala och finhacka löken. Fräs löken mjuk i smör eller rapsolja – det tar 5 – 10 minuter. Salta & vitpeppra. Lägg i matkornet. Fräs och häll på buljongen (lite extra buljong för att det ska bli en krämig kornotto). Koka 8 minuter eller så lång tid som det står på förpackningen.

När kornen är färdiga ska det finnas lite vätska kvar – som i en risotto. Rör ner den rivna osten.

Fläskytterfilé
Putsa & skär fläskytterfilén i fläskkotlettjocka skivor. Vitpeppra skivorna, var försiktig med saltet, skinkan är salt. Slå in skivorna i 1 – 2 skivor skinka.

Stek köttet i olja eller smör. Lägg ner köttbitarna med skarven nedåt, så ”klistrar” skinkan ihop sig. Stek tills köttet känns stumt när du petar på det – då är det färdigt.

Äpplen
Kärna ur & skär i smala klyftor. Stek ett par minuter.

Ät & njut. För mig är det här typisk söndagsmat – sådant man lagar med omsorg, men som ändå inte är en festrätt.

Men låt vinet vara kvar i skåpet. Här passar det nog bara med en pilsner.