Kategoriarkiv: fransk mat

Rolands ugnsbakade högrev

03 lördag Nov 2012

Posted by in fransk mat, gryta, huvudrätt, mat, nötkött, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , ,

ugnsbakad högrev 2

Vill du bjuda på en rätt som möts av förvånat höja ögonbryn och smackande godkännande munnar, så ska du testa det här receptet. Efter fyra timmar i ugnen, så är det ett smältande mört kött i en varm, höstlig gryta.

Vi åt, smackade och blev mätta och nöjda. Ja, det klart, 14-åringen rynkade missnöjt på ögonbrynen och sa att det smakade som en typisk gryta med kött kok i vin – och där hade han onekligen en poäng.

Det här behövs till 4 personer:
800 g högrev
ca ½ flaska hyfsat rödvin
2 lagerblad
2 skalade vitlöksklyftor
1 skalad morot i bitar
1 skalad gul lök i klyftor
1 liten bit skalad rotselleri
¼ kruka timjan
olivolja
Salt & peppar
1 pkt bacontärningar
lite köttbuljong (vatten + tärning)

Gör så här:
Lägg högreven, grönsaker och kryddor i en trång skål (så går det inte åt så mycket rödvin). Häll över vin så det täcker. Låt köttet stå och dra till sig smakerna i 4 timmar.

Sätt ugnen på 150 grader. Häll av marinaden, men spara den. Låt köttet droppa av. Bryn bacon i en stekpanna. Ta upp bacon, låt den rinna av på hushållspapper. Bryn sedan köttet i stekpannan. Salta & peppra.

Lägg allt i en ugnssäker gryta med lock, både kött, bacon, grönsaker och kryddor. Häll på marinaden och lite köttbuljong, så vätskan täcker. Lägg på locket – och sätt in grytan i ugnen i 4 timmar. Ta ut, lyft på locket och njut av en fantastisk gryta.

Vi åt grytan med ugnsstekta rotsaker (se recept nedan), baguette och vin – och om man jämför med kommissarie Maigret, var det väl bara kammusslorna vi saknade.

Vinet var Terre de Mistral från Côtes du Rhone. 69 kronor på Bolaget. Det är utnämnt till fyndvin av Allt om Mat. Jag fick det rekommenderat av en vänlig och pratsam man på Systemet.

Det är ett vin som har ”allt rätt”. Bra längd, sötfruktigt smak och lukt. Varm, grytvänlig stil. Men det var inget vin jag föll för.

Dessutom undrar jag om inte halten sulfit är ovanligt hög. Efter två glas vin, så hotade huvudvärken att bryta ut.

Madame Maigrets makrill i vin

28 söndag Okt 2012

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

Han hade tvåhundra meter att tillryggalägga för att komma hem, där en doft av ugnsstekt makrill härskade. Madame Maigret tillagade den med vitt vin, på låg värme, med mycket senap.

”Maigret och mannen som måste döda”

Den franske matskribenten Robert Courtine har skrivit den ovanliga kokboken om fransk husmanskost ”Madame Maigrets receptsamling”. Från matskildringarna i den gamla deckarserien har han komponerat recept, så som maten kunde ha sett ut.

Robert Courtine är okänd för mig, men maten i kokboken är kul läsning. Ugnstekt makrill i vin tillagas i ugnen på en bädd av schalottenlök och persilja med två glas vitt vin. Kryddningen är en kvist timjan, en kaffesked Calvados och frikostigt med citronsenap.

Här nedan har jag försökt översätta den maten till modern mat som funkar bra en fredag när några vänner kommer på besök.

Rolands torsk och lax i Riesling & dillcrème

28 söndag Okt 2012

Posted by in alsacevin, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, mat, tillbehör, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , ,

En gång i månaden ungefär har vi matlag. Några vänner kommer över och äter mat. Eftersom flera av oss är tidsoptimister brukar det börja med ett glas vin i köket medan man väntar på att middagen ska bli färdig.

I går satte jag igång i sällskap av vänner, ett glas vin och Madame Maigrets receptbok – och så här blev det…

Torsk i Riesling (4 personer)
4 -5 schalottenlökar, finhackade
1 kruka persilja, hackad
olivolja
800 g torskfilé
ca 1,5 dl Rieslingvin
salt & peppar

Sätt ugnen på 160 grader. Smörj en ugnsform. Lägg ut schalottenlöken och persiljan på formens botten, torskfilén ovanpå. Häll över vinet, det ska täcka halva fisken ungefär. Droppa på lite olivolja. Salta & vitpeppra. Lägg ett bakplåtspapper över formen så blir torsken ”skivigare” och mindre torr. Sätt in torsken i ugnen i ca 20 minuter – eller tills fisken är klar.

Lax i Riesling (4 personer)
olivolja
700 – 800 gram laxfilé
1 vitlöksklyfta, pressad (om man vill)
ca 1,5 dl Rieslingvin
salt & vitpeppar

Sätt ugnen på 160 grader – om du inte redan gjort det. Smörj formen, lägg i laxfilén. Häll över vinet. Pressa över vitlöken. Salta & vitpeppra. Ställ in laxen i ugnen i ca 20 minuter – eller tills den är klar.

Vi brukar laga lax i ugn med vitlök ovanpå, men igår blev det någon slags reaktion med vinet. Vitlöken bli i alla fall grön… Kanske lugnast att strunta i vitlök till vinet.

Dillcrème till laxen
Blanda 2 dl turkisk yoghurt med 1 pressad vitlöksklyfta, ca 0,5 tsk fransk senap, och mycket dill. Det ska bli tydlig dillsmak och få en ganska grön färg. Rör ihop blandningen och smaka av den.

Till maten drack vi och vännerna en flaska av Gerard Waegells Riesling. Fortfarande gott, friskt med bra syra och trevliga äppeltoner. Vi provade också ett vin från Systemet. Dopff & Irion Riesling från 2011 kostar 89 kronor på Bolaget. Det är ett friskt vin med trevliga toner av gula äpplen, men med något lägre syra. Gott, utan att man blir omedelbart förälskad.

 

Madame Maigrets receptbok

22 måndag Okt 2012

Posted by in annat, fransk mat

≈ 2 kommentarer

Etiketter

, ,

Händer det dig någon gång att du blir hungrig av att läsa. Ja, inte kokböcker utan vanliga romaner och deckare? Själv blir jag hungrig mest hela tiden när jag läser.

Donna Leon, till exempel. Den som läser hennes deckare från Venedig bara måste bli sugen på en rykande varm pasta en vinterdag, eller en espresso vid bardisken, eller ett glas vitt vin med tilltugg på terrassen hos den luttrade kommissarie Brunetti.

Själv har jag försökt laga mat ur romaner. När jag läste en deckare av sydarfrikanen Deon Meyer, blev jag så sugen på hans lammgryta med tomat, frukt och kanel att jag plockade fram ingredienserna och satte i gång. Första gången funkade det utmärkt. Men jag glömde skriva upp receptet, och nästa gång blev grytan ganska misslyckad. Så kan det gå…

Nu finns de som har fixat recepten åt oss hungriga. En av böckerna är ”Madame Maigrets receptbok”, en 20 år gammal bok som måste ha stått och gömt sig i min bokhylla. Häromdagen gick jag förbi bokhyllan med kokböcker (okej då, det är ganska många kokböcker…). Och plötsligt så stod boken där, full med gammaldags franska recept.

Eller vad sägs om Marinerad ugnsbakad högrev eller Ugnstekt makrill i vitt vin eller traditionell Canard à l’orange (anka med apelsin).  Själv blir jag sugen och funderar på att sätt igång till helgen. Det blir nog fisk, tror jag. Men marinerad högrev som bakats i ugnen i fyra timmar… Jag tror den kan bli fantastisk.

Boken är en sammanställning av vad kommissarie Maigret äter i deckarserien med samma namn. Serien är skriven av den belgisk-franske författaren George Simenon från 30-talet fram till 70-talet. Jag läste rätt många av böckerna för länge sedan. Som jag minns det, så var det en gammaldags, borgerlig lite trött lunk blandat med en noir-känsla. Inte alls otrevlig läsning.

Eller vad sägs om när han får lammstek:

Och Maigret betraktade lammstekens rosa kött och resterna av den aromatiska salladen. Det var verkligen aptitretande…
Han var hungrig. Och denna saftiga stek befanns sig på bara några centimeters avstånd från hans näsborrar. Två skurna bitar låg kvar på fatet. Han tog den ena med fingrarna och åt den, alltmedan han pratade som om också han hade hört till huset.

”Liberty Bar”

Visst blir man lite hungrig…

Ugnsgratinerad cassoulet med svarta bönor

21 söndag Okt 2012

Posted by in fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Jag har en familj som hatar bönor, särskilt vita bönor. Men när jag gjorde den här grytan med svarta bönor utbrast hustrun med ett förvånat tonfall:

– Det här var ju GOTT.

Förmodligen kan man inte få mer beröm för den här typen av mat hemma…

Cassoulet kommer från Languedoc i södra Frankrike. Det är en ugnsgratinerad gryta med varm, lite örtig och sydfransk smak. Grytan är enkel att laga, men man får utrusta sig med lite tålamod. Den tar lite tid att få färdig. Bötläggningen är minst 8 timmar. Själva matlagningen minst 3.

Det här behövs till 6 personer
400 g torkade bönor, svarta eller vita
4 – 5 gula lökar
timjan
3 lagerblad
300 g god vitlökskorv, t ex rå salsicca
350 g benfri fläskkotlett eller grytbitar
350 g lamm med lite ben, grytbitar eller stek
1 pkt tärnad bacon
4 – 5 mogna tomater
3 msk ströbröd
salt & peppar

Svarta bönor eller vita
Blötlägg bönorna så länge som det står på påsen. Lägg dem i en ganska stor kastrull. Häll på mycket vatten, 1 lagerblad, 2 skalade vitlöksklyftor, ca ¼ kruka timjan. Koka upp, ta bort skummet som bildas. Koka så länge som anges på påsen.

Stek den råa korven i en stekpanna. Lägg ner korven och låt den koka med de sista 20 minuterna. Salta då med 1 tsk salt per liter vatten. Låt bönorna svalna lite i sitt spad.

Kött & grönsaker
Skala och skiva 3 – 4 lökar. Halvera tomaterna, peta ur kärnorna och skär tomaterna i små bitar. Skär bort synligt fett från köttet, och skär det i grytbitar.
Bryn baconbitarna i en stekpanna. Ta upp dem och spar dem så länge. Bryn köttet i omgångar, krydda med salt & peppar. Låt löken steka med på slutet. Lägg kött, lök och tomat i en gryta. Häll på vatten så att det knappt täcker. Krydda med 2 lagerblad, 5 hackade vitlöksklyftor, ¼ kruka timjan.
Koka i 1 – 1,5 timmar – eller tills köttet är riktigt mört och tomaten har kokat sönder. Lägg i bacon. Smaka om det behövs mer kryddor.

Ugnsgratinera
Sätt ugnen på 225 grader. Häll av de svarta bönorna, men spara kokspadet. Lägg svarta bönor, korven och köttgrytan i en ugnsfast form eller i en stor gryta. Bönor överst.  Häll på ett par dl av kokvattnet från bönorna, så att det nästan täcker. Strö över 3 msk ströbröd. Ugnsbaka/gratinera i 1,5 timmar.

Ät & njut tillsammans med pilaffris eller bara med baguette. Tänk att du befinner dig på semester vid Medelhavet.

Vi drack Reserve du Vieux Noir till maten, 69 kronor på Systemet. Det är ett ungt och nästan outvecklat vin med mullig doft. Det första glaset när jag lagade mat var riktigt ”bråkigt”. De sträva tanninerna sprattlade i munnen. Vi kom inte alls överens, jag och vinet. Men tillsammans med maten mjuknade tanninerna och jag tyckte det var gott.

Däremot var det inte rätt vin till den här rätten; det hade behövts ett ”varmare”, rundare vin med lite örtighet för att möta örtkryddorna och sötman från tomaterna. Nästa gång håller jag mig till något från Cotes du Rhone.

Torsk med tapénade

18 torsdag Okt 2012

Posted by in fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, vardagsmat

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Lättare matlagning får man leta efter. Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en ugnsform. Lägg 700 g torskfilé i formen. Bred ca 2 dl tapénade ovanpå torsken (färdig tapénade eller efter recept). Salta inte – tapénade är väldigt salt. Toppa med tomat och kanske örtkryddor, om du vill.. Sätt in fisken i ugnen i 12 -1 5 minuter. Ät med kokt potatis och kokta ärter.
Tapénaden funkar som ett lock till torsken. Då blir det lättare att få den så där ”skivig” i fiskköttet. Receptet är för 4 personer.

Pot au feu & örtcrème

16 tisdag Okt 2012

Posted by in alsacevin, fläskkött, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm, mat, vilt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , , ,

 

Pot au feu är som gjort för en söndag under den kalla årstiden. Grytan puttrar på spisen och får köket att lukta av kött, rotfrukter och lagerblad. Det är fransk husmanskost när den är som bäst.

I söndags plockade jag fram kött och grönsaker och satte igång. Eftersom vi hade rådjur i frysen fick det ingå. Lite vin fick också åka med i grytan. Köttet fick en stekyta, innan det kokade ihop sig med grönsakerna. Grytan blir godare så – och så slipper man skumma så mycket.

Det här tog jag, räcker till 6 – 8 personer
400 g fläskkött, grytbitar
400 g grytbitar av rådjur
350 g lammkött med lite ben, stek eller annat
olja och smör
salt och peppar
2 skalade vitlöksklyftor
2 lagerblad
¼ kruka timjan
1 lök, 1 morot, en liten bit kålrot och rotselleri
1 dl vitt vin
vatten

Skala grönsakerna. Skär köttet i grytbitar. Bryn det i omgångar i smör eller olja, låt grönsakerna steka med på slutet. Salta, peppra. Häll i vin, vatten så att det täcker och kryddor. Låt koka i sammanlagt 1,5 timme.

Skala och dela under tiden grönsakerna i ganska stora bitar:
kålrot efter smak, kanske en femtedels liten kålrot
6 – 8 smålökar eller steklökar
3 – 4 stora morötter
rotselleri efter smak, kanske en femtedels litet huvud
ca 2 potatisar per person

Skala grönsakerna och skär dem i ganska stora bitar.
När 45 minuter återstår tar du upp de första grönsakerna, de kokar bara sönder annars. Lägg i kålroten och låt den koka med. När 20 minuter återstår lägger du i resten av grönsakerna.

Örtcème
½ kruka timjan
3 dl crème fraiche
0,5 dl majonnäs
1 – 2 tsk Dijonsenap
½ pressad vitlöksklyfta
salt, svartpeppar och cayennepeppar

Repa bladen av timjan. Hacka och blanda ihop allt. Smaka dig fram med senapen. Det ska bli en smakbrytning, inte en senapscrème.

Ett glas Pinot Gris från David Ermell drack vi till maten. Det var fortfarande milt, fortfarande fanns det äppeltoner. Hustrun tycker det funkade kanonbra med restsötman i vinet och rotfrukterna. Själv tyckte jag det blev väl sött.

Fläskfilé/fläskytterfilé med Dijonsenapssås

14 söndag Okt 2012

Posted by in fläskkött, fransk mat, huvudrätt, mat, rött vin, vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , ,

För en sex sju år sedan kom den som nu har blivit 14-år ner i vardagsrummet. Han var upprörd på det sätt som man är när man 7 – 8 år och just upptäckt en oförrätt.

– Jag får A L D R I G bestämma någonting, sa han och tittade trotsigt på mig och hustrun.

– Njae, försökte jag. Vi åkte ju till Legoland för att du ville dit, och så har vi varit på Liseberg och Barnens gård.

– Nähä, klippte han av. Jag får aldrig bestämma NÅNTING. Jag får aldrig bestämma M A T E N.

Det var så det gick till när vi införde 3-veckors-systemet för vad vi ska äta. Först bestämmer han maten en vecka, sedan jag och sist hustrun.

Det är ett utmärkt system, med ett undantag. Matveckorna som den nu 14-årige sonen bestämmer är nästan lika månad för månad, år för år. Och en av rätterna är Kött och pommes frites; det betyder fläskytterfilé med Felix färdiggjorda pommes strips.

Jag har ganska svårt att stå ut med den här monotonin, men fördelen är att jag blivit bra på att variera fläskytterfilé. Här kommer ett lättlagat recept, som passar minst lika bra till fläskfilé. (Ett annat recept är fläskytterfilé med salsa verde, se tidigare inlägg. Ett tredje följer senare.)

Det här behövs till 4:
600 – 800 g fläskfilé eller fläskytterfilé
olja eller smör att steka i
2 schalottenlökar
6 cornichoner (smågurkor)
1 msk hackad kapris
2,5 dl crème fraiche
1 dl vatten
2 msk Dijonsenap
salt och peppar

Gör så här:
Putsa köttet (skär bort senor och fett) och skär det i fläskkotlettstjocka skivor. Stek köttet 2 – 3 minuter på varje sida – eller till det har fått bra färg.

Skala och hacka löken. Hacka cornichoner och kapris. Låt lök, cornichon och kapris steka med på slutet. Häll i crème fraiche, vatten och dijonsenap. Salta lite (senap är salt) och peppra. Låt köttet och såsen koka ett par minuter. Smaka om det är gott – eller om du ska krydda mer.

Trots att maten bygger på ett recept från Bourgogne, så drack vi ett (enklare) vin från södra Rhonedalen.  Cotes-du-Rhone, Pellerin från 2011. Det är ett ungt vin, som nästan luktar trä. (Är det sådant som kallas för ceder?). Smaken är ung och trevlig, inbjudande och lite kryddig – men framför allt god. Funderar du på ett vanligt vin till fredagsmaten är Cote-du-Rhone ett gott val. Producent är Pellerin, 69 kronor på Systemet.

Crudité

12 fredag Okt 2012

Posted by in fransk mat, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , ,

Crudité, det är vinterhalvårets rejäla mat. På något sätt är det mat för dem som har fått lera på stövlarna när de har varit ute.

Men det gör inte den här råkosten till en trist anrättning. Tvärt om, det är läcker mat som kan varieras i det oändliga. Man kan ha spetskål tillsammans med en vinägrett gjord på senap, honung och vitlök. Eller blomkålsbuketter och morotsstavar som man dippar i salsa verde (se tidigare inlägg). Eller rårivna rödbetor…

Här kommer tre andra exempel: tomat med olivröran tapénade, selleri remoulade och rårivna morötter med balsamvinägrett.

Grön tapénade
Mixa 2,5 dl gröna urkärnade oliver med ½ burk sardeller, ½ glasburk kapris och 1 dl olivolja till en grovhackad röra. Ta några väl mogna och goda tomater och lägg en klick tapénade på varje halva. Just kombinationen tomat och tapénade tycker jag klickar ovanligt bra.

Tycker man bättre om svarta oliver, så tar man självklart det. Har man bråttom, så köper man färdig tapénade i affären.

Selleri remoulade
Skala och grovriv en halv rotselleri. Lägg sellerin i en sil. Slå över en liter kokande vatten, så sellerin mjuknar lite. Finriv ett halvt äpple och grovhacka ca 50 g valnötter.

Lägg selleri, äpple och valnötter i en skål. Gör en dressing av 1 dl crème fraiche, 1 msk majonnäs och lite dijonsenap, kanske en halv tsk. Blanda ner dressingen i skålen. Salta och peppra.

Morötter med balsamvinägrett
Skala och råriv morötterna. Gör en vinägrett av en tredjedel röd balsamvinäger och två tredjedelar olivolja. Salta, peppra och blanda ihop.

Just röd balsamvinäger och morötter funkar ovanligt bra ihop. Det har fått mig att stå ut med många småbarnsmiddagar. På den tiden var favoritgrönsaken råriven morot. Och ärligt talat, det är inte särskilt kul fyra gånger i vecka. Men när jag kom på kombinationen med balsamvinäger, så ljusnade min tillvaro som småbarnspappa en smula.

Löksoppa med tomat & vin från Kungsbacka

08 måndag Okt 2012

Posted by in fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vegetariskt, vin, vitt vin

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

, , , , , , ,

Första gången jag åt löksoppa var för länge sedan när jag gick på gymnasiet i Linköping. Bredvid skolan låg en fransk kvarterskrog. Där serverades ganska enkel mat till överkomligt pris.

Jag åt löksoppa och tyckte det var gott. Det var en soppa där tomat ingick – sedan dess har jag tomat i löksoppan.

Det här behövs för 2 – 4 personer:
4 mindre lökar
olivolja
2 tomater
2 klyftor vitlök
½ msk timjan
salt och vitpeppar
1 l ganska svag kycklingbuljong
80 – 100 g gruyèreost
8 – 12 tunna skivor baguette

Gör så här:
Skala löken och skiva den tunt. Stek den med olivolja i en gryta på låg värme, kanske 10 minuter. Salta och ta ett par tag med vittpepparkvarnen.

Kärna ur tomaterna. (Halvera dem och peta ur kärnorna.) Tärna dem fint. Lägg dem i grytan tillsammans med timjan, pressad vitlök och ganska svag buljong. Låt soppan koka 20 – 30 minuter.

Skiva baguetten, rosta den. Riv osten. Häll upp soppan i skålar – eller låt den vara kvar grytan. Lägg de rostade skivorna ovanpå. Toppa med osten. Gratinera i 7 – 8 minuter.

Jag fick med mig en flaska vitt Kernling-vin från hobbyodlaren Jan-Olof Arnäs. Vi testade det tillsammans med löksoppan, och det var en kombination som trivdes ihop. Sötman i soppan gick bra ihop med syran och friskheten i vinet. Kernlingen hade en liten, angenäm ton av källaräpplen.

Vi jämförde det med ett lågprisvin från Systemet, Claude Val, för 59 kronor. Kernlingen stod sig bra i konkurrensen, så bra att Systemvinet var plattare och ointressantare – med lägre syra och friskhet.