Fläskgryta med rostade rotsaker, grädde & Alsacevin

07 lördag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fläskkött, gryta, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

Etiketter

alsacevin, fläsk, gryta, huvudrätt, vitt vin

När hösten ännu står och tvekar, så testar jag den här Alsace-inspirerade grytan.

Jag hämtar in lite timjan från den torkande krukan i trädgården och Pinot Gris från sommarens inköp som ligger i källaren. På med grytan och så i med kött, en skvätt grädde, vin och kycklingbuljong. Rotsakerna läggs i en form och rostas i ugnen.

När fläskgrytan står och puttrar på spisen häller jag upp en skvätt vin. Smakar lite på grytan, sippar lite på vinet. Tänker: ”Det här funkar ihop!”

Vinet är torrt, milt och fylligt. Grytan är mild, men smakrik. Yes, nu kör vi.

Det här behövs till 4 personer:
650 g grytbitar av fläsk
smör eller olja
salt & vitpeppar
2 tsk timjan
4 små milda lökar, skalade
3 dl torrt vitt vin, gärna Pinot Gris från Alsace
1,5 dl vispgrädde
1 – 2 dl vatten
½ kycklingbuljongtärning eller 0,75 msk kycklingfond
4 små palsternackor, skalade
4 små morötter, skalade
¼ liten rotselleri, skalad
2 tsk majsstärkelse + lite vatten

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Dela lök, palsternacka och morötter i fjärdedelar. Skär rotselleri i grova bitar. Skär bort senor och överflödigt fett från fläskköttet.

Lägg morötter och palsternackor i en oljad ugnsform. Salta lätt. Rosta dem i ugnen i 20 minuter.

Gryn köttet i smör eller olja i en stor, tjockbottnad gryta. Krydda med salt, vitpeppar och timjan. Lägg i lökbitarna på slutet. Häll i vin, vatten, grädde och kycklingfond.

Koka grytan till köttet är mört och färdigt, cirka 25 minuter. Lägg i rotselleri när det återstår 15 minuter (längre om du har riktigt stora bitar) – och de andra rotfrukterna när det återstår 5 minuter.

Vispa ihop majsstärkelse med lite vatten. Häll ner i grytan och låt den koka ihop ett par minuter.

Vi åt grytan tillsammans med klyftpotatis. I glasen fanns en skvätt Pinot Gris 2011 från Gérard Waegell. Hos honom kostar vinet 5,20 euro, i Sverige går det tyvärr inte att köpa.

Det är ett finstämt men fylligt vin med lite päronton. Till den här grytan funkade det fantastiskt bra. Vinets försiktiga syra hade inga arga smaker att konkurrera med, utan fick utrymme att blomma.

På samma sätt är det med rotfrukterna. Om man kör dem i ugnen och inte kokar sönder dem, så får man mat som kan blomma ut i både smak och konsistens.

Fougasse med soltorkade tomater & rosmarin

05 torsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, matbröd

≈ 1 kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, matbröd

När Focaccia tar steget från Ventimiglia till Menton, så byter det namn till Fougasse. Men fortfarande är det ett bröd som kan vara nästan en hel måltid. Fylld med hackade oliver eller lök och bacon är det ett perfekt bröd för en picknick.

Här är brödet fyllt med soltorkade tomater och rosmarin. Det blir lite mindre rustikt – men inte mindre välsmakande.

Det här behövs till 1 stort bröd:
½ pkt jäst
5 dl ljummet vatten
0,5 dl olivolja
6,5 dl vetemjöl special eller Manitobavetemjöl
1,5 dl grahamsmjöl eller grovt dinkelmjöl
3 dl durumvetemjöl
0,8 msk salt
2 – 3 tsk hackad rosmarin (bara ”barren”)
½ dl hackade soltorkade tomater
olivolja att pensla på brödet
2 – 3 tsk flingsalt

Gör så här:
Lös upp jästen i lite ljummet vatten (det ska varken känns varmt eller kallt när man sticker ner fingret). Häll i resten av vattnet och olivoljan. Häll i mjölet. Börja med vetemjöl och grahamsmjöl.

Rör länge med en trägaffel. Häll i durum-mjölet och fortsätt röra. Häll i salt, rosmarin och soltorkade tomater. Fortsätt att bearbeta degen en stund till – rörande gör att gluten utvecklas och att brödet blir så där segt.

Lägg en handduk över bunken och låt degen jäsa till dubbel storlek; det tar 1 – 2 timmar.

Lägg bakplåtspapper i en långpanna och olja papperet. Stjälp upp degen på det oljade papperet. Ta lite mjöl på händerna och tryck ut degen, så att den täcker nästan hela plåten.

Sätt ugnen på 225 grader. Låt degen jäsa på plåten i 30 minuter. På slutet tar man en vass kniv och gör några snitt i degen, så att det blir öppningar i brödet. (Den som är konstnärlig fixar ett snyggt mönster. Min deg såg ut som när en treåring försökt skära ut en halloween-pumpa…) Pensla brödet med olja och strö över flingsalt.

Grädda i 20 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna på galler.

Skär upp brödet. Lägg på en skiva tomat, kanske en droppe olivolja och ett försiktigt varv med svartpepparkvarnen. Känn att det här är mycket långt ifrån det industribakade brödet på Ica.

Eller ta fram ett par oliver, kanske en skiva salami och lite mer tilltugg. Häll upp ett glas rosévin och sätt dig i sensommarens sista solsken. Än är det tid att njuta.

Fläskytterfilé med cidersås & stekta champinjoner

04 onsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in cider, fläskkött, gryta, huvudrätt, mat

≈ 4 kommentarer

Etiketter

cider & dryck, fläsk, gryta, huvudrätt

Lättlagat och vardagslyxigt. Kanske något för en torsdag som behöver piggas upp – eller en fredag.

Cidersåsen blir fyllig och smakrik. Den funkar riktigt bra tillsammans med köttet och svampen.

Det här behövs till 4 personer:
700 g fläskytterfilé eller fläskfilé
smör eller olja
salt & vitpeppar

Cidersåsen
2,5 dl torr cider
2 dl crème fraiche
½ hönsbuljongtärning
lite salt & vitpeppar
½ – 1 tsk fransk senap
½ – 1 msk hackad dragon
½ msk majsstärkelse
lite vatten

350 g skogschampinjoner eller annan svamp
smör
salt & vitpeppar

Gör så här:
Skölj eller torka av svampen. Skär den i skivor, stek i lite smör tills vätskan har kokat bort och svampen fått lite färg. Salta & vitpeppra.

Skär bort eventuella hinnor och överflödigt fett från köttet. Skär det i skivor, tjocka som fläskkotletter. Bryn i smör eller olja ett par minuter på varje sida – eller till köttet fått fin färg. Salta & vitpeppra. Ställ åt sidan.

Häll cider och crème fraiche i en kastrull. Koka upp med ½ hönsbuljongtärning, salta & vitpeppra lite. Smaka dig fram med fransk senap och hackad dragon, så att du får en smak som just du gillar. Vispa majsstärkelse i lite vatten, häll ner redningen i såsen och låt den koka ett par minuter.

Lägg till sist ner skivorna av fläskytterfilé i såsen, så att de håller sig varma och ger såsen ytterligare smak. Ta med den köttsky som bildats.

Ät med stekt svamp, kanske klyftpotatis – och drick en torr och god cider till maten, kanske Kiviks Astrakan torr.

Kiviks Astrakan torr – inget smultrontjafs

04 onsdag Sep 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in cider

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

cider & dryck

Har du upptäckt cider som dryck? Om inte är det dags att testa. Och då menar jag inte ”Rekorderlig smultrontjafs” med färgämnen, socker och tillsatt alkohol. Det funkar möjligen som fjortisfylla, men inte till så mycket annat.

Riktig cider får jäsa och blir starkt som öl ungefär. Den franska cidern är aromrik och läcker, men den smakar ibland lite av bokna äpplen. Smaken är lite åt källarhållet – och det gillar inte alla.

Svensk, torr cider har en renare smak. Kiviks Astrakan Torr är ett bra exempel. Priset på Bolaget är 25,90 för 50 cl. Smaken är pigg och frisk, äpplig naturligtvis. Och på slutet finns det en liten, trevlig bitterhet.

Funkar utmärkt som matdryck, särskilt på sommaren och till mat med fläsk och äpple. Och så kan man göra god sås på cidern, som i Fläskytterfilé med cidersås & stekta champinjoner.

Bild

Kantarellrisotto

01 söndag Sep 2013

Etiketter

huvudrätt, tillbehör, vegetariskt

Plockat svamp i helgen? Eller gick din svamptur – liksom min – till en Ica-butik?

Svamp funkar riktigt bra i en risotto. Den här kantarellrisotton ger en ganska ren och fin kantarellsmak. Vill man ha den fylligare och jordigare kan man testa Risotto med karljohansvamp.

Det här behövs till 4 personer:
1 – 1,5 l vatten
2 buljongtärningar, kyckling- eller grönsaksbuljong
0,5 – 1 gul lök, finhackad
olivolja
4 dl risottoris
lite salt & peppar
1,5 dl vitt vin (torrt så klart)
ca 2 dl riven parmesanost
kanske lite mer av salt, peppar eller olivolja

350 g kantareller
smör
salt & vitpeppar

Gör så här:
Koka upp buljongen. Ha den stående på en platta, småkokande.

Fräs den hackade löken. Lägg i riset. Fräs tills riset börjar klibba lite i botten. Salta & vitpeppra lite. Häll i vinet och koka tills det har kokat in.

Häll på den varma buljongen lite i taget. Rör om ofta, och späd med mer buljong.
Borta bort jord och stickor från kantarellerna. Skär svampen i mindre delar. Stek den i smör. Salta & vitpeppra.

Blanda ner kantarellerna i risotton. Koka den så länge som det står på förpackningen. (Eller till du tycker den är lagom al dente).

När det är färdigt ska risotton ha krämig – på gränsen till rinnande – konsistens. Rör i osten. Smaka, kanske behövs det mer salt, peppar eller olivolja.

Ät kantarellrisotton som en ensamrätt med spenat, kanske lufttorkad skinka eller hårdkokt ägg. Eller låt den samsas på tallriken med en köttbit.

Publicerat av Vin, mat, Alsace | Filed under huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Piatto ticinese: Parmaskinka & salami med fikon & gorgonzolacrème

31 lördag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, smårätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fest & meny, smårätt

Ticino är Schweiz sydligaste kanton. Både klimatet och maten är nära släkt med den italienska grannen i söder.

Den mest berömda rätten är Piatto ticinese, alltså ”tallrik från Ticino”. Basen är lufttorkad skinka, salami och coppa, sedan lägger man till smakrik ost, cornichoner, bröd…

Eller också tar man fikon, de där fula, fula frukterna med underbar smak. Här kombinerar man sältan från charkuterierna med sötman från fikonen – och så lägger man till en gorgonzolacrème. Kan det bli annat än gott…

Det här behövs till 4 personer:
150 g gorgonzola & mascarpone, hälften av varje
2 msk crème fraiche eller turkisk yoghurt

4 fikon
3 msk smör
lite, lite vatten
0,5 – 1 tsk strösocker
2 tsk sesamfrö

12 skivor parmaskinka
12 skivor god salami
8 skivor coppa

Bröd eller grissini

Gör så här:
Mosa gorgonzola och mascarpone med en gaffel. Rör i crème fraiche eller turkisk yoghurt. Mosa till en slät röra.

Skär ett kryss i varje fikon. Ställ dem i en kastrull med smör och lite, lite vatten. Strö på lite socker och sesamfrö. Låt dem koka på ganska låg värme i 5 minuter.

Lägg upp charkuterier, fikon och gorgonzolacrèmen, antingen på en skärbräda eller direkt på tallrikar.

Ät Piatto ticinese som en förrätt med bröd eller grissini.

Vi missade den här rätten när vi var i Ticino i somras. Men det var en helt okej sysselsättning att fixa till den nu. Välja ut lagom mogna fikon, och diskutera coppa och gorgonzola med personalen i charken förgyller vilken fredagshandling som helst…

Till maten drack vi Vigneti di Castello från producenten Daniel Huber i Ticino.

Inspirationen till fikon & gorgonzolacrème kommer från den schweiziska sajten http://www.saison.ch

Vigneti di Castello

31 lördag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin, vinodling

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rött vin, vinodling

Tillhör du också de där som har en romantisk dröm om att bli vinbonde. Inte så att du tror det på allvar, men du kan ändå inte låta bli att läsa de där artiklarna om IT-snubben som hoppar av sitt välbetalda jobb för att flytta till Toscana och börja med vinodling.

Jag är en av dem. När jobbet börjar kännas för trist, så flyger tankarna iväg. Rieslingdruvor och korsvirkeshus i Alsace. Några vinstockar i den nytända vinregionen Languedoc…

I somras besökte vi en av dem som gjort allvar av tankarna. Daniel Huber driver sedan 30 år en vingård i Ticino.

När vi mötte honom en stekhet eftermiddag i början av augusti var hans t-shirt mörk av svett och han hade svårt att räta på den ryggen efter jobbet på vinfälten.

En liten krock blev det mellan de romantiska drömmarna och den tuffare verkligheten. Visst, jag fattar att vinodling är ett bondejobb. Men ändå – när man drömmer om de där vinraderna i Languedoc, så ser man en bild av sig själv där man vandrar fram med en sekatör och knipsar av ett skott här och ett där – sedan vandrar man visslande iväg till nästa fält..

Inte fan får en värkande rygg plats i den drömmen…

I helgen var det dags att plocka fram en flaska vin från Hubervini. Det blev en Vigneti di Castello från 2010, ett Merlotvin för 27 Cfr.

Druvorna har vuxit på 450 meters höjd på branta södersluttningar. Därefter har de fått en stund på ekfat, något som känns ganska tydligt när man drar in lukten i näsborrarna.

Det är en mörk och mullig lukt. Smaken är lättare. Pigg och nästan ung med ganska tydlig strävhet.

Vinet funkade utmärkt, både till Piatto ticinese och Kantarellrisotto. Hustruns omdöme var kort och positivt. ”Gott”, sade hon och sippade lite till på vinet.

Men är det värt sitt pris, 27 schweizerfranc är faktiskt jäkligt mycket pengar för en flaska vin.

Jag luktade lite på vinet, funderade och tog en klunk till. Sedan kom jag att tänka på Daniel Hubers värkande rygg. Och svaret blev på ett sätt självklart.

Lantbröd med fördeg

27 tisdag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in matbröd

≈ 4 kommentarer

Etiketter

matbröd

Vad jag är trött är trött på köpt bröd! Inte det där som man någon enstaka gång köper på ett surdegsbageri, men på all det där vanliga brödet.

Bättre då att baka själv. Det här är ett lantbröd med en fördeg som fått jäsa i 48 timmar för att ge smak och låta degen utvecklas.

Bakdagen knådar man runt degen. Skjuter in det i ugnen – och ut kommer ett doftande, färskt bröd med knaprig skorpa. Man brer på lite smör, låter det smälta lite. Och sätter tänderna i det mjuka, varma brödet…

Det här behövs till 2 bröd:
Fördeg
3 dl + 1 dl ljummet vatten
¼ paket jäst
3 dl + 1 dl vetemjöl special eller Manitobavetemjöl

Deg
2,5 dl ljummet vatten
½ paket jäst
0,5 dl olivolja
fördegen
4 dl grahamsmjöl
10 dl vetemjöl special eller Manitobavetemjöl
1 msk salt
2 tsk flingsalt

Gör så här:
Fördeg
Häll 3 dl ljummet vatten i en bunke. (När man sticker ner fingret i vattnet ska det varken kännas varm eller kallt). Smula ner ¼ paket jäst. Vispa ner 2 dl mjöl. Vispa ganska länge. Glöm bort fördegen i ett dygn.

Häll i 1 dl vatten och 1 dl mjöl. Vispa länge. Glöm bort degen ett dygn till.

Deg
Smula ner jästen i en bunke. Häll i vattnet och rör till jästen löser sig.

Skrapa ner fördegen i den nya degbunken. Häll i oljan och grahamsmjölet. Rör till det blir en ”välling”. Häll i vetemjölet, lite i taget. Rör länge med en träsked. Häll i saltet på slutet. (Eller också knådar du degen på ett bakbord, eller kör den i köksmaskin…)

Olja en bunke och lägg ner degen – och låt den jäsa i 2 timmar. (Om man oljar bunken är det lättare att behålla alla jäsbubblor).

Stjälp upp degen på ett bakbord med lite mjöl på. Dela degen i två delar med en kniv. Knåda den inte. Forma bara 2 bröd, lägg dem på en bakplåt med bakplåtspapper och strö över flingsalt.

Lägg en bakduk över bröden och låt dem jäsa i 30 minuter. Sätt ugnen på 250 grader.

Skjut in plåten i ugnen. Spruta in vatten med en blomspruta – eller stänk en massa vatten i ugnen. Det är för att få en knaprig kant. Efter 10 minuter sänker du värmen till 175 grader och gräddar klart bröden. Det tar sammanlagt en 20 – 25 minuter. Bröden är klara när de har fin färg och det låter ihåligt när man knackar dem i botten.

Låt dem svalna på galler.

Fram med smöret. Skär en skiva, och bred den. Ät & njut.

Fiskgryta från Alsace – godaste grytan

24 lördag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, gryta, huvudrätt, klimatsmart, vitt vin

Sensommarens första gryta kan med fördel bli en Fiskgryta från Alsace. Där samsas forell och havsabborre med lite syra från vin, rund gräddighet och en liten pikant ton av dragon. Det är helt enkelt förbannat gott.

Prova du med – det är nästan omöjligt att bli besviken. Och bli inte avskräckt av allt som ska vara i grytan. Det är ingen krånglig mat, det här.

Det här behövs till 3 personer:
300 g skogschampinjoner
salt & vitpeppar
2 små, milda lökar – knipplök eller schalottenlök
smör
4 kvistar timjan
4 kvistar persilja
2 kvistar dragon
3 dl Riesling – eller annat torrt, gott vitt vin med ganska hög syra
3 dl ganska stark fiskbuljong eller fiskfond – vatten + tärning
försiktigt med salt & vitpeppar
300 g forell, filead – eller annan smakrik, fet fisk
300 g havsabborre, filead – eller annan god, fast vitfisk
1 + 0,5 dl vispgrädde
1,5 msk vetemjöl
1 äggula
ca 0,5 tsk hackad dragon

Gör så här:
Skrapa eller skölj svampen. Skär den i mindre delar. Stek i lite smör tills vätskan kokat in. Salta & vitpeppra. Lägg svampen under lock, så den håller sig varm.

Skala och hacka lökarna. Fräs dem i en klick smör tills de mjuknar – använd en traktörpanna eller vid tjockbottnad gryta. Lägg i kvistarna med timjan, persilja och dragon. Häll på vin och fiskbuljong. Låt såsen koka 5 – 10 minuter så löken blir nästan färdig.

Stäng av plattan. Dela fiskfiléerna i hanterbara bitar. Salta & vitpeppra försiktigt, och lägg ner dem i grytan. Låt grytan stå kvar på värmen i 5 – 6 minuter – eller tills fisken är genomkokt.

Ta upp fiskfiléerna och lägg de på en tallrik. Lägg folie över så de håller sig varma. Ta upp kvistarna med örtkryddor.

Vispa ihop 1 dl vispgrädde med 1,5 msk vetemjöl. Häll redningen i grytan. Skruva upp värmen och låt grytan koka ett par minuter, så den tjocknar.

Vispa ihop 0,5 dl vispgrädde med 1 äggula. Vispa ner blandningen i grytan, fortsätt och vispa så att den får en fylligare konsistens. Men nu får grytan inte koka, då koagulerar äggulan och såsen skär sig.

Smaka. Visst är det gott! Men kolla om det behövs mer salt & peppar. Ha i lite, lite hackad dragon, så att dragonsmaken bryter fint mot syran och sötman.

Lägg ner fiskfiléerna i grytan. Lägg champinjonerna över. Eller lägg upp allt direkt på tallrikar.

Det har receptet kommer från början från Vins d’Alsace, vinproducenternas sammanslutning, och heter i den tyskspråkiga versionen Fischragout in Riesling. Men originalet är ganska mycket krångligare. Man ska filea fisken och göra egen fiskfond. Man ska ha rödlistad ål i grytan…

Men även den förenklade Fiskgryta från Alsace blir väldigt lyckad. Lyckat var också vinvalet, en Riesling 2012 från Gérard Waegell.

När vi satt och åt maten, så lade hustrun ner kniv och gaffel. Tittade mig i ögonen och sade:

– Det här var otroligt gott.

Och den typen av beröm protesterar man inte emot…

Riesling: frisk, god – och lite blyg

24 lördag Aug 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, vin, vinodling, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, alsacevin, vinodling, vitt vin

Vi fick med oss lite Riesling hem från den sympatiske Gérard Waegell i Nothalten. Den nya årgången 2012 är en trevlig bekantskap. Frisk och med hyfsad syra.

Lite smak och lukt av citron gör det till ett matvänligt vin. Vi drack det till Fiskgryta från Alsace, en klart lyckad kombination. I grytan balanserade vinets syra och gräddens rondör – och i glaset hejade Rieslingen på.

Sniffar man på vinet så kan man ana toner av petroleum. Men det är ett ungt vin, ännu lite blygt; det är ett vin som ännu inte riktigt vågar ta för sig här i världen.

På Domaine Waegell kostar flaskan 4,60 euro, nästan löjligt billigt. I Sverige kan man inte köpa vinet.

Gérard Waegell säljer till Tyskland. Han åker själv runt och levererar i södra och västra delarna av landet. Men till Sverige kör han tyvärr inte.