Svartkålen är grönkålens lillebror. Lite mindre, lite mildare, men fantastiskt god till pasta.
Här bryter kålen fint mot pigg citron, vitlök och gräddig crème fraiche. Dessutom är det snabb mat. Som gjort för en dag innan jul när man ska hinna med allting annat.
Om du vill så funkar det bra att använda grönkål istället. Men då behöver kålen lite längre koktid för att inte bli alltför al dente.
Det här behövs till 2 personer: 200 g svartkål olivolja salt & svartpeppar 2 vitlöksklyftor 2 klyftor citron, pressade rivet skal från 1 citron 1,5 dl crème fraiche ca 2 dl vatten från pastan 1/2 – 1 dl riven parmesan eller grana padano
2 portioner pasta
Gör gärna så här: Repa loss den hårda mittsträngen från svartkålen och strimla bladen. Tvätta och riv citronen. Riv parmesan.
Sätt på pastavattnet, så blir det färdigt ungefär samtidigt som såsen.
Fräs svartkål i olja tills den faller ihop en smula. Salta & peppra. Ha i crème fraiche och rivet citronskal. Pressa ner vitlök och citronklyftor. Låt såsen koka ett par minuter.
Ta av pastan 1 – 2 minuter för tidigt. Häll av den men OBS spar kokvattnet.
Häll pastan och en del av kokvattnet i svartkålen och koka färdigt pastan. Rör ner den rivna osten.
För en del år sedan skulle vi ha vegansk vecka hemma. Det var den då tonårige sonen som var pådrivande. ”Det är bra för dig pappa”, sade han och menade rondör och högt blodtryck.
”Visst”, sade jag tveksamt, men satte ihop en meny för en vecka.
Vi käkade vegansk mat i några dagar. Det funkade bra, men mitt huvud började bråka med mig. ”En biff kan väl inte vara så farligt? Eller lite god italiensk salamin. Eller en högrevsgryta. Och kyckling, när åt vi det senast?”.
Men jag höll ut – ända tills jag en kväll kom ner i köket och såg tonåringen äta äggröra.
”Sedan när är äggröra veganskt?” frågade jag lent.
”Uoopps”, sade sonen.
Som du anar är jag inte så förtjust i begränsande dieter, men julfasta utan kött fungerar hittills. Igår var jag på krogen och åt bouillabaisse. Klart gott, men restaurangen hade förvandlat soppan till en gryta med lite för mycket salt för min smak.
Någon dag här i veckan ska jag göra gnocchi med grönkålspesto – italiensk mat på svenska. Det är en lyckad kombo av Sverige och Italien. Potatispastan får sällskap av en pesto med lite mer vuxensmak. Det är grönkålens lätta bitterhet som stramar upp smaken en smula.
Helt rätt i juletider, när det kanske ligger en påse grönkål i kylen och väntar på tillagning.
Du känner väl igen uttrycket ”en måndag i november”? Det är sånt som människor säger när de menar att det är en trist dag, en skitdag.
Och sedan blir de alldeles tysta – ungefär som om det inte går att göra något åt den dagen.
Jag tror de har fel. Man kan göra något, även av måndagar i november. Man kan ta en kopp kaffe på stan och bara sitta där en stund och njuta. Man kan dra på sig träningskläderna och gå till gymmet för första gången på… Ja, på länge.
Men man kan också lägga ner lite extra omsorg på maten. Laga en helt ny maträtt. Eller bara duka lite fint.
Man kan.
Testa imorgon, för då är det ”en måndag i november”.
Tisdag:Ugnsstekt lax med havrerisotto & gremolata Ugnsstekt lax piggas upp av ganska mild gremolata. Gott, tycker jag. Dessutom är jag förtjust i de nya matgrynen. Testa, om du inte redan har gjort det.
Onsdag:Kornotto med torkad svamp, fänkål & spenat Kornotto görs på mer traditionella korngryn, men det blir lika gott för det. Svamp, fänkål och spenat – jo, jag tackar.
Utsikt från vår lägenhet i Saint Mandrier sur mer.
Under ett par veckor i skarven mellan augusti och september hyr vi en lägenhet vid Medelhavet, strax söder om Toulon. Det är doftande pinjeskogar och havsutsikt – och en jäkla massa kullar som man knatar uppför och så ned igen.
Visst, vi gör allt det där som man ska göra som turist. Vi badar och vi solar. Sitter på café, köper vin och tittar på franska byar.
Och så läser vi.
Just där har jag ett litet problem: jag blir hungrig när jag läser. Inte för att jag gör något ansträngande, utan för att jag läser om mat. I ”12 otämjda hästar” av Anne Holt lagar huvudpersonen pasta e fagioli, det är ungefär som en blandning av italiensk bönsoppa och pasta med örtkryddad tomatsås.
I boken läser jag om hur tomatsåsen blir fyllig och smakrik. Hur lukten av rosmarin svävar runt i köket hos Hanne Wilhelsens (huvudpersonen). Och hur gästen drar in doften genom näsan, sätter sig vid bordet, tar en portion och så en till och så ytterligare lite mer.
Klart man blir hungrig.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 1 stor lök, gul eller röd olivolja salt & svartpeppar 3 msk tomatpuré 1 burk (500 g) passerade tomater 1,5 – 2 burkar vatten 3 vitlöksklyftor några kvistar rosmarin 1 paprika, gul eller röd 4 dl kokta vita bönor 250 g kort pasta
Servering riven parmesan
Gör gärna så här: Förberedelser. Skala och hacka löken och vitlöken. Repa rosmarin och hacka den. Dela paprikan, kärna ur och skär i små bitar.
Pastasåsen. Fräs löken glansig i olja. Salta & peppra. Tryck i tomatpuré och fräs en stund till. Häll i passerade tomater och vatten. I med vitlök & rosmarin. Låt tomatsåsen koka 15 – 20 minuter. Skrapa ner paprikan så den får koka med såsen i 5 – 6 minuter.
Häll i pastan i tomatsåsen, men se till att det finns vätska för pastan att koka i. (Om man kokar pastan direkt i såsen så får man en fylligare, lite ”redd” sås – och så slipper man diska en kastrull!). Tillsätt också vita bönor. Låt såsen koka tills pastan är klar.
Skulle du ha en gammal kant av parmesan eller grana padano liggande i kylen, så låt den koka med. Det ger mer smak och fyllighet.
Den här pastan kom till en sommardag med sommartomt kök. Det var ganska glest med saker i frys och skafferi, men lite morötter, lök och crème fraiche hittade jag.
Tillsammans fick det bli basen i den här morotssåsen. Med fet crème fraiche (tyvärr godare) och spad från pastakoket, så får man krämig och fyllig pastasås.
Det här behövs till 2 personer: 4 – 5 knippmorötter 1 knipplök olivolja salt & svartpeppar 1 – 2 vitlöksklyftor 1 dl crème fraiche 1 dl buljong, tärning/fond + vatten 1 dl av spadet från pastakoket 1 näve hackade örtkryddor: persilja, oregano, timjan 2 portioner pasta
Gör gärna så här: Förberedelser. Skala och hacka löken, ta med de goda blasten. Skrapa/skala morötterna och skär i små tärningar. Skala vitlök och strimla örtkryddorna. Sätt på pastavattnet.
Morotssåsen. Fräs lök och morot i olja. Salta & peppra. Tillsätt buljong och crème fraiche, pressa i vitlöken. Låt såsen koka sådär en 10 – 15 minuter (om du gillar morötterna al dente, annars lite längre).
Koka pastan och häll av den, men spara 1 dl av pastavattnet. Blanda ner pastan, pastavatten och strimlade örtkryddor i morotssåsen. Koka upp så allt bli varmt. Klart!
Pastasallad är som gjort för lata dagar på sommaren. Det är lättlagad och enkel – men smakrik – mat.
Dessutom är det suveränt bra för rester. Lite stekt aubergine eller några kokta haricots verts som har flyttat in i kylskåpet? Bara att vända ner.
Eller har du lite överbliven kyckling, korv eller kött? Ta med det i pastasalladen.
Det här behövs till 3 – 4 personer, beroende på vad du serverat till: 200 g kort pasta 300 – 400 g tomater 1 -2 knipplökar ca 2 dm gurka 2 (små) nävar valnötter (eller ta oliver istället för nötter) några msk olivolja drygt 1 dl (drygt 1/2 burk) röd pesto salt & svartpeppar lite örtkryddor att strö över (oregano, timjan, persilja…)
Servering som ensamrätt med sallad och bröd – eller också serverar du den som tillbehör till stekt fisk, kött eller grönsaker
Gör gärna så här: Koka pastan och blanda med pesto och olivolja.
Skala och hacka löken (blasten är också goda). Fintärna gurkan och skär tomaterna i ganska små bitar. Tärna (eller bryt) festaosten och bryt sönder valnötterna.
Blanda allt i en stor skål. Strö över lite färska örtkryddor.
Det där gick väl ganska fort? Alltså tid över för ett kvällsbad eller en tur till glasskiosken eller en pilsner. Eller vad du nu väljer att göra en sommarkväll.
Står du där en regnig eftermiddag och undrar vad du ska laga för mat, så har jag ett anspråkslöst förslag. Gå in, skaka av dig regnet och sätt på ugnen.
Skär ner lite tomat, lök och paprika. Rosta grönsakerna i ugnen och mixa dem till en patsasås.
Resultatet blir så milt att det känns som en lätt försommarbris. Så där som svensk sommar ska vara. Om det inte regnade så förbannat mycket.
Det här behövs till 2 personer: 500 g tomater 1 knipplök 1 liten (röd) paprika 2 – 3 vitlöksklyftor salt & svartpeppar 1 tsk torkad örtkrydda (timjan, provencalska örter…) 2 tsk honung 2,5 tsk röd balsamvinäger
2 portioner fettuccine eller annan pasta
lite färska örtkryddor att strö över (oregano, timjan, persilja…) parmesan eller grana padano
Gör gärna så här: Förberedelser. Sätt ugnen på 175 grader. Skala löken och skär i kvartar. Kärna ur paprikan och skär i kvartar. Skär tomaterna i… just det, kvartar. Skala vitlöken och dela klyftorna.
Pastasåsen. Lägg grönsakerna i en oljad ugnsform. Salta & peppra. Kör i ugnen till grönsakerna ser rostade ut. Tar sådär en 50 – 60 minuter. Vänd runt grönsakerna efter halva tiden.
Ta ut formen och mixa grönsakerna till en ganska slät sås.
Koka pastan under tiden.
Strö över örtkryddor och ställ fram ost att riva över pastan.
Visst är det fascinerande. Här är man en lagom rund man i sina bästa år – pensionerad sedan en tid – och så finns det en massa vanliga maträtter som man aldrig lagat. Pastagratäng, till exempel.
För att råda bot på min miss, så halade jag fram pasta och tomatkross och grönsaker. Och så satte jag igång.
Det var en av de junidagarna när värmen gått och gömt sig, så gratängen värmde fint. Men se till att ha bra sving på kryddburkarna – och ta rejält med ost – annars är det risk att det blir en alltför mesig gratäng.
Det här behövs till 3 – 6 personer (beroende på vad du serverar till): 375 g torkad, kort pasta (ca 750 – 900 g kokt pasta) 1 lök, gul eller röd olivolja salt & svartpeppar 1 msk tomatpuré 1 burk krossade tomater 1/2 burk vatten 1 tsk torkad timjan ev några droppar färdig fond 3 vitlöksklyftor 1 (liten) paprika 1 frp blandade bönor (eller andra bönor som du gillar) 1/2 tsk honung ca 1 – 2 dl av pastavattnet 1 stor näve goda oliver ca 2,5 dl riven ost, lagrad herrgård eller cheddar… torkad oregano eller färska örter att strö över
Servering som en ensamrätt med en sallad – eller som tillbehör till fisk eller kött
Gör gärna så här: Förberedelser. Sätt ugnen på 225 grader. Skala och hacka löken. Riv vitlöken. Kärna ur och skär paprikan i små bitar. Skölj bönorna och riv osten.
Tomatsåsen. Fräs löken glansig i olja. Krydda på ganska bra med salt, peppar och örtkryddor (akta mesigheten). Tryck i tomatpuré och fräs en stund till. Häll i krossade tomater, vatten och skrapa ner vitlöken.
Koka tomatsåsen i så där 15 – 20 minuter medan du fixar det andra. Låt paprikan koka med i 11 – 12 minuter, oliver och bönor i 5 – 10 minuter. Ta med lite honung och kanske lite buljongtärning/färdig fond för att höja smaken.
Koka pastan om det inte är gjort, men ta av den 1 – 2 minuter innan den är klar. Häll av pastan men spar lite av kokvattnet (för att späda tomatsåsen till lagom, ganska ”blöt” konsistens).
Pastagratängen. Lägg pastan i en stor oljad ugnsform. Häll tomatsåsen över och toppa med riven ost. Kör i ugnen tills gratängen har fått fin färg, ca 10 – 15 minuter.
Strö över lite oregano.
Pastagratäng är superbra om du har små slattar som står i kylen. Lite kyckling eller ett par korvar? Ta med det i gratängen.
Och skulle du som jag ha lite penne i en kartong och lite fusilli i en annan – tryck i bägge sorterna. Det funkar bra, för det är ju vardagsmat vi pratar om.
‘Nduja är en kul ”salami” från Kalabrien. Den är kryddig, lite chilihet och med en smak som nästan drar lite mot kapris och oliver.
Men det ovanligaste är konsistensen. Den är bredbar, som en paté ungefär.
Om man stoppar ner ett par matskedar i en tomatsås får man en fylligare sås med aningen chilihetta.
Gott. Om du frågar mig.
Det här behövs till 3 – 4 personer: 2 stora schalottenlökar 2 stora vitlöksklyftor olivolja 2 msk tomatpuré 1/2 dl ‘nduja salt & svartpeppar lite torkade örtkryddor som du gillar, t ex timjan 1 pkt goda krossade tomater 1/2 burk vatten 3 – 4 portioner fettuccine eller annan pasta du gillar ca 1,5 dl riven parmesan eller grana padano 1/2 – 1 kruka basilika 2 – 3 dl spad från pastakoket
Servering oliver och mer parmesan att riva över pastan
Gör gärna så här: Förberedelser. Strimla basilikan. Skala och riv vitlöken. Skala och finhacka löken.
Tomatsåsen. Fräs schalottenlöken glansig i olja. Klicka ner tomatpuré och ‘nduja, och stek en stund. Salta, peppra och ta med lite torkade örtkryddor om du vill.
Häll i krossade tomater och vatten. Skrapa ner vitlöken och låt såsen koka i 20 – 25 minuter.
Pastan. Koka fettuccine eller annan pasta, men ta av den ett par minuter för tidigt. Häll av pastan. Men OBS spar ca 3 dl av pastavattnet.
Rör ner pastan i tomatsåsen, späd med pastavatten till lagom konsistens, och låt pastan koka färdigt i såsen.
Till sist: rör ner riven parmesan och strimlad basilika.
Vi har hållit på och målat om i köket, och då upptäcker man nya sidor av sitt hem. Saker som liksom har gömt sig tidigare:
1. Det finns massor av vinklar och vrår i ett kök, områden som tar 174 timmar att maskera och nästan lika lång tid att måla. Ännu värre, skruvarna till gångjärnen är grundligt övermålade. För att ta bort dem får man anfalla med värmepistol, målarskrapa, mejsel och skruvdragare. Allt medan svetten droppar ner på det papp-täckta golvet.
2. Våra företrädare har fuskat. Dels har de målat rätt över alla gångjärn och skruvhuvuden de hittat. Men de har också tvärfuskat! Om man lutar sig in i kryddskåpet, vrider huvudet och tittar upp i ena hörnet – då ser man att de fuskat. Något jag inte har gjort under de 25 år vi har bott här.
3. Det är vansinnigt krångligt att laga mat i ett kök där alla skåp är tömda. Härom dagen skulle jag göra något så enkelt som att koka te. Vattenkokaren var ganska lätt att hitta, men var fanns te-påsarna? Efter en längre stunds letande hittade jag en fylld papperskasse i vardagsrummet. När jag skalade bort de två översta lagren i kassen så låg de där: några ensamma påsar Earl Grey.
Som du anar har det varit en era av färdigmat och halvfabrikat. Men nu börjar livs- och mat-andarna återkomma. Tänk bara laxsallad med magisk, majonnäsbaserad sauce verte, eller kyckling med tomater och oliver som i Provence, eller en smakrik bit sejrygg med finstrimlade julienne-grönsaker.
Som du märker börjar jag hallucinera om mat. Bäst att gå över till recepten.
Tisdag:Sejrygg med parmesancrème & julienne-grönsaker Sej är en underskattad fisk, gäller inte minst för den fasta och saftiga sejryggen. Julienne-grönsaker kräver en stund vid skärbrädan, men lättstekta finstrilade grönsaker är gott.
Onsdag:Vegansk Shephard’s pie – gardener’s pie Man behöver inte ha köttfärs i pajen, och man behöver inte ha smör i potatismoset. Det blir riktigt bra med oumph och olja, om man har med superkombon champinjoner och japansk soja.
Torsdag:Moqueca – brasiliansk fiskgryta med pigga toner av lime Ibland är det små saker som gör stor skillnad. Jag gjorde den här fiskgrytan, och tyckte att första tuggan var väl… god. Men så pressade jag över lime – och smaken exploderade.
Fredag:Fredagspasta med chèvre, spenat & valnötter Fredagsmat ska vara ganska enkel och snabb. Men den ska vara riktigt, riktigt god – och funka med ett glas vin. Chèvre, spenat och valnötter blir… just det, gott.
Lördag:Kyckling som i Provence – med tomater & oliver Gul paprika, röda tomater och svarta oliver. Det här färgernas mat – och solens mat. Det är också mitt försök att skapa en procencalsk ugnskyckling med mycket smak.
Söndag:Ljummen laxsallad med magisk sauce verte Fyllig lax, len avokado och knapriga stekta brödtärningar. Det är goda grejer. Men sauce verte – kall sås med majonnäs och spenat – det är inte god. Den är magisk.
Vin, mat, Alsace 