Gravad lax – en njutning

27 onsdag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fisk & skaldjur, mat, smårätt, tillbehör

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, jul, klimatsmart, smårätt, tillbehör

De första skivorna av egen, gravad lax är en ren njutning. Len lax, tydlig smak av salt och socker – och ett sting av vitpeppar.

Laxen ska njutas med grovt bröd, lite citron och en pilsner. För mig är det en höjdare på Påskbordet.

Dessutom är det enkelt att grava lax själv. Och oändligt mycket billigare än att köpa färdiggjord.

Det här behövs till en liten sats:
0,5 kg laxfilé med skinn, men utan ben
2 msk salt
2 msk socker
1,5 dl dill, grovhackad
drygt 1 tsk vitpeppar, grovkrossad

Gör så här:
Frys laxen i 2 dygn. Tina den, helst i kylskåp. Skär laxen i 2 lika stora bitar.

Blanda socker och salt med den grovkrossade pepparen. Har du ingen mortel för att krossa peppar, så tar du pepparkvarnen inställd på grövsta möjliga storlek. Men då behövs lite mindre vitpeppar.

Gnid in laxens köttsidor med kryddblandningen. Lägg på dill och lägg ihop laxen som en dubbelmacka med skinnsidorna ut. Stoppa ner den i en platspåse.

Lägg laxen i kylskåp i 2 dygn. Vänd platspåsen ett par gången under tiden.

Ta fram laxen. Skär ett par tunna skivor. Plocka fram citron och ett gott bröd, gärna danskt rågbröd. Häll upp en pilsner, kanske en tjeckisk.

Njut. Nu är det Påsk.

Marinerad fläskytterfilé

13 onsdag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in alsacevin, buffé, fläskkött, huvudrätt, mat, vitt vin

≈ 2 kommentarer

Etiketter

alsacevin, buffé, fläsk, huvudrätt, vitt vin

Marinera fläskfilén eller fläskytterfilén ett par timmar efter tillagningen – och nu har du en helt annan rätt. Pigg, fräsch och ”vårlig”.

Den passar bra tillsammans med sallad en dag när kvicksilvret letat sig upp till anständiga höjder. Men den funkar också utmärkt på en buffé.

Det här behövs till 4 personer:
700 g fläskfilé eller fläskytterfile
olivolja
salt & vitpeppar

Marinad:
0,9 dl olivolja
0,6 dl vit balsamvinäger
1 stor kvist rosmarin
0,5 kruka timjan
1 vitlöksklyfta, skalad
salt & svartpeppar

Gör så här:
Putsa bort hinnor och onödigt fett från köttet. Bryn det i olivolja till det får fin färg. Salta & peppra. Häll på lite vatten och låt fläskköttet brässera under lock till det är färdigt – känns stumt när man trycker på det med pekfingret.

Eller sätt in det i ugnen i 175 grader. Stek till köttet når ca 72 grader.

Låt köttet vila en liten stund. Repa under tiden barren av rosmarinkvisten och bladen av timjanskrukan. Hacka örtkryddorna. Blanda olja och balsamvinäger med örtkryddor, pressad vitlök, salt & peppar.

Skiva köttet tunt. Häll marinaden över köttskivorna. Låt de dra till sig den goda smaken i 1 – 2 timmar. Eller ställ in det i kylskåpet över natten.

Vi åt maten med Bästa salladen och gröna bönor. Och ja, vi njöt faktiskt en smula.

Till maten drack vi Dopff & Irion Riesling, 89 kronor på Systemet. Det funkade utmärkt. Vinets syra var tillräcklig för att matcha syrligheten i marinaden. De goda äppeltonerna mötte sötman hos de soltorkade tomaterna – och i fläskköttet.

När vi drack det här vinet första gången, så skrev jag att det var gott utan att man blev omedelbart förälskad. Nu tror jag att jag har blivit det…

Bästa salladen

13 onsdag Mar 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, sallad, tillbehör, vegetariskt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, jul, klimatsmart, sallad, tillbehör, vegetariskt

Sallad är gott – när den är smakrik och fräsch. Gör en sallad med soltorkade tomater, lök och valnötter. Och låt butikernas bleka tomater ligga kvar i grönsakshyllan under vinterhalvåret.

Det här behövs till 4 personer:
1 påse blandad sallad, t ex provencalsk
1 schalottenlök, skalad
½ gurka, sköljd
1 näve valnötter
½ burk strimlade, soltorkade tomater

Dressing
2 delar olivolja
1 del vit balsamvinäger
salt & peppar
örtkryddor om man vill

Gör så här:
Finhacka löken, tärna gurkan, grovhacka valnötterna. Lägg ner allt i en skål.

Blanda dressingen. Smaka och krydda kanske lite mer. Häll på dressingen, blanda runt.

Ät och njut – snart är det äntligen vår på riktigt.

Tarte aux oignons – lökpaj från Alsace

22 fredag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in Alsace, buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ 4 kommentarer

Etiketter

Alsace, buffé, förrätt, fransk mat, huvudrätt, klimatsmart, smårätt, vardagsmat, vegetariskt, Vin- & kokbok

Krämig fyllning med lök, ägg och crème fraiche möter frasigt pajskal. Det är hemligheten bakom Tarte aux oignons. Pajen funkar bra som lättare middag med sallad, men den gör sig också bra på en buffé tillsammans med en massa andra godsaker.

Vi gjorde pajen med ett magert pajskal där smöret var ersatt av olivolja, vatten och lite vin. Det fungerade inte så bra. Pajskalet blev hårt och trist, så håll dig till den vanliga pajdegen om du vill ha ett frasigt pajskal.

Det här behövs till 3 – 6 personer (middagsrätt – buffé):
750 g gul lök, tunt skivad
2 + 1 msk smör
salt & vitpeppar
0,5 – 1 dl vatten
1 msk vetemjöl
1 dl crème fraiche
2 ägg

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Fräs löken i lite smör i 10 minuter. Salt & peppra på ganska bra. Häll på lite vatten och koka i 10 minuter, vattnet ska koka bort nästan helt.

Lägg i lite mer smör. Strö över vetemjölet och rör runt ordentligt. Lägg i crème fraichen, koka ett par minuter till. Ta av från värmen och smaka av fyllningen.

Knäck äggen och vispa så gula och vita blandas. Rör ner äggen i lökröran. Häll hela röran i ett förgräddat pajskal. Sätt in pajen i ugnen och grädda tills den har fått fin färg, cirka 30 minuter.

Pajskalet som vi gjorde:
Blanda 3dl vetemjöl med 1 tsk salt, 0,75 dl olivolja, 0,5 dl vatten och 1 msk kallt vitt vin. Arbeta ihop till en smidig deg, sätt in den i kylskåpet 1 timme.

Tryck ut degen – eller kavla ut den – i en hög eller vid pajform (det är ganska mycket fyllning som ska få plats). Förgrädda i 10 minuter, 225 grader.

Men det här pajskalet funkade inte så bra, så gör hellre en deg med 125 g smör, men utan olja och vatten. Receptet till den smalare pajdegen hämtade vi från Bo Hagstöms Kokbok. Det är en fantastiskt bra kokbok, både användbar och trevlig att läsa. Men även solens mat har fläckar…

Vinmarinerad rostbiff, vitvinssås & selleristomp

15 fredag Feb 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fransk mat, huvudrätt, mat, nötkött, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fransk mat, huvudrätt, nöt, sås & röra, tillbehör

De här gamla franska recepten gör mig verkligen nyfiken. Hur kommer det att smaka när jag gått loss på ingredienserna, och ibland förnyat receptet.

Madame Maigrets oxstek visade sig bli just marinerad rostbiff – och sämre sällskap på bordet kan man ha. Vinsmaken slog igenom och piggade upp köttet så att man nästan kunde ana lite vårkänsla, trots att det är mitt i sportlovsveckan.

Vi åt rätten med stompad selleri. Gott. Men den här rostbiffen funkar utmärkt kall tillsammans med potatissallad eller på en buffé.

Det här behövs till 5 personer:
2 gula lökar, skurna i bitar
2 vitlöksklyftor i bitar
2 lagerblad
några persiljekvistar
timjan, kanske ¼ av en kruka
1kg rostbiff i bit
2,5 dl vitt torrt vin, eller så mycket att det täcker köttet
olivolja
salt & vitpeppar

Gör så här:
Lägg rostbiffen i ”trång” bunke tillsammans med lök, vitlök och örtkryddor. Häll på lite olivolja och så mycket vin att det täcker. Låt köttet marinera i ett par timmar.

Sätt ugnen på 125 grader. Ta upp köttet, skrapa av örtkryddor och marinad. Skär bort senor om det behövs. (Bind upp köttet om det ser ut att liksom falla ut i olika delar). Bryn rostbiffen i olivolja till köttet får en stekyta. Krydda på ordentligt med salt & vitpeppar.

Lägg kött, lök och örtkryddor i en ugnsform. Häll på större delen av marinaden och den steksky som bildades i stekpannan.

Stek i ugnen i ca 1 timme. Ös ofta med den goda marinaden och använd stektermometer. Vid 55 grader är rostbiffen blodig. Vid drygt 70 grader genomstekt.

Låt steken vila i 15 minuter inslagen i folie eller under lock. OBS värmen stiger då i köttet, så vill du ha den riktigt blodig får du ta ut den innan den nått 55 grader.

Vinsås
Häll marinaden i kastrull. Låt den koka tillsammans med löken och örtkryddorna medan köttet vilar. Sila av lök och kryddor. Skumma eventuellt av fettet. Vispa i lite majsstärkelse om du vill ha sås istället för vinsky. Låt den koka ett par minuter till. Smaka och – som det heter i översättningen av franska recept – justera smaksättningen.

Selleristomp till 5 personer:
Skär 600 g rotselleri i mindre bitar. Koka i svag kycklingbuljong, kanske lite salt också, till sellerin är helt genomkokt.

Häll av det mesta av spadet, men låt lite vara kvar i kastrullen. Lägg i 2 msk smör och ”stompa” det till ett grovt mos med potatisstöten. (Eller kör det i mixer om du vill ha mos.) Häll i ca 1,5 dl crème fraiche. Värm upp stompet. Krydda med salt & vitpeppar.

Pulled pork & taco-buffé

20 söndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, mat, smårätt, tillbehör

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, fläsk, smårätt, tillbehör

Okej, det är bara att erkänna. Vi gjorde en sväng ner i fredags-mys-träsket. Taco-buffé med alla de vanliga ingredienserna: köttfärs, grönsaker, ost…

Men för att pigga upp buffén gjorde vi Pulled pork, alltså fläskkarré som bakats i ugnen i 3 – 4 timmar. Det är ingen mat som är vacker att titta på, men det blir en fyllig, varmt kryddad röra, som inte skäms för sig alls. Vi åt och njöt.

Det här behövs som tillbehör till en taco-buffé för ca 7 personer:
700 g benfri fläskkarré i skivor
1 gul lök
2 – 3 vitlöksklyftor
lite rapsolja eller annan neutral olja
1 tsk socker
1 tsk salt
1 tsk spiskummin
0,75 – 1 msk chipotlepasta (chilipasta, finns på tacohyllan i affären)
0,5 lime pressad

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Skala och hacka lök och vitlök. Krydda fläskkarréskivorna med socker, salt och spiskummin. Smeta chipotlepastan på köttet

Häll lite olja i en gryta som tål att stå i ugnen. Lägg köttskivorna underst och löken ovanpå. Lägg på locket och ställ in i ugnen i ca 3,5 timmar. Köttet ska bli så mört att det faller isär av sig själv.

Kolla köttet under tiden. Rör runt i grytan och se till att så det inte blir helt torrt. Kolla också smaksättningen – kanske behövs mer sting eller mer salt…

Ta ut fläskkarrén. Dela köttet i smådelar eller dra isär fibrerna med 2 gafflar – därav namnet Pulled pork.

Det här blir en ganska mild rätt. Vill man ha mer sting tillsätter man så klart mer chili.

Vi åt buffén med guacamole och en röra på svarta bönor, recepten finns här nedan. Men det ska erkännas att jag är den den enda i familjen som gillar de svarta bönorna…

Guacamole & en röra på svarta bönor

20 söndag Jan 2013

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, smårätt, tillbehör, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

buffé, sås & röra, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Den har guacamolen ger en ganska mild smak. Det ger den finstämda avokadosmaken en chans att blomma – med bara ett inslag av lök och chilisting.

Finhacka 1/2 – 1 gul lök och 1 röd röd chili (spansk peppar). Dela 3 mogna avokado med en kniv. Ta bort kärnan och ta ut avokadoköttet med en sked.

Mosa avokadon med en gaffel, pressa över 1 klyfta citron eller lime. Blanda ner lök och chili. Salta lite försiktigt. Smaka, kanske behövs det lite mer salt.

Till en röra på svarta bönor: skölj 1 burk svarta bönor i kallt vatten. Häll lite olja i en kastrull krydda på ganska bra med spiskummin, svartpeppar, salt och cayennepeppar eller hackad chili. Häll i bönorna och lite vatten. Låt röran koka i ca 10 minuter – eller tills bönröran kokat ihop och tjocknat.

Grönkålspaj med valnötter

22 lördag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, huvudrätt, mat, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

≈ 1 kommentar

Etiketter

buffé, huvudrätt, jul, smårätt, vardagsmat, vegetariskt

Den här pajen gör sig bra på julbordet, men den funkar minst lika bra på en buffé eller som en lunch tillsammans med sallad. Och ingen kommer på tanken att det här är vegetarisk mat.

Vi åt den här om dagen – och de flesta runt bordet tyckte att det var bufféns vinnare.

Det här behövs:
Pajdegen
150 g smör
2,5 dl vetemjöl
2 msk kallt vatten

Fyllningen
250 g hackad grönkål
2 gula lökar, tunt skivade
salt & vitpeppar
2 dl valnötter, grovhackade
3 ägg
2 dl matlagningsgrädde (eller vispgrädde)
1 dl mjölk
2 dl riven lagrad Herrgårdsost

Gör så här:
Lägg smör och vetemjöl i en matberedare. Kör runt en liten stund. Häll i vatten och kör en liten stund till. Om det behövs, så tar du upp degen i en bunken och trycker ihop den med händerna. Lägg den sedan i kylskåpet i 30 minuter.

Sätt ugnen på 200 grader.

Fräs lök och grönkål i lite smör eller rapsolja tills vätskan kokat in. (Okej, jag fuskar och använder fryst grönkål). Salta och vitpeppra till en ganska hög smak.

Tryck ut degen tunt i en pajform eller en ugnsform. Ta en gaffel och picka lite hål i pajskalet. Grädda det i 10 minuter

Blanda ägg, grädde, mjölk och hälften av osten. Ta ut det förgräddade pajskalet och fyll det med grönkål, lök och valnötter. Häll över grädd-mjölk-blandningen och strö över det sista av osten.

Grädda i ca 35 minuter – eller tills pajen har fått fin färg.

Inspirationen till det här receptet kommer från tidningen Buffé. Jag ändrade bara lite på fyllningen – var rädd för att receptets chèvre skulle bli en alltför dominant smak.

Älgpaté smaksatt med portvin

18 tisdag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, fläskkött, mat, smårätt, vilt

≈ Lämna en kommentar

Etiketter

buffé, förrätt, fest & meny, fläsk, jul, smårätt, vilt

Helgens matlagning handlade inte bara om köttbullar och grönkål till jul. Det blev också en paté med lever, timjan och portvin.

Den här kombinationen lever och portvin ger en paté med tydlig leversmak, men som ändå är varm, rund och lite ”söt” i smaken. Vill man ha högre smak kan man öka mängden vitlök och timjan.

Bli inte förskräckt av allt som ska stoppas ned i patén. Det hela är egentligen ganska enkelt. Stoppa ner sakerna i en mixer och kör runt.

Det här behövs:
250 g älgfärs
250 g fläskfärs
350 g ungnötlever
1 stor gul lök, skalad och finhackad
3 klyftor vitlök
3 msk (knappt 5 cl) rött portvin
3,5 tsk (drygt 1 msk) torkad timjan
1 tsk oregano
2 msk vetemjöl
2 ägg
1,5 dl matlagningsgrädde (vispgrädde)
smör
1 – 2 avlånga brödformar
1 långpanna

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Fräs löken i lite smör eller olja. Låt den svalna.

Putsa levern, ta bort hinnor och väggarna runt de håligheter som finns. Skär den i bitar och lägg det i en mixer tillsammans med lök, pressad vitlök och kryddor. Kör ett par varv. Häll i mjölet och kör ett par varv till.

Häll i portvin, de knäckta äggen och grädde. Mixa till en grov smet.

Hetta upp en stekpanna med lite smör och stek ett smakprov av smeten – kolla så det verkar gott.

Smörj 1 – 2 avlånga brödformar. (Det går fortare med 2 formar, men blir högre och tjusigare paté med 1.) Häll i smeten och forma till den med en sked, så att ovansidan är jämn.

Ställ formen/formarna i en långpanna och ställ in den i ugnen. Häll kallt vatten vid sidan av formarna (=vattenbad).

Grädda cirka 1 timme och 10 minuter för 2 formar, cirka 1,5 timmar för 1 form. Kolla när det är klart genom att sticka ner en potatissticka eller kniv i paté. Den är färdig när köttsaften är klar och genomskinlig.

Polenta

03 måndag Dec 2012

Posted by Vin, mat, Alsace in buffé, mat, tillbehör, vegetariskt

≈ 2 kommentarer

Etiketter

buffé, klimatsmart, tillbehör, vegetariskt

Ibland är det inte klokt vad rätter kan förändras. Polenta är majsgröt, som italienska bönder har stoppat i magen i sekler för att hålla hungern borta. Nu är det en hyllad rätt man kan få på restaurant.

Men förklaringen är enkel: det är gott.

Det här behövs till 4 personer:
7,5 dl kycklingbuljong, vatten + tärning
1,5 dl polenta
2 msk olivolja
1 dl finriven parmesan

Gör så här:
Koka upp kycklingbuljongen. Häll i olivolja och polentamjöl. Vispa under tiden. Låt gröten småkoka i 6 minuter.

Sätt ugnen på grill. Olja en ugnsform. Häll ner polentan i formen. Strö parmesan över. Sätt in i ugnen tills polentan är varm och osten har smält ner ordentligt.

Ta ut ugnsformen och skär polentan i tårtbitar.