Ugnsbakad sej med ägg-, dill- & ansjovisröra

18 söndag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, sås & röra, tillbehör, vardagsmat

Ägg är gott. Dill & crème fraiche funkar bra ihop – och ansjovis är både jag och mina smaklökar barnsligt förtjusta i.

Om man blandar det till en röra, funkar det till fisk? Ja, säger mina smaklökar. Tillsammans med sej blir det smakrik och trevlig vardagsmat.

Alltså mat som inte ruinerar – och som är så pass lättlagad att det blir tid och energi över till annat.

Det här behövs till 3 (hungriga) personer:
600 g sej eller torsk
olivolja
salt & svartpeppar

Dill- & ansjovisröra
1 hårdkokt ägg
2 dl crème fraiche, 17 %
1 knippe dill
1 liten burk ansjovis, 55 g (både ansjovis och spad)
svartpeppar & lite salt

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Olja en ugnsform. Lägg ner fisken, droppa över lite olivolja. Salta och peppra. Lägg ett smörpapper över formen och bädda in formen, ungefär som ett överkast (så blir fisken saftigare). Kör i ugnen ca 13 – 14 minuter. Och ja, även sej är färdig när fiskköttet skivar sig – när man trycker lätt på det.

Dill & ansjovisröra
Finhacka dill och ansjovis. Blanda ner hacket och ansjovisspadet i crème fraiche. Hacka ägget. Lättaste sättet är att dela ägget och sedan trycka halvorna genom äggskärare två gånger – om man nu inte tycker det är kul att hacka med en kniv som geggar ihop av äggulan… Peppra, men ta det försiktigt med saltet. Ansjovis är rejält salt.

Ägg, dill och ansjovis, det är grunden för gubbröra. När vi sitter och äter – och jag pratar om hur vansinnigt gott det är med gubbröra-smaken – så säger hustrun, som inte alltid är så finkänslig.

– Ja, det är väl inte så konstigt. Det var en gubbe som rörde ihop röran. Klart det blir gubbröra då.

Ugnsbakad spetskål, kornotto, hasselnötter & brynt smör

08 torsdag Sep 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in huvudrätt, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

huvudrätt, klimatsmart, tillbehör, vegetariskt

– Men hallå, liksom. Har han inget annat i huvudet än att stoppa in maten i ugnen, den där matbloggaren?

Jag kan liksom höra protesterna efter recept på ugnsbakad torsk och rödbetor och ratatouille som fått gå färdigt i ugnen…

Det är bara det att mat som tillagas på låg temperatur i ugnen blir så vansinnigt god. Grönsakerna blir mildare, men ändå med mer koncentrerad smak.

Spetskål är inget undantag. Testa själv när du tar ut spetskålen från ugnen. Bryt av en bit som blivit lite brynt av ugnsvärmen och känn hur den milda kålsmaken blandas med sälta från flingsalt och lite sötma från smöret.

Det är gott

Det här behövs till 4 personer:
ca 1,3 kg spetskål
smör
flingsalt & svartpeppar

Kornotto
1 gul lök
smör eller olja
2 dl korngryn
6,5 dl kyckling- eller vegetarisk buljong, vatten + tärning
1,5 – 2 dl riven lagrad ost, t ex herrgård

Tillbehör
2 dl hasselnötter
2 – 3 röda äpplen
150 g smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 120 grader. Dela spetskålen i klyftor och lägg i en smörad ugnsform. Klicka på smör, smula sönder flingsalt och kör några varv med svartpepparkvarnen. Kör kålen i ugnen 1,5 – 2 timmar, vänd ibland och akta så kålen inte blir bränd.

Kornotton
Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i smör eller olja. Häll i korngrynen och fräs lite till. I med buljongen och koka under lock i 25 – 30 minuter (alltså lite mindre vatten och lite kortare tid än vad det står på förpackningen). Rör ibland. När det är som en risotto – lite rinnande konsistens och lite tuggmotstånd – tar man av kastrullen från spisen och rör i den rivna osten.

Tillbehör
Rosta hasselnötterna på medelvärme i en teflonpanna. Rosta tills nötterna börjar få lite färg och det luktar nöt. Om man vill kan man lägga hasselnötterna i en ren kökshandduk och gnugga dem så får man bort det mesta av skalet.

Kärna ur äpplet och skär i ganska tunna klyftor. Stek klyftorna i smör ett par minuter.

Bryn smöret i en kastrull på ganska hög värme. Vispa så det inte bränns. Smöret är klart när det börjar bli gyllenbrunt och luktar nöt. Missade du nötlukten när du rostade hasselnötter så är det omöjligt här. En tydlig nötlukt sprider sig i köket. Spisfläkten har inte en chans.

– Men hallå, liksom. Allt är så fantastiskt i matbloggar. Maten är vansinnigt god och den galna matbloggaren ställer sig och ugnsbakar kål i två timmer en torsdagskväll… Tänker du kanske. Något dåligt måste det väl finnas?

Ja, en sak gillar jag inte. Lukten av kål som tillagas; det spelar ingen roll om den kokas eller ugnsbakas. ”Kokt” kål luktar inget vidare under tillagningen.

Så skruva upp köksfläkten – eller gå ut en stund. Du behöver inte precis stå och titta på kålen i två timmar.

Senapskryddad skinksås med broccoli & blomkål

30 tisdag Aug 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fläskkött, huvudrätt, mat, tillbehör, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fläsk, huvudrätt, tillbehör, under 20:-, vardagsmat

I norska matbloggar har jag ibland sett ordet ”momsemat”. Jag tror i alla fall det heter så, men jag är ganska osäker på betydelsen. Tror att det betyder mumsig mat, men det känns som om ordet är mer mångbottnat än så.

Kanske handlar det om mat som man har glömt bort att man tycker om. Mat som bär minnen… Ungefär som när man hittar ett gammalt foto från den sommardag när man första gången vågade hoppa från bryggan.

Jag vet inte, men senapskryddad skinksås med broccoli & blomkål är ”momsemat” för mig. Mild mat som liksom tröstar inför den höst som har börjat blåsa in från Västerhavet.

Det här behövs till 4 personer:
800 g broccoli & blomkål
200 g rökt skinka
4 dl mjölk
2 msk vetemjöl
1 msk smör eller Bregott
salt & peppar
ca 2 tsk fransk senap

Till det här äter man gammaldags skalpotatis, tycker jag.

Gör så här:
Skölj och dela broccoli & blomkål i mindre delar. Koka dem al dente i ordentligt saltat vatten. (Vad kan det ta… 5 minuter kanske. Smaka på en bit så vet du om det är klart).

Skär skinkan i små tärningar eller strimlor.

Vispa ihop mjöl & hälften av mjölken. Smält smöret i en kastrull, häll i redningen och värm tills den börjar tjockna. (Vispa under tiden). Häll i resten av mjölken och låt allt koka upp. I med salt, peppar, skinka och senap. Låt det koka ihop sig ett par minuter, rör under tiden.

Glöm inte att smaka så att det blir gott. Och skulle du ha en skvätt grädde eller crème fraiche i kylen, så trivs det väldigt bra i såsen…

Vi åt de kokta grönsakerna med senapskryddad skinksås en av de sista kvällarna i augusti. Sonen, som nu har blivit 18 år, smakade på såsen och förklarade att den var god.

Undrens tid är inte förbi – det hade han aldrig gjort för ett par år sedan.

Färska gröna bönor med smör & salt – sommarlyx

25 torsdag Aug 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

tillbehör, vegetariskt

Tillhör du dem som tror att gröna bönor bara säljs i frysta påsar? Då ska du ta en ny sväng i mataffären. Trava bort från frysdisken och leta upp grönsaksavdelningen. Ta en egen påse och lägg i några nävar med färska gröna bönor. Vandra hem med din skatt och laga något som är oerhört enkelt, men vansinnigt gott.

Gör så här:
Snoppa bönorna (skär av ändarna). Lägg bönorna i saltat vatten. Koka dem tills de fortfarande är spänstiga. (Det tar kanske 5 minuter, men smaka under tiden så de blir lagom). Häll av vattnet, sätt tillbaka kastrullen på platten. Lägg i smör (kanske ½ – 1 msk per person) och smula över flingsalt. Vänd runt bönorna i det smälta smöret. Servera genast.

Ät & njut. Känner du hur sötman från bönorna bryter mot sältan, hur smöret förstärker smakerna…

Visst är det gott?

Ugnsbakad torskrygg med fänkål, tomater & aioli

22 måndag Aug 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 3 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, sås & röra, tillbehör

Min hyllning till det provencalska köket fortsätter. Här är det rena, enkla smaker som möts. Torskrygg (okej då, kanske inte det första man tänker på när det gäller Provence), fänkål och tomat. Och så den gudabenådade provensalska vitlöksmajonnäsen aioli.

Enkelt och gott – och dessutom vacker mat som gör sig bra på middagsbordet. I alla fall var det så för oss när vi firande att den första arbetsveckan var avklarad.

Det här behövs till 2 personer:
400 g fänkål (2 små fänkål)
olivolja
salt & svartpeppar
225 g körsbärstomater på kvist
400 g torskrygg

Aioli (räcker till ca 5 personer)
en bit vitt bröd, t ex stor som en nöt
2 tsk pressad citron
2 tsk vatten
2 – 3 vitlöksklyftor, skalade och rivna eller pressade
2 äggulor
2 dl olja, hälften olivolja, hälften neutral olja
1,5 tsk fransk dijonsenap
salt & svartpeppar

Och så ett gott bröd därtill eller kokt potatis eller…

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Skär bort ”topprören” på fänkålen. Dela den i klyftor och skär bort den grova rotstocken. Lägg klyftorna i en oljad ugnsform, salta & peppra. Kör i ugnen i tills den är genomlagad, tar ca 35 – 40 minuter. Vänd fänkålen ett par gånger. Lägg på folie om den ser ut att bli bränd.

Skölj tomaterna och stick ett par hål i varje. Lägg ner dem i fänkålsfatet och kör dem i ugnen ca 15 minuter.

Bryn torskryggen kort tid i en stekpanna med olivolja. Salta & peppra. Lägg i en oljad ugnsform och kör i ugnen ca 10 minuter. Tryck lätt med fingret på fisken, när den skivar sig så är den färdig.

Aioli
Lägg lite bröd i vatten och pressad citron. Lägg sedan det blöta brödet i en matberedare tillsammans med vätskan, äggulor, vitlök och fransk senap. Sätt maskinen på medelhastighet och så i med oljan. Först bara droppvis, men efter en stund kan man hälla en tunn, tunn stråle. Salta & peppra. Smaka så det blir gott. Lite mer citron kanske?

Torskrygg är ganska dyrt om man ska köpa det till ordinarie pris. Ofta kostar det så där en 300 kronor kilot – och det känns som om lönen försvinner på en enda middag…

Jag brukar passa på när den lokala Konsumbutiken har extrapris. (Något de har ganska ofta.) Annars får det oftast räcka med styckfrysta torskryggar från frysdisken.

Jag tycker det funkar bra för en vanlig fredagsmiddag. Det är som om styckfryst fisk behåller smak och textur – till skillnad från de där fyrkantiga blocken som ligger alldeles bredvid i frysdisken.

Ugnsbakad ratatouille med chèvre

19 fredag Aug 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, tillbehör, vardagsmat, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, tillbehör, under 20:-, vardagsmat, vegetariskt

Om man kör motorvägen österut från Marseille kommer man snart till kustbergen runt Cassis. Vi gjorde det i somras och fick känna hur bilen sackade i de branta backarna; den stånkade och bad om en lägre växel. Men i omkörningsfilen tutade tonåringar i små Peugeot-bilar, de hade nog haft gasen i botten ända från Aubagne.

Det här är gamla marker där herdar vallade får och getter. Vegetationen är sparsam; mest bara pinje, buskar och kryddörter.

Uppe på bergstopparna klättrar stenhusen i de provencalska byarna. Ner mot Medelhavet blir marken mindre vresig, där växer vinstockarna som ger det torra, vita Cassisvinet.

Innan turisterna kom måste Provence ha varit oerhört fattigt. Det var ett land utan böljande vetefält, utan betande kor som gav biffar, smör och ost.

Det som fanns var grönsaker, oliver, vin, getter och får. Ja, och i Medelhavet fanns fisken. Just de saker som är grunden till det provencalska köket. Just de rätter som vi äter när vi kommer på besök med en – visserligen stånkande – men bekväm bil. Vi som slipper vandra upp och ner för de branta bergen.

Som en hyllning till detta fattiga kök kommer en ratatouille med ugnsbakade grönsaker som gratineras med tomatsås och chèvre. Funkar utmärkt som tillbehör till en grillad lammkotlett, men är lika gott som en vegetarisk ensamrätt.

Det här behövs för 4 personer som huvudrätt, som tillbehör räcker den till 8 personer:
650 g grönsaker (t ex 1 aubergine, 1 liten squash och 1 – 2 paprikor)
olivolja
salt & svartpeppar
2 gula lökar
2 burkar hela skalade tomater
4 vitlöksklyftor, skalade
1 (stor) tsk honung
1 stor näve hackade färska örtkryddor (timjan, oregano, persilja)
150 g chèvre, skivad

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skölj och skiva auberginen. Salta skivorna och låt dem stå 15 minuter för att dra ut det beska. Skölj av saltet och skär auberginen i tärningar. Skölj och tärna squash och paprika.

Olja en stor ugnsform. Lägg i auberginen, droppa över olivolja. På med svartpeppar och sätt in den i ugnen i sammanlagt 30 minuter. När 15 minuter återstår är det dags att lägga i paprikan och när det är 10 minuter kvar ska squashen ner i ugnsformen. Vänd runt i formen ett par gånger & salta och peppra.

Gör tomatsåsen: Skala och hacka löken. Fräs den glansig i olja. Salta & peppra. Klipp sönder tomaterna direkt i burkarna med en sax. Häll i tomater, krydda med honung och vitlök. Låt tomatsåsen koka 20 – 30 minuter. Lägg i örtkryddorna på slutat.

Häll tomatsåsen över de ugnsbakade grönsakerna, toppa med chèvre. Ställ in formen i ugnen och gratinera tills allt är varmt och osten börjar smälta. Det tar så där 10 – 15 minuter.

Grillad lax med bourbonglaze & dilltzatziki

05 fredag Aug 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, grillat, huvudrätt, mat, tillbehör

≈ 1 kommentar

Etiketter

fisk & skaldjur, grillat, huvudrätt, tillbehör

I många år prenumererade jag på Allt om Mat, men till slut gav jag upp. Det kändes som om journalisterna aldrig hade en kul dag på jobbet. Bara som om de skulle hitta på ännu en maträtt som de inte trodde på.

Dessutom verkade all mat vara tänkt för en 62-årig kvinna i Saltsjöbaden som skulle bjuda på fin – men ängslig – middag.

Men jag har börjat kika i tidningen igen. Det är ännu så länge ett skakigt förhållande – tidningen kommer i brevlådan och jag läser – men jag tror vi kan bli ett par igen.

Nu har jag inspirerats av AoM:s laxrecept. Jag har grejat runt lite med smakerna, men grundidén kommer från tidningen.

En sak har jag helt ändrat: Jag har gjort portionerna större, för de verkar fortfarande vara avpassade för 62-åriga kvinnor.

Det här behövs till 3 personer:
600 g lax med skinnet kvar
salt & svartpeppar

Bourbonglaze
1 msk bourbon eller annan whisky
1 msk ketjap manis
1 dryg msk honung
salt & svartpeppar

Dilltzatziki
½ gurka, sköljd och grovriven
2 dl turkisk yoghurt eller crème fraiche
1 liten knippa dill, sköljd och hackad
ganska mycket salt & svartpeppar

Gör så här:
Tänd grillen, blanda ihop bourbon, ketjap manis, honung och kryddor. Pensla fisken med glazen. Salta & peppra lite extra. Lägg folie på grillgallret och laxen på folien. På med locket och grilla tills fisken är färdig, tar kanske en 10 – 12 minuter.

Blanda ihop riven gurka med yoghurt och dill. Salta & peppra ganska mycket, annars blir det för mesigt.

Det här är fina, milda smaker. Men laxen skulle klara lite högre smaksättning, så nästa gång jag ger mig på den här fisken tror jag den får ligga och marinera en timme innan den hamnar på grillen.

Ett glas rosé & en enkel potatissallad

28 torsdag Jul 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in mat, sallad, tillbehör, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

rosévin, sallad, tillbehör

Sommaren har återvänt – i alla fall i Blekinge – och med den även de ljumma sommarkvällarna. Du vet när det är okej med lite kyla för man är varm sedan dagens sol. Kvällar när man är ledig och ett glas rosé får vara sällskapet i solnedgången.

I vårt fall ett glas La Cadiérenne Cotes de Provence från kooperativet i La Cadière d’Azur (5,80 euro om man köper det på plats). Det är ett friskt, fräscht sommarvin med lätta men pigga syror. Lukt av smultron och sommaräng – och bara en hint av bitterhet i eftersmaken. Gott helt enkelt.

Skulle man tycka att det är aningen långt till södra Frankrike erbjuder Bolaget bra alternativ, t ex M de Minuty (115 kronor) eller Domaine de Collavery (84 kronor). Puychéric (69 kronor) är lite mer insmickrande med en aning godiston. Men, jag lovar, det funkar bra en ledig semesterkväll det också.

Brukar du också koka för mycket färskpotatis? En kväll gjorde vi en enkel men god potatissallad på de gula knölarna som låg och väntade på att bli uppätna. Vi skivade potatisen, hackade färsk knipplök och toppade med chèvre. Och så stänkte vi över en enkel vinägrett med olivolja, vit balsamvinäger, salt & svartpeppar.

Funkar utmärkt som en sommarlunch eller till det grillade på kvällen.

Gräddstuvad purjolök & rökt fisk

26 tisdag Jul 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in fisk & skaldjur, mat, tillbehör

≈ 6 kommentarer

Etiketter

fisk & skaldjur, tillbehör

Middag i sommarstugan vid Kalmarsund, det betyder en sväng till Blomlöfs fiskrökeri och en tur till Olas gårdsbutik i Bröms. Ica i Torsås får också släppa ifrån sig lite godsaker.

Sedan åker vi hem och gör gräddstuvad purjolök till den rökta fisken och färskpotatisen. Det är en perfect match. Purjon är len och mild som blyg ängsull, fisken är kryddig och salt. Och potatisen, den är svensk sommar innan augusti kommer och rycker undan solen.

Har du aldrig testat gräddstuvad purjo så gör det en gång! Det är sensationellt gott – särskilt till rökt fisk.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
1 stor purjolök
smör
2,5 dl vispgrädde
salt & peppar

Gör så här:
Snitta och skölj purjon noga. Skiva hela purjolöken, även det gröna. (Det är en fördom att det skulle vara något fel på den gröna delen). Stek den i smör tills den mjuknar och faller ihop. Häll i grädden och koka tills den börjar tjockna. Tar kanske 7 – 8 minuter. Salta på ordentligt (grädde är sött!) och dra några varv med pepparkvarnen.

Glöm inte att smaka så det blir lagom kryddat.

Första gången jag åt gräddstuvad purjo var i Düsseldorf för en del år sedan. Vi hälsade på familjen där hustrun varit au pair.

Det var en osannolik familjefest vi hamnade på. Mannen i familjen höjde glaset och hälsade välkommen till det högborgerliga hemmet. Han var jurist med egen advokatfirma. En av svärsönerna nickade glatt med en flaska öl och tog en klunk direkt ur flaskan – han hade just skrivit en uppsats om marxismen och ville väl markera lite grand.

Sonen berättade att han inte använde den vanliga dörren under en del av tonåren, istället klättrade han in och ut via garagetaket. Och mamman i familjen, hon kollade noga innehållet i vinflaskorna. Så noga att man såg hur nivåerna sjönk.

Aldrig tidigare hade jag mött samma blandning av borgerlighet och öppenhet. Men laga mat, det kunde mamman. Den gräddstuvade purjolöken var vansinnigt god.

Chicken Curry från Cape Malay-köket

24 söndag Jul 2016

Posted by Vin, mat, Alsace in gryta, kyckling, mat, tillbehör

≈ 3 kommentarer

Etiketter

gryta, huvudrätt, kyckling & fågel, tillbehör

Det är lika bra att erkänna på en gång: när jag läser böcker blir jag hungrig. Det kan vara en kokbok som jag läser i sängen innan ögonen faller ihop. Men det kan också vara en helt vanlig bok som får mig att tänka: ”Nu går jag upp och lagar mat”.

Under ett par dagar har jag läst Icarus av Deon Meyer. Fantastiskt bra deckare där sydafrikansk samhälle och nutidshistoria vävs in i deckarintrigen.

Huvudpersonen Benny Griessel är en torrlagd alkoholist. Han tänker mycket på Jack Daniels, men har inte en tanke på mat.

Det har däremot jag. ”Hmm. Jag har gjort Bobotie. Kanske läge för något annat från Cape Malay-köket… Gryta, curry, kyckling…”

Det här behövs till 4 – 5 personer:
4 schalottenlökar, hackade
neutral olja
5 vitlöksklyftor, skalade
färsk ingefära, riven, en bit stor som en större tumme
2 tsk gurkmeja
1 tsk spiskummin
1,5 tsk malen kardemumma
1 tsk mald koriander
1 kanelstång
1 stor röd chili, halverad, urkärnad och strimlad
5 kycklinglårfilèer
salt & peppar
1 burk hela tomater
½ burk vatten
ca ½ tärning kycklingbuljong
1,5 tsk strösocker
4 potatisar, skalade och grovtärnade

Gult ris
rejält med neutral olja och smör, kanske 1 – 2 msk av varje
1 tsk mald gurkmeja
1,5 tsk mald kardemumma
russin om man vill
1 kanelstång
4 dl ris
7,5 dl vatten
1 rågad tsk salt
1 tsk socker

Gör så här:
Fräs löken i olja. Lägg i alla kryddorna och fräs lite till. Bryn kycklingen i kryddorna. Salta & peppra. Klipp sönder tomaterna med en sax i burken (lättast!). Häll dem och vattnet i grytan. I med buljongtärning och socker. Låt grytan koka i 20 minuter. Lägg i potatisen och koka tills allt är färdigt, tar ca 10 – 15 minuter.

Gult ris
Fräs kryddorna i olja & smör. Häll i riset (och russin om man vill). Fräs så riset absorberar kryddorna. Häll i vatten, salt & socker. Koka tills riset är klart.

Det här är smakrik mat. Mer av aromatiska kryddor, än av chilihetta. Men risken med all asiatisk mat är att smaken blir ofyllig – det känns som en spets upp i gommen men utan den runda fylligheten. Testa i så fall med en extra vitlöksklyfta och lite mera salt. Det brukar göra susen.

Sydafrika har sedan apartheid-tiden ett perverst sätt att dela in människor i olika raser. Det finns svarta och vita. Och så finns det färgade – ungefär som om andra människor skulle vara ofärgade…

I Kapprovinsen bor många färgade ättlingar till sydostasiatiska slavar som tvingats till Sydafrika. Cape Malay-köket är den mix som uppstått när traditionell indonesisk mat blandats med holländsk och indisk och engelsk. Jag försökte leta på Wikipedia för en bättre förklaring, men hittade ingen.

Gott är det i alla fall, mat från Cape Malay-köket.