Fikonmarmelad – Brie & Saint Agur

02 fredag Jan 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

Etiketter

buffé, fest & meny, fransk mat, jul, ost & efterrätt, smårätt, tillbehör

Roquefort heter Frankrikes mest berömda grönmögelost. Men den godaste, den heter Saint Agur. Lite mildare, lite krämigare och mera fyllig.

För ett par dagar sedan drabbades jag av akut sug efter Saint Agur och fikonmarmelad. Jag störtade ner till mataffären, handlade ost, färska fikon och andra ingredienser. Hemma kokade jag en fikonmarmelad med citron för att slippa den tunga sötman.

Och så var det dags att prova. Fram med marmeladen på bordet och ut med osten ur kylskåpet. Det var då jag upptäckte det. I brådskan hade jag köpt Roquefort – och marmeladen var aningen för lite söt för att matcha den krävande Roqueforten. Till den osten funkar köpt marmelad gjord på söta torkade fikon bättre.

Men det gör inget. Marmeladen är riktigt god. Lätt vaniljsmak, uppfriskande citron och ljuvliga fikon. Den passar utmärkt på ostbrickan till de lite mildare ostarna – som Brie – och en klick på frukostmackan höjer livskänslan flera grader.

Men hur den funkar till Saint Agur vet jag ännu inte…

Det här behövs till en liten burk:
7 fikon, ca 5 dl tärnade
2 msk vatten
½ vaniljstång
1,2 dl socker
½ citron, rivet skal & citronsaft

Gör så här:
Tvätta fikon. Skär bort skaftet och blomfästet. Skär frukterna i grova bitar. Dela vaniljstången, snitta upp den och skrapa ur den.

Lägg ner fikon i en kastrull tillsammans med lite vatten, vaniljstång, vaniljfrön och socker. Lägg också i rivet skal och juicen från en halv citron. Låt det (små)koka utan lock tills marmeladen tjocknar, cirka 30 minuter.

Vispa sönder fikonbitarna om du vill ha en slät konsistens.

Om man vill kan man spara citronjuicen till på slutet – och så smaka av för att få den rätta balansen mellan sötma och syra. Tänk bara på att marmeladen känns sötare när den är varm än när den har kallnat.

Nyårsmeny 2014 – sydfranska influenser

28 söndag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fransk mat, mat, meny, ost & efterrätt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fest & meny, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, ost & efterrätt, smårätt

Sommar, semester och Medelhav. Det är aldrig fel att drömma sig bort – inte ens när den första snön har pudrat kullarna i östra Göteborg.

Nu drömmer jag om ett Frankrike någonstans mellan Provence och södra Rhône-dalen. Det är också det området som får släppa loss lite funderingar på nyårsmaten.

Man kan faktiskt börja med en provencalsk aperitif. Ett lätt kylt rosévin, oliver och den lite salta torskröran Brandade. Tänd en brasa eller skruva upp elementen lite extra. Häll upp rosévinet och kolla om inte gästerna får något drömmande i blicken – du vet den där ”nu drömmer jag om semester”-blicken.

Till förrätt blir det Gratinerad chèvre med serranoskinka, fikon och balsamicoreduktion. 20 minuters röj i köket och sedan har man en läcker liten rätt där krämig getost möter sältan från skinkan och sötman från balsamicosåsen.

Efter den första tallriken är det dags och sätta sig i bilen och köra en bit norrut på solens motorväg (Autoroute du soleil). När man tycker det passar, stannar man och sätter tänderna i huvudrätten Anka med apelsinsås (Canard a l’orange). Saftig anka med en sås som balanserar lite beska med aningen sötma från apelsinsaften. Det här är klassisk fransk mat – som inte ens är krånglig att laga.

I vanliga fall är jag ingen efterrättsmänniska. Jag brukar nöja mig med ett extra glas vin eller en kopp kaffe, men det finns desserter jag kan längta efter. En är Citrontarte med jordgubbssås. Även här finns en brytning mellan sötma och aningen beskhet, kanske därför jag gillar den.

Okej, är det här vad jag kommer att äta på Nyårsafton? Sanningen är att jag inte vet. Vi har en slags knytkalas när årsskiftet ska firas. En familj står för förrätten, en annan fixar huvudrätten – och i år är det vi som tar med efterrätten. Så det enda som är säkert är att jag äter Citrontarte med jordgubbssås på onsdag kväll.

Sämre kan man ha det…

Tjälknul – 12 timmar i ugnen gör underverk

27 lördag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, huvudrätt, mat, nötkött, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, huvudrätt, nöt, vilt

Visst är det underligt. Man gör bara lite skinka och paté, bara lite köttbullar och sill och grönkål och brysselkål…

Och när man står där efter ett par dagars julbordsätande så går det nästan inte att få igen kylskåpsdörren för alla rester. Måste tänka på det till nästa år…

Men desto trevligare är det att få något annat. Vi hittade lite benfri älg i frysen. Tryckte in den i ugnen i 12 timmar, lade den i kryddig lag och åt den med potatisgratäng. God, rustik vintermat – och välgörande långt från julmaten.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
1 kg älg- eller nötstek utan ben, frusen (behöver inte vara finaste biten)

Lag
1 l vatten
0,8 dl salt
1 tsk socker
2 tsk grovkrossad svartpeppar
2 smulade lagerblad
3 vitlöksklyftor i grova bitar
1 msk torkad timjan

Gör så här:
Sätt ugnen på 80 – 90 grader. Lägg köttet på ett oljat fat och sätt in det i ugnen i ca 12 timmar, till exempel över natten. När köttet har tinat sätter man in en stektermometer. Vid 65 grader är köttet rosa, vid 72 är det genomstekt.

Värm vatten med salt och socker. Rör så att det smälter. Blanda i kryddorna. Lägg ner köttet i lagen och låt det kallna. Ställ in i kylskåp i 5 – 6 timmar.

Ibland blir det en hård hinna på köttet, då är det smart att skära bort den innan köttet hamnar i lagen. Men oftast gör den låga temperaturen underverk med mindre möra styckningsdetaljer.

Vi bjöd hem några kompisar, som tog med sig efterrätt. Lagade en potatisgratäng, käkade älgköttet och drack ett glas vin. Julmaten glömde vi bort.

Fräschare matjessill-sallad

23 tisdag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, sallad, smårätt

≈ 3 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, jul, sallad, smårätt

Min 91-åriga mamma firar jul med oss. Hon brukar vilja ha sillsallad, en sallad med rödbetor, potatis, lök och sill. Det blir en ganska ”tung” och murrig smak.

Ett fräschare alternativ är matjessill och gräddfil, lök och ättiksgurka. Det är vad som står på bordet imorgon.

Det här behövs till en liten laddning:
1 burk matjessill
½ – 1 schalottenlök
ca 1 dl ättiksgurka, hackad
ca 1 dl gräddfil
salt & vitpeppar

Gör så här:
Skala och finhacka löken. Hacka ättiksgurkan. Blanda lök och gurka med sill och gräddfil. Salta & peppra efter smak.

Ät & njut. Kanske en liten nubbe därtill. I mitt glas blir det OP, men norskt brännvin är jag också svag för.

Och skulle det vara midsommar, så gör det inget – för salladen på matjessill funkar bra även då.

Någon gång ska jag testa andra smaksättningar. Tärnat äpple. Mmm, kan bli gott. Kapris – kanske det.

God Jul – och akta dig för granen

23 tisdag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in annat

≈ Lämna en kommentar

Skinkan är klar, sillen finns i kylskåpet. Nu återstår bara det där med julgranen, men det överlåter jag till andra.

Att klä granen med belysning är nog den uppgift i livet jag är sämst lämpad för. Jag förvandlas från en jovialisk man med matälskande rondör till en kolerisk diktator – ungefär som John Cleese i Pang i bygget…

Bättre då att hälla en skvätt grädde på jansson, sätta in den i ugnen och fortsätta älska livet.

God Jul
önskar
Roland

Revbensspjäll med honung & apelsinglaze

18 torsdag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, huvudrätt, mat

≈ 1 kommentar

Etiketter

fläsk, grillat, huvudrätt, jul

Revben som får steka på lite lägre temperatur blir saftiga och möra. Kryddorna ger ett sting av hetta och glazen adderar fruktig sötma.

Det är väl inte mycket att tveka om. Fram med köttet. På med kryddorna.

Det här behövs till ett stort julbord eller 6 – 7 personer:
1,6 kg tjocka revbensspjäll
smör eller olja
salt & vitpeppar
cayennepeppar & malen ingefära

Glaze
saften från ½ – 1 apelsin
2 msk honung
4 msk rapsolja
2 msk kinesisk soja
1 tsk salt
1 msk malen ingefära
½ tsk cayennepeppar
vitpeppar från kvarn

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Blanda ihop glazen.

Olja en ugnsform. Lägg på revbensspjäll och krydda med salt & vitpeppar, cayennepeppar & malen ingefära. Skjut in i ugnen i 2 timme, vänd spjället varje halvtimme.

Efter en timme: pensla med glazen. Stek en halvtimme, vänd och pensla andra sidan.

Efter två timmar: Höj värmen till 225 grader. Ta ut revbensspjället och skär det i portionsbitar. Pensla med glaze och låt det steka ytterligare 10 minuter. Vänd bitarna en gång under tiden.

På botten av ugnsformen blir det sky som passar utmärkt som sås. Ät & njut.

De här revbensspjällen funkar bra på julbordet, men faktiskt under hela den mörka årstiden. Vill man grilla spjällen, så får man koka dem först. Glazen funkar på grillen om man tar mindre vätska.

Hemlagad paté – lättaste receptet

14 söndag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, lamm, mat, nötkött, smårätt, tillbehör, vilt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, förrätt, jul, lamm, nöt, smårätt, tillbehör, vilt

Visst är det trevligt med en hemlagad paté på buffén – och på julbordet ska den stå där bredvid skinkan…

Men det är ett jäkla meck att göra en paté från grunden. Första ska man mala lever och kött, sedan ska man baka den i vattenbad…

Det finns ett enklare sätt, byt ut mald lever mot leverpastej. Då rör man bara ihop ingredienserna och sätter in den i ugnen. Lätt som en paté skulle man kunna säga.

Det här behövs till en paté:
500 g nötfärs, lammfärs eller viltfärs
1 liten gul lök, skalad och finhackad
smör eller rapsolja
2 dl kycklingbuljong, tärning + vatten
200 gram skogschampinjoner, sköljda och skurna i kvartar
1,5 tsk salt
vitpeppar
200 g leverpastej, bredbar
1 – 2 vitlöksklyftor
2 tsk torkad timjan
2 msk vetemjöl
2 ägg

1 avlång brödform
smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader.

Stek löken glansig i smör eller olja. Lös upp buljongen i kokande vatten. Stek svampen, krydda med salt & vitpeppar. Låt lök, buljong och svamp svalna.

Lägg färsen i en stor bunke. Blanda med salt, peppar, timjan och pressad vitlök. Mosa leverpastejen och blanda ner den. Lägg i mjöl, ägg och buljong. Blanda allt till en smet.

Stek ett prov och testa om det är gott.

Smöra en avlång brödform. Lägg smeten i formen och grädda den 1 timme. (Men tiden beror såklart på hur tjock patén är. Testa med en potatissticka – klar köttsaft = klar paté)

Ät & njut, gärna tillsammans med cornichoner och rödlöksmarmelad. Paté funkar bra att frysa. Man kan göra den nu och frysa in den till julafton.

Den här patén har jag gjort ganska ofta till jul när man inte orkar ställa sig och mala ungnötlever. Receptet hittade jag i Vår kokbok från 1993, då presenterades det som något ganska nytt med namnet ”Paté – fransk köttpastej”.

I nyare upplagor av kokboken saknas receptet. Det är synd eftersom det är så oslagbart enkelt.

Wokad brysselkål – fräscht tillbehör

12 fredag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, jul, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Hmm. Brysselkål, det äter man väl bara till julskinkan… Ungefär så tycker nog rätt många.

Men det är ett litet misstag. Wokad brysselkål är ett läckert och fräscht tillbehör till kött. Vill man ha en vegetarisk rätt så utesluter man köttet och äter woken med pasta eller ris.

Det här behövs till 3 – 4 personer (som tillbehör):
400 g fryst och (halv)tinad brysselkål
olivolja
3 – 4 vitlöksklyftor, skalade
1 – 1,5 chili (spansk peppar), finstrimlad
salt & svartpeppar

Gör så här:
Dela brysselkålen och gruvstrimla den. Häll olja i en wok eller stekpanna. Lägg i brysselkål och chili. Pressa i vitlöken. Woka i 2 – 3 minuter tills kålen känns lagorm al dente. Salta & svartpeppra efter smak.

Vi åt woken tillsammans med strimlat fläskkött och pasta en av de där kvällarna när Göteborgsvädret har svårt att bestämma sig. Ena stunden plaskar det om fötterna, andra stunden är trottoaren såphal.

Bättre då att stanna inne och laga mat – och kvällspromenaden med hunden, den blev kort.

All den goda julmaten

11 torsdag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, ost & efterrätt, rött vin, sallad, smårätt, tillbehör, vilt, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, huvudrätt, ost & efterrätt, sallad, smårätt, tillbehör

Du vet hur det är. Man börjar lite lätt med sill och gravad lax. Kanske ägg och räkor. Byter tallrik till skinkan, patén och grönkålen, tar en pilsner och en lille én. Äter knäckebröd med ost, och tar en skinkbit till. Men oj, glömde visst att ta senap till skinkan.

Så långt är allt frid och fröjd. Men så sneglar man bort mot spisen och där väntar Jansson och köttbullar och revbensspjäll och rödkål – och där någonstans börjar den totala mättnaden komma smygande.

Har man tur (eller otur) väntar sedan grönmögelost och cheddar, portvin, efterrätt, kaffe och kanske tårta…

Julbordet är fantastiskt gott, om det är vällagat. Men det är också fantastiskt mättande om man ska äta allt på samma gång.

Sedan några år brukar vi dela upp julbordet i mer fiskinriktad mat på julafton och ett mer köttinriktat julbord på juldagen.

Det funkar bra. Man hinner njuta av smakerna utan att helt drabbas av det gamla ordet ”paltkoma”. Du vet det där tillståndet där allt man kan göra är gå och lägga sig på soffan och diskret höja handen till munnen för att dölja en rapning.

Tricket är att förvara julmaten i små förpackningar, så kan man frysa det som inte går åt – för det kan väl inte bara vara här hemma som det brukar blimassor av julmat över…

Så här ser menyn ut. Recept finns i länkarna.

Julafton
Först Vin chaud, fransk ”glögg”.

Därefter inlagd sill, till exempel citron- och timjanssill, inlagd sill med prästost, currysill, gravad lax, ägg och räkor.
Vinkokt skinka, grönkål, älgpaté smaksatt med portvin.
Janssons frestelse, ugnsbakad lax.

Cheddar, julost och grönmögelost.

Juldagen
Skinka, alsassisk rödkål, älgpaté, rödlöksmarmelad och grönkål.
Älgköttbullar och revbensspjäll, glaserad kålrot – mumma att dricka.
Vinterns bästa sallad.

Frukt eller fruktsallad.

Biecher – gott vin! Annars kan det kvitta

08 måndag Dec 2014

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, vin, vitt vin

≈ 4 kommentarer

Etiketter

alsacevin, vitt vin

– Det ska va gött att leva, annars kan de kvetta, sjöng After Shave för en del år sedan. Nästan detsamma kan man säga om vin. Det ska vara gott att dricka, annars kan det kvitta. Frågan är bara hur man ska hitta det goda vinet, helst utan att ruinera sig.

Biecher Riesling Réserve är ett pålitligt vin. Förra årgången gillade jag så mycket att jag kallade det ”ovanligt användbart, lättgillat och trevligt”. Årgång 2013 tycker jag är ännu bättre.

Lukten är klart trevlig. Frukt och päron, honung och aningen syra. Och man blir inte besviken när vinet kommer in i munnen. Honungsdoften följer med och man kan känna en liten, liten restsötma. Ändå finns det en syra som stramar upp vinet och får det att vattnas i munnen i väntan på mat.

Vi drack ett glas till fläskkött och gräddig gratäng. Det funkade utmärkt, kanske den lilla sötman i grädden och köttet var den smakbrygga som behövdes. Jag lovar, ingen runt bordet saknade rött vin trots att det låg en köttbit på tallriken.

Jean Biecher har flera viner på Bolagets hyllor. För 79 kronor får man en bas-Riesling. Det är ett hyfsat och ekologiskt standardvin, men inte mer än så. Lägg på några kronor, för Réserven är mycket mer spännande och variationsrik. Dessutom är det ett vin som de flesta gillar, för syran känns inte lika vass som i en del billiga Rieslingviner.

Ja, visst ja, priset. 85 kronor landar det på – och det är värt varenda en av de kronorna.

Lite om årgång 2014 hittar du HÄR.