Snart är det slut på citrussäsongen, men ännu håller de brandgula frukterna formen.
Skala och ät som vanligt eller pressa dem och låt dem bli till morotsmarinad. Men glöm inte ingefäran, den tillför ett litet sting som gifter sig bra både med morötterna och med den sötare apelsinjuicen.
Det här behövs för en liten laddning: 4 morötter
olivolja
lite vatten
Marinad
1 dl pressad apelsin (1 apelsin)
½ dl olivolja
1 msk riven ingefära
salt & svartpeppar
Gör så här: Skala morötterna och skär dem i grova bitar. Fräs dem i olja i 1 – 2 minuter. Häll på vatten och koka i 4 minuter.
Bland ihop marinaden och häll den över de varma morötterna. (Men häll av kokvätskan först). Låt morötterna svalna.
Jodå, jag kör med en vecka inspirerad av medelhavskost – och det måste väl vara grönsaker och olivolja. Kanske lite fisk och fetaost?
Nja, i min värld kan det lika gärna vara den här indiskinspirerade curryn. Här samsas currysmaker med linser och nötter. Gott, närande och nyttigt.
Det här behövs till 4 personer: 600 g grönsaker, t ex morot, minimajs, paprika, gröna bönor, suger snaps, purjo, salladslök – eller färdiga frysta wokgrönsaker om du har bråttom
olja
1,5 msk mild indisk curry
1 msk spiskummin
salt & peppar
1 chili, spansk peppar
3 – 4 vitlöksklyftor, skalade
1 msk riven ingefära
1 burk kokosmjölk
3 dl kokta linser, egenlagade eller 1 pkt färdiga kokta linser
Tillbehör
ca 3 nävar nötter, jordnötter eller blandade nötter
1 – 2 bananer, skivade
ris
Gör så här: Skala moroten och skär den i bitar som stora tändstickor. Strimla paprikan, dela bönor och suger snaps. Skala och skiva lök och purjo. Strimla chilin. Eller öppna påsen med färdiga wokgrönsaker.
Skala och riv ingefära. Skala och skiva bananen.
Woka grönsakerna i en wok eller tjockbottnad gryta. Börja med moroten. Krydda med curry, spiskummin, salt & peppar, chili och ingefära. Pressa ner vitlöken.
När grönsakerna börjar bli färdiga: häll i kokosmjölk och linser. Koka till allt är helt klart. Smaka – känns det som om det behövs mer fyllighet brukar det funka med lite mer salt, vitlök eller ingefära.
Koka riset och lägg upp nötter och banan i skålar.
Ät & njut. Det ska vara gott att leva – även om man äter nyttigt.
När man står där på badrumsvågen och kikar ner på de digitala siffrorna som har svårt att bestämma sig för slutsumman, så är det något som är i vägen. Man får liksom böja sig framåt en aning för att få syn på displayen.
Först tänker jag ”jävla våg, som är så liten”. Sedan inser jag att problemet är en del av mig själv. Magen är i vägen för vågens siffror.
Ungefär där börjar vännernas välmenande råd. 5:2-dieten, LCHF, Atkinson, GI och fettreducerad kost. Paleo och alla de mer fantasifulla varianterna med två blad isbergssallad var tredje timme och en sked vinäger på fastande magen.
Jag kunde inte bry mig mindre.
Mat ska vara god, närande, vällagad. Men den ska också vara mättande, kännas bra och faktiskt också nyttig.
Dessbättre testade några forskare matvanorna i Europa på 50-talet och kom fram till att människor på Kreta åt den bästa maten. Mycket grönsaker och frukt, baljväxter och nötter. Vegetabiliskt fett, fisk och fågel – det var vad kretensarna åt. Däremot sparsamt med rött kött, socker och vitt bröd. I kosten ingick också så en lite slurk vin ibland – kanske är det därför jag tycker att den kosthållningen verkar vara något man kan leva efter…
Medelhavskost är alltså inte pizza och moussaka. Däremot är vegetarisk ärtsoppa och ”risotto” gjord på svenska matkorn bra exempel på ”medelhavskost”.
Ja, jag höll på att glömma. I kretensarnas liv ingick också motion. Minst en halvtimme om dagen kan man promenera med hunden, gå på gym, simma eller ta en cykeltur när vädret har slutat med den där dumheten som kallas för vinter.
Det får bli lite medelhavskost framöver. Inte så att jag tänker äta exakt vad som står här nedan, men jag gjorde några veckomenyer och lade fram dem för familjen – sade ”Välj ut några av de här rätterna, så äter vi dem i veckan”.
18-åringen såg lite rådvill ut. Ungefär som om han tänkte ”När blir det fläskytterfilé och pommes frites?”.
Hustrun nickade ivrigt – så där som man gör när ovanligt trögtänkta barn äntligen börjar fatta. Men så kom hennes vanliga devis, och hon är inte alltid så finkänslig.
– Men du, det är som jag brukar säga: ät inte så förbannat!
Förmodligen är det också en del av medelhavskosten.
Måndag:Fiskburgare med örtdressing
Godare än hamburgare – och tio gånger fräschare. För mig är det här mat som man äter när vintern sakta börjar släppa sitt grepp.
Tisdag: Risotto med karljohansvamp
Om du någon gång velat känna dig som en bonde i norra Italien, så kan man rekommendera risotto med karljohansvamp. Det blir ingen vacker mat, men den är god närande och faktiskt väldigt god. Är man så där rättrogen som jag aldrig klarar av att vara, så gör man naturligtvis risotton på råris,
Torsdag: Grekisk linssoppa med lite balsamvinäger
Linser och andra baljväxter är klart underskattad mat. Testa apelsinkryddade linser till fläskkött eller den här linssoppan så förstår du vad jag menar.
Fredag: Coq au vin – gryta på tupp eller stor kyckling
Gör den här grytan som en vanlig kycklinggryta – eller lyxa till det och knalla iväg till en saluhall och köp riktig tupp. Kraftigt, smakrikt kött. Och faktiskt väldigt gott.
Lördag: Torsk med tapenade, aubergine & oliver
Bara goda grejer. Torsk, aubergine och olivröran tapenade, men leta en stund och se om du hittar goda tomater så här på vintern.
Jag ska erkänna en sak: till för några dagar sedan hade jag aldrig ätit rättika. Vilken miss! Det upptäckte jag när jag blandade ner rättika i den här salladen och fann en klart smaklig grönsak. Påminner på något sätt om en gurka där någon vänlig själ tillsatt smak – lite bittert, ganska smakrikt.
Själva salladen är ungefär så långt från en korrekt kimchi med fermenterad kinakål man kan komma. Men gör det något – är det inte smaken som räknas?
Det här behövs till 2 – 3 personer: ½ spetskål
1 msk salt
150 g rättika
10 cm purjolök, sköljd
½ chili, spansk peppar
½ msk riven ingefära
1 liten vitlöksklyfta, skalad och riven
1 – 2 tsk sambal oelek
0,75 dl mild, god vitvinsvinäger, t ex vit balsamvinäger
Gör så här: Skär spetkålen i klyftor. Skär bort rotstocken och strimla kålen. Lägg den i ett durkslag och strö över salt. Låt den stå i 2 timmar, skölj den och krama ut vattnet.
Skala rättikan och skiva den riktigt tunt, till exempel på mandolin. Strimla chili och purjolök, blanda det med spetskål, rättika, riven vitlök och ingefära.
Rör ihop sambal oelek och vinäger. Häll över salladen och blanda. Låt allt stå en timme i kylen så smakerna hinner sätta sig.
Riktigt goda grejer bygger ofta på balansen mellan syra och aningen sötma; det gäller både vin och klassisk svensk mat.
Det gäller också den klassiska slottssteken, den där steken som serverades på söndagar någon gång strax innan jag och andra medelålders blev födda. Köttet brässeras i en sås med både morötter och ansjovis som ger sötma – och vinäger och citron som adderar syra.
Resultatet blir ett mört, smakrikt kött och en sås to kill for.
Det här behövs till 5 personer: 1 kg fransyska eller innanlår av nöt
smör
salt & svartpeppar
2 gula lökar, skalade och skurna i bitar
2 morötter, skalade och skurna i bitar
5 ansjovisfiléer
2 msk spad från ansjovisen
2 msk god, vit vinäger, t ex vit balsamvinäger
10 svartpepparkorn
3,5 dl vatten
Sås
3 dl buljong från köttet
1,5 msk vetemjöl + lite vatten
2 dl vispgrädde
lite pressad citron eller god vit vinäger
Smörsvängda grönsaker
3 – 4 morötter
ca 200 g färsk brysselkål
smör
flingsalt, en nypa
Gör så här: Bryn köttet ordentligt runt och i smör i en stekgryta. Salta och peppra. Lägg ner lök, morötter, ansjovisfiléer och svartpepparkorn. Häll i ansjovisspad, vinäger och vatten. På med locket och koka i ca 1,5 timmar till en innertemperatur på 72 – 75 grader. (Men kom ihåg att vända runt köttet ibland.) Ta upp köttet och vira in det i alu-folie medan du gör såsen.
Sås
Ta 3 dl spad från köttkoket, häll det i en kastrull och koka upp tillsammans med vispgrädde. Vispa ihop mjöl och vatten. Häll det i såsen och låt allt koka ett par minuter. Smaka och ha i så mycket pressad citron (eller vinäger) som du tycker blir gott.
Grönsaker
Skala morötterna och ta bort ev fula blad från brysselkålen. Skär morötterna i skivor. Koka grönsakerna al dente, kanske 5 minuter. Häll av vattnet, och ställ tillbaka kastrullen på plattan. Klicka i lite smör och smula sönder lite flingsalt. Rör runt så allt blandas och blir varmt.
Smaka på den klassiska retromaten. Känn hur sötman i såsen bryter mot syran – visst är det gott!
Duka lite fint. Leta upp ett vitt vin som passar – den här såsen är som gjord för vita viner – gärna en Riesling med både hög syra och lite restsötma, välj till exempel von Winning Riesling eller Biecher Riesling. Sedan är det bara att slå sig ner och hugga in på en klassisk söndagsmiddag.
Känn hur 50-talet virvlar förbi. Man behöver faktiskt inte vara en av Historieätarna för att resa tillbaka i tiden med matens hjälp.
Det här är sydeuropeisk husman av bästa sort – som gjort för en vinterdag när man kommer in i köksvärmen efter timmar ute i det kalla januarivädret.
Funkar utmärkt som en vegetarisk ensamrätt med linser eller en risotto. Men skäms inte för sig om gratängen skulle få sällskap av rosmarinkryddade lammkotletter.
Det här behövs till 5 personer (huvudrätt) – 8 personer (tillbehör): 2 aubergine (700 – 800 g)
olivolja
salt & peppar
2 gula lökar
2 burkar hela tomater
½ – 1 tsk honung
4 vitlöksklyftor, skalade
2 kvistar rosmarin, hackade ”barr”
lite timjan, om man vill
400 – 500 g skogschampinjoner eller annan svamp
ca 80 g feta, rivet
Gör så här: Sätt ugnen på 225 grader. Skiva aubergine och salta skivorna. Låt dem stå medan ugnen blir varm. Skölj/torka av saltet. Lägg sedan skivorna på en bakplåt med bakplåtspapper. Pensla med olja och kör i ugnen ca 10 – 15 minuter per sida. Svartpeppra & salta ev lite mer.
Gör tomatsåsen under tiden. Skala och skiva löken. Fräs den mjuk i olja. Salta & svartpeppra. Klipp sönder tomaterna med en sax direkt burkarna (enklast). Häll i tomaterna. Krydda med hackad rosmarin och honung, timjan om man vill. Pressa i vitlöken. Låt såsen koka i minst 20 minuter.
Skölj/torka av svampen. Skiva den och stek den i en stekpanna. Bara lite, lite olja från början. När vätskan från svampen torkat in har man i lite mer olja. Kryddar med salt & svartpeppar och steker till svampen får lite färg.
Sänk ungen till 175 grader. Smörj 2 ganska stora ugnsformar. Bottna dem med ett lager aubergineskivor. På med svamp och tomatsås. Därefter ett lager aubergine och tomatsås. Toppa med riven feta. Kör i ugnen tills allt är riktigt klart, ca 30 – 35 minuter.
Jag har gjort det igen. Följt ett recept, alltså. Men jag tog lite mindre rosmarin och laxfilé med skinn som blir saftigare och smakar mer – och så förenklade jag receptet en smula och pressade grapefrukten istället för att skära ut hinnfria klyftor. Och så gjorde jag egen BBQ-sås…
Men annars har jag gjort som det står i Allt om Mats recept.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 600 g laxfilé gärna med skinn
olja
salt & svartpeppar
0,75 dl BBQ-sås, recept nedan – eller ta färdiggjord
1 fänkål
1 rödlök
1 eko-grapefrukt, lite av skalet + den pressade juicen
1 – 2 kvistar rosmarin
Gör så här: BBQ-sås
Halvera och kärna ur tomaterna (tryck ut kärnorna med fingrarna), hacka dem. Skala och hacka löken. Fräs den i olja. Krydda med salt, peppar & chilipeppar. Fräs lite till. Ha sedan i ketchup, honung, soja och hackade tomater. Pressa i vitlöken och koka i 20 – 30 minuter till en simmig sås.
Laxen
Sätt ugnen på 225 grader. Lägg fisken i en oljad ugnsform. Salta och peppra. Pensla med BBQ-såsen.
Skär fänkålen i kvartar. Ta bort ”topprören” och lite av den grova rotstocken. Skiva tunt, tunn – gärna på mandolin. Skala rödlöken och skiva tunt, tunt. Skölj grapen och skär bort lite av skalet (OBS bara det orange-gula, inte det vita). Strimla skalet och hacka ”barren” från rosmarinen. Pressa grapefrukten. Blanda grönsaker och grapejuice. Lägg det över laxen.
Kör i ugnen i ca 15 minuter. Kolla så det inte blir bränt, i så fall kan man lägga på lite alu-folie.
Om familjen gillade maten? 18-åringen talade om att han inte gillar lök (visste jag) och inte heller BBQ-sås (nyhet för mig). Hustrun åt och tyckte det var gott. Men påpekade att laxen inte smakade som vanligt…
Jag tillhör dem som ofta kommer försent, inte för att jag försöker vara taskig utan för att jag alltid tror att man hinner en sak till. Tidsoptimist, kallas det.
Tidsoptimistisk var jag också med den här apelsinkryddade fläskfilén. Jag har funderat en hel julledighet, men inte fått till det förrän de lediga dagarna börjar ta slut.
Nu var det inte ännu en aktivitet som var hindret, istället en ovanligt långvarig förkylning. Men jag bättrades till slut och en dag stod verkligen fläskfilé med pigg apelsinsås på vårt rustika slagbord.
Det här behövs till 4 personer: 700 g fläskfilé eller fläskytterfilé
olja & smör
salt & svartpeppar
lite vatten
Linser
3 dl svarta belugalinser eller andra linser du gillar
6 dl vatten
1 kvist rosmarin
1 vitlöksklyfta, skalad
1 rågad tsk salt
1 bit apelsinskal, OBS inte det vita, beska – bara orange skal
1 apelsin, saften
Apelsinsås
2 apelsiner, rivet skal + saften
smör
salt & svartpeppar lite cayennepeppar
ev 3 msk Cointreau – om du vill
4 dl buljong (saften från köttet + kycklingbuljong, vatten & tärning)
1 msk majsstärkelse
Gärna klyftpotatis till
Gör så här: Sätt ugnen på 175 grader om du ska ugnssteka köttet. Skär bort ev senor & fett från filén. Bryn den i smör & olja, salta & svartpeppra. Lägg köttbiten i en oljad ugnsform, skölj ur stekpannan med lite kallt vatten och häll det i formen. Kör i ugnen ca 20 minuter till ca 70 grader innertemperatur. Köttet ska kännas stumt när du trycker på det, då är det klart.
(Eller så bryner du köttet ordentligt i en stekgryta. Salta & pepprar. Häll i lite vatten, lägg på locket och låt steka ca 20 min. Vänd ibland.)
Linser
Koka dem enligt anvisningar på paketet, men ta lite mer salt och låt apelsinskal, vitlöksklyfta och rosmarin koka med.
När linserna är klara häller du av det vatten som ev finns kvar och pressar ner en apelsin.
Apelsinsås
Riv 2 apelsiner på rivjärn eller med en zest, men se till att inte det beska vita kommer med. Pressa saften ur apelsinen. Fräs apelsinskalet i smör. Salta & peppra, lägg i rosmarin och ta bara lite cayenne. Häll på 4 dl buljong (saft från köttet + kycklingbuljong) – och Cointreau om du skulle ha det hemma. Koka på ganska hög värme tills nästan hälften har kokat bort. Sila bort rosmarin och skal.
Häll i saften från pressad apelsin. Koka upp. Vispa ut majsstärkelsen i lite vatten. Häll det i såsen och låt den koka ett par minuter.
Jättekul jul förresten. Ligga där halvfebrig och småsova till Kalle Anka på julafton. Men jag vaknade till framåt Karl Bertil och julmaten – och det var viktigast. Sill, lax, skinka, grönkål… Det är ganska svårt att vara utan de godsakerna på julen.
Drink och några snittar. Ett glas vin eller bubbelvin – och en liten minitarte… Visst är det hög festfaktor om kvällen börjar på det sättet.
Ät gärna de här tilltuggen avsvalnade.
Det här behövs till 32 små snittar: 3 röda lökar
olivolja
1 msk tomatpuré
ca 15 soltorkade tomater
½ msk honung
½ dl god, röd balsamvinäger
32 skivor chèvre, drygt 300 g av den smala getosten
4 skivor fryst smördeg, 400 g
lite färsk timjan
Gör så här: Ta fram de frysta smördegsplattorna och sätt ugnen på 200 grader.
Skala och skiva rödlöken tunt. Fräs den mjuk i olja – ta gärna lite av oljan från förpackningen med soltorkade tomater. Hacka tomaterna, blanda ner dem och tomatpurén en stund. Lägg i honung och balsamvinäger och låt allt koka ihop till en röra.
Skiva chèvre.
Lägg de halvtinade smördegplattorna mellan två bakplåtsplattor och kavla ut dem så att de blir lite större och tunnare. Dela varje platta i 8 bitar, lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Lägg lite av lökröran på varje smördegsbit, toppa med en skiva chèvre.
Grädda i ca 12 minuter.
Garnera med lite färsk timjan.
De här minitarten följer recept som finns lite över allt på internet, men här är det lite mer chèvre och inga valnötter. Testa gärna varianten med valnötter om du gillar de där lite beska nötterna.
Men det är lite förvånande med recept på nätet. Förlagan till detta recept har jag hittat ordagrant på flera olika ställen – alltså varianten med valnötter och smulad chèvre. Ordagrant! Några har alltså suttit med datorn och kört copy & paste – och publicerat det även på kommersiella sajter.
Jag vet att det inte finns upphovsrätt på recept. Visst. Men snor man receptet rakt av är det väl liksom lite trevligt om man talar om varifrån det kommer.
Själv har jag aldrig publicerat ett recept rakt av (hoppas jag verkligen), mest förmodligen för att jag avskyr att följa andras instruktioner (du vet det där med Gordon Ramsey och så det där med den hopplösa individualisten). Men jag har försökt att ange källan när mitt resultat har blivit väldigt lika originalet.
Har du bestämt vad du ska äta på nyårsafton? Själv tvekar jag fortfarande om förrätten. Crème Ninon, soppa på gröna ärtor och mousserande vin, är en given kandidat. Lena ärtor och crème fraiche som skummar av mixningen och bubbelvinet som man häller direkt i sopptallriken. Det är en rätt som har klar nyårskvalitet.
Men en bubblare är ett recept som jag hittade i senaste Allt om Mat: morotscrème med frästa havskräftskärtar. Också klart nyårigt, men jag tror att kräftklorna ska få följa med på förrättstallriken.
Vad det blir till huvudrätt och efterrätt har jag ingen aning om. Vi har som vanligt ett nyårsknytis där en familj står för förrätt, en för huvudrätt och en för desserten. Kanske blir det någon bättre köttbit på tallriken i mitten av måltiden.
Det är ingen vågad gissning. Rätt många tänker oxfilé när de funderar på nyårsmat. Men här kommer ett råd. Välj rostas istället för filén. Lika bra smak, lika mört, men med ett mycket lägre pris. Pengar som man kan göra något bättre av – kanske lägga på en tia på vinet istället.
Men till dig som fortfarande funderar – här kommer några andra förslag. Chèvre chaud med apelsin är getost som gratinerats på en skiva baguette, serveras med sallad och apelsinskivor. Tar bara 10 minuter i köket, men smakar som om du lagt ner hela din själ i maten. Jag åt den här getosten med apelsin första gången på en restaurang vid havet utanför Séte i Frankrike – och om man säger så, det är mat jag minns genom livet.
Just nu är det inte säsong för sparris, men det är så gott – och på Ica såg jag färsk grön sparris importerad från något land lång borta. Stek sparrisen och ät den med parmaskinka.
Vill du skapa världen enklaste, festligaste efterrätt med hög nyårsaftonsfaktor, så gör du så här. Knata iväg till en affär som säljer citronsorbet av bra kvalitet. Lägg upp en stor kula per person och häll mousserande vin runt om. I receptet står det Crémant d’Alsace, men om man är lite open minded funkar det utmärkt med en bra Cava eller Prosecco.
Lite mer jobb kräver Portvinskokt päron Saint Agur, valnötter & knaprig kavring, men sötman från portvin och päron går fint ihop med den krämiga och smakrika ädelosten. Den smörstekta kavringen har inte heller förirrat sig ut på tallriken.
En personlig favorit är Citrontarte med jordgubbssås. Det är något med syra som bryter mot sötma som mina smaklökar går igång på. Här tar syran i citronen bort den lite feta smaken av pajdeg – och så gifter sig smaken med den lite söta jordgubbssåsen.
Som matbloggare undrar man varför vissa rätter blir så populära. Ja visst, jag veta att det hänger ihop med sökmotorerna. Har många sökt på en viss mat så kommer det alltid högt upp på Google. Men ibland blir man lite småsur. Man tycker att man har skapat världens kanonrecept – och så rinner det som vatten förbi sökmotorernas toppositioner. Ingen läser…
Men en sak kan man vara säker på: inför nyårsafton stiger Crème Brulée som en raket i listan över mest klickade recept. Och inte mig emot, den franska vaniljcrèmen är något av det godaste som finns.
Vin, mat, Alsace 