Grönkål är lite som Askungen i Disney-filmen på julafton. Den kommer in i köket som ett skrynkligt och ledset blad, men efter lite hjälp av kocken (inte mössen!) så växer det fram till en smaklig juvel.
Min egen uppskattning har också vuxit. Från något gott att ta fram en vecka per år till en grönsak jag gärna äter både höst, vinter och vår.
Men en sak har inte hängt med: grönkålsreceptet på den här bloggen. Där står fortfarande att man ska använda fryst kål, trots att det var rätt många år sedan jag själv letade i frysdisken när det var tid för julstöket.
Läge att bättra sig med andra ord. Och därför kommer här ett recept på den grönkål jag lagade när vi gjorde julmat i helgen.
En liten sats grönkål till julbordet: 400 g grönkål smör & kallpressad rapsolja salt & svartpeppar (eller vitpeppar) 2 dl crème fraiche (ja, ta den feta), eller grädde 1 dl vatten lite mindre än 1 msk kycklingbuljong
Gör så här: Skölj och ta bort de grova stjälkarna från grönkålen. Strimla bladen fint, hacka gärna bladen en gång till. (Om du använder färdigskuren kål så lönar det sig att hacka bladen och ta bort de grova stjälkar som brukar finnas i påsen).
Fräs kålen i smör (för smörsmaken) och kallpressad rapsolja (för den nötiga smaken). Krydda med salt & peppar. Häll i crème fraiche, vatten och kycklingfond. (Smaka så det blir hög smak, men inte för salt). Låt kålen koka så där 5 – 10 minuter.
Har du bråttom och vill använda fryst grönkål så hittar du ett recept här.
Bästa sättet att göra julmat är att göra den tillsammans med vänner. Jag och en kompis brukar ses en dag i december. Under några timmar röjer vi runt i köket – sedan ser det ut som om Homer Simpson hade pryat som kock. Men i frysen ligger trinda köttbullar, glänsande patéer och långkokt grönkål, glazade revben och gräddkokt brysselkål.
På lördag är det dags. Då drar vi fram knivar och skärbrädor, och så sätter vi igång. Men vi gör bara en bråkdel av recepten här nedan.
Det klart att du kan göra precis allt – från den första assietten med gravad lax till den sista chokladpralinen som de övermätta trycker ner innan de lutar sig bakåt i soffan. Men handen på hjärtat, vad är det för mening med det? Julen är ju faktiskt till för att ta det lugnt, inte för att stressa ihjäl sig.
Paté är en av de saker vi gör varje år, oftast Hemlagad paté – lättaste receptet, just för att det är enkelt att fixa. Man slipper mala lever och man slipper laga den i vattenbad. Tyvärr finns inte den här patén med senare upplagor av Vår kokbok, där jag en gång hittade receptet.
Ingen jul utan köttbullar, det gäller här hemma också. Därför trillar vi en större mängd med de trinda bollarna. Har vi viltkött brukar vi mala det, annars går det faktiskt lika bra med nötfärs – och om vill blandar man i fläskfärs för att få lite fetare bollar som håller ihop. I receptet Älgköttbullar med vitlök och timjan & med fläskfärs finns två olika varianter som man kan utgå ifrån.
Varje år vid jultid kommer man hem med grönkål i matkassen – och varje år säger vi tillvarandra ”Varför äter man inte det här oftare?”. Grönkål förtjänar verkligen det uppsving som de gröna bladen håller på att få.
Skulle du drabbas av akut grönkålssug så kan man laga den smakrika portugisiska soppan Caldo verde. Eller blanda ost, grönkål och valnötter till fyllning i Grönkålspaj med valnötter.
Annars kan du vänta till julafton och avnjuta juvelen på julbordet Gräddkokt grönkål – godaste grönsaken tillsammans med skinkan. Men tänk på att receptet är avpassat för fryst grönkål. Har du färsk behövs inte lika mycket grönkål, och fräs den innan den får gotta ihop sig med grädde. Om du använder färdigskuren färsk grönkål så brukar den vara ganska grovt strimlad. Kan vara värt att hacka den en extra gång.
Den klassiska svenska rödkålen har jag aldrig gillat, det är liksom för mycket socker som klistrar igen smaklökarna. En fräschare variant är Alsassisk rödkål med lök, vin & valnötter. (Även om det egentligen ska vara kastanjer i den franska rödkålen).
Men en sak brukar jag spara till dagen före julafton – julskinkan. Om du ska tillaga den själv, välj gärna vinkokt skinka och koka den i vin och äppeljuice. Då får den en fylligare smak, dessutom får du en fantastisk buljong att använda i grytor.
Vad händer om man trycker ner 15 vitlöksklyftor i en gryta och låter dem koka länge tillsammans med tomat?
Jo, då får man en fyllig spansk vitlökssoppa där vitlöken bidrar med en mild, nötig smak. Om du tror att vitlöken blir skarp, och att andedräkten kan döda vampyrer, så är du helt fel ute.
Ungefär det här receptet finns i Carl Butlers Kokbok från 1974. Jag är säker på att jag har ett exemplar, men när soppan skulle på spisen hade kokboken gått och gömt sig. Nu gör det inte så mycket eftersom det finns massa recept på nätet.
Jag har följt originalreceptet (tror jag, kokboken är som sagt på rymmen). Men på en punkt har jag gjort uppror mot kocklegenden: brödet är stekt till krutonger. För mig ger det soppan lite välbehövlig crunch.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 12 – 15 vitlöksklyftor olivolja & svartpeppar 1,5 tsk (starkt) paprikapulver 2 burkar körsbärstomater (eller hela tomater) 12 dl buljong, vegetarisk eller kyckling (tärning/fond + vatten) 4 ägg 4 skivor vitt bröd, t ex surdegsbröd lite hackad persilja ev salt
Gör så här: Skala vitlöksklyftorna och dela dem. Stek i olja på svag värme ca 4 – 5 minuter utan att de får färg. I med paprikapulvret och fräs en liten stund. Kör några varv med svartpepparkvarnen.
Klipp sönder tomaterna med en sax i burkarna. Häll i tomater och buljongen i grytan. Koka på svag värme i 45 minuter. Mixa soppan slät med en stavmixer.
Knäck äggen i koppar och häll försiktigt ner dem i soppan. Koka 3 – 4 minuter. Smaka om det behövs något salt, strö över hackad persilja.
Skär brödet i kuber. Stek i olivolja tills krutongerna börjar få färg.
Det var det där med att leta… En gång skulle jag köpa bananer i den lilla servicebutik som låg granne med vår dåvarande lägenhet. Jag travade iväg till affärens minimala grönsaksdisken.
Inga bananer, det såg jag direkt. Men man ska ju leta metodiskt – det är i alla fall det alla självutnämnda superletare försökt lära mig genom åren – så jag sökte nogsamt av disken: Tomater, gurka,lök, äpple, päron.. Men inga bananer.
Till slut gick jag fram till innehavaren.
– Har du inga bananer? frågade jag.
– Vad är det med dig, har du druckit dålig sprit? kontrade han.
Och så pekade han ovanför grönsaksdisken. Där hängde tiotals bananklasar på krokar.
Med de förutsättningarna är det inte så konstigt att Carl Butlers Kokbok kan smita iväg och gömma sig.
Det här behövs till 4 personer: 1 lök, gul eller röd olivolja ca 125 g grönkål 2 vitlöksklyftor 1 röd paprika 1 chili, spansk peppar salt & svartpeppar 2 dl crème fraiche (ja den feta är fortfarande godare) 2 dl kokvatten från pastakoket 1 pkt blandade bönor, eller vita eller svarta… 1 – 2 nävar valnötter
Pasta till 4 personer
Gör så här: Skölj grönkålen och ta bort de grova mittsträngarna. (Om du använder färdigstrimlad grönkål – ta bort de grova ”strängarna” och hacka ev igenom den en gång till). Skala och hacka lök och vitlök. Dela och kärna ur paprika och chili. Strimla.
Fräs löken glasig i olja. Ner med grönkålen och låt den fräsa. Efter en stund har du i paprika och chili. Salta & peppra.
Koka pastan under tiden.
Häll i bönor och crème fraiche i pastasåsen och så lite stärkelserikt vatten från pastakoket. Låt koka tills allt är lagom al dente.
Det här är verkligen vegokäk som kan få den mest inbitna köttätare att fundera på om han valt rätt väg i livet. Mos som är mjukt och värmande en råkall höstdag. Röran med vita bönor och soltorkad tomat är fyllig och… ja, helt enkelt skitgod.
Även om du dissar de andra delarna, så testa röran. Jag tror den funkar bra även till många andra saker, pasta till exempel.
Vill du göra maten vegansk, så tar du växtbaserad grädde och utesluter fetan, såklart.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 650 g potatis, ca 8 potatisar 400 g blomkål, ½ – 1 litet blomkålshuvud ½ dl crème fraiche (34 % är godare) ca 2 dl spad från koket 2 – 3 msk olivolja salt & svartpeppar
3 schalottenlökar olivolja salt & svartpeppar 1 vitlöksklyfta, skalad 7 soltorkade tomater 1 chili, spansk peppar 1 pkt kokta bönor: vita, svarta eller blandade 1,5 dl crème fraiche (32 % är…, ja, du vet) ca ½ dl vatten
300 g gröna bönor, frysta och tinade 1 vitlöksklyfta, skalad olivolja flingsalt & svartpeppar
1 näve valnötter, grovhackade ev ½ pkt feta (75 g) i mindre bitar
Gör så här: Skala potatis och skär i mindre delar. Dela blomkålen i mindre bitar. Koka i väl saltat vatten tills potatis och blomkål är riktigt mjuka, tar kanske 15 – 20 minuter. Häll av kokvatten, men spar det.
Häll i crème fraiche och olivolja. Mixa slätt, späd med kokvattnet till lagom konsistens. Salta & peppra.
Dela och kärna ur chilin. Strimla den och de soltorkade tomaterna. Skölj bönorna. Skala och hacka löken.
Fräs löken mjuk i olivolja, salta & peppra. Häll i crème fraiche och lite vatten. I med soltorkade tomater, chili och bönor. Pressa i vitlöken. Koka till allt är genomkokt.
Stek de tinade gröna bönorna på rejäl värme. Pressa ner vitlök på slutet. Krydda med flingsalt & svartpeppar.
Ät med grovhackade valnötter och smulad feta, om du vill.
Det har ju hänt någon gång att jag har skrivit om min skeptiska familj. Ja, du vet onda ögat inför ännu en torskrätt, eller fransk fyllning i lövbiffen…
Men den här gången var det övervägande soliga leenden. Hustrun berömde maten. Sonens flickvän gjorde tummen upp. Det var bara sonen som såg skeptisk ut och tog lite, lite av maten. Klart ovanligt för en som tränar massor och lever på dubbla luncher, middag och så lite extra mat på kvällen…
I det här receptet har jag grejat runt med ingredienserna, men jag har inte alls kommit på originalidén. Den kommer från den utmärkta matbloggen Under tian.
Aubergine är en av mina absoluta favoriter. Oavsett om du kokar den, steker den eller låter den gosa in sig med andra råvaror – auberginen hänger med.
Här får den ersätta köttet i chilin. Vill du ha fast konsistens på auberginen – när allt annat är så mjukt i grytan – så kan du ugnssteka den och bara flytta ner den i grytan en liten stund.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 1 lök, gul eller röd 1 (mindre) aubergine (oliv)olja 2 tsk spiskummin 1,5 – 2 tsk chipotlepeppar eller annan chilipeppar salt & svartpeppar 1 msk tomatpuré 1 burk tomater, t ex hela eller körsbärstomater 1/2 burk vatten + tärning eller fond 2 tsk honung 1 chili, spansk peppar 2 vitlöksklyftor 1 paprika, gul eller röd 1 pkt vita bönor 1 msk oregano om du vill: 2 rutor mörk choklad
Ris eller sallad eller bara gott bröd därtill, kanske lite guacamole
Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader om du ska ugnssteka auberginen. Skär den i kuber som stora sockerbitar ungefär. Olja en ugnsform, lägg i auberginetärningar. Salta, peppra och droppa över lite mer olja. Kör i ugnen tills auberginen är helt genomstekt, tar kanske en 25 minuter. Blanda runt någon gång. (Man kan också steka auberginen, men det är en mycket jobbigare och fetare historia).
Grytan. Skala och hacka löken fräs den i olja. I med tomatpuré, chipotlechili, spiskummin, salt & peppar. Fräs en stund till.
Klipp sönder tomaterna med en sax direkt i burken. Häll i tomater & vatten + buljongtärning (vegetarisk- eller kycklingbuljong).
Kärna ur chilin och strimla chilin, låt den åka ner i gryta. Skala och pressa ner vitlöken. Klicka i lite honung. Låt såsen koka i så där 20 – 25 minuter.
Kärna ur och skär paprikan i mindre bitar. Lägg ner dem i grytan efter ca 5 – 10 minuter. Skölj bönorna om de kommer från en burk. Låt dem koka med ett par minuter på slutet.
Auberginen kan du antingen köra helt klar i ugnen, ger mer ”tuggighet” åt chilin. Eller också låter du den koka med en stund, då smälter smakerna samman bättre.
Blanda ner oregano och servera maten.
Har du aldrig testat mörk choklad i chiligrytor? Gör det. Smaken djupnar och blir fylligare.
Men när jag gjorde den här chilin hade vi ingen choklad hemma, så jag fick klara mig utan
Igår cyklade jag hemåt i skymningen. Kylan bet i kinderna och jag längtade efter ett varmt bad – och efter en värmande soppa.
Det är bara att erkänna: mörk-och-kyla-hösten har kommit till den här nordliga utposten som kallas Sverige.
En gång tänkte jag att man borde skriva en kokbok för måndagar i november. För aldrig är behovet av värme och tröst så stort som när kylan och höstdimman drar in från Nordatlanten.
Det blev ingen kokbok. Istället tröstar jag mig med En vintersaga, en gammal 80-tals-låt. Men den håller fortfarande – särskilt när det är Monica Törnell som sjunger.
”En kusttanker som stampar genom drivisen i Kvarken Ett träningspass på Ullevi i dis… En tradare i snörök mellan Kiruna och fjärran Flämtande ljus i Visby hamn Det är då som det stora vemodet rullar in…”
Måndag:Tortellini med grönkål, crème fraiche & valnötter Men hösten är också årstiden när den fantastiska grönkålen åter är i butikerna. Här är ett lättlagat recept med färdig tortellini. Men hacka grönkålen en extra gång, då blir den mycket godare.
Tisdag:Sardines gratinées blir gratinerad strömming Säger jag strömming här hemma så möts jag av tomma blickar och missnöjda fnysningar. Men det spelar ingen roll. Strömming är en fantastisk fisk. Med lite vin och persilja tar den ett hopp ner till Medelhavsmaten.
Onsdag:Höstsoppa på jordärtskockor Tycker du att hösten är alltför kall… Värm dig då med en soppa. I den här höstsoppan samsas milda, varma toner med bara aningen chilihette. Gott, om du frågar mig.
Torsdag:Provençalsk tomatfisk Vardagsmat ska vara god, enkel och så pass billig att du inte behöver frukta för din ekonomi när du står där i butiken. Den här fisken kvalar in på samtliga punkter, men leta upp goda tomater – även om de är lite dyrare.
Lördag:Sallad med halloumi, krutonger & senapsvinägrett Man kan väl inte äta sallad på hösten… Jodå, det går ganska bra. Ät den till lunch eller när du bara vill ha något lätt till middag. Eller kombinera den med något annat – en ostbricka och frukt, kanske.
Söndag:Kyckling med ugnsrostade grönsaker, oliver & feta Smakrik och praktisk kyckling där både fågel och grönsaker lagas på samma plåt i ugnen. Men hoppa över den rosé som receptet talar om. Kanske ett lättare rödvin från Italien – om du vill ha vin.
Veckans efterrätt: Fräsch äppelsorbet med calvados Den här efterrätten åt jag första gången på en rastaurant i en by i Alsace. En artrosmärkt gammal kvinna vaggade fram med maten. Hennes ännu aldre man stod för köket. Men laga efterrätt, det kunde de.
Det kan väl inte bara vara hemma i vår kyl som det ofta står lite överbliven pasta. Och så står den kvar, och står kvar. Och till slut slänger man den…
Spaghettifrittata är ett bra sätt att minska matsvinnet – och samtidigt får man en smakrik omelett på kuppen.
Men kom ihåg att man måste inte ha doktorerat i fornfransk fonetik för att ändra i det här receptet.
Lite skinka eller andra köttrester, passar bra i omeletten. En bit squash och en paprika som ligger och skrunklar sig i grönsakslådan, tryck ner dem i frittatan. Och vill du ha den vegetarisk – uteslut kött, såklart.
För det är ju faktisk en italiensk pytt i panna, alltså ett sätt att hand om rester.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 7 ägg 1 dl mjölk salt & svartpeppar olivolja 1,5 dl riven ost 200 – 300 g kokt spaghetti eller annan pasta 250 g körsbärstomater salami eller skinka, kanske 50 – 70 g
Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader. Klipp sönder spaghettin i mindre bitar. Riv osten och skär tomaterna i kvartar. Knäck äggen, häll i mjölk och riven ost. Salta & peppra. Vispa äggsmeten med en gaffel så gula och vita blandas.
Ta en stekpanna som tål ugnsvärme. Värm den med lite olivolja. Lägg i pasta och tomater. Häll äggblandningen över och toppa med salamiskivor.
Stek på medelvärme ett par minuter. Sätt in stekpannan i ugnen tills omeletten har stelnat, det tar så där en 15 minuter.
Ät & njut. Men ta inte i stekpannan utan grytlapp – den är brännande varm även när den står på bordet.
Medelhavskost bygger på att man äter mer av frukt och grönt, mer baljväxter, nötter och olivolja. Sedan fyller man på med fisk och skaldjur, kyckling, ägg och lite mejeriprodukter. Men man är sparsam med rött kött och socker.
Det var den amerikanske forskaren Ancel Keys som hittade den hälsofrämjande maten i ett forskningsprojekt på 1950-talet. Han och hans forskarkollegor undersökte mathållningen i sju olika länder och fann att de som klarade sig bäst undan hjärtsjukdomar var människor i Grekland, Italien och Spanien som åt traditionell mat, alltså medelhavskost.
Det här och mycket annat berättar Mai-Lis Hellénius i Kokboken Livsviktigt. Hon är professor vid Karolinska i något så krångligt som kardio-vaskulär prevention, alltså hur man ska leva utan att få hjärtproblem och andra välfärdssjukdomar. (Med den titeln är det inte så underligt att hon kallar sig ‘livsstilprofessor’).
På sådär en 50 sidor berättar hon om varför medelhavskost är bra; hon ger en faktabakgrund till hur allt hänger ihop. Men hon berättar också om människor och egna matminnen.
Nu vore den här boken ganska trist som kokbok om det inte vore för resten – omkring 120 sidor – med riktigt bra recept, sådana som man blir sugen på när man läser om dem.
Själv låg jag på soffan och läste Livsviktigt när jag kom fram till receptet som Mai-Lis Hellénius kallar Kryddig linssoppa med mynta. Då såg jag plötsligt mathimlen öppna sig, och att jag inte skulle klara en minut till utan den soppa som jag här döpt om till indiskinspirerad linssoppa.
Jag grejade runt med smaksättningen för att den skulle passa mina smaklökar – strök mynta, men lade till vitlök och spiskummin. Men i huvudsak är det här Mai-Lis Hellénius recept.
Ska kanske lägga till en sak. Det här är inte en bok för hälsofanatiker som lever på potatisavkok och okokta linser. Tvärtom så finns där massor med recept på kyckling cacciatora och laxburgare, nässelsoppa och vitello tonnato på rostbiff.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 1 lök, gul eller röd olja 2 msk mild curry, t ex Madras 1 tsk spiskummin 1 kanelstång 2 vitlöksklyftor 1 burk tomater, hela eller krossade 0,9 l vatten + 2 tärningar grönsaksbuljong salt & svartpeppar 5 – 6 dl kokta linser ev 1 tsk honung
Gör så här: Skala och hacka löken. Skala vitlöken och finhacka den. Klipp sönder hela tomaterna med en sax direkt i burken.
Fräs löken i olja. I med curry, spiskummin och vitlök, och fräs tills rummet fylls av dofterna. Häll på tomater, vatten & buljongtärning + ev honung.
Koka 20 minuter. Vispa gärna sönder tomat och lök med en vanlig visp. Häll i linserna och koka ett par minuter till.
Linserna som jag använde var egenkokta belugalinser som jag hittade i frysen. De svarta belugalinserna är fantastiskt smakrika, men uppriktigt sagt ger de vansinnigt ful mat. De färgar liksom maten svart-brun – så vill du ha snyggare mat ska du nog satsa på till exempel röda linser.
Måtten i receptet är också ovanligt ungefärliga. Jag tänkte inte från början att det här skulle bli ett blogginlägg.
En sak har jag aldrig fattat med recept som ska vara hälsosamma: varför är det så små portioner? Ja, jag fattar att det är bra att inte äta för mycket, men vem blir mätt på den mat som anges i receptet?
Mai-Lis Hellénius tycker att den här linssoppan ska räcka till 6 personer…
Men vänta här. Det betyder att varje person får 1,6 dl vätska och en sjättedels burk tomater, en dryg deciliter kokta linser och en sjättedels lök. Vem fan blir mätt på det?
Inte jag i alla fall. Men det kanske är därför jag ser ut som jag gör…
Är man sommarfreak så är man. Då tar man varje chans att liksom låtsas att det fortfarande är lite, lite sommar.
Så var det i alla fall för mig häromdagen. Termometern vågade sig en aning uppåt – och jag tog chansen att göra en smakrik sallad med halloumi.
Det här behövs till 2 – 3 personer: 3 hårdkokta ägg, skalade ½ – 1 påse blandad sallad, till exempel provencalsk 200 g goda tomater, till exempel körsbärstomater en bit gurka, kanske en dryg tredjedel 1 schalottenlök, skalad 1 pkt halloumi, 200 g 3 skivor lantbröd, typ surdegsbröd svartpeppar
Dressing: 3,5 msk olivolja 1 msk fransk senap 1 msk vitvinsvinäger aningen salt & svartpeppar
Gör så här: Tärna gurkan. Halvera tomaterna. Hacka schalottenlöken. Klyfta äggen.
Lägg ut salladen på ett fat. Täck med tomater, gurka, lök och ägg.
Skär brödet i bitar/krutonger. Stek det med lite olivolja i en stekpanna. Skär halloumin i bitar eller breda strimlor. Stek i olivolja. Hög värme och kort tid – annars blir det bara gnissel av den cypriotiska osten.
Toppa salladsfatet med krutonger och halloumi. Blanda ihop dressingen och häll över. Ta några varv med svartpepparkvarnen.
Vin, mat, Alsace 