All den goda julmaten – fisk på julafton & kött på juldagen

14 onsdag Dec 2016

Posted by in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , ,

julmat rätter

Hur funkar du ihop med julbordet? Själv brukar jag gå loss lite för mycket. Ungefär så här brukar det vara.

Först upptäcker man sillen, så hittar man gravlaxen. Gott! Skinka, paté, grönkål och rödkål och rödlöksmarmelad och kanske en vegtarisk paté. Och Jansson! Varför äter man det bara på jul, det är ju fruktansvärt gott?

På spisen väntar köttbullar och prinskorv och revbensspjäll och gräddkokt brysselkål och ugnsstekt lax.

Därefter går man loss på osten; på en bricka står cheddar och ädelost tillsammans med vindruvor och päron. Och ett glas portvin. Vad gott det är till ädelosten!

Ja, jag tror du fattar. Det är gott och då vill jag äta av allt, precis allt. Efteråt finns bara ett läge: på ryggen i soffan. En hand för munnen som döljer en diskret rap.

Därför delar vi numera upp maten i två olika julbord. Sill och fisk på julafton (men med skinka, såklart). Kött och grönt på juldagen.

Men tro inte att jag tänker göra varje sillinläggning själv. Jag gör så mycket jag orkar och hinner – för meningen med Jul är att man ska vara ledig och koppla av. Inte delta i ett race mot första bästa utbrändhetsklinik.

Men en sak kommer inte in i mitt kök: färdigkokt julskinka. Den ska kokas i vin. Det blir mycket godare.

 

Julafton
Först Vin chaud, fransk ”glögg”.

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, inlagd sill med prästost, currysill, fräsch matjessillsallad, gravad lax, ägg, räkor och fröknäcke.
Vinkokt skinka, grönkål, lätt hemlagad paté.
Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen
Skinka, alsassisk rödkål, älgpaté, rödlöksmarmelad och grönkål.
Älgköttbullar och revbensspjäll med honung och apelsinglaze, glaserad kålrot , wokad brysselkål– mumma att dricka.
Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

Cycliste – husvin även för de som inte cyklar

12 måndag Dec 2016

Posted by in rött vin, vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

cycliste

Nästan varje år tänker jag att i sommar ska vi cykla när vi är på semester. Det har varit planer på allt från danska småvägar till drömmen om att glida fram mellan vinfälten i Frankrike.

Ja, alltså, jag är en civiliserad människa. Inga drömmar om tält och frystorkad mat på spritkök – drömmen har alltid handlat om att bo i riktig säng och äta på riktiga krogar.

Men hittills har de planerna alltid stupat på en enda tanke ”Tänk om det regnar”.

Så allt vi har gjort är utflykter på cykel. Men det är gott så; man kan stanna och prata med människor, man låta sig styras av infall och man kan lukta på blommorna – eller på de gamla dieselbilar som puttrar förbi.

I år är jag igång igen med planerna på cykelturer mellan vinfälten. Kanske är det därför jag ett par gånger har fallit för vinet med det fjantiga namnet Cycliste 2015 från Rhône villages.

Men jag har återkommit till detta vin flera gånger just för att det är ett lättgillat och användbart vin som funkar både till biffen och till osten. Och skulle det ligga en fläskkotlett på tallriken så går det också bra. Med andra ord är det ett praktiskt vin att ha liggande hemma.

Lukten är trevlig med lite försiktiga toner av mörka bär och kryddor, fat och något som jag tycker drar mot charkuterier.  Vinet är gjort på Rhône-druvorna Syrah och Grenache – och även om Grenache dominerar i blandningen, så tycker jag att man känner av Syrahdruvan i lukten.

I munnen är det just lättgillat och anpassningsbart till olika maträtter. Det ställer sig liksom inte upp i givakt och skriker att allt måste rätta sig efter vinet.

89 kronor vill Bolaget ha för en flaska – och så är det ekologiskt. Tack för det.

Ugnsbakad spetskål med stekt lök, rökt fläsk & citron crème fraiche

10 lördag Dec 2016

Posted by in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

ugnsbakad-spetskal-m-lok-o-skinka

Jag har fått en ny favorit i köket. Det är ugnsbakad spetskål! Mild och smakrik med en aning sötma som ugnen har trollat fram. En superkombo till rökt skinka eller rökt sidfläsk.

Till spetskålen äter man med fördel stekt lök – och här pratar vi verkligen stekt lök. Man skivar den tunt, lägger den i en stekpanna tillsammans med smör eller olja och steker på ganska försiktig värme i 40 minuter.

Har du aldrig provat – så gör det. Den trista och oansenliga löken förvandlas till en mild, aningen söt delikatess.

Bryt av sötman med citron-crème fraiche och du har en modern vintermiddag med rötterna i den klassiska husmanskosten.

Nu kör vi receptet.

Det här behövs till 3 personer:
3 – 4 gula lökar
rapsolja & smör
salt & svartpeppar
1 litet huvud spetskål
ca 300 g rökt sidfläsk eller rökt skinka eller bacon

2,5 dl crème fraiche
rivet skal av en eko-citron (ta bara det gula)
en liten klyfta citron, pressad
salt & svartpeppar

Kokt potatis om man vill

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skala och skiva löken tunt. Stek i olja & smör på ganska svag värme tills den har fått fin färg. Det tar faktiskt upp emot 40 minuter. Men akta så den inte bränns. Glöm inte salt & peppar.

Ta bort ev fula blad på spetskålen, skär den i ganska tunna klyftor och krydda med salt & peppar. Stek den i smör och en skvätt olja om man vill till den börjar få lite färg. Lägg den i en smörad ugnsform och kör den färdigt i ugnen. Tar 10 – 20 minuter, beror på hur länge man stekt den innan.

Skiva fläsk eller skinka. Stek i lite smör.

Blanda ihop crème fraiche med rivet citronskal och lite pressad citron. Salta & peppra. Smaka och justera smaken.

Gammal svensk husmanskost bygger ofta på smakbrytningen mellan sött och syrligt. Kåldolmar med lingonsylt är liksom paradexemplet.

I den här rätten lockar man fram den naturliga sötman hos lök och kål. Men vill man det lite sötare funkar det bra att stör över några korn socker på löken när den steks färdigt.

Fröknäcke – så enkelt & så gott

07 onsdag Dec 2016

Posted by in mat

≈ 3 kommentarer

Etiketter

,

froknacke2Jag har länge dragit mig för att baka knäckebröd. Verkar så kladdigt med rågmjöl och kavel…

Men gör fröknäcke bakat med majsmjöl så slipper man den kladdiga rågdegen. Man rör bara ihop en ”gröt”, kavlar ut den och skjuter in en plåt i ugnen.

Så där en 40 minuter senare tar man ut ett salt, smakrikt bröd. Funkar bra att äta med smör eller ost – eller bara som ett knaprigt tilltugg till en pilsner.

Det här behövs till 1 plåt:
2 dl majsmjöl
1 dl pumpakärnor, rostade & saltade
1 dl solroskärnor, rostade & saltade
1 dl sesamfrön, skalade
0,5 dl olivolja
2,5 dl kokande vatten
2 tsk flingsalt (mer om kärnorna inte är saltade)

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Häll mjöl, frön & kärnor i en bunke. Häll på olivolja och kokande vatten. Rör till en gröt.

Stjälp upp ”gröten” på en plåt med bakplåtspapper.. Lägg ett bakplåtspapper över och kavla ut ”gröten” till ett tunt lager. Ta bort ”hjälp-papperet”.  (Pensla ev papperen med olja så att degen lossnar lättare)

Grädda i ugnen ca 40 minuter. Kolla så det inte blir bränt. Låt svalna innan du bryter brödet i bitar.

Sedan är det bara att äta & njuta.

Von Winning – busgod tysk Riesling

30 onsdag Nov 2016

Posted by in vin, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

von-winning-riesling

Om man kör rakt norrut från Alsace, passerar gränsen och fortsätter in i Tyskland så kommer man till vindistriktet Pfalz. Jag tror man kan känna igen sig som Alsacefantast; i den franska delen ligger Route du Vin, i norr finns Deutsche Weinstrasse.

Tror, skriver jag, för jag har aldrig varit där. Men som tur är finns Pfalz-vinerna på Bolaget. Det gäller också för von Winning Riesling 2015. Det är ett busgott vin med klingande ren syra, som balanseras av aningen restsötma. Och just den balansen är så förförande god.

Förstå mig rätt. Det är ett torrt vin med en liten hint av sötma, ungefär som när det en riktigt het sommardag kommer en lätt vind och blandar runt luften.

Lukten är frisk och fräsch med päron, citrus och mineral. Det är i munnen man känner hur den friska syran mildras en aning av en hint sötma.

Jag har aldrig testat vinet med Scaloppine al limone – kalvschnitzel med citronsås, men jag tror att det skulle vara en perfect match.

115 kronor på Systemet.

Vin chaud – köttbullar & revbensspjäll

26 lördag Nov 2016

Posted by in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , ,

vin chaud

I Det öde landet skriver TS Eliot att april är den grymmaste av månader. Jag vet att det är en poetisk omskrivning – och jag vet att den skrevs för sådär en 95 år sedan. Men ändå kan jag inte låt bli att tänka ”den mannen kan aldrig ha varit i Sverige i november”.

För är det några dagar som är de grymmaste (i den gamla ”elaka” betydelsen), så är det måndagar i november. Grått. Kallt. Och oändligt långt kvar till julledigheten.

Men nu vänder det. Imorgon är det första advent och nu börjar julskyltning och adventskalender och små inbjudningar av typen nu-måste-vi-verkligen-ses. Det är liksom lättare att träffas i december. Man bjuder bara in vännerna på lite glögg.

Testa i så fall den franska varianten Vin chuad, i mitt tycke oändligt mycket godare. Den är fräschare, apelsinpigg och inte alls lika russinsöt som svensk glögg. Kanske funkar Fikonmarmelad & St. Agur på glöggkvällen. Men man ska inte förakta något så enkelt som att lägga lite ädelost på en pepparkaka; det är faktiskt också klart välsmakande.

Men det finns en sak som alla avskyr med december: stressen. Det är julklappar och julhälsningar och gamla moster som ska hälsas på och så är det all julmaten.

Men risk för att låta über-präktig, så finns det ett bra sätt att minska matstressen: gör maten innan och käka den till middag flera veckor före julafton. Om man till exempel gör en stor sats älgköttbullar (eller köttbullar på nötfärs) till middag den 1 december, så har hela familjen glömt bort det till den 24 december när man tinar upp dem igen.

På samma sätt kan man göra med revbensspjällen. Förnyaren kan välja Tunna revben med rom-glaze, är man mer traditionell så funkar Revbensspjäll med honung- & apelsinglaze bra, även den 27 november.

En sak som brukar impa på folk är hemmagjord paté. ”Ah, säger människor. Har du gjort den själv?”. Ungefär som om det skulle vara svårt…

Det är det inte. Välj Hemlagad paté – lättaste receptet, med färdig leverpastej så är det inte ett dugg krångligare än köttfärslimpa. Jag har fått receptet från Vår kokbok, men tyvärr verkar det inte finnas med i nyare upplagor – bara i de gamla.

Trevlig Första advent!

älgköttbullar

Soupe poisson rouille – fisksoppa med chilimajonnäs, riven ost & krutonger

23 onsdag Nov 2016

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ 1 kommentar

Etiketter

, , ,

fisksoppa-m-rouille-2

I juli förra sommaren satt vi på l’Equinoxe, en restaurant vid Atlantkusten i Normandie. Solen hade börjat sin färd ner mot horisonten; stranden var fortfarande full av badande, för värmen hade äntligen kommit. Det var minst 28 grader i luften.

Menyn såg lockande ut, särskilt fisksoppan med chilimajonnäsen rouille – just den där goda soppan med brödkrutonger och riven ost som smakar hav och Frankrike och semester. ”Men man kan väl inte äta soppa mitt i högsommarvärmen”, tänkte jag och beställde in något helt annat.

Sedan dess har jag tänkt på den här soppan. Tänkt att jag skulle laga den hemma, men varje gång avskräckts. Den ska passeras – och det verkar både kladdigt och krångligt.

Ända tills jag i helgen insåg det uppenbara: man mixar soppan istället.

Inte lika elegant, men faktiskt lika gott.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
1 liten fänkål, ansad och strimlad
olivolja
3 schalottenlökar, skalade och hackade
3 klyftor vitlök, skalade och hackade
salt & svartpeppar
1 msk tomatpuré
250 g körsbärstomater, sköljda och skurna i kvartar
2 dl torrt, vitt vin
5 dl fiskbuljong, tärning (eller fond) + vatten
7,5 dl hummerbuljong, fond + vatten
1 kuvert saffran
1 örtbukett (persilja & timjan)
1 lagerblad
600 g fisktärningar, t ex lax & torsk

Rouille
1 bit vitt bröd, stor som en valnöt
1 msk vatten
2 tsk vit balsamvinäger eller pressad citron
2 tsk fransk senap
2 klyftor vitlök, skalade och rivna
1 chili (spansk peppar) utan kärnor, strimlad
2 äggulor
salt & svartpeppar
2 dl olja, t ex hälften olivolja, hälften neutral olja

Tillbehör
2,5 – 3 dl riven ost, Gruyère eller lagrad Herrgård
6 – 8 skivor baguette, skurna i bitar och stekta i olivolja

Gör så här:
Fräs fänkål och lök glansig i olivolja. I med hackad vitlök, tomatpuré, körsbärstomater, salt & svartpeppar – fräs en stund till. Bind ihop persilja & timjan med steksnöre till en bukett och låt den glida ner i grytan.

Häll i vin, fiskbuljong & hummerfond. I med saffran & lagerblad och låt allt koka tills det är riktigt mjukt, ca 40 minuter. Lägg i fisktärningarna och låt dem ”nästankoka” i 5 minuter.

Mixa soppan. Värm upp den och smaka. Lite mer tomatpuré eller salt, kanske.

Fixa tillbehören under tiden soppan kokar: Riv osten. Stek baguettebitarna frasiga i olivolja.

Gör rouille (det är ungefär som att göra majonnäs, men lättare): Låt brödbiten svälla i vatten. Lägg ner brödet, äggulor, riven vitlök, strimlad chili och balsamvinäger i en mixer. Sätt på mixern och häll i oljan – droppvis i början, mot slutet kan man hälla i en tunn, tunn stråle. Salta & peppra. Glöm inte att smaka. Visst är det gott!

Gör man rouille med en stavmixer kan den bli väldigt tjock, späd då med några droppar vatten.

Soupe poisson rouille är traditionell mat som verkligen kräver sin husmor – eller ett oändligt tålamod. Först ska man egentligen gå till fiskhandlaren och köpa 3 kg av fisksorter som man sällan hittar i svenska affärer. Sedan går man hem och rensar fisken, kokar buljong av huvud och ben.

Utrustar sig med mera tålamod och kokar soppan innan man kör den genom en passeringskvarn…

Som du ser har jag rundat ett och annat hörn för att få till en soppa som funkar en vanlig lördag i november. Du får gärna gå den puristiska vägen – själv får jag stå där med fuskarens skam.

Men det gör jag gärna – soppan blev god.

Chateau du Cléray + skaldjursrisotto = sant

19 lördag Nov 2016

Posted by in vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

”Hmm, vad ska man dricka för vin till skaldjursrisotto… Lite Riesling, det är ju ändå min favoritdruva… Från Alsace kanske – eller ett italienskt vin, det är ju italiensk mat…”

I slutet av arbetsveckan gick jag där och småfunderade på vinvalet till helgen. Ja, jag vet att jag är lite nördig, men det är ganska trevligt att gå runt och fundera på matchningen mellan mat och vin.

(Jag vet mycket tristare saker att tänka på: vädret i november till exempel.)

Men till slut valde jag ett vin från Loire-dalens mynning: Chateau du Cléray 2015. Det visade sig vara en lyckad matchning till risotton. Kanske för att vinet är lite fylligare och inte fullt så citrusspetsigt som andra viner från Muscadet Sèvre et Maine kan vara – i alla fall bland de viner som håller sig under hundralappen.

Därför kunde det räcka en hand till den fräscha smaken av musslor och räkor, men ändå vara med i risottons lite tyngre smaker.

Chateau du Cléray har en blommig, fruktig lukt med tydliga pärontoner. Citrus och melon finns där också. I munnen är det ett friskt och fräsch vin med trevlig syra.

Och så kommer man undan med 74 kronor för en flaska. Det är inte helt oväsentligt när man tittar på kontobeskedet och tänker ”herre gud, vad långt det är kvar till lön”.

skaldjursrisotto

Baconlindad rådjurssadel med gräddsås

16 onsdag Nov 2016

Posted by in huvudrätt, mat, tillbehör, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

radjurssadel

Viltkött är så magert att det kan bli torrt om man har otur. Men täcker man rådjurssadeln med bacon, så får man en saftig stek med en trevlig, lite rökt smak.  Tillsammans med gräddsås, klyftpotatis och stekt svamp blir det finmiddag med retrostuk.

Vi hade rött vin från Bandol kvar från sommarens Provence-tur, det förgyllde maten. Men en flaska Rhône-vin kan också vara fantastiskt.

Det här behövs till 4 personer:
1,3 – 1,5 kg rådjurssadel
smör till ugnsformen
1 vitlöksklyfta, skalad
salt & svartpeppar
1 -2 tsk torkad timjan
1 paket bacon, 140 g
vatten

Gräddsås
½ dl mjölk
1 msk vetemjöl (eller Majsena)
1 msk smör
2 – 2,5 dl stekspad från ugnsformen
1 – 1,5 dl grädde eller crème fraiche
salt & peppar
lite torkad timjan
ett par droppar soja

Svamp efter tycke och smak

Klyftpotatis (ta mycket, det brukar gå åt)

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Putsa ev bort senor från köttet. Gnid sadeln med vitlöksklyftan och krydda med salt, peppar & timjan. Lägg den i en smord ugnsform med benet nedåt och täck med baconskivor. Häll på ett par dl vatten vid sidan om köttet. Kör i ugnen tills köttets innertemperatur är 65 – 70 grader. (Det tar kanske 40 minuter). Ös med vattnet ibland.

Ta ut köttet och låt det vila under lite folie i 15 minuter innan du skär loss skivor från benet.

Gör gräddsåsen under tiden köttet vilar. Vispa ihop mjölk, mjöl och smör (enklaste metoden). Värm i en kastrull, vispa ner stekspad från ugnsformen när såsen tjocknar (men ta bort lite av fettet som smält ut från bacon). Krydda med salt, peppar & timjan. I med grädde och lite soja. Låt såsen koka en stund. Smaka. Kanske aningen mer soja?

Kör potatisklyftorna i ugnen samtidigt som köttet – och stek svampen.

Ja, så var det bara två saker:

  1. Håll dig väl med en jägare. Rådjurssadel är dyrt om man ska köpa det på saluhallen.
  2. Håll dig väl med hustrun. Det var hon som lagade maten en dag när jag jobbade ganska sent.

Lättbakad pain au chocolat

13 söndag Nov 2016

Posted by in annat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

pain-au-chocolat

En lite godsak till kaffet. En avslutning på middagen… Pain au chocolat är nästan löjligt enkelt om man gör det på färdig smördeg. Man bara trycker ut den färdiga degen och river choklad. Ja, man måste sätta in smördegsbrödet i ugnen, förstås.

Ändå har man tagit ett litet steg mot sommarminnen och Frankrike.

Det här behövs till 1 pain au chocolat:
1 platta färdig smördeg
1,5 rutor mörk choklad (ca 15 g)
½ krm vaniljsocker
lite uppvispad äggula

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Tina smördegsplattorna. Kavla ut dem på längden – eller tryck bara ut dem med fingrarna – och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper.

Riv chokladen och lägg den i mitten av smördegsplattorna. Strö över lite vaniljsocker och vik ihop ”bröden”. Pensla med äggula.

Grädda i 20 minuter.

Ät & njut. Men gör gärna degen lite tunnare än vad den är på bilden här ovan.