I julklapp fick jag en mandolin. Ja, alltså inte ett musikinstrument, utan en sådan där skärbräda med vass kniv – och nu undrar jag hur man kunde leva utan den. Helt plötsligt blir lök och tomater och paprika så där tunt och tjusigt skivat som det brukar vara på bild. Och så lyfts smaken av de tunna skivorna.
Här har jag skivat rättika och paprika till en fräsch sallad. Smakligt, nyttigt och gott – och inte helt fel att bygga salladen på linser, nu när grönsaksskörden i Sydeuropa har frusit inne.
Det här behövs till 4 personer:
1 pkt linser, eller 3 dl egenkokta
½ schalottenlök
ca 10 cm rättika
1 röd paprika
1 liten bunt persilja
Vinägrett
3 msk olivolja
1,5 msk mild, god vitvinsvinäger
salt, svartpeppar och lite örtkryddor som du gillar, t ex oregano
Gör så här:
Skölj linserna om det kommer från en tetra. Skala och hacka löken. Skala rättikan. Skölj, kärna ur och dela paprikan. Skiva rättika och paprika tunt. Hacka lite persilja.
Vispa ihop vinägretten – och blanda salladen med vinägretten. Klart.
Hustrun är en klok och förstående kvinna, trots att hon är lite burdus när hon talar om hur mycket jag äter. Men hon har en konstighet: hon gillar inte baljväxter som linser.
Så det är med viss tvekan jag ställer fram linssalladen på bordet. Hennes ögon lyser av ja-jag-måste-väl-äta-det-här-det-är-ju-så-förbannat-nyttigt. Men hon tar en gaffel sallad, skiner upp och konstaterar:
När jag tänker på god mat känner jag att det vattnas i munnen. Den gör sig liksom beredd att ta emot de godsaker som ska komma.
Så är det när jag tar fram receptet på den franska tomatsoppan Tourain; mina smaklökar tar ett glädjesprång och börjar förbereda sig…
Okej, det här är jag inte ensam om – inte ens i familjen. Pontus, vår cockerspaniel, är likadan. Tydligast var det på nyårsafton när han parkerade i köket under hela matlagningen. Nosen följde i detalj varje steg runt spisen.
Till sist tyckte jag så synd om honom, så jag tog fram ett tuggben. Då kände han lukten av något som var hans – och en stilla droppe saliv lämnade mungipan och föll mot golvet.
Men det är inte alltid vi är så elaka mot honom; jag brukar göra egen hundmat med fläskfärs eller blodpudding. Då blir han så glad att han slickar matskålen efteråt.
Det har hänt att jag har funderat på att slicka tallriken…
Måndag: Grönsakscurry med linser & banan Fullt med grönsaker, kokosmjölk och nyttiga nötter. Rund currysmak och banan – men den renlärige tar fullkornsris.
Onsdag: Sardines gratinées blir gratinerad strömming Strömming är fortfarande en favorit… Vi åt de gratinerade fiskarna häromdagen och uppskattade citrus- och vintonerna. Men akta så det inte blir för mycket vin – i gratängformen. Fisken ska få en lite knaprig yta.
Torsdag: Ugnsbakad lök, kornotto & stekt svamp Lök är en svårt underskattad råvara. Här får den spela huvudrollen tillsammans med god – och nyttig – kornotto.
Söndag: Skaldjursrisotto – fyllig & smakrik Följ de fyra stationerna mot en lyckad risotto. (Kan också ätas på fredagen om du vill sippa på ett glas vin…).
Helt plötsligt är det som om hela Matsverige bestämt sig för att skriva om mat från Hawaii. Slår man upp dagstidningens helgbilaga så finns det recept på Poké Bowl. Bläddrar man i en mattidning så är det Hawaii-special med samma fisk- & risskål men också recept på drinkar och fisk-tacos från de där öarna i Stilla Havet. Öppnar man nästa tidning så finns det (surprise!) mat från Hawaii.
Man undrar liksom hur det går till när trenden bestäms. Är det på månadsmöten med alla matjournalister i Stockholm? Sitter de där och frågar varandra:
– Okej, nästa punkt på dagordningen. Vilken ska vara vinterns trend – ska vi damma av citrusfrukter i Nordafrikansk mat eller är det dags för Hawaii nu?
Oavsett vilket – här kommer ett recept på en mycket försvenskad Poké Bowl med ugnsstekt lax. Fräsch, gott och faktiskt väldigt enkelt.
Det här behövs till 2 personer: 350 g laxfilé utan skinn
olivolja
salt & svartpeppar
1 avokado
1 morot, skalad
1 bit gurka
½ rödlök, skalad
papaya eller mango, om du vill
Dipp
½ dl soja
½ msk vitvinsvinäger
1,5 tsk riven ingefära
Ris
Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg laxen i en oljad ugnsform. Droppa över lite olivolja, salt & peppra. Kör laxen i ungen tills den är klar, ca 14 – 15 minuter. Tryck lätt med fingret för att kolla om den är färdig. När den skivar sig och inte längre är mörkröd inuti, så är den klar.
Skiva morot, gurka och rödlök riktigt tunt. Det går lättare att få tunna skivor med en mandolin. Halvera avokadon, ta bort kärnan och gröp ur den med en tesked. Skiva avokadohalvorna.
Blanda ihop dipp-såsen och koka riset.
Om man vill kan man ha mer långväga frukter till maten som papaya eller mango.
Lägg upp riset i en skål. Lägg laxen över och toppa med grönsakerna.
Njut av den Hawaii-inspirerade maten, men akta dig för kaffe från de där små öarna. Vi känner en amerikan som bor där – och ibland skickar han en laddning med det lokala kafferosteriets stolthet.
Hustrun tycker det är okej. Men jag tycker det smakar som annat amerikanskt kaffe. Fucking close to water.
– Det här vinet luktar som fransk cider, förklarar 18-åringen när han sätter näsan över ett glas Biecher Riesling 2016.
Och han borde väl veta, normalt sett har han familjens bästa näsa. Men här har jag klart svårt att följa hans luktreceptorer. Nästan bokna äpplen, en känsla av källare, höst och lagrade äpplen…
Fan vet om inte hans luktsinne har lurat honom den här gången.
För mig luktar det mest päron när man trycker ner näsan i glaset. Men okej, en ganska dov lukt av äpple och honungs hittar jag – och lite citrus. Kanske är det den där dova lukten som han kopplar ihop med fransk cider.
Men den nya årgången av Biechers ekologiska standard-Riesling är annars ett lättgillat vin. Hög syra med ändå lätt och tillgängligt.
Vinet är torrt, men med en tydlig restsötma. Det gör att användningsområdet minskar. Vi testade det till kött med gräddsås (gott) och till en ganska traditionell syrkålsgryta från Alsace (inte helt lyckat). Där gjorde kontakten med surkålen att vinet kändes för sött.
Bäst tror jag vinet funkar när man bara vill ha ett glas vin utan mat. Du vet när några kompisar kommer hem och man sätter sig ner och pratar, tittar på februariskymningen och tänker att snart är det vår.
93 kronor vill Bolaget ha för en flaska av det ekologiska vinet.
Det är lätt att känna sympati för Galenskaparna när de sjunger ”Det ska va’ gott att leva, annars kan det kvetta, gott att leva…”. Men som lätt matnördig person har jag gjort om det till ”Det ska va’ gott att äta, annars kan det kvetta”. Och det gäller även om man försöker äta lite nyttigare.
Här kommer sju rätter som jag verkligen gillar – och som kvalar in i vad som krävs för Medelhavskost. I alla fall om man har en så pass liberal tolkning att det funkar även med andra råvaror än de som finns vid Medelhavet. Fet fisk och kokosmjölk är liksom nyttigt även om ursprunget är havet utanför Norge eller en kokospalm i Sydostasien.
Måndag: Spaghetti med tomater & haloumi – lätt vardagslyx
Det finns mat som känns lyxig utan att kosta skjortan och kräva tre timmar i köket. För mig är de här stekta haloumistavarna och tomaterna just sådan mat. Den renlärige väljer fullkornpasta.
Tisdag: Ugnsstekt lax med linser, tomat & feta
Lättare kan det nästan inte bli med matlagningen. Linser från en tetra, lax från frysen. Toppa med delad feta och tomater. Och så en liten stund i ugnen.
Onsdag: Wokade grönsaker i kokosmjölk
Ibland blir längtan efter het asiatisk mat så stor att den bara måste hamna på tallriken. Vill man inte ta vägen förbi sin lokala thai take away, så funkar den här vegetariska thai-woken bra.
Fredag: Linguine med vongole musslor – enkel lyx & rena smaker Det här är den ultimata fredagsmaten: snabblagat, enkelt och lite lyxigt gott. Nu är det väl läge för ett glas vin i alla fall, det ingår ju i Medelhavskosten
Lördag: Kycklingfilé med citron- & vermouth-sås
Citron- & vermouth-sås höjer kycklingfilén som annars kan kännas lite anonym. Men välj eko-kyckling som både är nyttigare och smakar mer. Söndagsmaten är ju nästan gratis…
Snart är det slut på citrussäsongen, men ännu håller de brandgula frukterna formen.
Skala och ät som vanligt eller pressa dem och låt dem bli till morotsmarinad. Men glöm inte ingefäran, den tillför ett litet sting som gifter sig bra både med morötterna och med den sötare apelsinjuicen.
Det här behövs för en liten laddning: 4 morötter
olivolja
lite vatten
Marinad
1 dl pressad apelsin (1 apelsin)
½ dl olivolja
1 msk riven ingefära
salt & svartpeppar
Gör så här: Skala morötterna och skär dem i grova bitar. Fräs dem i olja i 1 – 2 minuter. Häll på vatten och koka i 4 minuter.
Bland ihop marinaden och häll den över de varma morötterna. (Men häll av kokvätskan först). Låt morötterna svalna.
Jodå, jag kör med en vecka inspirerad av medelhavskost – och det måste väl vara grönsaker och olivolja. Kanske lite fisk och fetaost?
Nja, i min värld kan det lika gärna vara den här indiskinspirerade curryn. Här samsas currysmaker med linser och nötter. Gott, närande och nyttigt.
Det här behövs till 4 personer: 600 g grönsaker, t ex morot, minimajs, paprika, gröna bönor, suger snaps, purjo, salladslök – eller färdiga frysta wokgrönsaker om du har bråttom
olja
1,5 msk mild indisk curry
1 msk spiskummin
salt & peppar
1 chili, spansk peppar
3 – 4 vitlöksklyftor, skalade
1 msk riven ingefära
1 burk kokosmjölk
3 dl kokta linser, egenlagade eller 1 pkt färdiga kokta linser
Tillbehör
ca 3 nävar nötter, jordnötter eller blandade nötter
1 – 2 bananer, skivade
ris
Gör så här: Skala moroten och skär den i bitar som stora tändstickor. Strimla paprikan, dela bönor och suger snaps. Skala och skiva lök och purjo. Strimla chilin. Eller öppna påsen med färdiga wokgrönsaker.
Skala och riv ingefära. Skala och skiva bananen.
Woka grönsakerna i en wok eller tjockbottnad gryta. Börja med moroten. Krydda med curry, spiskummin, salt & peppar, chili och ingefära. Pressa ner vitlöken.
När grönsakerna börjar bli färdiga: häll i kokosmjölk och linser. Koka till allt är helt klart. Smaka – känns det som om det behövs mer fyllighet brukar det funka med lite mer salt, vitlök eller ingefära.
Koka riset och lägg upp nötter och banan i skålar.
Ät & njut. Det ska vara gott att leva – även om man äter nyttigt.
När man står där på badrumsvågen och kikar ner på de digitala siffrorna som har svårt att bestämma sig för slutsumman, så är det något som är i vägen. Man får liksom böja sig framåt en aning för att få syn på displayen.
Först tänker jag ”jävla våg, som är så liten”. Sedan inser jag att problemet är en del av mig själv. Magen är i vägen för vågens siffror.
Ungefär där börjar vännernas välmenande råd. 5:2-dieten, LCHF, Atkinson, GI och fettreducerad kost. Paleo och alla de mer fantasifulla varianterna med två blad isbergssallad var tredje timme och en sked vinäger på fastande magen.
Jag kunde inte bry mig mindre.
Mat ska vara god, närande, vällagad. Men den ska också vara mättande, kännas bra och faktiskt också nyttig.
Dessbättre testade några forskare matvanorna i Europa på 50-talet och kom fram till att människor på Kreta åt den bästa maten. Mycket grönsaker och frukt, baljväxter och nötter. Vegetabiliskt fett, fisk och fågel – det var vad kretensarna åt. Däremot sparsamt med rött kött, socker och vitt bröd. I kosten ingick också så en lite slurk vin ibland – kanske är det därför jag tycker att den kosthållningen verkar vara något man kan leva efter…
Medelhavskost är alltså inte pizza och moussaka. Däremot är vegetarisk ärtsoppa och ”risotto” gjord på svenska matkorn bra exempel på ”medelhavskost”.
Ja, jag höll på att glömma. I kretensarnas liv ingick också motion. Minst en halvtimme om dagen kan man promenera med hunden, gå på gym, simma eller ta en cykeltur när vädret har slutat med den där dumheten som kallas för vinter.
Det får bli lite medelhavskost framöver. Inte så att jag tänker äta exakt vad som står här nedan, men jag gjorde några veckomenyer och lade fram dem för familjen – sade ”Välj ut några av de här rätterna, så äter vi dem i veckan”.
18-åringen såg lite rådvill ut. Ungefär som om han tänkte ”När blir det fläskytterfilé och pommes frites?”.
Hustrun nickade ivrigt – så där som man gör när ovanligt trögtänkta barn äntligen börjar fatta. Men så kom hennes vanliga devis, och hon är inte alltid så finkänslig.
– Men du, det är som jag brukar säga: ät inte så förbannat!
Förmodligen är det också en del av medelhavskosten.
Måndag:Fiskburgare med örtdressing
Godare än hamburgare – och tio gånger fräschare. För mig är det här mat som man äter när vintern sakta börjar släppa sitt grepp.
Tisdag: Risotto med karljohansvamp
Om du någon gång velat känna dig som en bonde i norra Italien, så kan man rekommendera risotto med karljohansvamp. Det blir ingen vacker mat, men den är god närande och faktiskt väldigt god. Är man så där rättrogen som jag aldrig klarar av att vara, så gör man naturligtvis risotton på råris,
Torsdag: Grekisk linssoppa med lite balsamvinäger
Linser och andra baljväxter är klart underskattad mat. Testa apelsinkryddade linser till fläskkött eller den här linssoppan så förstår du vad jag menar.
Fredag: Coq au vin – gryta på tupp eller stor kyckling
Gör den här grytan som en vanlig kycklinggryta – eller lyxa till det och knalla iväg till en saluhall och köp riktig tupp. Kraftigt, smakrikt kött. Och faktiskt väldigt gott.
Lördag: Torsk med tapenade, aubergine & oliver
Bara goda grejer. Torsk, aubergine och olivröran tapenade, men leta en stund och se om du hittar goda tomater så här på vintern.
Varianter på den här citron- & vermouth-såsen har jag gjort tidigare, både till kalvschnitzel Scaloppine al limone och till tonfisk Stekt tonfisk med citron- och vermouth-sås. Men häromdagen tänkte jag ”Hmm, skulle inte såsen passa till kyckling?”.
Jag var tvungen att testa. Och omdömet – både från mig och mina smaklökar – är positivt. Det blev en pigg och smakrik kycklingrätt.
Men använd eko-kyckling! Jag vet att den kostar så att man vill gå raka vägen in till chefen och säga att antingen ger du mig en rejäl löneökning eller också kommer jag att använda minst en eftermiddag i veckan åt att fylla i Lotto-kuponger i fortsättningen. Men eko-kycklingen smakar så mycket mer, förutom att den är snäll mot både fåglar och miljön.
Får väl bli nudlar någon dag som kompensation…
Det här behövs till 3 – 4 personer: 600 g kycklingfilé
olivolja & lite smör
salt & svartpeppar
Citron- & vermouth-sås
1 eko-citron, skal + citronsaft
0,75 dl vit, torr vermouth
2,5 dl kycklingbuljong, vatten + träning eller fond
ett par klickar smör
Gör så här:
Riv citronen på rivjärn eller zestjärn. Ta bara med det gula av skalet, inte det beska vita. Pressa citronen. Koka upp vermouth, kycklingbuljong, citronsaft och citronskal – och låt det koka ett par minuter.
Dela kycklingfiléerna om de är stora. (Ekologiska filéer är ofta väldigt stora). Bryn dem ordentligt i olja & smör, ca 6 – 8 minuter. Salta & peppra.
Lägg över kycklingfiléerna i såsen och låt dem koka färdigt. Tar kanske 5 – 10 minuter. OBS kycklingköttet ska vara vitt och köttsaften helt genomskinlig.
Vispa ner ett par klickar smör. Klart!
Det här receptet har en alldeles egen förhistoria. Någonstans i Sverige sitter en äldre dam vars krafter börjar tryta. Hon gillar mat och matlagning, men hon har inte längre kraft att stå timmar vid spisen för att få till maten.
Hon läser den här bloggen och för en tid sedan fick jag en hälsning från henne ”Ta med ett enkelt kycklingrecept på den där bloggen!”.
Och det är just det jag har gjort. Det heter kycklingfilé med citron- & vermouth-sås och finns på raderna här ovan.
Jag ska erkänna en sak: till för några dagar sedan hade jag aldrig ätit rättika. Vilken miss! Det upptäckte jag när jag blandade ner rättika i den här salladen och fann en klart smaklig grönsak. Påminner på något sätt om en gurka där någon vänlig själ tillsatt smak – lite bittert, ganska smakrikt.
Själva salladen är ungefär så långt från en korrekt kimchi med fermenterad kinakål man kan komma. Men gör det något – är det inte smaken som räknas?
Det här behövs till 2 – 3 personer: ½ spetskål
1 msk salt
150 g rättika
10 cm purjolök, sköljd
½ chili, spansk peppar
½ msk riven ingefära
1 liten vitlöksklyfta, skalad och riven
1 – 2 tsk sambal oelek
0,75 dl mild, god vitvinsvinäger, t ex vit balsamvinäger
Gör så här: Skär spetkålen i klyftor. Skär bort rotstocken och strimla kålen. Lägg den i ett durkslag och strö över salt. Låt den stå i 2 timmar, skölj den och krama ut vattnet.
Skala rättikan och skiva den riktigt tunt, till exempel på mandolin. Strimla chili och purjolök, blanda det med spetskål, rättika, riven vitlök och ingefära.
Rör ihop sambal oelek och vinäger. Häll över salladen och blanda. Låt allt stå en timme i kylen så smakerna hinner sätta sig.
Vin, mat, Alsace 