Fortsatt rapport från mina kräsna, men alltid lika matintresserade smaklökar:

”Tillståndet för svensk husman är gott. Älggryta med porter gillar vi, särskilt smakbrytningen mellan söt gelé och syrlig vinäger. Gärna mer sådan mat, men inget vin, tack. Här vill vi ha porter.”

Det här behövs till 4 personer:
650 g grytbitar av älg – eller nöt
smör eller rapsolja
½ – 1 msk torkad timjan
salt & vitpeppar
1 lök, hackad
5 dl porter
2,5 dl köttbuljong, vatten + tärning eller fond
2 msk god vinäger, t ex vit balsamvinäger
2 – 3 msk svartvinbärsgelé
ca 400 g skogschampinjoner, skivade
4 morötter, skalade
1 bit rotselleri, kanske en fjärdedel av en liten selleri, skalad
2 dl crème fraiche
ca ½ tsk soja

Gör så här:
Bryt köttet i smör eller rapsolja. Låt den hackade löken fräsa med på slutet. Krydda med salt, peppar & torkad timjan.

Häll på porter och buljong. Koka upp, ta bort det skum som bildas. Häll i vinäger och gelé. Låt grytan koka i 2 timmar tills köttet nästan faller sönder.

Skär rotsakerna i små knubbiga bitar. Låt morötterna koka med cirka 25 minuter, och rotsellerin cirka 12 – 13 minuter, så behåller de lite spänst.

Stek svampen i lite smör. Krydda med salt & vitpeppar. Låt den också koka med på slutet.

Häll i crème fraiche, men spar en klick. Koka upp grytan. Tillsätt den sista crème fraichen och sojan. Smaka. Lite mer salt eller vinäger, eller kanske en liten klick gelé…

Den här rätten bygger på smakbrytningen mellan geléns sötma, vinägerns syra och gräddigheten från crème fraiche.

Vi åt, smackade och gillade maten. Hustrun sade:

– Den här grytan är mjuk, rund och go’.

15-åringen var inte lika övertygad. Han muttrade:

– Den enda som är rund och go’ vid det här bordet är pappa.

Mat för många, hur gör man då? En gryta förstås. Det är enkelt och förvånansvärt uppskattat av många människor. Kanske för att så få tar sig tid till att göra det hemma.

Här kommer en älgryta som fick gästerna att smacka belåtet och fråga hur jag hade gjort. Hemligheten är lite balsamvinäger för att få en fräschare smak – och vinbärsgelé för att addera lite sötma. Tillsammans blir det en liten, liten sötsur twist på grytan.

Om man steker grönsakerna och inte kokar dem för länge, så blir även de fräscha och smakrika.

Det här behövs för 10 personer:
1,8 kg grytbitar av älg (eller nöt)
olja eller smör
1 – 2 gula lökar, skalade och hackade
salt & vitpeppar
ca 3 + 1 msk torkad timjan
ca 3,5 dl rött vin
ca 4,5 dl svag ox- eller viltbuljong (tärning eller fond + vatten)
2 lagerblad
1 dl rött portvin
1 + 5 – 6 morötter, skalade
500 g schalottenlök, skalad
900 g skogschampinjoner, sköljda/avtorkade och skivade
2 – 3 msk vit balsamvinäger
3 – 4 msk röd vinbärsgelé

Gör så här:
Fräs köttet i omgångar i olja eller smör. Krydda med timjan, salt & vitpeppar. Lägg över i en gryta tillsammans med den hackade löken. Häll på rödvin och buljong, så att det nästan täcker. Lägg i lagerblad den första moroten. Koka på ganska svag värme i 1,5 – 2 timmar.

När 40 minuter återstår tar man upp den första moroten och häller i portvinet. Skär de resterande morötterna i tärningar.

Bryn schalottenlöken i lite smör eller olja. Bryn därefter morötterna och krydda med lite salt, peppar & timjan. Stek svampen till all vätska har kokat in. Lägg i lite smör, krydda med salt & vitpeppar, och stek så svampen får lite fin färg. Låt grönsakerna koka med grytan de sista 20 – 30 minuterna.

När allt är färdigkokt, så häller du i balsamvinäger och vinbärsgelé. Ta lite i taget och smaka dig fram till det blir riktigt gott.

Ät med potatismos eller kokt potatis. Ta ett glas rödvin, kanske från Rhônedalen. Prata med dina gäster och… just det, njut av en riktigt, riktigt god gryta.