Sweet chili-torsk & sallad med exotiska frukter

20 onsdag Maj 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, sallad, tillbehör, vardagsmat

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, sallad, tillbehör, vardagsmat

Friskt, fräsch och fruktigt. Det låter som en beskrivning på ett vin, men det är vanlig torsk som har piggats upp med sweet chili-sås och exotiska frukter.

Pensla torsken med chili-såsen och kör den i ugnen. Ta färdig, fryst frukt och skär ner lök, gurka och paprika. Färdig!

Längre tid tar det inte.

Det här behövs till 3 – kanske 4 – personer:
600 g torskfilé, eller annan vit fisk, t ex sej
olja
½ dl sweet chili
lite salt

1 pkt exotiska frukter (250 g), ca 3 – 4 dl frukt
2 schalottenlökar, skalade
¾ gurka, sköljd
½ röd paprika, urkärnad
3 msk olja
1 msk vitvinsvinäger
2 – 3 tsk sweet chili
salt & svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg fisken i en oljad ugnsform. Pensla på chili-såsen. Salta. Lägg ett smörgåspapper på ugnsformen – då håller sig torsken lite piggare. Kör i 12 – 14 minuter. Tryck lite på torsken med ett finger. När den skivar sig fint, då är den färdig.

Hacka löken. Tärna gurkan och paprikan. Blanda vinägretten (olja, vinäger och sweet chili). Lägg upp salladen, salta & svartpeppra.

Frukt är gott, både i sallad och mat. Bara man balanserar fruktsötman med lök och kryddor – annars blir det som efterrätt. Dessutom blir det lite färg att vila ögonen på. Håll med om att ananas och mango ser godare ut än en stekt biff.

Marockansk potatisomelett med harissa & kikärtstagine

14 torsdag Maj 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, huvudrätt, mat, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Ibland blir man bara så fruktansvärt trött på vanlig mat. Det känns som om pasta och biff och torsk och potatis håller på att växa ut ur öronen på en. För att inte prata om bönor och alla foträta rotsaker…

Så kände jag en dag när jag slog upp tidningen och hittade recept på – marockansk mat.

Tjoho, fram med kryddburkarna. Matglädjen var tillbaka!

Det här behövs till 4 personer:
Potatisomelett
5 kokta potatisar
olivolja
1 gul lök, skalad & finhackad
2 vitlöksklyftor, skalade & finhackade
6 ägg
1 tsk harissa (stark marockansk chilipasta)
1 msk hackad persilja
salt

Kikärtstagine
2 burkar kokta kikärtor
olivolja
1 tsk paprikapulver
1 tsk spiskummin
½ tsk cayennepeppar (lite mindre om man inte gillar chilihetta)
1 kanelstång
1 gul lök, skalade & finhackad
1 vitlöksklyfta, skalad & finhackad
1 ask körsbärstomater
2 msk hackad persilja
salt & svartpeppar

Gör så här:
Potatisomelett
Sätt ugnen på 125 grader. Mosa potatisen med en gaffel.

Fräs lök och vitlök glansig i olivolja. Använd en stekpanna som tål att stå i ugnen. Blanda ner löken i den mosade potatisen.

Knäck äggen i en bunke. Blanda ner persilja, harissa och salt. Blanda ihop äggsmeten med potatisblandningen. Stek allt i stekpannan tills botten på omeletten har stannat. Ställ in den ugnen tills omeletten har fått fin färg.

Kikärtstagine
Skölj kikärtorna. Halvera tomaterna, kärna ur dem och skär i mindre bitar.

Fräs kryddorna i en stekpanna med olivolja till det luktar gott av kryddorna. Lägg ner lök och vitlök. Fräs den glansig.

Lägg ner tomater och kikärtor. Stek på ganska svag värme 10 – 15 minuter. Rör om ibland.

Det här är inga recept jag har kommit på själv. Jag hittade dem i DN, men från början kommer recepten från Markiz Talhaouis marockanska kokbok.

Men sedan är det ju som det är med mig; jag kan inte låta bli att mixtra lite med maten. Här har jag t ex tagit med vitlök i taginen och uteslutit koriander. Två skäl: dels hade jag ingen koriander hemma, och dels är det ingen favorit. (De sakerna hänger ihop…)

Någon gång ska jag testa att göra recepten fylligare. Nu är det ganska en ganska ”spetsig” smak, som det ofta är med chilihetta. Då ska jag ta mer vitlök, mer persilja och kanske mer lök.

Det kanske inte blir så äkta marockanskt, men det är ju som Gordon Ramsey säger:

– Ett recept är en vägledning. Att lägga till, dra ifrån och utveckla är en del av nöjet

Oxrullader med björnbär & bacon – tradition med modern twist

08 fredag Maj 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, nöt, sås & röra, tillbehör

Vad åt man till söndagsmiddag för 50 – 60 år sedan? Du vet när Vällingby och Kortedala var nya förorter och det fortfarande fanns hemmafruar. När man drömde om att äntligen få råd att köpa bil och en resa till Mallorca var något oerhört exotisk…

Chansen är hyfsat stor att en och annan familj satte fram oxrullader. Ibland tillsammans med potatismos, men alltid med den obligatoriska saltgurkan.

Den saltade gurkan har jag aldrig förstått mig på. Men oxrullader är spännande, så jag testade rullader med björnbär, lök & bacon. Såsen är gjord på rödvin, buljong och crème fraiche. Och potatismoset bytte jag ut mot blomkålspuré.

Det här är ny mat som ändå följer upptrampade stigar.

Det här behövs till 4 personer:
650 g lövbiff
olivolja
salt & svartpeppar
1 pkt tärnad bacon (140 g)
2 schalottenlökar
125 g björnbär
2,5 dl vatten
1 dl rött vin, inte alltför strävt
1 dl crème fraiche, 34 %
4 tsk fransk senap
1,5 tsk majsena/majsstärkelse
några droppar kinesisk soja

Blomkålspuré
500 g blomkål
ca 7 dl kycklingbuljong (vatten + tärning eller fond)
drygt 1 dl kokspad
drygt 1 dl crème fraiche
salt & vitpeppar

Gör så här:
Hacka schalottenlöken. Lägg lövbiffen på plastfolie och banka/tryck ut skivorna så att de blir större. Salta & svartpeppra.

Fräs bacon tills det är nästan knaprigt. Lägg ner löken och fräs en stund till.

Blanda lök, bacon och björnbär till fyllning. Lägg en klick på varje lövbiff (i mitten men ganska nära den bredare änden). Vik in sidorna på lövbiffarna, rulla ihop dem och fäst med en tandpetare.

Bryn ruladerna runt om i olivolja. Använd en tjockbottnad gryta eller en traktörpanna. Häll på vattnet och låt ruladerna koka 20 minuter på ganska svag värme.

Häll på vin, crème fraiche och senap. Låt grytan koka 5 minuter utan lock. Rör ut majstärkelse i lite vatten. Häll i och koka ett par minuter. Smaka av med kinesisk soja.

Blomkålspuré
Skär blomkålen i mindre bitar. Koka i hönsbuljong tills blomkålen är mjuk.

Häll av kokvattnet, men spara det. Mixa blomkålen med crème fraiche & kokspad. Salta & vitpeppra. Häll tillbaka i grytan och värm upp.

Vi åt oxruladerna med klyftpotatis och sugar snaps. Till drack vi en flaska Guigal Chateauneuf-du-Pape.

Ingen saknade saltgurkan.

Grillade revbensspjäll med kryddig BBQ-glaze

27 måndag Apr 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, grillat, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, grillat, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Det skulle bli grillpremiär i helgen. Jag hade gjort allt: Köpt grillkol och tittat till grillen. Köpt revben och kokat dem i 1,5 timmar. Låtit dem svalna i lagen. Gjort egen BBQ-sås. Letat upp mina gamla recept på fransk potatissallad och mangosallad.

Men just när jag skulle kliva ut till grillen började små droppar falla från den nyss blåa himlen. WTF.

Revbenen fick köras under grillelementet i ugnen istället. Det funkade bra det också; de blev just så där supermöra och kryddiga som det var meningen.

Det här behövs till 4 personer:
1,2 kg långa, tunna revbensspjäll
vatten så det täcker
1 morot, skalad
1 gul lök, skalad
2 vitlöksklyftor, skalade
1 lagerblad
ganska mycket salt, kanske 1 msk
gärna en skvätt vitt, torrt vin

BBQ-glaze & sås
1 schalottenlök, skalad
2 + 2 msk olivolja
1 chili, spansk peppar, sköljd och urkärnad
½ dl tomatpuré
2 tomater, urkärnade
3 + 1 vitlöksklyftor, skalade
2 msk honung
½ dl mörk soja
2 – 3 msk vit balsamvinäger
mycket svartpeppar
lite salt

Gör så här:
Lägg revbenen i en gryta (dela dem om det är ett långt spjäll). Häll på vatten så att det täcker. Koka upp och skumma bort allt skum som bildas. Lägg i morot, lök, vitlök och lagerblad. Salta och häll i en skvätt vin. Koka på ganska svag värme i 1,5 timmar. Låt revbenen svalna i lagen.

BBQ-glaze
Hacka lök. Strimla chili. Halvera tomaterna och tryck ut kärnorna med fingrarna. Skär dem i små bitar.

Fräs löken i olja. Lägg i chili och tomatpuré, fräs en stund till. I med tomater, vitlök honung, soja och vinäger. Krydda med salt & svartpeppar. Koka i 20 minuter. Ha i ytterligare vitlök och lite olja för att höja smaken på slutet.

Pensla de kalla revbenen med glazen. Grilla om vädret är okej. Annars får du göra som jag och köra dem ett par minuter på varje sida under ugnens grillelement. Revbenen ska bli varma – och glazen ska liksom ”fastna”.

Ställ fram resten av BBQ-såsen/glazen på bordet. Ät och njut. Gärna tillsammans med Fransk potatissallad och Mangosallad.

Släng inte buljongen! Det är fantastiskt god om man tillsätter lite mer syra, t ex en pressad citronklyfta, och reducerar den lite. Den här gången kokade jag ner ca 2 liter buljong till 1,5 dl och frös in den i en istärningslåda. (Det gäller bara att inte ta fel om man vill ha en isbit i drinken!)

Ugnstekt lax med fräsch citronhollandaise

22 onsdag Apr 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra

Utanför dörren värmer solen på uteplatsen, och nere vid grinden lyser forsythians gula blommor.

Inne i köket är det också en ny årstid. Borta är långkok och grytor. Till laxen blir det en fräsch – och gul – citronhollandaise.

Äntligen är det vår på riktigt.

Det här behövs till 4 personer:
700 g laxfilé
olivolja
salt & lite vitpeppar

Citronhollandaise:
150 g smör
3 äggulor
1 eko-citron, rivet skal
2 – 2,5 msk pressad citron
1 msk vatten
salt & lite vitpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Olja en ugnsform. Lägg ner laxfilén, salt & vitpeppra försiktigt. Skjut in i ugnen i ca 15 minuter. (Jag brukar peta på fisken och se när den skivar sig, då är den färdig. I nödfall öppnar jag lite och kollar.)

Finriv citronen, ta bara det gula av skalet. Pressa citronen. Dela gulor och vitor. Smält smöret och ta av det från värmen.

Gör ett vattenbad. Ställ en större kastrull med småkokande vatten på spisen. Häll äggulor, pressad citron, vatten och citronskal i en mindre kastrull. Ställ den i den större och vispa tills äggulorna börjar tjockna.

Ställ den mindre kastrullen på en blöt disktrasa eller handduk så att den står stadigt. Vispa ner det smälta smöret – först droppvis, sedan i en tunn stråle. Salt & vitpeppra efter smak.

Om hollandaisen blir för tjock kan man hälla i 1 msk kallt vatten.

Den här citronhollandaisen har ganska hög citrussmak. Det blir fräscht & gott, men kräver ett vin som spelar i samma division – bra med syra, alltså. Vi drack en flaska Petit Chablis till laxen och hollandaisen. Och syran i vinet kände igen sig i citrussåsen.

Inte en smaklök var ledsen.

Torskrygg med parmesanmajonnäs & bacon

20 fredag Mar 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, sås & röra, tillbehör

Torskrygg är en tacksam bit fisk. Lätt att lyckas med, lätt att gilla. Här får den sällskap av bacon och en pigg parmesanmajonnäs.

Till och med Hustrun – en inbiten majonnässkeptiker – gav tummen upp. Och jag håller med henne. En mild majjo där lite citron och fransk senap ger frisk syra – och parmesan fyllighet. Mums.

Det här behövs till 4 personer:
700 g torskrygg i portionsbitar
smör & olivolja
salt & vitpeppar

1 pkt bacontärningar (140 g)

Parmesanmajonnäs:
1 valnötsstor bit vitt bröd
1 msk vatten
1 msk pressad citronjuice
1 tsk fransk senap
2 äggulor
2 dl neutral olja
salt & svartpeppar
1 dl riven parmesan
2 msk crème fraiche – om man vill

Gör så här:
Börja med parmesanmajonnäsen. Blöt upp lite vitt bröd i kallt vatten och använd kylskåpskall äggula och olja så blir det lättare att göra majonnäsen.

Lägg brödet i en mixer/matberedare tillsammans med pressad citron, fransk senap och äggulor. Kör mixern på lågt varvtal. Börja med att droppa i lite olja. När allt binder kan man hälla i oljan i en tunn, tunn stråle medan mixern går runt.

Salta & svartpeppra. Häll i riven parmesan och kör ett par varv till. Smaka – se till att den runda majonnässmaken bryts av citron och senap.

Om man vill blandar man majjon med lite crème fraiche.

Stekt bacon knaprig och låt den rinna av på hushållspapper.

Stek torskryggen på medelvärme i smör & olivolja. Stek på bägge sidor, men inte för länge. Testa omden är färdig genom att trycka på den med ett finger. Den är klar när den skivar sig.

Vi åt torskryggen tillsammans med kokt potatis och sugar snaps. Inte mycket blev över… Men skulle det bli lite parmesanmajonnäs över är det ingen katastrof. Majjo är verkligen en höjdare på en macka med skivat ägg – och tillsammans med skaldjur!

Pommes Anna – fransk ugnsbakad potatiskaka

07 lördag Mar 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 7 kommentarer

Etiketter

fransk mat, tillbehör, vegetariskt

Det här är matlagning när den är som bäst. Enkla, rena smaker – inget krångel. Man skivar potatis riktigt tunt, kryddar med vitlök och steker den i ugnen som en kaka.

Vitlökssmaken gör Pommes Anna till ett perfekt tillbehör till lamm och kött. Vi åt den till Fylld lövbiff. Inte en smaklök var ledsen.

Det här behövs till 2 personer, kanske 3:
600 g potatis
3 – 4 msk smör
2 klyftor vitlök, skalade
salt & vitpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Smält smöret och pressa ner vitlöken.

Skala potatis och skiva den riktigt tunt. Smörj en ugnsform, gärna en springform med löstagbar kant. Lägg i ett lager potatis med skivorna lite på varandra. Pensla med vitlökssmöret. Salta och peppra. Fyll på med potatislager, smör och kryddor tills potatisen är slut. Pensla med smör överst.

Sätt in i ugnen i ca 45 minuter. Sänk värmen till 200 grader efter en halvtimme. Lägg på lite folie om det ser ut att bli för mörkt.

Hemgjord kycklingbuljong – mycket godare, inte ens svårt

27 fredag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in kyckling, mat, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

kyckling & fågel, tillbehör

Har du som jag lite svårt att välja på kycklinghyllan? Ska man välja billig, men smaklös och oetisk kyckling? Eller den ekologiska – god, smakrik och dyr?

Numera blir det oftast den ekologiska, men då får man se till att använda alla delarna också.

Vi köpte en hel ekologisk kyckling på 2,5 kg i förra veckan. Den fick bli middag till fyra personer, paella till tre – och några fina kycklingbitar är nedfrysta till en kommande Champinjon- och kycklingsoppa.

Benen och skrovet kokade jag buljong på – mycket godare än tärningar och fondflaskor. Dessutom utan e-nummer.

Det här behövs till ca 7 dl kycklingbuljong:
Ben, skrov & kanske skinn från en stor kyckling
ca 2 liter vatten
1 morot
1 – 2 gula lökar
1 liten purjo
2 stjälkar selleri
1 lagerblad
1 bunt persilja
1 bunt timjan
bara lite salt, kanske ½ tsk

Gör så här:
Skala morot och lök. Tärna grovt. Skölj purjo och selleri. Strimla grovt. Skölj persilja och timjan. (Jag tog övervintrad timjan från en kruka på framsidan. Den såg lite trött ut, men den funkade.)

Lägg skrov, ben och eventuellt skinn i en gryta. Häll på vatten så att det täcker. Koka upp och skumma, även om det inte blir så mycket skum.

Lägg i grönsaker och örtkryddor. Häll på vatten så att det nästan täcker. Koka buljongen i 2 timmar. Smaka av med bara lite salt, tänk på att den ska reduceras (koka ihop) och då blir buljongen saltare.

Häll buljongen genom en finmaskig sil. Koka ihop buljong tills ungefär 7 dl återstår.

Ställ den avsvalnade buljongen i kylen en stund. Ta bort fettet som lagt sig som ett lock överst.

Voilà! Nu har du en fantastisk buljong som väntar på att bli bas i en soppa eller gryta eller risotto.

Rödspätta med serranoskinka, basilika-smörsås & stekt tomat

12 torsdag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, pasta, tillbehör

≈ 2 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, pasta, sås & röra, tillbehör

Okej, det är lite pyssligt att fixa snygga rullar av rödspättan. Jag svor en del när jag stod böjd över skärbrädan och försökte få till dem…

Men man blir rikt belönad. Rödspättan är fräsch och ganska smakrik. Basilika-smörsåsen är av den kategorin att man vill göra som Emil i Lönneberga – sticka ner huvudet i skålen och slicka upp det sista.

Det här behövs till 4 personer:
700 g spättafilé
lite salt & peppar
½ burk tomatpesto
1 basilikablad per fiskfilé
ca 100 g serranoskinka eller parmaskinka
(en skiva skinka per fiskfilé)
olivolja

Basilika-smörsås
2,5 dl vitt, torrt vin med ganska hög syra
3 dl grönsaksbuljong från fond eller tärning
1 kruka basilika, strimlade blad
100 g smör i tärningar

Stekt tomat
2 stora (biff)tomater i skivor
salt & peppar
olivolja

Kokt tagliatelle

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 g.

Lägg ut rödspättan på en skärbräda. Salta & peppra, men bara lite. Bred lite tomatpesto på varje fiskfilé, lägg på ett basilikablad och rulla ihop från stjärten. Slå in varje rödspättarulle i en skiva serranoskinka eller parmaskinka. Lägg dem i en oljad ugnsform. Kör ca 20 – 22 minuter i ugnen. (Enklaste sättet att veta när de är färdiga? Skär igenom en fiskrulle och kolla.)

Basilika-smörsås
Koka vinet tills ca hälften kokat bort. Häll i grönsaksbuljongen och koka ett par minuter till. Lägg i strimlade basilikablad. Låt allt koka upp. Mixa såsen med en stavmixer.

Mixa till sist ner smöret, mixa så det blir en skummig sås.

Stekt tomat
Stek skivorna i olivolja på ganska hög värme, kanske 1 minut per sida. Salta & peppra.

Vi åt rödspättarullarna tillsammans med tagliatelle och gröna bönor – en delikatess om man behandlar den vänligt.

Gör så här: Koka dem al dente i saltat vatten. Häll av vattnet. Lägg ner smör i kastrullen och fräs bönorna en kort stund. Krydda med flingsalt. Då blir de godare, mycket godare.

Tomat- och sardellsallad & puré på vita bönor

05 torsdag Feb 2015

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, mat, sallad, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fransk mat, sallad, sås & röra, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

Constantin Brancusi var en rumänsk målare som gjorde sig ett namn i Paris på tidigt 1900-tal. I sin ateljé ordnade han fester där det mesta kunde hända, men ”maten var alltid fantastiskt god, vinet var bra och samtalen underbara”.

Det här skriver Suzanne Rodriguez-Hunter i Kulinarisk njutning med en förlorad generation. Hon skickar också med recept från Brancusis ateljé. Klart jag måste testa några av dem.

Det här behövs till 2 personer:

Puré på vita bönor
4 dl kokta vita bönor, hemkokta eller en burk färdiga
1 vitlöksklyfta, skalad
2 -3 msk vatten
2 – 3 msk olivolja
salt & peppar

Tomat- och sardellsallad
1 ask körsbärstomater
2 sardellfiléer
salt & svartpeppar
1 liten näve oliver
1 msk strimlad basilika

Vinägrett
3 msk olivolja
1 msk god vinäger
1 vitlöksklyfta, skalad
½ tsk fransk senap

Gör så här:
Mixa vita bönor med vatten & olja. Pressa ner vitlöksklyftan. Salta & peppra. Kör mixern några varv till. Smaka och justera smaksättningen. Lite mer salt, kanske…

Skiva tomaterna. Dela sardellfiléerna i mindre bitar. Lägg upp på ett fat med strimlad basilika och oliver. (Den uppmärksamma ser att bilden saknar oliver. Orsak? Någon hade snott de sista oliverna ur kylskåpet. Och det kan ju inte vara jag, som är den enda i familjen som äter oliver…)

Blanda ihop vinägretten, pressa ner vitlöksklyftan. Skeda över salladen.

16-åringen hemma har blivit mycket större. Nu är det vänner och fester och stan och caféer som gäller. Och helst så lite som möjligt av föräldrar.

Hans skepsis mot ny mat håller också på att släppa. Han tycker inte längre att en ny maträtt är ett öde värre än döden, så det var med relativt gott mod han testade purén på vita bönor.

– Det smakar som hummus, sade han när han tagit den första tuggan.

Och det har han väldigt rätt i – smaksättning och konsistens är den samma som på vår hemmagjorda hummus.