Rustik sydfransk lammgryta – som sköter sig själv i ugnen

Etiketter

, , ,

Latar matlagning finns nästan inte. Visst, först måste man ställa sig vid spisen en stund. Men sedan skjuter man in lammet i ugnen, och då lagar den här grytan sig själv.

Under tiden kan du läsa en bok eller leka med barnen eller – hemska tanke – städa. Men en sak kan du vara säker på: grytan skickar runt mustiga lukter i köket. Vitlök, örtkryddor, vin…

Jag använde lammlägg i den här grytan. Det är en mustig och rustik del av lammet, men det innehåller en jäkla massa senor som man får skära bort på tallriken. Vill du ha ”renare” kött så kan du ta grytbitar eller lammstek, då får du också en mer snabblagad gryta.

Det här behövs till 4 personer:
drygt 1 kg lammlägg med knäckta ben så du får ‘grytbitar’
250 g schalottenlök
2 hela vitlökar
olivolja
salt & svartpeppar
ca 1/2 flaska rött vin, inte alltför strävt
en skvätt vatten
ett gäng persilje- och timjanskvistar
om du vill: 2 – 4 morötter
2 pkt bönor, vita, svarta eller blandade – eller ca 7 dl hemkokta bönor
lite röd balsamvinäger

Ris eller bara sallad och ett gott surdegsbröd

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Skala schalottenlöken. Ta bort lösa skal från vitlökarna och halvera dem.

Skär köttet så du får stora grytbitar. Bryn dem i omgångar i olja. Salta & peppra. Vispa ur stekpannan med lite vatten för att få med de goda stekresterna.

Lägg lammläggsbitarna i en stor ugnsform. Häll över vatnnet från stekpannan och tryck ner vitlök och schalottenlök. Bind ihop timjan och persilja med steksnöre och tryck ner det också.

Koka upp vinet och häll det över köttet. Täck med folie och ställ in i ugnen i ca 2 timmar. Vänd köttet några gånger under tiden.

Skala och grovtärna morötterna. Låt dem koka med ca 45 – 60 minuter. Skölj bönorna och låt dem koka med den sista halvtimmen.

Ta ut formen och smaka på spadet. Droppa över så mycket röd balsamvinäger så att smaken blir pigg och frisk.

Ät med ett gott surdegsbröd och en sallad. Ris om du vill. Och lite vin om det skulle råka vara fredag.

Det här är en sydfransk gryta i dubbel mening – inspirationen kommer från Medelhavskusten både i öster och väster. Provence har fått släppa till idé med lamm kokt i vin. Från Languedoc kommer det där med att tillaga grytan i ugnen och att ha med vita bönor.

När det gäller sydfranska kök tycker jag att jag är ganska hemma. Värre är det med framlägg och baklägg på lammet. Det ena har mer kött, men jag har glömt vilket det är.

Om du är lika vilsen som jag på lammlägg så finns bara en enkel tumregel: leta efter bitar med mycket kött.

Spansk vitlökssoppa med tomat – fritt efter Carl Butler

Etiketter

, , , , ,

Vad händer om man trycker ner 15 vitlöksklyftor i en gryta och låter dem koka länge tillsammans med tomat?

Jo, då får man en fyllig spansk vitlökssoppa där vitlöken bidrar med en mild, nötig smak. Om du tror att vitlöken blir skarp, och att andedräkten kan döda vampyrer, så är du helt fel ute.

Ungefär det här receptet finns i Carl Butlers Kokbok från 1974. Jag är säker på att jag har ett exemplar, men när soppan skulle på spisen hade kokboken gått och gömt sig. Nu gör det inte så mycket eftersom det finns massa recept på nätet.

Jag har följt originalreceptet (tror jag, kokboken är som sagt på rymmen). Men på en punkt har jag gjort uppror mot kocklegenden: brödet är stekt till krutonger. För mig ger det soppan lite välbehövlig crunch.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
12 – 15 vitlöksklyftor
olivolja & svartpeppar
1,5 tsk (starkt) paprikapulver
2 burkar körsbärstomater (eller hela tomater)
12 dl buljong, vegetarisk eller kyckling (tärning/fond + vatten)
4 ägg
4 skivor vitt bröd, t ex surdegsbröd
lite hackad persilja
ev salt

Gör så här:
Skala vitlöksklyftorna och dela dem. Stek i olja på svag värme ca 4 – 5 minuter utan att de får färg. I med paprikapulvret och fräs en liten stund. Kör några varv med svartpepparkvarnen.

Klipp sönder tomaterna med en sax i burkarna. Häll i tomater och buljongen i grytan. Koka på svag värme i 45 minuter. Mixa soppan slät med en stavmixer.

Knäck äggen i koppar och häll försiktigt ner dem i soppan. Koka 3 – 4 minuter. Smaka om det behövs något salt, strö över hackad persilja.

Skär brödet i kuber. Stek i olivolja tills krutongerna börjar få färg.

Det var det där med att leta… En gång skulle jag köpa bananer i den lilla servicebutik som låg granne med vår dåvarande lägenhet. Jag travade iväg till affärens minimala grönsaksdisken.

Inga bananer, det såg jag direkt. Men man ska ju leta metodiskt – det är i alla fall det alla självutnämnda superletare försökt lära mig genom åren – så jag sökte nogsamt av disken: Tomater, gurka,lök, äpple, päron.. Men inga bananer.

Till slut gick jag fram till innehavaren.

– Har du inga bananer? frågade jag.

– Vad är det med dig, har du druckit dålig sprit? kontrade han.

Och så pekade han ovanför grönsaksdisken. Där hängde tiotals bananklasar på krokar.

Med de förutsättningarna är det inte så konstigt att Carl Butlers Kokbok kan smita iväg och gömma sig.

Pasta & en smakrik grönkålssås med bönor och crème fraiche

Etiketter

, , , , ,

Det här behövs till 4 personer:
1 lök, gul eller röd
olivolja
ca 125 g grönkål
2 vitlöksklyftor
1 röd paprika
1 chili, spansk peppar
salt & svartpeppar
2 dl crème fraiche (ja den feta är fortfarande godare)
2 dl kokvatten från pastakoket
1 pkt blandade bönor, eller vita eller svarta…
1 – 2 nävar valnötter

Pasta till 4 personer

Gör så här:
Skölj grönkålen och ta bort de grova mittsträngarna. (Om du använder färdigstrimlad grönkål – ta bort de grova ”strängarna” och hacka ev igenom den en gång till). Skala och hacka lök och vitlök. Dela och kärna ur paprika och chili. Strimla.

Fräs löken glasig i olja. Ner med grönkålen och låt den fräsa. Efter en stund har du i paprika och chili. Salta & peppra.

Koka pastan under tiden.

Häll i bönor och crème fraiche i pastasåsen och så lite stärkelserikt vatten från pastakoket. Låt koka tills allt är lagom al dente.

Vin chaud – som glögg men godare

Etiketter

, ,

– Har vin någon glögg hemma till Första advent? frågade hustrun häromdagen.

Rösten var så där förväntansfull som den är hos barn när de frågar om Tomten kommer snart. Eller hos mig när jag frågar om vi ska börja med fredagsmaten.

Vi har en smula olika inställning till glögg, om man säger så.

För hustrun är det gudarnas nektar som gör att man står ut med den mörkaste av månader. För mig är glögg en russintung blandning där Tomtarna på Blossa måste ha tappat hela sockerskålen i det glödgade vinet.

Är du det minsta som jag så tycker jag att du ska testa Vin chaud istället. Mindre sött och mindre russintungt. Eller som en ”glögg”  med pigga toner av apelsin, kanel och vanilj.

Men oavsett vad du väljer: Trevlig Första advent!

Det här behövs till 3 personer:
1/2 flaska hyggligt rödvin, inte alltför strävt
1 kanelstång
1/2 vaniljstång, delad och urskrapad
1/2 apelsin, pressad – det är bara saften man använder
2 msk strösocker, kanske lite mindre


Gör så här:
Häll allt i en kastrull. Värm tills det precis börjar ryka. Ta av från plattan, sila bort kryddorna.

Brukar du läsa den här bloggen – och tycker att du känner igen receptet? Bara lugn, det är inte du som har drabbats och blivit klärvoajant. Vin chaud har funnits med varje år inför advent; jag är liksom orolig för att någon ska missa det jag tycker är den godaste ”glöggen”.

Parallèle 45 – pigg trotjänare från Cotes du Rhône

Etiketter

Från Rhône-dalen kommer massor av bra viner. Det är Guigal och Delas Saint-Esprit, Cycliste och viner som heter samma sak som området: Cotes du Rhône.

Kanske träffar man på de här vinmakarna för att de har viner som ligger runt 100-lappen, alltså den nivå som rätt många av oss tycker att vi kan lägga på en flaska vin när det är dags för fredagsmiddag.

En av trotjänarna på Bolaget är Parallèle 45 (119 kronor, rött, ekologiskt). Även om varumärket har hängt med några år så är det inget gammal och trött vin möter när man korkar upp årgång 2018.

Lukten är kryddig och fruktig med lite av söta mörka bär. Men så kommer det stråk av något piggt och levande och ungt, något som signalerar körsbär i min hjärna.

Vinet är – som de flesta från Rhône-dalen – gjort på en blandning av syrah och andra druvor. I Parallèles fall samsas musten från grenache- och syrahdruvor i flaskan.

Kanske är det den för området typiska druvblandningen som gör det, jag vet inte. Men jag hittar samma lukt som i så många andra viner Rhône-vinet; något i positiv mening mörkt och dovt. Inte helt olikt klangen från en mansorkester där tenorerna inte dominerar ljudbilden.

I munnen är det ett piggt och klart trevligt vin. Men årgång 2018 är fortfarande ganska ung – det har alltså en rejäl ryggrad av strävhet som ropar efter en köttbit på tallriken.

Vi drack det till lövbiffsrullader, roulade de boeuf, en matchning som funkade bra. Men ännu bättre tror jag vinet skulle trivas tillsammans med en entrecote med bea – eller kanske örtolja, om man ska försöka vara lite nyttigare.

Röra med vita bönor & soltorkad tomat, mos på blomkål & potatis

Etiketter

, , ,

Det här är verkligen vegokäk som kan få den mest inbitna köttätare att fundera på om han valt rätt väg i livet. Mos som är mjukt och värmande en råkall höstdag. Röran med vita bönor och soltorkad tomat är fyllig och… ja, helt enkelt skitgod.

Även om du dissar de andra delarna, så testa röran. Jag tror den funkar bra även till många andra saker, pasta till exempel.

Vill du göra maten vegansk, så tar du växtbaserad grädde och utesluter fetan, såklart.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
650 g potatis, ca 8 potatisar
400 g blomkål, ½ 1 litet blomkålshuvud
½ dl crème fraiche (34 % är godare)
ca 2 dl spad från koket
2 – 3 msk olivolja
salt & svartpeppar

3 schalottenlökar
olivolja
salt & svartpeppar
1 vitlöksklyfta, skalad
7 soltorkade tomater
1 chili, spansk peppar
1 pkt kokta bönor: vita, svarta eller blandade
1,5 dl crème fraiche (32 % är…, ja, du vet)
ca ½ dl vatten

300 g gröna bönor, frysta och tinade
1 vitlöksklyfta, skalad
olivolja
flingsalt & svartpeppar

1 näve valnötter, grovhackade
ev ½ pkt feta (75 g) i mindre bitar

Gör så här:
Skala potatis och skär i mindre delar. Dela blomkålen i mindre bitar. Koka i väl saltat vatten tills potatis och blomkål är riktigt mjuka, tar kanske 15 – 20 minuter. Häll av kokvatten, men spar det.

Häll i crème fraiche och olivolja. Mixa slätt, späd med kokvattnet till lagom konsistens. Salta & peppra.

Dela och kärna ur chilin. Strimla den och de soltorkade tomaterna. Skölj bönorna. Skala och hacka löken.

Fräs löken mjuk i olivolja, salta & peppra. Häll i crème fraiche och lite vatten. I med soltorkade tomater, chili och bönor. Pressa i vitlöken. Koka till allt är genomkokt.

Stek de tinade gröna bönorna på rejäl värme. Pressa ner vitlök på slutet. Krydda med flingsalt & svartpeppar.

Ät med grovhackade valnötter och smulad feta, om du vill.

Det har ju hänt någon gång att jag har skrivit om min skeptiska familj. Ja, du vet onda ögat inför ännu en torskrätt, eller fransk fyllning i lövbiffen…

Men den här gången var det övervägande soliga leenden. Hustrun berömde maten. Sonens flickvän gjorde tummen upp. Det var bara sonen som såg skeptisk ut och tog lite, lite av maten. Klart ovanligt för en som tränar massor och lever på dubbla luncher, middag och så lite extra mat på kvällen…

I det här receptet har jag grejat runt med ingredienserna, men jag har inte alls kommit på originalidén. Den kommer från den utmärkta matbloggen Under tian.

Roulades de boeuf – klassisk fransk husman

Etiketter

, , ,

Fredagslunch på jobbet igår. Efter maten en kopp kaffe och så lite prat om vad man ska äta i helgen. Mycket roligare samtalsämne än Corona och de senaste nedskärningarna, i alla fall om du frågar mig.

Jag berättade att jag funderade på rullader, alltså lövbiff där man rullar in fyllning innan man steker dem.

En arbetskamrat – yngre än mig – fick något drömmande i ögonen.

– Lövbiff, sade hon, det känns som mat vi åt hemma när jag var barn på 80-talet.

Just så tror jag att det är. Det här är mat som smakar lite som förr. Mat som fru Maigret lagade till sin man kommissarien när han kom hem från stationen. Mat som Jaques Tati kunde ha snubblat över i en film när han var ute och saboterade semestern.

Men mest smakar det som omsorgsfull mat, hämtad från en värld utan halvfabrikat och ett thai-ställe på hörnet.

Det här behövs till 4 personer:
700 g lövbiff
100 g rökt sidfläsk (eller lard, fransk bacon)
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
5 cornichoner eller lite ättiksgurka
1 msk fransk dijonsenap
olivolja eller smör
salt & svartpeppar
tandpetare av trä

Skysås
2 dl vatten
(drygt) 1,5 dl crème fraiche – och ja, den feta är godare
ca 1,5 tsk fransk dijonsenap

Ät gärna med klyftpotatis och ugnsbakade körsbärstomater

Gör så här:
Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Finacka cornichoner eller en liten hand ättiksgurka. Skär bort svålen från sidfläsket. Skiva tunt och skär varje skiva i riktigt tunna stavar.

Fräs löken i olivolja utan att den tar färg. Låt vitlöken fräsa med på slutet.

Blanda lök, vitlök, sidfläsk och senap. Smaka. Gillar du senap kanske du ska ta lite mer.

Lägg lövbiffarna mellan två bitar plastfolie och tryck ut dem – en skiva i taget – så att de blir tunnare. Salta & peppra. Lägg lite fyllning (1 tsk kanske) på varje skiva. Vik in sidorna och rulla sedan lövbiffarna till en rulle. Fäst med tandpetare.

Stek rulladerna i olivolja eller smör tills de har rejält med färg, tar kanske 10 minuter. (Här är det bra med två stekpannor, annars får man nog steka i två omgångar). Lägg över lövbiffsrullarna i en traktörpanna eller gryta. Häll på vattnet och koka ca 10 minuter. Tryck i crème fraiche. Krydda med senap och ev salt & peppar. Smaka om du vill ha  lite högre kryddsmak.  

Jag åt rulladerna och tyckte det var himmelsk gott. Särskilt såsen växte när den fick lite mer senap.

I glaset fanns rödvin och äntligen kändes det som fredagskväll.

Bredvid satt min skeptiska familj. Den hade tittat misstroget på mig när jag drog fram senap och lök och alla andra saker som man kan tycka är konstigt.

I deras lövbiffar var det nu en fyllning av vitlöksost och strimlat, rökt sidfläsk.

Ja, alltså det blir gott det också, men det är ju inte samma sak. Då blir det inga roulade de boeuf, ingen feeling av fransk familjerestaurang med madame i matsalen och monsieur i köket.

Vegetarisk chili med aubergine

Etiketter

, , , , ,

Aubergine är en av mina absoluta favoriter. Oavsett om du kokar den, steker den eller låter den gosa in sig med andra råvaror – auberginen hänger med.

Här får den ersätta köttet i chilin. Vill du ha fast konsistens på auberginen – när allt annat är så mjukt i grytan – så kan du ugnssteka den och bara flytta ner den i grytan en liten stund.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
1 lök, gul eller röd
1 (mindre) aubergine
(oliv)olja
2 tsk spiskummin
1,5 – 2 tsk chipotlepeppar eller annan chilipeppar
salt & svartpeppar
1 msk tomatpuré
1 burk tomater, t ex hela eller körsbärstomater
1/2 burk vatten + tärning eller fond
2 tsk honung
1 chili, spansk peppar
2 vitlöksklyftor
1 paprika, gul eller röd
1 pkt vita bönor
1 msk oregano
om du vill: 2 rutor mörk choklad

Ris eller sallad eller bara gott bröd därtill, kanske lite guacamole

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader om du ska ugnssteka auberginen. Skär den i kuber som stora sockerbitar ungefär. Olja en ugnsform, lägg i auberginetärningar. Salta, peppra och droppa över lite mer olja. Kör i ugnen tills auberginen är helt genomstekt, tar kanske en 25 minuter. Blanda runt någon gång. (Man kan också steka auberginen, men det är en mycket jobbigare och fetare historia).

Grytan. Skala och hacka löken fräs den i olja. I med tomatpuré, chipotlechili, spiskummin, salt & peppar. Fräs en stund till.

Klipp sönder tomaterna med en sax direkt i burken. Häll i tomater & vatten + buljongtärning (vegetarisk- eller kycklingbuljong).

Kärna ur chilin och strimla chilin, låt den åka ner i gryta. Skala och pressa ner vitlöken. Klicka i lite honung. Låt såsen koka i så där 20 – 25 minuter.

Kärna ur och skär paprikan i mindre bitar. Lägg ner dem i grytan efter ca 5 – 10 minuter. Skölj bönorna om de kommer från en burk. Låt dem koka med ett par minuter på slutet.

Auberginen kan du antingen köra helt klar i ugnen, ger mer ”tuggighet” åt chilin. Eller också låter du den koka med en stund, då smälter smakerna samman bättre.

Blanda ner oregano och servera maten.

Har du aldrig testat mörk choklad i chiligrytor? Gör det. Smaken djupnar och blir fylligare.

Men när jag gjorde den här chilin hade vi ingen choklad hemma, så jag fick klara mig utan

Det funkade fint, det också.

Periquita Reserva – som den schyssta grannen

Etiketter

Periquita Reserva 2017 (99 kronor, rött) är en klart trevlig portugis. Känns lite som de där schyssta grannarna som alltid ställer upp. De som säger välkommen när man flyttar in. De som vattnar blommorna och tar in posten när man är på semester. De som hjälper till när man ska bära något extra tungt.

Grannar som ställer upp utan att göra alltför mycket väsen av sig.

På samma sätt är det med Periquita Reserva. Det finns där i glaset utan att skrika och kräva uppmärksamhet. Ska man jämföra med det amerikanska presidentvalet är det definitivt mer Joe Biden än Donald Trump.

När man luktar på vinet kommer en massa frukt och lite kryddighet farande. Söta mörkfruktiga bär är väldigt närvarande och så lite viol, aningen sötma och fat.

De här impulserna följer med in i munnen. Smaken är ganska fyllig med tydliga mörka bär, på gränsen till för sötfruktigt. Men där finns också en strävhet som ger vinet nödvändig ryggrad.

Tycker jag det är ett fantastiskt vin som det är värt att offra sin högra hand för? Nej, det gör jag faktiskt inte. Men det är ett vin som bjuder till. Och ett vin som bjuder upp till en stilla dans med maten som ligger tallriken. En skiva lammstek eller lite lagom lagrad gruyère – eller kanske en gryta så här när höstregnen smattrar mot taket.

Och det är faktiskt inte det sämsta.

Fyllig chili con carne med strimlat nötkött

Etiketter

, ,

En gång för länge sedan skulle vi laga finmiddag tillsammans med några kompisar. Jag tror det var en nyårsafton för sådär en 30 år sedan.

Förrätten var något med avokado, men när vi kände på de grön-svarta ovalerna så var de som avokado brukar vara – stenhårda.

Hustrun, den kanske minst matintresserade, föreslog: ”Kan man inte köra den i mikron”.

Alla andra skrattade: ”Klart man inte kan”.

Men hustrun stod på sig: ”Är det någon som har försökt?”.

Sedan dess brukar vi säga det när något verkar omöjligt. ”Är det någon som har försökt”.

Jag tänkte på det här när jag fixade med med maten. ”Hmm, kan man äta avokado som grönsak till chilin? Kan man blanda ner den… Är det någon som har försökt?”

Det här behövs till 3 personer:
500 g strimlat nötkött, t ex lövbiff
1 stor lök, gul eller röd
1 chili, spansk peppar
2 vitlöksklyftor
olja
2 tsk rökt paprikapulver
2 tsk spiskummin
1,5 tsk chipotlechili
salt & svartpeppar
1 burk tomater, t ex körsbärstomater
1/2 burk vatten
1 pkt blandade bönor
ev 400 g potatis
1 msk torkad oregano

Och till det: avokado, kanske tomater, sallad, bröd eller ris

Gör så här:
Skala och hacka löken. Dela, kärna ur och strimla chilin. Skala vitlöken.

Fräs köttet i olja i en tjockbottnad gryta. Lägg i löken. Krydda med salt, peppar, paprika, spiskummin & chili. Fräs en stiund till.

Häll i tomaterna (klipp sönder dem med en sax i burken om de är hela). Lägg i strimlad chili och pressa i vitlöken. Låt chilin koka ca 30 minuter.

Om du vill ha potatis i chilin så skalar du den och skär den i ”gaffelstora” bitar, som du lägger i grytan efter 15 minuter.

Skölj bönorna och lägg i dem i grytan efter 20 minuter.

Fixa tillbehören: koka ris (om du vill) skär upp avokado, tomater, kanske bröd…

Det finns en fortsättning på hustruns avokado-förslag. För några år sedan kom massor av tips på hur man kunde mogna stenhård avokado. Ett av förslagen: slå in den i ugnfolie och ge den en stund i en ugn värmd till 100 grader.

Jag testade, men resultatet var lite sådär. Lätt ljummen avokado som bitvis hade mognat något, medan andra delar fortfarande var helt omogna.

Men jag har i alla fall försökt. Inte ens hustrun kan säga något annat.