Stilton vs Roquefort 2 – 0

12 lördag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, ost & efterrätt, vin

Etiketter

Det finns några smaker man bara måste testa medan man lever. En av dem är portvin och blåmögelost. Sältan och styrkan hos osten är fenomenal i kombination med vinets runda, lite sträva sötma.

Men vad är godast, Roquefort från de berömda franska grottorna eller Stilton från den engelska byn med samma namn? Vi dukade fram ostarna, hällde upp vinet och slog oss ner för en allvarlig provning.

Vi började med Stilton. Salt, krämig och rund med en lite trevlig spets av blåmögel. Jag har alltid varit helt såld på den här smaken – och hustrun nickade bekräftande.

– Det är riktigt gott. Här passar portvinet, sa hon och fyllde på glaset.

Nästa ost till provning var Roquefort. När jag köpte ostarna valde jag Papillon, en lite mildare variant. Men här var den tunnare i smak och konsistens. Skarpare, med blåmögel som en ensam spets uppe i gommen.

Den saknade Stiltons fylliga rundhet.

Utslaget var enhälligt. Stilton vann med 2 – 0.

Barone Ricasoli – bra standardvin

05 lördag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rött vin

Ont om pengar efter jul och nyår? Slut på nyårsskumpan? Barone Ricasoli är en bra standardbox. Lättgillad och användbar.
Vi tog ett glas till en januarimager pasta, men vinet funkar lika bra till en köttbit. Smaken är fyllig och lite kryddig. Lite fatlagring finns där tillsammans med pigga toner av körsbärskärnor.
229 kronor för boxen på Systemet. Köp!

Rolands vita ragu på lamm

03 torsdag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, vitt vin

Min nyfikenhet stillades snabbt. Det blev en mild, men aromrik gryta där syran och den lätta sötman balanserade perfekt. Lite comfort food, som dillkött men utan ättika och dill – det vill säga gott.

Och ett glas Pinot Gris satt som gjutet. Fylligheten och den lilla restsötman i vinet gifte sig perfekt med maten. Jag tycker faktiskt det är en av de mer lyckade kombinationer mat och vin jag har upplevt.

Synd bara att Pinot Gris ska vara så dyrt på Systemet. Det är ett vin som har potential att funka bra med den svenska smakbrytningen mellan sött och surt.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
ca 1 kg lamm eller kalv, skuret i grytbitar (jag tog lamm)
vatten
saften från ½ pressad citron
1 dl torrt vitt vin
1 + 3 morötter, skalade
1 gul lök, skalad
ca 1,5 tsk salt (till 1 l vatten)
färsk timjan
peppar från kvarn
1 msk vetemjöl
1 klick smör
1 palsternacka, skalad
5 schalottenlökar, skalade
en liten bit rotselleri, skalad
1,5 dl crème fraiche
2 äggulor

Gör så här:
Lägg köttet i en gryta. Häll på vatten, så att det täcker. Koka upp vattnet och skumma bort det skum som bildas.

Lägg i löken och moroten. Häll i vin och citronsaft. Packa ner så mycket färsk timjan som det går i en ”te-behållare” (en sådan där med käftar), så slipper du fiska upp timjan kvist för kvist på slutet. Låt grytan koka i 40 minuter.

Vispa ihop vetemjöl och lite kallt vatten. Häll ner det och en smörklick i grytan. Fiska upp de nu nästan sönderkokta grönsakerna. Lägg istället ner resten av morötterna, palsternacka och schalottenlök – och lite senare rotselleri – allt skuret i bitar. Låt grytan koka ytterligare 20 minuter utan lock, så att vätskan reduceras.

Rör ihop crème fraiche och äggula. Ta grytan från plattan. Rör ner blandningen lite i taget, sätt tillbaka grytan på plattan så den blir varm. Men den får inte koka, då koagulerar ägget och såsen skär sig.

Ät och njut, gärna med ris. Gärna med ett glas Pinot Gris. Det här är verkligen gott, dessutom trösterik mat. På något sätt spelar den i samma kategori som nybakade bullar. Det känns som den mat mamma bjöd på för länge, länge sedan.

Pissaladière – lökpizza från Provence

30 söndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt, vin

≈ 3 kommentarer

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Köket i Provence liknar det italienska köket. I den här ”pizzan” är tomatsåsen utesluten. Istället är basen lök som fått steka länge på svag värme. Och sötman i löken bryter fint mot sältan i oliverna – och sardellerna om man vill ha det.

Pissaladière funkar utmärkt som tilltugg till ett glas mousserande vin eller rosévin. Kanske något för nyårsfesten, men då tror jag man ska utesluta sardellerna.

Det här behövs till 4 (ganska små) pissaladière:
Pizzabotten
½ pkt jäst
2,5 dl ljummet vatten
2 – 3 msk olivolja
ca 7 dl vetemjöl
½ tsk salt

Fyllning
500 g lök, finhackad eller tunt skivad
olivolja, ganska mycket
ca 4 vitlöksklyftor, finhackade
ca 1 msk torkad timjan
10 – 12 sardeller – om man vill
ca 20 kärnfria oliver efter smak, skivade
300 – 400 g tomater, ganska tunt skivade
vitpeppar ur kvarn, men bara lite salt (oliver och sardeller är salta)

Gör så här:
Smula ner jästen i en bunke. Häll på vattnet och rör så jästen löser sig. Häll i olja och mjöl. Bearbeta en stund. Häll i saltet. Fortsätt och bearbeta till det blir en smidig deg. Låt degen jäsa ca 45 minuter.

Eller köp färdig pizzadeg.

Häll ganska mycket olivolja i en stekpanna eller kastrull. Fräs löken på svag värme till den är riktigt, riktigt mjuk. Låt vitlöken fräsa med på slutet.

Sätt ugnen på 225 grader. Sätt in en plåt så den blir varm.

Kavla ut degen i så stora bitar du vill ha. Lägg bitarna på bakplåtspapper och fyll dem med lökblandningen. Toppa med tomat & oliver – sadeller om man vill.

Ta ut den nu varma plåten. Lyft över bakplåtspapperet med ”pizzorna”. Grädda i 10 – 15 minuter.

God Jul & Gott Nytt Mat-och-Vin-År

23 söndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in annat, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rött vin

När jag bjöd min gamla mamma på vin chaud – fransk ”glögg” – så sa hon att det var den godaste glögg hon druckit. Och hon borde veta. Hon är 89 år gammal och har testat glöggsorter i upp mot 70 år…

Därför kommer receptet på vin chaud en gång till, så ingen missar det.

Det här behövs till 3:
1/2 flaska hyggligt rödvin, inte alltför strävt
1 kanelstång
1/2 vaniljstång, delad och urskrapad
1/2 apelsin, pressad – det är bara saften man använder
2 msk strösocker, kanske lite mindre

Häll allt i en kastrull. Värm tills det börjar ryka. Ta av från plattan, sila bort kryddorna. Drick och njut!

God Jul och Gott Nytt Mat-och-Vin-År

önskar Roland

Bästa julskinkan är vinkokt

21 fredag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, mat, smårätt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, smårätt, vitt vin

Det finns ett oslagbart sätt att fixa en rund och mycket god smak på julskinkan – koka den i vin! Dessutom får man en helt fantastisk buljong att använda i grytor under resten av vintern. Jag brukar använda buljongen till Choucroute garnie, den mustiga surkålsgrytan från Alsace.

Man kan använda resterna efter julskinkan – du vet de där bitarna som aldrig går åt – i surkålen. Bara man ser till att skära bort griljeringen…

Gör så här:
Skölj julskinkan. Lägg den i en stor gryta. Fyll på med vätska: hälften torrt vitt vin, en fjärdedel utblandad äppeljuice & en fjärdedel vatten. Koka upp och skumma. Lägg i en skalad lök och en skalad morot.

Koka till en innertemperatur av cirka 72 – 73 grader. Det tar en stund, mellan 40 och 65 minuter per kilo.

Ta upp skinkan. Låt den svalna lite och dra bort svålen och det mesta av fettlagret.

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop 1 äggula, 3 msk ströbröd & 3 msk söt, stark senap. Bred ut blandningen på skinkan.

Sätt in skinkan i ugnen och griljera tills den har fått fin färg, cirka 10 minuter.

Kokspadet sätter du in i kylskåpet över natten. Nästa dag tar du bort fettlagret som stelnat – och en utmärkt buljong finns klar.

Vi brukar använda det torra vitvinet Claude Val. Det är inget stort vin. Men det är billigt, felfritt och funkar bra i matlagning där det inte krävs hög syra från vinet. 59 kronor på Bolaget.

Marinerad vildsvinskotlett & champinjoncrème

07 fredag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, rött vin, vilt, vin

≈ 9 kommentarer

Etiketter

fest & meny, fläsk, huvudrätt, klimatsmart, rött vin, sås & röra, vilt

Först var det kallt, sen blev det kallare och till sist blev det fredag. Då sjönk temperaturen ner till temperaturer som aldrig brukar finnas i Göteborg före jul.

Det var bara att klä på sig ytterligare ett lager kläder, passera Systemet på väg från jobbet och gå hem till den varma spisen. Idag blev det vildsvinskotletter, som vi fått av en jägare. Marinerade i rödvin, stekta och serverade med champinjoncrème, blev det en mild och finstämd fredagsmiddag. Faktiskt riktigt, riktigt god.

Det här behövs till 3 personer:
6 vildsvinskotletter, ganska små
ca ½ flaska rödvin
svartpeppar
timjan, en rejäl bunt
olivolja & smör
salt & vitpeppar

Gör så här:
Lägg kotletterna i rödvin, svartpeppar & timjan, så att de får marineras i ett par timmar.

Sätt ugnen på ca 200 grader. Låt kotletterna rinna av. Bryn dem i olivolja och smör, så de blir riktigt brynta. Salta & vitpeppra. Lägg dem i en smord ugnsform. Täck med folie och låt dem steka färdigt i ugnen ca 10 minuter.

Champinjoncrème till 3 – 4 personer:
400 g skogschampinjoner (eller annan svamp som du gillar)
1 vitlöksklyfta, skalad
smör & olivolja
salt & vitpeppar
ca 1,25 dl crème fraiche

Skölj eller torka av champinjonerna. Skär i bitar och stek dem tillsammans med vitlöksklyftan i smör & olivolja. Salta & vitpeppra.

Häll över svampen och vitlöken i en mixer och mixa till ett grovt ”mos”. Häll i crème fraiche – så mycket att vätskan binder ihop svampen till en röra – och blanda runt. Smaka av, kanske behövs mer salt eller vitpeppar.

Det ska erkännas att idén med svampcrème till vildsvinskotletter har jag fått från ett recept på nätet. Tyvärr har jag glömt var jag läste det, så jag kan inte ge cred för idén.

Till kotletterna åt vi klyftpotatis och drack Raccolto Nero d’Avola Cabernet Sauvignon, 89 kronor på Bolaget. Det var ett fylligt, kryddigt vin som funkade bra med maten. Lättgillat och sötfruktigt. I smaken fanns rejält med fatlagring. Men lukten berättade att det var ett ungt vin. Gott? Javisst. Dricka det igen? Javisst. Det passade oss bra en fredag i december när vädret försöker slå köldrekord. Men det var ingen himlastormande förälskelse.

Alsacevin & ost

03 måndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, fransk mat, ost & efterrätt, smårätt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

alsacevin, fransk mat, ost & efterrätt, smårätt, vitt vin

Vad har man för ost till Alsacevin. Musterost så klart, men sedan? Jag tog mig ner på stan i Göteborg och travade fram på Södra Larmgatan. Där ligger La Maison francaise – och är det någonstans man borde veta, så är det väl i en fransk ostaffär.

Jag köpte en liten pikant Musterost. Men tog också Reblochon, en krämig vitmögelost, och mild men fyllig Morbier.

– Och vad ska du ha merrr, sa den vänlige innehavaren med franskt skorrande r. Jag vet. Kumminkex och den här marmeladen gjord på äpplen och calvados.

Väl hemma insåg jag att han hade helt rätt. Efter fläskytterfilén plockade jag fram ostarna och vin från Gerard Waegell. Det var både Riesling med god äpplig syra och Pinot Gris med en lite rundare smak.

Det fanns lite rött vin kvar sedan huvudrätten, men det röda funkade inte alls lika bra. Istället var det Alsacevinerna som gifte sig perfekt med osten.

Gästerna fick något nöjt i blicken. En av dem snurrade runt vinet i glaset, tog en klunk och log så där menande som man gör när man menar ”tummen upp”, men är för mätt för att höja handen.

Marie d’Alsace – helt onödigt

30 fredag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, alsacevin, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

Alsace, alsacevin, vitt vin

Marie d’Alsace är Systemets billigaste alsacevin. För 75 kronor får man en edelzwicker, alltså den lägsta kvalitén på viner från Alsace. Det är ett blandvin med 80 procent silvaner och 20 procent gewurztraminer.

Vi drack det här vinet till lax – en kombination som texten på flaskans baksida gör reklam för. Men det funkade inte alls. Vinet ville hela tiden ta över, lyssnade inte alls på den ganska finstämda fisksmaken.

Vinet är blommigt, både lukten och smaken – det är på gränsen till en tuttifrutti-blandning. Och det är inget vin som får mina smaklökar att jubla. Tvärtom, det känns som ett helt onödigt vin.

Lägger man på en dryg tia på priset kan man köpa gott vin från Alsace. Och vill man hålla sig i samma prisklass är Leth Grüner Veltiner från Österrike ett mycket bättre val. Fräscht, gott och mycket matvänligt.

Lite om årgång 2013 hittar du HÄR.

Fläskfilé/fläskytterfilé med bladspenat, crème fraiche & soltorkade tomater

23 fredag Nov 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, pasta, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, pasta, rött vin, sås & röra

Hur många sätt finns det att variera fläskytterfilé? Jag vet inte, men här kommer ett lyckat sätt. Den lätta sötman i fläskköttet funkar bra ihop med sötman hos de soltorkade tomaterna.

Behovet att hitta variationer på köttbiten hänger ihop med 14-åringen i familjen. Var tredje vecka är det hans tur att bestämma och varje lördag i hans vecka är det dags igen för den mörade biten fläskkött. (Den här veckan blev det lite fel och köttet serverades på fredagen istället).

Det här behövs till 4 personer:
ca 700 g fläskytterfilé
olivolja
600 g spenat
3 vitlöksklyftor, skalade
ca 4 msk strimlade soltorkade tomater
1,5 – 2 dl crème fraiche
salt & vitpeppar
pasta efter tycke & smak

Gör så här:
Putsa bort hinnor från köttbiten. Skär den i fläskkotlettstjocka skivor. Stek i olja på medelvärme tills de är färdiga. (Då känns det ungefär lika stumt som det känns när du trycker dig på hakan.) Salta & vitpeppra.

Värm spenaten i olja tills vätskan kokat bort. Pressa i vitlöken. Krydda rejält med salt & vitpeppar. Jag vet inte vad det är med spenat, men det tycks krävas mycket kryddor…

Lägg i soltorkade tomater och crème fraiche. Låt det bli varmt. Smaka och fundera på om det behövs mer kryddor.

Koka pastan.

Vi åt maträtten med gnocchi. Gott. Till maten drack vi ett glas Cote du Rhone. Det funkade mindre bra, ett lättare italienskt vin hade varit bättre.

Självklart kan man göra den här rätten på fläskfilé istället – i alla fall om man inte har en 14-åring hemma som kräver just ytterfilén.